xác định hàm lượng chì trong sữa bột và sữa đặc có đường bằng phương pháp phổ hấp thu nguyên tử

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN






TRƯƠNG TRÚC LY






XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHÌ
TRONG SỮA BỘT VÀ SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
BẰNG PHƯƠNG PHÁP
PHỔ HẤP THU NGUYÊN TỬ








LUẬN VĂN ĐẠI HỌC
NGÀNH: HÓA HỌC

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN






TRƯƠNG TRÚC LY

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHÌ
TRONG SỮA BỘT VÀ SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
BẰNG PHƯƠNG PHÁP
PHỔ HẤP THU NGUYÊN TỬ






LUẬN VĂN ĐẠI HỌC
NGÀNH: HÓA HỌC



CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. NGUYỄN THỊ DIỆP CHI
ThS. LƯU HẢI ĐĂNG










2013
Trường Đại học Cần Thơ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Khoa Khoa học Tự nhiên Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Bộ môn Hóa học 

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

1. Cán bộ hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi
ThS. Lưu Hải Đăng
- Đề tài: Xác định hàm lượng chì trong sữa bột và sữa đặc có đường
bằng phương pháp phổ hấp thu nguyên tử.
- Sinh viên thực hiện: Trương Trúc Ly MSSV: 2102265
- Lớp: Cử nhân hóa học Khóa: 36
2. Nội dung nhận xét:
a. Nhận xét về hình thức LVTN:


b. Nhận xét về nội dung của LVTN (đề nghị ghi chi tiết và đầy đủ):
 Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài:


 Những vấn đề còn hạn chế:


c. Nhận xét đối với từng sinh viên tham gia thực hiện đề tài (ghi rõ từng
nội dung chính do sinh viên nào chịu trách nhiệm thực hiện nếu có):


d. Kết luận, đề nghị và điểm:


Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Cán bộ hướng dẫn

Trường Đại học Cần Thơ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Khoa Khoa Học Tự Nhiên Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Bộ môn Hóa học 

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ CHẤM PHẢN BIỆN

1. Cán bộ chấm phản biện:
2. Đề tài: Xác định hàm lượng chì trong sữa bột và sữa đặc có đường
bằng phương pháp quang phổ hấp thu nguyên tử.
3. Sinh viên thực hiện: Trương Trúc Ly MSSV: 2102265
Lớp: Cử nhân hóa học Khóa:36
4. Nhận xét về hình thức LVTN:


5. Nhận xét về nội dung của LVTN (đề nghị ghi chi tiết và đầy đủ):
- Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài:


- Những vấn đề còn hạn chế:


6. Nhận xét đối với từng sinh viên tham gia thực hiện đề tài (ghi rõ từng
nội dung chính do sinh viên nào chịu trách nhiệm thực hiện nếu có):


7. Kết luận, đề nghị và điểm:

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Cán bộ chấm phản biện

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
BỘ MÔN HÓA HỌC

Năm học 2013-2014


XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHÌ
TRONG SỮA BỘT VÀ SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHỔ HẤP THU NGUYÊN TỬ


LỜI CAM ĐOAN

Tôi tên là Trương Trúc Ly là tác giả của Luận văn xin xác nhận Luận
văn đã được chỉnh sửa hoàn chỉnh theo những ý kiến đóng góp của Thầy, Cô
phản biện và các thành viên Hội đồng chấm Bảo vệ Luận văn.





Cán bộ hướng dẫn Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Sinh viên cam đoan
LỜI CẢM ƠN


Quá trình thực hiện luận văn đã giúp em học hỏi được nhiều kinh nghiệm
thực tế, có thêm nhiều kiến thức bổ ích cho công việc sau này. Để được kết
quả như ngày hôm nay em xin chân thành cảm ơn:
Các thầy cô trong khoa Khoa học Tự nhiên, đặc biệt là các thầy cô trong
Bộ môn Hóa học đã truyền đạt cho em những kiến thức cần thiết.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Diệp Chi, cô đã tận
tình hướng dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu và giúp đỡ em trong
suốt thời gian qua.
Em cũng xin chân thành cám ơn các anh/chị: chị Nguyễn Khánh Ngọc,
anh Phạm Văn Tú, anh Võ Thành Minh, anh Phạm Nguyễn Hồng Nguyên, anh
Nguyễn Văn Quốc Sự, anh Lê Văn Bình, anh Nguyễn Hữu Thịnh, chị Tôn Lư
Phương Du, chị Nguyễn Thị Tố Quyên, chị Nguyễn Thị Huỳnh Nghi cùng các
anh chị tại Trung tâm Kỹ thuật và Ứng dụng Công nghệ Cần Thơ đã tạo điều
kiện và chỉ bảo tận tình cho em trong thời gian em thực tập để em hoàn thành
tốt luận văn.
Và đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến anh Lưu Hải
Đăng đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn em trong suốt thời gian làm luận văn,
giúp em có cơ hội tiếp cận công việc thực tế, nâng cao kiến thức về chuyên
ngành hóa.
Cuối cùng em cảm ơn gia đình và tất cả các bạn lớp Hóa học khóa 36 đã
động viên, quan tâm, giúp đỡ em hoàn thành tốt luận văn này.

Em xin chân thành cám ơn!

