khảo sát thực trạng khai thác, bảo quản và chế biến hải sâm tại khánh hòa và hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến hải sâm cát khô mặn

1
LỜI MỞ ðẦU
Ở Việt Nam, Hải sâm là một trong những nhóm nguồn lợi hải sản quan
trọng, phong phú về thành phần loài (trên 53 loài), trong ñó có nhiều loài có
giá trị thương mại cao (khoảng 9 loài) ñã ñược khai thác với sản lượng lớn
trong những năm 90. Tuy nhiên trong những năm gần ñây, nguồn lợi Hải sâm
ñã và ñang có chiều hướng suy giảm nhanh chóng do việc khai thác quá mức,
chưa có biện pháp quản lý và sử dụng hợp lý nguồn lợi. Nhiều loài Hải sâm
có nguy cơ tuyệt chủng hoặc ñe dọa bị tuyệt chủng ñã ñược liệt kê trong danh
mục những loài cần ñược bảo tồn (Sách ñỏ Việt Nam, 2003).
Mặc dù Hải sâm có giá trị thương mại cao, nhưng có thể nói cho ñến
nay chưa có một chương trình ñiều tra, nghiên cứu nào riêng về nguồn lợi Hải
sâm. Các công trình nghiên cứu liên quan ñến nguồn lợi Hải sâm chủ yếu thu
thập kết hợp từ các chuyến ñiều tra nguồn lợi hải sản nói chung và thực hiện
từ trước những năm 1990. Do ñó, chưa có ñầy ñủ cơ sở khoa học cho việc
quản lý và sử dụng hợp lý nguồn lợi Hải sâm ở vùng biển Việt Nam.
Từ những khó khăn, tồn tại nêu trên, việc ñiều tra, ñánh giá hiện trạng
nguồn lợi, tình hình khai thác và sử dụng Hải sâm ở vùng biển Việt Nam là
vấn ñề rất cần thiết. ðồng thời với ñánh giá nguồn lợi khai thác cấn giá ñúng
tình hình chế biến và sử dụng nguồn lợi Hải sâm. ðây sẽ là những cơ sở khoa
học và nguồn số liệu ñầu vào rất cần thiết cho việc tư vấn, ñề xuất các vấn ñề
về quản lý và sử dụng hợp lý nguồn lợi Hải sâm ở vùng biển Việt Nam.
Ý nghĩa thực tiễn của ñề tài:
Việc nghiên cứu khảo sát thực trạng bảo quản, chế biến hải sâm ñể từ ñó
ñề xuất quy trình công nghệ cải tiến có tác dụng cải thiện chất lượng sản
phẩm hải sâm muối khô nói chung và hải sâm cát muối khô nói riêng, ñể từ
ñó:
2
- Giải quyết ñầu ra cho người nuôi trồng và ñánh bắt thuỷ sản, ñặc biệt
là người nuôi hải sâm, với sản phẩm ñạt tiêu chuẩn hướng tới xuất khẩu.
- Nâng cao giá trị sử dụng, giá trị kinh tế cho sản phẩm thuỷ sản.

Nội dung nghiên cứu của ñề tài:
1. Tìm hiểu chung về nguồn lợi và giá trị của nguyên liệu hải sâm.
2. Khảo sát thực trạng khai thác, nuôi và bảo quản chế biến hải sâm
(trọng tâm là về bảo quản và chế biến).
3. Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm hải
sâm cát khô mặn (ướp muối – sấy).


















3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về hải sâm.
1.1.1. ðặc ñiểm hải sâm.[7]
Hải sâm (Holothuroidea), thuộc lớp ñộng vật không xương sống, ngành

Da gai (Echinodermata). Cơ thể hình ống, gần giống quả dưa với các dạng
bướu trên thành cơ thể. ðầu trước có miệng và vành tua miệng, ñầu sau có
hậu môn. Dọc thân có các dãy chân ống phát triển ở mặt bụng. Hải sâm có bộ
da mềm, các phiến xương nằm rải rác trong các lớp mô dưới da. Hải sâm là
ñộng vật phân tính, trừ một số loài thuộc bộ Không chân (Apoda). Trứng thụ
tinh và phát triển ngoài cơ thể mẹ. Sống bò trên nền ñáy, ở ñộ sâu khác nhau
từ ven bờ ñến 8.000 m. Chỉ có một số loài thuộc họ Pelagothuride là bơi lội.
Thức ăn chính là ñộng vật, thực vật nhỏ, mùn bã. Lớp Hải sâm có khoảng 11
nghìn loài, 5 bộ. Hải sâm dùng làm thực phẩm có giá trị ở nhiều nước, trên thị
trường ñược bán ở dạng phơi khô. Một số nước như Trung Quốc, Triều Tiên,
ñã gây nuôi Hải sâm. Các nước khai thác Hải sâm nhiều nhất là Nhật Bản,
Trung Quốc, Philippin, Malaixia, ðông Phi. ðối tượng khai thác chủ yếu
thuộc chi Holothuria, Stichopus vì có kích thước lớn (tới 30 cm). Ở Việt Nam
có những loài: hải sâm trắng (Holothuria scabra) là loài có giá trị thực phẩm
và kinh tế lớn nhất; hải sâm ñen (H. vagabunda); hải sâm vú (H. nobilis); hải
sâm mít (Actinopyga echinites). ðược khai thác nhiều nhất ở Phú Yên, Khánh
Hoà, Vũng Tàu - Côn ðảo.

4


Hình 1.1 : Cấu tạo trong của hải sâm Leptosyptainhaerrens(theo Pechnik)
A. Bổ dọc cơ thể : 1. Tua miệng; 2. Chồi quanh hầu; 3. Vòng nước quanh
miệng; 4. Túi polian; 5. Tuyến sinh dục; 6. Xoang máu bụng; 7. Ruột; 8.
Xoang thần kinh; 9. Thành cơ thể; 10. Cơ của huyệt; 11. Hậu môn; 12. Huyệt;
13. Búi phổi; 14. Dải cơ dọc; 15. Chân ống; 16. Xoang máu lưng ; 17. Dạ
dày; 18. Tấm sàng ; 19. Hầu
B. Hình dạng ngoài
Hải sâm có khả năng tái sinh cao, khi gặp nguy hiểm, con vật tự cắt bỏ
các phần của cơ thể. Thụ tinh và phát triển ngoài, từ trứng ñã thụ tinh hình

