khảo sát quy trình công nghệ và hệ thống quản lý chất lượng haccp cho sản phẩm tôm đông iqf tại công ty cổ phần chế biến thủy sản tắc vân

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
ĐINH THẢO NGUYÊN
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ HỆ THỐNG
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM
ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY
SẢN TẮC VÂN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
ĐINH THẢO NGUYÊN
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ HỆ THỐNG
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM
ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY
SẢN TẮC VÂN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯƠNG DẪN
PGs.Ts. TRẦN THỊ THANH HIỀN
2013
1
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Từ một lĩnh vực sản xuất nhỏ bé, nghèo nàn và lạc hậu, ngành thủy sản đã
trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước, có tốc độ tăng
trưởng cao, có tỷ trọng trong GDP ngày càng lớn và chiếm một vị trí quan trọng
trong nền kinh tế quốc dân. Theo thống kê năm 2012 sản lượng tôm là 476.424
tấn giảm 3,9% so với năm 2011 (Nguyễn Trang, 2012). Còn năm 2013, kim
ngạch xuất khẩu thủy sản của cả nước tháng Bảy vừa qua ước đạt 592 triệu USD

đưa tổng giá trị xuất khẩu 7 tháng đầu năm nay ước đạt 3,41 tỷ USD, tăng 0,7%
so với cùng kỳ năm ngoái. Sáu tháng đầu năm 2013, Mỹ vẫn là thị trường nhập
khẩu chính của thủy sản Việt Nam với kim ngạch xuất khẩu đạt 609 triệu USD,
tăng 6%. Xuất khẩu sang Trung Quốc, ASEAN, Brazil cũng có sự tăng trưởng
đáng kể với mức tăng tương ứng đạt 27,7%, 11,8% và 76,5% so với cùng kỳ năm
2012. Xuất khẩu sụt giảm ở các thị trường như: EU (giảm 7,8%), Nhật Bản (giảm
1,3%), Hàn Quốc (giảm 19,5%) (Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn,
2013). Hiện nay, trên thị trường có nhiều sản phẩm như tôm thẻ đông IQF, đông
block, Nobashi, tôm xuyên que,… Tuy nhiên, để sản phẩm tôm đông lạnh của
Việt Nam luôn đứng vững trên thị trường thế giới và đủ sức cạnh tranh thì các
nhà máy sản xuất phải không ngừng cải tiến công nghệ sản xuất và hệ thống trang
thiết bị, nâng cao tay nghệ cũng như những vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nhằm đáp ứng được yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước thì yếu
tố quan trọng hàng đầu mà các doanh nghiệp chế biến thủy sản cần phải quan tâm
đó là xây dựng cho mình một chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả. Để
đạt được mục đích trên thì hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP được xem là
một công cụ đảm bảo hiệu quả nhất, đem lại nhiều lợi ích, cũng như tạo được uy
tín cao đối với thị trường nhập khẩu. Vì vậy, việc nghiên cứu đề tài “Khảo sát
quy trình công nghệ và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm
tôm thẻ đông IQF tại Công ty cổ phần CBTS Tắc Vân” được thực hiện.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Đề tài được tiến hành nhằm tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất tôm thẻ
đông IQF cũng như nắm rõ các thao tác, cùng các thông số kỹ thuật ở từng công
đoạn trên quy trình. Đồng thời tiếp cận thưc tế và nâng cao tay nghề.
2
Tìm hiểu chương trình quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm tôm thẻ
đông IQF tại công ty nhằm đưa ra đề xuất, giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm.
1.3 Nội dung của đề tài
Khảo sát quy trình công nghệ cùng các thông số kỹ thuật của quy trình chế

biến tôm thẻ đông IQF tại công ty.
Tìm hiểu cụ thể kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm thẻ đông IQF thực tế
của công ty gồm: các điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người), các
chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) cũng như cách tiến hành xây dựng kế
hoạch HACCP cho sản phẩm tôm thẻ đông IQF tại công ty.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Từ tháng 09/2013 đến 12/2013.