HDKH: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi Luận văn Đại học – Hóa học
Trương Trúc Ly
i
TÓM TẮT

Xác định hàm lượng chì trong sữa bột và sữa đặc có đường bằng phương

pháp phổ hấp thu nguyên tử được thực hiện với mục tiêu khảo sát sự có mặt
hay không của kim loại chì trong sữa bột và sữa đặc có đường hiện bán trên
các chợ tại địa bàn Thành phố Cần Thơ, để từ đó có được kết luận và đánh giá
khách quan hơn.
Luận văn đã khảo sát, đánh giá chất lượng sữa bột và sữa đặc có đường
dựa trên tiêu chuẩn Việt Nam 4622 – 1994 và 5779 – 1994, với các kết quả
như sau:
1. Thẩm định phương pháp với kết quả:
 Xác định và xây dựng được khoảng tuyến tính của chì nằm trong
khoảng từ 1-5ppm.
 Độ thu hồi của phương pháp đạt 91.79  3.94%.
 Phương pháp đạt yêu cầu về độ đúng và độ lặp lại theo tiêu
chuẩn AOAC và hội đồng châu Âu.
 Giới hạn phát hiện của phương pháp LOD = 0.1232 ppm.
 Giới hạn định lượng của phương pháp LOQ = 0.4108 ppm.
2. Thực nghiệm trên mẫu phân tích với kết quả:
Kết quả phân tích cho thấy các mẫu kiểm tra đều nằm trong khoảng cho
phép, các mẫu sữa trên địa bàn Thành phố Cần Thơ đạt yêu cầu về chất lượng.
HDKH: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi Luận văn Đại học – Hóa học
Trương Trúc Ly
ii
ABSTRACT

Determination of lead in milk powder and condensed milk by graphite
furnace atomic absorption spectrometry is conducted with the aim to survey
whether there is existence of lead in milk powder and condensed milk
currently sold at markets in Can Tho city, and then to have a more objective
evaluation. The survey and evalution of quality are based on Vietnam
Standards 4622-1994 and 5779-1994 with the results as follow:
The result shows examined sample stay in the allowed level, meaning milk

products in Can Tho markets achieve the standard quality.
1. Expertise methods with results:
 Determine and construct the linear of lead is in the range of 1-5
ppm.
 The revoking level of method reaches 91.793.94%.
 The method satisfies the level of accuracy and repeat of AOAC
standard and European Council.
 The detection range of LOD method is 0.1232 ppm.
 The quantification range of LOQ method is 0.4108 ppm.
2. Experment with analysed sample with results:
The result shows examined sample stay in the allowed level, meaning milk
products in Can Tho markets achieve the standard quality.
HDKH: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi Luận văn Đại học – Hóa học
Trương Trúc Ly
iii
MỤC LỤC

Tóm tắt i
Abstract ii

Chương 1: Giới thiệu 1
Chương 2: Tổng quan tài liệu 2
2.1 Tổng quan về sữa 2
2.1.1 Một số khái niệm và qui định kỹ thuật về sữa
[9],[10]
2
2.1.2 Thành phần của sữa
[12]
5
2.1.3 Đặc tính vật lý của sữa

[11],[12]
8
2.1.4 Tính chất hóa học của sữa
[12],[14]
9
2.1.5 Giá trị dinh dưỡng của sữa
[12],[14]
9
2.2 Sơ lược về chì 10
2.2.1 Giới thiệu
[16]
10
2.2.2 Ứng dụng của chì
[13],[16]
11
2.2.3 Độc tính của chì
[18]
12
2.2.4 Ảnh hưởng của chì đối với sức khỏe con người
[16]
12
2.2.5 Các phương pháp xác định chì
[13]
14
2.3 Giới thiệu phương pháp phổ hấp thu nguyên tử 16
2.3.1 Nguyên tắc và trang bị của phép đo phổ hấp thu nguyên tử
[13]
16
2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến phép đo
[17]

18
2.3.3 Những ưu và nhược điểm của phép đo AAS
[13],[17]
19
2.3.4 Đối tượng và phạm vi ứng dụng của AAS
[17]
19

Chương 3: Thực nghiệm 22
3.1 Phương pháp nghiên cứu 22
3.1.1 Quy trình xác nhận giá trị sử dụng
[15]
22
3.1.1.1 Khoảng tuyến tính, khoảng làm việc và đường chuẩn 22
3.1.1.2 Độ thu hồi (R%) 22
3.1.1.3 Độ đúng 23
3.1.1.4 Độ lặp lại 24
3.1.1.5 Giới hạn phát hiện (LOD), giới hạn định lượng (LOQ) 26
a. Giới hạn phát hiện (LOD) 26
b. Giới hạn định lượng (LOQ) 26
3.1.2 Quy trình xác định hàm lượng chì
[7],[8]
26
3.1.2.1 Vô cơ hóa mẫu bằng phương pháp đốt (phương pháp
trọng tài) 26
3.1.2.2 Vô cơ hóa mẫu bằng phương phát ướt 27
3.2 Phương tiện nghiên cứu 22
3.3 Địa điểm tiến hành 29
3.4 Hoạch định thí nghiệm 29
3.5 Kết quả thực nghiệm 30

3.5.1 Khảo sát các thông số vận hành thiết bị 30
3.5.1.1 Khảo sát chọn vạch đo phổ 30
HDKH: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi Luận văn Đại học – Hóa học
Trương Trúc Ly
iv
3.5.1.2 Khảo sát cường độ đèn Hollow cathode (HCL) và độ
rộng khe đo 30
3.5.1.3 Khảo sát lưu lượng không khí và lưu lượng khí
acetylene 31
3.5.1.4 Kiểm tra độ chính xác bước sóng 32
3.5.2 Thẩm định phương pháp xác định chì trong sữa bột và sữa đặc
có đường bằng AAS 32
3.5.2.1 Xác định khoảng tuyến tính, khoảng làm việc và xác
định đường chuẩn 33
3.5.2.2 Xác định độ thu hồi của phương pháp (R%) 34
3.5.2.3 Xác đinh độ đúng của phương pháp 35
3.5.2.4 Xác định độ lặp lại của phương pháp 36
3.5.2.5 Giới hạn phát hiện (LOD) – Giới hạn định lượng
(LOQ) 36
3.5.3 Thực nghiệm trên mẫu thật 37

Chương 4: Kết luận và Kiến nghị 40
4.1 Kết luận 40
4.2 Kiến nghị 40
Tài liệu tham khảo 41
Phụ lục 43


