khảo sát quy trình công nghệ và hệ thống quản lý chất lượng haccp cho sản phẩm cá tra (pangasianodon hypophthalmus) fillet đông iqf tại công ty cổ phần chế biến xnk thủy hải sản hùng cường

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN





TRƢƠNG THÖY ANH




KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ HỆ THỐNG
QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM
CÁ TRA (Pangasianodon Hypophthalmus) FILLET ĐÔNG
IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN XNK THỦY
HẢI SẢN HÙNG CƢỜNG







LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN



TRƢƠNG THÖY ANH



KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ HỆ THỐNG
QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM
CÁ TRA (Pangasianodon Hypophthalmus) FILLET ĐÔNG
IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN XNK THỦY
HẢI SẢN HÙNG CƢỜNG





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN




Cán bộ hƣớng dẫn
PGs.Ts. TRẦN THỊ THANH HIỀN

2013

i

LỜI CẢM TẠ
Sau gn 3 tháng thc tp ti Công Ty C phn Ch Bin Xut Nhp Khu
Thy Hi S   oàn thành bài lu    
t t quá trình em hc  ng và thc tp ti công ty. Vi s
ng dn ca cô Trn Th Thanh Hin cùng các anh ch 
ht lòng ch bo nhng kinh nghim quý báo, cung cp tài liu, nh v
t thc ti gian d kin.
Em xin chân thành c
Các ci Hc C nhim Khoa Thy
Su kin cho em tip cn vi thc t cng thi là tin
 giúp em gn kt nhng kin thc vi thc ti
em làm quen vng làm vic sau này.
Các Thy Cô thuc B ng và Ch Bin Thy Sn
tình truyt kin thc, kinh nghi em trong sut
chuyc t này. Ban o Công Ty C Phn Ch Bin Xut Nhp
Khu Thy Hi Su king
thc tp thun tin.
Toàn th   o ca công ty, anh/ch QM (quality manager),
anh/ch c bit c ng Th Kiu Dim phòng Công
Ngh ng dn em tip xúc vi công vic, truyt nhiu kinh nghim
rt nhit tình, giúp em hoàn thành lun thc cho bn
thân.

Mt ln na em xin trân trng c

C
Sinh viên thc hin




ii

TÓM TẮT
Nghiên cu kho sát quy trình công ngh  và kim
soát chng thc phm theo h thng HACCP c thc hin ti công
ty C Phn Ch Bin Xut Nhp Khu Thy Hi Sng. Các kt
qu c ghi nhn thông qua tham gia trc tip sn xut, ghi nhn thc t,
phng vn cán b k thut và tài liu ca công ty.
Kt qu kho sát cho thy Quy trình công ngh 
c thc hin khá tt  tt c các n t khâu tip nhn nguyên liu
n khâu thành ph làm v sinh thit b dng c sn xut
ca công nhân và có th trc tip sn xut. Khâu kim tra chng nguyên
lic bic quan tâm
H thng qun lý chng ca Công Ty kic chng sn
phm theo tiêu chun HACCP, sn phm sn xum bo an toàn và cht
ng. Mt s khâu cc ci ti t hiu qu  an toàn v
sinh thc ph 
h giá chung quy trình công ngh  và vic kim
soát chng thc phm theo h thng HACCP ti công ty m bo v
k thut và An toàn v sinh thc phm.

iii

MỤC LỤC
 GII THIU 1
t v 1
1.1 Mc tiêu c tài 2
1.2 Ni dung thc hin 2
1.3Thi gian thc hi tài 2
C KHO TÀI LIU 3
2.1 TNG QUAN V CÔNG TY 3
2.1.1 Gii thiu v công ty 3
2.1.2 Sn xut kinh doanh và th ng tiêu th 5
 t chu hành Công Ty 6
 mt bng tng th 7
2.2 Gii thiu ngun nguyên liu 8
ng nghiên cu 8
2.m sinh hc ca Cá Tra 8
2.2.3 Thành phn hóa hc 9
2.3 K thut l 9
2.3.1 T l 9
2.3.2  10
2.4 Gii thiu v HACCP 10
2.4.1 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) 10
2.4.2 Các nguyên tc ca h thng HACCP 10
2.3.3 Li ích áp dng HACCP 11
2.3.4 Phm vi áp dng 11
2.4 Các yêu cu tiên quyi vi vic áp dng HACCP là GMP và SSOP
12
u kin tiên quyt 12
t 12

