khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm tôm sú pto đông iqf và hệ thống quản lý chất lượng haccp tại công ty cổ phần thủy sản sạch việt nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN




THẠCH THỊ ĐÀ RA




KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM
SÚ PTO ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN
SẠCH VIỆT NAM





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN





PGs. TS. TRẦN THỊ THANH HIỀN
LỜI CẢM TẠ
Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này em đã nhận được sự giúp đỡ
nhiệt tình của giáo viên hướng dẫn, nhà trường, công ty Cổ Phần Thuỷ Sản

Sạch Việt Nam, gia đình và bạn bè.
Trước hết em xin cảm ơn cô Trần Thị Thanh Hiền đã tận tình hướng
dẫn, giúp đỡ, góp ý và bổ sung cho bài báo cáo của em tốt hơn.
Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo công ty Cổ Phần Thuỷ Sản
Sạch Việt Nam đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt đề tài luận văn này. Em
xin cảm ơn các anh chị QC, điều hành, cùng các anh chị công nhân đã tận tình
giúp đỡ, chỉ dẫn em trong suốt thời gian thực tập.
Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã giúp đỡ em hoàn thành
tốt đề tài này.
Cuối cùng em xin chúc quý thầy cô dồi dào sức khoẻ và thành công
trong cuộc sống. Chúc công ty làm ăn phát đạt và ngày càng vững mạnh trên
thương trường.
Xin chân thành cảm ơn!

ii
TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm tôm sú PTO đông IQF và
hệ thống quản lý chất lượng HACCP của Công ty cổ phần Thủy Sản Sạch”
được thực hiện tại công ty Cổ Phần Thuỷ Sản Sạch Việt Nam nhằm mục tiêu
tìm hiểu quy trình sản xuất tôm sú PTO đông IQF và trình tự áp dụng HACCP
cho sản phẩm tôm PTO đông IQF của công ty.
Phương pháp nghiên cứu chính là khảo sát quy trình sản xuất thực tế tại
công ty, ghi lại thao tác và các thông số kỹ thuật chính tại từng công đoạn.
Đồng thời quá trình nghiên cứu cũng cho thấy trình tự áp dụng kế hoạch
HACCP ở mỗi công đoạn. Đặc biệt là khâu tiếp nhận nguyên liệu QC kiểm tra
khá tốt các chỉ tiêu theo yêu cầu. Bên cạnh đó ở công đoạn sơ chế do công
nhân chạy theo năng suất nên thao tác xử lý chưa tốt, vẫn còn tôm rớt trên sàn
khá nhiều, tại các công đoạn rửa vì để tiết kiệm nước nên việc tuân thủ quy
định về tần suất thay nước chưa tốt lắm.
Sau quá trình thực tập cho thấy quy trình sản xuất của công ty đã đạt

được các bước cơ bản, đảm bảo kỹ thuật từ khâu tiếp nhận đến khâu thành
phẩm. Áp dụng HACCP tại các công đoạn trong quy trình sản xuất đã kiểm
soát được chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng
được nhu cầu, thị hiếu của người sử dụng.


iii
MỤC LỤC
Trang
CHƯƠNG 1 : GIỚI THIỆU……………………………………… 1
1.1. Đặt vấn đề…………………………………………………………1
1.2 Mục tiêu của đề tài…………………………………………………1
1.3 Nội dung của đề tài…………………………………………… 1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU………………………… ….…… 2
2.1 Giới thiệu về công ty……………………………………………….2
2.1.1 Sơ lược về công ty……………………………………………2
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty…………………2
2.1.3 Các sản phẩm chính và thị trường tiêu thụ………………… 3
2.2 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu………………………………….4
2.2.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú……………………………… 4
2.2.2 Thành phần hóa học của tôm…………………………… 4
2.2.3 Các biến đổi xảy ra ở tôm nguyênliệu……………………… 5
2.2.3.1 Biến đổi cảm quan………………………………… 5
2.2.3.2 Sự biến đổi hóa học……………………………………. 5
2.2.3.3 Biến đổi do vi sinh vật………………………………. 6
2.2.4 Kỹ thuật lạnh đông tôm………………………………… 6
2.2.4.1 Tiến trình lạnh đông………………………………… 6
2.2.4.2 Phương pháp lạnh đông thủy sản…………………… 6
2.2.4.3 Yêu cầu của kỹ thuật lạnh đông……………………… 7
2.3 Giới thiệu chung về HACCP…………………………………… 7