3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về nhà máy

Hình 2.1 Tổng quan Công ty cổ phần CBTS Tắc Vân
Cà Mau là một trong bốn ngư trường trọng điểm của cả nước, có trữ lượng
đa dạng và phong phú về nguồn thủy sản. Những năm qua, ngành thủy sản luôn
khẳng định là ngành mũi nhọn đóng góp quan trọng cho sự phát triển kinh tế tỉnh
nhà.
Xã Tắc Vân là của ngõ của tỉnh Cà Mau. Là nơi thu hút nguồn tôm nguyên
liệu ở các vùng lân cận như: Đầm Dơi, Giá Rai, Cà Mau…
Từ những ưu điểm đó tổng công ty xuất nhập khẩu thủy sản Minh Hải
chọn xã Tắc Vân là nơi để mở rộng thêm hoạt động của công ty. Do đó, công ty
thủy sản Tắc Vân được thành lập theo hợp đồng hợp tác kinh doanh số 18/HĐKT
ngày 01/07/1998 gồm các bên đối tác sau:
 Công ty xuất nhập khẩu thủy sản Minh Hải (SEARRIMEXCO) nay là tỉnh
Cà Mau.
 Doanh nghiệp tư nhân Huỳnh Chiêu.
 Tập thể cán bộ nhân viên công ty xuất nhập khẩu thủy sản Minh Hải.
Tổng số vốn ban đầu hơn 4 tỷ đồng. Sau nhiều năm hoạt động sản xuất
kinh doanh có hiệu quả, nay tổng số vốn đã tăng lên đáng kể.
Công suất thiết kế của nhà máy: 7000 tấn/năm.
Khả năng chế biến với sản lượng 3500 tấn /năm.
4
Đối tác kinh doanh chính là các nước Châu Á như Hàn Quốc, Trung Quốc,
Nhật Bản…và xuất khẩu sang thị trường Mỹ, EU,Úc. Ngoài ra công ty còn nhận
gia công sản phẩm cho một số công ty khác.
Đến nay đã hoàn tất cổ phần hóa với tên gọi Công Ty Cổ Phần Chế Biến
Thủy Sản Xuất Khẩu Tắc Vân.
Công ty Cổ Phần Chế Biến Xuất Nhập Khẩu Tắc Vân có:
Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CP CHẾ BIẾN THỦY SẢN XK TẮC
VÂN
Tên thương mại: TAC VAN SEAFOODS.Co

Tên viết tắt: TFC
Mã doanh nghiệp: DL 401
Loại hình doanh nghiệp: Cổ phần
Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất khẩu
Hệ thống quản lý chất lượng: GMP, SSOP, HACCAP và ISO 9001:2008
Địa chỉ giao dịch: Số 180A, ấp Cây Trâm A, xã Định Bình,TP Cà Mau
Điện thoại: 0780 3847589 – 3846589
Fax: 0780 3847590
Email:
Website:








5
2.2 Một số sản phẩm của công ty
Tôm PTO đông block Tôm tươi đông IQF






Tôm Nobashi Tôm PTO hấp

HOSO tươi Tôm hấp đông IQF






Hình 2.2 Các sản phẩm của công ty


6
2.3 Giới thiệu về nguyên liệu
Tôm thẻ chân trắng (Tên tiếng Anh: White Leg shrimp) được định loại như
sau:
Ngành: Arthropoda
Lớp: Crustacea
Bộ: Decapoda
Họ chung: Penaeidea
Họ: Penaeus Fabricius
Giống: Litopenaeus
Loài: Vannamei
Thành phần hóa học của tôm thẻ có ý nghĩa rất lớn về mặt dinh dưỡng và
quyết định giá trị thương phẩm của tôm. Thành phần hóa học phụ thuộc vào
nhiều yếu tố như : giống, loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, điều kiện
sống,… Thành phần của tôm gồm: nước, protein, lipid, gluxit, canxi, natri…
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm

Thành phần
Hàm lượng (g/100g)
Protein
19,2-33,0
Lipid
0,30-1,40
Nước
76,0-79,0
Tro
1,30-1,87
(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)
Ngoài ra tôm thẻ còn có các thành phần khác tuy tương đối thấp nhưng nó
có ý nghĩa rất lớn đối với con người như vitamin, chất khoáng…
Hình 2.3 Tôm thẻ chân trắng
7
● Protein: Là thành phần quan trọng nhất chiếm 70-80% lượng chất khô.
Protein trong cơ thịt tôm liên kết với các chất hữu cơ và vô cơ khác tạo thành
phức hợp có đặc tính sinh học đặc trưng khác nhau. Ta có thể chia protein trong
thịt tôm ra thành 3 nhóm: Protein cấu trúc, Protein sreolomic, Protein liên kết.
● Lipid: Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0.3-1.4% với một tỉ lệ thấp so
với các động vật thủy sản khác. Chất béo trong tôm được dùng như nguồn năng
lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa đông hoặc khi thức ăn
khan hiếm. Lipid rất dễ bị oxy hóa trong không khí.
● Nước: Trong tôm hàm lượng nước chiếm tương đối cao từ 70-85%. Vì
vậy làm cho thân tôm mềm mại, tăng tính cảm quan nhưng làm cho thân tôm dễ
bị dập nát và tạo điều kiện cho enzyme và vi sinh vật phát triển.
● Vitamin và chất khoáng: Lượng vitamin và chất khoáng của tôm đặc
trưng theo loài, mùa. Trong tôm đặc biệt giàu vitamin A, B. Về chất khoáng tôm
là thực phẩm cung cấp chất khoáng dồi dào trong khẩu phần ăn của con người
như Ca, Mg, Fe, Na,…

