thử nghiệm sản xuất sản phẩm xúc xích cá từ surimi cá tra (pangasius hypophthalmus)

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN




TRẦN THÙY LINH







THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM XÚC XÍCH CÁ
TỪ SURIMI CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus)





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN




TRẦN THÙY LINH






THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM XÚC XÍCH CÁ
TỪ SURIMI CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus)





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN




CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
NGUYỄN THỊ NHƢ HẠ

2013
Trang i
Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành công nghệ chế biến thủy sản đính
kèm theo đây tên đề tài: “Thử Nghiệm sản xuất sản phẩm xúc xích cá từ
surimi cá tra (Pangasius hypophthalmus)” do sinh viên Trần Thùy Linh thực
hiện và báo cáo ngày 5/12/2013 và đã chỉnh sữa theo yêu cầu của hội đồng Bộ
Môn Dinh Dƣỡng và Chế Biến Thủy Sản.
Cần Thơ, ngày 15 tháng 12 năm 2013


Sinh viên thực hiện Xác nhận của hội đồng báo cáo luận văn




TRẦN THÙY LINH
Trang ii
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên cho con xin gửi đến cha, mẹ những bậc sinh thành đã dạy
dỗ và nuôi con khôn lớn, tạo cho con đầy đủ điều kiện để đƣợc học tập.
Xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Nhƣ Hạ, giảng viên Bộ môn
Dinh dƣỡng & Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, trƣờng Đại học Cần Thơ
đã tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài để em
có thể hoàn thành tốt luận văn này.
Thành thật biết ơn quý Thầy cô trong trong Bộ môn Dinh dƣỡng & Chế
biến Thủy sản đã truyền đạt những kiến thức cũng nhƣ kinh nghiệm quý báu

cho em trong những năm vừa qua.
Bên cạnh những nổ lực và phấn đấu của bản thân mình, tôi còn nhận
đƣợc sự giúp đỡ nhiệt tình của các bạn lớp Chế Biến Thủy Sản K36 góp ý và
giúp đỡ em trong suốt quá trình làm luận văn.
Do năng lực, trình độ và thời gian còn nhiều hạn chế nên chắc chắn sẽ
không tránh khỏi những thiếu sót, hạn chế cần điều chỉnh. Vì vậy, em rất
mong nhận đƣợc sự đóng góp ý kiến của quý Thầy, Cô, cùng các bạn sinh viên
để tôi có thể hoàn thiện bài viết đƣợc tốt hơn.
Cuối cùng xin gửi lời chúc sức khỏe, hạnh phúc và thành đạt đến quý
Thầy, Cô cùng tất cả các bạn sinh viên lớp Chế Biến Thủy Sản K36.
Chân thành cám ơn!

Cần Thơ, ngày 05 tháng 12 năm 2013
Sinh viên thực hiện
TRẦN THÙY LINH









Trang iii
TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu chế biến xúc xích cá từ surimi cá tra đƣợc tiến hành ở
quy mô phòng thí nghiệm. Mục đích đề tài là nhằm tạo ra sự đa dạng hóa sản
phẩm xúc xích, nâng cao giá trị kinh tế. Đề tài đƣợc thực hiện với các thí
nghiệm sau:

Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh: mỡ đến chất lƣợng
sản phẩm; Khảo sát tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến cấu trúc và giá trị cảm
quan; Khảo sát thời gian quết mịn đến cấu trúc sản phẩm; Khảo sát thời gian
hấp ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan và cấu trúc sản phẩm; Khảo sát thời gian
bảo quản ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan sản phẩm.
Sau khoảng thời gian tiến hành thí nghiệm kết quả thu đƣợc nhƣ sau: Ở
tỷ lệ surimi cá tra : cá linh : mỡ là 78:10:12 cho cấu trúc, mùi thơm đặc trƣng
cho sản phẩm, tỷ lệ bột bắp 6% và gelatin 0,5% giúp cải thiện cấu trúc tốt
nhất, sản phẩm quết ở 15 phút và hấp ở 80-85
0
C trong 25 phút cho sản phẩm
có cấu trúc tốt, đạt điểm cảm quan cao nhất, sản phẩm bao gói hút chân không
bảo quản đƣợc 15 ngày nhƣng sản phẩm vẫn chƣa có hiện tƣợng bị hƣ hỏng.
Sản phẩm xúc xích cá từ surimi cá tra sau khi tiến hành thí nghiệm cho
sản phẩm đạt loại tốt 18.6 điểm. Tổng số vi sinh vật 6,7*10
3
sau 15 ngày bảo
quản vẫn nằm trong giới hạn cho phép (10
5
). Thành phần dinh dƣỡng nhƣ sau:
ẩm 65,94%, protein 11,98%, lipid 2,56% và 6,45% là tro tỷ lệ (%) tính theo
căn bản ƣớt.