thành nên ấu trùng có hình tai (Auricularia), sau một thời gian hình thành nên
ấu trùng Doliolaria, rồi ñến ấu trùng Pentacularia có hình dạng gần giống với
hải sâm trưởng thành (hình B). Một số hải sâm không có giai ñoạn ấu trùng
sống tự do mà trứng phát triển ngay trên cơ thể mẹ thành con non. Hải sâm
sống bò dưới ñáy ở các ñộ sâu khác nhau. Các loài hải sâm lớn thường gặp ở
các bờ ñá, ñảo san hô, ñá ngầm. Di chuyển chậm chạp nhờ vào hệ cơ và hệ
chân ống. Hải sâm rất nhạy cảm với nguồn nước ô nhiễm, khi bị kích thích thì
chúng nôn hết nội quan ra ngoài, và các nội quan sẽ ñược tái sinh sau khoảng
10 ngày.
5
Với hải sâm cát sau khoảng một năm thì chiều dài khoảng 14 ÷ 20cm.
Bên ngoài là lớp vỏ Canxi cứng và có màu trắng, lớp tiếp theo là lớp da màu
ñen ở phần lưng và trắng ở phần bụng, tiếp theo là lớp cơ thịt bên trong là nội
tạng, phần dưới bụng ở lớp ngài da có một ñường chỉ nhỏ kéo dài từ miệng
ñến hậu môn. ðặc biệt trong khoang bụng của hải sâm có chứa rất nhiều
nước, tuy nhiên ñể trên cạn ñộ 3 giờ thì lượng nước trong hải sâm giảm rất
lớn. Bình thường ở dưới nước hải sâm mềm song khi lên cạn (không có nước)
thì hải sâm trở nên cứng, chắc.
1.1.2. Phân loại và ñặc ñiểm sinh học.của một số loại hải sâm thường gặp
ở nước ta.[9]
(1) Hải sâm mít (Hải sâm ñỏ) Actinopyga echinites
- Sinh học và sinh thái học: sống trên ñáy cát hoặc san hô chết, thường gặp
ở ñộ sâu từ 3-5 mét.
- Phân bố: ven biển Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận, và các
ñảo như: Hoàng Sa, Trường Sa, Côn ðảo, Phú Quốc, Thổ Chu.
(2) Hải sâm ñá Actinopyga lecanora (Jaeger, 1833)
- Sinh học và sinh thái học: sống dưới các khối ñá san hô chết.
- Phân bố: Hoàng Sa, Vịnh Nha Trang (Khánh Hòa).
(3) Hải sâm dừa Actinopyga mauritiana (Quoy & Gaim., 1833)
- Sinh học và sinh thái học: sống vùng dưới triều, trên ñá hoặc san hô chết,

thường gặp ở ñộ sâu từ 2-4 mét.
- Phân bố: ven biển Phú Yên, Khánh Hòa và các hải ñảo: Hoàng Sa, Trường
Sa, Côn ðảo, Phú Quốc.
(4) Hải sâm da trăn Bohadschi argus (Jaeger, 1833)
- Sinh học và sinh thái học: thường sống trên ñáy cát hoặc trong các rạn san
hô, ñộ sâu từ 2-4 mét.
6
- Phân bố: Vịnh Bắc Bộ, ven biển Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình
Thuận, và các hải ñảo: Trường Sa, Thổ Chu.
(5) Hải sâm sùng Bohadschi marmorata (Jaeger, 1833)
- Sinh học và sinh thái học: sống trên các rạn san hô bằng phẳng.
- Phân bố: Khánh Hòa, Bình Thuận, và các hải ñảo: Trường Sa, Hoàng Sa.
(6) Hải sâm mủ mít Bohadschia tenuissima (Semper, 1868)
- Sinh học và sinh thái học: thường sống trên ñáy cát và san hô chết, ñộ sâu
khoảng từ 3-10 mét.
- Phân bố: Phú Yên, Khánh Hòa, Bình Thuận, và các hải ñảo: Côn ðảo, Thổ
Chu.
(7) Hải sâm ñen Holothuria atra (Jaeger, 1983)
- Sinh học và sinh thái học: thường sống trên ñáy cát trong các rạn san hô từ
vùng triều ñến ñộ sâu khoảng 7 m. Khi sống thường phủ cát lên lưng nhưng
chừa những khoảng trống nhỏ tạo nên những ñốm ñen trên thân.
- Phân bố: Vịnh Bắc Bộ, Phú Yên, Khánh Hòa, Bình Thuận, Ninh Thuận và
các hải ñảo: Hoàng Sa, Trường Sa, Phú Quốc, Côn ðảo, Thổ Chu.
(8) Hải sâm cát H. scabra (Jaeger, 1833)
- Sinh học và sinh thái học: thường sống trên ñáy cát có pha ít bùn ở vùng
gần cửa sông hoặc trong các ñầm, phá, vũng, vịnh.
- Phân bố: Phú Yên, Khánh Hòa, Bình Thuận, Ninh Thuận và Phú Quốc.
(9) Hải sâm vòi voi H. fuscopunctata (Jaeger, 1833)
- Sinh học và sinh thái học: thường sống trên ñáy cát, ñộ sâu bắt gặp 5-25
mét.

- Phân bố: Khánh Hòa, Bình Thuận và các hải ñảo: Hoàng Sa, Trường Sa.
(10) Hải sâm vú trắng H. fuscogilva (Cherbonnier, 1980)
- Sinh học và sinh thái học: thường sống trên ñáy cát, ñộ sâu từ 10-40 mét.
- Phân bố: Khánh Hòa, Bình Thuận và các hải ñảo: Hoàng Sa, Trường Sa.
7
(11) Hải sâm vú ñen H. nobilis (Selenka, 1867)
- Sinh học và sinh thái học: thường bắt gặp trên ñáy san hô chết từ mực triều
thấp ñến ñộ sâu khoảng 5 mét.
- Phân bố: ðà Nẵng, Quảng Nam, Phú Yên, Khánh Hòa, Bình Thuận, Ninh
Thuận và các hải ñảo: Hoàng Sa, Trường Sa, Phú Quốc, Côn ðảo, Thổ Chu.
(12) Hải sâm ngận Stichopus variegatus (Semper, 1868)
- Sinh học và sinh thái học: thường sống trên ñáy cát hoặc san hô chết, bắt
gặp ở ñộ sâu từ 2-10 mét.
- Phân bố: Phú Yên, Khánh Hòa và các hải ñảo: Hoàng Sa, Phú Quốc.
(13) Hải sâm hổ phách Thelenota anax (H.L. Clark, 1921)
- Sinh học và sinh thái học: thường sống trên ñáy cát nơi có ñộ sâu lớn.
- Phân bố: Vịnh Nha Trang và Hoàng Sa.
(14) Hải sâm lựu Thelenota ananas (Jaeger, 1833)
- Sinh học và sinh thái học: thường sống trên ñáy cát hoặc san hô chết, ñộ
sâu khoảng từ 5-30 mét.
- Phân bố: Phú Yên, Khánh Hòa, Bình Thuận, Ninh Thuận và các hải ñảo:
Hoàng Sa, Trường Sa, Thổ Chu.
1.1.3. Thành phần hoá học.
Người ta ñã nghiên cứu thành phần hóa học của một số loài hải sâm
thuộc vùng biển Nha Trang như bảng 1.1 [4]