2.3.1 Kỹ thuật lạnh đông
Làm lạnh đông thủy sản là quá trình hạ thấp nhiệt độ thủy sản do sự hút
nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới
điểm đóng băng và tới -8
0
C đến -10
0
C và có thể thấp hơn nữa -18
0
C, -30
0
C hay -
40
0
C. Làm lạnh đông thủy sản nhằm làm chậm lại sự hư hỏng, kéo dài thời gian
bảo quản. Sản phẩm tan giá hầu như không thay đổi tính chất ban đầu của nguyên
liệu.
Trong quá trình sản xuất tôm lạnh động, tùy theo chất lượng nguồn
nguyên liệu và qui trình sản xuất mà tôm sẽ có những biến đổi về hình thái bên
ngoài cũng như chất lượng sản phẩm
Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động,
hàng loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt động của vi sinh vật, enzyme và
các phản ứng hóa học những biến đổi này dẫn đến sự ươn hỏng của tôm sau khi
chết. Một số hiện tượng xảy ra như:
● Hiện tượng biến đen
Nguyên nhân: Khi tôm chết hệ vi sinh vật sống kí sinh trên tôm gặp điều
kiện như nhiệt độ, độ ẩm thích hợp sẽ phát triển thành những khuẩn lạc có sắc tố
đen.
8
Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen trên tôm là phải có đủ 3 yếu tố:

- Enzyme polyphenoloxydase
- Oxy không khí
- Các hợp chất chứa gốc phenol (Tyrosin, phenyalanin)
Ảnh hưởng của tôm bị biến đen:
Chất lượng tôm bị giảm sút dẫn đến khó sản xuất được các mặt hàng có
chất lượng cao và giá trị kinh tế của sản phẩm cũng bị giảm sút.
Biện pháp phòng ngừa:
Bảo quản tôm bằng đá xảy hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt có nắp đậy
nhằm hạn chế sự tiếp xúc của tôm với oxy không khí
Sử dụng các chất chống oxy hóa.
● Hiện tượng mềm thịt, long đầu, giãn đốt
Nguyên nhân:Hiện tượng xảy ra do tác dụng của vi sinh vật, do quá trình
phân giải của enzyme. Hiện tượng này xảy ra càng nhanh khi tôm bị ngâm trong
nước khi được bảo quản trong những thùng không có lỗ thoát nước.
Ảnh hưởng:Làm giảm chất lượng tôm, ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của
sản phẩm. Đồng thời làm giảm khối lượng do cấu trúc bị thay đổi, mất nước.
Biện pháp phòng ngừa:
Trong quá trình thu mua, vận chuyển, bảo quản và chế biến cần phải đảm
bảo vệ sinh để tránh lây nhiễm vi sinh vật, giữ nhiệt độ tôm

4
0
C nhằm hạn chế
hoạt động của vi sinh vật.
● Hiện tượng biến đỏ
Nguyên nhân: Hiện tượng biến đỏ là do tôm không được bảo quản tốt sau
khi đánh bắt. Trong vỏ và thịt tôm có chứa astaxanthin có màu xanh tím, chất này
tạo phức với protein. Trong điều kiện nhất định astaxanthin bị tách ra và bị oxy
hóa thành astanxin có màu đỏ gạch.
Ảnh hưởng: Làm giảm chất lượng tôm và ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế

của sản phẩm.
Biện pháp phòng ngừa: Bảo quản tôm ở nhiệt độ tháp giúp làm chậm sự
biến đổi của protein, chất béo, màu sắc.
9
2.3.2 Các phương pháp lạnh đông
Ngoài các phương pháp cổ truyền như làm lạnh đông bằng hỗn hợp nước
đá và muối hay bằng nước muối lạnh, ta còn có các phương pháp như:
● Phương pháp lạnh đông chậm: Phương pháp này có nhiệt độ không khí
lớn hơn -25
0
C và vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh
đông thường kéo dài 15-20 giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm. Do đó phương
pháp này ít được sử dụng cho sản phẩm thủy sản đông lạnh.
● Phương pháp lạnh đông nhanh: Phương pháp này có thể giữ được chất
lượng ban đầu của sản phẩm tương đối tốt. Do phương pháp này có nhiệt độ
không khí nhỏ hơn -35
0
C và vận tốc đối lưu của không khí 3-4m/s và thời gian
lạnh đông thường từ 2-10 giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm.
● Phương pháp lạnh đông cực nhanh: Thời gian lạnh đông của phương
pháp này rất nhanh chỉ trong 5-10 phút, do rút ngắn thời gian nên phương pháp
này giảm được sự hao hụt khối lượng của sản phẩm 3-4 lần. Do đó, sản phẩm
lạnh đông cực nhanh có phẩm chất gần như không thay đổi so với nguyên liệu lúc
ban đầu. Lạnh đông cực nhanh thường được tiến hành trong các môi trường như
môi trường lỏng, nito lỏng, freon lỏng hoặc một số khí hóa lỏng khác.
2.4 Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP
2.4.1 Giới thiệu về HACCP

(Phạm Văn Hùng, 2008)
HACCP (Harzad Analysis Crittical Control Points) là hệ thống quản lý
chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất
lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp
kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.
GMP (Good Manufacturing Practices) là chương trình bao gồm các qui
phạm sản xuất của các mặt hàng để đảm bảo cho các mặt hàng được chế biến
đúng cách nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
HACCP
GMP
SSOP
Hình 2.4 Mô hình kiểm soát chất lượng theo HACCP
10
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là chương trình bao
gồm các qui phạm vệ sinh chuẩn (nguồn nước, nước đá, vệ sinh cá nhân,…)
nhằm đảm bảo vệ sinh cho các mặt hàng trong suốt quá trình sản xuất.
Các quy phạm SSOP trong các lĩnh vực:
 SSOP1: An toàn nguồn nước.
 SSOP2: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
 SSOP3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
 SSOP4: Bảo trì các phương tiện rửa và khử trùng tay.
 SSOP5: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm.
 SSOP6: Sử dụng bảo quản các hoá chất độc hại.
 SSOP7: Kiểm tra sức khoẻ công nhân.
 SSOP8: Kiểm soát động vật gây hại.
 SSOP9: Kiểm soát chất thải.
(Phạm Văn Hùng, 2008)
2.4.2 Các mối nguy trong thực phẩm