Trang iv
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ii
TÓM TẮT iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH BẢNG vii
DANH SÁCH HÌNH vii
DANH MỤC VIẾT TẮT viii
CHƢƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1 Giới thiệu 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1
1.3 Nội dung nghiên cứu 1
1.4 Thời gian nghiên cứu 2
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu chung về cá tra 3
2.1.1 Đặc điểm sinh học 3
2.1.2 Thành phần dinh dƣỡng 3
2.2 Giới thiệu về surimi 3
2.3 Giới thiệu về cá linh 4
2.3.1 Đặc điểm sinh học 4
2.3.2 Thành phần hóa học 4
2.5 Giới thiệu về phụ gia 5
2.5.1 Gelatin 5
2.5.2 Bột bắp 5
2.5.3 Muối 6
2.5.4 Đƣờng 6
2.5.5 Bột ngọt 6

2.5.6 Tỏi 6
2.5.7 Tiêu 6
2.5.8 Polyphosphate 6
2.6 Sơ lƣợc về xúc xích 6
2.7 Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm xúc xích 7
2.7.1 Thời gian và nhiệt độ xay 7
2.7.2 Hấp 7
2.8 Các dạng hƣ hỏng của xúc xích 8
2.9 Những nghiên cứu trƣớc đây 8
CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 9
3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 9
3.1.1 Địa điểm 9
3.1.2 Nguyên liệu và phụ gia 9
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 9
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 10
Trang v
3.2.1 Quy trình chế biến xúc xích cá linh từ surimi cá tra dự kiến 10
3.2.2 Thuyết minh quy trình 10
3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối trộn surimi cá tra (%) : cá linh (%) :
mỡ heo (%) đến chất lƣợng sản phẩm. 12
3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến
cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm. 15
3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian quết mịn đến cấu trúc sản
phẩm. 17
3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian hấp đến cấu trúc sản
phẩm. 19
3.2.7 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng
sản phẩm 21
3.3 Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu 22
3.3.1 Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu 22

3.3.2 Phƣơng pháp xử lý số liệu 23
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24
4.1 Thành phần hóa học của sản phẩm 24
4.2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến chất lƣợng sản
phẩm 24
4.2.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) phối trộn surimi cá tra : cá linh : mỡ đến chỉ tiêu
cảm quan sản phẩm 24
4.2.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến độ bền gel sản phẩm26
4.2.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến độ ẩm sản phẩm . 27
4.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến chất lƣợng sản phẩm 28
4.3.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến giá trị cảm quan của sản
phẩm 28
4.3.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến độ bền gel của sản phẩm 30
4.3.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến độ ẩm của sản phẩm 32
4.4 Ảnh hƣởng thời gian quết đến chất lƣợng của sản phẩm 34
4.4.1 Ảnh hƣởng thời gian quết mịn đến giá trị cảm quan của sản phẩm 34
4.4.2 Ảnh hƣởng thời gian quết mịn đến độ bền gel của sản phẩm 35
4.5 Ảnh hƣởng thời gian hấp đến chất lƣợng sản phẩm 36
4.5.1 Ảnh hƣởng thời gian hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm 36
4.5.1 Ảnh hƣởng thời gian hấp đến độ bền gel sản phẩm xúc xích 38
4.6 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm. 39
4.7 Định mức của sản phẩm 42
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 43
5.1 Kết luận 43
5.2 Đề xuất 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO 45
PHỤ LỤC 46
Trang vi
PHỤ LỤC A: PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU 46
PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ XỬ LÍ THỐNG KÊ 53

Trang vii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cá tra fillet 3
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của nguyên liệu cá linh (tính theo căn bản ƣớt)
4
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của mô mỡ 5
Bảng 3.1 Bảng nghiệm thức của thí nghiệm 1 13
Bảng 3.2: Bảng nghiệm thức của thí nghiệm 2 15
Bảng 3.3: Bảng nghiệm thức thí nghiệm 3 17
Bảng 3.4: Bảng nghiệm thức thí nghiệm 4 19
Bảng 3.5: Bảng nghiệm thức thí nghiệm 5 21
Bảng 4.1: Thành hóa học của xúc xích cá linh từ surimi cá tra 24
Bảng 4.2: Kết quả thống kê ảnh hƣởng của tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh :
mỡ đến chất lƣợng sản phẩm xúc xích cá linh từ surimi cá tra 25
Bảng 4.3: Kết quả thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ
đến độ bền gel sản phẩm 26
Bảng 4.4: Kết quả thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ
đến độ ẩm sản phẩm 27
Bảng 4.5: Ảnh hƣởng từng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến giá trị cảm quan
của sản phẩm xúc cá từ surimi cá tra 29
Bảng 4.6: Kết quả thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến giá trị
cảm quan của sản phẩm xúc cá từ surimi cá tra 29
Bảng 4.7: Ảnh hƣởng từng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến độ bền gel của sản
phẩm 31
Bảng 4.8: Kết quả thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến độ bền
gel của sản phẩm xúc xích cá từ surimi cá tra 31
Bảng 4.9: Ảnh hƣởng từng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến ẩm độ sản phẩm 32
Bảng 4.10: Kết quả thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến độ ẩm
của sản phẩm 33

