khảo sát quy trình công nghệ và hệ thống quản lý chất lượng haccp cho sản phẩm tôm sú (penacus monodon fabricius) pto tại công ty cổ phần chế biến và dịch vụ thủy sản cà mau

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGUYỄN THỊ E LINH
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ H
Ệ THỐNG
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM
SÚ (Penacus monodon fabricius) PTO TẠI CÔNG TY CỔ
PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN
CÀ MAU
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGH
Ệ
CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGUYỄN THỊ E LINH
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ H
Ệ THỐNG
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM
SÚ (Penacus monodon fabricius) PTO TẠI CÔNG TY CỔ
PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN
CÀ MAU
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
TRƯƠNG THỊ MỘNG THU
2013
Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản
SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu
i

L
ỜI CẢM ƠN
Qua th
ời gi
an th
ực tập
2 tháng t
ại
Công ty c
ổ phần chế
bi
ến và dịch vụ
th
ủy sản C
à Mau,
đ
ến nay c
ơ bản em đã nắm được qui trình sản xuất và các yếu
tố tác động làm ảnh hưởng đến chất lượng của các mặt hàn g tôm tươi, tôm đông
l
ạnh
đ
ể l
àm cơ sở chuẩn bị cho nghề nghi
ệp sau n
ày.
Đ
ể đạt được kết quả trên ngoài sự cố gắng nổ lực của bản thân, em còn
nh
ận đ

ược sự giúp đỡ quý báo, tận tình của các thầy cô giáo, sự động viên của
gia đ
ình và bạn bè.
Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô Trương Thị Mộng Thu đã tận
tình giúp đỡ, đóng góp ý ki
ến và truyền đạt kinh nghiệm quý báu để trang bị kiến
th
ức cho em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp.
Cảm ơn cha m
ẹ và gia đình đã quan tâm, chăm sóc và tạo mọi điều kiện
thu
ận lợi cho tôi trong quá trình học tập cũng như
trong th
ời gian thực hiện đề tài
này.
Qua đây em xin bày t
ỏ
lòng bi
ết ơn sâu sắc
đ
ối với ban lãnh đạo, anh chị
công nhân tại Công ty cổ phần chế biến và dịch vụ thủy sản Cà Mau đã tạo điều
ki
ện và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập và hoàn thành chu
y
ến thực tập
này.
Em xin chân thành cám ơn các th
ầy cô
B

ộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến
Th
ủy Sản
– Khoa Th
ủy Sản tr
ường Đ
ại học Cần Th
ơ đã quan tâm, tạo điều kiện
cho em c
ũng như các bạn sinh viên cùng khóa tiếp cận với môi trường làm việc
th
ực tế qua đó họ
c h
ỏi đ
ược nhiều kinh nghiệm bổ ích.
Gởi lời cảm ơn và chúc thành công đến tất cả các bạn lớp Chế Biến Thủy
S
ản K
36, cảm ơn s
ự giúp đỡ, cộng tác v
à động viên của các bạn cùng khóa.
Trân trọng cảm ơn!
Cần Thơ, ngày10 tháng 11 năm2013
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị E Linh
  
Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản
SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu
ii
TÓM LƯỢC

Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ và hệ thông quản lý chất lượng
HACCP cho sản phẩm tôm sú PTO đông IQF” được tiến hành tại Công ty c
ổ
ph
ần chế biến v
à dịch vụ thủy sản Cà Mau nh
ằm mục tiêu khảo sát quy trình chế
biến, các thông số kỹ thuật, các thao tác ở từng công đoạn. Thông qua việc khảo
sát và tham gia thực tập rèn luyện tay nghề, học hỏi kinh nghiệm từ cán bộ đi
trước và những công nhân có tay nghề cao. Qua quá trình khảo sát tại công ty đã
đạt được kết quả:
Quy trình công nghệ chế biến tôm sú lột PTO đông IQF và các thông số
kỹ thuật có liên quan như nhiệt độ nước rửa, nồng độ chlorine,…
Nắm được các thao tác sản xuất của các công đoạn từ khâu nguyên liệu
đến khâu thành phẩm và trình tự làm vệ sinh thiết bị dụng cụ sản xuất của công
nhân, các thủ tục cần tuân thủ khi tham gia vào quy trình chế biến.
Áp d
ụng HACCP và vệ
sinh an toàn thực phẩm v
ào trong quá trình
sản
xu
ất
tôm PTO đông IQF c
ủa công ty cổ ph
ần chế biến và dịch vụ thủy sản Cà
Mau tương đ
ối hoàn chỉnh và có hiệu quả đã tạo được uy tín, niềm tin cho khách
hàng, ngăn ch
ặn được các mối nguy có thể ảnh hưởng không tốt