Mối nguy là những tác nhân về sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực
phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Một số mối nguy có
khả năng xảy ra trong quá trình chế biến như:
Mối nguy vật lý: có sự nhiễm lẫn tạp chất vào trong sản phẩm, tạp chất
này có sẵn trong nguyên liệu, từ dây truyền sản xuất, nhiễm từ thiết bị, con
người,… Các mối nguy như mảnh kim loại, mẫu gỗ, mảnh thủy tinh, sạn,…
Mối nguy sinh học: Gồm các kí sinh vật hay kí sinh trùng có trong thực
phẩm có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
Ví dụ: Ecoli, Salmonella, giun tròn, giun sán,…
Mối nguy hóa học: là những hóa chất có sẵn, hóa chất cố ý hay vô tình
thêm vào thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng.
Ví dụ: histamine, kim loại nặng và các độc tố có sẵn ở một số loại thủy
sản, dư lượng thuốc trừ sâu, phân bón ở rau quả, chất phụ gia,…
2.4.3 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP:
11
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát.
Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa.
Nguyên tắc 6: Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
(Phạm Văn Hùng, 2008).
2.4.4 Các bước áp dụng chương trình HACCP
Các bước
Nội dung
1
2
3
4

5
6. (Nguyên tắc 1)
7. (Nguyên tắc 2)
8. (Nguyên tắc 3)
9. (Nguyên tắc 4)
10. (Nguyên tắc 5)
11. (Nguyên tắc 6)
12. (Nguyên tắc 7)
Thành lập đội HACCP.
Mô tả sản phẩm.
Xác định mục đích sử dụng.
Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.
Thẩm tra thực tế quy trình sản xuất.
Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa.
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.
Thiết lập các giới hạn tới hạn.
Thiết lập các thủ tục giám sát.
Đề ra các hành động sửa chữa.
Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.


Bảng 2.2 Các bước thực hiện chương trình HACCP
(Phạm Văn Hùng, 2008)
12
Rửa 1, Bảo quản
Phân cỡ - Phân loại

Rửa 3
Cân

Sơ chế
Rửa 2

Cấp đông
Đóng thùng
Mạ băng
Bao gói
Rà kim loại
Bảo quản
Tiếp nhận nguyên liệu
Vận chuyển
2.5 Quy trình sản xuất tôm thẻ đông IQF
2.5.1 Sơ đồ tổng quát

(Thạch Thanh Tâm, 2013)

Hình 2.5 Quy trình tổng quát sản xuất tôm thẻ đông IQF
13
2.5.2Thuyết minh quy trình
Tiếp nhận nguyên liệu
Khi tiếp nhận tôm nhân viên QC kiểm tra tổng quát lô hàng chuẩn bị tiếp
nhận và thông báo cho nhân viên phòng vi sinh trực tiếp lấy mẫu kiểm tra dư
lượng kháng sinh. Tôm phải tươi, nguyên vẹn, có mùi đặc trưng của tôm và
không có mùi lạ.Tôm phải được ướp muối với nước đá, đựng trong thùng cách
nhiệt có nắp đậy. Chỉ nhận vào công ty những lô hàng đạt tiêu chuẩn do công ty
quy định.
Rửa 1
Nhằm mục đích loại tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào nguyên liệu.
Đồng thời hạn chế sự biến đổi của nguyên liệu và sự phát triển của vi sinh vật.
Tôm phải được rửa sạch và thao tác nhẹ nhàng.
Sơ chế
Loại bỏ phần không ăn được để tăng giá trị sử dụng.
Loại bỏ những nhược điểm về hình thức bên ngoài của nguyên liệu.
Tạo hình thức mới để tăng tính thẩm mỹ.
Rửa 2
Loại bỏ vi sinh vật và tạp chất còn bám trên nguyên liệu.
Phân loại, phân cỡ
Nhằm tạo sự đồng đều, đúng kích cỡ yêu cầu và tạo sự đồng nhất cho chất
lượng sản phẩm, tránh sự lẫn lộn.
Rửa 3
Làm sạch các chất dịch tiết ra từ thân tôm trong quá trình phân cỡ, hạn chế

sự phát triển của vi sinh vật.
Cân
Nhằm xác định trọng lượng của sản phẩm.
Cấp đông
Tạo sản phẩm có nhiệt độ thấp để tránh sự hoạt động của vi sinh vật và
kéo dài thời gian bảo quản.
14
Mạ băng
Làm cho sản phẩm tách ra khỏi khuôn và sau đó mạ băng tạo lớp băng
mỏng trên bề mặt sản phẩm.
Bao gói
Bảo vệ sản phẩm tránh tiếp xúc với không khí, bề ngoài. Đảm bảo an toàn
vệ sinh và yêu cầu của khách hàng.
Dò kim loại
Đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng. Phát hiện và loại trừ các sản phẩm có
lẫn kim loại.
Bảo quản
Sản phẩm được bảo quản trong kho.

