khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
OO0OO








LÊ THỊ MỸ NHIÊN







KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN BÁNH MÌ TƯƠI







Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tháng 12/2012

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
OO0OO







Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN BÁNH MÌ TƯƠI




















Giáo viên hướng dẫn:

Th.S Nguyễn Nhật Minh Phương
Th.S Nguyễn Thị Thu Thủy

Sinh viên thực hiện:

Lê Thị Mỹ Nhiên
MSSV: 2101947
Lớp: CB1008A1
Tháng 12/2012
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
i
Luận văn đính kèm theo đây, với tên đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi” do Lê Thị Mỹ Nhiên thực hiện và báo
cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Cán bộ hướng dẫn Chủ tịch hội đồng


Th.S. Nguyễn Nhật Minh Phương


Th.S. Nguyễn Thị Thu Thủy

Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
ii
LỜI CẢM ƠN
Luận văn tốt nghiệp đại học là quá trình học tập và nghiên cứu khoa học. Bên
cạnh những nỗ lực của cá nhân, tôi còn nhận được sự ủng hộ, chia sẽ, giúp đỡ của
gia đình, bạn bè và của quý thầy cô.
Tôi xin cảm ơn đến quý thầy cô đã giảng dạy, truyền đạt những kiến thức
chuyên môn thật bổ ích và luôn tạo điều kiện thuận lợi trong 4 năm học tập nói
chung và làm đề tài luận văn tốt nghiệp nói riêng.
Tôi chân thành cảm ơn đến Th.S Nguyễn Thị Thu Thủy, Th.S Nguyễn Nhật
Minh Phương đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề
tài.
Xin cảm ơn những người bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm Khóa 36 đã đóng
góp ý kiến thật bổ ích cho tôi khi thực hiện đề tài này.
Đặc biệt, cảm ơn anh Nguyễn Văn Trường, bạn Nguyễn Thị Thu Vân đã nhiệt
tình giúp đỡ, chia sẽ, ủng hộ và cung cấp tài liệu cho tôi trong quá trình làm đề tài.
Trân trọng cảm ơn Hội đồng đánh giá luận văn đã đóng góp ý kiến để luận văn
thật sự có giá trị khoa học.
Xin cảm ơn và kính chào!
Lê Thị Mỹ Nhiên

Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
iii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH HÌNH vi
TÓM LƯỢC vii
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ 2
2.1.1. Bột mì 2
2.1.1.1. Thành phần hóa học của bột mì 2
2.1.1.2. Đánh giá chất lượng bột mì 7
2.1.2. Nấm men 8
2.1.2.1. Giới thiệu về nấm men 8
2.1.2.2. Phân loại 9
2.1.3. Acid ascorbic 10

2.1.3.1. Giới thiệu về acid ascorbic 10
2.1.3.2. Ứng dụng của acid ascorbic trong bảo quản bánh mì tươi 11
2.1.4. Một số nguyên liệu khác 11
2.1.4.1. Muối 11
2.1.4.2. Đường 12
2.1.4.3. Nước 12
2.1.4.4. Sữa đặc có đường 13
2.1.4.5. Bơ 13
2.1.4.6. Trứng 13
2.1.4.7. Phụ gia 13
2.2. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH LÀM BÁNH 14
2.2.1. Nhào bột 14
2.2.1.1. Những biến đổi trong quá trình nhào 15
2.2.1.2. Ảnh hưởng thời gian nhào và cường độ nhào 15
2.2.2. Lên men 16
2.2.2.1. Mục đích 16
2.2.2.2. Những biến đổi của khối bột nhào trong quá trình lên men 16
2.2.3. Trữ đông 17
2.2.3.1. Lý thuyết về trữ đông 17
2.2.3.2. Tác động của trữ đông lên bảo quản thực phẩm 17
2.2.3.3. Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng bánh mì tươi trong quá trình trữ đông 18
2.2.4. Nướng bánh 18
2.2.4.1. Các biến đổi của khối bột trong quá trình nướng bánh 18
2.2.4.2. Các phương thức truyền nhiệt trong lò nướng 20
2.3. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BÁNH MÌ 21
2.3.1. Glucid 21
2.3.2. Protein 21
2.3.3. Chất béo 21
2.3.4. Các vitamin 21
2.3.5. Chất khoáng 22

2.3.6. Độ sinh năng lượng và độ tiêu hóa 22
2.3.7. Hương vị của bánh 23
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
iv
2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ VÀ CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG
THƯỜNG GẶP TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 23
2.4.1. Đánh giá chất lượng bánh mì 23
2.4.2. Hiện tượng mốc 23
2.4.3. Hiện tượng lão hóa 23
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 24
3.1.1. Địa điểm và thời gian 24
3.1.2. Nguyên liệu 24
3.1.3. Dụng cụ và thiết bị 24
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
3.2.1. Công thức làm bánh mì 24
3.2.2. Các thí nghiệm tiến hành 25
3.2.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nướng sơ bộ đến chất lượng bánh
mì 25
3.2.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ acid ascorbic bổ sung đến chất lượng
bánh mì 27
3.2.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản bánh mì tươi đến chất
lượng bánh mì 29
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32
4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ NƯỚNG SƠ BỘ ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ
32
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ ACID ASCORBIC BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG
BÁNH MÌ 33
4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN BÁNH MÌ TƯƠI ĐẾN CẤU TRÚC

VÀ THỂ TÍCH BÁNH MÌ SAU KHI NƯỚNG CHÍN 35
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39
5.1. KẾT LUẬN 39
5.2. ĐỀ NGHỊ 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO 40
PHỤ LỤC viii
PHỤ LỤC 1. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH viii
PHỤ LỤC 2. KẾT QUẢ THỐNG KÊ xii










Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
v
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của bột mì trong 100g phần ăn được 2
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của các loại bột mì 3
Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì 7
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của nấm men 8
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến (TCVN 3974:1994) 12
Bảng 2.6: Tiêu chuẩn đường dùng trong chế biến (TCVN 1695:1997) 12
Bảng 2.7: Tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến (TCVN 1695:1997) 13
Bảng 2.8: Hàm lượng các vitamin trong hạt bột và bánh mì (tính theo mg/100g sản phẩm)