Bảng 4.11: Kết quả thống kê ảnh hƣởng thời gian quết mịn đến giá trị cảm
quan của sản phẩm xúc xích cá từ surimi cá tra 34
Bảng 4.12: Ảnh hƣởng thời gian quết mịn đến độ bền gel của sản phẩm xúc
xích cá từ surimi cá tra 35
Bảng 4.13 Kết quả thống kê ảnh hƣởng thời gian hấp đến giá trị cảm quan của
sản phẩm xúc xích cá từ surimi cá tra 37
Bảng 4.14 Kết quả thống kê ảnh hƣởng thời gian hấp đến độ bền gel của sản
phẩm 38
Bảng 4.15: Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm 39
Trang viii
Bảng 4.16: Sự phát triển của tổng số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian bảo
quản (nhiệt độ 0-40C) 40
Bảng 4.17: Chi phí chế biến cho 1kg sản phẩm xúc xích cá linh từ surimi cá
tra 42
Bảng A1: Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm xúc xích cá linh từ
surimi cá tra 50
Bảng A2: Bảng hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu 51
Bảng A3: Đánh giá chất lƣợng sản phẩm theo điểm cảm quan 51
Bảng A4: Tiêu vi sinh vật của sản phẩm xúc xích cá linh: theo 28 TCV
19:1998 (Sản phẩm thủy sản đông lạnh – Surimi cá) 52



Trang viii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Cá tra 3
Hình 2.2: Cá linh ống………… 4
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến xúc xích cá linh từ surimi cá tra dự kiến . 10
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 14
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 16

Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 18
Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 20
Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 22
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn điểm trung bình có trọng lƣợng theo tỷ lệ phối trộn
surimi/cá linh/mỡ (%) 25
Hình 4.2: Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến độ bền gel sản
phẩm 27
Hình 4.3: Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đế ẩm độ sản phẩm
28
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến giá trị
cảm quan của sản phẩm 30
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến độ bền
gel của sản phẩm 32
Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin ảnh hƣởng đến độ ẩm
của sản phẩm 34
Hình 4.7: Ảnh hƣởng thời gian quết mịn đến giá trị cảm quan của sản phẩm. 35
Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng thời gian quết đến độ bền gel của sản
phẩm 36
Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng thời gian hấp đến giá trị cảm quan 37
Hình 4.10: Ảnh hƣởng thời gian hấp đến độ bền gel của sản phẩm 38
Hình 4.11: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến điểm cảm quan
của sản phẩm 39
Hình 4.12: Đồ thị biểu diễn sự phát triển của vi sinh vật lên sản phẩm 40



Trang viii
DANH MỤC VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
CFU/g: Đơn vị hình thành khuẩn lạc

PA: Polyamide
ĐBSCL: Đồng Bằng Sông Cửu Long
ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lƣợng

Trang 1
CHƢƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
Cuộc sống xã hội ngày càng theo hƣớng công nghiệp đã làm cho một
bộ phận ngƣời dân không có nhiều thời gian để nấu nƣớng các món ăn nóng
cho bữa ăn truyền thống của gia đình, họ cần những thức ăn đồ uống chế biến
sẵn để tiện dụng nhanh khi cần thiết. Trong đó, xúc xích là mặt hàng đang
đƣợc nhiều ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng do tính tiện dụng và sự ngon miệng.
Cá linh là đặc sản của đồng bằng sông Cửu Long, mỗi mùa nƣớc nổi về
cá linh từ Biển Hồ (Campuchia) đổ về ĐBSCL. Thời điểm cá linh đã “già cá”,
mập béo, nhiều thịt, giàu chất đạm dinh dƣỡng. Có thể nói cá linh là một loài
thủy sản mà thiên nhiên đã ƣu đãi ban tặng cho ngƣời dân vùng ĐBSCL .
Xúc xích có thể đƣợc sản xuất một cách thủ công theo qui mô gia đình
hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trƣờng có rất nhiều loại xúc
xích khác nhau mà theo nguyên liệu có thể phân loại nhƣ xúc xích gà, xúc xích
bò, xúc xích heo…
Theo xu hƣớng ngày nay, phần lớn ngƣời tiêu dùng đã nhận thức đƣợc
tác hại của những chất béo có nguồn gốc từ thịt đến sức khỏe và chuyển dần
sang sử dụng cá nhiều hơn để thay thế thịt.Vì vậy, yêu cầu đặt ra là sản xuất
sản phẩm xúc xích có chất lƣợng tốt, thõa mãn nhu cầu dinh dƣỡng nhƣng
không ảnh hƣởng xấu đến sức khỏe. Tuy nhiên, hiện nay việc nghiên cứu chế
biến sản phẩm xúc xích từ cá còn hạn chế trên thị trƣờng nƣớc ta.
Chính vì điều này, việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm xúc xích cá linh
sẽ nâng cao giá trị của cá linh, đồng thời đó là cách để đƣa hƣơng vị cá linh
vùng nƣớc nổi đi xa giới thiệu đến ngƣời tiêu dùng một sản phẩm từ cá có giá
trị dinh dƣỡng và chất lƣợng thơm ngon đặc trƣng của ĐBSCL.