đ
ến người tiêu
dùng đ
ồng thời giảm được chi phí sản xuất. Quy trình công nghệ
ch
ế
bi
ến được
nhân viên trong công ty ki
ểm soát chặt chẽ
và linh ho
ạt xử lí khi gặp sự
c
ố. Việc
áp d
ụng HACCP đảm bảo chất lượng sản phẩm làm ra đáp ứng được yêu cầu
khách hàng.
Sau quá trình thực tập và khảo sát quy trình chế biến tại công ty nhận thấy
rằng công ty có nhiều điều kiện thuận lợi để sản xuất tôm đông lạnh như vị trí
nhà máy thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu, vận chuyển sản phẩm, điều kiện
nhà xưởng, trang thiết bị sản xuất, mặt bằng rộng lớn, máy móc thiết bị hiện đại
có công suất lớn và đặc biệt là nằm trong vùng nguyên liệu phong phú. Hệ thống
quản lý chất lượng tốt có nhiều uy tính đối với khách hàng trên thế giới và thị
trường xuất khẩu như Nhật, Trung Quốc, Hàn Quốc…
Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản
SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu
iii
MỤC LỤC
L
ỜI CẢM ƠN

i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG v
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH SÁCH HÌNH vi
KÝ HIỆU VIẾT TẮT vii
KÝ HIỆU VIẾT TẮT vii
CHƯƠNG 1: GI
ỚI THIỆU
1
1.1 Đ
ặt vấn đề
1
1.2 M
ục tiêu đề tài
1
1.3 N
ội dung đề tài
2
CHƯƠNG 2: T
ỔNG QUAN
TÀI LI
ỆU
3
2.1 Gi
ới thi
ệu về công ty cổ phần chế biến và dịch vụ cà mau 3
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty 3
2.1.2 Các s

ản phẩm chính và thị trường xuất khẩu
4
2.2 Gi
ới thiệu về nguồn nguyên liệu
5
2.2.1 Đặc điểm sinh học tôm sú 5
2.2.2 Thành ph
ần hóa học của tôm sú
6
2.3 Các hiện tượng biến đổi trong nguyên liệu 7
2.3.1 Hiện tượng biến đen 7
2.3.2 Hiện tượng biến đỏ 8
2.3.3 Hiện tượng mềm thịt, long đầu, giản đốt 8
2.4 K
ỹ thuật lạnh đông thủy sản
9
2.4.1 Khái ni
ệm
9
2.4.2 M
ục đích l
àm lạnh đông thủy sản
9
2.4.3 Các phương pháp l
ạnh đông thủy sản
9
2.4.4 Biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông 10
2.5 H
ệ thống quản
lý chất lượng theo HACCP 11

2.5.1 Giới thiệu sơ lược về HACCP 11
2.5.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP: bao gồm 7 nguyên tắc 11
2.6 Nh
ững nghi
ên cứu trước đây
15
CHƯƠNG 3: V
ẬT LIỆU V
À PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17
3.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 17
3.2 V
ật liệu nghi
ên c
ứu
17
3.3 phương pháp nghiên cứu 17
3.3.1 Phương pháp tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến 17
3.4 Kế hoạch thực hiện 18
CHƯƠNG 4: K
ẾT QUẢ V
À
TH
ẢO LUẬN
19
4.1 Quy trình s
ản xu
ất tôm PTO 19
4.2 Thuy
ết minh quy tr
ình

21
Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản
SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu
iv
4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu tôm sú-GMP 01 21
4.2.2 Rửa 1-GMP 02 22
4.2.2.1 Qui trình 22
4.2.3 Bảo quản nguyên liệu-GMP 03 23
4.2.4.1 Qui trình 25
4.2.5 Rửa 2-GMP 05 26
4.2.6 Phân cỡ, phân loại-GMP 06 27
4.2.7 Rửa 3-GMP 07 29
4.2.8 Cân bán thành phẩm-GMP 08 30
4.2.9 Sơ chế 2-GMP 09 31
4.2.10 Rửa 4-GMP 10 33
4.2.11 Lựa tạp chất-GMP 11 34
4.2.12 Rửa 5-GMP 12 35
4.2.13 Chuẩn bị, ngâm quay hóa chất-GMP 13 36
4.2.14 Rửa 6-GMP 14 38
4.2.15 Tiền đông IQF-GMP 15 39
4.2.16 Mạ băng-GMP 16 41
4.2.17 Tái đông IQF-GMP 17 42
4.2.18 Cân, bao gói-GMP 18 43
4.2.19 Rà kim loại-GMP 19 44
4.2.20 Đóng kiện-GMP 20 45
4.2.21 Bảo quản-GMP 21 46
4.2.22 Xuất xưởng và vận chuyển-GMP 22 47
4.3 Quy phạm sản xuất - SSOP 48
4.3.1 An toàn nguồn nước - SSOP 1 48
4.3.2 An toàn của nước đá - SSOP 2 49