2.5 Mt s kt qu kho sát v qui trình công ngh ch bin cá Tra fillet
 15

iv

U 16
n nghiên cu 16
m nghiên cu 16
3.1.2 Thit b và dng c nghiên cu 16
3.1.3 Thi gian thc hin nghiên cu 16
u 17
3.2.1 Kho sát quy trình công ngh 17
3.2.2. Kho sát quy trình công ngh bng HACCP 18
T QU THC TP 20
4.1 Quy trình ch bin cá Tra tng 20
n ph 21
4.2.1 GMP1: Tip nhn nguyên liu (CCP), cân 21
4.2.2 GMP2: Ct tit - Ra1 24
4.2.3 GMP3: Fillet  Cân - Ra 2 27
4.2.4GMP4: Lng da  Cân 31
4.2.5 GMP5: Chnh hình  Cân 33
4.2.6 GMP6 Soi ký sinh trùng (CCP) - Ra 3 36
ng 39
4.2.8 GMP8 Phân c, phân màu 43
4.2.9 GMP9: Cân 2 - Ra 4 45
4.2.10 GMP10: C- M -  48
4.2.11 GMP11: Vô túi PE, bao gói. 52
54
4.2.12 GMP12 Bo qun - Vn chuyn 55
4.3 Quy phm v sinh chun SSOP ca Công Ty (Sanitation Standard

Operating Procedures) 57
C CUNG CP CHO CH BIN 57
SSOP2: SN XUT BO QUN VÀ S DY 62
SSOP3 V SINH B MT TIP XÚC THC PHM 64
SSOP4: PHÒNG TRÁNH S NHIM CHÉO 74

v

SSOP 5: V SINH CÔNG NHÂN 77
SSOP 6: BO V SN PHM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIM
81
SSOP7: TÌNH TRNG SC KHE CÔNG NHÂN 85
SSOP 8: BO QUN VÀ S DT
CÓ TÍNH C HI 86
SSOP 9: KING VT GÂY HI 91
SSOP 10: VT LIU BAO GÓI VÀ GHI NHÃN SN PHM 92
SSOP 11: CHT THI RN VÀ CHT THI LNG 95
T LUN VÀ KIN NGH 98
5.1 Kt lun 98
5.2 Kin ngh 99
PH LC 100
TNG HP K HOCH HACCP 100
m kim soát ti hn 100
2. Bng tng hm kim soát ti hn (CCP) 101
3. K hoch HACCP cho sn ph 102
Tài liu tham kho 108

vi

DANH SÁCH BẢNG
Bng 2.1 Thành phng Cá Tra (trên 100g thành phc) 9
Bng 4.1: Phân c cá 41
Bng 4.2: Phân màu cá 44
Bng 5.1 Bng pha dung dch kh trùng 65
Bng 6.1 Mô t sn ph 102
Bng 6.2 Phân tích mi nguy cho sn ph 103






vii

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Công Ty C Phn XNK Thy Hi Sng 3
Hình 2.2 Logo ca Công Ty 3
Hình 2.3 t chu hành Công Ty 6
Hình 2.4 Mt bng tng th  b trí dây chuyn sn xut 7
Hình 2.5 Cá Tra 8
 quy trình sn xu 18
 quy trình cá Tra fillet ng 20
Hình 4.2 Tip nhn nguyên liu 24
Hình 4.3 Ct tit 27
Hình 4.4 Fillet 30