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…………………………….10
3.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm…………………………… 10
3.2 Phương pháp nghiên cứu……………………………………… 10
3.2.1 Phương pháp khảo sát quy trình…………………………… 10
3.2.2 Tìm hiểu việc áp dụng HACCP ………………………… 11
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN…………………………… 12

iv
4.1 Quy trình chế biến tôm sú PTO đông IQF tại công ty Cổ Phần Thuỷ
Sản Sạch Việt Nam như sau……………………………………… 12
4.2 Thuyết minh quy trình theo GMP…………………………………12
4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu (GMP 1)…………………………… 12
4.2.2 Rửa, sát trùng, cân (GMP 2)……………………………… 15
4.2.3 Sơ chế 1(HLSO) – rửa (GMP 3)…………………………… 16
4.2.4 Phân cỡ, hạng, rửa (GMP 4)…………………………………17
4.2.5 Sơ chế 2 (lột PTO) - rửa lần 4 (GMP 5)…………………… 19
4.2.6 Ngâm phụ gia (GMP 6)…………………………………… 21
4.2.7 Kiểm cỡ - màu (GMP 7)…………………………………… 23
4.2.8 Cân – rửa lần cuối (GMP 8)… …………………………….23
4.2.9 Cấp đông (GMP 9)……………………………………… 24
4.2.10 Mạ băng – tái đông (GMP 10)…………………………… 26
4.2.11 Bao gói – dò kim loại (GMP 11)………………………… 27
4.2.12 Đóng thùng – bảo quản thành phẩm (GMP 12)………….…29
4.3 Xây dựng chương trình SSOP cho xí nghiệp 30
4.3.1 An toàn nguồn nước (SSOP 1)……………………….…… 30
4.3.2 An toàn nguồn nước đá (SSOP 2)…………………….….….31
4.3.3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm (SSOP 3)…………… 32
4.3.4 Ngăn ngừa nhiễm chéo(SSOP 4)…………………….…… 32
4.3.5 Vệ sinh cá nhân (SSOP 5) 33
4.3.6 Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây ô nhiễm (SSOP 6)

…………………………………………………….…… 34
4.3.7 Sức khoẻ công nhân (SSOP 7) 35
4.3.8 Kiểm soát động vật gây hại (SSOP 8)………………….… 36
4.4 Máy và thiết bị phục vụ cho quá trình sản xuất……….……… 36
4.4.1 Máy rửa nguyên liệu……………………….…………… 36
4.4.2 Băng chuyền sơ chế………………………………………….37
4.4.3 Máy phân cỡ………………………………………… …….38
4.4.4 Hệ thống cấp đông IQF……………… …….…………… 39

v
4.4.5 Máy dò kim loại……………………………………….….….39
4.4.6 Máy hàn túi PE 40
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT……………………………… 42
5.1 Kết luận……….………………………………………………… 42
5.2 Đề xuất……………….……………………………………………42
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………… ………… … 43
PHỤ LỤC…………………………………………………………… …… 44


vi

vii
DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1: Hình ảnh và Logo của công ty… ……… ……………….3
Hình 2.2: Sản phẩm của công ty…………… ………….…………… 3
Hình 2.3: Tôm sú…………………………… …………………… 4
Hình 4.1: Quy trình chế biến tôm sú PTO đông IQF tại nhà máy công
ty Cổ Phần Thuỷ Sản Sạch Việt Nam… ………… ………12
Hình 4.2: Khâu tiếp nhận nguyên liệu tại nhà máy ………………….14