8
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của một số loài hải sâm thuộc vùng
biển Nha Trang.
Thành phần % trọng lượng khô Khoáng
Loài hải
sâm
H
2
O Protein

N
NH3
N
aa
Lipid

Tro
t
ổng số

Fe Mg Cu
Vú trắng

15,84

50,76 0,03 1,09 0,10 22,41

6,80 11,13

3,86
Hài 15,16

53,29 0,05 0,96 0,59 17,25

4,08 9,71 2,93
Da trăn 27,00

46,03 0,04 1,16 0,58 22,08

1,57 5,12 1,05
ðen 30,50

50,36 0,05 1,01 0,565

12,75

2,25 3,77 2,20
Cát 31,07

76,54 0,03 1,58 0,51 23,27

7,54 12,66

1,88
ðỏ 34,35

58,64 0,04 1,19 0,46 14,50

2,88 6,14 1,19

Nhận xét: Qua bảng ta thấy hải sâm là loài hải sản có giá trị dinh dưỡng
và giá trị dược học cao, trong ñó hàm lượng protein trong hải sâm cát có giá
trị cao hơn cả so với các loài khác, do ñó cần khai thác chế biến tận dụng
nguồn nguyên liệu này.
1.2. Tổng quan về các phương pháp bảo quản hải sâm sau thu hoạch.
Bảo quản nguyên liệu thuỷ sản nói chung và bảo quản hải sâm nói riêng là
một khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến. Nguyên liệu thuỷ sản rất dễ
ươn thối, biến chất ñiều này không chỉ làm giảm thấp giá trị dinh dưỡng mà
còn có khi gây ra ngộ ñộc. Chất lượng của sản phẩm trước hết dựa vào chất
lượng nguyên liệu. Khi nguyên liệu ñã hư hỏng thì không có cách nào ñể làm
cho nó trở lại tốt ñược và sản phẩm ñược chế biến ra chất lượng cũng kém.
1.2.1. Phương pháp bảo quản sống bằng nước biển.[2]
Ngày nay việc giữ nguyên liệu thuỷ sản sống cho việc tiêu dùng là một
phương pháp thường thấy ở cả các nước phát triển lẫn nước ñang phát triển
với cả quy mô công nghiệp lẫn thủ công.
9
Khi bảo quản, vận chuyển hải sâm sống, hải sâm trước tiên ñược nuôi
dưỡng trong thiết bị chứa bằng nước biển sạch. Trong thời gian này những
con hải sâm bị tổn thương, yếu hoặc chết, sẽ ñược loại bỏ ra. Vì hải sâm là
một loại nguyên liệu ñặc thù là chế biến phải qua rất nhiều bước nên việc bảo
quản bằng phương thức này chỉ dùng trên tàu khi mới ñánh bắt ñến khi vận
chuyển vào ñến cơ sở chế biến, hoặc dùng trong những trường hợp khách
hàng có yêu cầu ñặc biệt. Phương thức này ñòi hỏi dụng cụ chứa ñựng nhiều
vì ta không thể nuôi sống quá nhiều hải sâm trong một dụng cụ dẫn ñến tổn
thương cơ học, hoặc chết do ngột khí. Ta cũng phải sục khí nếu thời gian bảo
quản sống dài.[2]
Do các yêu cầu trên mà phương thức này hiện nay vẫn chưa ñược sử
dụng phổ biến mà chỉ dùng ñể chế biến một số loại hàng ñặc biệt như dùng ñể

ngâm rượu thuốc, một số nhà hàng cao cấp. Bù lại phương thức này cho chất
lượng nguyên liệu rất tốt do vậy giá thành thường cao hơn từ 2-3 lần so với
loại nguyên liệu bảo quản bằng các phương pháp khác.
1.2.2. Phương pháp bảo quản bằng nước ñá.[2]
Nhìn chung nhiệt ñộ bảo quản có ảnh hưởng rất lớn ñến tốc ñộ phân giải
và ươn hỏng của nguyên liệu thuỷ sản nói chung và hải sâm nói riêng. Nhiệt
ñộ bảo quản giảm, tốc ñộ phân huỷ giảm và khi nhiệt ñộ ñủ thấp sự hư hỏng
hầu như ngừng lại.
Vì hải sâm thuộc loại ñộng vật thân mềm, nội tạng rất dễ bị lòi ra ngoài
dưới tác ñộng cơ học như chèn, nén hoặc va chạm nên khi bảo quản bằng
nước ñá người ta thường bỏ nội tạng ngay sau khi ñánh bắt ñược.Trước tiên ta
trải một lớp ñá lót dưới dụng cụ chứa ñựng (cách nhiệt) rồi trải một lớp hải
sâm ñã moi ruột, rồi tiếp một lớp ñá, cứ như thế ñến hết và trên cùng trải một
lớp ñá.[2]
10
Hiện nay bảo quản bằng nước ñá là phương pháp ñơn giản và mang lại
hiệu quả tương ñối tốt bảo quản bằng phương pháp này hải sâm có thể giữ
tươi ñược từ 3-5 ngày với nhiệt ñộ 0-2
0
C. Nhưng phương pháp này cũng tồn
tại một số nhược ñiểm như: không ướp ñược quá nhiều lớp vì cơ thịt hải sâm
dễ bị vỡ, nhiệt ñộ ướp khó xuống thấp, trong quá trình ướp ñá nước tự do
trong nguyên liệu tách ra. Do vậy phương pháp này vẫn chưa ñược áp dụng
nhiều trong bảo quản hải sâm. Người ta có thể cải biến phương pháp này
thành phương pháp bảo quản bằng nước biển lạnh bằng cách trộn ñá với nước
biển, với phương pháp mới này sẽ giúp hải sâm tránh ñược những tổn thương
do va ñập cơ học trong quá trình vận chuyển, tránh ñược sự mất nước.[2]
1.2.3. Phương pháp bảo quản bằng muối.[2]
Phương pháp muối nguyên liệu thuỷ sản ñã có một lịch sử lâu dài. Ngoài
việc tăng nhiều thời gian bảo quản ñối với hầu hết mọi loại nguyên liệu ñược

