khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông iqf, hệ thống thiết bị sản xuất và hệ thống xử lý nước thải tại công ty tnhh công nghiệp thủy sản miền nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN



NGUYỄN DUY PHƯƠNG



KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ
TRA FILLET ĐÔNG IQF, HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN
XUẤT VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI TẠI CÔNG TY
TNHH CÔNG NGHIỆP THỦY SẢN MIỀN NAM




LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN






2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN


NGUYỄN DUY PHƯƠNG



KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ
TRA FILLET ĐÔNG IQF, HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN
XUẤT VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI TẠI CÔNG TY
TNHH CÔNG NGHIỆP THỦY SẢN MIỀN NAM



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN


Giảng viên hướng dẫn
VƯƠNG THANH TÙNG




2013



LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô trong bộ môn Dinh dưỡng và chế biến
thủy sản, khoa thủy Sản, trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy, truyền
đạt những kiến thức thật sự bổ ích và đầy ý nghĩa trong suốt quá trình học tập, rèn
luyện và nghiên cứu tại trường. Đặc biệt là tạo điều kiện cho tôi hoàn thành tốt đề
tài “Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông IQF, hệ thống thiết bị
sản xuất và hệ thống xử lý nước thải tại công ty TNHH Công nghiệp thủy sản
Miền Nam”.
Xin gửi lời cảm ơn đến thầy Vương Thanh Tùng đã hướng dẫn tôi thực hiện đề
tài luận văn này. Cùng với bạn bè, gia đình và người thân luôn động viên và cỗ vũ
cho tôi, giúp tôi vượt qua khó khăn trong thời gian làm luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo công ty TNHH Công nghiệp thủy sản
Miền Nam đã tạo điều kiện tốt để tôi thực tập tại công ty.
Tôi xin chân thành cảm ơn anh, chị trong phòng kỹ thuật, phòng điều hành sản
xuất cùng các anh chị công nhân đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực
tập tại Công ty. Chúc quý công ty ngày càng phát triển vững mạnh và vươn xa
trên thị trường thế giới.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày… tháng… năm…
Sinh viên thực hiện


Nguyễn Duy Phương



TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông IQF, hệ
thống thiết bị sản xuất và hệ thống xử lý nước thải của công ty TNHH Công
nghiệp thủy sản Miền Nam” được thực hiện từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013.
Về khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông IQF thì em đã tìm hiểu
và nắm rõ quy trình công nghệ từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi thành phẩm
và các thao tác thực hiện sản xuất. Trực tiếp vào khu sản xuất để quan sát các
thao tác thực hiện của công nhân, trực tiếp thực hiện và thu thập số liệu cần thiết.
Khảo sát hệ thống xử lý nước thải thì tìm hiểu về các công đoạn xử lý, các thông
số kỹ thuật trong quá trình xử lý nước thải và hiệu quả sản xuất của quy trình.
Trực tiếp vào khu xử lý nước thải để quan sát, tìm hiểu các công đoạn, thu thập số
liệu. Khảo sát hệ thống máy thiết bị thì tìm hiểu cấu tạo, nguyên tắc hoạt động
của các loại máy trong nhà máy, các ưu điểm và nhược điểm. Quan sát và tìm
hiểu cách hoạt động, thu thập số liệu từ nơi vận hành hoặc phòng kỹ thuật. Công
ty đã xây dựng được quy trình chế biến đạt chất lượng và hiệu quả cao, đảm bảo
chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm đến tay người tiêu dùng. Ở hầu hết các
công đoạn, công nhân đều thực hiện đúng các quy định về vệ sinh an toàn thực
phẩm, tuy nhiên bên cạnh đó vẫn còn một một số công nhân chưa thực hiện đúng
các quy định về vệ sinh, bảo hộ lao động trong sản xuất. Trong các công đoạn của
quá trình sản xuất, công ty đã đầu tư trang thiết bị hiện đại, chất lượng tốt và hiệu
quả sản xuất cao đáp ứng nhu cầu sản xuất của công ty. Công ty đã đầu tư xây
dựng hệ thống xử lý nước thải với công xuất 600m
3
/ngày đáp ứng nhu cầu xử lý
và đảm bảo chất lượng nước sau khi thải ra không ảnh hưởng đến môi trường và
phù hợp với QCVN 11:2008.