22
Bảng 2.9: Hệ số tiêu hóa của các chất có trong bánh mì 22
Bảng 3.1: Tỷ lệ nguyên liệu phối trộn tính theo khối lượng bột mì 25
Bảng 4.1: Sự thay đổi cấu trúc và thể tích bánh mì ở các nhiệt độ nướng sơ bộ 32
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nhiệt độ nướng sơ bộ đến chất lượng
cảm quan của bánh mì 33
Bảng 4.3: Sự thay đổi cấu trúc và thể tích bánh mì ở các tỷ lệ acid ascorbic bổ sung khác
nhau 34
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ acid ascorbic bổ sung đến chất
lượng cảm quan bánh mì 35
Bảng 4.5: Kết quả phân tích thống kê độ giảm thể tích của bánh ở cùng thời gian bảo quản
36
Bảng 4.6 : Kết quả phân tích thống kê giá trị lực tác dụng lên mẫu ở các nhiệt độ bảo quản
37
Bảng 1PL: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan x
Bảng 2PL: Dự toán giá thành sản phẩm xi










Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
vi
DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1. Cấu trúc hóa học của acid ascorbic dạng khử và dạng oxy hóa 11
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì tươi 14
Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 26
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 28
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 30
Hình 4.1: Độ giảm thể tích của bánh theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ bảo quản khác
nhau 37
Hình 4.2: Sự thay đổi cấu trúc bánh mì theo thời gian bảo quản ở các chế độ bảo quản khác
nhau 38
Hình 2PL: Cách xác định thể tích bánh ix

Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
vii
TÓM LƯỢC
Bánh mì tươi là một sản phẩm thực phẩm tiện dụng, có giá trị dinh dưỡng cao
và đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Vì thế, việc nâng cao chất lượng và
kéo dài thời gian bảo quản là một vấn đề rất quan trọng được đặt ra. Nội dung
nghiên cứu tập trung vào các vấn đề:
Các thí nghiệm được thực hiện trên cơ sở khảo sát nhiệt độ nướng sơ bộ phù
hợp (ở 100
0
C, 110
0
C, 120
0
C), tỷ lệ acid ascorbic bổ sung vào bột nhào (0,01%,
0,02%, 0,03%) để cải thiện chất lượng bánh. Các nhiệt độ bảo quản khác nhau
(nhiệt độ phòng, nhiệt độ mát, -20
0
C, -80
0
C) cũng được tiến hành để nâng cao chất
lượng sản phẩm.
Kết quả các thí nghiệm cho thấy khi chọn nhiệt độ nướng sơ bộ là 110
0
C trong
thời gian 5 phút thì sản phẩm bánh sau khi nướng chín đạt chất lượng cao nhất. Ở
tỷ lệ acid ascorbic bổ sung là 0,02% thì cấu trúc bánh đạt độ cứng và độ đàn hồi
tốt, độ giảm thể tích cũng được cải thiện tối đa. Khi bảo quản ở các nhiệt độ khác
nhau thì nhận thấy rằng, ở nhiệt độ bảo là -80

0
C thì cấu trúc và thể tích bánh được
duy trì trong thời gian dài nhất. Bên cạnh đó, khi so sánh 2 chế độ rã đông và
không rã đông trước khi nướng chín thì nhận thấy rằng, ở chế độ rã đông trước khi
nướng chín thì độ đàn hồi của bánh đạt giá trị cao hơn, chất lượng cảm quan cũng
được cải thiện hơn.



Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
1
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Có thể nói bánh mì là một sản phẩm lương thực chủ yếu trên thế giới. Bánh mì
đã xuất hiện từ rất lâu, bắt nguồn gốc từ các nước tây Âu và đã sớm trở nên quen
thuộc, không thể thiếu ở mọi quốc gia. Đây là một loại sản phẩm được nhiều nhà
hàng, khách sạn, quán ăn ưa chuộng vì nó đáp ứng được nhu cầu luôn sẵn sàng có
được một sản phẩm bánh mì nóng, thơm ngon để phục vụ khách hàng sau vài phút
nướng. Trong bánh mì có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết như glucid, lipid,
protein, vitamin, muối khoáng.
Tuy nhiên, bánh mì tươi thường có thời hạn sử dụng ngắn và trong quá trình
bảo quản sẽ xảy ra những thay đổi lý hóa. Thời gian bảo quản càng dài thì bánh sẽ
càng bị mất ẩm và tinh bột bị thoái hóa làm cho bánh bị mất đi độ tươi, giảm dần
chất lượng và mùi vị. Do đó việc bảo quản bánh mì tươi đang là một vấn đề được
đặt ra. Có thể nói bảo quản lạnh là một phương pháp khá phổ biến trong bảo quản
thực phẩm, có thể kéo dài thời gian sử dụng của bánh mì. Khi nhiệt độ xuống thấp
quá trình phát triển của vi sinh vật sẽ bị ức chế và kìm hãm, tốc độ phản ứng sinh
hóa sẽ giảm. Nhiệt độ càng thấp, tốc độ phân giải càng giảm mạnh, hoạt động sống
của tế bào cũng giảm do cấu trúc tế bào bị co rút, độ nhớt dịch tế bào tăng lên, sự

khuếch tán nước và các chất tan của tế bào giảm, hoạt tính của enzyme trong tế bào
giảm. Nhiều nghiên cứu hiện nay cho thấy việc bổ sung acid ascorbic trong giai
đoạn nhào có thể cải thiện được chất lượng bánh khi bảo quản lạnh, do acid
ascorbic là tác nhân oxy hóa, làm tăng sức căng của mạng gluten bằng cách tạo ra
các cầu nối disulfite (Nakamura và Kurata, 1997). Đề tài “Khảo sát một số yếu tố
ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản bánh mì tươi” được thực hiện
nhằm chọn lựa các điều kiện để có sản phẩm đạt chất lượng cao.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Chế biến sản phẩm bánh mì tươi có chất lượng tốt và khả năng bảo quản cao,
đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.






Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ
Nguyên liệu để làm bánh mì bao gồm: bột mì, nấm men, phụ gia, đường,
muối, nước. Tùy từng loại bánh mì mà có thể bổ sung thêm một số nguyên liệu
khác như: bơ, trứng, sữa và một số phụ gia khác để làm tăng chất lượng và dinh
dưỡng của bánh mì. Ngoài ra, người ta cũng có thể trộn các loại bột khác với bột mì
như: bột ngô, bột cao lương,
2.1.1. Bột mì
Bột mì là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì, đây là sản phẩm được
chế biến từ hạt lúa mì.
Bột mì gồm có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất

từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Nước ta chủ yếu
nhập bột mì từ nước ngoài và chỉ nhập bột mì làm từ hạt lúa mì trắng. Lúa mì trắng
có hai loại: loại cứng và loại mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn. Thành
phần dinh dưỡng của bột mì được trình bày ở bảng 1.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của bột mì trong 100g phần ăn được
Thành phần dinh dưỡng
Đơn vị
Hàm lượng
Nước
g
14,0
Năng lượng
kcal
346
Protein
g
10,3
Lipid
g
1,1
Glucid
g
73,6
Cellulose
g
0,3
Tro
g
0,7
Calci

mg
29
Sắt
mg
2,00
Vitamin B
5

mg
1,008
Vitamin B
6

mg
0,341
Vitamin PP
mg
1
Vitamin E
mg
0,82
(Nguồn: Viện Dinh Dưỡng- Bộ Y Tế)
2.1.1.1. Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và
phụ thuộc vào hạng bột. Những đặc điểm của thành phần hóa học của bột mì về số
lượng và chất lượng được xác định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh
của bột, các chất dinh dưỡng trong hạng bột cao thì được cơ thể hấp thụ dễ hơn,
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
3

nhưng bột mì hạng thấp thì lại có hàm lượng vitamin và muối khoáng cao hơn (Bùi
Đức Hợi, 2007). Giá trị dinh dưỡng của các loại bột mì được thể hiện trong bảng
sau.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của các loại bột mì
Loại và hạng
bột
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
Pentosan
Tinh
bột
Protein
Chất
béo
Đường
tổng
Cellulose
Tro
Bột mì trắng:







Thượng hạng
1,95
79,0
12,0
0,8

1,8
0,1
0,55
Hạng 1
2,5
77,5
14,0
1,5
2,0
0,3
0,76
Hạng 2
3,5
71,0
14,5
1,9
2,8
0,8
1,25
Bột mì đen:







Hạng A
4,5
73,5

9,0
1,1
4,7
0,4
0,75
Hạng B
6,0
67,0
10,5
1,7
5,5
1,3
1,45
(Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2007)
Trong bột mì có chứa nhiều chất dinh dưỡng như: glucid, protein, lipid,
vitamin và chất khoáng. Hàm lượng glucid và protein chiếm khoảng 90% trọng
lượng của bột mì.
+ Protein
Hàm lượng protein trong các loại bột mì khác nhau sẽ không giống nhau. Bột
hạng cao có hàm lượng protein thấp hơn so với bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh
dưỡng thì protein trong bột hạng cao lại có giá trị cao hơn so với bột hạng thấp.
Protein trong bột mì gồm có 4 loại:
- Albumin (hòa tan trong nước).
- Globulin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính).
- Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80%), còn có tên gọi là gliadin.
- Glutelin (hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), còn có tên gọi là glutenin.
Trong 4 loại protein trên thì hàm lượng albumin và globulin chiếm khoảng
20%, còn 80% là prolamin và glutenin. Tỷ lệ prolamin và glutenin trong bột mì
tương đương nhau, khi đem bột nhào với nước và để yên trong một thời gian sẽ tạo
thành gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại là gluten. Gluten thu được

sau khi rữa của bột nhào là gluten ướt. Trong gluten ướt có tới 60 – 70% nước. Hàm
lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi khá lớn, từ 15 – 55%.
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
4
Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỷ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàm
lượng protein của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ bột đã bị hỏng do sâu bệnh,
nảy mầm, sấy ở nhiệt độ quá cao thì hàm lượng gluten giảm vì tính hút nước của
protein đã thay đổi.
Hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều
kiện trồng trọt, chế độ sấy, chế độ bảo quản, Để đánh giá chất lượng gluten ướt
của bột mì người ta dựa vào độ đàn hồi, độ chịu kéo, Gluten của bột mì tốt có độ
đàn hồi, độ chịu kéo cao. Nếu gluten có độ chịu kéo tốt thì sẽ kéo dài thời gian lên
men bột nhào trong quá trình làm bánh. Ngược lại, gluten có độ chịu kéo thấp thì
bột nhào dễ bị chảy, ít nở, độ xốp của bánh kém.
+ Glucid trong bột mì gồm có: tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose,
glucid keo, các loại đường. Quá trình tạo thành các glucid từ các chất vô cơ được
biểu diễn bằng phương trình:

6CO
2
+ 6H
2
O C
6
H
12
O
6
+ 6CO

2


Tinh bột: là glucid quan trọng nhất của bột, trong bột các hạng cao có chứa
đến 80% tinh bột. Các loại bột khác nhau thì sẽ tinh bột sẽ khác nhau về kích thước,
khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng
đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh
bột lớn và hạt tinh bột nhỏ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình làm bánh mì.
Trong các hạt tinh bột, ngoài thành phần tinh bột còn chứa một lượng nhỏ acid
photphoric, acid silisic, acid béo và các chất khác.
Dextrin: là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là
những chất keo và tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và
tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Các nhóm
dextrin gồm:
- Amilodextrin là hợp chất có cấu tạo gần giống tinh bột, khi tác dụng với iod
cho ra màu tím.
- Eritrodextrin là hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ hơn khi tác dụng với iod
cho màu đỏ.
- Acrodextrin và mantodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng
với iod không cho màu đặc trưng.
Tia nắng măt trời
clorophin
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
5
Bột mì sản xuất từ lúa mì đã nảy mầm có chứa 3 – 5% dextrin. Dextrin ít liên
kết với nước. Do đó, bột nhào có hàm lượng dextrin cao thì ruột bánh mì chặt và
kém đàn hồi.
Cellulose: không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phân cellulose bằng
acid khó khăn hơn so với thủy phân tinh bột. Cơ thể người không thể tiêu hóa được