Hình 4.5 Lng da 32
Hình 4.6 Chnh hình 36
Hình 4.7 Soi ký sinh trùng 39
Hình 4. 8 Phân c cá 41
ng 43
Hình 4.10 Máy ra cá 47
Hình 4.1 51
Hình 4.12 Bao gói 54




1

CHƢƠNG I. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Vit nhiu v ngun li thysn
c bing Bng Sông Cu Long, vi nhiu h th
li ngun thu nh i dân. Nhiu nhà máy ch bin  ng
Bng Sông Cu Long ch yu sn xut sn phnh t cá Tra vi các
mt hàng ch l      t khúc, Cá tra nguyên con
Theo s liu ca Tng cc thy s   ng s ng Cá Tra thu
hoc 1.255.500 tn, kim ngch xut kht 1,744 t USD, gim 3,4 %
so v ngun nguyên liu gim mà còn do
nhng rào cn xut khu trên th ng trên th gii. Vì vy vi i mi
c bo qun chng và áp dng nhiu ho nâng cao
chng thc phm nhc nhng nhu cu ngày càng cao ca
         c tiêu th mnh   c
ASEAN, Nga, M, Mehico
Cá Tra là mt trong nhng sn ph

chung bi Cá Tra có giá tr ng rt cao, cung cng ln protein
, nhiu vitamin và cht khoáng. Vi giá tr 
nên các mt hàng Cá Tra có th xut khu sang th 
phi mt vi s cnh tranh ca nhng mt hàng khác ca nhiu quc gia
khác. Vì th v t ra là các nhà máy ch bin ca Vit Nam phi không
ngng nâng cao quy trình công ngh  có th to sn pht chng
nhc nhu cu cc ngoài.
V sinh an toàn thc phm là mt trong nhng v bi vi
 nhà sn xu là v
trách nhim mà còn là v  sn phm Cá Tra
nh ca Ving vng trên th ng th gi
sc cnh tranh thì các xí nghip sn xut Cá Tra phi không ngng ci tin k
thui mi trang thit b  tay ngh cho công
nhân cu bin pháp có hiu qu kinh tng thi nâng cao cht
ng sn phm bo sc khi tiêu dùng là ht sc cn thit.
Công Ty C Phn Ch Bin XNK Thy Hi S  ng là mt
trong nhn lý chng sn phm
bng h thc uy tín trên th ng .

2

  tài " Kho sát quy trình công ngh và h thng qun lý
ch ng HACCP cho sn ph      i Công Ty C
Phn Ch Bin XNK Thy Hi Sc thc hin.
1.1 Mục tiêu của đề tài
 c thc hi tìm hic quy trình sn xut và vic
áp di công ty cho m
 t  xut, gii pháp nhm bo cho sn pht cht
ng và an toàn v sinh thc phm.
1.2 Nội dung thực hiện

Kho sát quy trình công ngh cho sn phm Cá t
hp vi vic thu thp các thông s k thut ca tn.
Kho sát vic áp dng và tn sut thc hin các tiêu chun HACCP,
GMP, SSOP cho sn ph
1.3Thời gian thực hiện đề tài
T n 12/2013















3

CHƢƠNG II. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
2.1.1 Giới thiệu về công ty
Tên doanh nghip: CÔNG TY C PHN CH BIN XNK THY HI
SNG

Hình 2.1 Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Hải Sản Hùng Cường
a ch: p Thanh M c, huyn Long H, t
n thoi: 84.703 964 342
Fax: 84. 703 964 337
Email:
Website: www.hungcuongseafood.com
Logo ca công ty:



Hình 2.2 Logo của Công Ty
Công Ty C phn XNK Thy Hi Sng là mt thành viên
ca Tng, tên giao dc
khi công xây dng t tháng 07/2007 vi tng giá tr  ng, là
mi 100% vi h thng máy móc, thit b hii,
ng khang trang vi khuôn viên rng gn 30.000 m
2
.

