khảo sát tính chất hóa lý cơ bản của nguyên liệu cá và ảnh hưởng quá trình ngâm muối đến sản phẩm cá điêu hồng (oreochromis sp.) fillet xông khói nóng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGUYỄN LỄ TRƯỜNG THỊNH
KHẢO SÁT TÍNH CHẤT HÓA LÝ CƠ BẢN CỦA
NGUYÊN LIỆU CÁ VÀ ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH
NGÂM MUỐI ĐẾN SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU HỒNG
(Oreochromis sp.) FILLET XÔNG KHÓI NÓNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGUYỄN LỄ TRƯỜNG THỊNH
KHẢO SÁT TÍNH CHẤT HÓA LÝ CƠ BẢN CỦA
NGUYÊN LIỆU CÁ VÀ ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH
NGÂM MUỐI ĐẾN SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU HỒNG
(Oreochromis sp.) FILLET XÔNG KHÓI NÓNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ
2013
i
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực đề tài luận văn tốt nghiệp em đã gặp không ít
khó khăn về nhiều mặt, nhờ sự giúp đỡ của cha mẹ, thầy cô và bạn bè mà em
đã hoàn thành đề tài. Em chân thành biết ơn:
Quý thầy Cô của bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thuỷ Sản, khoa
Thuỷ Sản, trường Đại Học Cần Thơ đã trang bị cho em kiến thức trong suốt
thời gian học tập ở trường, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn
thành đề tài tốt nghiệp của mình.

Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Như Hạ đã tận
tình hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi, động viên và truyền đạt những kiến
thức bổ ích cũng như những kinh nghiệm quý báo cho em trong suốt thời gian
thực hiện đề tài tốt nghiệp. Em xin gởi đến cô lời biết ơn sâu sắc.
Xin cám ơn các cán bộ phòng thí nghiệm đã hướng dẫn và tạo điều
kiện tốt cho em thực hiện đề tài đúng thời gian cho phép.
Cám ơn các bạn sinh viên ngành Chế Biến Thuỷ Sản K36 và các bạn
sinh viên trong nhóm đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến và động viên em trong thời
gian qua.
Tuy nhiên do kiến thức có hạn nên phần trình bày của em còn nhiều
hạn chế và không tránh khỏi những sai sót. Em rất mong được sự đóng góp ý
kiến của quý thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn thiện hơn.
Chân thành cám ơn
Cần Thơ, ngày……tháng 12 năm 2013
Nguyễn Lễ Trường Thịnh
ii
TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát tính chất hóa lý cơ bản của nguyên liệu cá và ảnh
hưởng quá trình ngâm muối đến sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói
nóng” nhằm chọn nguyên liệu đầu vào có khối lượng phù hợp với quá trình
sản xuất sản phẩm và góp phần tạo ra một hương vị có giá trị dinh dưỡng cao,
nâng cao giá trị nguyên liệu thủy sản, đa dạng hóa các mặt hàng sản phẩm
xông khói đến gần với mọi người tiêu dùng. Đề tài được tiến hành với nội
dung:
Xác định tính chất cơ bản của nguyên liệu và định mức, thành phần
khối lượng các bộ phân, khi nguyên liệu cá điêu hồng còn sống tiến hành cân
nguyên liệu có kích thước khác nhau theo sự gia tăng khối lượng cá từ 300
gam/con đến 1kg/con. Mỗi nhóm gồm 3 con cá. Khảo sát ảnh hưởng của ngâm
muối (nồng độ muối 8%, 10% và 12% và thời gian ngâm (50 phút, 60 phút và
70 phút). Đem ra ướp đường 40ml/kg, rượu 40ml/kg ở thời gian 60 phút. Kết

thúc ướp đường rượu, sau đó sấy sơ bộ ở nhiệt độ 55
0
C trong 45 phút và được
chuyển sang xông khói và chỉnh nhiệt độ lên 75
0
C trong 60 phút. Sau đó sấy
chín 80
0
C trong 3giờ 00 phút đến giá trị chất lượng cảm quan sản phẩm, ẩm độ
và hàm lượng muối trong sản phẩm.
Kết quả khảo sát cho thấy, có sự khác biệt về đặc điểm kích thước của
cá theo nhóm khối lượng. Đây có thể được xem là thông số đánh giá độ thuần
thục của cá.
Xét về thành phần khối lượng phần đầu xương chiếm khoảng 36-39%,
da, vây và vẩy cá chiếm 10-12%, nội tặng chiếm tỉ lệ khá cao 10-12%. Phần
trăm thịt cá khoảng 37-41% cho tỉ lệ cao nhất khi so sánh với các thành phần
khác.
Xét về thành phần hóa học, cá điêu hồng có trọng lượng từ 300g-1000g
độ ẩm dao động trong khoảng 76-78% ẩm, hàm lượng lipid trung bình khoảng
1,2–1,5%, hàm lượng prtein trong thịt cá cao khoảng 16,92–18, 96 %.
Kết quả cho thấy, mẫu nguyên liệu được ngâm trong dung dịch ngâm
có nồng độ 10% muối trong thời gian 50 phút cho sản phẩm có giá trị cảm
quan tốt, hàm lượng muối trong sản phẩm 1,7%, ẩm độ là 59,3%.
iii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH SÁCH HÌNH vii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1
1.3 Nội dung nghiên cứu 1
1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Tổng quan chung về nguyên liệu cá điêu hồng 3
2.2 Tính chất của động vật thủy sản 4
2.2.1 Tính chất vật lý 4
2.2.2 Thành phần hóa học của thủy sản 5
2.3 Giới thiệu về gia vị 5
2.3.1 Muối ăn 5
2.3.2 Đường 7
2.3.3 Rượu 8
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ngâm muối của nguyên liệu 8
2.4.1 Nồng độ muối và thời gian muối 8
2.4.2 Hình dạng và kích thước nguyên liệu 8
2.4.3 Thành phần hóa học và cấu trúc nguyên liệu 8
2.4.4 Độ tinh khiết của muối ăn 8
2.4.5 Nhiệt độ ngâm muối 8
2.5 Khái quát về quá trình sấy và xông khói 9
2.5.1 Khái quát quá trình sấy 9
2.5.1.1 Các biến đổi trong quá trình sấy 9
2.5.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 10
iv
2.5.2 Khái quát quá xông khói 10
2.5.2.1 Thành phần và tính chất hóa học của khói hun 10
2.5.2.2 Các tác dung của khói hun tới sản phẩm 11
2.6 Những thay đổi của cơ thịt cá trong quá trình ướp muối 12
2.6.1 Quá trình ướp muối, đường, rượu 12