15

CHƯƠNG III: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện
● Địa điểm, thời gian thí nghiệm
Địa điểm: Công Ty cổ phần CBTS Tắc Vân - Số 180A, ấp Cây Trâm A, xã
Định Bình, TP Cà Mau.
Thời gian: Từ tháng 9/2013 đến 12/2013.
● Vật liệu và thiết bị sử dụng
Bao gồm các thiết bị và dụng cụ của công ty.
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Nội dung 1:
Khảo sát và thu thập số liệu từng công đoạn trong quy trình công nghệ chế
biến tôm thẻ đông IQF tại công ty.
 Cách tiến hành:
- Trực tiếp vào xưởng tham gia sản xuất, học hỏi, thực hành, ghi nhận các
thông số kỹ thuật của từng công đoạn trong quy trình chế biến tôm thẻ đông IQF.
- Từ thực tế đưa ra nhận xét, đánh giá quá trình sản xuất ở từng công đoạn
của sản phẩm tôm thẻ đông IQF.
3.2.2 Nội dung 2:
Tìm các vấn đề liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP
của sản phẩm tôm thẻ đông IQF.
 Cách tiến hành:
- Tìm hiểu kỹ và nắm rõ các bước thực hiện và các vấn đề liên quan đến
tiêu chuẩn HACCP: các chương trình tiên quyết, GMP, SSOP, xác định điểm
kiểm soát giới hạn tới hạn (CCP),… của sản phẩm tôm thẻ đông IQF.
- Từ kết quả nghiên cứu và khảo sát thực tế rút ra nhận xét, đánh giá việc áp

dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP tại công ty và đóng góp ý kiến
nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm tôm thẻ đông IQF.
16
CHƯƠNG IV
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Quy trình chế biến tôm thẻ đông IQF tại công ty và xây dựng GMP dựa
trên quy trình sản xuất

( Cty CBTS Tắc Vân)

Hình 4.1: Quy trình sản xuất tôm thẻ đông IQF tại nhà máy
Rửa 1- Bảo quản
Phân cỡ - Phân loại

Rửa 3

Sơ chế 2 (lột PTO)
Rửa 4
Cân – Xử lý phụ gia
Sơ chế 1(lặt đầu)
Rửa 2

Đông IQF - Cân
Vô túi PE
Ghép mí - Rà kim loại
Bao gói - Bảo quản
Mạ băng
Tiếp nhận nguyên liệu
GMP 1

GMP 2
GMP 3
GMP 4
GMP 6
GMP 7
GMP 5
GMP 8
GMP 9
17
4.2 Thuyết minh quy trình theo GMP
4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu – GMP 1
a. Quy trình
Tôm sau khi đánh bắt được bảo
quản bằng nước đá ở nhiệt độ

4
0
C và
vận chuyển về công ty bằng xe chuyên
dùng. Nguyên liệu đến công ty sẽ được
KCS kiểm tra tổng quát lô hàng chuẩn
bị nhập và thông báo nhân viên phòng
vi sinh xuống lấy mẫu kiểm tra dư
lượng kháng sinh. Thường kết quả có
trong ngày. Nếu kiểm tra cảm quan đạt
thì KCS có thể cho công nhân tiếp nhận lô hàng. Kiểm tra lượng sulfite bằng giấy
thử (ngưỡng phát hiện của giấy thử <10ppm). Sau khi nhận lô hàng KCS ghi
nhận các thông tin của lô hàng như: ngày, giờ nhập, số lượng bao nhiêu, chủng
loại, điều kiện bảo quản, giấy cam kết (về việc dùng chất kháng sinh), nhiệt độ
bảo quản,…

Cách thức kiểm tra, đánh giá lô hàng:
- Kiểm tra nhiệt độ bảo quản nguyên liệu bằng nhiệt kế. Nếu nhiệt độ bảo
quản trên quy định (lớn hơn 4
0
C) thì phải kiểm tra lại chất lượng ban đầu của lô
hàng.
- Xác định nhiệt độ nguyên liệu: Dùng nhiệt kế ghim trực tiếp vào trung
tâm thân tôm để xác định nhiệt độ tâm. KCS kiểm tra bất kì một đơn vị lô hàng, ở
ba vị trí khác nhau: Đầu, giữa, đuôi của thân tôm nếu nhiệt độ thân tôm ≤ 4
0
C thì
đạt yêu cầu ngược lại từ chối tiếp nhận lô nguyên liệu đó
- Kiểm tra dụng cụ chứa nguyên liệu nếu dụng cụ chứa dơ, bẩn thì cảnh
báo với nhà cung cấp, đồng thời lấy mẫu đi kiểm vi sinh.
- Kiểm tra dư lượng Sulfite : Bằng cách dùng giấy thử dán trực tiếp lên
thân tôm rồi tiến hành so màu theo bảng màu. Lượng nguyên liệu dưới một tấn
thì lấy một mẫu, trên một tấn thì lấy 2 – 3 mẫu/lô hàng/đại lý. Theo qui định của
công ty thì dư lượng Sulfite tồn dư trong nguyên liệu tôm < 10 ppm.
18
- Kiểm tra cảm quan: KCS lấy 5-6 con tôm kiểm tra cảm quan bằng cách
lặt đầu, lột vỏ, xẻ lưng tôm,…. Nếu nghi ngờ về chất lượng có thể đem tôm đi
luộc.
- Kiểm tra độ tươi: tôm ở dạng nguyên con không mùi lạ, vỏ tôm còn
nguyên vẹn, không bị long đầu, có mùi tanh tự nhiên, không đốm đen, đuôi
không bị đứt.
- Không chấp nhận lô hàng không đạt tiêu chuẩn như bệnh, tôm có mùi lạ,
hôi hay tôm bị ngâm hóa chất, chích agar hoặc vật lạ vào tôm. Chỉ nhận những lô
hàng có nguồn gốc, có giấy cam kết của đại lý.
b. Mục đích
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu khi nhập vào nhà máy vì chất lượng ban