4.3.3 Bề mặt tiếp xúc - SSOP 3 52
4.3.4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo - SSOP 4 55
4.3.5 Vệ sinh cá nhân - SSOP 5 58
4.3.6 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn - SSOP 6 62
4.3.7 Sử dụng-bảo quản hóa chất - SSOP 7 64
4.3.8 Sức khỏe công nhân - SSOP 08 67
4.3.9 Kiểm soát động vật gây hại - SSOP 09 68
4.3.10 Kiểm soát chất thải - SSOP 10 70
4.3.11 Vệ sinh vật liệu bao gói - SSOP 11 72
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 74
5.1 Kết luận 74
5.2 Đề xuất 74
TÀI LIỆU THAM KHẢO 75
Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản
SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu
v
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm sú 6
Bảng 3.1 kế hoạch thực hiện 18
Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản
SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu
vi
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 tổng quan công ty 3
Hình 2.2 một số sản phẩm của công ty 5
Hình 2.3 Tôm sú nguyên liệu 6
Hình 2.4 quá trình biến đen của tôm nguyên liệu 8
Hình 2.5 sơ đồ cây xác định điểm kiểm soát 13
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến tôm PTO đông IQF 19
Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản

SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu
vii
KÝ HIỆU VIẾT TẮT
HACCP Hazard Analysis Critical Control Pont
PTO peeled tail-on: tôm l
ột vỏ, chừa đuôi
IQF Individually Quick Frozen: Lạnh đông nhanh
QC Quality Control: kiểm soát chất lượng
SSOP Sanitation Stadard Operating Procesderus
TCN Tiêu chuẩn ngành
GMP Good Manufacturing Practices
ppm per part milinion: phần triệu
CH Câu hỏi
HOSO Head-on-shell-on: Tôm nguyên con
PD peeled and deveined shrimp: tôm lột vỏ, lấy chỉ
PUD peeled undeveined shrimp: Tôm lột hết vỏ nhưng chưa rút
chỉ
EZP Nobashi Nobashi Ebi: Tôm duỗi
KCS Kiễm tra chất lượng
VSV vi sinh vật
HLSO Headless shell-on: tôm b
ỏ đầu nhưng phần vỏ của
thân và
đuôi đ
ể nguyên
Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản
SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu
1
CHƯƠNG 1: GI
ỚI THIỆU

1.1 Đ
ặt vấn đề
Trong nh
ững năm qua thủy sản liên tục là ngành kinh tế mũi nhọn của
nư
ớc ta. Trong đó, chế biến thủy sản đóng vai trò quan trọng trong chiến lược
phát tri
ển thủy sản nước nhà. Tôm sú là loại thuỷ
s
ản được nuôi nhiều và là mặt
hàng xu
ất khẩu đứng đầu ở Việt Nam, đem lại lợi nhuận đáng kể.
Hi
ện nay, các mặt hàng tôm xuất khẩu của Việt Nam đã có mặt trên 75
qu
ốc gia. Kim ngạch xuất khẩu hơn 1,5 tỷ USD, chiếm 40% tổng kim ngạch xuất
kh
ẩu thủy sản của
c
ả nước (năm 2008)
.
( />san-viet-nam-thoi-gian-qua-46045/).
Vi
ệc
t
ự đổi mới để đáp ứng yêu cầu khắc khe của thị trường tiến tới hội
nh
ập và cạnh tranh quốc tế đã thúc đẩy nước ta thay đổi phương thức quản lý
ch
ất lượng thủy sản. Công ty có thể đảm

b
ảo
đư
ợc sản phẩm xuất ra đáp ứng
nhu cầu khắc khe của thị trường thủy sản thế giới, góp phần tăng kim ngạch xuất
khẩu đối với nước giàu tiềm năng về thủy sản như nước ta. Năm 2002, giá trị
ngành thủy sản đạt 2.021 triệu USD với giá trị đạt được như vậy đóng góp rất lớn
vào tăng trưởng kinh tế đất nước và đã thu hút khoảng 3-4 triệu lao động trong cả
nước vào ngành thủy sản của nước ta.
( />san-viet-nam-thoi-gian-qua-46045/)
V
ới mục tiêu mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạ
ch xu
ất khẩu thủy sản
của m
ỗi doanh nghi
ệp trong ngành th
ủy sản cần nắm rõ những kiến thức về
HACCP áp d
ụng nó để tạo ra các sản phẩ
m th
ủy sản có chất lượng đáp ứng được
nhu c
ầu người tiêu dùng
và xuất khẩu đến những thị trường khó tính như Nhật
Bản, Hàn Quốc, EU,…
Vì vậy, việc “khảo sát quy trình công nghệ và hệ thống HACCP cho sản
phẩm tôm sú PTO tại công ty cổ phần chế biến và dịch vụ thủy sản Cà Mau” là
rất cần thiết.
1.2 M