Xuất phát từ nhu cầu sản xuất ra sản phẩm mang lại tiện ích, tiện lợi,
cung cấp đầy đủ dinh dƣỡng nên em chọn thực hiện đề tài “Thử nghiệm sản
xuất sản phẩm xúc xích cá từ surimi cá tra (Pangasius hypophthalmus)”.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của đề tài là xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm xúc xích
cá từ surimi cá tra nhằm tạo ra mặt hàng thơm ngon, hợp vệ phù hợp với khẩu
vị của ngƣời tiêu dùng trong và ngoài nƣớc, nhằm đa dạng hóa các sản phẩm
xúc xích.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn surimi cá tra (%) : cá linh (%) :
mỡ (%) đến chất lƣợng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn (%) bột bắp và gelatin đến chất
lƣợng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian quết mịn đến cấu trúc sản phẩm.
Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian hấp đến cấu trúc sản phẩm.

Trang 2
Khảo sát ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm.
1.4 Thời gian nghiên cứu
Từ tháng 08/2013 đến tháng 12/2013.

Trang 3
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về cá tra
2.1.1 Đặc điểm sinh học
Bộ - Siluriformes
Họ - Pangasiidae
Giống - Pangasianodon
Loài - Pangasianodon hypophthamus Hình 2.1: Cá tra
Cá tra phân bố ở lƣu vực sông Mê kông, có mặt ở cả 4 nƣớc Lào, Việt
Nam, Campuchia và Thái Lan, đặc biệt là các vùng thƣợng lƣu Sông Tiền và
Sông Hậu gần biên giới Việt Nam – Campuchia.
2.1.2 Thành phần dinh dƣỡng
Thành phần hóa học gồm nƣớc, protein, lipid, muối vô cơ,
vitamin…các thành phần này khác nhau khá nhiều có thể thay đổi phụ thuộc
vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống…
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cá tra fillet

Thành phần hóa học trên 100g thịt cá tra fillet (%)
Protein
Lipid
Ẩm
Tro
16,21
1,71
81,167
0,74
(Huỳnh Tuấn Thanh, 2010)
2.2 Giới thiệu về surimi
Surimi là sản phẩm truyền thống của Nhật, ở Nhật surimi đƣợc sử dụng
để chế biến món kamaboko và nhiều món khác. Ngành công nghiệp chế biến
surimi bắt đầu phát triển ở Nhật Bản trong những năm 1960. Ở Việt Nam có
một loại surimi là các sản phẩm truyền thống nhƣ giò cá, chả cá.
Surimi là thịt cá đƣợc tách xƣơng, rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi,
vị và màu sắc đặc trƣng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành
phẩm, là một nền protein, đƣợc sử dụng rộng rãi làm nhiều sản phẩm gốc thủy
sản khác. Surimi có hàm lƣợng protein cao, lipit thấp, không có cholesterol và
glucid, cơ thể dễ hấp thụ. Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các
protit khác, nâng cao chất lƣợng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt
heo hay thịt gà… Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi, vị và
màu sắc trung hòa, nên từ chất nền surimi ngƣời ta có thể chế biến ra các sản
phẩm có giá trị cao nhƣ tôm, thịt, sò, điệp, cua, ghe, xúc xích.
( 22/11/2013)

Trang 4
2.3 Giới thiệu về cá linh
2.3.1 Đặc điểm sinh học
Ngành - Chordata

Bộ cá chép - Cyprinifor
Họ - Cyprinidae
Giống – Cirrihinus Hình 2.2: Cá linh ống
Loài - Cirrihinus julliein
Cá linh ngoài phân bố Đồng Bằng Sông Cửu Long ở Việt Nam,
Campuchia, Lào, Thái Lan cá linh còn phân bố Inđônêxia và Malaysia. Cá linh
là loại đặc hữu của sông Mêkông, có mặt ở Đồng Bằng Sông Cửu Long cho
đến Chiềng Không gần biên giới giữa Lào, Thái Lan và Myanma trên cả sông
chính và chi lƣu.
Thân thon dài, phần trƣớc tròn, phần sau dẹp bên. Đầu nhỏ, hơi dẹp hơn,
miệng trƣớc đến cận dƣới nhỏ, có duỗi đƣợc. Môi rất mỏng, rãnh sau môi trên
sâu và liên tục, rãnh sau môi dƣới gián đoạn ở giữa. Lỗ mang rộng. Mắt lớn
vừa, hơi lệch lên phía trên của đầu. Vảy tròn phủ khắp than, đầu không có vảy.
Mặt lƣng của đầu và thân có màu xanh rêu và lọt dần đến ngang giữa thân, từ
đƣờng ngang giữa thân trở xuống bụng có màu trắng bạc. Ngọn các vây lƣng,
vây đuôi có màu xám đen.
2.3.2 Thành phần hóa học
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của nguyên liệu cá linh (tính theo căn bản ƣớt)
Thành phần
Hàm lƣợng (%)
Ẩm độ
Protein
Lipid
Khoáng
76,86±0,46
17,49±0,23
4,73±0,12
1,11±0,04
(Trần Văn Bền, 2012)
2.4 Giới thiệu về thành phần mỡ heo