i

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2
1.3 Nội dung nghiên cứu 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Tổng quan về công ty 3
2.1.1 Giới thiệu về công ty 3
2.1.2 Sản xuất kinh doanh và thị trường tiêu thụ 4
2.1.3 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất tại công ty 4
2.2 Giới thiệu nguyên liệu sản xuất 4
2.2.1 Nguyên liệu cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) 4
2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra 5
2.3 Quy trình chế biến cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh 6
2.3.1 Sơ đồ qui trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 6
2.3.2 Thuyết minh quy trình 6
2.4 Hệ thống xử lý nước thải công nghiệp 7
2.4.1 Định nghĩa 7
2.4.2 Phân loại nước thải 7
2.4.3 Thành phần cơ bản của nước thải 7
2.4.4 Các thông số cơ bản đánh giá chất lượng nước thải công nghiệp 8
2.4.4.1 Các thông số vật lý 8
2.4.4.2 Thông số hóa học 8
2.4.4.3 Thông số vi sinh 8
2.4.5 Qui định tiêu chuẩn nước thải công nghiệp (Industrial waste waste-Discharge
standard ) 9
2.4.6 Tổng quan về các biện pháp xử lý nước thải 9
2.5 Hệ thống thiết bị trong sản xuất cá tra fillet đông IQF 9

2.5.1 Máy lạng da 9
2.5.2 Máy ngâm quay tăng trọng 9
2.5.3 Máy phân cỡ 10
2.5.4 Máy tạo đá vảy 10
2.5.5 Tủ đông IQF 11
2.5.6 Máy rà kim loại 11
2.6 Các nghiên cứu trước đây 11
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13
3.1 Địa điểm và thời gian 13
3.2 Vật liệu và dụng cụ 13
3.3 Phương pháp nghiên cứu 13
3.3.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra (Pangasianodo hypophthalmus)
fillet đông IQF 13
3.3.2 Khảo sát hệ thống xử lý nước thải 14
3.3.3 Khảo sát hệ thống thiết bị sản xuất 14
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16
4.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông IQF 16

ii

4.1.1 Quy trình sản xuất 16
4.1.2 Thuyết minh quy trình 17
4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu-Rửa sơ bộ 17
4.1.2.2 Cắt tiết-Rửa 1 19
4.1.2.3 Fillet-Cân-Rửa 2 20
4.1.2.4 Lạng da-Cân-Chỉnh hình 22
4.1.2.5 Kiểm-Cân-Soi ký sinh trùng 23
4.1.2.6 Rửa 3-Phân cỡ-Phân loại 25
4.1.2.7 Xử lý phụ gia 26
4.1.2.8 Chờ đông 27

4.1.2.9 Cấp đông IQF-Cân-Mạ băng 28
4.1.2.10 Vào PE-Rà kim loại 29
4.1.2.11 Bao gói 30
4.1.2.12 Bảo quản 30
4.2 Hệ thống xử lý nước thải tại công ty 32
4.2.1 Quy trình xử lý nước thải 32
4.2.2 Thuyết minh quy trình 33
4.2.2.1 Bể gom và song chắn rác 33
4.2.2.2 Bể tuyển nổi sơ bộ 33
4.2.2.3 Bể điều hòa 33
4.2.2.4 Bể tuyển nổi áp lực 34
4.2.2.5 Bể sinh học hiếu khí (Aeroten) 34
4.2.2.6 Bể lắng cuối 35
4.2.2.7 Thiết bị lọc áp lực 35
4.2.2.8 Bể khử trùng 35
4.2.2.8 Xử lý bùn thải 36
4.2.3 Các chú ý kỹ thuật khi vận hành hệ thống xử lý nước thải 36
4.2.3 Đánh giá hiệu quả xử lý nước thải 37
4.3 Hệ thống máy thiết bị tại công ty 38
4.3.1 Thiết bị đông IQF 38
4.3.2 Máy đá vảy 40
4.3.3 Máy lạng da 42
4.3.4 Máy phân cỡ 43
4.3.5 Máy ngâm quay tăng trọng 45
4.3.6 Bàn soi ký sinh trùng 46
4.3.7 Máy rà kim loại 47
4.3.8 Máy đai thùng carton 48
5.1 Kết luận 50
5.2 Đề xuất 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