ục tiêu đề tài
Khảo sát quy trình công nghệ tôm PTO đông IQF, thực hành thao tác, thu
thập các thông số kỹ thuật từ thực tế ở từng công đoạn chế biến trong quy trình
để so sánh với cơ sở lý thuyết đã học và đưa ra nhận xét.
Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản
SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu
2
Tìm hiểu kế hoạch HACCP và đánh giá việc áp dụng HACCP tại công ty
cho sản phẩm tôm PTO đông IQF từ đó đưa ra nh
ận xét
.
1.3 Nội dung đề tài
Khảo sát quy trình công nghệ và kết hợp thu thập các thông số kỹ thuật có
liên quan của quy trình chế biến tôm PTO đông IQF.
Kh
ảo sát hệ thống quản l
ý chất lượng HACCP của quy trình chế biến tôm
PTO đông IQF.
Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản
SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu
3
CHƯƠNG 2: T
ỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Gi
ớ
i thi
ệu về công ty
cổ phần Chế Biến và Dịch Vụ Cà Mau
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty
Công ty là doanh nghi

ệp nhà nước được thành lập
hơn 10 năm t
ọa lạc trên
đ
ịa bàn
có ti
ềm năng nguyên liệu dồi dào với lực lượng lao đ
ộng có tay ngh
ề chế
bi
ến thủy sản tập tr
ung. Công ty có máy móc thi
ết bị với công suất chế biến từ
1000 đ
ến 1200 tấn thà
nh ph
ẩm thủy sản xuất khẩu trên m
ột tháng có ch
ất lượ
ng
t
ốt theo yêu cầu của khách hà
ng. M
ặc khác, công ty nằm trên 1 vùng đất được
thiên nhiên ưu đ
ãi về nguồn lợi thủy sản, là một tỉnh có chiều dài bờ biển trên
254 km, ngư trư
ờng
khai thác th
ủy sản

r
ộng lớn và hệ thống
sông g
ạch chằng chịt
trong đ
ất liền, cộng
với hệ thống sinh thái
rừng ngập mặn đã tạo
cho th
ủy sản địa
phương Cà Mau có tr
ữ
lư
ợng thủy sản
l
ớn
nh
ất cả nước, nhân dân
lành ngh
ề đánh bắt và
nuôi tr
ồng thủy sản đã
t
ạo nhiều lợi thế phát
tri
ển về nguyên liệu
cho công ty.
Hình 2.1 tổng quan công ty
Công ty là doanh nghi
ệp hoạt động kinh doanh trong lĩnh vực khai thác,

ch
ế bi
ến, dịch vụ thủy sản. Tuy nhiều năm hoạt động sản xuất kinh doanh thua
l
ổ, nhưng s
au khi thay đ
ổi
cách qu
ả
n lý, công ty ho
ạt động có nhiều hiệu
qu
ả.
Trong th
ời gian qua, công ty cũng góp phần cho ngân sách tỉnh nhà, tạo n
gu
ồn
ngoại tệ cho nhà nước và đả m bảo việc làm ổn định đời sống cho hơn 1000 lao
động trên địa bàn tỉnh Cà Mau.
Công su
ất khoảng 4000
-5000 t
ấn tôm/năm, Cases
s
ản xuất v
à xuất khẩu
các m
ặt h
à
ng tôm bao g

ồm: tôm sú, thẻ, PD, PUD, P
TO, HOSO, EZP NOBASHI
đông block, IQF…Bên c
ạnh đó, Cases c
òn s
ản xuất, xuất khẩu các mặt hàng
khác như: m
ực ống, bạch tuộc, mực nang…
tính đ
ến ng
ày
11 tháng 5 năm 2012,
Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản
SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu
4
CASES xu
ất khẩu đạt 74.892.186 USD.
.
Công ty cổ phần chế biến và dịch vụ thủy sản cà mau có:
- Mã doanh nghiệp: DL 113(1996)
- Tên tiếng Anh: Ca mau Seafood Processing and Service Joint
Stock Company (CASES)
- Đ
ịa chỉ: số 04, Nguyễn Công Trứ, Phường 8, TP Cà Mau, tỉnh Cà
Mau, Vi
ệt Nam
- Đ
ịa phương: Cà Mau
- Đi
ện thoại: 0780