HDKH: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi Luận văn Đại học – Hóa học
Trương Trúc Ly

v
DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Quy định kỹ thuật trong sữa bột 3
Bảng 2.2 Quy định kỹ thuật trong sữa đặc có đường 4
Bảng 2.3 Thành phần trong sữa từ các nguồn động vật khác nhau 5
Bảng 2.4 Các axit béo chủ yếu trong sữa 6
Bảng 2.5 Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa 7
Bảng 2.6 Thành phần các vitamin trong sữa 8
Bảng 2.7 Các tính chất vật lí trong sữa 8
Bảng 2.8 Mối tương quan giữa các đơn vị đo độ acid của sữa 9
Bảng 2.9 Tổng quan về chì 10
Bảng 2.10 Tiêu chuẩn về hàm lượng chì 12
Bảng 3.1 Độ thu hồi của các nồng độ khác nhau (theo AOAC và hội đồng
châu Âu) 23
Bảng 3.2 Độ lặp lại tối đa tại các nồng độ khác nhau (theo AOAC) 25
Bảng 3.3 Kết quả khảo sát vạch đo phổ của chì 30
Bảng 3.4 Kết quả khảo sát lưu lượng khí acetylene 31
Bảng 3.5 Kết quả khảo sát lưu lượng không khí 32
Bảng 3.6 Kết quả kiểm tra độ chính xác bước sóng của máy AAS đối với
nguyên tố chì 32
Bảng 3.7 Kết quả khảo sát nồng độ tuyến tính của chì 33
Bảng 3.8 Dãy dung dịch chuẩn làm việc của chì 34
Bảng 3.9 Độ hấp thụ của dãy chuẩn chì 34
Bảng 3.10 Kết quả kiểm tra độ thu hồi của phương pháp 35
Bảng 3.11 Kết quả kiểm tra độ đúng của phương pháp 35
Bảng 3.12 Kết quả kiểm tra độ lặp lại của phương pháp 36
Bảng 3.13 Kết quả kiểm tra giới hạn phát hiện (LOD) – giới hạn định lượng
(LOQ) của phương pháp 37
Bảng 3.14 Hàm lượng chì trong các mẫu sữa bột và sữa đặc có đường 38

HDKH: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi Luận văn Đại học – Hóa học
Trương Trúc Ly
vi
DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Sữa và các sản phẩm từ sữa 2
Hình 2.2 Công thức cấu tạo của lactose 7
Hình 2.3 Máy quang phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa (F-AAS) 17
Hình 2.4 Sơ đồ nguyên lý máy quang phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa 17
Hình 2.5 Ảnh hưởng của sự hấp thụ phổ nền 18
Hình 3.1 Thiết bị - Dụng cụ thí nghiêm 29
Hình 3.2 Sự phụ thuộc của cường độ phát xạ vào cường độ đèn và độ rộng khe
đo 30
Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc của độ hấp thụ vào nồng độ chì 33
Hình 3.4 Đồ thị đường chuẩn của chì 34
Hình 3.5 Các mẫu sữa bột và sữa đặc có đường 38
Hình 3.6 Sơ đồ quy trình kiểm mẫu 38
HDKH: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi Luận văn Đại học – Hóa học
Trương Trúc Ly
vii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

Abs (Absorbance): Độ hấp thụ.
AAS (Atomic Absorption Spectrometry): Phổ hấp thu nguyên tử
F-AAS (Flame Atomic Absorption Spectrometry): Phổ hấp thu nguyên tử
ngọn lửa.
HCL (Hollow Cathode Lamp): Đèn Hollow cathode.
AES (Atomic Emission Spectrometry): Phổ phát xạ nguyên tử.

CPSC (Consumer Product Safety Comission): Ủy ban An toàn sản phẩm
tiêu dùng.
ppm (part per million): Phần triệu.
ppb (part per billion): Phần tỉ.
EDTA (Ethylenediaminetetra acetic acid).
LOD (Limit of Detection): Giới hạn phát hiện.
LOQ (Limit of Quantitation): Giới hạn định lượng.
SD (Standard Deviation): Độ lệch chuẩn.
RSD (Relative Standard Deviation): Độ lệch chuẩn tương đối.
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam.
QCVN Quy chuẩn Việt Nam.
MRL (Maximum Residue Limit): Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ
thực vật.
WHO (World Health Organization): Tổ chức y tế thế giới.
BYT Bộ y tế.
BVTV Bảo vệ thực vật.
USFDA (U.S Food  Drug Administration): Cục quản lý dược phẩm và thực
phẩm Hoa Kỳ.
CPSC (U.S Consumer Product Safety Commission): Ủy Ban An Toàn Sản
Phẩm Tiêu Dùng Hoa Kỳ.

HDKH: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi Luận văn Đại học – Hóa học
Trương Trúc Ly

Trang 1
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm thiết yếu
trong đời sống hàng ngày. Sữa là một thức uống hoàn hảo bởi sữa cung cấp