PHỤ LỤC 52


iii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra 5
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cá tra 5
Bảng A.1 Danh mục các chất kháng sinh cấm sử dụng trong thủy sản 52
Bảng B.1 Giá trị các thông số ô nhiễm 54
Bảng B.2 Giá trị K
q
55
Bảng B.3 Giá trị K
f
55



iv

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cá tra 4
Hình 4.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông IQF 16
Hình 4.1 Tiếp nhận nguyên liệu và rửa sơ bộ 17
Hình 4.2 Thao tác cắt tiết 19
Hình 4.3 Thao tác fillet 20
Hình 4.4 Thao tác lạng da 22

Hình 4.5 Thao tác cân và kiểm tra 23
Hình 4.6 Thao tác phân cỡ, phân loại 25
Hình 4.7 Sơ đồ quy trình xử lý nước thải 32
Hình 4.8 Thiết bị đông IQF 38
Hình 4.9 Máy đá vảy 40
Hình 4.10 Máy lạng da 42
Hình 4.11 Máy phân cỡ 43
Hình 4.12 Máy quay tăng trọng 45
Hình 4.13 Bàn soi ký sinh trùng 46
Hình 4.14 Máy rà kim loại 47
Hình 4.15 Máy đai thùng 48






1

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có đường bờ biển dài
3.260 km đặc biệt là hệ thống sông ngòi dày đặt, nguồn nước dồi dào phục vụ cho
ngành nông nghiệp- ngư nghiệp phát triển. Đồng bằng sông Cửu Long có hệ
thống sông ngòi nhiều, thời tiết khá ổn định vì thế nghề nuôi trồng thủy sản phát
triển rất mạnh. Đặc biệt nghề nuôi cá tra khu vực đồng bằng sông Cửu Long đang
phát triển mạnh và có thị trường mua bán rất đa dạng, xuất khẩu trong và ngoài
nước. Hiện nay ngành chế biến thủy sản xuất khẩu đang phát triển ngày càng
mạnh, do con người ngày càng ưa chuộng các sản phẩm được làm từ thủy sản do

chúng có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein rất tốt cho con người. Nhưng sản
phẩm làm từ thủy sản rất dễ hư hỏng nếu không có phương pháp xử lý tốt thì
chúng rất dễ bị hư hỏng. Người tiêu dùng ưa chuộng sản phẩm chất lượng, đảm
bảo độ tươi ngon và thời gian bảo quản được lâu.
Ngày nay mặt hàng cá tra fillet đông lạnh đang là mặt hàng thế mạnh của
nước ta trên trường quốc tế. Trong thời buổi kinh tế thị trường hiện nay thì việc
cạnh tranh với các loại sản phẩm từ các nước khác đang là vấn đề đặt ra cho các
nhà máy chế biến thủy sản làm sao để có thể tồn tại và phát triển. Các nhà máy
chế biến thủy sản trog vùng được xây dựng nhiều với thiết bị hiện đại cùng với
đội ngũ công nhân lao động có tay nghề và tính kỉ luật cao nên đã đáp ứng được
nhu cầu tiêu thụ thực phẩm thủy sản trong vùng và xuất khẩu. Bên cạnh đó do
nhu cầu sinh hoạt của con người ngày càng được nâng cao và mặt hàng sản xuất
ra chủ yếu là để xuất khẩu ra nước ngoài nên trong thời gian qua các nhà máy xí
nghiệp của chúng ta đã gặp không ít khó khăn thử thách đối với những mặt hàng
xuất khẩu. Để đáp ứng được điều này các nhà máy xí nghiệp cần có công nghệ
sản xuất và hệ thống thiết bị hiện đại để tạo ra sản phẩm đảm bảo được an toàn,
chất lượng sản phẩm đồng thời đảm bảo không ảnh hưởng đến môi trường. Chính
vì thế mà đề tài “ Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông IQF, hệ
thống thiết bị sản xuất và hệ thống xử lý nước thải tại công ty TNHH công nghiệp
thủy sản Miền Nam” được thực hiện.