-383 508
- Fax: 0780-383 029
- Email:
- Website: www.cases.com.vn
- Tổng giám đốc / Giám đốc: Huỳnh Thanh Tân.
2.1.2 Các s
ản phẩm chính và thị trường xuất khẩu
Công ty sản xuất các mặt hàng chủ yếu từ tôm: tôm sú, th
ẻ, PD, PUD,
PDTO, HOSO, EZP NOBASHI đông block, IQF…
Thị trường xuất khẩu chủ yếu: Nhật Bản, Hàn Quốc, Ustraylia…
Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản
SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu
5
Hình 2.2 một số sản phẩm của công ty
( />2.2 Gi
ới thiệu về nguồn nguyên liệu
2.2.1 Đặc điểm sinh học tôm sú
Tôm sú có tên tiếng anh: Black tiger shrimp
Tên khoa học: Penaeus monodon Fabracius
Ngành: Arthropoda
Lớp :Crustacea
Bộ: Decapoda
Họ: Penaeus Fabricius
Giống :Penaeus
Loài: monodon
Tôm sú HLSO
Tôm sú lột PD
Tôm sú lột PTO
Tôm sú HOSO

Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản
SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu
6
Hình 2.3 Tôm sú nguyên liệu
Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3-4 tháng có thể đạt kích cỡ
trung bình từ 40-50g, được thu hoạch từ tháng 4 đến tháng 9 là chủ yếu.
Tôm sú là động vật ăn tạp, thích ăn các loài động vật sống di chuyển chậm
hơn là xác thối rữa hay mảnh vụn hữu cơ, đặc biệt ưa giáp xác, thực vật dưới
nước, giun nhiều tơ (polychaeta).
( />2.2.2 Thành ph
ần hóa học của tôm sú
Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa rất lớn về mặt dinh dưỡng, quyết
định giá trị thực phẩm của tôm. Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến
đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến
việc bảo quản nguyên liệu và quy trình chế biến. Thành phần hóa học của tôm sú
gồm protein, nước, lipid, glucid, vitamin, các chất khoáng đa lượng và vi
lượng…(Theo T
ạp chí NN&PTNT, số 9/2013)
.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm sú
Thành phần
Hàm lượng (g/100g)
Nước
76,0-79,0
Protid
19,0-33,0
Lipid
0,3-1,4
Tro
1,3-1,87

Can xi
29,0-50,0
Photpho
33,0-67,0
Natri
11,0-12,7
Kali
12,7-56,5
(Nguyễn Thanh Đăng, 2010)
Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản
SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu
7
2.3 Các hiện tượng biến đổi trong nguyên liệu
2.3.1 Hiện tượng biến đen
Hiện tượng tôm sau khi đánh bắt không được bảo quản tốt thì sau vài giờ
sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi.
Nguyên nhân
Khi tôm chết, hệ vi sinh vật sống kí sinh trên tôm gặp nhiệt độ, độ ẩm
thích hợp sẽ phát triển thành những khuẩn lạc có sắc tố đen.
Hàng loạt các phản ứng sinh hóa tạo thành các phức chất có màu nâu đen.
Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen trên thân tôm là phải có đủ 3
thành phần sau:
Enzyme polyphenoloxydase.
Oxy không khí.
Các hợp chất chứa gốc phenol.
Enzyme polyphenoloxydase chứa trong lớp màng trong suốt dưới vỏ tôm,
khi tôm chết lớp màng này dần dần bị phá vỡ, enzyme thoát ra ngoài. Với những
điều kiện không khí, ánh sáng mặt trời và các hợp chất polyphenol có sẵn trong
nguyên liệu tôm tạo thành hợp chất có màu sậm, từ đây đốm đen hình thành và
phát triển.

Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản
SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu
8
Hình 2.4 quá trình biến đen của tôm nguyên liệu
Tác hại
Làm giảm chất lượng tôm, ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của sản phẩm.
Cách phòng ngừa
Để ngăn chặn hiện tượng này phải tiêu diệt một trong ba tác nhân trên
bằng những cách sau:
Hạ nhiệt độ để ức chế enzyme polyphenoloxydase.
Hạn chế sự tiếp xúc không khí bằng cách ướp tôm bằng đá vảy trong
thùng cách nhiệt có nắp đậy kín.
Sử dụng các chất chống oxy hóa như: NaHSO
3
, acid citric, Vitamin C…
( />cuaom.html)
2.3.2 Hiện tượng biến đỏ
Hiện tượng tôm sau khi đánh bắt không được bảo quản tốt thì sau vài giờ
sẽ bị biến đổi sang màu đỏ.
Nguyên nhân
Khi tôm còn sống, sắc tố astaxanthin tồn tại dưới dạng liên kết với protein
tạo màu sắc đặc trưng của tôm sú. Khi tôm chết sự liên kết này không còn bền
vững, dưới tác dụng của nhiệt độ, ánh sáng thì liên kết này bị phá vỡ, astaxanthin
tách khỏi protein tạo ra sắc tố mới là astacene đỏ.
Tác hại
Làm giảm chất lượng tôm, ảnh hưởng đến giá trị kinh tế của sản phẩm.
Cách phòng ngừa
Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm sự biến đổi protein, chất
béo, màu sắc.
( />tom-the-chan-trang)

