phân tích chất lượng cảm quan và khảo sát thị hiếu người tiêu dùng các sản phẩm sữa đậu nành trên thị trường

NGUYỄN THỊ KIỀU QUA






PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ KHẢO
SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG CÁC SẢN PHẨM
SỮA ĐẬU NÀNH TRÊN THỊ TRƯỜNG




Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG


Cần Thơ, 2013




TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG




Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM




Tên đề tài:
PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ KHẢO
SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG CÁC SẢN PHẨM
SỮA ĐẬU NÀNH TRÊN THỊ TRƯỜNG

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
ThS. Dương Thị Phượng Liên Nguyễn Thị Kiều Qua
MSSV: 2101951
Lớp: CNTP K36







Cần Thơ, 2013
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

i
Luận văn được đính kèm sau đây, với tựa đề: “ PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG CẢM
QUAN VÀ KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG CÁC SẢN PHẨM SỮA
ĐẬU NÀNH TRÊN THỊ TRƯỜNG” do sinh viên Nguyễn Thị Kiều Qua thực hiện
báo cáo đã được hội đồng chấm thông qua.




Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện

ThS. Dương Thị Phượng Liên ……………………………


Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Chủ tịch hội đồng
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

ii
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đề tài do cô Dương Thị Phượng Liên hướng dẫn và tôi thực
hiện. Các số liệu thu thập và kết quả phân tích trong luận văn tốt nghiệp là trung thực
và không trùng bất kỳ đề tài nghiên cứu nào trước đây.

Cần Thơ, ngày 09 tháng 12 năm 2013
Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện




Ths. Dương Thị Phượng Liên Nguyễn Thị Kiều Qua
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

iii

LỜI CẢM TẠ
Xin chân thành cảm ơn Th.S Dương Thị Phượng Liên là giảng viên của Bộ Môn Công
Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng - Trường Đại Học
Cần Thơ đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quí báu để giúp em
có thể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này.
Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, cùng quý Thầy
Cô giảng dạy của Trường Đại Học Cần Thơ trong những năm qua đã tận tình truyền
đạt những kiến thức rất quí báu, cũng như những kinh nghiệm trong học tập và cuộc
sống để em có thể bước vào đời một cách tự tin để có thể làm việc và phấn đấu được
tốt sau này.
Chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm -
Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng - Trường Đại Học Cần Thơ. Cảm ơn các
anh chị cao học cùng các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm K36 và các bạn
khối ngành Công nghệ thực phẩm đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn cha mẹ, cùng gia đình đã ủng hộ, hỗ trợ và luôn
động viên tôi, cho tôi những bước chân vững chắc trên con đường học tập cũng như
trong cuộc sống.
Tuy đã có nhiều cố gắng trong việc thực hiện đề tài, nhưng với những kiến thức còn
hạn chế, đề tài này vẫn còn nhiều thiếu sót không mong muốn.Em rất mong nhận được
sự đóng góp của thầy cô cũng như các bạn trong ngành công nghệ thực phẩm để rút
kinh nghiệm trong đề tài này và thành công hơn trong quá trình công tác và học tập
sau này.
Tôi xin chân thành cảm ơn!


Cần Thơ, ngày 09 tháng 12 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Kiều Qua



Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

iv

TÓM LƯỢC
Sữa đậu nành là một loại sữa khá phổ biến và sử dụng khá đơn giản thích hợp cho mọi
người. Trước kia mọi người thường mua sữa đậu nành bán ngoài đường phố hoặc tự
nấu ở nhà thì giờ đây cùng với sự tiến bộ của khoa học và kĩ thuật thì sữa đậu nành đã
được đóng hộp. Sữa đậu nành đóng hộp hiện nay khá phổ biến vì có rất nhiều ưu điểm
thấy rõ như an toàn vệ sinh thực phẩm, tiện lợi dễ mang đi và dễ uống.Hiện nay thị
trường sữa đậu nành chiếm một vị trí quan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm.
Do vậy vấn đề đặt ra là chất lượng cảm quan của các sản phẩm trên thị trường như thế
nào và người tiêu dùng đánh giá ra sao về các sản phẩm đó. Đề tài “Phân tích chất
lượng cảm quan và khảo sát thị hiếu người tiêu dùng các sản phẩm sữa đậu nành trên
thị trường” được nghiên cứu với nội dung:
- Phân tích chất lượng cảm quan sữa đậu nành theo phương pháp mô tả định
lượng (QDA)
- Phân tích chất lượng cảm quan sữa đậu nành theo phương pháp phân nhóm sản
phẩm
- So sánh thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản phẩm sữa đậu nành.
Thí nghiệm được bố trí với 10 loại sữa đậu nành khác nhau:Soymilk (bia-NGK Cần
Thơ), Tribeco, Soya number 1 (chai thủy tinh), Nam hải 111, vfresh, Fami, soyfresh,
Vixumilk, Trisoy, soya number 1 (hộp).Kết quả thí nghiệm đạt được trong thời gian

nghiên cứu cho thấy sữa đậu nành của number 1 (chai), number 1 (hộp) và vixumilk
có chất lượng tốt và được đánh giá cao bởi người tiêu dùng.



Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

v
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ii
LỜI CẢM TẠ iii
TÓM LƯỢC iv
MỤC LỤC v
DANH SÁCH BẢNG viii
DANH SÁCH HÌNH ix
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1
1.1ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH 2
2.1.1 Nguồn gốc và tình hình phát triển của đậu nành ở Việt Nam 2
2.1.2 Đặc tính sinh học của đậu nành 3
2.1.2.1 Phân loại đậu nành trong sản xuất 3
2.1.2.2 Đặc điểm của cây đậu nành 3
2.1.3 Thành phần hóa học của đậu nành 4
2.1.3.1 Protein 5
2.1.3.2 Chất béo 5
2.1.3.3 Carbohydrate 6