cellulose và chính hàm lượng cellulose làm giảm giá trị thực phẩm của bột. Trong
bột hạng cao chứa khoảng 0,1- 0,15% cellulose.
Hemicellulose: là một dạng polysaccharid cấu tạo từ các gốc pentosan và
hexosan. Hemicellulose không tan trong nước, nhưng tan trong kiềm. Nó dễ bị thủy
phân hơn cellulose. Hàm lượng hemicellulose phụ thuộc vào hạng bột, thường
khoảng 2 – 8%. Cơ thể người không thể tiêu hóa được hemicellulose.
Glucid keo: là các pentosan hòa tan, chủ yếu có trong nội nhũ của hạt. Trong
bột mì, hàm lượng glucid keo nằm trong khoảng 1,2%. Glucid keo có tính háo nước
cao và đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bánh mì, đặc biệt là bánh mì đen. Khi
trương nở trong nước glucid keo cho những dung dịch keo. Dịch keo này có ảnh
hưởng rõ rệt đến tính chất hóa học của bột nhào.
Đường: hàm lượng đường trong bột mì không lớn, chứa khoảng 0,1 – 0,25%
glucose và fructose, và gần 0,1 – 0,5% maltose. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy
mầm thì hàm lượng maltose tăng lên khá rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt.
Hàm lượng saccharose trong bột vào khoảng 0,2 – 0,6%. Hàm lượng chung các loại
đường phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt. Đường trong bột có ảnh hưởng
đến quá trình sản xuất bánh, đường được sinh ra trong thời gian 1,5 – 2 giờ đầu tiên
của quá trình lên men. Hàm lượng đường chung trong bột mì trắng vào khoảng 1,8
– 4%, trong bột mì đen khoảng 4 – 6,5%.
+ Lipid: là những chất hữu cơ không tan trong nước nhưng có khả năng hòa
tan trong dung môi hữu cơ. Trong số các lipid của bột mì, ngoài các chất béo trung
tính còn có các photphatic, sterin, sắc tố và các vitamin tan trong chất béo. Trong
bột các lipid có trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protein và glucid. Những
hợp chất này có ảnh hưởng đến chất lượng của gluten, chúng làm cho gluten đàn
hồi. Hàm lượng chung các lipid có trong bột mì vào khoảng 2 – 3%, lipid của bột
gồm khoảng 75% chất béo (Bùi Đức Hợi, 2002). Ngoài ra, trong thành phần của bột
mì có khoảng 0,4 – 0,7% phosphatid thuộc nhóm lecithin là chất nhũ hóa có tính
háo nước (lipid là chất hữu cơ kỵ nước) hoạt tính bề mặt cao. Do đó làm tăng tính
đồng nhất của khối bột nhào, dễ dàng cho việc nhào bột và tạo hình. Đồng thời làm
tăng chất lượng của bánh.

+ Các vitamin: trong bánh mì chủ yếu là vitamin nhóm B như B
1
, B
2
, B
5
, PP,
Hàm lượng vitamin phụ thuộc vào từng loại bột, hạng bột. Ngoài ra, trong quá trình
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
6
bổ sung các nguyên liệu khác như: sữa, trứng, chất béo và quá trình nướng, lên men
cũng sẽ ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin trong bột. Hàm lượng vitamin trong bột
nguyên liệu thấp hơn trong khối bột nhào nhưng lại cao hơn so với sản phẩm.
+ Enzyme: là những hợp chất protein có chất xúc tác thủy phân các chất phức
tạp thành các chất đơn giản phục vụ cho quá trình lên men. Hai loại enzyme quan
trọng trong sản xuất bánh mì là: protease và amylase.
Protease là enzyme thủy phân protein, tác dụng của chúng là thủy phân protein
có cấu trúc phức tạp thành những hợp chất đơn giản. Trong tinh bột luôn có
protease. Protease làm mất cấu trúc bậc 3 của protein, làm cho gluten bị vụn nát dẫn
đến tính chất vật lý của gluten bị xấu đi và làm giảm khả năng liên kết với nước.
Trong quá trình nhào bột một số protein không tan trong nước sẽ liên kết với nước
làm cho khối bột nhào trở nên dẻo và đàn hồi. Khoảng nhiệt độ thích hợp cho sự
hoạt động của proteinase là 40 – 45
0
C, pH thích hợp là 4,6 – 5,6. Các chất khử có
tác dụng tăng cường hoạt động của proteinase trong bột bằng cách điều chỉnh nhiệt
độ, độ pH và sự có mặt của các chất kìm hãm (muối ăn, chất oxy hóa).
Amylase là enzyme thủy phân tinh bột gồm


- amylase và

- amylase trong
điều kiện tối thích hợp chúng có thể thủy phân 95% tinh bột trong bột. Hai loại
enzyme này đóng vai trò khác nhau trong quá trình sản xuất bánh mì.


- amylase thủy phân tinh bột cắt đứt liên kết

- 1,4 glucoside cho ra
dextrin trong thời gian nướng làm giảm khả năng giữ nước của ruột bánh.
Nếu trong bột nhào lượng

-amylase cao sẽ ảnh hưởng xấu đến trạng thái
của ruột bánh trong thời gian nướng. Sự dextrin hóa tinh bột trong thời gian
nướng bánh của

- amylase sẽ làm giảm khả năng giữ nước của ruột bánh
(các dextrin giữ nước kém). Để gảm độ hoạt động của

-amylase trong
trường hợp cần thiết có thể tăng độ acid của bột nhào.


- amylase cũng tham gia vào quá trình đường hóa tinh bột, xúc tác cắt đứt
liên kết glucoside của

- 1,4 glucan thành maltose làm tăng chất lượng sản
phẩm.
Amylase của nấm mốc chỉ mất hoạt tính ở nhiệt độ 67 – 68

0
C do đó không ảnh
hưởng đến trạng thái của ruột bánh trong thời gian nướng (tinh bột đã bị hồ hoá
hoàn toàn), nên người ta sử dụng amylase của nấm mốc để giảm chi phí. Nước ta
dùng mầm lúa để sản xuất amylase dùng trong sản xuất bánh mì (Vũ Trường Sơn,
Nhan Minh Trí, 2000).
Ngoài ra, trong bột mì còn chứa một số enzyme khác ảnh hưởng đến chất
lượng của bánh mì như lipase, lipoxydase, tirosinase. Lipase có tác dụng làm tăng
độ acid của bột mì. Lipoxydase có ảnh hưởng đến tính chất của gluten và tính chất
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
7
vật lý của bột nhào. Tirozinase có tác dụng oxy hóa tirozin tạo thành các chất có
màu tối, chính quá trình này làm cho bột nhào và ruột bánh có màu sẫm.
2.1.1.2. Đánh giá chất lượng bột mì
Chất lượng của bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước. Các chỉ số
trong tiêu chuẩn chất lượng của bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và
hạng của bột mì bao gồm vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm lượng các tạp chất sắt và độ
ẩm. Bột không có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng. Hàm lượng chất sắt không
quá 3mg/1kg bột. Độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 13 - 13,5%. Các hạng bột khác nhau
thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng gluten ướt (độ trắng
và độ acid không phụ thuộc vào chỉ số tiêu chuẩn chất lượng) (Bùi Đức Hợi, 2007).
Dưới đây là bảng thể hiện về các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bột mì.
Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì
Các chỉ số
Loại bột
Bột mì tỷ lệ thu hồi bột
75%
Bột mì tỷ lệ thu hồi bột
80%