2.3.3 Hiện tượng mềm thịt, long đầu, giản đốt
Nguyên nhân
Hiện tượng này xảy ra do tác dụng của vi sinh vật, do quá trình phân giải
của enzyme. Hiện tượng này xảy ra càng nhanh khi tôm bị ngâm trong nước
Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản
SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu
9
trong các thùng bảo quản không có lỗ thoát nước.
Tác hại
Làm giảm chất lượng tôm, ảnh hưởng đến giá trị kinh tế của sản phẩm.
Làm giảm chất lượng do cấu trúc bị thay đổi, khó giữ nước.
Cách phòng ngừa
Trong quá trình thu mua, vận chuyển, bảo quản và chế biến trước hết phải
đảm bảo vệ sinh để tránh lây nhiễm vi sinh vật, giữ tôm ở nhiệt độ  4
0
C nhằm
hạn chế hoạt động của enzyme.
( />the-chan-trang)
2.4 K
ỹ thuật lạnh đông thủy sản
2.4.1 Khái ni
ệm
Lạnh đông là quá trình quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của
chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của thể thủy sản xuống dưới điểm đóng
băng và tới -8
0
C ÷ -10
0
C và có thể xuống thấp hơn: -18
0

C, -30
0
C hay -40
0
C tùy
theo mức hạ nhiệt.
Điểm đóng băng là nhiệt độ tối thiểu để toàn bộ nước trong tế bào thủy
sản đông đặc (Trương Thị Mộng Thu, 2012).
2.4.2 M
ục đích làm lạnh đông thủy sản
Làm lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hao hụt nhiệt
độ vì vậy làm chậm lại sự hư hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo
quản hầu như không thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi.
Lạnh đông thủy sản nhằm đều hòa phân phối và ổn định giá cả sản phẩm
được phân phối trên thế giới (Trương Thị Mộng Thu, 2012).
2.4.3 Các phương pháp l
ạnh đông thủy sản
2.4.3.1 Lạnh đông chậm
Nhiệt độ không khí cao hơn -25
0
C
Vận tốc đối lưu không khí nhỏ hơn 1m/s
Thời gian lạnh động từ 15-20 giờ.
Do sự trao đổi nhiệt chậm, thời gian nước kết tinh kéo dài, nhiệt kết tinh
Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản
SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu
10
của nước cao dẫn đến các tinh thể đá có kích thước lớn và không đồng đều
thường gây rách vỡ cấu trúc tế bào thực phẩm do cọ xát giữa các tinh thể đá
trong và ngoài tế bào, cho nên khi sản phẩm bị chảy ra ngoài làm giảm giá trị

dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với
sản phẩm tươi sống.
Trong quá trình lạnh đông chậm nước khếch tán nhiều dẫn đến những ảnh
hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
(Trương Thị Mộng Thu, 2012)
2.4.3.2 Lạnh đông nhanh
- Nhiệt độ môi trường truyền lạnh phải thấp hơn -35
0
C
- Vận tốc đối ưu của môi trường không khí từ 3-5m/s
- Vận tốc đối lưu của môi trường lỏng 1m/s
Quá trình đóng băng của sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và
ngoài gian bào để hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra gian bào.
Nhiệt độ kết tinh của nước thấp, tốc độ thay đổi nhiệt lớn, các tinh thể
nước đá tạo thành có kích thước nhỏ và đều nên ít ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào
thực phẩm (Trương Thị Mộng Thu, 2012).
2.4.3.3 Lạnh đông cực nhanh
Lạnh đông cực nhanh thường được tiến hành trong môi trường CO
2
, lỏng
nitơ lỏng, các môi trường khí hóa lỏng khác. Thời gian lạnh đông nhanh chỉ
trong 5-10 phút, giúp làm giảm hao hụt sản phẩm đến 3-4 lần. Sản phẩm lạnh
đông cực nhanh đảm bảo hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên
liệu ban đầu (Trương Thị Mộng Thu, 2012).
2.4.4 Biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông
Các biến đổi xảy ra trong quá trình làm lạnh đông bao gồm những biến
đổi về vi sinh vật, biến đổi hóa học, biến đổi vật lý.
Những biến đổi vi sinh vật khi làm lạnh đông vi sinh vật và các enzyme bị
kìm hảm, tác dụng thẩm thấu của nguyên sinh chất ở vi sinh vật bị giảm, nước
trong tế bào của vi sinh vật bị đóng băng làm cho màng tế bào bị vỡ, một số vi

