thử nghiệm quy trình sản xuất sản phẩm cá linh (cirrhinus jullieni) kho mắm đóng hộp

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN



NGÔ VĂN VŨ




THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM
CÁ LINH (Cirrhinus jullieni) KHO MẮM ĐÓNG HỘP




LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN





2013



TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGÔ VĂN VŨ



THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM
CÁ LINH (Cirrhinus Jullieni) KHO MẮM ĐÓNG HỘP



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN


CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
ThS. VƢƠNG THANH TÙNG




2013


i
LỜI CẢM TẠ
Để đạt đƣợc kết quả học tập nhƣ ngày hôm nay, đặc biệt là hoàn thành
đề tài tốt nghiệp này, Tôi xin chân thành cảm ơn đến:
ThS. Vƣơng Thanh Tùng, giảng viên Bộ môn Dinh dƣỡng và Chế biến

Thủy sản - Khoa Thủy sản - Trƣờng Đại học Cần Thơ đã tận tình hƣớng dẫn
Tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài để Tôi hoàn thành tốt luận văn này.
Quý Thầy Cô Trƣờng Đại học Cần Thơ, đặc biệt là các Thầy Cô trong
Bộ môn Dinh dƣỡng và Chế biến Thủy sản – Khoa Thủy sản đã tận tình giảng
dạy và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm bổ ích và vô cùng quý báu
trong suốt quá trình Tôi theo học tại trƣờng.
Chân thành cảm ơn cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dƣỡng và
Chế biến Thủy sản, tổ bảo vệ Khoa Thủy sản – Trƣờng Đại học Cần Thơ đã
giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho Tôi trong suốt thời gian thực hiện
đề tài.
Xin cảm ơn tất cả các bạn sinh viên lớp Chế Biến Thủy Sản K36 đã
nhiệt tình giúp đỡ và góp ý cho Tôi để hoàn thành tốt đề tài cũng nhƣ trong
suốt thời gian học tại trƣờng.

Chân thành cảm ơn tất cả!

Cần Thơ, ngày 10 tháng 10 năm 2013
Sinh viên thực hiện


Ngô Văn Vũ





ii
GIẤY XÁC NHẬN
Luận văn tốt nghiệp Đại học chuyên ngành Chế biến Thủy sản 2013: “Thử
nghiệm quy trình sản xuất sản phẩm cá linh (Cirrhinus jullieni) kho mắm

đóng hộp” đã đƣợc thực hiện theo sự góp ý của cán bộ hƣớng dẫn ThS.
Vƣơng Thanh Tùng.

Cần Thơ, ngày 10 Tháng 10 năm 2013
XÁC NHẬN
CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN


ThS. Vƣơng Thanh Tùng Ngô Văn Vũ




iii
TÓM LƢỢC
Đề tài “Thử nghiệm quy trình sản xuất sản phẩm cá linh (Cirrhinus
jullieni) kho mắm đóng hộp”. Mục đích chính của đề tài là xây dựng quy
trình sản xuất sản phẩm cá linh kho mắm đóng hộp sao cho đạt đƣợc chất
lƣợng cảm quan tốt nhất cũng nhƣ đảm bảo mật độ vi sinh ở mức cho phép.
Để đạt đƣợc kết quả trên, đề tài đã tiến hành 3 thí nghiệm: Khảo sát ảnh
hƣởng của thời gian hấp cá; khảo sát tỷ lệ mắm ruốc trong nƣớc sốt; khảo sát
ảnh hƣởng của thời gian và nhiệt độ thanh trùng. Sau khi kết thúc quá trình
thực hiện các thí nghiệm, đề tài đã xây dựng đƣợc quy trình sản xuất sản phẩm
cá linh kho mắm đóng hộp đạt chất lƣợng cao. Khi khảo sát thời gian hấp cá
thì cho kết quả hấp cá ở 100
o
C trong 3 phút là tốt nhất, cá còn nguyên vẹn và
có màu đẹp sau khi thanh trùng. Đối với nƣớc sốt thì với tỷ lệ mắm ruốc 20%,
đƣờng 3%, muối 2%, bột bắp 2%, sả 2%, tỏi 2%, dầu ăn 2%, bột ngọt 1%, ớt
khô 1% so với nƣớc sốt thì cho ra sản phẩm sau khi thanh trùng đạt giá trị cảm

quan tốt nhất. Trong quá trình khảo sát thì thanh trùng ở nhiệt độ 121
o
C trong
30 phút thì sản phẩm có chất lƣợng tốt nhất.


iv
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ i
GIẤY XÁC NHẬN ii
TÓM LƢỢC iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH BẢNG vii
DANH SÁCH HÌNH viii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ix
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Giới thiệu 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2
1.3 Nội dung nghiên cứu 2
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 3
2.1.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá linh 3
2.1.1.1 Sự phân bố 3
2.1.1.2 Tên gọi và phân loại. 3
2.1.2 Nguyên liệu trong chế biến sản phẩm 3
2.1.2.1 Mắm (mắm ruốc) 3
2.1.2.2 Muối ăn 4
2.1.2.3 Đƣờng 4
2.1.2.4 Bột ngọt 5
2.1.2.5 Ớt 5