2.6.2 Phương pháp ướp muối 13
2.6.3 Sự trao đổi muối và nước trong quá trình ướp muối 13
2.7 Những nghiên cứu liên quan 13
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14
3.1 Phương tiện nghiên cứu 14
3.1.1 Địa điểm và thời gian 14
3.1.2 Nguyên liệu 14
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 14
3.1.4 Hóa chất sử dụng 14
3.2 Phương pháp nghiên cứu 15
3.2.1 Phương pháp đo đạc các tiêu 15
3.2.2 Sơ đồ quy trình (dự kiến) sản xuất sản phẩm “Sản phẩm cá điêu hồng fillet
xông khói nóng” 16
3.2.3 Thuyết minh quy trình 17
3.3 Bố trí thí nghiệm 18
3.3.1 Nội dung 1: Xác định tính chất cơ bản của nguyên liệu và tính định mức,
thành phần khối lượng của bộ phận (thịt, đầu, xương, vây, vẩy, nội b tạng) 18
3.3.2 Nội dung 2: Xác định thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu 21
3.3.3 Nội dung 3: Khảo sát ảnh hưởng của ngâm muối (nồng độ muối và thời
gian ngâm) đến tính chất hóa lý của cá điêu hồng fillet xông khói 21
3.4 Các phương pháp phân tích, đánh giá 23
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24
4.1 Ảnh hưởng của sự thay đổi khối lượng cá đến tính chất của nguyên liệu 24
4.1.1 Ảnh hưởng của sự thay đổi khối lượng cá đến kích thước nguyên liệu 24
4.1.2 Ảnh hưởng sự thay đổi khối lượng đến tỷ lệ các thành phần cá điêu hồng
26
4.1.3 Ảnh hưởng các định mức nguyên liệu ở các công đoạn xử lý 27
v
4.2 Thành phần hoá học của nguyên liệu cá điêu hồng 28
4.3 Kết quả ảnh hưởng của ngâm muối (nồng độ muối và thời gian ngâm) đến tính

hoá lý của cá điêu hồng fillet xông khói 29
4.3.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và thời gian ngâm đến giá trị cảm quan
sản phẩm 29
4.3.3 Ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và thời gian ngâm đến hàm lượng muối
trong sản phẩm 32
4.3.4 Định mức và hiệu suất thu hồi 34
4.3.5 Giá thành sản phẩm 34
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 35
5.1 Kết luận 35
5.2 Đề xuất 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO 38
PHỤ LỤC 39
PHỤ LỤC A Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 39
PHỤ LỤC B Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học 42
PHỤ LỤC C Kết quả xử lý thống kê 50
vi
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Một số nước nuôi cá điêu hồng 4
Bảng 2.2 Thành phần hoá học của cá điêu hồn 4
Bảng 2.3 Một số chỉ tiêu cảm quan của muối 6
Bảng 2.4 Bảng chỉ tiêu cảm quan của muối ăn 7
Bảng 2.5 Bảng chỉ tiêu hóa lý của muối ăn 7
Bảng 4.1 Sự thay đổi kích thước cá điêu hồng theo khối lượng 24
Bảng 4.2 Sự thay đổi tỷ lệ kích thước cá theo khố lượng 25
Bảng 4.3 Sự thay đổi tỉ lệ các thành phần theo khối lượng 26
Bảng 4.4 Sự thay đổi khối lượng ảnh hưởng đến các định mức 27
Bảng 4.5 Thành phần hóa học của nguyên liệu (tính theo căn bản ướt) 28
Bảng 4.6 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi nồng
độ muối và thời gian ngâm 29
Bảng 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi có sự tương tác