Hình 4.3: Thao tác lặt đầu tôm…………………… …………… 17
Hình 4.4: Thao tác phân cỡ bằng tay và bằng máy ………………….19
Hình 4.5: Hình ảnh lột vỏ tôm……………………………………….21
Hình 4.6: Hình ảnh trước và sau khi cấp đông……………………….26
Hình 4.7: Hình ảnh đóng thùng sản phẩm tôm cấp đông…………….30
Hình 4.8: Máy rửa băng chuyền…………………………………… 37
Hình 4.9: Băng chuyền sơ chế………………………………………. 38
Hình 4.10: Máy phân cỡ tôm …………………………………… 38
Hình 4.11: Hệ thống cấp đông IQF…………………………………. 39
Hình 4.12: Máy dò kim loại………………………………………… 40
Hình 4.13: Máy hàn túi PE………………………………………… 40











viii
DANH SÁCH BẢNG

Trang
Bảng 2.1: Thành Phần Hóa Học của tôm……………………………… 4
Bảng 3.1:Thao tác thực hiện tại các công đoạn…………………… … 10
Bảng 4.1: Qui định thời gian cấp đông tôm PTO IQF ở điều kiện tủ đông tối
thiểu -36

o
C cho băng chuyền siêu tốc……………………………… …… 25
























ix
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): phân tích mối nguy và
điểm kiểm soát tối hạn.

GMP (Good Manufacturing Practice): quy phạm sản xuất.
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): quy phạm vệ sinh.
CCP (Critical Control Piont): điểm kiểm soát tới hạn.
BHLĐ: bảo hộ lao động.
HLSO: tôm vỏ bỏ đầu.
PTO: tôm lột vỏ bỏ đầu, chừa đuôi.
ppm: phần triệu.
QC (Quality Control) kiểm soát chất lượng.

x

1
CHƯƠNG 1 : GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Nước Việt Nam đang theo xu hướng công nghiệp hóa hiện đại hóa đất
nước, cùng với sự phát triển đó ngày thủy sản cũng đang phấn đấu không
ngừng đổi mới, phát triển mạnh mẽ và dần trở thành một nước có kim ngạch
xuất khẩu thủy sản lớn (tổng giá trị xuất khẩu 7 tháng đầu năm 2013 ước đạt
3,41 tỷ USD, tăng 0,7% so với cùng kỳ năm 2012), nhờ sự đa dạng và phong
phú của nguồn nguyên liệu thủy sản nước ta. Theo thống kê năm 2012 sản
lượng tôm 476.424 tấn ( Nguyễn Trang, 2012) .
Các sản phẩm từ tôm luôn được mọi người ưa chuộng do trong tôm có
hàm lượng protein cao, có giá trị dinh dưỡng cao, rất tốt cho sức khỏe. Mặc dù
vậy nhưng giá cả của các loại sản phẩm này khá cao nên điều kiện kinh tế của
khách hàng trong nước chư đáp ứng được và đây cũng là thách thức đối với
công ty thuỷ sản. Từ đó các công ty thủy sản đang hướng đến các thị trường
xuất khẩu đầy tiềm năng như Mỹ, Nhật, EU nhưng đây cũng là những thị
trường rất khó tính. Để có thể đáp ứng được yêu cầu của họ và có thể đứng
vững trên thị trường thì đòi hỏi các công ty thuỷ sản phải không ngừng phấn
đấu cải tiến quy trình sản xuất, đào tạo đội ngũ công nhân lành nghề, giảm thất

thoát nguyên liệu để giá thành sản phẩm hợp lý. Bên cạnh đó thì việc tạo ra
sản phẩm có chất lượng cao và đảm bảo an toàn vệ sinh cũng là yếu tố rất
quan trọng quyết định đến việc sản phẩm có thể xâm nhập vào thị trường khó
tính không.
Vì vậy, việc nghiên cứu đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất sản
phẩm tôm sú PTO đông IQF và hệ thống quản lý chất lượng HACCP của
Công ty cổ phần Thủy Sản Sạch” nhằm học hỏi được quy trình sản xuất thực
tế của công ty và biết được trình tự áp dụng HACCP của công ty.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Đề tài được thực hiện với mục tiêu tìm hiểu quy trình sản xuất tôm
PTO đông IQF và nắm rõ hệ thống quản lý chất lượng HACCP, tìm hiểu được
kế hoạch cách áp dụng HACCP nhằm đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lượng
tốt. Đồng thời tham gia học hỏi để có thêm kinh nghiệm.
1.3 Nội dung của đề tài
Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú PTO đông IQF
Tìm hiểu cụ thể về việc áp dụng HACCP của công ty.