4

Ngày 19-5-2010 k ni tch H Chí Minh , Tp
ng tin hành L  Phn Ch Bin XNK
Thy Hi Sng (gi tng) ti p Thanh M
c, huyn Long H, t

ng Group (PCG) là mt trong nhng tu trong
ngành công ngh ch bin và xut nhp khu thy hi sn Vit Nam.
Tng s hu mt ngun nhân lc phong phú gm nhng
cán b quo chính quy và dày dn kinh nghim cùng mi
.
Khu t mt doanh nghip ch bin thy hi sn va và nh nhng
u thp niêc phát trin và tr thành mt tp
n gm 21 Công Ty thành viên vi khong 10.000 cán b công nhân
viên, hong không ch c ch bin và xut khu thy hi sn
mà còn trong nhic khác vi tng s vu trên 2.000 t
ng 115 triu USD ).
Tng hong sn xut trong b
1. Ch bin và xut khu các loi thy hi snh.
2.  án phát tric bit tng Bng
Sông Cu Long.
3. Cung ng các dch v h tr khác cho ngành công nghip thy sa
ch v du lch, nhà hàng, khách sn và vn chuyn.
4. Nuôi trng thy sn và sn xut th
Là mt Công Ty thành viên ca T    c tha k
nhng kinh nghim trong vic qun lý và s hu mi ng cán b tr tri
thc và tiu kinh nghim cùng vi lng
lành ngh  công nhân hin có tng Seafood
(EU code DL430) s là cung cy tinh dài
lâu các sn phnh cho các th ng trên khp th gii.

5

2.1.2 Sản xuất kinh doanh và thị trƣờng tiêu thụ
ng có các sn ph







 Ngoài ra, còn có tôm sú, tôm th chân trng đông/ đông IQF dưi
dng: raw and cooked HOSO, HLSO, PTO, PD, PUD, Nobashi.
 Vi sn ng 15,000 tn thành ph      
ng có kh n dng các ngun nguyên liu trong vùng t -
ta nuôi Cá Tra nhng ngun khác t các tnh lân cn.
 Ngoài ra, Công Ty còn áp dng các h thng qun lý chng theo
các tiêu chun quc t   n HACCP, ISO 9001:2008, BRC,
HALAI
 Các th ng xut khu chính ca Công Ty bao gm: M, Canada,
Columbia, Nga, Trung Quc, Hng Công, Hàn Quc, Ba Lan, Thy
n, Tht Bn



Cá Tra ct khúc (Pangasius Chunk)
Cá Tra Fillet nguyên con
Cá Tra Fillet (Pangasius Fillet)
Tm sú v b u

6

2.1.3 Sơ đồ tổ chức điều hành Công Ty






















Hình 2.3
Sơ đồ tổ chức điều hành Công Ty

Ch

Tch
Hi
ng
Qun
Tr
Giám
c
Phó
Giám
c
Phòng T
Chc
Hành
Chính
Phòng K
Toán Tài
V
Phòng
K Thut
Phòng
Công
Ngh
Phòng
Kinh
Doanh
u
Hành Sn
Xut
T Bo
V

Trm
Y T
T

T QM
Phân
ng Tôm
T Kho
Phân
ng Cá
T
Thng Kê
T
n

7

2.1.4 Sơ đồ mặt bằng tổng thể

Hình 2.4 Mặt bằng tổng thể và sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất

Bo V
n hoa
Cng
Ph
Cng
Chính
Nhà
Tp
Th

Phòng
Kho lnh
Kho
bao bì
Phòng
u
Hành
Phòng


Bo H
Nhà
Phát
n
Phòng
Thay
 Bo
H
Hàng
Cây
Xanh
Kho

H
Thng
X Lý
c
Thi
Bo V
Hàng Cây Xanh
Bo V
Phân
ng
Cá
Phân
ng
Tôm
SÔNG C CHIÊN

8

2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu
2.2.1 Đối tƣợng nghiên cứu
Cá Tra có tên ting Anh là Striped Catfish
Tên khoa học là Pangasianodon Hypophthalmus
Hình 2.5 Cá Tra
2.2.2 Đặc điểm sinh học của Cá Tra
Cá Tra là loi cá thu,c,
ming r, thuc b cá Nheo (Siluriformes)
Cá Tra là lot mm, th riêng có th
c sn cc thuc sông MeKong nên rng
nht là th ng Châu Âu và M, có giá tr ng rt cn thit cho con
c bit là các acid béo không no có tác dng
ln trong vii cht c.
Cá Tra là loi cá ting ch bin ca công ty
nh xut kh p hay ch bin th Cá Tra
phân b  khu vt Nam.
Cá Tra sng  sông, h, kênh, rc ngt. Ngoài ra chúng có
th sng  c l có n mui thp. Nhi thích hp cho cá là
26 - 30
o
C d cht  nhi thi 15
o
ng hng cu cao
i cá khác ( Theo Ph
Cá Tra là lop, t ln nhanh, sng cht
hc giàu hp ph và có th hô hp bng bóng khí,
da ch ng thiu oxy hòa tan. Thích ng vi nhiu loi
thngun gc t ng vt và thc vt. Có giá tr ng rt cn

thic bit là các acid béo không no
có tác dng ln trong vii cht c.
Vi các yu t trên mà Cá Tra tr thành mt trong nhng nuôi
chính  ng Bng Sông Cu Long, vic nuôi trng thy s ra trin
vng ln v vic cung cp thy sn cho nhu ci sng nhân dân phc v
cho vic xut khu.



9

2.2.3 Thành phần hóa học
Thành phn hóa hc cng thành phn ca
ng thành phn này khác nhau và thay
i rt nhiu theo gi tung sng, th, mùa
v,
Bng 2.1 Thành phn dinh dưng Cá Tra (trên 100g thành phm ăn đưc)
Thành phần dinh dƣỡng
Hàm lƣợng
Calo
Calo t cht béo
Tng cht béo
Cht béo bão hòa
Cholesterol
Natri
Protein
124,52 cal
30,48 cal
3,42 g
1,64 g

25,2 mg
70,6 mg
23,42 mg
(Trung tâm tin học - Bộ Thủy Sản Việt Nam)
2.3 Kỹ thuật lạnh đông
L bin hin nay trên nhiu qu
 Ving rt rng rãi. Ly si
trc có trong thy sn t dng lng sang dng rn, giúp h thp
nhi thy sn do s hút nhit ca cht làm l 
u ca thy sn xung di i -8
o
C ÷ -10
o
C hay có
th xung tha: -18
o
C,-30
o
C, -40
o
C. Ngòai ra quá trình l
làm chm li s ng kéo dài thi gian bo qun.
2.3.1 Tốc độ lạnh đông
T ca quá trình lôc da vào t ca quá trình to
c  thy s ng vi nó là nhng nh hnn khi
ng sn phm do quá trình to thành ná.
T l s gia lp b dày ca lp sn phm
vi th 
(m/h)
 : V

f
: t l
X: b dày lp sn ph làm l
T: th p sn ph


10

2.3.2 Các phƣơng pháplạnh đông
2.3.2.1 Lạnh đông chậm
m có nhi không khí l-25
o
C và
vn ta không khí nh i gian lng
kéo dài 15 -20 gi tùy theo kích c ca sn phm. S tinh th 
trong gian bào rc ln, gây nên s có xát các tinh th 
màng t bào dn rách t bào, ph hy cu trúc mô t bào làm sn phm b
gim giá tr ng sau khi tan giá do r dch. Vì v
c s dng cho sn phm ly sn.
2.3.2.2 Lạnh đông nhanh
 không khí l-25
o
C và
vn ta không khí 3 - 4m/s, thi gian lng kéo dài 2 -
10 gi tùy thuc vào kích c sn phm. S tinh th  bào
và gian bào nhiu, kích c nh nên không làm rách màng t bào và cu trúc
mô. Vì vy, có th gi c tt chu ca sn phm.
2.3.2.3 Lạnh đông cực nhanh