2.1.2.6 Tỏi 6
2.1.2.7 Nƣớc 6
2.1.2.8 Sả 6
2.1.2.9 Bột bắp 6
2.2 Xử lý nhiệt chế biến 6
2.2.1 Mục đích của xử lý nhiệt 6
2.2.2 Xử lý sơ bộ bằng phƣơng pháp hấp 6
2.3 Thanh trùng đồ hộp 7
2.3.1 Mục đích của thanh trùng 7
2.3.2 Những phƣơng pháp xây dựng chế độ thanh trùng 7
2.3.2.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng 7
2.3.2.2 Thời gian thanh trùng 7
2.3.2.3 Tƣơng quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng 8
2.3.2.4 Áp suất đối kháng khi thanh trùng 8
2.3.3 Các nhân tố ảnh hƣởng đến quá trình thanh trùng 8
2.3.3.1 Ảnh hƣởng của giống loài và số lƣợng vi khuẩn 8
2.3.3.2 Ảnh hƣởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp . 9


v
2.3.4 Biến đổi của thành phần hóa học khi xử lý nhiệt 10
2.3.4.1 Biến đổi do quá trình hấp 10
2.3.4.2 Biến đổi do quá trình bài khí 11
2.3.4.3 Biến đổi trong quá trình thanh trùng 11
2.3.5 Các dạng hƣ hỏng đồ hộp 12
2.4 Những tài liệu liên quan đến nội dung nghiên cứu 13
CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14
3.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu đề tài 14
3.2 Đối tƣợng thí nghiệm 14
3.3 Hóa chất dùng trong thí nghiệm 14

3.4 Thiết bị, dụng cụ chế biến và gia vị
14
3.4.1 Thiết bị và dụng cụ chế biến 14
3.4.2 Gia Vị 14
3.5 Phƣơng pháp thực hiện 15
3.5.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 15
3.5.2 Giải thích quy trình 15
3.5.2.1 Nguyên liệu 15
3.5.2.2 Xử lý sơ bộ 15
3.5.2.3 Rửa 15
3.5.2.4 Hấp 15
3.5.2.5 Cân – Xếp hộp 16
3.5.2.6 Chuẩn bị nƣớc sốt và rót sốt 16
3.5.2.7 Ghép mí – Rửa sạch hộp 16
3.5.2.8 Thanh trùng – Làm nguội – Lau khô 16
3.5.2.9 Bảo quản 16
3.6 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 16
3.6.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian hấp cá 16
3.6.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ mắm ruốc trong nƣớc sốt mắm 18
3.6.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian và nhiệt độ thanh
trùng đến chất lƣợng sản phẩm. 19
3.7 Phƣơng pháp thu thập, tính toán, xử lý số liệu và đánh giá 19
Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21
4.1 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của thời gian hấp đến chất lƣợng cảm quan
của sản phẩm. 21
4.2 Kết quả khảo sát tỷ lệ mắm ruốc trong dung dịch sốt 23
4.3 Kết quả khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng 24
4.4 Kết quả kiểm tra mật độ vi sinh vật trong sản phẩm 26
4.5 Thành phần hóa học của nguyên liệu 26
4.6 Hoạch toán giá thành sản phẩm 27

vi
CHƢƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 28
5.1 Kết luận 28
5.2 Kiến nghị 29
TÀI LIỆU THAM KHẢO 30
PHỤ LỤC A 31
PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 31
A.1 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 31
A.2 Phƣơng pháp phân tích đạm thô 33
A.3 Phƣơng pháp phân tích Lipid 35
A.4 Phƣơng pháp phân tích ẩm độ theo TCVN 3700-90 36
A.5 Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng tro 36
A.6 Phƣơng pháp phân tích vi sinh tổng số 37
PHỤ LỤC B 41
KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 41
B1. Kết quả phân tích thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian hấp cá 41
B2. Kết quả phân tích thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ mắm ruốc trong nƣớc sốt
42
B3. Kết quả phân tích thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh
trùng 44



vii
DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến 4
Bảng 2.2 Chỉ tiêu của đƣờng saccharose 5

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của bột ngọt 5
Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan của cá linh hấp ở 100
o
C 21
Bảng 4.2 Kết quả đánh gía cảm quan của nƣớc sốt mắm 23
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan 24
Bảng 4.4 Thành phần hóa học của cá linh 26
Bảng 4.6 Bảng dự trù chi phí sản xuất một hộp cá linh kho mắm 27



viii
DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1 Nguyên liệu cá linh 3
Hình 2.2 Mắm ruốc 3
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan theo chế độ hấp 21
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan theo tỷ lệ mắm 23
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan theo nhiệt độ và thời
gian thanh trùng 25



ix
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
PCA : Plate count agar
CFU/g : Tổng số khuẩn lạc trên 1gam mẫu
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
ĐTBCTL : Điểm trung bình có trọng lƣợng
SPW : Salt physiological water là nƣớc muối sinh lý

CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng SVTH: Ngô Văn Vũ

1
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Giới thiệu
Ngày nay, cùng với nhịp sống hối hả của thời đại công nghiệp thì con
ngƣời ngày càng ít có thời gian chăm chút cho bữa ăn của mình hơn, ngày
càng đơn giản hóa chúng để tiết kiệm thời gian. Tuy nhiên, nhận thức của con
ngƣời ngày càng tăng cao về các vấn đề chất lƣợng và vệ sinh của các loại sản
phẩm ăn liền. Do đó, thực phẩm ăn liền cần phải đảm bảo an toàn vệ sinh và
chất lƣợng cũng phải đƣợc đáp ứng một cách tốt nhất. Trong những nguồn
thực phẩm ăn liền hiện nay, đồ hộp luôn nhận đƣợc sự ủng hộ nhiệt tình của
ngƣời tiêu dùng vì tính tiện lợi, khả dụng, đáp ứng đƣợc nhu cầu dinh dƣỡng
khá đầy đủ, đảm bảo an toàn và vệ sinh khi sử dụng.
Đồ hộp thủy sản đã có mặt trên thị trƣờng khá đa dạng về mặt hàng
nhƣng nguồn nguyên liệu đƣợc sử dụng chế biến chủ yếu là cá biển nhƣ: cá
ngừ, cá nục, mực,… sự đa dạng về chủng loại còn hạn chế. Trong vài năm trở
lại đây thì các loại thủy sản nƣớc ngọt đã đƣợc chú trọng tới, có rất nhiều sản
phẩm đƣợc chế biến từ các loài cá nƣớc ngọt nhƣ: cá tra, cá basa, cá diêu
hồng,… Tuy nhiên, ngƣời tiêu dùng luôn có nhu cầu đƣợc thƣởng thức những
sản phẩm mới từ các loài thủy sản đặc trƣng của từng vùng miền. Và cá linh
cũng là một đối tƣợng có chuyển vọng. Cá linh phân bố nhiều ở lƣu vực sông
Mê Kông đoạn chảy qua An Giang và Đồng Tháp. Chúng đƣợc biết đến là
một đặc sản của vùng này với sản phẩm mắm và nguyên liệu tƣơi cũng đƣợc
chế biến thành rất nhiều món ăn ngon nhƣng giá thành của nó là khá rẻ.
Việc nghiên cứu sản phẩm cá linh kho mắm sẽ làm tăng giá trị của con
cá linh, đồng thời giới thiệu đến ngƣời tiêu dùng một sản phẩm có giá trị dinh

dƣỡng và chất lƣợng thơm ngon.
Chính vì vậy, việc nghiên cứu sử dụng cá linh sản xuất ra đồ hộp là một
nhu cầu cần thiết và có ý nghĩa hiện nay. Vì vậy, đề tài “Thử nghiệm quy trình
sản xuất sản phẩm cá linh kho mắm đóng hộp” cần đƣợc thực hiện.

CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng SVTH: Ngô Văn Vũ

2
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Đề tài đƣợc thực hiện với mục tiêu chính là tìm ra quy trình sản xuất đồ
hộp cá linh kho mắm, góp phần nâng cao giá trị con cá linh, đồng thời đa dạng
hóa các loại sản phẩm đồ hộp.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát để tìm ra thời gian hấp tối ƣu cho sản phẩm.
Khảo sát để tìm ra tỷ lệ phối trộn gia vị tối ƣu cho sản phẩm.
Khảo sát để tìm ra nhiệt độ và thời gian thanh trùng tối ƣu cho sản
phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Từ tháng 9–12 năm 2013.
CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng SVTH: Ngô Văn Vũ

3
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu
2.1.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá linh

Hình 2.1 Nguyên liệu cá linh
2.1.1.1 Sự phân bố
Cá linh phân bố rộng ở lƣu vực sông Mê Kông, ở Việt Nam thì phân bố
chủ yếu trên đoạn sông chảy qua địa phận tỉnh An Giang và Đồng Tháp.

2.1.1.2 Tên gọi và phân loại.
Tên gọi: Cá linh có tên khoa học là: Cirrhinus Jullieni
Chi: Cá trôi (Cirrhinus)
Họ: Cá chép (Cirrhinus carpio)
2.1.2 Nguyên liệu trong chế biến sản phẩm
2.1.2.1 Mắm (mắm ruốc)

Hình 2.2 Mắm ruốc
CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng SVTH: Ngô Văn Vũ

4
Mắm ruốc là một loại mắm làm từ con ruốc (là một loài tôm nhỏ kích
thƣớc khoảng từ 10–40 mm, thuộc chi Acetes thuộc họ Sergestidae, bộ
Decapoda). Tuy nhiên, màu sắc và mùi vị không giống với mắm tôm. Mắm
ruốc không tanh bằng mắm tôm, đƣợc dùng nhƣ một gia vị trong nấu ăn.
Con ruốc phân bố rất rộng dọc heo bờ biển, vì kích thƣớc của nó khá
nhỏ nên thƣờng đƣợc làm mắm hoặc xay nhỏ thành bột.
Trên thị trƣờng hiện nay có rất nhiều loại mắm ruốc nổi tiếng và đƣợc
rất nhiều ngƣời tin dùng nhƣ mắm ruốc Huế, Hà Tĩnh, Bạc Liêu.
2.1.2.2 Muối ăn
Muối ăn (NaCl) là những hạt màu trắng, vị mặn, không mùi, đƣợc khai
thác từ mỏ hoặc từ nƣớc biển. Trong chế biến ngƣời ta sử dụng muối tinh
khiết (hàm lƣợng tạp chất có trong muối <0,5%). Muối có tác dụng tạo vị mặn
cho sản phẩm, đồng thời ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật.
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Màu sắc
Trắng, trong
Mùi

Không có mùi
Vị
Dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết không có vị lạ
Dạng bên ngoài
Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cở hạt
11,5 mm
Hàm lƣợng NaCl theo % khối lƣợng
khô
>97
Hàm lƣợng chất không tan trong nƣớc
tính theo % khối lƣợng khô
<2,5%
(Theo TCVN 9374-84)
2.1.2.3 Đƣờng
Đƣờng sử dụng trong chế biến có thể là đƣờng saccharose, lactose,
nhằm bảo vệ vật chất khô, chống lại việc gia tăng quá mức hàm lƣợng nƣớc
của sản phẩm.
Trong chế biến đồ hộp ngƣời ta thƣờng bổ sung đƣờng với mục đích
điều vị, tăng giá trị dinh dƣỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đƣờng
đƣợc sử dụng trong chế biến là đƣờng RE.
CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng SVTH: Ngô Văn Vũ