Mỡ là thành phần có giá trị năng lƣợng cao (9Kcal/g). Mỡ đƣợc xem là
tác nhân làm giảm nƣớc tự do trong sản phẩm, tạo cảm quan tốt, tạo cấu trúc
mềm, tính kết dính, độ bóng, tạo nhũ tƣơng tốt và giúp quá trình dòn ruột dễ
dàng.





Trang 5
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của mô mỡ

( Lê Tấn Phát, 2010)
2.5 Giới thiệu về phụ gia
2.5.1 Gelatin
Gelatin có tác dụng tạo gel, gelatin trƣơng nở trong nƣớc lạnh, lƣợng
nƣớc hấp thu khoảng 5 – 10 lần thể tích của chính nó. Khi gia nhiệt sẽ chảy ra,
hòa tan và thành lập gel khi làm lạnh. Sự chuyển dạng từ sol sang gel có tính
chất thuận nghịch và có thể lặp đi lặp lại nhiều lần.
Gelatin làm tăng độ nhớt hỗn hợp.
Cải thiện cấu trúc sản phẩm, tăng độ bền gel.
Gelatin có thể tạo một màng đơn phân tử bao quanh hạt keo giúp ổn
định huyền phù và nhủ tƣơng.
Tăng hiệu suất sản phẩm.
2.5.2 Bột bắp
Bột bắp là dạng tinh bột gồm những polysacharide chứa amylose và
amylosepetin. Nhìn chung tỷ lệ amylose/ amylosepetin trong đa số tinh bột
xấp xỉ 1/4. Các tính chất của bột bắp cũng nhƣ tinh bột nói chung đƣợc hình
thành là do các tính chất của amilose và amilosepetin. Một số tính chất quan
trọng của tinh bột là:

+ Tính chất thủy nhiệt và hồ hóa của tinh bột
+ Tính chất nhớt và dẻo của hồ tinh bột
+ Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột
+ Khả năng đông tạo gel với protein.
Bột bắp sử dụng trong thực phẩm nhƣ một tác nhân kết dính duy trì độ
mềm mại và khả năng giữ nƣớc trong sản phẩm thịt. Tuy nhiên nếu sử dụng
lƣợng lớn sẽ ảnh hƣởng đến hƣơng vị và màu sắc sản phẩm. Ngoài ra, bột bắp
có giá rẻ quen thuộc trong chế biến và dễ dàng đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp
nhận (Nguyễn Lê Anh Đào, 2009).
Thành phần
Tỷ lệ (%) theo căn bản ƣớt
Tỷ lệ (%) theo căn bản khô
Ẩm
Tro
Lipid
Protein
16,56
0,4
76,16
4,1
75,28
3,45
91,28
4,91

Trang 6
2.5.3 Muối
Muối đƣợc dùng tạo vị mặn cho sản phẩm xúc xích, làm tăng khả năng
kết dính của actin và myosin. Làm cho cơ thịt cá vỡ ra dễ dàng, giảm lƣợng
nƣớc tự do và bảo quản sản phẩm và giảm nhẹ sự gia tăng nhiệt trong quá