Độ tro không quá, %
Không quá 0,8
1
Hàm lượng gluten ướt, %
27
28
Tỷ lệ trên sàng 29 mắt/cm
2

-
0,5
Tỷ lệ trên sàng 32 mắt/cm
2

0,5
Không quá 3
Tỷ lệ trên sàng 38 mắt/cm
2

Không quá 3
-
Tạp chất cát, sạn không quá, %
0,03
0,03
(Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2007)
+ Độ tro
Hạng của bột mì được xác định gián tiếp thông qua độ tro. Độ tro của nội nhũ
lúa mì vào khoảng từ 0,4% đến 5%, độ tro của cám khoảng 7% đến 8,5%. Do đó
bột mì các hạng cao chứa ít tro hơn bột mì các hạng thấp.
+ Độ mịn

Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột thuộc hạng cao thì mịn hơn.
Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng của bột. Trong
quá trình tạo thành bột nhào, bột có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, chậm lên
men và quá trình keo hóa không thể xảy ra nhanh. Bột càng mịn thì càng tạo điều
kiện thích hợp cho fecmen tác dụng, càng dễ hình thành bột nhào.
+ Độ trắng
Các lớp vỏ quả hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố. Bột
càng trắng chứng tỏ càng lẫn ít vỏ, bản thân nội nhũ có chứa sắc tố carotenoid nên
bột thường có màu trắng ngà. Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
8
chặt chẽ với độ tro, đó chính là các lớp alơrông của hạt tuy không có màu nhưng lại
có độ tro cao, còn vỏ quả, vỏ hạt có màu nhưng hàm lượng tro lại tương đối ít hơn.
+ Số lượng và chất lượng gluten
Gluten của bột cao thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn. Bột có
hàm lượng gluten lớn thường có tính chất nướng bánh cao, nhưng tính chất nướng
bánh còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng của gluten.
+ Độ acid
Hạt và bột luôn có tính acid đó là do trong bột có các muối photphat acid, các
acid béo tự do và các acid béo hữu cơ khác (lactic, acetic, ). Các acid đó được hình
thành trong quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột của hạt.
Trong quá trình sản xuất bánh mì, người ta xác định độ acid chung của bột, bán
thành phẩm và thành phẩm. Độ acid là một lượng acid và các chất có tính acid và
được biểu diễn bằng nồng độ Nâynam (N
0
). Độ acid của bột mì dùng trong công
nghiệp sản xuất bánh mì được quy định trong khoảng 3 – 5
0
N, nếu biểu diễn bằng

pH thì nằm trong khoảng 5,8 – 6,3 (Bùi Đức Hợi, 2007).
2.1.2. Nấm men
2.1.2.1. Giới thiệu về nấm men
Nấm men là tên chung cho nhóm nấm men có cấu tạo đơn bào và hình thức
sinh sản chủ yếu là nảy chồi và phân cắt. Nhiều loại trong nhóm này có khả năng
lên men rượu nên được áp dụng trong quá trình sản xuất bia, rượu vang và bánh mì
(Lương Đức Phẩm, 2001). Thành phần các chất hóa học có trong nấm men được thể
hiện ở bảng 4.
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của nấm men
Thành phần
Hàm lượng (% chất khô)
Cacbon
49,8
CaO
12,4
Nitro
6,7
Hydro
3,54
P
2
O
5

2,34
K
2
O
0,04
SO

3

0,42
MgO
0,38
Fe
2
O
3

0,035
SiO
0,09
(Nguồn: Nguyễn Đức Lượng, 1996)
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
9
Trong công nghệ sản xuất bánh mì, quá trình lên men là vô cùng quan trọng
quyết định đến chất lượng bánh mì. Quá trình lên men được thực hiện bởi nấm men.
Nấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì là nấm men Saccharomyces cerevisiae.
Khi đó nấm men sẽ chuyển hóa đường trong bột thành cồn và CO
2
theo sơ đồ phản
ứng sau:
C
6
H
12
O
6

2C
2
H
5
OH + 2CO
2

Chính CO
2
là tác nhân làm nở bánh mì. Khi CO
2
được tạo thành nó sẽ bị giữ
trong các mạng gluten. Gluten trong bột mì là loại protein rất đặc biệt, chúng có tính
chất đàn hồi và tạo mạng. Các protein khác không có đặc tính này. Khi nướng bánh
mì ở nhiệt độ cao, CO
2
sẽ tăng thể tích, mạng gluten sẽ căng ra và tạo thành những
túi chứa CO
2
. Khi nhiệt độ cao hơn, CO
2
sẽ thoát khỏi các túi đó và tạo ra những lỗ
xốp trong bánh, kết quả là bánh có độ xốp. Khả năng lên men càng mạnh, độ xốp
của bánh càng nhiều và bánh càng nở và thể tích bánh càng tăng. Tuy nhiên không
phải thể tích bánh lớn quyết định đến chất lượng của bánh mì mà nói lên khả năng
lên men bột mì của nấm men. Các nước sản xuất bánh mì có yêu cầu mức tăng thể
tích rất khác nhau. Điều này phụ thuộc vào thói quen khi sử dụng bánh mì (Nguyễn
Đức Lượng, 2002).
2.1.2.2. Phân loại
Nấm men lỏng: nấm men lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và có hoạt lực làm nở