giữa nồng độ muối và thời gian ngâm 29
Bảng 4.8 Kết quả thống kê độ ẩm trung bình của sản phẩm theo nồng độ muối
(%) và thời gian ngâm (phút) 31
Bảng 4.9 Kết quả thống kê độ ẩm trung bình của sản phẩm theo nồng độ muối
(%) và thời gian ngâm (phút) 31
Bảng 4.10 Kết quả thống kê hàm lượng muối trong sản phẩm khi thay đổi
nồng độ muối (%) và thời gian ngâm (phút) 32
Bảng 4.11 Kết quả thống kê hàm lượng muối trong sản phẩm khi có sự tương
tác giữa nồng độ muối và thời gian ngâm 33
Bảng 4.12 Khối lượng bán thành phẩm sau các công đoạn chế biến 34
Bảng 4.13 Bảng chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra 1kg sản phẩm các
điêu hồng fillet xông khói nóng 34
vii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cá điêu hồng 3
Hình 3.1 Các thông số hình thái cơ bản của cá 15
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói nóng 16
Hình 3.3 Sơ đồ nội dung 1 20
Hình 3.4 sơ đồ nội dung 3 22
Hình 5.1 Quy trình sản xuất cá điêu hồng xông khói 36
Hình C2.1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi kích thước cá theo khối lượng 75
Hình C2.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi tỉ lệ kích thước cá theo khối lượng.75
Hình C2.3 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ các thành phần của cá theo các nhóm khối
lượng 75
Hình C2.4 Đồ thị biểu diễn thay đổi khối lượng đến định mức các công đoạn
76
Hình C2.5 Đồ thị diểu diễn sự ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm
đến ẩm độ 76
Hình C2.6 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian
ngâm đến hàm lượng muối trong sản phẩm 77

Hình C2.7 Đồ thị thể hiện sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm theo
nồng độ và thời gian ngâm 77
1
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Đồng Bằng Sông Cửu Long tập trung chủ yếu là các loại cá nước ngọt.
Cá điêu hồng hay còn gọi là cá rô phi đỏ được nuôi nhiều ở các tỉnh Tiền
Giang (Thành phố Mỹ Tho, Cai Lậy, Cái Bè), Đồng Tháp, Vĩnh Long,….Đây
là loại cá có thịt thơm ngon, thịt cá có màu trắng, trong sạch, các thớ thịt được
cấu trúc chắc và đặc biệt là thịt không quá nhiều xương nên được nhiều người
ưu chuộng. Hiên nay trên thị trường đã có một số sản phẩm như: cá điêu hồng
nguyên con, cá điêu hồng cắt khúc, khô cá điêu hồng (www.apt.com.vn). Tuy
nhiên các sản phẩm đã có vẫn chưa làm đa dạng hóa và nâng cao giá trị kinh tế
của cá điêu hồng.
Xông khói là một trong những phương pháp chế biến và bảo quản phổ
biến không cần chế biến lại và chứa nhiều dinh dưỡng cần thiết như: thịt xông
khói, xúc xích thịt xông khói. Riêng đối với cá cơ thịt lỏng lẻo nhiều nước dễ
hư hỏng, trước khi xông khói cần phải ngâm nước muối ở một nồng độ thích
hợp vừa ức chế vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản mà vẫn đạt được giá trị
dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm.
Do đó đề tài “Khảo sát tính chất hóa lý cơ bản của nguyên liệu cá và
ảnh hưởng quá trình ngâm muối đến sản phẩm cá điêu hồng
(Oreochromis sp.) fillet xông khói nóng” được nghiên cứu, góp phần tạo ra
một hương vị mới có giá trị dinh dưỡng cao, an toàn, nâng cao giá trị nguyên
liệu thủy sản và đa dạng hóa các mặt hàng thực phẩm, đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng hiện đại.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát đặc điểm hình thái và tính chất hóa lý của cá điêu hồng đầu
vào từ đó lựa chọn được khối lượng nguyên liệu cá cho quá trình sản xuất cá
điêu hồng xông khói nóng.

Xác định được nồng độ muối ngâm tại công đoạn tẩm ướp.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Xác định tính chất cơ bản của nguyên liệu, tính định mức, thành phần
khối lượng của bộ phận (thịt, đầu, xương, vây, vẩy, nội tạng).
Xác định thành phần hóa học cơ bản (protein, lipid, ẩm độ, khoáng)
của nguyên liệu được chọn lựa.
2
Khảo sát ảnh hưởng của ngâm muối (nồng độ muối và thời gian ngâm)
đến tính chất hóa lý của cá điêu hồng fillet xông khói.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Đề tài được thực hiện từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013.
3
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan chung về nguyên liệu cá điêu hồng
Cá điêu hồng hay còn gọi là cá rô phi đỏ là một loài cá nước ngọt thuộc
họ cá rô phi có nguồn gốc hình thành từ sự lai giống của cá rô phi đen.
Phân loại khoa học
Tên Tiếng Anh: Red Tilapia
Tên Tiếng Việt: Cá Điêu Hồng
Giới: Animalia
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Liên bộ: Labroidei Hình 2.1 Cá Điêu Hồng
Bộ: Perciformes
Phân bộ: Labroidei
Họ: Cichlidae
Chi: Oreochromis sp.
Đặc điểm
Thân cao, hình bầu dục, dẹp bên, đầu ngắn. Cá điêu hồng là loài sống
nước ngọt được hình thành qua quá trình chọn lọc nhân tạo nên môi trường