trình xay. Ngoài ra muối còn có tính sát trùng nhẹ, ức chế một số vi sinh vật
nhƣng không tiêu diệt đƣợc vi sinh vật ƣa muối.
2.5.4 Đƣờng
Đƣờng có tác dụng làm dịu dị mặn, tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm mềm
thịt. Đồng thời đƣờng là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nƣớc. Đƣờng kết
hợp với muối làm tăng áp suất thảm thấu, kìm hãm hoạt động vi sinh vật khi
bảo quản.
2.5.5 Bột ngọt
Bột ngọt hay gọi là mì chính, bổ sung vào nhƣ một chất đều vị để tạo vị
đều hòa cho sản phẩm, giúp sản phẩm ngon, ngọt và tăng giá trị cảm quan.
2.5.6 Tỏi
Góp phần tạo hƣơng cho sản phẩm. Trong tỏi có ít iod và dầu, thành
phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là axilin là một chất kháng sinh có tác dụng diệt
khuẩn mạnh.
2.5.7 Tiêu
Tạo vị cay và mùi thơm cho sản phẩm xúc xích làm tăng giá trị cảm
quan, một phần có khả năng ức chế vi sinh vật.
2.5.8 Polyphosphate
Tạo sự liên kết chặt chẽ giữa các chất béo, ẩm và protein còn là chất ổn
định giữ nƣớc cho sản phẩm do làm tăng liên kết nƣớc – thịt cá. Có thể sử
dụng riêng lẻ hoặc kết hợp nhƣng giới hạn cho phép là 0,5% ở sản phẩm cuối
cùng. Hàm lƣợng sử dụng của nó là 0.2 - 0.5% nếu sử dụng nhiều quá sẽ gây
cho sản phẩm có mùi xà phòng, giảm giá trị cảm quan. Sử dụng
Polyphosphate còn làm giảm sự rò rỉ nƣớc ở bề mặt khi xử lý nhiệt nên bề mặt
sản phẩm không bị nhăn nheo.
2.6 Sơ lƣợc về xúc xích
Xúc xích là thực phẩm biết đến từ lâu đời trong ngành công nghiệp sản
xuất thực phẩm và chúng phát triển một cách nhanh chóng. Nguồn gốc chế
biến thịt không còn xa xƣa nữa nhƣng hầu nhƣ chúng mới bắt đầu khi nhân
loại đƣơc đƣợc rằng muối có hiệu quả trong quá trình bảo quản nguồn nguyên

liệu từ thịt.
Từ “sausage” (xúc xích) đƣợc xuất phát từ tiếng La Tinh là “Salsus” có
nghĩa là bảo quản để không bị phân hủy hoặc có nghĩa đen là sự ƣớp muối
nguyên liệu thịt tƣơi sống. Thoạt đầu xúc xích đƣợc nhồi tiết, nhồi gan…sau

Trang 7
đó nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ. Sau này nhồi với nhũ tƣơng (thịt nghiền
mịn), có thể để lên men hoặc xông khối để kéo dài thời gian bảo quản.
Xúc xích ngày nay đa số làm từ thịt heo, bò, có khi làm từ thịt gà, cá,
tôm và có cả xúc xích chay làm từ đậu nành. Sau khi tạo nhũ tƣơng định hình
bằng các loại vỏ bọc nhƣ: ruột động vật làm từ ruột heo, ruột cừu…hoặc loại
nhân tạo làm từ cellulose, bằng các chất polymer…và sau khi tạo hình đƣợc
xông khói hoặc lên men để bảo quản lâu.
Đặc tính quan trọng nhất của sản phẩm xúc xích là sự tiên lợi khi sử
dụng. Do cƣờng độ làm việc tăng dần, hiện nay con ngƣời ít có thời gian
chuẩn bị bữa ăn, phụ nữ đi làm nhiều hơn và phải làm bếp nhanh hơn…họ cần
những thức ăn sử dụng ngay thực phẩm đã xử lý sơ bộ, chỉ cần chiên, luộc.
Chính vì vậy, sản phẩm xúc xích với chủng loại đa dạng, phong phú đƣợc
nghiên cứu sử dụng (Nguyễn Văn Mười, 2006).
2.7 Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm xúc xích
2.7.1 Thời gian và nhiệt độ xay
Nhiều nghiên cứu cho thấy thời gian xay ảnh hƣởng tới hiệu suất thu
hồi sản phẩm cũng nhƣ gây ra hƣ hỏng trong quá trình chế biến. Lúc đầu hiệu
suất tăng lên đến giá trị cực đại tƣơng ứng với giai đoạn tối ƣu của quá trình
xay.
Xay thiếu thời gian sẽ dẫn đến sự tách nƣớc và mỡ trong quá trình nấu.
Trong khi đó, xay quá mức phần lớn gây nê sự mất nƣớc và đôi lúc tách mỡ
do thời gian xay kéo dài. Ngày nay chỉ có dài phƣơng pháp để đánh giá mức
độ tối ƣu của quá trình xay hỗn hợp, từ đó xác định đƣợc thời gian tối ƣu.
Thời gian xay kéo dài còn làm nhiệt độ của khối paste tăng lên, ảnh

hƣởng đến khả năng tạo liên kết giữa các thành phần trong khối paste ảnh
hƣởng đến cấu trúc của sản phẩm.
2.7.2 Hấp
Trong quá trình tiệt trùng xảy ra các biến đổi:
Đông tụ và biến tính protein.
Biến đổi khả năng hòa tan và màu sắc sản phẩm.
Làm thay đổi cấu trúc và tăng hƣơng vị sản phẩm.
Tiêu diệt đƣợc một lƣợng lớn vi sinh vật giúp tăng khả năng bảo quản.
Vô hoạt enzyme phân hủy protein bên trong và ngăn chặn việc phát
sinh màu xấu.
Làm giảm lƣợng nƣớc trong sản phẩm, đặc biệt là trên bề mặt hạn chế
vi sinh vật phát triển.
Hoàn thiện cấu trúc hay độ mềm của thịt và sản phẩm thịt (Trần Thanh
Hòa, 1997).