ướp muối, ñối với hải sâm nó còn làm cho nguyên liệu tách ñược một phần
nước tạo ñiều kiện thuận lợi cho công ñoạn chế biến tiếp theo.
Hải sâm ngay khi ñược ñánh bắt lên tàu sau khi moi ruột người ta có thể
ñưa vào muối ngay, ta trải một lớp muối, một lớp hải sâm, rồi lại một lớp
muối, cứ như thế cho ñến hết, và trên cùng là một lớp muối.
Bảo quản hải sâm bằng phương này có nhiều ưu ñiểm như kìm hãm sự tự
phân do tác dụng của enzyme và vi sinh vật, tách một phần nước tự do trong
cơ thịt (chiếm hơn 80% nước) của hải sâm. Tuy nhiên, trong quá trình ướp
muối cũng gây hao hụt một lượng protein do lượng ñạm hoà tan khuếch tán ra
dung dịch muối cùng với thời gian và nhiệt ñộ bảo quản, mặt khác nó còn làm
cho sản phẩm có vị mặn. Do ñó sử dụng phương pháp ướp muối hải sâm, các
cách chế biến tiếp theo phải chú ý tạo cho sản phẩm có ñộ mặn phù hợp.[2]

11
 Các yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng hải sâm trong quá trình
bảo quản.
(1) Nguyên liệu ban ñầu: là một yếu tố tiên quyết, nguyên liệu ban ñầu
có ñảm bảo thì sản phẩm sau bảo quản mới ñảm bảo nếu có phương pháp bảo
quản ñúng cách. ðối với hải sâm là một loài sống ở tầng ñáy vì vậy hệ vi sinh
vật kí sinh trên cơ thể là rất nhiều, nhất là trên da vì vậy trước khi ñưa vào bảo
quản ta phải qua những bước xử lý sơ bộ như: rửa sạch bùn ñất bám dính, loại
bỏ nội tạng. ðối với một số loài hải sâm cơ thịt rất nhũn và dễ vỡ chưa thể
loại bỏ nội tạng ngay thì nên tiến hành luộc ngay sau ñó lấy nội tạng. Luôn
ñảm bảo yêu cầu nguyên liệu sạch trước khi ñưa vào bảo quản.
(2) Thời gian bảo quản: Thời gian bảo quản có ảnh hưởng ñến chất lượng
hải sâm trong quá trình bảo quản, thời gian bảo quản càng dài thì chất lượng
hải sâm càng giảm và ngược lại. Do vậy ta cần rút ngắn thời gian bảo quản ñể
làm ñến mức tối thiểu chất lượng hải sâm sau bảo quản.
(3) Nhiệt ñộ bảo quản: theo nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học thì
dưới nhiệt ñộ thích hợp thì cứ giảm 10

0
C thì vận tốc các phản ứng do enzyme
và vi sinh vật giảm từ 2-3 lần. Như vậy ở môi trường không ñược bảo quản
với nhiệt ñộ thường lớn hơn 30
0
C nằm trong khoảng nhiệt ñộ thích hợp với
phần lớn các loại vi sinh vật gây thối rữa, ñồng thời các enzyne ñường ruột
cũng hoat ñộng mạnh các nguên nhân ñó làm cho hải sâm nhanh chóng giảm
sút chất lượng có thể hư hỏng.
(4) Phương pháp bảo quản: việc chọn phương pháp bảo quản phù hợp rất
có ý nghĩa, nó sẽ quyết ñịnh tính chất của nguyên liệu sau bảo quản. Mỗi
phương pháp sẽ có những ưu và nhược ñiểm riêng, tuỳ vào mục ñích kinh tế
hay chế biến mà ta lựa chọn biện pháp bảo quản cho phù hợp. Hiện nay trong
các trong dân gian phương pháp bảo quản nếu có ñược áp dụng thì ñó là
phương pháp ướp muối. Phương pháp này có nhiều ưu ñiểm như : ñơn giản,
12
chi phí thấp, có thể bảo quản trong thời gian dài bên cạnh ñó nó cũng có một
nhược ñiểm rất lớn ñó là gây vị mặn cho sản phẩm, vì vậy trước khi sử dụng
sản phẩm hải sâm muối người ta thường phải ngâm nước nóng.
1.3. Tổng quan về một số quá trình chính trong chế biến hải sâm muối
khô.
Quá trình tổng quát trong chế biến hải sâm muối khô có thể tóm lược
qua sơ ñồ sau:

ðây là quy trình tóm tắt các công ñoạn chín trong quá trình chế biến hải
sâm muối khô mà tôi thu nhận ñược trong thực tế thực tập, khảo sát tại các cơ
sở (nêu trong phần phụ lục).
Thuyết minh tóm lược: Hải sâm nguyên liệu sau khi ñưa về cơ sở ñầu tiên
ñược xử lý: loại bỏ nội tạng, rửa. Tiếp theo người ta tiến hành muối hải sâm
trong vòng 3 – 7 ngày, sau ñó người ta tiến hành luộc hải sâm với nước biển
hoặc nước ngọt khoảng 30 phút rồi lấy ra ñể nguội 4 – 12 giờ , tiến hành chà
da rửa sạch lại rồi ñem phơi.
1.3.1. Quá trình ướp muối.[2]
1.3.1.1. ðịnh nghĩa về quá trình ướp muối.
Hải sâm nguyên liệu


Xử lý sơ bộ


Muối


Luộc


S
ấy

13
Dưới ảnh hưởng của các nhân tố lý hoá quá trình muối ăn thẩm thấu vào
và nước thoát ra khỏi nguyên liệu gọi là ướp muối.

1.3.1.2. Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối trong quá trình ướp muối.
a. Khuyếch tán
Sự khuếch tán là hiện tượng san bằng nồng ñộ của vật chất. Trong một
phạm vi nhất ñịnh các phân tử chất tan di ñộng từ nơi có nồng ñộ cao ñến nơi
có nồng ñộ thấp gọi là quá trình khuếch tán. Sự di ñộng ñó tiến hành ñến khi
nào nồng ñộ chất tan hai bên bằng nhau thì dừng lại.
Sự khuếch tán tuân theo ñịnh luật Fick: Trong một ñơn vị thời gian số
lượng vật chất khuếch tán qua một ñơn vị diện tích tỷ lệ thuận với gradien
nồng ñộ và ñược biểu thị bằng phương trình:

τ
d
dx
dc
DSdQ −=

Trong ñó:
Q: là lượng vật chất khuếch tán.
S: là diện tích khuếch tán

dx
dc
: gradien nồng ñộ
τ: Thời gian khuếch tán
D: hệ số khuếch tán.
b. Thẩm thấu.
Về thực chất thẩm thấu là quá trình gần như quá trình khuếch tán nhưng
thẩm thấu chỉ là quá trình di ñộng của các phân tử chất tan khắc phục trở lực
của màng bán thấm ñể san bằng nồng ñộ. Chính xác hơn thì thẩm thấu là quá
trình di chuyển tự ñộng của các phần tử dung môi phải khắc phục trở lực của

màng bán thấm ñể ñi từ dung dịch có nồng ñộ thấp vào dung dịch có nồng ñộ
cao. Màng bán thấm có khả năng chỉ cho các phần tử dung môi ñi qua còn các
14
phần tử của chất tan không qua ñược. Màng tế bào của ñộng thực vật không
phải là màng bán thấm hoàn toàn mà chỉ có tính chất gần như màng bán thấm.
Do ñó ở trong môi trường nước có một phần muối ngấm vào trong tế bào và
nước thì thấm qua màng tế bào và ñi ra.
Áp suất thẩm thấu trong dung dịch lớn hay nhỏ là nhân tố quyết ñịnh ñến
tốc ñộ thẩm thấu nhanh hay chậm. Áp suất thẩm thấu tỷ lệ thuận với nồng ñộ
chất tan và nhiệt ñộ của dung dịch, áp suất thẩm thấu ñược tính theo công
thức Van-Hốp là:
P
o
= RTC
Trong ñó: P
o
: áp suất thẩm thấu của dung dịch
C: nồng ñộ chất tan trong dung dịch
T: nhiệt ñộ tuyệt ñối của dung dịch
1.3.1.3. Sự trao ñổi muối và nước trong quá trình ướp muối.
Trong quá quá trình ướp muối nguyên liệu dưới tác dụng của sự khuếch
tán và thẩm thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ ñi ra ngoài và muối sẽ thấm
vào cơ thể làm thay ñổi khối lượng của nguyên liệu.
Quá trình ướp muối có thể chia thành 3 giai ñoạn sau:
- Giai ñoạn 1: Áp suất thẩm thấu của dung dịch lớn, nước trong nguyên liệu ñi
ra mạnh hơn muối ñi vào nguyên liệu.
- Giai ñoạn 2: Áp suất thẩm thấu trong dung dịch trung bình, yếu hơn áp suất
thẩm thấu trong giai ñoạn thứ nhất, ở giai ñoạn này khác với giai ñoạn thứ
nhất là không có sự chênh lệch lớn về tốc ñộ chuyển ñộng của muối vào và
nước ra. Cuối giai ñoạn này, sự chuyển ñộng của nước từ nguyên liệu ra dung

dịch gần như ngừng lại, lớp tế bào trên bề mặt nguyên liệu ñã ñược bão hoà
muối tạo thành màng ngăn, cản trở sự chuyển ñộng của nước từ cá ra ngoài.
Lúc này dưới ảnh hưởng của gradien nồng ñộ giữa dung dịch muối ở lớp thịt
15
bên trong và bên ngoài xảy ra sự phân bố lại một phần muối và nước trong
nguyên liệu (khuếch tán nội).
- Giai ñoạn 3: Áp suất thẩm thấu của dung dịch còn rất yếu, gần như không có
tác dụng nữa, muối vẫn tiếp tục ngấm vào nguyên liệu còn nước trong nguyên
liệu ngừng ñi ra, kết quả trọng lượng nguyên liệu tăng thêm một ít.
 Các nhân tố ảnh hưởng ñến tốc ñộ ướp muối:
- Ảnh hưởng của phương pháp ướp muối: Nhìn chung thì tốc ñộ ướp
muối của phương pháp ướp muối khô và ướp muối hỗn hợp bé hơn một ít so
với tốc ñộ ướp muối trong dung dịch. Giai ñoạn ñầu của phương pháp ướp
muối khô tốc ñộ rất chậm nhưng khi muối ñã tan thì tốc ñộ ướp muối sẽ ñược
tăng lên.
- Ảnh hưởng của nồng ñộ ướp muối và thời gian ướp muối: Lượng muối
càng nhiều khi ướp muối khô hoặc nồng ñộ muối càng ñậm ñặc khi ướp muối
càng nhanh, tất nhiên nồng ñộ ñó có giới hạn của nó nghĩa là khi nồng ñộ
muối ñến quá mức giới hạn thì tốc ñộ ướp muối cũng không tăng nữa. Về thời
gian ướp muối: trong cùng một ñiều kiện ướp muối nhất ñịnh, thời gian ướp
muối càng dài thì lượng muối ngấm vào càng nhiều nhưng cũng ñến một giới
hạn nhất ñịnh. Xét về tốc ñộ ướp muối mà nói thì giai ñoạn ñầu của ướp muối
thì tốc ñộ nhanh nhất và sau ñó thì tốc ñộ giảm dần theo thời gian.
- Ảnh hưởng của nhiệt ñộ: nhiệt ñộ tăng thì tốc ñộ thẩm thấu của muối
tăng lên. Nhiệt ñộ tăng thì rút ngắn ñược thời gian ướp muối, nhưng thực tế cá
ướp muối không hoàn toàn như thế mà cẩn thận khi nhiệt ñộ cao vì khi ñó sự
lên men và tác dụng của vi sinh vật mạnh thì ảnh hưởng ñến phẩm chất của
nguyên liệu ướp muối.
- Ảnh hưởng của thành phần hoá học muối ăn ñối với tốc ñộ thẩm thấu:
trong muối ăn ngoài thành phần NaCl còn có nhiếu tạp chất khác như CaCl

2
,
16
MgCl
2
… trong quá trình ướp muối do những tạp chất ñó làm cho tốc ñộ ướp
muối chậm lại.
- Ảnh hưởng của nguyên liệu: nguyên liệu càng tươi tốc ñộ thẩm thấu
càng mạnh, nguyên liệu mỏng mình tốc ñộ thẩm thấu muối càng nhanh hơn
dày mình. Ở nguyên liệu còn da và vảy thì tốc ñộ ướp cũng chậm hơn với
nguyên liệu ñã loại bỏ da, vảy
1.3.2. Quá trình luộc.[8]
1.3.2.1. Khái niệm.
Luộc là quá trình xử lý nhiệt sơ bộ nguyên liệu bằng cách nhúng nguyên
liệu vào trong nước ñang sôi ở 100
0
C, thời gian dài hay ngắn tuỳ theo yêu cầu
chế biến.
1.3.2.2. Mục ñích.
+ Khử trùng: Trong quá trình xử lý, nếu nguyên liệu bị nhiễm bẩn hoặc
vi trùng xâm nhập lên bề mặt nhiều thì luộc có thể tẩy sạch chất bẩn và giết
chết phần lớn vi sinh vật bán trên nguyên liệu.
+ Diệt enzyme: Luộc có mục ñích rất quan trọng là phá hoại hệ thống
men, ñình chỉ các quá trình sinh hoá trong nguyên liệu.
+ Làm thay ñổi kết cấu tổ chức: Luộc làm mềm hoá kết cấu co rút vững
chắc, thể tích giảm xuống.
+ Khử hết không khí tồn tại trong gian bào của nguyên liệu: Không khí
tồn tại trong nguyên liệu khi sấy sẽ làm giảm hệ số truyền nhiệt. Quá trình
luộc sẽ khử hết phần lớn không khí trong gian bào của nguyên liệu.
+ Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất sản xuất: Khi