đầu sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Việc sử dụng nước, nước đá để rửa và làm sạch nguyên liệu theo quy
phạm SSOP 1, SSOP 2.
Vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc tránh sự nhiễm chéo theo
SSOP4.
Vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động đầy đủ, đúng cách theo SSOP 5.
Vệ sinh dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu bằng chlorine 100ppm trước và sau
khi tiếp nhận.
Nền, tường nhà khu tiếp nhận nguyên liệu phải được vệ sinh bằng chlorine
nồng độ 150 ppm.
Tôm được chứa trong các bơ với tỉ lệ đá: tôm là 1:1, nhằm hạn chế sự phát
triển của vi sinh vật.
Những rổ tôm được lấy từ xe tải xuống phải được rửa qua bể chứa
chlorine 200ppm theo quy định.
Nguyên liệu đến trước nhập trước, đến sau nhập sau.
Thao tác cần nhẹ nhàng, cẩn thận, tránh làm dập nát nguyên liệu.
● Nhận xét: KCS và công nhân thực hiện tốt quy phạm này và nguyên liệu
khi tiếp nhận vào công ty có chất lượng tốt. Ngoài ra KCS còn kiểm tra tạp chất
bằng cách lặt đầu, lột vỏ, xẻ lưng tôm, và những lô tôm nghi có mùi lạ KCS sẽ
19
luộc để kiểm tra vị. Đồng thời mỗi lô tôm lấy khoảng 200 gram đưa cho phòng
công nghệ kiểm tra kháng sinh. Ngoài ra còn yêu cầu bên đại lý xuất trình giấy tờ
xuất xứ lô hàng, giấy cam kết không sử dụng hóa chất, kháng sinh cấm,… và
đánh tỷ lệ tôm.
4.2.2 Rửa 1, bảo quản nguyên liệu – GMP 2
a. Quy trình
Tôm trước khi chế biến phải được rửa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất
và chất bẩn. Nguyên liệu được rửa bằng nước sạch có nồng độ chlorine 100-
200ppm, nhiệt độ nước 10

0
C - 15
0
C. Tần suất rửa từ 500-1000kg/ lần. Nồng độ
chlorine là 100-200ppm hoặc theo yêu cầu của khách hàng. Nếu nguyên liệu
nhiều không kịp sơ chế thì sẽ bảo quản lại. Thời gian bảo quản

48 giờ. Nhiệt độ
bảo quản

4
0
C. Tần suất kiểm tra 4 giờ/ lần. KCS thường xuyên kiểm tra nồng
độ chlorine bằng giấy thử.
Cách thức kiểm tra chlorine bằng giấy thử: KCS nhúng 1/3 giấy thử vào
hồ có pha chlorine sau đó đối chiếu mẫu giấy thử với bảng chuẩn coi nồng độ
chlorine trong hồ có đạt nồng độ yêu cầu không. Nếu không thì KCS sẽ thêm
chlorine hoặc nước vào để đạt nồng độ cần dùng.
b. Mục đích
Rửa: nhằm loại bỏ tạp chất còn sót lại như đất, cát…, và giảm lượng vi
sinh vật trên nguyên liệu.
Bảo quản: nhằm đảm bảo chất lượng tôm ít bị biến đổi trong thời gian chờ
chế biến.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Việc sử dụng nước, nước đá để rửa và làm sạch nguyên liệu theo quy
phạm SSOP 1, SSOP 2.
Vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc tránh sự nhiễm chéo theo quy
phạm SSOP 4.
Vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động đầy đủ, đúng cách theo SSOP 5.
Bảo quản nguyên liệu: Kỹ thuật ướp đá theo tỉ lệ 1 tôm : 1 đá. Phủ lớp đá

phía dưới cùng và trên bề mặt cách bơ khoảng 10 cm. Thời gian bảo quản không
20
quá 24 giờ. Trong thời gian bảo quản cần thêm đá nếu cần thiết. Nhiệt độ bảo
quản