bánh rất cao. Tuy nhiên, nấm men lỏng cũng có nhược điểm rất lớn là khó bảo
quản, thời gian sử dụng chỉ nằm trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất. Chính vì
thế, việc sản xuất và sử dụng nấm men dạng lỏng thường được tổ chức như một
phân xưởng riêng trong những cơ sở sản xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự
cấp mà không mang tính chất thương phẩm bán trên thị trường.
Nấm men nhão (paste): nấm men paste là dạng nấm men thu được sau khi ly
tâm nấm men lỏng. Nấm men paste thường có độ ẩm khoảng 70 – 75% w. Nấm
men paste thường có hoạt lực làm nở bánh kém hơn nấm men lỏng, do trong quá
trình ly tâm và thời gian kéo dài, nhiều tế bào nấm men bị chết. Nếu được bảo quản
lạnh ở 4 – 7
0
C nấm men paste có thể được sử trong khoảng 10 ngày. Như vậy, nếu
chuyển nấm men lỏng sang nấm men paste có thể kéo dài được thời gian sử dụng và
thuận lợi trong vận chuyển. Ở nhiều nước, các cơ sở sản xuất bánh mì sử dụng nấm
men paste. Ở Việt Nam các cơ sở sản xuất bánh mì cũng thường sử dụng nấm men
paste. Liều lượng sử dụng khoảng 1 – 5%, tùy theo chất lượng nấm men.
Nấm men khô: nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste. Người ta sấy
nấm men paste ở nhiệt độ < 40
0
C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm
men khô thường có lực nở không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian bảo
quản rất lâu và dễ dàng vận chuyển (Nguyễn Đức Lượng, 2002).
Nấm men
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
10
Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì:
Nấm men Saccharomyces cerevisiae dùng cho sản xuất bánh mì cần phải đảm
bảo những yêu cầu sau:
- Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều và có khả năng phát triển mạnh và

chịu được nhiệt độ cao.
- Có hoạt lực enzyme < 45 phút (giá trị này được xác định khi cho nấm men
(2,5%) lên men 20ml dung dịch đường 5%, giải phóng ra được 10 ml CO
2
).
- Hoạt lực maltose < 70 phút (giá trị này biểu thị thời gian cần thiết để giải
phóng 10ml CO
2
khi lên men 20ml dung dịch 5% maltose với hàm lượng nấm men
2,5%). Chỉ số này dùng để đánh giá khả năng lên men đường maltose của nấm men.
- Lực nở bột < 45 phút (giá trị này biểu thị thời gian cần thiết để làm nở 280
gam bột với 160 ml dung dịch NaCl 2,5% và lượng nấm men là 5g), trong khuôn
hình bình hành có kích thước xác định:
Diện tích đáy: 12,6 x 8,5cm.
Diện tích trên: 14,3 x 9,2cm.
Chiều cao: 8,5cm.
+ Độ bền của nấm men lớn hơn 72 giờ (xác định sự thay đổi thời gian làm nở
bột của nấm men ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định. Nếu độ bền của
nấm nem cao thì sau 72 giờ bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4
0
C, thời gian làm nở bánh
không được tăng quá 5 phút) (Nguyễn Đức Lượng, 2002).
2.1.3. Acid ascorbic
2.1.3.1. Giới thiệu về acid ascorbic
Acid ascorbic hay còn gọi là Vitamin C, là một loại vitamin có cấu tạo đơn
giản nhất trong các loại vitamin, có dạng tinh thể màu trắng, tan tốt trong nước và
có vị chua. Acid ascorbic có tính khử mạnh và tồn tại ở hai dạng khử (acid ascorbic)
và oxy hóa (dehydroascorbic acid) (Phạm Phước Nhẫn, 2011).

Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
11
C
C
HC
C
O
HO
HO
HHO
CH
2
OH
O
C
C
HC
C
O
O
O
HHO
CH
2
OH
O
Acid L-ascorbic
Acid L-dehydroascorbic
- 2 H
+ 2 H

Hình 2.1. Cấu trúc hóa học của acid ascorbic dạng khử và dạng oxy hóa
Khi bị oxy hóa bởi oxy không khí, acid ascorbic bị biến đổi thành acid
dehydroascorbic và hydroperoxide (H
2
O
2
), hợp chất này có thể oxy hóa tiếp phân tử
acid ascorbic thứ hai hoặc các hợp chất dễ bay hơi khác, phản ứng xảy ra có thể do
hoặc không do enzyme xúc tác, tốc độ phản ứng tăng khi có mặt của các ion kim
loại Cu
2+
, Fe
3+
. Trong điều kiện độ ẩm thấp, tốc độ phản ứng phụ thuộc vào hoạt độ
nước. Sự phân giải acid ascorbic thông qua acid dehydroascorbic và acid 2,3-dioxo-
L-gulonic tạo thành nhiều sản phẩm khác nhau, tùy thuộc vào pH của môi trường và
sự hiện diện của oxy. Trong môi trường kiềm sản phẩm tạo thành là muối của các
acid gọi chung là reducton. Trong môi trường acid và trung tính, tạo thành các dẫn
xuất của nhân furan (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2011).
2.1.3.2. Ứng dụng của acid ascorbic trong bảo quản bánh mì tươi
L-Ascorbic acid đóng vai trò quan trọng như là chất cải thiện cấu trúc trong
sản xuất bánh mì, nó ảnh hưởng đến các tính chất lưu biến của khối bột nhào trong
quá nhào trộn, đặc biệt là độ cứng.
Acid ascorbic là tác nhân oxy hóa, làm tăng sức căng của mạng gluten bằng
cách tạo ra các cầu nối disulfite (Nakamura và Kurata, 1997). Mặc khác, trong suốt
quá trình cấp đông – rã đông một lượng glutathione được tạo ra ảnh hưởng tới sức
căng của khối bột nhào.
Acid ascorbic đóng vai trò quan trọng cho sự ổn định của của các cầu nối
disulfite (S – S) của khối bột, được thể hiện qua các bài báo cáo về các lưu biến của

bột mì (Grosch, 1986; Jones, Phillips, & Hird, 1974; Lorimer, Zabik, Harte, Stchiw,
& Uebersax, 1991).
2.1.4. Một số nguyên liệu khác
2.1.4.1. Muối
Lượng muối dùng để sản xuất bánh mì chiếm khoảng 1 – 2,5% khối lượng bột.
Muối ăn có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn và gluten chặt lại. Muối ăn có
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
12
ảnh hưởng đến trạng thái của vi sinh vật trong bột nhào và ảnh hưởng đến độ hoạt
động của fecmen. Muối ăn dùng trong công nghiệp bánh mì phải đảm bảo tiêu
chuẩn thực phẩm. Hàm lượng NaCl trong muối ăn vào khoảng 96,5 – 99,2%, các
kết tủa không tan khoảng 0,05 – 0,9% (Bùi Đức Hợi, 2007).
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến (TCVN 3974:1994)
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Màu sắc
Trắng trong, trắng
Mùi
Không có mùi
Vị
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,
không có vị lạ
Dạng bên ngoài
Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cở hạt
1 – 15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô
> 97%
Hàm lượng chất không tan trong nước tính