Trang 8
2.8 Các dạng hƣ hỏng của xúc xích
Phân lớp: Xúc xích phân lớp do
+ Công thức phối chế không đều, không đúng.
+ Thời gian và nhiệt độ xay cao.
+ Chế độ làm chin không hợp lý.
+ Nguyên liệu bị vữa không kết dính lại với nhau.
Mềm nhão: Xúc xích bị mềm nhão có thể là do dùng nguyên liệu xấu
hoặc do nấu không chính.
Hƣ hỏng do nhiễm vi sinh vật và sự oxy hóa mỡ tạo nên mùi vị không
thích hợp cho sản phẩm (Nguyễn Thị Như Mai, 1998).
2.9 Những nghiên cứu trƣớc đây
Theo Nguyễn Thanh Danh năm 2010, nghiên cứu thử nghiệm sản phẩm
mới đó là xúc xích cá chim trắng. Đề tài khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ (%) thịt cá
xay và mỡ đến cứu trúc, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm và khảo sát ảnh hƣởng

của sự thay đổi phụ gia phối trộn (bột bắp và getalin) nhằm cải thiện cấu trúc
tăng giá trị cảm quan và giảm giá thành sản phẩm.
Theo Ngô Minh Đƣợm năm 2011, nghiên cứu sản xuất xúc xích thịt
heo từ cá điêu hồng. Đề tài khảo tỷ lệ phối trộn thịt cá/thịt heo (%) đến chất
lƣợng sản phẩm và khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ tinh bột bắp (%) và gelatin
(%) đến cứu trúc, màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Khảo sát ảnh hƣởng của thời
gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm.
Theo Nguyễn Lê Anh Đào năm 2009, nghiên cứu sản xuất sản phẩm
xúc xích thịt heo từ nguyên liệu surimi cá tra. Đề tài nghiên cứu khảo sát hai
công đoạn phối trộn là: tỷ lệ (%) nguyên liệu (surimi cá tra, thịt heo, mỡ heo)
và tỷ lệ (%) thành phần chất phụ gia (bột bắp và gelatin), để tìm ra các thông
số thích hợp tạo sản phẩm đạt chất lƣợng tốt.

Trang 9
CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm
Địa điểm: thực hiện thí nghiệm và thu nhập số liệu tại phòng thí
nghiệm Bộ Môn Dinh Dƣỡng và Chế Biến Thủy Sản, khoa Thủy Sản, Trƣờng
Đại Học Cần Thơ.
3.1.2 Nguyên liệu và phụ gia
Nguyên liệu:
Surimi cá tra
Cá linh
Mỡ heo
Phụ gia:
Gelatin
Bột bắp
Đƣờng
Muối

Tỏi
Tiêu
Polyphosphate
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng
Máy xay thịt
Cân điện tử
Tủ sấy
Máy đo cấu trúc
Nhiệt kế
Nồi hấp
Hệ thống phân tích lipid
Hệ thống phân tích đạm
Và một số thiết bị và dụng cụ khác của phòng thí nghiệm Khoa Thủy
Sản.



Trang 10
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu
3.2.1 Quy trình chế biến xúc xích cá linh từ surimi cá tra dự kiến

3.2.2 Thuyết minh quy trình
 Surimi cá tra
Đƣợc làm từ thịt cá tra còn tƣơi, đảm bảo cấu trúc ổn định, dẻo dai, có
độ kết dính vững chắc, màu sắc phải trắng không có đốm đen.
 Cá linh

Bột bắp
Gelatin
2% Đƣờng, 1,5%muối, 1%
bột ngọt, 2% tỏi, 2% tiêu,
0,4% polyphotphate
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến xúc xích cá linh từ surimi cá tra
dự kiến
Surimi cá tra

Xử lý
Phối trộn gia vị
Quết
Định hình
Hấp – Làm chính
Làm nguội
Bảo quản
Phối trộn

Nƣớc đá 4%
TN2

TN4

TN3

TN5

Mỡ heo
Cá linh
Xay thô
Xử lý
Xay thô
TN1

Trang 11
Cá linh phải còn tƣơi, không có dấu hiệu hƣ hỏng, bệnh tật, đảm bảo an
toàn thực phẩm.
Cá linh mua về xử lí sau đó rửa sạch rồi tiến hành fillet, lạng da. Sau đó
đem đi xay thô.