sinh vật bị chết. Ngoài ra khi thay đổi nhiệt độ đột ngột vi sinh vật bị sốc mạnh
và không có thời gian thích ứng với điều kiện lạnh thấp.
Những biến đổi hóa học dung dịch keo sau khi làm lạnh đông thì không
có khả năng khắc phục lại trạng thái ban đầu. Nước liên kết bị đóng băng làm
Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản
SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu
11
cho protein bị biến tính, tốc độ làm lạnh nhanh và thời gian ngắn thì biến tính
giảm, khi nhiệt độ đến -20
0
C thì hầu như không biến tính nữa. Nước tự do thì có
thể được hấp phụ lại, glycogen bị phân hủy thành acid lactic.
Những biến đổi về vật lý do hình thành tinh thể đá nên thể tích cá tăng
khoảng 9-10%, màu sắc cá thay đổi do huyết sắc tố thải ra và do hiệu ứng quang
học, trọng lượng cá giảm xuống do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại vật lí trong
quá trình làm lạnh đông, khả năng phục hồi các tính chất ban đầu không hoàn
toàn.
(Trương Thị Mộng Thu, 2012)
2.5 H
ệ thống quản
lý chất lượng theo HACCP
2.5.1 Giới thiệu sơ lược về HACCP
HACCP (Hazard analysis critical control points) phân tích mối nguy và
kiểm soát các điểm tới hạn.
HACCP là hệ thống chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an
toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp
kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.
(Phạm Văn Hùng, 2008)
2.5.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP: bao gồm 7 nguyên tắc
Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP
Đề ra hành động sữa chữa
Xây dựng các thủ tục thẩm tra
Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
(Phạm Văn Hùng, 2008)
2.5.2.1 Danh sách các mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy, xác định các
biện pháp kiểm soát
Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến từng bước trong dây
chuyền sản xuất, thực hiện phân tích mối nguy và xác định tầm quan trọng của
từng mối nguy, từ đó xác định các mối nguy đã được nhận diện.
Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản
SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu
12
Danh mục các mối nguy bao gồm:
Các mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, virus), ký sinh
trùng.
Các mối nguy hóa học: các độc tố tự nhiên, các hóa chất, các thuốc trừ
sâu, dư lượng thuốc thú y, các phụ gia thực phẩm và các chất màu không được
chấp nhận trong thực phẩm.
Các mối nguy vật lý: kim loại, thủy tinh.
Phân tích mối nguy:
Các mối nguy được xem là đáng kể cần được kiểm soát là: có nhiều khả
năng xảy ra, nhiều khả năng gây rủi ro không chấp nhận được cho người tiêu
dùng.
Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa: là hành động và các hoạt động có
thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm
đến mức chấp nhận được (Phạm Văn Hùng, 2008).
2.5.2.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Mục đích là để xác định xem điểm nào của quy định càn áp dụng sự kiểm
soát mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm cần phòng ngừa, loại trừ và giảm giới
hạn cho phép.
Sơ đồ cây quyết định là công cụ giúp ta xác định các điểm kiểm soát quan
trọng.
Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản
SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu
13
Hình 2.5 sơ đồ cây xác định điểm kiểm soát
(Phạm Văn Hùng, 2008)
2.5.2.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Giới hạn là định mức để xác định xem mối nguy cụ thể tại CCP có được
kiểm soát hữu hiệu không.
Các thông tin để xác định các giới hạn tới hạn: các dữ kiện đã được công
bố, lời khuyên của các chuyên gia, các thử nghiệm khoa học, các hướng dẫn qui
định.
Việc soát ở khâu này có cần thiết đối
với an toàn thực phẩm không
Câu hỏi 2: Khâu này được thiết kế đặc
biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm khả
năng xảy ra mối nguy đến mức chấp
nhận được không?
Có
không
Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy
ra vượt quá mức chấp nhận hoặc gia tăng đến mức
không thể chấp nhận không?
Có
khôn
g

không
CCP
Điểm kiểm soát tới hạn
Cầu hỏi 4: Có khâu nào sau khâu này loại trừ hoặc
làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức chấp
nhận không?
không
Có
Dừng lại không phải CCP
Câu hỏi 1: Tại khâu này hoặc khâu sau co các biện pháp phòng ngừa nào đối với
mối nguy đã nhận diện không?
Có
không
Sữa đổi khâu chế biến
quy trình hoặc sản
phẩm
Có
Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản
SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu
14
Các giới hạn tới hạn bao gồm: vi sinh vật, hóa chất, vật lý (Phạm Văn
Hùng, 2008).
2.5.2.4 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP
Đối tượng cần để giám sát là các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo các CCP
nằm trong kiểm soát.
Phương pháp giám sát bằng: quan sát (nhìn, ngửi, nếm) và đo lường
(trọng lượng, thời gian, nhiệt độ) .
(Phạm Văn Hùng, 2008)
2.5.2.5 Thiết lập các hành động khắc phục cho các sai lệch có thể xảy ra
Thiết lập các hành động khắc phục khi có một kiểm soát tới hạn không