2.1.3.4 Chất khoáng 7
2.1.2.5 Vitamin 7
2.1.3.6 Năng lượng 8
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành 8
2.1.5Một số sản phẩm từ đậu nành 10
2.1.6 Các thành phần có hại trong đậu nành 11
2.1.6.1 Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein 11
2.1.6.2 Hemagglutinin 11
2.1.6.3 Chất gây bướu cổ 11
2.1.6.4 Enzyme urease 11
2.1.6.5 Axit phytic 11
2.1.6.6 Raffinose và Stachyose 12
2.2 TỔNG QUAN VỀ SỮA ĐẬU NÀNH 12
2.2.1 Khái quát 12
2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành 13
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

vi
2.2.3 Phân loại sữa đậu nành 13
2.2.3.1 Theo tiêu chuẩn phân loại của FAO 13
2.2.3.2 Theo tiêu chuẩn phân loại của hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành của
Mỹ 14
2.2.4 Tác dụng của sữa đậu nành 14
2.2.5 Qui trình chế biến sữa đậu nành đóng chai 17
2.2.6 Thuyết minh qui trình 18
2.3 CÁC SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH TRÊN THỊ TRƯỜNG 20
2.4 SƠ LƯỢC VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ PHÂN
TÍCH THỐNG KÊ. 21

2.4.1 Phương pháp mô tả định lượng (QDA) 21
2.4.2 Phương pháp phân nhóm sản phẩm 22
2.4.3 Phương pháp cho điểm theo thị hiếu người tiêu dùng 22
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 23
3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện thí nghiệm 23
3.1.2 Nguyên liệu 23
3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 24
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
3.2.1 Bố trí thí nghiệm 24
3.2.2 Thí nghiệm 1: Phân tích chất lượng cảm quan sữa đậu nành theo phương
pháp mô tả định lượng (QDA) 25
3.2.3 Thí nghiệm 2: Phân tích chất lượng cảm quan sữa đậu nành theo phương
pháp phân nhóm sản phẩm. 26
3.2.4 Thí nghiệm 3: So sánh thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản phẩm sữa
đậu nành 26
3.3 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 26
3.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 26
3.4.1 Phương pháp mô tả định lượng (QDA) 26
3.4.2 Phương pháp phân nhóm 27
3.4.3 Phương pháp so sánh thị hiếu người tiêu dùng 27
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28
4.1 PHÂN TÍCH THUỘC TÍNH CẢM QUAN SẢN PHẨM BẰNG PHƯƠNG
PHÁP MÔ TẢ ĐỊNH LƯỢNG (QDA) 29
4.1.1 Mức độ đồng thuận của các cảm quan viên chuyên môn 29
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

vii

4.1.2 Sự tương quan các thuộc tính của các loại sữa đậu nành 30
4.1.3 Sự tương quan giữa sản phẩm và các thuộc tính cảm quan 31
4.1.4 khả năng chấp nhận sản 32
4.2 PHÂN NHÓM SẢN PHẨM 33
4.3 ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ CÁC LOẠI SỮA ĐẬU
NÀNH 34
4.4 XÂY DỰNG GIẢN ĐỒ SỞ THÍCH CHO SẢN PHẨM 36
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38
5.1 KẾT LUẬN 38
5.2 ĐỀ NGHỊ 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO 39
PHỤ LỤC x
.
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

viii
DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 phân loại đậu nành theo khoa học 2
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của đậu nành 5
Bảng 2.3 Thành phần acid amin tối thiểu cần thiết của đậu nành và thành phần acid
acid amin chất lượng chuẩn của FAO. (g/16g Nitrogen) 5
Bảng 2.4. Thành phần các axit béo trong lipit của hạt đậu nành (căn bản khô) 6
Bảng 2.5 Thành phần các axit béo trong lipid của hạt đậu nành (căn bản khô) 6
Bảng 2.6 Thành phần carbohydrate trong đậu nành 7
Bảng 2.7 Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành 7
Bảng 2.8 Thành phần vitamin của đậu nành 7
Bảng 2.9 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành 8

Bảng 2.10 Giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành trong 100ml 13
Bảng 2.11 Nội dung mô tả thang điểm ưa thích (hedonic scale) 22
Bảng 3.1 Nội dung mô tả thang điểm ưa thích ( hedonic scale) 27
Bảng 4.1 Tóm tắt các sản phẩm sữa đậu nành trên thị trường 28
Bảng 4.2 Điểm ưa thích trung bình của các loại sữa đậu nành 36
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

ix
DANH SÁCH HÌNH


Hình 2.1 Rễ đậu nành …………………………………… 4
Hình 2.2 Hoa đậu nành……………………………………………………………… 4
Hình 2.3 Trái đậu nành…………………………… 4
Hình 2.4 Hạt đậu nành…………………………………………………………………4
Hình 2.5 Một số sản phẩm từ đậu nành không lên men………………………………10
Hình 2.6: Một số sản phẩm lên men từ đậu nành 10
Hình 2.7 Công tức phân tử của Acid phytic 11
Hình 2.8 Công thức phân tử của Rafinose và Stachyose 12
Hình 3.1 Soyamilk. 23
Hình 3.2 Nam hải 111……………………………………………………………… 23
Hình 3.3 Soya number 1…………………………………………………………… 23
Hình 3.4 Tribeco…………………………………………………………………… 23
Hình 3.5 Vixumilk………………………………………. 23
Hình 3.6 Fami……………………………………………………………………… 23
Hình 3.7 Vfresh……………………………………………………………………….23
Hình 3.8 Soya number 1 24
Hình 3.9 Soyfresh……………………………………………………………………. 24

Hình 3.10 Trisoy…………………………………………………………………… 24
Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện sự sai biệt trong đánh giá giữa các cảm quan viên 29
Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện sự tương quan giữa các thuộc tính cảm quan và chất lượng
sản phẩm sữa đậu nành 30
Hình 4.3 Biểu đồ thể hiện sự tương quan giữa các thuộc tính cảm quan và loại sữa đậu
nành. 31
Hình 4.4 Biểu đồ khả năng chấp nhận sản phẩm của các cảm quan viên 32
Hình 4.5 Biểu đồ thê hiện sự phân chia nhóm của sữa đậu nành 33
Hình 4.6 : Đồ thị tần suất điểm ưa thích của từng loại sữa đậu nành theo thang điểm
Hedonic 35
Hình 4.7 Biểu đồ sở thích sữa đậu nành 37



Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

1
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay nền kinh tế nước ta đang từng bước được cải thiện, chính vì thế nhu cầu tiêu
dùng của người dân ngày được nâng cao. Trong đó có nhu cầu về nguồn lương thực
thực phẩm nói chung và đồ uống nói riêng.Đậu nành là loại cây trồng phổ biến ở Việt
Nam, vừa mang lại giá trị kinh tế vừa có tác dụng cải tạo đất canh tác. Đậu nành giàu
đạm, chất béo, chất khoáng vàvitamin. Ngoài ra đậu nành còn là nguyên liệu tốt cho
ngành công nghệ thực phẩm, công nghệ ép dầu, thức ăn gia súc đồng thời cũng là loại
nông sản xuất khẩu có giá trị đối với nhiều thị trường trên thế giới.
Sữa đậu nành là một loại thức uống bổ dưỡng và được yêu thích bởi đa số người Việt

(Hiện Việt Nam đang đứng thứ 4 về mức tiêu thụ trên thế giới). Sữa đậu nành đóng
hộp là dạng sản phẩm khá phổ biến vì có rất nhiều ưu điểm rõ rệt như an toàn vệ sinh
thực phẩm, tiện lợi dễ mang đi và dễ uống. Nhờ công nghệ sản xuất hiện đại, sữa đậu
nành đóng hộp còn có nhiều lợi ích vượt trội khác.
Trên thị trường có rất nhiều sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp của nhiều nhà sản xuất
khác nhau, các sản phẩm có sự đa dạng về bao bì như chai thủy tinh, dạng hộp, dạng
bịch, thành phần các chất cũng như thành phần dinh dưỡng khác nhau như Soymilk
(bia-NGK Cần Thơ), Tribeco, Soya number 1 (chai thủy tinh), Nam hải 111, vfresh,
Fami, soyfresh, Vixumilk, Trisoy, Soya number 1 (hộp).
Việc ứng dụng các phương pháp đánh giá cảm quan và điều tra thị hiếu người tiêu
dùng có thể cho thấy được chất lượng của các sản phẩm cũng như dự đoán được mức
độ ưa chuộng và sở thích của người tiêu dùng đối với cácsản phẩm sữa đậu nành trên
thị trường.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Phân tích chất lượng cảm quan bằng cách sử dụng các phương pháp đánh giá cảm quan
và so sánh với thị hiếu người tiêu dùng để tìm ra những đặc tính cảm quan tốt cần thiết
tạo ra một loại sữa đậu nành chất lượng cao và được đa số người tiêu dùng thích.

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

2
CHƯƠNG2:LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH
2.1.1 Nguồn gốcvà tình hình phát triển của đậu nành ở Việt Nam
Đậu nành có tên khoa học : Glycine Max Merrill và được phân loại theo khoa học
trong bảng 2.1
Bảng 2.1 phân loại đậu nành theo khoa học
Phân loại

Tên khoa học
Giới (regnum)
Plantae
Bộ (ordo)
Fabales
Họ (familia)
Fabaceae
Phân họ (subfamilia)
Faboideae
Tông (tribus)
Phaseoleae
Phân tông (subtribus)
Glycininae
Chi (genus)
Glycine
Loài (species)
G. max
( Nguồn: cơ sở dữ liệu USDA, 2011)
Đậu nành là một trong những cây trồng cổ nhất của nhân loại.Hiện nay, người ta cho
rằng cây đậu nành xuất phát chính từ miền Đông Bắc Trung Hoa vào thế kỉ XXI trước
Công Nguyên tiếp sau đó là khu vực Mãn Châu.Ở Châu Âu, cây đậu nành được trồng
đầu tiên tại vườn thực vật Paris vào năm 1739.Ở Việt Nam đậu nành được trồng tập
trung ở các tỉnh miền núi và trung du: Sơn La, Cao Bằng, Hà Bắc… và Đồng Bằng
Sông Hồng, ở miền Nam đậu nành được trồng 3 vùng chính gồm: vùng Đông Nam Bộ
các tỉnh trồng nhiều như Đồng Nai, Bình Thuận; vùng Tây Nam Bộ các tỉnh Đồng
Tháp, An Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ, Sóc Trăng… vùng Tây Nguyên có Đắc Lắc,
Gia Lai, Lâm Đồng.
Cây đậu nành có thể cố định đạm nhờ các vi khuẩn cộng sinh Rhizobium ở các nốt sần
của rễ. Nhờ khả năng này, cây đậu nành không lấy đạm của đất mà còn làm tăng chất
đạm của đất. Giống với nhiều dân tộc khác trên thế giới đang thiếu thành phần đạm

trong thức ăn, người Việt Nam cũng thường bị suy dinh dưỡng do thiếu năng lượng,
thiếu protein trong khẩu phần. Đậu nành có hàm lượng protein cao, phẩm chất tốt, giá
thấp, có một lịch sử lâu dài sử dụng cùng với sự tiến bộ của khoa học kĩ thuật ngày nay
càng làm cho đậu nành có một thế mạnh đóng góp vào sự hoàn thiện thực phẩm, cải
thiện sức khỏe con người.
Ở Việt Nam, đậu nành có lịch sử lâu đời.Năm 1793, Lourirs đã đề cập đến việc canh
tác đậu nành ở Việt Nam và Mã Lai.Năm 1877, Harmand sưu tập được dạng đậu nành
hoang dại (Glycine lastica) ở Huế và khu vực Bassac. Trước ngày giải phóng miền
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