6
0
C.
● Nhận xét:
Quy cách rửa và bảo quản được công nhân thực hiện theo đúng quy cách.
Tuy nhiên, nhiệt độ rửa và tần suất thay nước chưa thực hiện tốt, việc này ảnh
hưởng đến nguy cơ lây nhiễm vi vinh vật cao. Việc kiểm tra nhiệt độ nước rửa,
nồng độ chlorine chưa thực hiện tốt.
Quy phạm về SSOP thực hiện tương đố chặt chẽ.
4.2.3 Sơ chế 1, rửa 2 – GMP 3
a. Quy trình
Nguyên liệu được đựng trong
sọt nhựa và chuyển đến từng bàn cho
công nhân. Tại đây, công nhân sẽ sơ
chế theo yêu cầu của công ty đưa ra.
Thao tác sơ chế phải nhẹ nhàng tránh
đứt hàm, sẽ làm giảm năng suất Đảm
bảo nhiệt độ thân tôm

6
0
C.
Lặt đầu: Công nhân một tay cầm tôm, tay còn lại dùng ngón cái tay bấm
nhẹ vào ức tôm và kéo nhẹ lên hướng trên làm cho đầu tôm tách ra khỏi thân
tôm. Phế liệu cho vào thau đựng phế liệu không được để rơi ra nền nhà.

Rửa: Tôm sau khi lặt đầu được đem cân để tính năng suất cho công nhân
Tôm rửa qua ba bồn với nhiệt độ nước rửa

10
0
C và nồng độ chlorine 50ppm.
Mỗi rổ tôm khoảng 3kg và tần suất thay nước 200 kg/lần. Sau đó, tôm được muối
theo từng loại, lô, chế biến theo từng lô riêng biệt tránh lẫn lộn giữa các lô.
Thao tác rửa: Đổ tôm vào rổ Inox có lỗ thoát nước, sau đó nhúng rổ tôm
ngập vào hồ nước, một tay giữ chặt rổ, một tay đảo nhẹ tôm từ 2-3 lần để tạp
chất tách ra khỏi thân tôm nổi lên, sau đó dể rổ tôm lên gạt cho ráo nước. Thời
gian để ráo từ 7 – 15 phút. Mỗi rổ có khối lượng từ 2,5-3 kg. Rửa xong công
nhân kiểm tra lại tạp chất một lần nữa trước khi cân và được KCS kiểm tra lại
trước khi cho vào bồn chứa. Mỗi lô hàng có bồn chứa riêng và có ký hiệu rõ ràng
để tính hiệu quả kinh tế.
21
Chú ý: Trong quá trình thực hiện nếu tôm bị rớt xuống nền nhà phải được
gắp lên và rửa lại qua thau chlorine để sẵn có nồng độ chlorine 200ppm. Dụng cụ
sản xuất rớt xuống nền cũng làm tương tự.
b. Mục đích
Sơ chế nhằm loại bỏ những phần không ăn được, những bộ phận chứa
nhiều vi sinh vật và đáp ứng theo nhu cầu của khách hàng.
Rửa bán thành phẩm nhằm loại bỏ tạp chất và loại bỏ phần vi sinh vật trên
bán thành phẩm.
c. Thủ tục cần tuân thủ
Công nhân khâu chế biến trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân theo
quy phạm SSOP 5 trước khi tiếp xúc nguyên liệu.
Việc sử dụng nước, nước đá để rửa và làm sạch nguyên liệu theo quy
phạm SSOP 1, SSOP 2.
Sử dụng các hóa chất xử lý theo quy phạm SSOP 7.

● Nhận xét: Trong quá trình thực hiện nhiệt độ thân tôm chưa đạt yêu cầu
do công nhân không thường xuyên lắp đá đầy đủ. Họ chỉ tuân thủ khi có KCS
kiểm tra hoặc có khách tham quan. Ngoài ra, công nhân do muốn chạy theo năng
suất nên không cẩn thận thường làm đứt thịt hàm.
4.2.4 Phân cỡ - Phân loại, rửa 3 – GMP 4
a. Quy trình
Tôm sau khi rửa sẽ được cho vào
máy phân cỡ sơ bộ, nhằm làm nhẹ hơn công
đoạn phân cỡ bằng tay. Cỡ tôm được tính
theo số thân tôm trên 1Lb (1Lb = 453,6g).
Tôm sau khi phân cỡ sơ bộ sẽ được chuyển đến từng công nhân để phân cỡ lại.
Tôm được chia làm 2 loại: loại 1 và loại 2 dựa trên các chỉ tiêu cảm quan về độ
tươi, màu sắc, độ săn chắc thịt,… Trong công ty, tôm được phân ra các cỡ: 8-12,
13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40, 41-50, 51-60,…
● Phân theo cá nhân: Tôm được đổ lên bàn phía trên phủ một lớp đá và chỉ
một người đứng phân các cỡ, hạng. Cách này áp dụng cho những mẻ tôm có ít
cỡ.
22
● Phân theo dây chuyền: Tôm được phân theo từng mẻ trên bàn, mỗi mẻ
từ 10-15 kg, tôm phải được phủ đá đảm bảo nhiệt độ bảo quản < 6
0
C. Người thứ
nhất gạt tôm về phía mình, dàn mỏng tôm trên mặt bàn rồi phân 2, 3 cỡ lớn nhất,
phân luôn hạng 1, hạng 2, tôm vụn, tôm B. Sau đó lùa tôm cho người thứ hai
phân 2,3 cỡ tiếp theo, đồng thời bắt những cỡ, hạng do người phía trước bắt sót.
Tiếp tục lùa tiếp cho người kế tiêp bắt cho đến hết. Phương pháp này áp dụng cho
những mẻ tôm có nhiều cỡ, loại.
Lưu ý: Khi phân cỡ tránh nắm chặt tôm hoặc giữ tôm quá lâu, vì như thế
tôm sẽ bị đỏ hoặc gãy thân tôm làm giảm giá trị kinh tế.
Tôm sau khi phân cỡ sẽ được chuyển đến bàn kiểm cỡ , loại để kiểm tra lại