- 
-

2.4 Giới thiệu về HACCP
2.4.1 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
HACCP là h thng qun lý chng mang tính phòng ng hn
ch các mi nguy xy ra nhm bo an toàn thc phm thông qua vic
phân tích mi nguy và thc hin các bin pháp kim soát ti m ti hn.
(Ph
2.4.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP
 an toàn v sinh thc phm thì cn phi da trên 7 nguyên tc:
Phân tích mnh các bin pháp phòng nga.
m kim soát ti hn CCP.
Thit lp các gii hn cho mm CCP.
Thit li CCP.
 ng sa cha.
Xây dng các th tc thm tra.

11

Thit lp các th t h 
2.3.3 Lợi ích áp dụng HACCP
V mt th ng
Nâng cao uy tín và hình nh ca doanh nghip vi khách hàng.
c cnh tranh, nh nâng cao s tin cy ci tiêu
i vi các sn phm ca doanh nghip.
Phát trin bn vng nh ng các yêu cu cn lý v
sinh an toàn thc phm và cng xã hi.
Ci thii xut khu và thâm nhp th ng quc t, yêu cu
chng ch u kin bt buc.

V mt kinh t
Gim thiu chi phí gn lin vi các ri ro v vic thu hi sn phm và
bng thit hi tiêu dùng.
Gim chi phí tái ch và sn phm b hy nh  a, phát
hi an toàn thc phm t sm.
V mt qun lý ri ro
Thc hin tt vi phòng các ri ro và hn ch thit hi do ri ro
gây ra.
u ki gim chi phí bo him.
D ong làm vic vi bo him v tn tht và bng.
T cho hong chng nhn, công nhn và tha nhn
c s m bo ca bên th c).
 Vt qua rào cn k thui.
i cho qung cáo, qung bá.
(Phạm Văn Hùng, 2008)
2.3.4 Phạm vi áp dụng
c áp dng xuyên sut chui thc phm.
Qu   c: bo v i tiêu dùng, cung cp thc phm an
toàn, duy trì lòng tin trong giao dch quc t, cung c
dc sc khe.
Sn xut công nghip: cung cp thc ph v
sn phi tiêu dùng.
(Nhận thức và thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP
theo Codex Cac/Rcp 1 – 1969, Rev. 4 – 2003, trích trong tài liệu về phần tìm
hiểu HACCP của công ty Kimdelta).

12

2.4 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP là GMP và SSOP
2.4.1 Các điều kiện tiên quyết

ng xung quanh.
Thit k, b trí, kt cng.
Thit b và dng c ch bin.
H thng cung c
H thng x c thi.
n làm v sinh và kh trùng.
Thit b và dng c giám sát chng.
Ngun nhân lc.
2.4.2 Các chƣơng trình tiên quyết
2.4.2.1 Qui phạm sản xuất GMP
2.4.2.1.1 GMP (Good Manufacturing Practices)
GMP là tiêu chun thc hành sn xut tt thc hin các bin pháp, thao
tác thc hành cn tuân th nhm bo sn xut ra nhng sn pht yêu
cu v chng.

GMP giúp kic tt c các yu t n chng
sn phm trong quá trình sn xut t khâu tip nhn nguyên li n khâu
thành phm cui cùng. GMP tp trung vào các thao tác, vn hành trong công
ngh và thit b c xây dng cho tng sn phm hoc nhóm sn phm
, bao gm các GMP ca tn hoc mt phn sn
xut trong quy trình công ngh ch bin.
Phạm vi kiểm soát
V phn cngu kin sn xu
Thit k và xây dng.
Thit lp, lt thit b, dng c ch bin.
Thit k, xây dn và công trình v sinh.
Cc.
V phn mmnh v công ngh, v
Yêu cu k thut ca tn ch bin.
Quy trình ch bin.