3
Nam, đậu nành chỉ được trồng tập trung tại các nơi như Long Khánh, An Giang, Châu
Đốc, Kiến Phong, Bình Định. Trong đó, Long Khánh và An Giang chiếm 70% diện
tích canh tác. Trong những năm đầu thập niên 1980, diện tích đậu nành có tăng lên ở
nhiều tỉnh kể cả miền Đông Nam Bộ và đồng bằng sông Cửu Long.Đáng lưu ý nhất là
chỉ riêng tỉnh Đồng Nai, sản lượng đạt gần 50% sản lượng của cả nước. Việc xác định
rỏ địa bàn đậu nành về cả yếu tố thiên nhiên, đầu tư kĩ thuật, vật tư và cả hiệu quả kinh
tế,… thì cây đậu nành sẽ có một thế đứng nhất định, góp phần làm phong phú nguồn
đạm cho nhân dân và cung cấp nguồn nguyên liệu phục vụ cho công nghiệp.
2.1.2 Đặc tính sinh học của đậu nành
Cây đậu nành là cây ngắn ngày, chúng phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa
nhiệt và chịu hạn, chúng sống được trên đất đồi núi, có nhiều sỏi, đất ruộng lúanhững
vùng đất còn giữ ẩm, tương đối sạch cỏ hoặc những vùng đất khô cằn.
2.1.2.1 Phân loại đậu nành trong sản xuất
Nhóm giống ngắn ngày, thời gian sinh trưởng 70 - 80 ngày gồm có:ĐT 12, ĐT 13,
ĐVN 9, AK 02, AK 03, V 48, MTD 176, ĐT 99, ML 2, VN-9, MTD 45-3, MTD 10,
ĐT 96, ĐVN 5, ĐVN 8.
Nhóm giống trung ngày, thời gian sinh trưởng 85-90 ngày gồm có:HL 2, ĐT 84, ĐT

92, ĐN 42, AK 04, AK 05, M 103, VX 93, ĐT 22, ĐT 2006, ĐVN6.
Nhóm giống dài ngày, thời gian sinh trưởng 95-110 ngày gồm có:T 57, TN 01, ĐT
80, ĐT 95, ĐT 2000, ĐT 2003, ĐT2601, ĐT2008 (chịu hạn).
(Nguồn: sở khoa học và công nghệ Hải Dương, Nguyễn Thanh Sơn, 2010)
2.1.2.2 Đặc điểm của cây đậu nành
Rễ: Rễ đậu nành ở hình 2.1 đậu nành là cây hai lá mầm có rễ cọc, rễ tập trung ở tầng
đất mặt 30-40 cm, độ ăn lan khoảng 20-40 cm. Trên rễ có các nốt sần cố định đạm do
vi khuẩn cộng sinh Rhizobium japonicum. Nốt sần hữu hiệu là nốt sần khi cắt ra có
màu hồng.
Thân: Thânđậu nành có màu xanh hoặc tím ít phân cành, có từ 14-15 lóng, chiều cao
cây trung bình từ 0,5-1,2 m.
Lá: Có 3 chét hình bầu dục, chùm lông mọc ở nách lá, lông có màu trắng hoặc tím.
Hoa: Hoa đậu nành thuộc hoa cánh bướm, mọc thành chùm trung bình mỗi chùm có từ
7-8 hoa, hoa có màu tím hoặc trắng hình 2.2
Trái: Trái có nhiều lông vàng, dài từ 3-4 cm, rộng 0,8 cm, mỗi trái có 3-5 hạt, trái đậu
nành ở hình 2.3.
Hạt: Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau: hạt tròn, hạt bầu dục, tròn dài, tròn
dẹt,….Cấu trúc hạt đậu nành có 3 phần chính là vỏ, trụ dưới lá mầm và lá mầm.Vỏ là
lớp ngoài cùng của hạt đậu nành, vỏ hạt có nhiều màu sắc và cũng là yếu tố cho việc
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

4
xác nhận giống đậu nành. Vỏ hạt có tác dụng bảo vệ phôi mầm chống lại nấm và vi
khuẩn. Vỏ hạt nhẵn có màu vàng, một số có màu vàng đậm, xanh, nâu hoặc đen, vỏ chỉ
chiếm 8% khối lượng của hạt.Trụ dưới lá mầm, là phần sinh trưởng của hạt khi nảy
mầm.Lá mầm gồm 2 lá mầm tích trữ dinh dưỡng cho hạt, chứa hầu hết các protein,
lipid của hạt, có màu xanh trước khi hạt chín và chuyển thành màu vàng khi hạt
chính.hình 2.4.

(
Một số hình ảnh về đậu nành








Hình 2.1 Rễ đậu nànhHình 2.2 Hoa đậu nành
(nguồn: tiennong.vn) (Nguồn: www.renwoodseed.com)











Hình 2.3 Trái đậu nành Hình 2.4 Hạt đậu nành
(nguồn: baovecaytrong.vn) (nguồn: baovecaytrong.vn)
2.1.3 Thành phần hóa học của đậu nành
So với các nguồn thực phẩm hiện nay, đậu nành là nguồn giàu chất dinh dưỡng. Đậu
nành vừa có nguồn protein cao nhất trong các loại đậu, hạt, giàu chất béo và
carbohydrate, các chất xơ, vitamin, chất khoáng, đồng thời vừa là dược liệu quý trong
việc ngăn ngừa và chữa trị các bệnh mãn tính.

Đậu nành có chứa các amino axit cần thiết mà cơ thể không tự tạo ra (Nguyễn Xuân
Phương và Nguyễn Văn Thoa, 2006). Thành phần protein, lipid, carbohydrate và tro
của hạt đậu nành được thể hiện ở bảng 2.2.
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

5
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của đậu nành
Thành phần
Tỉ lệ
Protein (%)
Lipid (%)
Carbohydrate (%)
Tro (%)
Nguyên hạt
100,1
40,0
20,0
35,0
4,9
Nhân (tử diệp)
90,3
43,0
23,0
29,0
5
Vỏ hạt
7,3
8,8

1,0
86,0
4,3
phôi
2,4
41,0
11,0
43,0
4,4
(nguồn: Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2003)
2.1.3.1 Protein
Trong thành phần hóa học của đậu nành, protein chiếm một tỷ lượng lớn.Thành phần
axit amin trong protein của đậu nành tương đương với lượng axit amin có trong thịt.
Protein của đậu nành chứa đầy đủ các axit amin tối thiểu cần thiết cho dinh dưỡng của
con người. Nếu so với các loại protein tốt nhất như casein trong sữa bò thì protein đậu
nành còn thua kém ở sự cân đối của các axit amin cần thiết metionine và cystein là hai
loại axit amin chứa sulfur giới hạn trong dinh dưỡng protein của đậu nành. Trái lại,
protein của đậu nành có thành phần lysine cao trong khi các loại nông sản khác lại
thiếu axitamin này. Nếu cân đối lại các axit amin này bằng cách ăn cùng với các loại
thực phẩm khác hay bổ sung thêm methionine (500mg/kg đậu) thì sự hấp thu và hiệu
quả trong dinh dưỡng protein tăng đáng kể.
Trong protein đậu nành, globuline chiếm 85-95% ngoài ra còn có một lượng như
albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutenline.
Bảng 2.3 Thành phần acid amin tối thiểu cần thiết của đậu nành và thành phần acid acid amin
chất lượng chuẩn của FAO. (g/16g Nitrogen)
Axit amin
Đậu nành
Gạo
Gluten lúa mì
Bắp nghiền