2

1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông IQF, hệ thống thiết
bị sản xuất và hệ thống xử lý nước thải tại công ty TNHH Công nghiệp thủy sản
Miền Nam. Đánh giá hiệu quả của hệ thống thiết bị sản xuất và hệ thống xử lý
nước thải của công ty đồng thời nắm vững những thông số kỹ thuật của từng công
đoạn trong sản xuất sản phẩm cá tra đông IQF.
1.3 Nội dung nghiên cứu

Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất cá tra (Pangasianodon
hypophthalmus) fillet đông IQF tại công ty.
Tìm hiểu về hệ thống thiết bị sản xuất (cấu tạo, nguyên tắc hoạt động, ưu
điểm và nhược điểm) và hệ thống xử lý nước thải tại công ty.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013.

3

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Giới thiệu về công ty
Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Công nghiệp thủy sản Miền Nam.












Tên tiếng Anh: Southern Fishery Idustries Company Limited.
Tên viết tắt: southvina
Địa chỉ: Lô 2.14, khu công nghiệp Trà Nóc II, Phước Tới, Quận Ô Môn,
thành phố Cần Thơ.

Email: southvina01.vnn.vn
Webside: www.southvinafish.com
Điện thoại: (08-7103) 744150
Fax: (84-7103) 844454

4

2.1.2 Sản xuất kinh doanh và thị trường tiêu thụ
Các sản phẩm chính: cá Tra và cá Basa fillet đông lạnh. Công ty còn sản
xuất các sản phẩm khác như: tôm, mực,các sản phẩm giá trị gia tăng…. Sản phẩm
từ cá tra là cá tra fillet đông lạnh, nguyên con, cắt khoanh, cắt miếng.
Sản lượng chế biến 15000 tấn/năm, những năm qua công ty luôn duy trì
được mức tăng trưởng cao về sản lượng và giá trị kim ngạch xuất khẩu.
Thị trường tiêu thụ chính như Châu Mỹ, Châu Âu, Hàn Quốc, Trung
Đông, Hồng Kông…
Hệ thống quản lý chất lượng: HACCP, ISO 9001:2000, ISO 22000:2005.
2.1.3 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất tại công ty
2.2 Giới thiệu nguyên liệu sản xuất
2.2.1 Nguyên liệu cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)
Hình 2.1 Cá tra

Giới (regnum): Animalia
Ngành (Phylum): Chordata
Lớp (class): Actinopterygii
Bộ (ordo): Siluriformes
Họ (familia): Pangasiidae
(ipedia)
Cá tra là một loài cá da trơn, môi trường sống chủ yếu là vùng nước ngọt,
dễ chết khi nhiệt độ dưới 15
0

C nhưng chịu nóng tới 39
0
C. Cá tra phân bố ở lưu
vực sông Mêkông có mặt ở 4 nước là Việt Nam, Lào, Campuchia,Thái Lan. Ở
Việt Nam cá tra phân bố nhiều ở Đồng bằng sông Cửu Long và mang lại giá trị
kinh tế cao trong nuôi trồng, chế biến và xuất khẩu.

5

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra









(Trung tâm Tin học – Bộ Thủy sản Việt Nam)
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cá tra





(Phạm Thị Cần Thơ, 2003)
Thành phần Hàm lượng (trên 100 g ăn được)

Calo
Calo từ chất béo
Tổng lượng chất béo
Chất béo bão hòa
Cholesterol
Natri
Protein
124 cal

30,5 cal

3,42 g

1,64 g

25,2 mg

70,6 mg

23,4 mg

Thành phần Hàm lượng(%)

Đạm
Béo
Ẩm
14,2

2,65

75,1


6

2.3 Quy trình chế biến cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông
lạnh
2.3.1 Sơ đồ qui trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh









2.3.2 Thuyết minh quy trình
 Nguyên liệu:
Khi tiếp nhận nguyên liệu phải còn sống, không nhiễm các chất kháng sinh
cấm…
Mục đích: đảm bảo chất lượng của nguyên liệu trước khi đưa vào nhà máy
chế biến.
 Xử lý:
Sau khi tiếp nhận nguyên liệu, tiến hành các công đoạn xử lý như cắt tiết,
fillet, lạng da, chỉnh hình
Mục đích: loại bỏ những bộ phận không sử dụng như đầu, vây, đuôi…loại
bỏ các chất bẩn bám trên nguyên liệu, phân loại và phân cỡ đồng đều cho sản
phẩm…
 Cấp đông:

Bán thành phẩm qua các công đoạn xử lý sẽ được tiến hành cấp đông, hạ
nhiệt độ tâm sản phẩm xuống thấp hơn -18
0
C làm đông đặc lượng nước trong sản
phẩm nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme.
Nguyên liệu
Xử lý (cắt tiết, fillet, lạng da, chỉnh hình)
Cấp đông
Bảo quản

7

Mục đích: kéo dài thời gian bảo quản, giữ độ tươi cho sản phẩm làm tăng
giá trị cảm quan.
 Bảo quản:
Mục đích: nhằm giữ nguyên trạng thái và chất lượng của sản phẩm, ngăn
chặn sự hư hỏng của thực phẩm. Đảm bảo chất lượng tốt nhất tới tay người tiêu
dùng. Nhiệt độ bảo quản nhỏ hơn -18
0
C, thời gian bảo quản 24 tháng kể từ ngày
sản xuất
(Nguyễn Văn Mười, 2007)
2.4 Hệ thống xử lý nước thải công nghiệp
2.4.1 Định nghĩa
Theo tiêu chuẩn Việt Nam 5945_2005: Nước thải là nước được thải ra sau
khi đã được sử dụng hoặc được tạo ra trong một quá trình công nghệ và không
còn giá trị trực tiếp đối với qui trình đó.
2.4.2 Phân loại nước thải
Nước thải thường được phân loại theo nguồn gốc phát sinh ra chúng:
Nước thải sinh hoạt: là nước được thải ra từ khu dân cư, khu vực hoạt

động thương mại, khu vực công sở, trường học và các cơ sở tương tự khác.
Nước thải công nghiệp: là nước thải ra từ các nhà máy, xí nghiệp sản
xuất.
Nước thải sạch: là nước được thải ra khi làm nguội các thiết bị máy móc
hoặc từ các thiết bị trao đổi nhiệt thoát ra mà không tiếp xúc trực tiếp tới sản
phẩm, hóa chất.
Nước thải tự nhiên: nước mưa được xem như là nước thải tự nhiên ở các
thành phố hiện đại, chúng được thu gom một hệ thống riêng.
Nước thải đô thị: nước thải đô thị là một thuật ngữ chung chỉ các chất
lỏng trong hệ thống thoát của thành phố, thị xã
2.4.3 Thành phần cơ bản của nước thải
Thành phần và tính chất của nước thải phụ thuộc vào nhiều yếu tố: lĩnh
vực sản xuất công nghiệp, nguyên liệu tiêu thụ, chế độ công nghệ, lưu lượng được
tính trên sản phẩm.

8

Việc phân tích hóa học thành phần các chất nhiễm bẩn trong nước thải dựa
vào các chỉ tiêu đặc trưng: màu sắc, độ trong, mùi vị, pH, hàm lượng các chất lơ
lửng, chất lắng đọng, BOD (Biochemical Oxygen Demand), COD (Chemical
oxygen demand), TSS (Turbidity & Suspendid Solids),
2.4.4 Các thông số cơ bản đánh giá chất lượng nước thải công nghiệp
2.4.4.1 Các thông số vật lý
Độ pH: là một thông số đặc trưng rất quan trọng cho biết mức độ nhiễm
bẩn và xác định sự cần thiết phải điều chỉnh trước khi xử lý nước thải bằng sinh
học.
Hàm lượng chất rắn và chất hòa tan: Chất rắn tồn tại dưới hai dạng: hòa
tan và lơ lửng. Chất rắn lơ lửng là chỉ tiêu cơ bản để đánh giá chất lượng nước
thải. Căn cứ vào chỉ tiêu này để tính toán hệ thống xử lý. Các chất hòa tan: ngoài
các chất muối hòa tan còn có các chất khác như: NH