những giá trị dinh dưỡng cân bằng với đầy đủ năng lượng, protein, chất béo
vitamin, khoáng chất… Tất cả các chất dinh dưỡng này đều ở dạng dễ hấp thu
hỗ trợ tối đa cho sự hình thành và hoàn thiện các bộ phận chức năng của con
người từ giai đoạn bào thai, trong quá trình phát triển và cả khi trưởng thành
về già.
Ngày nay, Việt Nam đang trong giai đoạn tăng trưởng và phát triển kinh
tế mạnh mẽ với tốc độ “thần tốc” kéo theo mức thu nhập, mức sống của người
dân cũng được cải thiện rõ rệt. Sữa và các sản phẩm từ sữa đã gần gũi hơn với
người dân. Nếu trước những năm 90 chỉ có 1 – 2 nhà sản xuất phân phối sữa
chủ yếu là sữa đặc và sữa bột (nhập ngoại), thì hiện nay thị trường sữa Việt
Nam đã có gần 20 hãng nội địa và rất nhiều doanh nghiệp nước ngoài phân
phối sữa trên thị trường tiềm năng với hơn 80 triệu dân này. Cùng với sự phát
triển nhanh chóng của công nghiệp hóa – hiện đại hóa thì việc sử dụng nhiều
hơn các hóa chất độc hại đến thực phẩm nhằm tăng lợi nhuận cũng tăng lên rõ
nét. Và chì được biết đến như một trong những kim loại độc hại phổ biến, chì
được tìm thấy thường ở mức thấp trong sữa và sản phẩm của sữa. Nồng độ chì
trong sữa là một vấn đề đặc biệt cần được quan tâm bởi vì sữa là một trong
những thành phần dinh dưỡng quan trọng cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ.
Vì vậy chất lượng sữa ngày càng được người tiêu dùng chú trọng hơn.
Để có sữa an toàn trước khi đến tay người tiêu dùng, các chỉ tiêu lí hóa, vi sinh
vật trong sữa cần được kiểm tra. Và việc chọn lựa sữa có chất lượng, phù hợp
với con em của mình khiến nhiều bà mẹ "đau đầu". Trên cơ sở đó đề tài “ Xác
định hàm lượng chì có trong sữa bột và sữa đặc có đường bằng phương pháp
phổ hấp thu nguyên tử” được thực hiện nhằm đóng góp một phần nhỏ vào việc
giải quyết vấn đề cấp thiết này.
1.2 Mục tiêu đề tài
Trong khuôn khổ của một luận văn tốt nghiệp đại học, đề tài hướng tới
một số mục tiêu cơ bản sau:
1. Tiến hành khảo sát các thông số của máy quang phổ hấp thu nguyên tử
dùng để phân tích chì.

2. Tiến hành thẩm định phương pháp xác định chì trong sữa bột và sữa đặc
có đường bằng máy quang phổ hấp thu nguyên tử.
3. Xác định hàm lượng chì trong sữa bột và sữa đặc có đường ở một số chợ
trên địa bàn thành phố Cần Thơ.

HDKH: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi Luận văn Đại học – Hóa học
Trương Trúc Ly

Trang 2
CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.1 Tổng quan về sữa
Sữa là thực phẩm tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hoàn hảo. Và là thực
phẩm giàu dinh dưỡng, cần thiết đối với con người do có tính hài hòa cân đối.
Ngoài cung cấp các acid amin thiết yếu, các acid béo không no, vitamin và
khoáng chất… sữa còn cung cấp một lượng canxi dồi dào. Do đó sữa phù hợp
với từng giai đoạn phát triển, để cơ thể hoàn thiện nhất về thể chất lẫn tinh
thần, không những vậy sữa còn tạo cơ sở, duy trì và cải thiện nòi giống tốt…
Có thể lấy sữa từ nhiều loài gia súc khác nhau như dê, cừu, bò, trâu, lừa
ngựa… Trong tất cả các loài gia súc có thể lấy sữa, người ta chú ý nhiều nhất
đến sữa bò, loại sữa thông dụng nhất. Từ sữa bò có thể sử dụng để chế biến
thành nhiều dạng sản phẩm như: sữa tươi, sữa bột, sữa đặc có đường, bơ
phomat, yaourt…


Hình 2.1 Sữa và các sản phẩm từ sữa
2.1.1 Một số khái niệm và quy định kỹ thuật về sữa
[9],[10]

Sữa bột: Sản phẩm sữa được chế biến bằng cách loại bỏ nước ra khỏi

sữa hoặc thêm, bớt một số thành phần của sữa nhưng giữ nguyên thành phần
đặc tính của sản phẩm và không làm thay đổi tỉ lệ giữa whey protein và casein
của sữa nguyên liệu ban đầu. Sữa bột bao gồm sữa bột nguyên chất, sữa bột đã
tách béo một phần và sữa bột gầy (QCVN 5-2:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia đối với các sản phẩm sữa dạng bột).
Sữa cô đặc (sữa đặc): Sản phẩm sữa được chế biến bằng cách loại bỏ
một phần nước ra khỏi sữa hoặc thêm, bớt một số thành phần của sữa nhưng
giữ nguyên thành phần, đặc tính của sản phẩm và không làm thay đổi tỉ lệ giữa
whey protein và casein của sữa nguyên liệu ban đầu, có thể bổ sung đường và
phụ gia thực phẩm (QCVN 5-1:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với
các sản phẩm sữa dạng lỏng).
Sữa tươi tiệt trùng: Sản phẩm được chế biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên
liệu, không bổ sung bất kì một thành phần nào của sữa, có thể bổ sung đường
HDKH: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi Luận văn Đại học – Hóa học
Trương Trúc Ly

Trang 3
và các loại nguyên liệu khác ví dụ như nước quả, ca cao, cà phê, phụ gia thực
phẩm, đã qua tiệt trùng (QCVN 5-1:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
đối với các sản phẩm sữa dạng lỏng).
Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng: Sản phẩm được chế biến hoàn toàn từ
sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất kì một thành phần nào của sữa hoặc
bất cứ thành phần nào khác kể cả phụ gia thực phẩm, đã qua tiệt trùng (QCVN
5-1:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm sữa dạng
lỏng).
Sữa tươi thanh trùng: Sản phẩm được chế biến chủ yếu từ sữa tươi
nguyên liệu, không bổ sung bất kì một thành phần nào của sữa, có thể bổ sung
đường và các loại nguyên liệu khác ví dụ như nước quả, ca cao, cà phê, phụ
gia thực phẩm, đã qua thanh trùng (QCVN 5-1:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia đối với các sản phẩm sữa dạng lỏng).