Tiêu chuẩn FAO
Isoleucine
5,1
4,1
3,9
3,7
6,4
Leucine
7,7
8,2
6,9
13,6
4,8
Lysine
5,9
3,8
1,0
2,6
4,2
Methionine
1,6
3,4
1,4
1,8
2,2
Cystein
1,3
-
-
-

4,2
Phenylalanine
5,0
6,0
3,7
5,1
2,8
Threonine
4,3
4,3
4,7
3,6
2,8
Tryptophane
1,3
1,2
0,7
0,7
1,4
Valine
5,4
7,2
5,3
5,3
4,2
Histidine
2,6
-
1,8
2,8

-
(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)
2.1.3.2 Chất béo
Chất béo trong đậu nành có tỉ lệ gần 20%. Thành phần các chất béo của đậu nành cho
thấy có 85% ở dạng chưa bão hòa, trong đó có 8 – 9% axit linolenic, một loại axit béo
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

6
có 3 nối đôi. Ngày nay, axit béo linolenic là một axit béo có lợi không những về việc
để tiêu hóa như các axit béo chưa bão hòa mà còn có trách nhiệm chuyển hóa
cholesterol, giảm nguy cơ gây bệnh tim mạch. Chất béo trong đậu nành không chứa
cholesterol. Nó còn chứa các vitamin tan trong dầu như A, E, K…là loại dầu quý giá có
hoạt tính sinh học cao (Phạm Xuân Phương, 2007).Các thành phần acid béo trong thịt
của đậu nành được thể hiện ở bảng 2.4.
Bảng 2.4. Thành phần các axit béo trong thịt của hạt đậu nành (căn bản khô)
Thành phần
Hàm lượng (%)
Hàm lượng trung bình (%)
Axit béo no


Palmitic axit
4 – 23
11
Stearic axit
3 – 30
4
Axit béo không no

Oleic axit
25 – 86
25
Linoleic axit
25 – 60
53
Linolenic axit
1 – 15
7
(nguồn: Fehr và Curtiss, 2004)
Dầu đậu nành có nhiều phẩm chất tốt nên những người bị bệnh tim mạch được khuyến
cáo sử dụng. Điều này làm cho dầu đậu nành ngày càng có thị trường rộng lớn hơn.
2.1.3.3 Carbohydrate
Phần carbohydrate chiếm khoảng 34% trên căn bản khô. Phần này không có chứa tinh
bột do đó ít có giá trị dinh dưỡng so với protein và chất béo.
Carbohydrate hòa tan chiếm tỉ lệ khoảng 10% gồm các loại đường không khử như:
sucrose, riffnose, stachyose. Raffinose và stachyose là các oligosaccharide mà con
người không thể tiêu hóa được. Chúng đi đến ruột già và vi sinh vật đường ruột lên
men sinh khí CH
4
, H
2
, CO
2
dẫn đến hiện tượng tạo khí trong cơ thể.
Bảng 2.5 Thành phần các axit béo trong lipid của hạt đậu nành (căn bản khô)
Thành phần
Hàm lượng (%)

Hàm lượng trung bình (%)
Axit béo no


Palmitic axit
4 – 23
11
Stearic axit
3 – 30
4
Axit béo không no


Oleic axit
25 – 86
25
Linoleic axit
25 – 60
53
Linolenic axit
1 – 15
7
(nguồn: Fehr và Curtiss, 2004)
Dầu đậu nành có nhiều phẩm chất tốt nên những người bị bệnh tim mạch được khuyến cáo sử
dụng. Điều này làm cho dầu đậu nành ngày càng có thị trường rộng lớn hơn.
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

7

Bảng 2.6 Thành phần carbohydrate trong đậu nành
Cấu tử
Hàm lượng trung bình (%)
Cellulose
4,0
Hemicellusose
15,0
Stachyose
3,8
Raffinose
1,1
Sucrose
5,0
Các loại đường khác
(arabinose, glucose, verbascose…)
5,1
(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)
2.1.3.4 Chất khoáng
Thành phần chất khoáng chiếm khoảng 5% trên căn bản khô gồm có canxi, photpho,
mangan, kẽm, sắt. Các ion kim loại trong đậu nành có giá trị không cao vài axit phytic
trong đậu nành kết hợp với chúng tạo thành các chất không tan phytate kim loại. Bổ
sung chất khoáng vào đậu nành cho hiệu quả dinh dưỡng tốt.
Bảng 2.7 Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành
Chất khoáng
Hàm lượng
Ca (%)
0,16 – 0,47
P (%)
0,41 – 0,82
Mn (%)

0,22 – 0,24
Zn (mg/kg)
37,00
Fe (mg/kg)
90,00 – 150,00
(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)
2.1.2.5 Vitamin
Đậu nành không được xem như là một nguồn rất giàu một loại vitamin nào đó nhưng
đem lại nguồn dinh dưỡng toàn diện. Các vitamin có trong đậu nành như thiamine,
riboflavain, niacin, pantothenic acid, biotin, axit folic, inositol, choline, vitamin A và E
ngoại trừ vitamin C và D.
Bảng 2.8 Thành phần vitamin của đậu nành
Vitamin
Hàm lượng 10
-6
g/g
Thiamine
11,0 – 17,5
Riboflavin
3,4 – 3,6
Niacine
21,4 – 23
Pyridoxine
7,1 – 12,0
Biotin
0,8
Acid pantothenic
13,0 – 21,5
Acid folic
1,9