 Mỡ heo
Mỡ heo lựa lớp mỡ dƣới da có chất lƣợng tốt nhất. Sử dụng mỡ cứng
không dùng mỡ sa, hoặc mỡ vụn và các màng mỡ ở bên ngoài cơ thể. Yêu cầu
mỡ không bị biến màu, biến mùi.
Mỡ sau khi đem đi rửa sạch đƣợc cắt nhỏ rồi đi xay thô.
 Phối trộn
Surimi cá tra - cá linh - mỡ heo sẽ phối trộn với nhau theo tỷ lệ thích
hợp để đảm bảo độ dai, màu sắc và mùi vị tốt.
 Phối trộn gia vị
Tạo hƣơng vị, màu sắc và cấu trúc cho xúc xích thành phẩm. Sau khi
xay thô ngƣời ta tiến hành bổ sung phụ gia và trộn nguyên liệu ở dạng thô.
 Quết mịn
Làm cho gia vị thấm đều vào nguyên liệu, tạo cấu trúc đồng nhất cho
nguyên liệu .
Trong quá trình quyết mịn ta cho nƣớc đá vào. Quết thịt ở nhiệt độ lạnh
nhằm hạn chế chảy mỡ, chảy dịch thịt và đặc biệt khi trộn gia vị nƣớc thịt dễ ứ
ra (Trần Thanh Hòa, 1997). Đồng thời ở nhiệt độ thấp ức chế sự phát triển vi
sinh vật (Nhan Minh Trí, 1995).
 Định hình
Định hình dạng và kích cỡ cho sản phẩm.
Ruột sử dụng nhồi xúc xích là ruột tự nhiên đƣợc làm từ động vật
(heo,bò, dê, cừu) cho nên chúng đƣợc gọi là “ruột tự nhiên”, ruột tự nhiên có
thể muối hay phơi khô (còn gọi là ruột khô).
Ruột Fibrous: có dạng sợi mỏng, không ăn đƣợc, ruột này trƣớc khi sự
dụng đƣợc ngâm trong nƣớc nóng ở 60
o
C trong 30 phút. Ruột Collagence: có
màu trắng, để lâu sẽ ngả vàng.
Ruột Cellulose: ruột này không ăn đƣợc có đƣờng kính trung bình 18:
30mm (Trần Thanh Hòa, 1997).

Không đƣợc dồn quá chặt hoặc quá lỏng, dùng dây đai hoặc sợi bông
buộc bao ống. Sau khi định hình xúc xích bằng cách mỗi 20cm buộc 1 nút dây
đai, nút chiếm độ dài 1 -2cm để lấy chỗ cắt, làm nhƣ vậy độ chặt của xúc xích
sẽ đông đều.


Trang 12
 Hấp
Loại bỏ một phần nƣớc, tiêu duyệt vi sinh vật có trong nguyên liệu, tạo
điều điện cho quá trình bảo quản còn tạo hƣơng vị và màu sắc đặc trƣng cho
sản phẩm.
 Làm nguội
Làm nguội bằng nƣớc lạnh nhằm tạo cấu trúc khối sản phẩm đông chặt
lại và khói bị vỡ khi bóc vỏ, nhiệt độ lạnh làm khối sản phẩm và bao vỏ co lại
với mức độ khác nhau sẽ tạo khe hở giữa khối sản phẩm và vỏ, do đó sẽ dể
bóc vỏ.
 Bảo quản
Sản phẩm sao khi làm nguội đƣợc bóc vỏ, sau đó cho vào bao bì thích
hợp và đem đi bảo quản.
3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối trộn surimi cá tra (%) : cá linh
(%) : mỡ heo (%) đến chất lƣợng sản phẩm.
Mục đích: Nhằm tìm ra tỷ lệ thích hợp giữa surimi cá tra : cá linh : mỡ
heo để tạo ra sản phẩm có cấu trúc và giá trị cảm quan đồng thời chất lƣợng
tốt nhất.
Chuẫn bị mẫu:
Surimi cá tra: đông lạnh đem đi tan giá ở nhiệt độ 10
0
C trong khoảng
12 giờ.
Cá linh: chọn cá còn tƣơi, xử lý loại bỏ vây, vảy, nội tạng, đầu… sau đó

đem rửa, nƣớc rửa luôn bổ sung nƣớc đá đảm bảo nhiệt độ ≤ 5
0
C để hạn chế
sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật. Tiến hành fillet, lạng da và đem đi
xay thô.
Mỡ rửa sạch đem đi cắt nhỏ sau đo xay.
Tỷ lệ phụ gia phối trộn: Đƣờng 2%, Muối 1,5%, Tiêu 2%, Tỏi 2%, Bột
ngọt 1%, Polyphosphate 0,4%.
Khối lƣợng 1 mẫu: 100g (surimi cá tra : cá linh : mỡ heo)
Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với nhân tố A là tỷ lệ (%)
surimi cá tra : cá linh : mỡ heo và 3 lần lặp lại.






Trang 13
Bảng 3.1 Bảng nghiệm thức của thí nghiệm 1
Mẫu
Surimi cá tra(%)
Cá linh (%)
Mỡ heo (%)
Mẫu 1
Mẫu 2
Mẫu 3
Mẫu 4
Mẫu 5
Mẫu 6

Mẫu 7
Mẫu 8
Mẫu 9
80
70
60
78
68
58
76
66
56
10
20
30
10
20
30
10
20
30
10
10
10
12
12
12
14
14
14

Số nghiệm thức: 9
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 9*3= 27