sống chủ yếu nuôi nhốt. Cá thích hợp với nguồn nước có pH: 6,2–7,5, có khả
năng chịu phèn kém ( />cập ngày 25/08/2013
Từ đầu năm đến nay đã có 856 bè với 16,748 triệu cá giống thả nuôi
mới (chủ yếu thả trong quý II/2013), sản lượng thu hoạch 4,297 tấn. Hiện nay,
toàn tỉnh Tiền Giang có 1004 bè đang thả nuôi trong tổng số 1.279 bè đang
neo đậu (chiếm 78%) () Báo Nông nghiệp
Việt Nam truy cập ngày 25/08/2013
Cá điêu hồng từ Đài Loan đã được du nhập sang nhiều nước trong khu
vực Đông Á và Đông Nam Á và được phát triển với các hình thức nuôi thâm
canh hoặc quảng canh.
4
Bảng 2.1 Một số nước nuôi cá điêu hồng
(ongnghiep)
Thành phần hoá học của cá điêu hồng
Bảng 2.2 Thành phần hoá học của cá điêu hồng
()
2.2 Tính chất của động vật thủy sản
2.2.1 Tính chất vật lý
Hình dạng
Hình dạng cơ thể và chức năng của cá hoàn toàn thích nghi với cuộc
sống bơi lội tự do trong nước. Cá có 4 hình dạng gồm:
Hình thoi: cá nục, cá thu, cá ngừ.
Hình tên: cá cờ, cá kim.
Hình dẹp: cá chim, cá đuối, cá bơn.
Hình rắn: cá khoai, cá hố, cá dứa.
Nước Hệ thống nuôi Mức độ quản lý
Inđonexia
Malayxia
Myanmar
Singapore

Taiwan
Thailan
Việt Nam
Nuôi ghép – Nước ngọt
Bể xi măng và bè
Nuôi đơn – Ao và bể ximent
Nuôi đơn – Bè nước lợ
Nuôi đơn – Bể ximent nước ngọt
Nuôi đơn/ ghép – Nước ngọt
Nuôi đơn – Ao, bè nước ngọt
Quảng canh
Thâm canh
Quảng canh
Thâm canh
Thâm canh
Thâm canh
Bán thâm canh
Thành phần Tỷ lệ
Nước
Protein
Khoáng
Lipid
75
19,7
2,3
1 – 1,7
5
Nhìn chung, cá có thể được phân chia thành hai dạng cơ bản: cá thân
tròn và cá thân dẹp.
Cá thân tròn như cá ngừ, cá thu, cá nhám. Cá thuộc nhóm này thường

rất ít hoạt động, ưa bơi lội.
Cá thân dẹp như cá đuối, cá bơn thích ứng với đời sống ở đáy biển, và
ít bơi lội. Do đặc điểm nước là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi
sinh vật, chính vì thế một lượng lớn vi sinh vật được tìm thấy trên bề mặt
ngoài của cá sống và cá vùa mới đánh bắt. Nếu diện tích bề mặt so với khối
lượng của nó (còn gọi là diện tích bề mặt riêng) càng lớn thì càng dễ bị hư
hỏng do hoạt động của vi sinh vật ở bề mặt cá. Chính vì thế trước khi xử lý và
bảo quản, cần phải rửa sạch cá để loại bỏ nhớt bề mặt cá chứa vi sinh vật này.
2.2.2 Thành phần hóa học của thủy sản
Thành phần hóa học chủ yếu động vật thủy sản gồm nước, protein,
muối vô cơ, vitamin… Các thành phần này khác nhau, thay đổi phụ thuộc và
giống, loại giới tính, điều kiện sống… Ngoài ra, các yếu tố như thành phần
thức ăn, môi trường sống, kích cở cá, độ tuổi, vị trí trên cơ thể, thời kỳ sinh
sản các đặc tính môi trường cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt
là ở cá nuôi. Các yếu tố có thể kiểm soát được trong khoảng nào đó.
2.3 Giới thiệu về gia vị
2.3.1 Muối ăn
Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có
các tạp chất với hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn như
nước, hợp chất clo của Ca
2+
, Mg
2+
, Fe
3+
, và muối của gốc sunfat (SO
4
2-
).
Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra ngoài,

từ đó lượng nước trong nguyên liệu giảm đáng kể, vi sinh vật thiếu nước
không thể phát triển được, và bảo quản sản phẩm được lâu hơn.
Ngoài ra, trong muối thường tồn tại Kali có thể ảnh hưởng đến sức khỏe
người sử dụng. Các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối như:
làm cho màu muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độ hòa tan của NaCl và
gây vị đắng (vị đắng do trong muối có CaCl
2
và MgCl
2
, chúng có độ hòa tan
cao hơn NaCl nhiều lần và có vị đắng).
NaCl tinh thiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, điểm nóng
chảy 803
0
C.
6
Muối ăn có màu trắng, tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ
hút ẩm và có vị mặn.
Muối ăn có tác dụng làm cho sản phẩm có vị mặn, nâng cao tính bền
vững của sản phẩm khi bảo quản, xúc tác quá trình oxy hoá các thành phần
trong thực phẩm, làm cho sản phẩm thay đổi màu sắc, muối ăn còn có tính sát
khuẩn nhẹ ở nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển của môt số vi sinh
vật gây bệnh, tạo áp suất thẩm thấu, làm sạch chất nhớt ở thủy sản
(htpp://vi.wikipedia.org).
Bảng 2.3 Một số chỉ tiêu cảm quan của muối.
(www.chebien.gov.vn)
Yêu cầu của muối dùng trong chế biến phải phù hợp với tiêu chuẩn trong bảng
2.3 (TCVN 3973 - 84).
Bảng 2.4. Bảng chỉ tiêu cảm quan của muối ăn
Chỉ tiêu Trạng thái