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

8
Inositol
2300,0
Caroten
0,18 – 2,43
Vitamin E
1,4
Vitamine K
1,9
( Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)
2.1.3.6 Năng lượng
Năng lượng sinh học trong đậu nành được tính trên năng lượng sinh học của các chất
thành phần: 4kcal đối với 1g protein và carbohydrate, 9kcal đối với 1g lipit.
Năng lượng sinh học trung bình của đậu nành tính trên căn bản khô là 450kcal/100g.
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành
Đậu nành được coi là cây có giá trị dinh dưỡng nhất hiện nay bỡi trong đậu nành có chứa rất
nhiều năng lượng, đạm, vitamin, chất xơ, chất béo, tryptophan, lysin … Giá trị dinh dưỡng
của đậu nành được thể hiện ở bảng 2.9
Bảng 2.9 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành
Thành phần
Giá trị dinh dưỡng (100 g)
Carbohydrat
30,16g
Đường
7,33g
Chất xơ thực phẩm

9,3g
Chất béo
19,94g
Protein
36,49g
Isoleucin
1,971g
Leucin
3,309g
Lysin
2,706g
Phenylalanin
2,122g
Valin
2,029g
Axit aspartic
5,112g
Nước
8,54g
Vitamin C
0,6µg
Vitamin B6
0,377mg
(Nguồn: cơ sở dữ liệu USDA, 2011)
Bên cạnh đó đậu nành còn có một số tác dụng trong việc ngăn ngừa và điều trị một số
bệnh ở phụ nữ, nam giới, người già và trẻ em.
Ngừa ung thư :Trong đậu nành cóprotease inhibitorsngăn ngừa sự tác động của một số
gen ditruyền gây nên chứng ung thư. Phytates ngăn trở tiến trình gây nên bệnh ung thư
kết tràng và ung thư vú.Phytosterols phòng ngừa các bệnh về tim mạch,làmgiảm thiểu
sự phát triển các bứu ung thư kết tràng và chống lại ung thư da.

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

9
Tác dụng trên tim mạch:Các nhà khoa học thuộc hội mãn kinh ở Bắc Mỹ đã kết luận:
Đậu nành và các chất chiết từ đậu nành có tác dụng giảm huyết áp tâm trương, giảm
cholesterol toàn phần, giảm cholesterol xấu (tức LDL-cholesterol), ngăn chặn sự tiến
triển của các mãng xơ vữa, cải thiện tính đàn hồi của động mạch. Do đó, ở Mỹ, cơ
quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) từ năm 1999 đã cho phép dùng đậu nành để
làm giảm nguy cơ động mạch vành.
Điều trị chứng mãn kinh: Trong hạt đậu nành có isoflarm còn gọi là estrogen thực vật
(phytoestrogen); hoạt chất này góp phần làm cân bằng hormon ở phụ nữ mãn kinh, cải
thiện rõ rệt các triệu chứng khác của tuổi mãn kinh như: bốc hỏa, đổ mồ hôi đêm, trầm
cảm, khô âm đạo…
Tác dụng chuyển hoá xương: SI (isoflarm của đậu nành) làm tăng mật độ khoáng tại
các đốt sống 1,2 đến 1,4 lần (so sánh với phụ nữ dùng thức ăn ít có đậu nành).
Ung thư: Genistein trong đậu nành làm giảm nguy cơ ung thư bằng cách giảm sự tổn
thương tế bào, và chất ức chế protease bowmanbirk có trong protein đậu nành cũng có
thể ức chế sự khởi phát ung thư. Chất daidzein trong protein đậu nành, nếu được
sử dụng với liều cao sẽ có tác dụng kích thích hệ thống miễn dịch, để phá hủy những
chất có hại cho cơ thể, do đó có tác động lên việc giảm nguy cơ bị ung thư.
Xương khớp:Nghiên cứu cho thấy rằng dùng protein đậu nành, đặc biệt là isoflavones
có thể có tác động tốt lên độ khoáng trong xương ở những phụ nữ mãn kinh mà không
dùng ostrogen thaythế.
(

Ngoài ra đậu nành còn có tác dụng rất tốt đối với nam giới:Giảm nguy cơ bệnh tuyến
tiền liệt. Cung cấp nguồn protein lớn giúp tăng cường sức lực và cơ bắp cho nam giới.
Làm giảm cholesterol: Đậu nành làm giảm cholesterol trong máu khi kết hợp với một

chế độ ăn uống ít chất béo bão hòa. Khoảng 25 gam protein đậu nành hàng ngày giúp
hạ thấp dưới mọi hình thức cholesterol trong máu.
Bên cạnh đó trẻ em sử dụng đậu nành: Tránh béo phì do các sản phẩm làm từ đậu nành
thường chứa ít chất béo và calori hơn so với thịt hoặc sản phẩm làm từ bơ sữa.
Bên cạnh đó đậu nành còn có một số chất không tốt cho sức khỏe giảm hấp thu protein
trong cơ thể, gây thiếu hụt amino axit mạn tính, và làm chậm phát triển thể chất.
Nguyên nhân là do đậu nành chứa nhiều chất ức chế enzyme cần thiết cho quá trình
tiêu hóa protein và ức chế hấp thu trypsin.Hemagglutinin trong đậu nành làm cho hồng
cầu bị vón, gây giảm hấp thu dưỡng khí.Ảnh hưởng đến chức năng của tuyến giáp nếu
sử dụng lâu năm.Trong quá trình chế biến, đậu nành được ngâm trong dung dịch kiềm
(alkaline) sau đó đun ở 115
o
C trong nồi áp suất. Chất kiềm này mang mầm ung thư
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

10
lysinealine. Ngoài ra, cách chế biến trên cũng gây giảm chất cystein, dẫn đến vô hiệu
hóa các chất đạm trong đậu nành, hoặc làm chúng khó tiêu hóa hơn. Quá trình chế biến
còn loại trừ tác dụng chống ung thư của genistein và daidzein trong đậu
nành.(