độ chính xác, sau đó bỏ thẻ cỡ vào, thẻ ghi rõ: lô, cỡ tôm, loại tôm.
Rửa: Sau khi kiểm cỡ xong thì từng rổ tôm sẽ được rửa qua ba bồn với
nhiệt độ nước rửa

10
0
C và nồng độ chlorine 50ppm. KCS phải thường xuyên
kiểm tra nồng độ chlorine của nước rửa tôm. Khối lượng mỗi rổ tôm khoảng 3kg
và tần suất thay nước khoảng 200kg/lần.
Chú ý: Trong quá trình thực hiện nếu tôm bị rớt xuống nền nhà phải được
nhặt lên và rửa lại qua thau chlorine để sẵn có nồng độ chlorine 200ppm. Dụng
cụ sản xuất rớt xuống nền cũng làm tương tự.
b. Mục đích
Tạo độ đồng đều, đúng kích cỡ theo yêu cầu của khách hàng.
Tạo sự đồng nhất cho chất lượng sản phẩm, tránh các sự lẫn lộn.
Rửa bán thành phẩn nhằm loại bỏ tạp chất và phần lớn vi sinh vật trên bán
thành phẩm.
c. Thủ tục cần tuân thủ
Công nhân khâu chế biến trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân theo
quy phạm SSOP 5 và SSOP 7 trước khi tiếp xúc nguyên liệu.
Tránh các tác nhân lây nhiễm theo quy phạm vệ sinh SSOP 4.
Tôm thẻ được phân thành các hạng: hạng 1, hạng 2, dựa trên các chỉ tiêu
cảm quan về màu sắc, độ tươi, độ săn chắc, mùi vị,…
Bàn phân cỡ phải được sắp xếp hợp lý thuận tiện cho việc đi lại, vận
chuyển bán thành phẩm.
23
Sau khi phân xong mỗi lô, phải dội bàn và nhúng rổ sạch sẽ trước khi tiếp
tục phân lô tiếp theo.
Nhân viên QC giám sát công đoạn phân cỡ thường xuyên kiểm tra nhiệt
độ, kích cỡ, loại tôm trong suốt quá trình phân cỡ.

● Nhận xét: Phân cỡ là khâu quan trọng, nó quyết định sản xuất lô hàng
nên ở khâu này mọi người làm việc tập trung. Việc lấp đá và các quy phạm vệ
sinh thực hiện rất tốt.
4.2.5 Sơ chế 2 (lột PTO), rửa 4 – GMP 5
a. Quy trình
Tôm sau khi phân cỡ, phân loại
sẽ chuyển sang khâu sơ chế 2 (lột
PTO). Thao tác phải đúng kỹ thuật,
tránh làm dập thân tôm hoặc đứt đuôi.
Đảm bảo nhiệt độ thân tôm

6
0
C.
Lột PTO: Một tay cầm thân tôm hơi gần về phía đuôi tôm. Ngón cái và
ngón trỏ tay kia nắm vô tôm ngay phần chân bụng của các đót lật ngược lên, vỏ
tôm sẽ tách ra. Lột vỏ chừa đốt cuối và đuôi tôm ta được tôm PTO. Sau đó công
nhân tiến hành xẻ lưng, rút chỉ tôm. Cuối công đoạn này QC kiểm tra lại rồi mới
tới công đoạn tiếp theo. Thao tác phải nhanh, nhẹ, tránh gây đứt đuôi, hàm.
Rửa: Tôm sau khi lột PTO xong công nhân sẽ rửa từng rổ tôm qua ba bồn
với nhiệt độ nước rửa

10
0
C và nồng độ chlorine 50ppm. KCS phải thường
xuyên kiểm tra nồng độ chlorine của nước rửa tôm. Khối lượng mỗi rổ tôm
khoảng 3kg và tần suất thay nước khoảng 200kg/lần hoặc khi thấy nước dơ thì
thay nước mới.
Chú ý: Phụ phẩm phải được bỏ trong dụng cụ chứa tránh để rơi ra nền nhà.
Nếu trong quá trình thực hiện nếu tôm bị rớt xuống nền nhà phải được nhặt lên và

rửa lại qua thau nước pha chlorine để sẵn có nồng độ chlorine 200ppm. Dụng cụ
sản xuất rớt xuống nền cũng làm tương tự.
b. Mục đích
Lột PTO nhằm loại bỏ phần không giá trị, đồng thời đáp ứng theo yêu cầu
của khách hàng.