luộc làm cho lớp protit ở bên ngoài mặt ñông vón những chất tan ở bên trong
ít ngấm ra, và việc loại bỏ lớp da bên ngoài dễ dàng hơn.
1.3.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng bán thành phẩm trong
quá trình luộc.
17
+ Chất lượng nguyên liệu ban ñầu: là yếu tố ảnh hưởng ñầu tiên quyết
ñịnh ñến thành phẩm và bán thành phẩm ban ñầu, nếu nguyên liệu ban ñầu
không tốt thì qua quá trình luộc sản phẩm thu ñược chất lượng cũng không
cao.
+ Chất lượng nước luộc: phải ñảm bảo vệ sinh, nước ảnh hưởng ñến chất
lượng sản phẩm nếu bị lẫn mùi.
+ Chế ñộ xử lý: nhiệt ñộ, thời gian luộc, kích thước nguyên liệu ñem xử
lý cũng làm ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm.
+ Thiết bị luộc: Nếu thiết bị luộc không ñược bảo dưỡng sẽ bị rỉ sét ảnh
hưởng ñến chất lượng trong quá trình xử lý. Nên ta phải thường xuyên bảo
dưỡng thiết bị luộc.
+ Trình ñộ và tay nghề của công nhân: nếu trình ñộ và tay nghề kém thì
có thể làm luộc chưa ñủ thời gian hoặc thừa thời gian, hoặc nhiệt ñộ không
ñảm bảo ñều ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm.
1.3.3. Quá trình sấy.[5]
1.3.3.1. ðịnh nghĩa về “sấy”.
Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi nguyên liệu bằng cách cung cấp cho nó
nhiệt lượng.
Mục ñích: ðể vận chuyển và bảo quản dễ dàng.
1.3.3.2. Cơ chế khuyếch tán nước ra khỏi nguyên liệu trong quá trình làm
khô.
Dưới ảnh hưởng của các nhân tố lý hóa học như: Hấp thụ hơi nước,
khuếch
tán, bay hơi làm cho lượng nước trong nguyên liệu tách ra ngoài gọi
là quá trình làm khô. ðây là một quá trình rất phức tạp, vì nếu quá trình

cung cấp nhiệt dừng lại thì quá trình làm khô cũng dừng lại theo.Vì vậy
trong suốt quá trình làm khô vật
liệu phải ñược cung cấp một nhiệt lượng
nhất ñịnh ñể vật liệu có một nhiệt ñộ cần thiết làm bay hơi nước. Nhiệt lượng
18
cung cấp cho vật liệu ñược tính theo 3 phương pháp: Bức xạ, truyền nhiệt và
ñối lưu.

Sự cân bằng nhiệt khi làm khô ñược biểu thị:
Q = q
1
+q
2
+q
3
+q
4
+q
5
Trong ñó: Q: Tổng nhiệt lượng cung cấp cho nguyên liệu
q
1
: Năng lượng dùng ñể cắt ñứt mối liên kết giữa nước và
các phân tử protit trong nguyên liệu
q
2
: Năng lượng dùng ñể làm khô tổ chức tế bào q
3
: Năng
lượng làm nóng các công cụ sấy

q
4
: Năng lượng hao phí ra môi trường
Trong quá trình sấy thì nước trong nguyên liệu chuyển dần ra ngoài và ñi
vào không khí. Nếu không khí ñứng yên ñến một lúc nào ñó thì quá trình làm
khô sẽ kết thúc. Sự khuếch tán nước ra khỏi nguyên liệu gồm 2 quá trình là:
Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại.
(1). Quá trình khuếch tán ngoại.
Khuếch tán ngoại là sự dịch chuyển nước từ bề mặt nguyên liệu vào
không
khí. Lượng nước bay hơi trong quá trình khuếch tán ngoại thực hiện
ñược dưới ñiều kiện áp suất hơi bão hòa trên bề mặt nguyên liệu (E) lớn hơn áp
suất riêng phần của hơi nước trong không khí (e).
Sự chênh lệch ñó là: ∆p = E - e
Lượng nước bay hơi tỷ lệ thuận với ∆p, với bề mặt bay hơi và thời gian
làm khô.
dw = B.(E- e).F.dt
Tốc ñộ bay hơi ñược biểu diễn như sau:


Trong ñó:
dt
eEB
dW
)(
−
=
19
W : Lượng nước bay hơi (kg)
F : Diện tích bề mặt bay hơi (m

2
) dt : Thời gian bay hơi (giờ)
B : Hệ số bay hơi ( kg/h.m
2
.mmHg )
E : Áp suất hơi bão hòa trên bề mặt nguyên liệu (mmHg )
e : Áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí ( mmHg ).
(2). Quá trình khuếch tán nội.
Khuếch tán nội là quá trình chuyển dịch của hàm ẩm trong nguyên liệu từ
lớp này qua lớp khác ñể tạo sự cân bằng ẩm trong nguyên liệu. ðộng lực của
quá trình này là sự chênh lệch về ñộ ẩm giữa các lớp bên trong và bên ngoài.
Nếu sự chênh lệch ẩm càng lớn, tức gradien ñộ ẩm lớn thì tốc ñộ khuếch tán
nội càng nhanh.
Có thể biểu thị tốc ñộ khuếch tán nội bằng phương trình sau:


Trong ñó: W: Lượng nước khuếch tán (kg)
t: Thời gian khuếch tán (giờ)
F: Diện tích bề mặt khuếch tán (m
2
)
K: Hệ số khuếch tán.
dc/dx: gradien ñộ ẩm.
(3). Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại.
Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có mối quan hệ mật thiết với nhau, hỗ
trợ và bổ sung cho nhau. Khi khuếch tán ngoại ñược tiến hành thì khuếch tán
nội mới có thể ñược thực hiện và khi ñó ñộ ẩm của nguyên liệu mới có thể
giảm dần. Nếu khuếch tán nội của nước trong nguyên liệu nhỏ hơn khuếch tán
ngoại thì khi ñó quá
trình bay hơi sẽ bị gián ñoạn do ảnh hưởng của việc tạo