2.1.5 Một số sản phẩm từ đậu nành
Các sản phẩm không lên men từ đậu nành được chế biến bằng cách biến tính đậu nành
bằng sinh học, bằng cơ học, hóa học và bằng nhiệt: sữa đậu nành, đậu hũ (hay đậu
phụ), tàu hũ…Bột đậu nành được dùng để ăn trực tiếp hoặc để chế biến ra nhiều loại
mặt hàng có giá trị khác như: bánh, kẹo…Ngoài ra, đậu nành còn được cho nảy mầm
để làm giá đậu nành đây là loại rau tươi có giá trị dinh dưỡng (đạm 15%, chất béo
6%,carbonhydrat 4% và các muối vô cơ 3,5%)hình 2.5

Sữa đậu nành Đậu hủ Tàu hủ Giá
Hình 2.5Một số sản phẩm từ đậu nành không lên men
(Nguồn:www.sinhhoc.org)
Các sản phẩm lên men phổ biến từ đậu nành bao gồm: chao, tương, miso, tempeh,
natto, đạm tương…hình 2.6



Chao Tương Miso Tempeh Natto
Hình 2.6:Một số sản phẩm lên men từ đậu nành
(nguồn:vi.wikipedia.org)
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

11
2.1.6 Các thành phần có hại trong đậu nành
Những tiến bộ của ngành khoa học thực phẩm ngày nay cho phép xác định những
thành phần có hại trong đậu nành.
2.1.6.1 Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein
Giống như nhiều loại nông sản thực vật khác, trong đậu nành có chứa các chất ức chế
trypsin làm giảm khả năng tiêu hóa protein đậu và làm lớn tụy tạng. Vấn đề này hiện
hữu quan trọng ở những người ăn nhiều chất béo trong khẩu phần hay có mức axit thấp
trong dạ dày. Chất ức chế trypsin bị vô hoạt bởi nhiệt độ nấu thông thường.
2.1.6.2 Hemagglutinin
Là chất độc đối với động vật. Tuy nhiên, dễ bị phá vỡ ở nhiệt độ nấu thông thường.
2.1.6.3 Chất gây bướu cổ
Đậu nành có chứa yếu tố ngăn cản hấp thu iod và do đó có hiện tượng gây bệnh bướu

cổ. Chất gây bướu cổ cũng bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Ở Mỹ, các thực phẩm có chứa
đậu nành cho trẻ em ăn phải bổ sung 5-75.10
-3
mg iod trong 100kcal để ngăn ngừa hiện
tượng này.
2.1.6.4 Enzyme urease
Enzyme này chuyển hóa urea thành amoniac (NH
3
).Chất này độc đối với động vật.
Enzyme này đặc biệt có hại đối với đại gia súc như trâu, bò, dê,…Trong thức ăn của
chúng thường có chứa urea như nguồn nitrogen cho hệ vi sinh vật cho đường tiêu hóa.
Enzyme urease khá bền nhiệt. Do sự hoạt động của enzyme tạo thành NH
3
là một chất
rất dễ nhận ra trong phòng thí nghiệm cho nên thông thường người ta thử nghiệm hoạt
tính của enzyme để biết mức độ xử lý nhiệt đối với đậu nành.
2.1.6.5 Axit phytic
Axit này cũng được tìm thấy ở nhiều loại thực vật.Trong đậu nành, có hàm lượng
khoảng 1-2%. Axit này kết hợp với các chất khoáng có lợi như Zn, Fe, Ca…làm cho cơ
thể không hấp thu được.









Hình 2.7 Công tức phân tử của acid phytic

(Nguồn: )
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

12
2.1.6.6 Raffinose và stachyose
Các oligosaccharide này gây hiện tượng sinh hơi trong ruột. Chúng hòa tan trong nước.
Phương pháp chế biến tốt nhất là loại đi phần nước ngâm hòa tan, phân cắt các nối
bằng các phương pháp nhiệt, pH, enzyme… kết hợp với việc chọn giống chứa ít các
loại đường này là những cách tốt nhất để chế và loại trừ.
Đậu nành có chứa một số thành phần không có lợi cho sức khỏe.Hầu hết các thành
phần này bị phá vỡ bởi nhiệt. Do đó nên ăn đậu nành đã được nấu kỹ, hạn chế ăn đậu
chưa xử lý nhiệt tốt, ngay cả việc cung cấp thức ăn cho nhiều loại gia súc.

Raffinose Stachyose
(Nguồn:) (Nguồn:)
Hình 2.8 Công thức phân tử của Rafinose và stachyose
2.2 TỔNG QUAN VỀ SỮA ĐẬU NÀNH
2.2.1 Khái quát
Sữa đậu nành là một trong những thức uống khá phổ biến làm từ đậu nành, được sản
xuất bằng cách nghiền đậu nành ngâm với nước, thu được dung dịch có dạng nhũ
tương, màu trắng đục sữa đậu nành hơi ngậy, có mùi thơm khi uống có thể thêm chút
đường.Tuy nhiên ở qui mô công nghiệp chúng ta có thể triệt để các mùi gây khó chịu
và tạo ra sản phẩm sữa đậu nành có chất lượng tốt hơn và có giá trị dinh dưỡng cao
hơn.Như một nguồn rẻ tiền và thuận tiện của protein chất lượng cao, sữa đậu nành là
một trong những thức uống truyền thống quan trọng được tiêu thụ rộng rãi ở các nước
châu Á, bao gồm Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore và Thái Lan. Ở tại Việt
Nam, sữa đậu làm theo phương pháp thủ công.
Sữa đậu nành là nguồn thực phẩm cân bằng về mặt dinh dưỡng, tương tự như sữa bò,

nhưng không cholesterol, gluten và lactose. Sữa đậu nành phổ biến cho tất cả người
tiêu dùng đặc biệt là người ăn chay, bệnh nhân dị ứng sữa hoặc người không dung nạp
lactose,sử dụng sữa đậu nành như một sự thay thế sữa.Ngoài ra, do một số tính chất
riêng, sữa đậu nành đặc biệt dùng rất tốt cho người già, người bệnh đái tháo đường,
phong thấp, táo bón và trẻ em mà cơ thể dị ứng với sữa bò. Sữa đậu nành là 1 nguồn
dinh dưỡng giàu protein và vitamin nhóm B. Sữa đậu nành chứa isoflavones, đây là
chất giúp làm giảm LDL (cholesterol có hại).Tuy nhiên trong sữa đậu nành không có
nhiều calcium.
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