Sữa tươi nguyên chất thanh trùng: Sản phẩm được chế biến hoàn toàn
từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất kì một thành phần nào của sữa
hoặc bất cứ thành phần nào khác kể cả phụ gia thực phẩm, đã qua thanh trùng
(QCVN 5-1:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm sữa
dạng lỏng).
SỮA BỘT – QUY ĐỊNH KỸ THUẬT
Theo TCVN 5538 – 2002, sữa bột nguyên chất (Wole milk powder) là
sữa chứa từ 26% đến 42% hàm lượng chất béo, với các chỉ tiêu được quy định
như sau:
Bảng 2.1. Quy định kỹ thuật trong sữa bột
TÊN CÁC CHỈ TIÊU
MỨC YÊU CẦU
Màu sắc
Từ màu trắng sữa đến màu
kem nhạt
Mùi, vị
Thơm, ngọt đặc trưng của sữa
bột, không có mùi, vị lạ
Trạng thái
Dạng bột, đồng nhất, không bị
vón cục, không có tạp chất lạ
Hàm lượng chất khô (%
m
)
5.0
Hàm lượng chất béo (%
m
)
26 – 42
Hàm lượng sacaroza (%

m
)
34
Độ axit
< 20
Tạp chất không tan trong nước (mg/kg)
< 1.0/50
HDKH: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi Luận văn Đại học – Hóa học
Trương Trúc Ly

Trang 4
Kim loại Asen (mg/kg)
< 0.5
Kim loại Chì (mg/kg)
< 0.5
Kim loại Cadimi (mg/kg)
< 1.0
Kim loại Thủy Ngân (mg/kg)
< 0.05
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số vi khuẩn/1g
5.104
Nhóm coliform, số vi khuẩn/1g
10
E.Coli, số vi khuẩn/1g
0
Salmonella, số vi khuẩn/25 g
0
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn/1g
10
Nấm men và nấm mốc, số vi khuẩn/1g

10

SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG – QUY ĐỊNH KỸ THUẬT
Theo TCVN 5539 – 2002, sữa đặc có đường (Sweetened condensed milk)
là sản phẩm sữa cô đặc được chế biến từ sữa tươi và đường kính hoặc từ sữa
bột, chất béo sữa (kể cả dầu thực vật) và đường kính, với các chỉ tiêu được quy
định như sau:
Bảng 2.2: Quy định kỹ thuật trong sữa đặc có đường
TÊN CÁC CHỈ TIÊU
MỨC YÊU CẦU
Màu sắc
Màu tự nhiên của sữa đặc có
đường từ vàng kem nhạt đến vàng
kem đậm.
Màu đặc trưng của sản phẩm đối
với sữa có bổ sung phụ liệu.
Mùi, vị
Thơm, ngọt đặc trưng của sản
phẩm, không có mùi vị lạ.
Trạng thái
Mịn, đồng nhất, không vón cục
không bị lắng đường.
Hàm lượng chất khô (%
m
)
71.0
Hàm lượng chất béo (%
m
)
6.5

HDKH: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi Luận văn Đại học – Hóa học
Trương Trúc Ly

Trang 5
Hàm lượng sacaroza (%
m
)
43.0
Độ axit
< 50.0
Tạp chất không tan trong nước (mg/kg)
< 5.0
Kim loại Asen (mg/kg)
< 0.5
Kim loại Chì (mg/kg)
< 0.5
Kim loại Cadimi (mg/kg)
< 1.0
Kim loại Thủy Ngân (mg/kg)
< 0.05
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số vi
khuẩn/1g
104
Nhóm coliform, số vi khuẩn/1g
10
E.Coli, số vi khuẩn/1g
0
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn/1g
0
Nấm men và nấm mốc, số vi khuẩn/1g

10

2.1.2 Thành phần của sữa
[12]

Thành phần cơ bản trong sữa bao gồm 2 nhóm:
 Nhóm chủ yếu như nước, protein, chất béo, lactose, khoáng…
 Nhóm thứ yếu như vitamin, enzyme, hợp chất sterol, chất màu, hợp
chất nitơ phi protein, phospholipid, khí hòa tan…
Các thành phần dinh dưỡng cơ bản này thường thay đổi theo giống gia
súc, mùa vụ, môi trường, chế độ nuôi dưỡng, tình trạng sức khỏe, giai đoạn
cho sữa, kỹ thuật vắt sữa…
Bảng 2.3. Thành phần trong sữa từ các nguồn động vật khác nhau
(Lâm Xuân Thanh, 2003)
Loại sữa
Protein
(%)
Casein
(%)
Whey
protein
(%)
Chất
béo (%)
Carbohydrate
(%)
Tro
(%)
Sữa mẹ
1.2

0.5
0.7
3.8
7.0
0.2
Sữa ngựa
2.2
1.3
0.9
1.7
6.2
0.5
Sữa bò
3.5
2.8
0.7
3.7
4.8
0.7
Sữa trâu
4.0
3.5
0.5
7.5
4.8
0.7
Sữa dê
3.6
2.7
0.9

4.1
4.7
0.8
Sữa cừu
5.8
4.9
0.9
7.9
4.5
0.8
HDKH: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi Luận văn Đại học – Hóa học
Trương Trúc Ly

Trang 6

Một số thành phần hóa học chính của sữa:
 Nước là thành phần chủ yếu của sữa. Lượng nước trong sữa dao động
khoảng 80-90% (Dương Thị Liên, 2000). Nước đóng vai trò dung môi
hòa tan, môi trường phân tán các chất vô cơ, hữu cơ và là cầu nối thực
hiện các phản ứng hóa học, sinh hóa, các phản ứng lên men, tham gia
trực tiếp các phản ứng trao đổi chất, thủy phân, hydro hóa và các phản
ứng oxi hóa khử.
 Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa, hơn
95% chất béo hiện diện dưới dạng hạt rất nhỏ phân tán trong plasma có
kích thước từ 0.1-15 m. Trung bình trong 1 lít sữa có khoảng 40g
lipid. Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác
nhau… Chất béo của sữa cũng dễ xảy ra những quá trình phân hủy làm
thay đổi thành phần và tính chất như quá trình thủy phân, quá trình oxy
hóa làm giảm chất lượng của sữa và đôi khi làm hỏng sữa.
Bảng 2.4. Các acid béo chủ yếu trong sữa