Công thức hóa học NaCl
Màu Màu trắng
Độ tinh k 99%
Vị Mặn
7
Phân hạng Màu sắc Mùi, vị Dạng bên ngoài
và cỡ hạt.
Thượng
hạng
Trắng
trong, trắng
Không mùi.
Dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không vị lạ.
Khô ráo, sạch.
Kích cỡ 1-
15mm
Hạng 1 Trắng, ánh
xám, ánh
vàng, ánh
hồng
Không mùi.
Dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không vị lạ.
Khô ráo, sạch.
Kích cỡ 1-
15mm
Hạng 2 Trắng xám,
trắng nâu
Không mùi.

Dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không vị lạ.
Khô ráo, sạch.
Kích cỡ 1-
15mm
(www.chebien.gov.vn)
Bảng 2.5 Bảng chỉ tiêu hóa lý của muối ăn
Phân
hạng
Hàm lượng NaCl tính
theo % khối lượng khô
không nhỏ hơn.
Hàm lượng NaCl tính
theo % khối lượng
khô không nhỏ hơn.
Hàm lượng ẩm
tính theo %
không lớn hơn.
Thượng
hạng
97 0,25 9,50
Hạng 1 95 0,40 10,00
Hạng 2 93 0,80 10,50
(www.chebien.gov.vn)
2.3.2 Đường
Đường làm dịu mềm sản phẩm do việc giảm tác dụng cứng chát của
muối, ngăn cản một ít sự di chuyển ẩm và tác dụng trực tiếp ở mức độ vừa
phải đối với mùi vị. Đường cũng có tác dụng qua lại với nhóm amino của
protein và sau khi nấu sẽ hình thàng sản phẩm màu nâu làm tăng mùi vị.
Đường cũng là chất bảo quản có hiệu quả và ngăn chặn sự phát triển của vi

sinh vật (Nguyễn Văn Mười, 2006).
8
2.3.3 Rượu
Ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của thực phẩm như cấu trúc, mùi vị.
Khả năng khử trùng tốt nhất của êtanol khi nó ở trong dung dịch khoảng 70%
nồng độ cao hơn hay thấp hơn của êtanol có khả năng kháng khuẩn kém hơn.
Êtanol giết chết các vi sinh vật bằng cách biến tính protein của chúng và hòa
tan lipid của chúng. Ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của thực phẩm như
cấu trúc, mùi vị (
).
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ngâm muối của nguyên liệu
2.4.1 Nồng độ muối và thời gian muối
Nồng độ càng cao trong dung dịch càng cao, tốc độ ngấm muối càng
nhanh. Tuy nhiên có giới hạn cực đại ở một nồng độ muối nhất định.
Tốc độ thẩm thấu muối ăn vào nguyên liệu tỉ lệ thuận với thời gian
ngâm nhưng đến một khoảng thời gian nhất định thì tốc độ thẩm thấu chậm
dần và ngừng lại ở trạng thái cân bằng.
2.4.2 Hình dạng và kích thước nguyên liệu
Diện tích mặt càng lớn thì tốc độ thẩm thấu càng cao và ngược lại. kích
thước nguyên liệu càng nhỏ, mỏng thì thời gian ngấm càng tốt.
2.4.3 Thành phần hóa học và cấu trúc nguyên liệu
Do muối ăn không thòa tan trong chất béo nên hàm lượng cao sẽ ngăn
cản một phần muối thấm vào nguyên liệu.
Nguyên liệu có cấu trúc càng lỏng lẻo thì khả năng ngấm muối càng tốt
do các phân tử muối di chuyển dễ dàng hơn trong nguyên liệu, tăng khả năng
khuếch tán, rút ngắn được thời gian ngâm.
2.4.4 Độ tinh khiết của muối ăn
Trong muối ăn, ngoài NaCl chiếm tỉ lệ lớn (trên 90%) còn nhiều tạp
chất khác như muối của Ca
2+