5
Bảng 2.2 Chỉ tiêu của đƣờng saccharose
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Công thức phân tử
C

12
H
22
O
11
ở dạng tinh thể
Phân tử gam
342,29648g /mol
Tỷ trọng
1,587g/cm
3

Điểm nóng chảy
186
o
C
Mùi
Không mùi
Vị
Ngọt
Hàm lƣợng đƣờng saccharose tối thiểu
99,50%
Độ ẩm tối đa
0,14%
(
2.1.2.4 Bột ngọt
Bột ngọt là muối Natri của acid glutamic, có màu trắng, vị dịu, rất tan
trong nƣớc, đƣợc sử dụng để làm tăng vị ngọt của đạm. Bột ngọt có tác dụng
rõ rệt ở pH từ 5–6,5, ở pH thấp bột ngọt có vị đắng do tạo ra acid glutamic.
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của bột ngọt

Chỉ tiêu
Yêu cầu
Trạng thái
Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nƣớc
Màu sắc
Trắng
Mùi
Thơm không lẫn vị chua, không có mùi lạ
Vị
Ngọt đặc trƣng của bột ngọt
Hàm lƣợng nƣớc
<0,14%
Độ pH của dung dịch
6,5–7
Hàm lƣợng natriglutamat
>80%
Hàm lƣợng NaCl
<18%
Sắt
<0,05%
Gốc sunfat
<0,002%
(Theo TCVN 1459-1996)
2.1.2.5 Ớt
Ớt là một loại quả của cây thuộc chi Capsicum của họ Cà (Solanaseae).
Quả ớt vừa dùng làm gia vị vừa đƣợc dùng làm rau. Đa số ớt có vị cay mạnh
có đƣợc từ các hỗn hợp alkaloid hoạt tính capsaicin, capsaithin và capsorubin.
CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng SVTH: Ngô Văn Vũ

6

2.1.2.6 Tỏi
Trong tỏi có chứa một số chất kháng sinh alixin C
6
H
10
OS
2
, một hợp
chất sulfua có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với Staphycoccus, thƣơng hàn,
phó thƣơng hàn, lỵ, vi khuẩn tả, trực khuẩn sinh bệnh, bạch cầu, vi khuẩn thối.
Tỏi còn tạo mùi thơm dễ chịu cho sản phẩm, khử mùi tanh của cá.
2.1.2.7 Nƣớc
Nƣớc là thành phần quan trọng trong quá trình xử lý và chế biến đồ
hộp, đòi hỏi các chỉ tiêu chất lƣợng cao. Nƣớc phải trong suốt, không màu
không mùi, không vị lạ, không chứa vi sinh vật gây hại. Ngoài ra phải có các
chỉ tiêu phù hợp về độ cứng, tính kiềm, lƣợng cặn và độ oxy hóa.
2.1.2.8 Sả
Sả đƣợc sử dụng rộng rãi nhƣ là một loại cây thuốc và gia vị tại các
nƣớc châu Á (đặc biệt là của ngƣời Thái, ngƣời Lào, ngƣời Khmer và ngƣời
Việt) cũng nhƣ tại khu vực Caribe.
Sả nói chung đƣợc dùng trong chè, súp và các món cà ri. Nó cũng rất
thích hợp cho các món chế biến từ thịt gia cầm và hải sản. Sả dùng để khử mùi
tanh và đồng thời làm tăng mùi thơm cho sản phẩm.
2.1.2.9 Bột bắp
Bột bắp hay bột ngô là một loại bột mịn đƣợc làm từ các nội nhũ (phần
lõi của hạt) của hạt bắp/ngô khô.
Mục đích sử dụng bột bắp là làm sệt nƣớc sốt đồng thời làm tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm.
2.2 Xử lý nhiệt chế biến
2.2.1 Mục đích của xử lý nhiệt

Làm chín thực phẩm, cải thiện giá trị cả quan, dinh dƣỡng và vi sinh,
phá hủy cấu trúc tế bào, biến tính protein, giảm đáng kể lƣợng vi sinh trong
thực phẩm và các ký sinh trùng, góp phần kéo dài thời gian bảo quản và làm
sạch thực phẩm.
2.2.2 Xử lý sơ bộ bằng phƣơng pháp hấp
Hấp là xử lý nguyên liệu bằng hơi nóng. Đây là bƣớc xử lý sơ bộ trƣớc
khi thực hiện các công đoạn tiếp theo.
CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng SVTH: Ngô Văn Vũ