màng cứng ở bên ngoài. Khi có hiện tượng này xảy ra thì ta tiến hành sấy
gián ñoạn - nghĩa là ủ ẩm ñể
khuếch tán nội và khuếch tán ngoại phù hợp với
dx
dc
FK
dt
dW
−=
20
nhau. Khi ñó tốc ñộ làm khô sẽ xảy ra nhanh hơn.
1.3.3.3. Các giai ñoạn trong quá trình sấy.
(1). Giai ñoạn nung nóng vật liệu sấy :
Giai ñoạn này bắt ñầu từ khi ñưa vật vào buồng sấy tiếp xúc với không
khí
nóng cho tới khi nhiệt ñộ vật ñạt ñến bằng nhiệt ñộ nhiệt kế ướt (t
ư
). Trong
quá trình này toàn bộ vật sấy ñược gia nhiệt. Ẩm lỏng trong vật cũng ñược gia
nhiệt cho ñến
khi ñạt ñược nhiệt ñộ sôi ứng với phần áp suất hơi trong môi
trường không khí
trong buồng sấy (t
ư
). Do ñược làm nóng nên ñộ ẩm của vật
có giảm chút ít do bay hơi ẩm còn nhiệt ñộ của vật thì tăng dần từ nhiệt ñộ ban
ñầu cho ñến kho bằng nhiệt ñộ nhiệt kế ướt. Tuy vậy sự tăng nhiệt ñộ trong quá
trình xảy ra không ñồng ñều ở phần ngoài và phần trong vật. Vùng trong vật ñạt
t
ư

chậm hơn. ðối với những vật dễ sấy thì giai ñoạn làm nóng vật xảy ra rất
nhanh.
(2). Giai ñoạn sấy ñẳng tốc:
Là giai ñoạn ẩm bay hơi ở nhiệt ñộ không ñổi (nhiệt ñộ bầu ướt), do sự
chênh
lệch nhiệt ñộ của vật liệu sấy và nhiệt ñộ của môi trường không khí
xung quanh
không ñổi nên tốc ñộ sấy không ñổi. Do ñó ñường cong sấy và
ñường cong tốc ñộ sấy trong giai ñoạn này là một ñường thẳng, ẩm tách ra
trong giai ñoạn này chủ yếu là ẩm liên kết cơ lý và liên kết hóa lý.
(3). Giai ñoạn sấy giảm tốc:
Kết thúc giai ñoạn sấy ñẳng tốc ẩm tự do ñã bay hơi hết, còn lại trong vật
ẩm là ẩm liên kết. Năng lượng ñể bay hơi ẩm liên kết lớn hơn so với ẩm tự do
và càng tăng lên khi ñộ ẩm của vật liệu càng nhỏ (ẩm liên kết càng chặt). Do
vậy tốc ñộ bay hơi ẩm trong giai ñoạn này nhỏ hơn giai ñoạn sấy ñẳng tốc có
nghĩa là tốc ñộ sấy trong giai ñoạn này nhỏ hơn và càng giảm ñi theo thời gian
sấy. Qúa trình sấy càng tiếp diễn, ñộ ẩm của vật càng giảm, tốc ñộ sấy cũng
giảm cho ñến khi ñộ ẩm của vật giảm ñến bằng ñộ ẩm cân bằng ứng với ñiều
21
kiện môi trường không khí ẩm trong
buồng sấy thì quá trình thoát ẩm của
vật ngừng lại có nghĩa là tốc ñộ sấy bằng không.
1.4. Tình hình khai thác, bảo quản và chế biến hải sâm trong và ngoài
nước.
1.4.1. Trong nước.
Ở Việt Nam, khai thác Hải sâm chủ yếu hiện nay là bằng phương pháp
lặn bắt. Nghề lặn bắt Hải sâm diễn ra phổ biến ở nhiều khu vực của nước ta
như tại ñảo Cô Tô (Quảng Ninh), Bạch Long Vĩ, Cát Bà (Hải Phòng), Cồn Cỏ
(Quảng Trị), Lý Sơn (Quảng Ngãi), Vịnh Nha Trang (Khánh Hoà), ñảo Phú
Quý (Bình Thuận), ñảo Phú Quốc (Kiên Giang),… Ngoài khai thác Hải sâm

bằng phương pháp lặn bắt, một số lượng ñáng kể Hải sâm cũng bị ñánh bắt
lẫn trong các mẻ lưới kéo và te ñẩy.
Hải sâm khai thác ở vùng biển Nha Trang thường có kích cỡ khá lớn,
trọng lượng trung bình từ 0,4-0,7 kg/con với nhiều loài có màu sắc khác nhau.
Sản lượng Hải sâm khai thác trong vịnh có thời ñiểm lên tới 200-300 kg/ngày
(Sở TS Khánh Hòa, 2002). Hiện nay sản lượng khai thác Hải sâm ñã giảm
xuống rất nhiều. Tại Phú Quốc, sản lượng khai thác Hải sâm trong những năm
thập kỷ 90 ước ñạt trung bình khoảng 3-4 tấn/ngày, Tuy nhiên, trong những
năm gần ñây, sản lượng khai thác trung bình ñã giảm nhiều, khoảng 90%
(300-400 kg/ngày) (Nguồn: Báo TTXVN, 2003). Thực trạng về vấn ñề suy
giảm nguồn lợi Hải sâm nhìn chung ñã và ñang diễn ra ở nhiều vùng biển trên
cả nước.
ðể bảo quản và chế biến Hải sâm phải mất nhiều công ñoạn sơ chế, ñặc
biệt khi chế biến Hải sâm khô thành thức ăn. Hầu hết Hải sâm tươi (khai thác
hoặc thu hoạch nuôi) sẽ ñược mổ xẻ, làm sạch và xử lý mùi sau ñó là công
ñoạn phơi, sấy khô. Từ nguyên liệu khô Hải sâm ñược phối hợp với một số
22
thực phẩm hoặc vị thuốc khác ñể chế biến thành nhiều món ăn và bài thuốc
rất có giá trị. Một số ít Hải sâm tươi ñược tiêu thụ trong các nhà hàng, quán
ăn phục vụ khách du lịch.
Trong những năm gần ñây, nhu cầu tiêu thụ Hải sâm trong nước và
xuất khẩu có xu hướng tăng mạnh. Hải sâm ñược tiêu thụ chủ yếu tại các nhà
hàng, quầy thuốc ñông y và một số công ty dược sản xuất dược phẩm bằng
Hải sâm dưới dạng dầu, kem hoặc thuốc xức và thuốc uống (như công ty cổ
phần Traphaco với thuốc tăng lực Amorvita Hải sâm).
Ở Việt Nam, Hải sâm khô ñược tiêu thụ ở các chợ cá của TP. Hồ Chí
Minh và xuất khẩu sang các nước khác như: Trung Quốc, Hồng Kông, Nhật
Bản, ðài Loan, Singapore. Có khoảng hơn 10 loài ñược bày bán phổ biến ở
thị trường TP. Hồ Chí Minh, trong ñó có một số loài như Holothuria scabra,
H. whitmaei The-lenota ananas, Bohadschia argus, và Stichopus