và Mg
2+
. Trong quá trình muối các ion này sẽ
làm giảm tốc độ thẩm thấu muối.
2.4.5 Nhiệt độ ngâm muối
Nhiệt độ tăng lên thì tốc độ thẩm thấu của muối tăng lên, rút ngắn được
thời gian ngâm muối. Tuy vậy không không thể ngâm ở nhiệt độ cao do hoạt
động của các enzyme phân giải và vi sinh vật làm giảm phẩm chất nguyên liệu
(Lê Văn Hoàng, 2004).
2.5 Khái quát về quá trình sấy và xông khói
9
2.5.1 Khái quát quá trình sấy
2.5.1.1 Các biến đổi trong quá trình sấy
Mục đích
Tách đi một phần nước trong bản thân nguyên liệu, giảm khối lượng
các sản phẩm. Tăng độ giòn, dẻo, giữ tính chất đặt trưng cho sản phẩm. Đồng
thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản.
Biến đổi vật lí
Là sự di chuyển từ lớp bên trong ra lớp bề ngoài, từ bề mặt ngoài ra
môi trường do sự bốc hơi nước từ bề mặt, tạo ra sự chênh lệch ẩm từ bề mặt
bên trong và bề mặt vật liệu dẫn đến một số biến đổi như:
Hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, giảm khối lượng.
Biến đổi nhiệt tạo gradient nhiệt độ bề mặt ngoài và bên trong vật liệu.
Biến đổi tính chất cơ lý đó là sự biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn
hoặc bị nứt nẻ.
Biến đổi hóa học
Khi nhiệt độ tăng dần thúc đẩy các phản ứng xảy ra: Phản ứng oxy hóa
khử, phản ứng Mailard, phản ứng phân hủy Protein, nhưng sau đó tốc độ phản
ứng giảm dần do lượng nước trong nguyên liệu giảm.
Biến đổi sinh học

Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến bề mặt bên ngoài cũng như cấu trúc bên
trong sản phẩm:
Về cấu tạo tế bào: nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất
nguyên sinh và nước. Ngoài ra còn làm biến đổi cấu trúc các mô.
Về vi sinh vật: bị kìm hãm hay bị tiêu diệt trên bề mặt vật liệu. Tuy
nhiên một số loài vẫn phát triển được như các loại nấm mốc.
Về enzyme: Phần lớn lượng enzyme trong bản thân nguyên liệu bị biến tính
trong điều kiện nhiệt độ cao.
Cảm quan
10
Màu sắc: bị biến đổi mạnh, phần lớn màu sắc ban đầu của nguyên liệu
bị biến đổi và mất đi, hình thành các màu đặc trưng của sản phẩm do phản ứng
caramen hóa, melanoidin và các phản ứng oxy hóa các polyphenol.
Mùi: một số mùi được hình thành nhưng củng có một số chất thơm bay
đi theo ẩm, một số bị phân hủy bởi nhiệt.
Vị: giảm ẩm dẫn đến vị sản phẩm tăng đặt biệt là vị ngọt và mặn.
Trạng thái: gắn liền với các biến đổi vật lý, hóa học như tăng tính đàn
hồi, tính dai, tính trương nở, giòn và các biến đổi về hình dạng. Về kích thước
một số sẩn phẩm bị co kích thước có thể làm cho sản phẩm bị méo, cong.
2.5.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy
Nhiệt độ
Nhiệt độ sấy tăng thì tốc độ sấy tăng nhưng trong một phạm vi nhất
định, nhiệt độ sấy quá cao sẽ làm cho sẽ bị khét, sậm màu, một số acid amin bị
phá hủy và làm cho sản phẩm lâu khô. Nếu nhiệt độ sấy quá thấp thì thời gian
sấy sẽ kéo dài thời gian sấy sẽ kéo dài tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển
gây hư hỏng cho sản phẩm.
Ẩm độ không khí sấy
Âm độ không khí sấy càng thấp thì tốc độ sấy càng nhanh. Nếu độ ẩm
quá cao sẽ làm cho mặt ngoài bị khô cứng sẽ làm cho sản phẩm khó thoát ẩm.
Tốc độ gió và sự lưu thông không khí nhỏ thì thời gian sấy lâu, nhưng

tốc độ gió lớn thì nhiệt độ sấy sẽ không đều. Vận tốc trung bình khoảng 0.4 –
0.6 m/s. Không khí lưu thông song song thì tốc độ làm khô sẽ nhanh hơn.
Độ dày mỏng của nguyên liệu là khoảng cách để ẩm duy chuyển từ
bên trong ra bề mặt. Nguyên liệu càng dày thì khoảng cách này càng lớn thời
gian sấy càng lâu. Nguyên liệu xốp thì thời gian sấy mau và ngược lại. Thành
phần nguyên liệu sấy như các chất hòa tan có khả năng liên kết với nước sẽ
hạn chế tốc độ duy chuyển ẩm.
2.5.2 Khái quát quá xông khói
2.5.2.1 Thành phần và tính chất hóa học của khói hun
Thành phần của khói tạo trong quá trình hun khói cũng giống như
thành phần khói khi đốt gỗ. Gần 70 hợp chất hóa học khác nhau có trong thành
phần của khói. Trong quá trình hun khói các hợp chất như: focmaldehyt và các
aldehyt cao phân tử, xeton, axit focmic, axit acetic, nhựa, alcol, phenol, đóng
11
vai trò quan trọng trong việc tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm hun khói và
bảo quản sản phẩm nhờ tính khử trùng của khói.
Màu bề mặt cá phụ thuộc vào mật độ khói, hàm lượng các chất nhựa,
nhiệt độ và sự tồn tại ẩm trên bề mặt cá. Khói có mật độ lớn được tạo ra khi
đốt chậm nhiên liệu và có hàm lượng nhựa lớn làm cho cá có màu đen và vị
đắng. Bề mặt ca có màu sáng hơn trong trường hợp khói chỉ hấp phụ, nếu
trong trường hợp các chất chỉ kết tủa trên bề mặt trên bề mặt ướt, hòa tan trong
nước làm cho bề mặt cá có màu đen. Khả năng làm khô của khói phụ thuộc
vào nhiệt độ của nó, phụ thuộc vào độ ẩm tương đối có trong thành phần của
không khí và phụ thuộc vào thành phần hóa học.
2.5.2.2 Các tác dung của khói hun tới sản phẩm
Sự lắng động và thẩm thấu của khói hun
Lắng động (hay còn gọi là thẩm tích). Đó là tác dụng đầu tiên của hun
khói. Khi đốt củi, khói bay lên và bám vào bề mặt sản phẩm. lượng khói bám
vào sản phẩm nhiều ít có liên quan với kết quả của hun khói.
Có 3 nhân tố làm ảnh hưởng đến sự lắng động của khói hun:

Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng của nó càng lớn.
Quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như:
Brao, tác dụng của nhiệt điện đi, của trọng lực, trạng thái lưu động của không
khí.
Ảnh hưởng của tính chất mặt ngoài của sản phẩm, tức là cấu tạo bề
ngoài của bề mặt sản phẩm (nhẵn, nhám…) để có ảnh hưởng đến sự lắng động
của khói hun.
Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, tức là cá càng khô
tác dụng lắng động càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển
động lớn thì tác dụng lắng động càng cao.
Tác dụng chống oxy hóa của khói hun
Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hóa chất béo rõ rệt, đó là
đặc điểm quan trọng nhất của khói hun. Trong quá trình hun, tỉ trọng hệ số
chiết xuất cá chỉ số acid có tăng lên nhưng biến đổi của chỉ số acid không rõ
lắm, đều đó chứng tỏ chất béo không bị oxy hóa.
Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói hun
Khói có tác dụng sát trùng, nhưng tác dụng phòng thối của khói hun thể
hiện mạnh hơn tính sát trùng, hai điểm này có liên quan mật thiết với nhau. Vì
12
khói có khả năng sát trùng nên có khả năng phòng thối, nhưng khi lượng nước
trong sản phẩm cao thì tác dụng phòng thối và sát trùng đều giảm xuống. khi
hun nhiệt độ cao nên có tác dụng giết chết vi sinh vật, nhưng vì thời gian hun
ngắn nên sự lắng động và sự thẩm thấu của thành phần hun khói vào sản phẩm
ít, lượng nước còn lại nhiều. Vì vậy trong thời gian chế biến hiệu quả sát trùng
kém và tác dụng đề phòng vi khuẩn tái nhiễm trong thời gian bảo quản yếu.
Ảnh hưởng của các thành phần hun khói đến sản phẩm
Hiện nay người ta tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác nhau,
dó đó nghiên cứu màu sắc, mùi vị của từng chất chưa được làm rõ, người ta
chỉ chưng cất từng loại nhe phenol, aldehyt…và xác định màu sắc, mùi vị của
chúng. Khi chưng cất như vậy người ta đã tìm thấy loại phenol chưng cất được

ở áp suất 4mmHg và nhiệt độ 76-89
0
C là thành phần có liên quan đến mùi vị
của sản phẩm nhiều nhất như guaiacol, còn những chất chưng cất được ở nhiệt
độ cao như loại pyrogalcolformat thì ảnh hưởng tới màu sắc mùi vị rất ít. Còn
trong loại aldehyt và loại ceton thì chất làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản
phẩm là furon và vanillin.
Nguyên liệu tạo khói
Trong khảo sát này dùng gỗ mít để xông khói. Trong gỗ gồm: cellulose,
hemi-cellulose, licnin. Khi gia nhiệt cellulose giảm cấp tạo 1,6 anhydroglucoz
từ sự hình thành glucose đầu tiên kế đến là dehydrat hóa glucose. Hemi-
cellulose là một loại pentosans kém ổn định và bị phá vở đầu tiên khi gia nhiệt.
Phenolic là sản phẩm quan trọng của sự thoái hóa licnin, đồng thời còn có
methanol, acetol, những acid bay hơi đơn giản khác. Mặc khác cả licnin và
cellulose khi gặp nhiệt độ cao và không có oxy có thể sinh ra hợp chất
hydrocacbon vòng thơm.
2.6 Những thay đổi của cơ thịt cá trong quá trình ướp muối
2.6.1 Quá trình ướp muối, đường, rượu
Trong quá trình ướp gia vị dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm
thấu thì: nước, các chất tan trong nguyên liệu sẽ đi ra và gia vị sẽ thấm vào
làm thay đổi khối lượng và chất lượng của nguyên liệu.
Hiện tượng khuếch tán: Là hiện tượng tự cân bằng nồng độ của vật chất.
Trong phạm vi nhất định, các phân tử di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi
có nồng độ thấp. Sự di chuyển đó dừng lại khi nào nồng độ chất tan hai bên
bằng nhau.
13
Hiện tượng thẩm thấu: Là quá trình di chuyển tự động của các dung
môi phải khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ
thấp vào dung dịch có nồng độ cao.
2.6.2 Phương pháp ướp muối