Các acid béo
Tỉ lệ so với tổng số (%)
Acid béo no

Butyric
3.0 – 4.5
Caproic
1.3 – 2.2
Caprilic
0.8 – 2.5
Capric
1.8 – 3.8
Lauric
2.0 – 5.0
Miristic
7.0 – 11.0
Palmitic
25.0 – 29.0
Stearic
7.0 – 13.0
Acid béo không no

Oleic
30.0 – 40.0
Linoleic
–
Linolenic
3.0 – 3.0
(Lâm Xuân Thanh, 2003)
 Protein sữa là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa các nguyên tố C, H, O, N,

S, P. Trong thành phần protein của sữa có đến 19 loại acid amin khác
nhau, trong đó có đầy đủ các acid amin thiết yếu như valine, leucine,
isoleucine, methionine, threonine, phenylalanin, tryptophan, lysine.
 Glucid của sữa chủ yếu là đường lactose hay đường sữa, trung bình 1 lít
sữa chứa khoảng 50g lactose. Lactose trong sữa có ý nghĩa rất quan
trọng vì nó dễ bị một số vi sinh vật gây lên men, chuyển hóa lactose
thành acid lactic và những sản phẩm phụ khác.






HDKH: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi Luận văn Đại học – Hóa học
Trương Trúc Ly

Trang 7






Hình 2.2. Công thức cấu tạo của lactose
Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic
gọi là quá trình lên men lactic. Dưới tác dụng của vi khuẩn propionic
acid lactic có thể chuyển hóa thành acid propionic, acid acetic và khí
carbonic. Sự lên men lactic được ứng dụng rộng rãi vào việc sản xuất
các sản phẩm chế biến từ sữa như sữa chua, phomat…
C

12
H
22
O
11
.H
2
O
vi khuan lactic
4CH
3
CHOHCOOH
acid lactic

3CH
3
CHOHCOOH
vi khuan propionic
2CH
3
CH
2
COOH + CH
3
COOH + CO
2
+ H
2
O
acid propionic

acid acetic
acid lactic

 Các muối khoáng hiện diện trong sữa hầu hết ở dạng dễ đồng hóa và
chiếm khoảng 0.7%. Các muối khoáng trong sữa phổ biến là muối
phosphate, clorua, citrate, caseinat… Trong các muối trên, muối canxi
có ý nghĩa lớn đối với cơ thể người, đặc biệt là trẻ em. Hai nguyên tố
Ca và P trong sữa có tỉ lệ hài hòa Ca/P = 1/1.4 và ở dạng cơ thể dễ hấp
thụ (Lâm Xuân Thanh, 2003).
Bảng 2.5. Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa
Thành phần
mg/L
Thành phần
g/L
Kali
1500
Kẽm
4000
Canxi
1200
Nhôm
500
Natri
500
Sắt
400
Magie
120
Đồng
120

Phospho
3000
Molipden
60
Clo
1000
Mangan
30
Lưu huỳnh
100
Niken
25


Silic
1500


Brom
1000


Bo
200


Flo
150

Iot
60
(Lâm Xuân Thanh, 2003)
 Sữa chứa hầu hết các vitamin cần thiết cho cơ thể người. Ngoài các
vitamin tan trong chất béo sữa (vitamin A, D, E, K), các vitamin tan
HDKH: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi Luận văn Đại học – Hóa học
Trương Trúc Ly

Trang 8
trong nước (vitamin B
1
, B
2
, B
12
, C, PP…) cũng được tìm thấy trong
plasma sữa.
Bảng 2.6. Thành phần các vitamin trong sữa
Thành phần
mg/L
Vitamin A (retinol)
0.3
Vitamin B (canciferol)
0.001
Vitamin E (tocoferol)
1.4
Vitamin B1 (thiamin)
0.4
Vitamin B2 (riboflavin)
1.7

Vitamin B6 (pyridoxine)
0.5
Vitamin B12 (xyanocobal-amin)
0.005
Vitamin B3 (acid pantothenic)
3
Vitamin C
20
Vitamin H (biotin)
0.04
Vitamin Bc (acid folic)
0.05
Nicotinamit
1
(Lâm Xuân Thanh, 2003)
 Sữa thường có màu trắng đục đến hơi vàng. Màu trắng sữa là do sự
khuếch tán ánh sáng bởi các micell protein. Sữa màu vàng là do hiện
diện của carotenoid trong chất béo sữa, hàm lượng carotenoid này phụ
thuộc vào loài động vật cho sữa, thức ăn gia súc, giống, thời vụ… Nước
sữa có màu trắng hơi xanh là do hàm lượng chất béo trong sữa thấp, do
các hạt casein trong sản phẩm không béo. Ngoài ra nước sữa có màu
xanh lá có liên quan đến riboflavin, trong sữa còn có hợp chất
chlorophyl màu xanh lá cây nhưng không nhiều.
2.1.3 Đặc tính vật lý của sữa
[11],[12]

Bảng 2.7. Các tính chất vật lí của sữa

(Dương Thị Phượng Liên, 2000; Lâm Xuân Thanh, 2003;
Lê Thị Liên Thanh và Lê Văn Hoàng, 2002)