nằm trong sự kiểm soát.
Các hành động khắc phục phải được nêu ra trong kế hoạch HACCP đối
với mỗi CCP, phải đảm bảo đưa điểm kiểm soát tới hạn về tầm kiểm soát.
Qui trình giải quyết các sai sót phải được văn bản hóa bằng hồ sơ.
(Phạm Văn Hùng, 2008)
2.5.2.6 Thiết lập các quy trình thẩm định
Các hoạt động thẩm định bao gồm:
- Kiểm tra chính xác của các bản mô tả sản phẩm và sơ đồ qui trình
công nghệ.
- Kiểm tra xem các CCP có được giám sát bằng kế hoạch HACCP
hay không.
- Kiểm tra các hồ sơ ghi chép có được hoàn tất chính sát và vào thời
điểm theo yêu cầu hay không.
(Phạm Văn Hùng, 2008)
2.5.2.7 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và văn bản
Lưu trữ hồ sơ là hành động tư hóa các hoạt động được thực hiện trong kế
hoạch HACCP được kiểm soát.
Tất cả các hồ sơ phải có các thông tin sau: tiêu đề, ngày ghi nhận, tên
người thực hiện kiểm tra, các nhận dạng của sản phẩm (tên, ký hiệu đợt sản
phẩm, thời hạn sử dụng, các giới hạn tới hạn, các hoạt động khắc phục được thực
hiện, nơi để tên người kiểm tra và ai kiểm tra (Phạm Văn Hùng, 2008).
Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản
SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu
15
2.5.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP
Thành lập đội HACCP.
Mô tả sản phẩm.
Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm.
Lập sơ đồ qui trình công nghệ.
Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực tế.

Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa.
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn cho mỗi CCP.
Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP.
Đề ra hành động sữa chữa.
Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
(Phạm Văn Hùng, 2008)
2.6 Nh
ững nghiên cứu trước đây
Nguyễn Ngọc Thịnh (2010). Kh
ảo sát quy tr
ình công nghệ và áp dụng quy
trình qu
ản lý chất l
ượng cho sản phẩm tôm sú đông block tại Công ty cổ phần
th
ủy sản Cafatex
. Qua quá trình khảo sát đã nắm vững được thao tác thực hiện
trong quá trình chế biến và chương trình quản lý chất lượng công ty đã thực hiện.
Nguyễn Thị Nga (2010). Tìm hi
ểu quá tr
ình xây dựng kế hoạch HACCP
cho sản phẩm tôm thịt đông block tại công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú.
Qua quá trình tìm hiểu có thể kết luận rằng: xí nghiệp đã kiểm soát được chất
lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, sản phẩm sản xuất đảm bảo an toàn về
chất lượng.
Nguyễn Thanh Đăng (2010). Khảo sát kế hoạch HACCP cho mặt hàng
tôm PTO tại công ty cổ phần thủy sản Sóc Trăng - Stapimex. Qua quá trình khảo
sát cho biết về quy trình chế biến, kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu cho đến thành

phẩm, công tác kiểm soát chất lượng theo hệ thống quản lý chất lượng HACCP
cho sản phẩm đạt chất lượng và an toàn thực phẩm cho người sử dụng.
Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản
SVTH: Nguyễn Thị E Linh GVHD: Trương Thị Mộng Thu
16
Thạch Hoàng Xưa (2009). Xây dựng quy trình quản lý chất lượng cho sản
phẩm tôm đông lạnh tại công ty cổ phần thủy sản Cafatex. Việc áp d
ụng HACCP
và v
ệ
sinh an toàn th
ực phẩm vào trong quá trình
sản xu
ất của công ty cổ
ph
ần
Cafatex tương đ
ối hoàn chỉnh và có hiệu quả đã tạo được uy tín, niềm tin cho
khách hàng, ngăn ch
ặn được các mối nguy có thể ảnh hưởng
không t
ốt đến người
tiêu dùng đ
ồng thời giảm được chi phí sản xuất. Quy trình công nghệ
ch
ế
bi
ến
đư
ợc nhân viên trong công ty kiểm soát chặt chẽ

và linh ho
ạt xử lí khi gặp sự
c
ố.
Vi
ệc áp dụng HACCP đảm bảo chất lượn
g s
ản phẩm làm ra
đáp
ứng được yêu
cầu khách hàng.