Phương pháp ướp gia vị khô: Sử dụng trực tiếp gia vị ướp nguyên liệu,
theo tỉ lệ đã tính trước. Phương pháp này đơn giản, dễ thao tác, khử nước
nguyên liệu triệt để nhưng lại kéo dài thời gian, ướp không đều.
Phương pháp ướp gia vị ướt: Gia vị được pha thành dung dịch với nồng
độ thích hợp để ướp nguyên liệu, nguyên liệu được bảo quản ngay từ đầu,
tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, dễ cơ giới hóa. Nhưng khử nước không triệt
để.
2.6.3 Sự trao đổi muối và nước trong quá trình ướp muối
Trong quá trình ướp muối nguyên liệu dưới tác dụng của sự khuất tán
và thẩm thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ di chuyển ra ngoài và muối thấm
và vào cơ thể làm thay đổi khối lượng của nguyên liệu
2.7 Những nghiên cứu liên quan
Ngô Thị Thu Phấn, 2010 “ Nghiên cứu quy trình cá ngừ fillet tẩm gia vị
xông khói” đã kết luận: với tỉ lệ muối 5%; đường 10% và thời gian ướp muối
là 60 phút sẽ tạo vị ngon cho sản phẩm; sấy sơ bộ trong 45 phút ở nhiệt độ
55
0
C sẽ đưa nguyên liệu đến độ ẩm thích hợp để bước vào công đoạn xông
khói; xông khói trong 45 phút ở 55
0
C; sấy chín trong 3 giờ ở 80–85
0
C sẽ cho
chất lượng và giá trị cảm quan tốt nhất.
Nguyễn Văn Mười, Trần Thanh Trúc, Đặng Thị Thảo Nguyên “Nghiên
cứu chế biến cá tra fillet xông khói” (Cần Thơ, 2003, Bộ môn Công nghệ
thực phẩm, Đại học Cần Thơ). Các thông số kỹ thuật cho quy trình sản xuất
đã được đề nghị. Với nguồn nguyên liệu khảo sát là cá tra nuôi bè có trọng
lượng dao động trong khoảng 1,0-1,1 kg, sản phẩm fillet cá tra xông khói
được tạo ra có độ ẩm cuối trong sản phẩm khoảng 35,5%, nồng độ muối 5.6%.

Kết quả này thu được khi tiến hành chế biến với thời gian ngâm fillet cá là 50
phút trong dung dịch muối có nồng độ 10%, sấy sơ bộ 3 giờ và xông khói 50
phút tại nhiệt độ 45-50
0
C, quá trình làm chín được thực hiện ở nhiệt độ 70–
80
0
C trong thời gian 9 giờ. Thí nghiệm cũng đã xác định được thời gian bảo
quản sản phẩm ở nhiệt độ từ 10–15
0
C trong bao bì PE là 14 ngày mà chưa có
dấu hiệu hư hỏng xảy ra.
14
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm và thời gian
- Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ Môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản -
Đại Học Cần Thơ.
- Thời gian: Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013
3.1.2 Nguyên liệu
- Cá điêu hồng.
- Gia vị: Muối, đường, Rượu, Nước
- Gỗ mít.
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng
- Thau, dao, thớt, rổ
- Cân điện tử, cân bàn
- Thước, thước kẹp
- Tủ sấy
- Hệ thống phân tích ẩm

- Hệ thống phân tích đạm
- Hệ thống phân tích lipid
- Và một số dụng cụ thông thường trong phòng thí nghiệm.
3.1.4 Hóa chất sử dụng
- Dung dịch H
2
SO
4
0,1N; NaOH 40%
- Dung dịch acid boric
- Peroleum ether
- H
2
O
2
- NaCl, AgNO
3
, K
2
CrO
4
,……
15
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Phương pháp đo đạc các tiêu
Các thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và ba lần lặp lại.
Hình 3.1 Các thông số hình thái cơ bản của cá
Ghi chú: 1: Tổng chiều dài từ đầu đến đuôi cá
2: Chiều dài tổng thể bỏ đuôi của cá
3: Chiều dài của đầu

4: Chiều dài thân cá
5: Chiều rộng của cá
6: Chiều dày của cá
16
3.2.2 Sơ đồ quy trình (dự kiến) sản xuất sản phẩm “Sản phẩm cá điêu
hồng fillet xông khói nóng”
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói nóng.
Nội dung 3
Ướp đường, rượu, 60’
Đường 40ml/kg
Rượu 40ml/kg
Xử lý nguyên liệu - Rửa - 1
Cá điêu hồng – Cân 1
Fillet
Rửa 2 - Cân 2
L
ạ
ng
da
Rửa 3 - Cân 3
Chỉnh hình
Rửa 4 - Cân 4
Ngâm nước muối
Sấy sơ bộ (55
0
C), 45’
Xông khói (75
0
C), 60’
S

ấ
y
ch
í
n
(80
0
C),
3h00
Làm nguội
Bao
g
ó
i
–
b
ả
o
qu
ả
n
Sản phẩm – Cân 5