Tính chất vật lí
Giá trị
Nhiệt độ tương ứng
Tỉ trọng (D)
1.023 – 1.026 g/cm
3

20C
Áp suất thẩm thấu
6.6 atm
0C
Tỉ nhiệt (nhiệt dung C)
0.94 kcal/kgC
30C
Độ dẫn nhiệt
0.426 kcal/mhC
18 – 22C
Hệ số dẫn nhiệt (a)
0.122 m
2
/s
15C
Mật độ quang
1.030-1.034
15C
Chỉ số khúc xạ
1.35
20C
pH
6.5 – 6.8

Độ nhớt
1.8 centipoa

Nhiệt độ đóng băng
-0.555C

Độ dẫn điện
46.10
-4


HDKH: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi Luận văn Đại học – Hóa học
Trương Trúc Ly

Trang 9
2.1.4 Tính chất hóa học của sữa
[12],[14]

Độ acid: Trong sữa bò có giá trị là 16 – 18T. Ngoài ra ta còn có thể biểu
thị độ acid chung theo độ Soxhlet-Henkel (SH) (dùng dung dịch NaOH
0.25N), độ Dornic (D) (với dung dịch NaOH 0.125N) hoặc theo % acid lactic
(Trần Như Khuyên và Nguyễn Thanh Hải, 2007).
Cơ sở dựa vào phản ứng sau:
NaOH + C
3
H
6
O
3

 C
3
H
5
O
3
Na + H
2
O
Bảng 2.8. Mối tương quan giữa các đơn vị đo độ acid của sữa

(Lâm Xuân Thanh, 2003)

Tính chất oxi hóa khử: Xanh methylene có thể bị mất màu khi cho vào
sữa. Điều đó chứng tỏ trong sữa có chất dễ oxi hóa. Nếu formaldehyde cho
vào sữa bị oxi hóa, chứng tỏ trong sữa có chất khử
2.1.5 Giá trị dinh dưỡng của sữa
[12],[14]

Sữa là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa có đầy đủ các
chất dinh dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ. Ngoài thành phần chính là protein,
lactose, lipid, muối khoáng… sữa còn chứa các loại vitamin chủ yếu, enzyme,
nguyên tố vi lượng không thể thay thế.
Protein sữa rất đặc biệt, chứa nhiều và hài hòa các acid amin cần thiết.
Hằng ngày mỗi người chỉ cần dùng 100g protein sữa đã có thể thỏa mãn nhu
cầu về acid amin. Cơ thể người sử dụng protein sữa để tạo thành hemoglobin
dễ dàng hơn bất cứ protein của thực phẩm khác. Độ tiêu hóa của protein sữa là
96 – 98%.
Lipid sữa giữ vai trò quan trọng trong dinh dưỡng. Lipid sữa rất dễ tiêu
hóa do có nhiệt độ nóng chảy thấp và chất béo ở dạng các cầu mỡ có kích

thước nhỏ. Độ tiêu hóa của lipid sữa là 95%, trong khi đó mỡ động vật chỉ có
90%. Lipid sữa là nguồn cung cấp nhiệt năng rất lớn. Khác với các loại mỡ
động vật và thực vật, mỡ sữa có nhiều nhóm acid béo khác nhau, trong đó có
nhiều loại acid béo không no và nhiều vitamin tan trong béo.
Giá trị dinh dưỡng của đường sữa (lactose) không thua kém saccarose.
Nó là nguồn cung cấp nhiệt năng cho cơ thể. Lactose không ngọt bằng
saccarose nhưng rất cần thiết đối với cơ thể, đặc biệt là trẻ sơ sinh.
Hàm lượng muối canxi và phospho trong sữa cao, giúp cho quá trình tạo
thành xương, các hoạt động của não. Hai nguyên tố này ở dạng dễ hấp thụ,
đồng thời ở tỉ lệ rất hài hòa. Cơ thể có thể hấp thụ được hoàn toàn. Đối với trẻ
SH
T
D
% acid lactic
1
2.5
2.25
0.0225
0.4
1
0.9
0.009
4/9
10/9
1
0.01
HDKH: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi Luận văn Đại học – Hóa học
Trương Trúc Ly

Trang 10

em, canxi của sữa là nguồn canxi không thể thay thế. Sữa còn cung cấp tất cả
vitamin rất cần cho sự phát triển của cơ thể.
Trong số các thức ăn tự nhiên không có sản phẩm nào mà hỗn hợp các
chất cần thiết lại được phối hợp một các hiệu quả như sữa.
Trong y học, sữa còn có tác dụng chữa bệnh, giải độc. Sữa là sản phẩm
không thể thiếu đối với người bệnh, trẻ nhỏ, rất cần thiết cho phụ nữ có thai
nuôi con, lao động trong hầm mỏ và nơi có hóa chất độc.
2.2 Sơ lược về chì
2.2.1 Giới thiệu
[16]

Chì (Pb) là kim loại mềm xếp thứ 82 trong bảng tuần hoàn các nguyên tố
hóa học và được con người phát hiện và sử dụng cách đây khoảng 6000 năm
do đó có nhiều ứng dụng trong đời sống sinh hoạt.
Chì là một kim loại nặng, mềm, độc hại và có thể tạo hình. Có màu trắng
xanh khi mới cắt nhưng bắt đầu đổi thành màu xám khi tiếp xúc với không
khí. Chì là kim loại mềm nhất trong số tất cả các kim loại thông thường, thậm
chí dùng móng tay cũng có thể cạo được chì.
Bảng 2.9: Tổng quan về chì






Tên, Kí hiệu, Số
Chì, Pb, 82
Phân loại
Kim loại yếu, khá mềm
Nhóm, Chu kỳ, Khối

4, 6, p
Khối lượng riêng, Độ cứng
11.340 kg/m
3
, 1.5
Bề ngoài
Trắng xám
TÍNH CHẤT NGUYÊN TỬ
Khối lượng nguyên tử
207.2(1) đ.v
Bán kính nguyên tử
180 (154) pm
Bán kính cộng hóa trị
147 pm
Bán kính Van Der Waals
202 pm
Cấu hình electron
[Xe]4f
14
5d
10
6s
2
6p
2

e
-
trên mức năng lượng
2, 8, 18, 32, 18,4

HDKH: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi Luận văn Đại học – Hóa học
Trương Trúc Ly