7
Tùy theo yêu cầu chế biến và tính chất của nguyên liệu, nhiệt độ của
nƣớc hấp từ 75-100
o
C, thời gian hấp từ 3-5 phút. Nếu hấp quá thời gian
nguyên liệu dễ bị nhũn và tổn thất nhiều chất khô. (Lê Thị Minh Thủy, 2009).
2.3 Thanh trùng đồ hộp
2.3.1 Mục đích của thanh trùng
Đảm bảo tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật có hại ít tới mức không thể
phát triển trở lại làm hƣ hỏng đồ hộp và làm hại sức khỏe ngƣời sử dụng, vừa
đảm bảo cho đồ hộp có chất lƣợng tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh dƣỡng.
(Lê Thị Minh Thủy, 2009).
2.3.2 Những phƣơng pháp xây dựng chế độ thanh trùng
2.3.2.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng
Đồ hộp là một trong những môi trƣờng dinh dƣỡng tốt cho vi sinh vật
phát triển. Các loại vi sinh vật phát triển khác nhau trong môi trƣờng có độ
acid khác nhau.
Trong số các loại vi khuẩn chịu nhiệt, ít chịu acid điển hình có
Clostridium botulinum. Đây là loại yếm khí sinh nha bào đặc biệt gây hại đến
sức khỏe con ngƣời. Mặc dù không phải là loại vi khuẩn đại diện chịu nhiệt
nhất của nhóm vi khuẩn lên men thối, nhƣng nó luôn đƣợc chọn là đối tƣợng

thanh trùng bắt buộc khi xây dựng chế độ thanh trùng đối với nhóm đồ hộp ít
chua. Trong một số loại đồ hộp cá thịt bị hỏng ngƣời ta còn thấy xuất hiện
C.sporogenes, C.putrificum. Hai loại này chịu nhiệt còn tốt hơn cả Clostridium
Botulinum. Do đó, những loại đồ hộp này nhiệt độ thanh trùng phải là 115-
121
o
C.
Với các loại đồ hộp thực phẩm có thể phân thành 2 loại :
 Loại pH>4,5 : chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 100-121
o
C.
 Loại pH<4,5 : chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 80-100
o
C (Lê Thị
Minh Thủy, 2009).
2.3.2.2 Thời gian thanh trùng
Thời gian thanh trùng đồ hộp bao gồm thời gian truyền nhiệt T
1
từ môi
trƣờng đun nóng vào trung tâm hộp và thời gian T
2
để tiêu diệt vi sinh vật ở
nhiệt độ đó.
T=T
1
+T
2

Thuy nhiên trong thực tế thì :
T<T

1
+T
2

CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng SVTH: Ngô Văn Vũ

8
Vì vậy muốn xác định chính xác thời gian thanh trùng cần phải xem xét
kỹ các yếu tố ảnh hƣởng đến thời gian truyền nhiệt T
1
và thời gian tiêu diệt vi
sinh vật T
2
.
2.3.2.3 Tƣơng quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng
Khi nâng nhiệt độ, kéo dài thời gian thanh trùng đều có tác dụng nhất
định đối với thực phẩm. Vì vậy, sự kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian thanh
trùng là rất quan trọng.
Do đó, nếu thời gian thanh trùng càng ngắn thì nhiệt độ phải cao và
ngƣợc lại nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng càng phải
kéo dài, nhằm tiêu diệt 90% vi khuẩn trở lên. Nhƣng vẫn đảm bảo chất lƣợng
cảm quan nhƣ mong muốn.
2.3.2.4 Áp suất đối kháng khi thanh trùng
Áp suất đối kháng đƣợc tạo thành dƣới tác dụng của nhiệt độ cao của
chế độ thanh trùng, các áp suất riêng phần và sự giản nở, chất lỏng bay hơi,…
làm cho áp suất chung của bao bì đựng sản phẩm tăng lên. Áp suất này có thể
tới 1-2 atm. Áp suất này có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, các mối
ghép hay mối hàn ở nắp, thân bị hƣ hỏng.
Vì vậy, cần căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của thực phẩm
đựng trong đồ hộp và đặc biệt là nhiệt độ thanh trùng để tạo ra một áp suất đối

kháng an toàn. Thƣờng áp suất đối kháng này khoảng 0,5-1,8 atm (Lê Thị
Minh Thủy, 2009).
2.3.3 Các nhân tố ảnh hƣởng đến quá trình thanh trùng
2.3.3.1 Ảnh hƣởng của giống loài và số lƣợng vi khuẩn
Trong quá trình chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, mức độ nhiễm
trùng của thực phẩm khá cao và có nhiều loài vi khuẩn nhƣ vi khuẩn gây bệnh,
gây thối rửa,… Các loài vi khuẩn này có sức chịu nhiệt khác nhau và sức chịu
nhiệt của chúng cũng thay đổi theo thành phần va tính chất của thực phẩm.
Sức chịu nhiệt của vi khuẩn không nha bào, các men, mốc tƣơng đối kém. Sức
chịu đựng của men kém hơn mốc, ở nhiệt độ trên 70
o
C đã bị tiêu diệt nhƣng
nha bào của chúng chịu nhiệt khá tốt. Với các loài vi khuẩn ở nhiệt độ 80
o
C thì
nó mới bị kiềm chế hoạt động còn nha bào của chúng thì chịu đƣợc từ -23
o
C
đến 130
o
C. Nhƣ vậy, ta phải nâng cao nhiệt độ, kéo dài thời gian tƣơng ứng
mới tiêu diệt đƣợc chúng.
Số lƣợng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm lúc ban đầu có ảnh hƣởng
lớn đến chế độ thanh trùng. Cùng một loài thực phẩm, nếu lô nào bị nhiễm
CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng SVTH: Ngô Văn Vũ

9
khuẩn nhiều trong quá trình bảo quản và chế biến thì nhiệt độ thanh trùng phải
nâng cao hơn. (Lê Thị Minh Thủy, 2009).
2.3.3.2 Ảnh hƣởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp

 Độ acid của thực phẩm:
Nồng độ ion H
+
hay chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng làm
giảm độ bền nhiệt của vi sinh vật. Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt
càng ngắn.
Trên thực tế ngƣời ta đã xác nhận môi trƣờng thích hợp cho các loài vi
sinh vật phát triển nhƣ sau:
 Loài vi khuẩn có nha bào: pH=6-7
 Vi khuẩn C.Botulinum: pH=6,3-6,9
 Nha bào của B.Subtilic: pH=6,8-7,6
 Các loại nấm men: pH=6,8
 Loại Saccaromyces cerevisia: pH=5,8
Ngoài ảnh hƣởng của nồng độ H
+
, loại acid cũng có ảnh hƣởng nhất
định đến đặc tính chịu nhiệt của vi khuẩn. (Lê Thị Minh Thủy, 2009).
 Đƣờng và muối:
Cả đƣờng và muối đều có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu cho môi
trƣờng. Ở mỗi nhiệt độ thanh trùng nhất định thì ảnh hƣởng của nồng độ
đƣờng và muối đối với các loại vi sinh vật là khác nhau.
Đối với đƣờng: có tác dụng bảo vệ vi sinh vật, do đó làm cho vi sinh
vật khó bị tiêu diệt hơn khi gia nhiệt. Tức là nồng độ đƣờng của thực phẩm
càng cao thì tính chịu nhiệt của vi sinh vật trong thực phẩm càng lớn.
Đối với muối: có khả năng tạo áp suất thẩm thấu cao. Đối với các loại
dung dịch có nồng độ muối thấp từ 0-3% cũng làm tăng tính chịu nhiệt của vi
sinh vật. Nhƣng nếu nồng độ muối tăng cao hơn nữa thì tính chịu nhiệt của vi
sinh vật lại giảm.
Đối với các loại thực phẩm có nồng độ muối cao hơn 8% thì thời gian
thanh trùng giảm đáng kể.

 Thành phần protein, lipid:
Trong các loại thực phẩm, nói chung khi hàm lƣợng lipid càng cao thì
thời gian tiêu diệt càng kéo dài. Nguyên nhân chính của việc kéo dài thời gian
tiêu diệt là do độ dẫn nhiệt của các vật thể đặt kém làm giảm hiệu quả tiêu diệt
vi sinh vật.
CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng SVTH: Ngô Văn Vũ

10
Ngoài ra thành phần lipid có trong thực phẩm ảnh hƣởng rõ rệt đến thời
gian tiêu diệt vi sinh vật, nó có tác dụng làm tăng tính chịu nhiệt của vi sinh
vật. Bản thân của các tế bào vi sinh vật là các hợp chất protein dạng keo. Khi
tiếp xúc với chất béo, các lớp mang cực sẽ hút lên bề mặt nó một lớp chất béo,
tạo thành lớp màng ngăn cách. Màng chất béo này cản trở sự di chuyển của
nƣớc từ môi trƣờng xung quanh vào tế bào vi sinh vật làm cho sự đông tụ
protein của vi sinh vật gặp nhiều khó khăn, đồng thời cản trở sự truyền nhiệt
từ môi trƣờng bên ngoài vào tế bào vi sinh vật. Dẫn đến tác dụng tiêu diệt bởi
nhiệt trong trƣờng hợp này bị kém đi. (Lê Thị Minh Thủy, 2009).
 Chất sát trùng thực vật
Trong sản xuất đồ hộp cá thƣờng có sử dụng nhiều chất hƣợng liệu và
gia vị. Các chất hƣơng liệu và gia vị có chứa nhiều fitonxit hay còn gọi là chất
sát trùng thực vật.
Các chất sát trùng thực vật thƣờng thấy trong các loại gia vị nhƣ alicin
của hành tỏi, capsaisin của ớt, piperin của tiêu, zingziberin của gừng, eugenol
của hạt cải, tomatin của cà chua. Ngoài ra còn thấy nhiều trong các loài rau, củ
nhƣ tedpen của cà rốt, xolanin của khoai tây, mù tạt của cải.
Việc cho thêm các gia vị và hƣơng liệu ngoài mục đích tạo mùi vị thơm
ngon còn có tác dụng sát trùng rất tốt, do đó làm giảm nhiệt chế độ thanh trùng
(Lê Thị Minh Thủy, 2009).
2.3.4 Biến đổi của thành phần hóa học khi xử lý nhiệt
2.3.4.1 Biến đổi do quá trình hấp

 Vi sinh vật
Đối với quá trình chần, hấp, đun nóng, sau khi qua xử lý nhiệt đa phần
các quá trình xử lý này chỉ diệt đƣợc vi khuẩn chịu nhiệt kém và có ở bề mặt
của thực phẩm, không diệt đƣợc các vi khuẩn và bào tử chịu nhiệt. Ngoài ra,
có thể trong quá trình đun nóng ở một giai đoạn nào đó tạo ra nhiệt độ thích
hợp cho vi khuẩn phát triển hoặc sinh bào tử.
Đa phần tất cả các nấm men và nấm mốc đều bị ức chế hoặc bị tiêu diệt
sau khi xử lý nhiệt.
 Dinh dƣỡng
Trong quá trình hấp, chất lƣợng sản phẩm giảm không nhiều, sự mất
mát dinh dƣỡng thƣờng do hòa tan hơn do biến đổi.
 Hệ enzyme
CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng SVTH: Ngô Văn Vũ