Quy trình vn hành thit b.
Quy trình pha ch, phi trn thành phn.

13

Quy trình ly mu, phân tích.
 nghim.
Quy trình hiu chun thit b, dng c ng.
Quy trình kim soát nguyên liu, thành phn.
Quy trình thông tin sn phm, ghi nhãn.
Quy trình thu hi sn phm.














2.4.2.2 Quy phạm vệ sinh SSOP

ng dn thc hin v sinh và các th tc kim soát quá trình
thc hin t.
Áp d h tr GMP, gim s m kim soát ti

hn CCP trong k ho     u qu cho k hoch
HACCP và SSOP cn thit ngay c khi không có HACCP.

Quy phm v sinh chun SSOP gc cn kim soát:
Tên công ty:
a ch:
Quy phạm sản xuất GMP
n)
(Tên sn phm)
1. Quy trình (Processcing)
2. Gii thích/lý do (Explaining)
3. Các th tc cn tuân th (Procedure)
4. Phân công trách nhim và biu mu giám sát
(Responsibility and supervise)
Ngày…tháng…năm…
Người phê duyệt


14

1. c cung cp cho ch bin.
2. Sn xut, bo qun và s dy.
3. V sinh b mt tip xúc thc phm
4. Phòng tránh s nhim chéo.
5. V sinh công nhân.
6. Bo v sn phm tránh các tác nhân gây nhim.
7. Tình trng sc khe ca công nhân
8. Bo qun và s dc hi.
9. Kim sng vt gây hi.
10. Vt liu bao gói và ghi nhãn sn phm.

11. Cht thi rn, cht thi lng.
Vic xây dng v sinh chuc trên s tng
u kin sn xut tm bo v sinh, hn ch c mi nguy sinh hc và
hóa hc. SSOP còn h tr c quy phm sn xut tt GMP, làm gim s
m kim soát ti hn cho k hoch HACCP. Giúp cho HACCP ch tp
trung vào kim soát các m    n an toàn thc phm mà
không phng ch bin. Nói cách khác, nó làm tang
hiu qu k hoch HACCP, nó còn cn thit ngay c  
trình HACCP.









Tên công ty:
a ch:
Quy phạm vệ sinh
(Tên quy phm)
1. Yêu cu
2. u kin thc ti
3. Cácth tc cn tuân th
4. Phân công trách nhim
Ngày…tháng…năm…
Người phê duyệt

15

2.5 Một số kết quả khảo sát vế qui trình công nghệ chế biến cá Tra fillet
đông IQF
n Th c hi o sát quy trình
công ngh và áp dng quy trình qun lý chng cho sn phm cá tra fillet
i công ty c phn thy sn Cafatex. Qua quá trình kho sát hiu
c cách ch bin pháp cn thc hin trong
sn xu m bo sn pht chng.
  n B   c hi   o sát quy trình
công ngh sn xu thng x lý ph phi
công ty trách nhim hu hn Quang Minh. Qua quá trình kho   u
, quy trình x lý, sn xut ph phm ti nhà máy.
Nc hi o sát quy trình và h
thng qun lý chng theo HACCP cho sn phm cá Tra (Pangasianodon
Hypophthalnh thy sn Fresh Fish
1. Qua quá trình kho c cách ch bi
và các bin pháp cn thc hin trong sn xu m bo sn pht
chng.

16

Chƣơng III: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu
Thc hin ti công ty c phn ch bin Xut Nhp Khu Thy Hi Sn
ng theo quy trình công ngh ca nhà máy.
3.1.2 Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu
Thc hin ti công ty c phn ch bin Xut Nhp Khu Thy Hi Sn
ng.
3.1.3 Thời gian thực hiện nghiên cứu
T tn tháng 11/2013.