Trang 11
Trạng thái oxy hóa
4, 2
Cấu trúc tinh thể
Lập phương tâm mặt
TÍNH CHẤT VẬT LÝ
Trạng thái vật chất
Rắn
Điểm nóng chảy
600.61K (621.43 °F)
Điểm sôi
2.022K (3.180 °F)
Trạng thái trật tự từ
Nghịch từ
Thể tích phân tử
18.2610
-6
m
3
/mol
Nhiệt bay hơi
179.5 kJ/mol
Nhiệt nóng chảy
4.77 kJ/mol
Áp suất hơi
100.000Pa tại 2.027K
2.2.2 Ứng dụng của chì

[13],[16]

 Theo cách truyền thống cổ xưa
Từ thời La Mã, chì được dùng để làm các đoạn ống và các chi tiết khác
của ống dẫn nước. Người Hy Lạp cổ đại đã dùng chì để bọc tàu thuyền, nhằm
bảo vệ đáy thuyền và giúp các đinh thuyền bằng sắt không bị gỉ.
 Công nghiệp hóa học và công nghiệp kỹ thuật điện
Từ năm 1859, chì đã được dùng để tạo ra một nguồn điện hóa học – đó là
ăcquy chì. Bộ ăcquy này sẽ được nạp điện trong những giờ mà nhu cầu về điện
giảm xuống mức thấp.
Trong công nghiệp kĩ thuật điện, kim loại này được dùng làm vỏ bọc dây
cáp rất bền chắc và khá dẻo dai. Một lượng chì khá lớn được dùng để làm que
hàn. Để bảo vệ thiết bị khỏi sự ăn mòn, các nhà máy hóa chất và các xí nghiệp
luyện kim màu, người ta mạ chì lên bề mặt trong các buồng và các tháp sản
xuất acid sulfuric, các ống dẫn, các bể tẩy rửa và các bể điện phân.
 Công nghiệp nhiên liệu
Các hợp chất hữu cơ chì như tetraethyl và tetramethyl được thêm vào
xăng với một lượng nhỏ để làm chất chống kích nổ và chất làm trơn trong
xăng. Nhưng hiện nay, vấn đề này rất hạn chế vì các ảnh hưởng xấu đến môi
trường và sức khỏe con người.
 Nghệ thuật
Chì được sử dụng như chất nhuộm trắng trong sơn, là thành phần màu
trong tráng men đặc biệt là tạo màu đỏ và vàng.
Chì còn được thêm vào “cao” thủy tinh để hạ thấp nhiệt độ nóng chảy của
nó, đồng thời tạo vẻ sáng lấp lánh cho sản phẩm.
HDKH: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi Luận văn Đại học – Hóa học
Trương Trúc Ly

Trang 12
Ngoài ra, chì được dùng làm tấm ngăn để chống phóng xạ hạt nhân. Một

số hợp chất của chì còn được sử dụng làm chất tạo màu, chất ổn định trong
nhựa PVC.
2.2.3 Độc tính của chì
[18]

 Liều gây hại cho cây trồng
- 5 – 10 mg/kg: rễ rau muống bị đen, thối dần, rụng lá và chết.
- 0.31 mg/kg: lúa chết 50%, 0.44 mg/kg: lúa chết 100%.
 Liều gây độc của axetat chì đối với các loài động vật
- Gà: 320 mg/kg.
- Lợn: 10 – 25 g/con.
- Cừu, dê: 20 – 25 g/con.
- Bò: 50 – 100 g/con.
- Ngựa: 500 – 700 g/con.
 Liều gây độc của chì đối với con người
Khi hàm lượng chì trong máu đạt khoảng 0.3 ppm thì nó ngăn cản quá
trình oxy hóa glucose tạo ra năng lượng duy trì sự sống, do đó làm cho cơ thể
mệt mỏi. Ở nồng độ cao hơn (>0.8 ppm) sẽ gây thiếu máu do thiếu hụt
hemoglobin. Hàm lượng chì trong máu nằm trong khoảng 0.5-0.8 ppm gây ra
sự rối loạn chức năng của thận và phá hủy tế bào não.
Bảng 2.10 Tiêu chuẩn về hàm lượng chì
Tên
Hàm lượng Pb tối đa cho phép
Không khí
1 µg/m
3

Đất
70 mg/kg trọng lượng khô (TCVN)
Sản phẩm rau tươi

0.5 – 1 mg/kg (FAO/WHO_1993)
Thức ăn hỗn hợp
5 mg/kg
(TCVN 7602:2007,AOAC 972.25)
Nước uống và nước sạch
0.01 mg/l (TCVN)
Xăng
13 mg/l (QCVN 01/2009)
Trong sơn của đồ chơi trẻ em
600 mg/kg (CPSC)
Sữa bột và sữa đặc có đường
0.5 mg/kg (TCVN)

2.2.4 Ảnh hưởng của chì đối với sức khỏe con người
[16]

Chì là một kim loại độc có thể gây tổn hại cho hệ thần kinh trung ương và
thận. Ngộ độc chì chủ yếu từ đường thức ăn hoặc nước uống có nhiễm chì.
Sau khi chì được hấp thụ vào máu, một số được lọc và bài tiết ra ngoài, nhưng
số còn lại tích tụ ở trong gan, não, thận và xương. Hàm lượng chì hấp thụ vào
máu tùy theo độ tuổi và tùy theo lượng thực phẩm trong dạ dày. Khi ăn no, chỉ
có 6 chì chuyển sang máu, còn lúc đói bụng thì có tới 60 chì vào máu.
Ngoài ra, chì còn đi vào cơ thể qua da, qua nhau thai và sữa mẹ.