3
, ure, các chất tẩy rửa hòa
tan.
Màu, mùi của nước thải: nước thải có màu đục, xám đen hoặc đen, mùi
hôi thối. Màu và mùi của nước thải là kết quả của các quá trình phân hủy tạp chất
do vi sinh vật.
Nhiệt độ: nhiệt độ hồ chứa nước thải không được tăng quá 2 đến 3
0
C vì sẽ
làm mất cân bằng quần thể, giảm lượng oxi hòa tan làm ảnh hưởng đến sự sống
các loài thủy sinh.
2.4.4.2 Thông số hóa học
Nhu cầu oxy hóa học_COD: là lượng oxy có trong Kali dicromat
(K
2
Cr
2
O
7
) dùng để oxy hóa chất hữu cơ trong nước. Chỉ số COD được sử dụng
rộng rãi để đo gián tiếp khối lượng các hợp chất hữu cơ có trong nước.
Nhu cầu oxy sinh hóa_BOD: là lượng oxy cần cung cấp để oxy hoá các
chất hữu cơ trong nước bởi vi sinh vật.
2.4.4.3 Thông số vi sinh
Coliforms: là nhóm vi sinh vật chỉ thị, số lượng hiện diện của chúng được
dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác.

9

2.4.5 Qui định tiêu chuẩn nước thải công nghiệp (Industrial waste waste-

Discharge standard )
Tiêu chuẩn Việt Nam QCVN 11:2008/BTNMT quy định giá trị giới hạn
các thông số và nồng độ các chất thành phần trong nước thải của các cơ sở sản
xuất, chế biến, kinh doanh, dịch vụ
2.4.6 Tổng quan về các biện pháp xử lý nước thải
- Phương pháp xử lý lý học
- Phương pháp xử lý hóa lý
- Phương pháp xử lý sinh học
2.5 Hệ thống thiết bị trong sản xuất cá tra fillet đông IQF
Các loại máy cần tìm hiểu như: máy lạng da, máy ngâm quay tăng trọng,
máy phân cỡ, máy đá vảy, tủ đông IQF, máy rà kim loại…
2.5.1 Máy lạng da
Cấu tạo:
 Lưỡi dao
 Trục cuốn nguyên liệu
 Bể đưa nguyên liệu
 Công tắc điện
 Cần điều khiển lưỡi dao len xuống
 Cần đạp để khởi động máy
Nguyên tắc hoạt động: Bật công tắc cho máy hoạt động, cho miếng cá đã
fillet lên bệ, mặt da cá úp xuống, đưa phần đuôi cá vào thanh cuộn, máy sẽ cuốn
miếng cá vào phía bên trong có lưỡi dao. Da sẽ được tách khỏi phần thịt cá rồi rớt
xuống sọt hứng. Phần thịt nằm phía trên lưỡi dao và được cho vào rổ. Cần điều
khiển chỉnh lưỡi dao lạng cho phù hợp. Công suất hoạt động của 1 máy từ 15 – 20
tấn cá/ngày.
2.5.2 Máy ngâm quay tăng trọng
Cấu tạo:
 Hộp điều khiển

10

 Thân thùng phối trộn
 Cánh phối trộn
 Lỗ thoát nguyên liệu
 Giá đỡ moteur và thiết bị
 Hệ thống truyền động
Nguyên tắc hoạt động: Cá, đá vảy và phụ gia được cho vào máy, ấn nút
công tắc để máy trộn và quay theo chiều kim đồng hồ. Khi quay tạo sự xáo trộn
giúp cá thấm phụ gia nhanh. Sau khi cá đã ngấm phụ gia thì ấn nút cho máy quay
theo chiều ngược lại, cá và nước phụ gia sẽ tự động chảy ra ngoài.
2.5.3 Máy phân cỡ
Cấu tạo:
 Mắt cảm ứng
 Cân điện tử
 Cánh tay gạt
 Màn hình cảm ứng
 Băng tải
Nguyên tắc hoạt động: máy hoạt động nhờ bộ phận cảm biến và con mắt
điện tử, phân cỡ hoàn toàn tự động.
2.5.4 Máy tạo đá vảy
Cấu tạo:
 Dao cắt đá
 Vành 2 lớp
 Hộp nước inox
 Tấm gạt nước
 Vành chống tràn nước
 Lớp cách nhiệt
 Tang trống
 Bơm nước
 Động cơ

Nguyên tắc hoạt động: Tang trống cố định, dao gạt đá quay, nước cấp tạo
đá được làm lạnh sơ bộ và phun đều lên bề mặt tạo đá dạng tang trống, tại đây
nước lạnh sẽ đông cứng tạo thành một lớp đá bám trên bề mặt tang. Phần nước