11
Hấp làm đình chỉ hầu hết các hoạt động sinh hóa của nguyên liệu. Tuy
nhiên, tùy theo từng loại có khả năng chịu nhiệt khác nhau mà chế độ hấp có
ảnh hƣởng khác nhau. Do đó, muốn vô hoạt enzyme nào trong nguyên liệu
phải biết đƣợc khả năng chịu nhiệt của nó để có chế độ hấp thích hợp.
Các mùi vị hiện diện trong nguyên liệu thƣờng là các hợp chất este dễ
bay hơi. Vì vậy, mùi vị thƣờng bị giảm một ít sau khi hấp.
 Cấu trúc
Tất cả các quá trình xử lý nhiệt đều làm cho thực phẩm mất nƣớc, cấu
trúc mềm và chặt. Nguyên nhân là do nhiệt độ cắt đứt các liên kết hóa học, phá
vở cấu trúc khung mạng của nguyên liệu, chất nguyên sinh trong tế bào bị
đông tụ, màng tế bào mất tính bán thấm, không khí và hơi nƣớc trong gian bào
thoát ra ngoài. Ở một số sản phẩm lỏng hoặc hỗn hợp lỏng rắn có mặt protein
khá cao có thể tạo ra thể gel khi xử lý nhiệt (Lê Mỹ Hồng, 2005 đƣợc trích bởi
Huỳnh Thị Thu Hƣơng, 2010).
2.3.4.2 Biến đổi do quá trình bài khí

 Vi sinh vật
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí do giảm lƣợng oxy có
trong sản phẩm.
 Dinh dƣỡng
Bài khí làm giảm sự hiện diện của oxy nên làm giảm sự oxy hóa các
chất dinh dƣỡng. Đồng thời làm giảm sự ăn mòn hộp sắt, giảm sự hiện diện
của các ion kim loại trong thực phẩm đồ hộp.
2.3.4.3 Biến đổi trong quá trình thanh trùng
 Vi sinh vật
Thanh trùng có tác dụng tiêu diệt phần lớn các enzyme và tổ chức vi
sinh vật trong thực phẩm.
Chế độ thanh trùng ảnh hƣởng rất nhiều đến khả năng tiêu diệt vi sinh
vật trong đồ hộp.
 Dinh dƣỡng
Protein: chính là thành phần dễ bị tác động bởi nhiệt nhất. Ở nhiệt độ từ
60
o
C trở lên, protein đã bắt đầu bị biến tính. Protein bị phân giải từ phức tạp
thành đơn giản, nếu tiếp tục nâng nhiệt độ thì một số các acid amin đơn giản
sẽ kết hợp với nhau tạo thành những chất phức tạp hơn, bền nhiệt hơn và khó
bị thủy phân hơn. Hơn nữa, ở nhiệt độ quá cao, một số acid amin cần thiết bị
phân hủy hoàn toàn nhƣ: lysine, methionine, systein, … làm giảm giá trị dinh
CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng SVTH: Ngô Văn Vũ

12
dƣỡng của thực phẩm. Do đó, xử lý nhiệt vừa phải sẽ giúp sự chuyển hóa
protein dễ dàng hơn do không có sự hình thành các cầu đồng hóa trị
izopeptide.
Hơn nữa, hầu hết các phản ứng sinh hóa trong nguyên liệu bị đình chỉ,
các enzyme nhƣ: peroxidase, protease,… cũng ngƣng hoạt động. Nhƣ vậy, xử

lý nhiệt cũng làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm. (Lƣu Duẩn, 1996 đƣợc
trích bởi Huỳnh Thị Thu Hƣơng, 2010).
Lipid: trong quá trình gia nhiệt, chất béo trong tổ chức cơ thịt sẽ mềm
hóa và chảy ra. Một bộ phận chất béo sẽ thủy phân thành glyxerin, acid béo và
các sản vật khác, một phần chất béo sẽ bị oxy hóa. Quá trình oxy hóa sẽ sinh
ra các epoxit hoặc peroxit. Các chất béo không thủy phân sẽ trùng hợp với
glyxerin có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm.
Vitamin: hầu hết các vitamin có trong thực phẩm sau khi xử lý nhiệt
đều bị tổn thất. Hàm lƣợng vitamin giảm là do nhiều yếu tố nhƣ: nhiệt độ, sự
oxy hóa, do bản chất của vitamin (tan trong nƣớc hoặc dầu),… tùy theo loại
mà bị tổn thất ít hay nhiều.
Mùi vị: nhiệt độ đun nóng có thể dẫn đến sự thay đổi mùi vị theo hai
chiều hƣớng khác nhau tùy theo nguyên liệu. Đa phần mùi là các hợp chất dễ
bay hơi nên khi tăng nhiệt độ mùi của sản phẩm bị tổn thất it nhiều. Bên cạnh
đó một số mùi cũng đƣợc tạo ra trong quá trình xử lý nhiệt: các mùi của phản
ứng caramel, maillard, các hợp chất bay hơi, là sản phẩm của quá trình phá
hủy các acid amin… Đối với các sản phẩm mà trƣớc khi đun nóng có chứa các
hợp chất gây mùi, vị không thích hợp thì khi đun nóng sẽ làm mất các mùi đó,
còn các nguyên liệu chứa mùi tự nhiên tốt sẽ bị mất ít nhiều sau khi xử lý
nhiệt. (Lƣu Duẩn, 1996 đƣợc trích bởi Huỳnh Thị Thu Hƣơng, 2010).
2.3.5 Các dạng hƣ hỏng đồ hộp
Đồ hộp hƣ hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình
thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác
định đƣợc. Thƣờng phân biệt theo 3 nguyên nhân:
 Đồ hộp hƣ hỏng do vi sinh vật
Hiện tƣợng đồ hộp hƣ hỏng do vi sinh vật là hiện tƣợng phổ biến trong
công nghệ sản xuất đồ hộp, nguyên nhân chính là do thanh trùng không đủ chế
độ, làm nguội không thích hợp, mối ghép bị hở và nhiễm vi sinh vật gây hƣ
hỏng trƣớc khi thanh trùng.
 Hƣ hỏng do các hiện tƣợng hóa học

CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng SVTH: Ngô Văn Vũ

13
Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, thƣờng thấy đồ hộp đựng
trong bao bì sắt tây bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong. Kim loại nhiễm vào
sản phẩm. Bên cạnh đó, các hiện tƣợng hóa học cũng xảy ra gây biến đổi màu
sắc, mùi vị của sản phẩm và gây độc tố đối với cơ thể.
 Hƣ hỏng do các ảnh hƣởng cơ lý
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển, nguyên
nhân chính là do bài khí chƣa hết, xếp hộp quá đầy hoặc do bị móp méo, rỉ.
2.4 Những tài liệu liên quan đến nội dung nghiên cứu
Những năm gần đây có một số nghiên cứu về đồ hộp đã đƣợc thực hiện
tại khoa Thủy Sản trƣờng Đại học Cần Thơ nhƣ sau:
Năm 2009, Thiều Thị Diễm Trinh đã nghiên cứu quy trình đồ hộp lƣơn
sốt sa tế. Đề tài nghiên cứu ảnh hƣởng của chế độ hấp đến chất lƣợng sản
phẩm (hấp ở 75
o
C trong 5 phút là tốt nhất); tỷ lệ phối chế gia vị của nƣớc sốt
sa tế; ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng đến chất lƣợng sản phẩm và vi sinh.
Từ đó, đƣa ra quy trình lƣơn sốt sa tế đóng hộp.
Năm 2009, Bùi Minh Diện đã nghiên cứu quy trình cá rô đồng kho
đóng hộp. Đề tài nghiên cứu một số nội dung: nghiên cứu tỷ lệ muối và bột
ngọt đến vị của sản phẩm; xác định công thức thanh trùng ảnh hƣởng đến chất
lƣợng sản phẩm; phân tích các chỉ tiêu dinh dƣỡng và vi sinh. Từ đó đƣa ra
quy trình cá rô đồng kho đóng hộp.
Năm 2010, Hà Thị Vẹn đã nghiên cứu quy trình cá mè vinh sốt cà đóng
hộp. Đề tài nghiên cứu một số nội dung: ảnh hƣởng của nhiệt độ hấp (hấp ở
100
o
C trong 3 phút là tốt nhất); tỷ lệ gia vị trong nƣớc sốt cà (3,5% đƣờng, 2%

muối là tốt nhất); ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng (ở 121
o
C trong 45 phút là
tốt nhất). Từ đó đƣa ra quy rình cá mè vinh sốt cà đóng hộp.
Năm 2010, Huỳnh Thị Thu Hƣơng đã nghiên cứu quy trình chả cá tra
sốt cà đóng hộp. Đề tài nghiên cứu một số nội dung: ảnh hƣởng của thời gian
quết đến cấu trúc của sản phẩm (quết trong 20 phút là tốt nhất); ảnh hƣởng của
nhiệt độ hấp đến sản phẩm (90
o
C trong 3 phút là tốt nhất); tỷ lệ phối trộn gia
vị (đƣờng 3,5%, muối 1,25% là tốt nhất); ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng
đến sản phẩm (nhiệt độ 118
o
C trong 30 phút là tốt nhất).
Đồ hộp trên thị trƣờng rất phong phú và đa dạng, tuy nhiên chƣa có
nghiên cứu đồ hộp nào về nguyên liệu cá linh tƣơi. Chính vì vậy mà nghiên
cứu đồ hộp từ cá linh thật sự có ý nghĩa, góp phần làm phong phú thêm sản
phẩm đồ hộp thủy sản, đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng và nâng cao giá
trị của con cá linh.
CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng SVTH: Ngô Văn Vũ

14
CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu đề tài
Địa điểm: Phòng thí nghiệm bộ môn Dinh dƣỡng và CBTS – ĐHCT
Thời gian: Từ tháng 9–12 năm 2013.
3.2 Đối tƣợng thí nghiệm
Đối tƣợng thí nghiệm là con cá linh.
3.3 Hóa chất dùng trong thí nghiệm
Dung dịch H

2
SO
4
0,1N
Dung dịch NaOH 40%
Dung dịch acid boric
Chloroform
Môi trƣờng nuôi cấy PCA và dịch pha loãng SPW
Petrolium ether
3.4 Thiết bị, dụng cụ chế biến và gia vị
3.4.1 Thiết bị và dụng cụ chế biến
Rổ
Thau
Dao
Thớt
Bếp gas
Nồi hấp
Cân bàn, cân điện tử
Máy thanh trùng
Máy ghép mý
Một số thiết bị và dụng cụ cần thiết trong phòng thí nghiệm khác.
3.4.2 Gia Vị
Mắm ruốc, nƣớc, đƣờng, muối, bột ngọt, bột bắp, ớt, tỏi, sả, dầu ăn.