theo % khối lượng chất khô
< 25%
2.1.4.2. Đường
Đường có ảnh hưởng đến độ dai và quá trình lên men của khối bột nhào. Nếu
lượng đường nhiều sẽ làm cho khối bột nhào dễ bị chảy và giảm lượng nước liên
kết với khối bột, quá trình lên men cũng sẽ bị ức chế. Nếu bổ sung lượng đường ít
thì sẽ tăng tốc độ của quá trình lên men. Đường được thêm vào trong bột nhào có
tác dụng làm cho bánh có vị ngon hơn, tăng giá trị dinh dưỡng. Đường cũng góp
phần làm ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ bánh do trong quá trình nướng đường bị
phân hủy thành các hợp chất màu xám. Vì vậy tùy theo nhiệt độ và thời gian nướng
mà bánh sẽ có màu vàng nâu hoặc xám đen (Bùi Đức Hợi, 2007).
Bảng 2.6: Tiêu chuẩn đường dùng trong chế biến (TCVN 1695:1997)
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Màu sắc
Tinh thể trắng, óng ánh, dịch trong suốt
Mùi vị
Có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Hình dạng
Dạng tinh thể, tương đối đều, không vón cục
2.1.4.3. Nước
Nước dùng trong bột nhào là nước dùng để ăn uống bình thường có độ cứng là
7 – 9 mg đương lượng/lít. Nước phải trong suốt, không màu, không có amoniac, H-
2
S hoặc acid từ nitơ, không có vi sinh vật gây bệnh. Chỉ tiêu về độ sạch của nước
phải đúng theo tiêu chuẩn của nhà nước (Bùi Đức Hợi, 2007).
Vai trò của nước: kết hợp bột mì và các nguyên liệu khác tạo thành khối bột
nhão, hòa tan các thành phần (muối, đường, protein, ) cần thiết cho sự phát triển
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

13
của nấm men trong quá trình nhào bột, làm cho mạng gluten chặt lại do có sự hiện
diện của một số muối khoáng trong nước (Bùi Đức Hợi, 2007).
Bảng 2.7: Tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến (TCVN 1695:1997)
Chỉ tiêu
Đơn vị
Giới hạn tối đa cho phép
Màu sắc
CTU
15
Mùi vị
-
Không có mùi, vị lạ
Độ đục
NTU
2
pH
-
Trong khoảng 6,5 – 8,5
Hàm lượng clorua
mg/l
250
Độ cứng tính theo CaCO
3

mg/l
300
Tổng số chất rắn hòa tan
mg/l
1000

Coliforms tổng số
Vi khuẩn/100ml
0
E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt

0
2.1.4.4. Sữa đặc có đường
Sữa được bổ sung vào trong bột nhào nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá
trị cảm quan của bánh. Đồng thời trong sữa có chứa các phospholipid đóng vai trò
như chất nhũ hóa, làm bánh mềm mại hơn.
2.1.4.5. Bơ
Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa, có hàm lượng chất béo hơn 80% và rất
giàu vitamin. Bơ được bổ sung vào bánh mì để tăng giá trị dinh dưỡng và tăng giá
trị cảm quan về màu, mùi, vị cho sản phẩm.
2.1.4.6. Trứng
Trứng là nguồn cung cấp protein và lipid cho sản phẩm. Protein của trứng
chứa đầy đủ các acid amin không thể thay thế với tỷ lệ cân đối. Ngoài ra, lòng đỏ
trứng gà còn chứa nhiều lecithin là chất nhũ hóa tự nhiên có vai trò là chất ổn định
cho sản phẩm, giảm thời gian trộn, tăng độ hút nước, màu sắc lớp vỏ đồng đều hơn
và mềm hơn, làm cho ruột bánh mềm và giảm hiện tượng củ của bánh mì.
2.1.4.7. Phụ gia
Trong quá trình làm bánh mì. Các con men ăn đường trong bột sẽ tạo ra khí
CO
2
, các lượng khí này sẽ đẩy bánh phồng ra làm tăng thể tích của bánh so với ban
đầu. Nhưng bột mì làm bánh ở thị trường Việt Nam vẫn chưa ổn định nên trong quá
trình làm bánh cần phải bổ sung thêm phụ gia làm tác nhân định hình.
Phụ gia bánh mì là hỗn hợp chứa rất nhiều loại hoạt tính (enzyme, oxy hóa, )
nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột mì để tạo nên một khung protein
vững chắc. Hàm lượng phụ gia sử dụng phụ thuộc vào chất lượng của bột mì. Bột

xấu cần nhiều phụ gia, bột tốt thì giảm lượng cần sử dụng xuống.
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
14
2.2. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH LÀM BÁNH
Ngày nay, trên thế giới có rất nhiều loại bánh mì khác nhau. Sự khác biệt về
thành phần nguyên liệu bổ sung, cách tạo hình khối bột và các thao tác thực hiện sẽ
cho ra những ổ bánh mì đa dạng về hình dáng, màu sắc, mùi vị. Dưới đây là sơ đồ
quy trình làm bánh mì được lựa chọn cho sản phẩm bánh mì tươi.

Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì tươi


2.2.1. Nhào bột
Mục đích
Phân bố đều các nguyên liệu tạo thành khối bột đồng nhất. Tạo thành mạng
gluten có tính đàn hồi và độ nhớt dẻo, có khả năng giữ khí.
Nhào trộn
Nướng sơ bộ
Vô bao bì
Làm nguội
Chia bột
Định hình
Lên men (40°C, 120 phút)
Bảo quản
Bột mì
Nấm men
(hoạt hóa)
Phụ gia

Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
15
2.2.1.1. Những biến đổi trong quá trình nhào
Nhào bột là một công đoạn rất quan trọng trong quá trình làm bánh, ảnh hưởng
nhiều đến các quá trình tiếp theo và chất lượng của bánh mì. Khi nhào bột thu được
cấu trúc đồng nhất gồm bột nước, men, muối và các thành phần khác. Khối đồng
nhất này có cấu trúc và tính chất vật lý xác định. Trong quá trình nhào, các hợp chất
protein liên kết với nước và tạo thành mạng gluten. Protein trong bột mì có khả
năng liên kết với một lượng nước lớn gấp hai lần trọng lượng của nó, trong đó

khoảng 75% là nước thẩm thấu. Protein trong bột nhào trương lên và tăng thể tích
lên nhiều lần. Sự trương nở của protein tạo nên bộ khung có cấu tạo xốp, do đó bột
nhào có tính đàn hồi và dẻo. Tinh bột trong bột chỉ liên kết với một lượng nước
bằng khoảng 30% trọng lượng bản thân. Nhưng về mặt số lượng thì tinh bột nhiều
hơn protein do đó lượng nước liên kết với tinh bột và lượng nước liên kết với
protein tương đương nhau.
Đồng thời trong quá trình nhào các pha lỏng được hình thành từ nước tự do,
protein hòa tan, đường và các chất khác. Bên cạnh đó, pha khí cũng được tạo thành
do sự tích lũy các bọt khí trong khi nhào và các túi CO
2
lên men. Có thể nói bột
nhào là hệ thống phân tán gồm 3 pha: rắn, lỏng, khí. Ngoài ra, khi nhào cũng xảy ra
các quá trình vật lý, hóa sinh, keo hóa. Tính chất vật lý của khối bột nhào phụ thuộc
vào tỷ lệ của các pha.
Khi nhào nhiệt độ của khối bột tăng lên do năng lượng của quá trình cơ học
chuyển thành nhiệt. Các quá trình xảy ra trong khối bột nhào không diễn ra độc lập
mà có tính chất tương hỗ và gây nên sự biến đổi liên tục về tính chất vật lý của khối
bột nhào trong các khâu của quá trình kỹ thuật.
2.2.1.2. Ảnh hưởng thời gian nhào và cường độ nhào
Trong quá trình nhào, khối bột được trộn lẫn với nước và trở nên dính. Độ
dính này được giảm khi nhào bằng máy trong thời gian từ 4 – 9 phút. Đó là do
protein và các chất khác có trong bột đã liên kết với nước và lượng nước tự do trong
khối bột đã giảm xuống. Nhào càng lâu khả năng giữ nước của gluten sẽ bị giảm do
protein bị biến tính dưới tác dụng cơ học dẫn đến bánh kém nở. Vì vậy trong quá
trình nhào cần xác định thời gian phù hợp. Bột càng mịn, thời gian nhào càng
nhanh.
Cường độ nhào ảnh hưởng đến tính chất vật lý và quá trình lên men sau này
của khối bột nhào. Nhào với cường độ mạnh sẽ rút ngắn thời gian lên men bột nhào,
chất lượng sản phẩm được tăng lên rõ rệt. Thể tích bánh tăng lên 10 - 12%, ruột
bánh mịn hơn và có nhiều lỗ nhỏ hơn. Nhào với cường độ mạnh có tác dụng làm

giảm tổn thất đường khi lên men và bề ngoài của bánh, màu sắc của bánh cũng được
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
16
cải thiện rõ rệt. Nhiều nước ở Châu Âu đã áp dụng phương pháp nhào với cường độ
mạnh bằng cách sử dụng các máy nhào tốc độ nhanh.
2.2.2. Lên men
2.2.2.1. Mục đích
- Tạo khí CO
2
, làm nở bột, tạo độ xốp cho bánh.
- Làm cho bánh mì có mùi vị thơm ngon. Ngoài ethanol và CO
2
còn tạo nhiều
sản phẩm phụ như: acid lactic, acid acetic, các este, chính những chất này làm cho
bánh có mùi vị thơm ngon.
- Tăng độ tiêu hóa của bánh mì đối với cơ thể con người vì khi lên men bột
nhào thì cấu trúc của các chất phức tạp trong bột mì bị biến đổi thành những chất
đơn giản hơn.
Bột nhào có thể làm nở bằng các phương pháp khác nhau như: vật lý, hóa học
và hóa sinh học. Trong đó, phương pháp hóa sinh học được coi là phương pháp chủ
yếu để làm nở bột nhào vì phương pháp này làm cho bánh nở tốt và có mùi vị thơm
ngon, dễ tiêu hóa.
Khối bột sau khi nhào xong được để yên trong một khoảng thời gian nhất định
từ 5 – 8 phút. Trong thời gian này khối bột sẽ hồi phục lại cấu trúc và thể tích tăng
lên. Sau khi lên men ổn định thì khối bột được cho vào khuôn để tạo hình. Trong
quá trình phân chia và tạo hình thì hầu hết lượng CO
2
bị thoát ra ngoài. Muốn cho
bánh nở, có thể tích và hình dáng như mong muốn thì phải thông qua giai đoạn lên

men kết thúc rồi mới đưa vào lò nướng. Vì thế, quá trình lên men kết thúc là khâu
quan trọng nhất, nó ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì thành phẩm. Thời gian lên
men kết thúc thường khống chế trong khoảng 20 – 120 phút, nhiệt độ môi trường
thích hợp cho quá trình lên men là 35 – 40
0
C (Bùi Đức Hợi, 2007).
2.2.2.2. Những biến đổi của khối bột nhào trong quá trình lên men
- Biến đổi hóa sinh: bao gồm quá trình lên men etylic. Ngoài ra còn có quá
trình lên men lactic tạo ra một lượng nhỏ CO
2
, góp phần làm nở bột nhào.
+ Lên men etylic: trong quá trình lên men bột nhào các nấm men tiêu thụ các
loại đường có trong bột để sinh trưởng, phát triển đồng thời tạo thành CO
2
và các
sản phẩm phụ. Ở giai đoạn đầu của quá trình nấm men sẽ phân hủy các đường trong
bột, sucrose bị chuyển hóa thành glucose và fructose nhờ enzyme invertase. Khi
nấm men sử dụng hết glucose và fructose thì mới sử dụng maltose. Khả năng tạo
khí của nấm men chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ và pH của môi trường. Ngoài ra
còn phụ thuộc vào nồng độ etylic, áp suất thẩm thấu và lượng nấm men cho vào