11

chưa đông sẽ quay về thùng nước qua hệ thống tái tuần hoàn, đảm bảo tất cả nước
cất sẽ tạo thành đá. Lớp đá bám đều trên bề mặt tang sẽ được hệ thống dao gạt
tách ra và tạo thành đá vảy với hình dạng không ổn định.
2.5.5 Tủ đông IQF
Cấu tạo:
 Băng tải inox
 Bộ dẫn động băng tải
 Dàn lạnh phía trước
 Bồn chứa dung dịch tuần hoàn
 Bộ phận dẫn động băng tải
 Panel cách nhiệt
 Bồn cô đặc dung dịch
 Bồn chứa dung dịch phụ
Nguyên tắc hoạt động: Sản phẩm được đặt trên băng tải inox, và chạy từ
từ qua tủ đông. Tùy theo hiệu chỉnh để băng tải chạy nhanh hay chậm và nhiêt độ.
Sản phẩm được làm lạnh từ phía trên và phía dưới, phía trên nhờ quạt thổi môi
chất lạnh lên bề mặt sản phẩm, phía dưới được làm lạnh nhờ những tấm Plate.
Môi chất lạnh nằm giữa tấm Plate và băng tải inox. Quá trình truyền nhiệt diễn ra
đến khi sản phẩm trên băng truyền di chuyển ra khỏi tủ đông.
2.5.6 Máy rà kim loại
Cấu tạo:
 Hộp cảm ứng
 Motor
 Nút điều khiển

 Belt tải.
Nguyên tắc hoạt động: hoạt động dựa vào nguyên lý cảm ứng của các
mạch điện tử.
2.6 Các nghiên cứu trước đây
Phạm Thi Cẩm Vân (2011) đã “Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý
chất lượng trên cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh tại công ty
TNHH Công nghiệp thủy sản Miền Nam”. Đề tài thực hiện đã tìm hiểu quy trình

12

chế biến và hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty; đánh giá hiệu quả áp
dụng HACCP.
Nguyễn Thị Bích Trâm (2011) đã “Khảo sát quy trình sản xuất cá tra
(Pangasianondon hypophthalmus) fillet đông lạnh và hệ thống xử lý nước thải
của công ty TNHH XNK thủy sản Thiên Mã”. Qua quá trình khảo sát và kết quả
phân tích nước thải, thấy được nước thải của công ty luôn đạt loại A theo TCVN
5945:2005 từ đó thấy được sự kinh tế và lợi ích thiết thực trong việc ứng dụng
công nghệ sinh học trong xử lý nước thải cũng như công tác bảo vệ an toàn vệ
sinh môi trường trong hoạt động kinh doanh sản xuất.
Lê Thị Thảo Nguyên (2011) đã “ Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý
chất lượng theo HACCP đối với sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthlmus)
fillet đông IQF và hệ thống xử lý nước thải của công ty TNHH Thủy sản Quang
Minh”

13

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và thời gian
Địa điểm: tại công ty TNHH Công nghiệp thủy sản Miền Nam. Địa chỉ: lô

2.14, khu công nghiệp Trà Nóc II, Phước Tới, quận Ô Môn, thành phố Cần Thơ.
Thời gian: từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013.
3.2 Vật liệu và dụng cụ
Vật liệu và dụng cụ thực tế trong công ty.
3.3 Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra (Pangasianodo
hypophthalmus) fillet đông IQF
Mục đích: tìm hiểu và nắm rõ quy trình công nghệ từ khâu tiếp nhận nguyên liệu
đến khi thành phẩm và các thao tác thực hiện sản xuất, tiếp cận thực tế.
Cách tiến hành:
Trực tiếp xuống nhà máy để quan sát quy trình sản xuất.
Quan sát các thao tác của công nhân thực hiện, có thể trực tiếp thực hiện.
Thu thập và ghi nhận số liệu, tiếp xúc với phòng kỹ thuật lấy thêm thông
tin.
Các yếu tố cần quan sát khi khảo sát quy trình sản xuất cá tra đông IQF
Nguyên liệu:
Mục đích chọn nguyên liệu
Cách thức tiến hành
Yêu cầu nguyên liệu
Xử lý (cắt tiết, fillet, lạng da, chỉnh hình…):
Phương pháp xử lý nguyên liệu
Mục đích, yêu cầu kỹ thuật
Cách thức thực hiện