13
2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành
Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành có nhiều điểm tương tự với sữa bò.Sữa đậu
nành có lượng protein cao gần bằng sữa bò, nhưng ít canxi hơn sữa bò. Sữa đậu nành
có ưu điểm là không có lactose, có thể thay thế sữa bò cho những người dễ bị đau bụng
do lactose. Sữa đậu nành cũng chứa ít chất béo bão hòa hơn sữa bò, có thể có lợi
cho timmạch hơn. Nó không có casein, một protein của sữa bò có thể tạo
ra histamine và tăng sản xuất chất nhầy trong cơ thể. Giá trị dinh dưỡng của sữa đậu
nành được thể hiện ở bảng 2.10
Bảng 2.10 Giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành trong 100ml
Giá trị dinh dưỡng
Trong 100 ml
Năng lượng có thể hấp thụ
58,3 kcal
tương đương 245,5 kJ
Protein
3,6 g
Đường tự nhiên (không cho thêm)

2 g
Chất béo
0,27g bão hòa
0,46 g mono
1,17 g poly
Chất xơ
0,8 g
Natri
0,03 g
(Nguồn:)
Sữa đậu nành phù hợp cho mọi đối tượng vì chứa tất cả axit amin cần thiết cho nhu cầu
của trẻ 2 - 5 tuổi (nhóm tuổi có nhu cầu dinh dưỡng cao) và cả người lớn.Đặc biệt, sữa
đậu nành có chứa nhiều axit amin loại glutamine và argine, đây là những axit amin
giúp duy trì và củng cố hệ miễn nhiễm cho cơ thể.
2.2.3 Phân loại sữa đậu nành
2.2.3.1 Theo tiêu chuẩn phân loại của FAO
Sữa đậu nành truyền thống(khô) làm bằng nước trích ra từ nguyên hạt đậu nành.Tỉ lệ
đậu nành và nước khoảng 1:5 trong sữa có khoảng 4% protein.
Sữa đậu nành loại giả sữa được tạo ra có thành phần giống sữa động vật, tỉ lệ đậu và
nước khoảng 1:7 trong sữa có khoảng 3,5% protein. Ngọt nhẹ, thêm dầu và muối.Có
thể được thêm hương sữa động vật.( Lê Văn Việt Mẫn, 2004).
Nước giải khát đậu nành: thêm ngọt và thêm hương, tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:20
trong sữa có khoảng 1% protein.( Lê Văn Việt Mẫn, 2004).
Sản phẩm chua: tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc thêm acid latic. Loại
hỗn hợp pha trộn sữa đậu nành và các loại rau quả khác hay với sữa động vật.
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

14

Bột sữa đậu nành: loại sản phẩm làm từ hạt đậu nành xay nhỏ sau đó gia nhiệt thành
loại bột mịn.( Lê Văn Việt Mẫn, 2004).
2.2.3.2 Theo tiêu chuẩn phân loại của hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành của Mỹ
Sữa đậu nành(soymilk) chứa tối thiểu 3% protein, 1% chất béo đậu nành, 7% hàm
lượng chất khô.( Lê Văn Việt Mẫn, 2004).
Thức uống từ sữa đậu nành (soymilk drink): Nó là loại thức uống tuy không chất lượng
bằng soymilk nhưng chứa tối thiểu 1,5% protein đậu nành, 0,5% chất béo đậu nành,
3,9% hàm lượng chất khô. ( Lê Văn Việt Mẫn, 2004).
Sữa đậu nành cô đặc (soymilk concentrate) đây là sản phẩm thu được bằng cáchđiều
chỉnh hàm lượng nước trong sữa đậu nành, thành phần tối thiểu chứa khoảng 6%
protein đậu nành, 2% chất béo đậu nành và 14% hàm lượng chất khô.( Lê Văn Việt
Mẫn, 2004).
2.2.4Tác dụng của sữa đậu nành
Sữa đậu nành là thức uống có lợi cho sức khỏe, hiện tại đã có nhiều nghiên cứu về vai
trò hoạt chất sinh học của sữa đậu nành đối với sức khỏe con người, qua nghiên cứu
người ta đã chứng minh được rằng đậu nành không phải là thực phẩm bình thường mà
được coi là thực phẩm chức năng vì những tính chất tốt của nó.
Đậu nành là những thực phẩm rất phổ biến ở Việt Nam được sử dụng thường ngày
trong các bữa ăn và gần đây chương trình phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em của viện
dinh dưỡng đã sử dụng đậu nành như là nguồn cung cấp canxi cho trẻ em những vùng
xa xôi, vùng khó khăn bởi vì những giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành mang lại như
protein, canxi và đặc biệt là đậu nành có giá thành rất dễ chấp nhận đối với những vùng
kinh tế còn nghèo. Hơn nữa sữa đậu nành rất dễ sản xuất theo quy trình công nghệ địa
phương bằng những cối xay đậu nành để sản xuất tại chỗ. Với giá trị dinh dưỡng của
sữa đậu nành sẽ góp phần rất tích cực trong tình trạng cải thiện dinh dưỡng của trẻ em.
Sữa đậu nành có vai trò rất lớn đối với việc phòng chống tăng huyết áp, đối với chị em
phụ nữ dùng sữa đậu nành sẽ có làn da đẹp và nội tiết tố nữ dồi dào làm cho tóc xanh,
da mượt mà, trẻ trung. Người ta cũng đã chứng minh được rằng sữa đậu nành có vai trò
rất tốt trong việc phòng chống ung thư, phòng chống loãng xương, đặc biệt phòng
chống những cơn bốc hỏa, dấu hiệu của thời kỳ tiền mãn kinh và mãn kinh. Từ những

kết quả đó, người ta không coi đậu nành như thực phẩm bình thường mà coi đậu nành
là thực phẩm chức năng.
Hiện nay mức tiêu thụ đậu nành của người Việt Nam là 38g/người/ngày và được sử
dụng rất đa dạng như đậu phụ luộc, đậu phụ nhồi thịt… ngoài ra còn được chế biến
dưới dạng tàu hủ và tương. Sữa đậu nành rất tốt đối với sức khỏe nhưng lưu ý chúng ta