chloronotus, (Maria del Mar Otero-Villanueva, Vu Ngoc Ut, 2007). Giá bán
Hải sâm rất khác nhau, phụ thuộc vào từng loài và thời gian trong năm (mùa
vụ), giá bán dao ñộng từ 60.000-700.000 ñồng/1kg khô. Ngư trường khai thác
Hải sâm chủ yếu diễn ra ở vùng biển của các tỉnh như: Khánh Hòa, Bình
Thuận, Kiên Giang,… Trong ñó vùng biển Phú Quốc (Kiên Giang ) là một
trong những ngư trường khai thác chính.
Hiện nay, các thị trường như Hồng Kông, Mỹ, Singapore, Trung Quốc,
ðài Loan,… ñang có nhu cầu rất lớn về các sản phẩm chế biến từ Hải sâm.
Tuy nhiên nguồn nguyên liệu của chúng ta chưa thể ñáp ứng ñủ nhu cầu. ðiều
ñó cho thấy không chỉ cho thấy một thực trạng về việc ñánh bắt hải sâm thủ
công, vùng nuôi còn manh mún chưa có một quy hoạch phát triển cụ thể, mặt
khác nó còn nêu ra một thực trạng bức xúc cần quan tâm hơn ñó là công nghệ
chế biến hải sâm ở các vùng trong cả nước còn theo phương pháp cổ truyền,
23
sản xuất nhỏ hộ gia ñình. Vì vậy việc quan tâm nghiên cứu tình hình khai
thác, công nghệ bảo quản, chế biến hải sâm là vấn ñề rất quan trọng hiện nay
trước tình hình nguồn lợi ngày càng cạn kiệt
1.4.2. Ngoài nước.
Trên thế giới, nghề khai thác Hải sâm thương mại ñã có từ khoảng trên
1000 năm trước ñây (Conand, 1986, 1989a, 1990). Nhưng nhìn chung các
nghiên cứu và tài liệu liên quan ñến Hải sâm trên thế giới còn rất hạn chế. Tập
tính sống, phân bố và sinh thái quần thể của nhiều loài Hải sâm thương mại
vẫn còn chưa ñược tập trung nghiên cứu nhiều. Rất ít hiểu biết liên quan ñến
các giai ñoạn phát triển của ấu trùng, bổ sung quần ñàn, chưa xác ñịnh ñược
các tham số sinh trưởng và tử vong của hầu hết các loài Hải sâm ở vùng biển
nhiệt ñới và cả ôn ñới.
Khai thác Hải sâm là một trong những nghề truyền thống ở nhiều nước
trong khu vực và trên thế giới, ñặc biệt phát triển mạnh tại khu vực biển Ấn
ðộ-Thái Bình Dương (MacKnight, 1976; Conand and Tuwo, 1996). Các nước
có nghề khai thác Hải sâm phát triển phải kể ñến như Indonesia, Philippines,

Ấn ðộ, Trung Quốc, Malaysia, New Caledonia, Papua New Guinea,
Seychelles, Tanzania (Conand (1986, 1989a, 1990)). Theo thống kê của FAO
(2000), trên thế giới Indonesia là nước xuất khẩu Hải sâm chính, với sản
lượng xuất khẩu hơn 2500 tấn/năm. Philippines là nước có sản lượng xuất
khẩu Hải sâm ñứng ở vị trí thứ 2 sau Indonesia, nhưng sản lượng giảm dần từ
năm 1992 (Conand và Battaglene, 1999). Một số nước khác có sản lượng xuất
khẩu Hải sâm với số lượng ñáng kể bao gồm : Trung Quốc, Thái Lan,
Malaysia, Ấn ðộ, Madagascar, Tanzania,
Hải sâm ñược chế biến và tiêu thụ dưới dạng sản phẩm tươi sống và
dạng khô. Trong ñó hầu hết các loài có giá trị thương mại cao ñược chế biến
dưới dạng Hải sâm khô. Sản phẩm khô ñược xuất sang các thị trường chính
24
như Hồng Kông và Singapore. Từ ñây Hải sâm lại ñược xuất khẩu sang nhiều
nước khác nhau như Trung Quốc, ðài Loan, Nhật Bản, ñược xem là một
trong những loại sản phẩm xuất khẩu quay vòng ở nhiều thị trường khác nhau
với giá bán rất cao (khoảng 250-300 USD/kg khô cho lần xuất khẩu ñầu tiên).
Vì vậy nghề khai thác Hải sâm ñã và ñang mang lại hiệu quả kinh tế ñáng kể
cho một bộ phận không nhỏ ngư dân sống ở các vùng ven biển và hải ñảo trên
khắp thế giới, ñặc biệt tại các nước ñang phát triển.

25
CHƯƠNG 2 : ðỐI TƯỢNG, PHẠM VI VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU

2.1. ðối tượng và phạm vi nghiên cứu.
ðối tượng nghiên cứu là hải sâm ñược bảo quản, chế biến trên ñịa bàn
tỉnh Khánh Hoà trong ñó Hải sâm cát (Holuthuria scabra) - là ñối tượng
chính một trong những loài hải sâm có giá trị kinh tế, hàm lượng dinh dưỡng
cao, ñồng thời nguồn nguyên liệu dồi dào, giá thành nguyên liệu không quá
cao.
Phạm vi nghiên cứu gồm: các công ñoạn từ bảo quản sau thu hoạch, xử
lý nguyên liệu ñến chế biến hải sâm khô ñóng gói thành phẩm nhằm tìm cách
cải tiến quy trình sản xuất, chế biến hải sâm khô ñạt tiêu chuẩn chất lượng, vệ
sinh an toàn thực phẩm. Nguyên liệu hải sâm ñược khai thác tại vùng biển
Khánh Hòa và nuôi tại một số ñầm ở khu vực thị xã Cam Ranh, Tỉnh Khánh
Hòa.
2.2. Nội dung nghiên cứu.
ðể ñạt ñược mục tiêu cải thiện chất lượng hải sâm khô ñạt tiêu chuẩn
chất lượng, trong phạm vi của ñề tài cần nghiên cứu những nội dung sau:
1. Tìm hiểu chung về nguồn lợi và giá trị của nguyên liệu hải sâm.
2. Khảo sát thực trạng khai thác, nuôi, bảo quản và chế biến hải sâm
(trọng tâm là về bảo quản và chế biến).
3. Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm hải

sâm cát khô mặn (ướp muối – sấy).
2.3. Phương pháp nghiên cứu.
(1). ðiều tra khảo sát thực tế các hộ, cơ sở chế biến hải sâm theo biểu
mẫu gồm các nội dung cần thiết ñã ñược chuẩn bị trước. Tiến hành phỏng vấn
trực tiếp chủ cơ sở chế biến hải sâm.