14

Các yếu tố ảnh hưởng
Lạnh đông:
Mục đích
Thông số kỹ thuật

Phương pháp lạnh đông
Cách thức thực hiện
Bảo quản:
Mục đích
Phương pháp bảo quản
Các yếu tố ảnh hưởng
3.3.2 Khảo sát hệ thống xử lý nước thải
Mục đích: khảo sát qui trình xử lý nước thải và các thông số kỹ thuật trong quá
trình xử lý nước thải của công ty, hiệu quả của quy trình xử lý.
Cách tiến hành: quan sát quy trình, thu thập và ghi nhận số liệu, xin số liệu từ
phòng kỹ thuật…
Nhận xét và đánh giá hệ thống xử lý nước thải:
Quan sát thu thập số liệu, số liệu từ phòng kỹ thuật.
Lập bảng so sánh hiệu quả xử lý nước thải với QCVN 11:2008/BTNMT.
3.3.3 Khảo sát hệ thống thiết bị sản xuất
Một số thiết bị máy sản xuất cá tra như:
Máy phân cỡ
Máy lạng da
Máy ngâm quay tăng trọng
Tủ đông IQF
Máy rà kim loại
Máy đá vảy
Mục đích: các vấn đề cần tìm hiểu về thiết bị như:

15

Cấu tạo
Nguyên tắc hoạt động
Ưu điểm và nhược điểm
Cách tiến hành:

Quan sát, mô tả, tìm hiểu về cách hoạt động, ghi nhận số liệu cần thiết…
Thu thập số liệu từ nơi trực tiếp vận hành hoặc phòng kỹ thuật

16

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông IQF
4.1.1 Quy trình sản xuất



















Hình 4.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông IQF

Phụ gia
Phân cỡ, phân loại
Tiếp nhận nguyên
liệu – Rửa
Cắt tiết – Rửa 1
Fillet
Cân – Rửa 2
Chỉnh hình
Lạng da - Cân
Kiểm ký sinh
trùng/xương
Rửa 3
Bao bì (PE)
Bao bì (Carton)
Xử lý phụ gia
Chờ đông
Cấp đông IQF
Cân
Rà kim loại
Mạ băng
Bao gói
Vào PE
Bảo quản

17

4.1.2 Thuyết minh quy trình
4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu-Rửa sơ bộ
Hình 4.1 Tiếp nhận nguyên liệu và rửa sơ bộ

a. Quy trình
Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận vào nhà máy đều được
đánh giá chất lượng tại ao, lấy mẫu để kiểm tra kháng sinh cấm sử dụng. Khi kết
quả kháng sinh đạt theo quy định công ty yêu cầu chủ ao nuôi cắt mồi(ngừng cho
ăn) 3 ngày, sau đó sẽ tiến hành thu hoạch. Nguyên liệu được vận chuyển từ vùng
nuôi đến nhà máy bằng ghe đục đảm bảo cá còn sống khi đến bến của nhà máy.
Tại đây, đội kiểm tra sẽ kiểm tra hồ sơ nguyên liệu, chỉ thu mua và tiếp nhận các
lô nguyên liệu có đầy đủ (tờ khai xuất xứ nguyên liệu và cam kết của khách hàng,
kết quả kiểm tra kháng sinh đạt yêu cầu…), đánh giá cảm quan nguyên liệu trước
khi tiếp nhận vào nhà máy.
b. Mục đích
Tiếp nhận nguyên liệu để cung cấp nguyên liệu cho quá trình chế biến.
Tiếp nhận nguyên liệu, cân để xác định tính chất và khối lượng của nguyên
liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỉ lệ chế biến sau này.
Rửa nhằm loại bỏ nhớt, tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
c. Thao tác
Tiếp nhận nguyên liệu: nguyên liệu được vận chuyển từ vùng nuôi đến nhà
máy bằng ghe đục đảm bảo cá còn sống khi đến bến của nhà máy. Cá được vớt
lên bằng lưới cho vào thùng chuyên dùng và vận chuyển đến khu tiếp nhận
nguyên liệu. Nguyên liệu được cân và cho vào bồn nước để rửa sạch tạp chất và