2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về công ty
2.1.1 Sơ lược về công ty
Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH VIỆT
NAM.
Tên thương mại: VINA CLEANFOOD
Địa chỉ: Lô F Khu Công Nghiệp An Nghiệp, tỉnh Sóc Trăng.
Lĩnh vực hoạt động: chế biến, xuất khẩu và nuôi trồng thủy sản.
Điện thoại công ty: (+84) 79 3616678
Fax: (+84) 79 3628456
Email:

Website: www.cleanfood.com.vn/ www.cleanfood.vn
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Sạch Việt Nam được thành lập
vào tháng 5/2010 chuyên sản xuất các loại tôm như tôm sú và tôm thẻ chân
trắng. Công ty đầu tư 1000 ha vùng chuyên canh nuôi tôm cung cấp 6000-
7000 tấn nguyên liệu/ năm.
Ngoài ra công ty còn ký kết với các trang trại nuôi tôm sú và tôm thẻ
chân trắng quy mô lớn từ khu vực Bến Tre với lượng cung cấp hàng năm là
1500 tấn. Với lợi thế này, công ty đảm bảo cung cấp lượng sản phẩm ổn định
và phù hợp cho các khách hàng trong cả năm với các sản phẩm tươi và an
toàn.
Điểm mạnh của VINA CLEANFOOD là có thể mua nguyên liệu có giá
rẻ có chất lượng tốt, đội ngũ cán bộ, công nhân viên lành nghề, có năng lực và
nhiệt tình trong công tác. Ngoài ra công ty còn lắp đặt hệ thống thiết bị hiện
đại và bố trí qui trình phù hợp để có được chi phí tối đa và chi phí thấp.
Đến với công ty khách hàng luôn yên tâm về chất lượng của sản phẩm.



3

Hình 2.1: Hình ảnh và Logo của công ty
2.1.3 Các sản phẩm chính và thị trường tiêu thụ
Các sản phẩm chính của công ty:
Tôm tươi đông block, tôm semi đông block và tôm đông IQF
Tôm NOBASHI
Tôm SUSHI
Tôm tẩm bột bướm đôi
Tôm hấp đông IQF.

Sushi Nobashi






Tẩm bột bướm Sú HLSO
Hình 2.2: Sản phẩm của công ty
 Thị trường tiêu thụ:
Sản phẩm của công ty có mặc trên 22 quốc gia trong đó Nhật Bản
chiếm cao nhất khoảng 50%, sau đó là EU (bao gồm: Đức, Anh, Thụy Sĩ, Ý,
Pháp, Đan Mạch, Bỉ, Thụy Điển, Ai-len) chiếm 35%, Trung đông (bao gồm cả
Israel, Labanon, UAE, Ai Cập), Úc và những người khác (bao gồm Singapore,

4
Hàn Quốc, Philippines, Mỹ và Canada) mỗi nơi chiếm 5%.
(vinacleanfood.com).
2.2 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu
2.2.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú
Tôm sú (tên tiếng anh Giant / Black shrawn)
Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius
Ngành: Arthropoda
Lớp: Crustacea

Bộ: Decapoda
Họ: Penaeus Fabricius
Giống: Penaeus
Loài: Penaeus monodon
2.2.2 Thành phần hóa học của tôm
Thành phần hóa học là yếu tố rất quan trọng biểu thị giá trị giá trị dinh
dưỡng và gia trị cảm quan, sự khác nhau của thành phần hóa học ảnh hưởng
đáng kể đến tốc độ hư hỏng.
Thành phần hóa học bao gồm: nước, protid, lipid, glucid, muối vô cơ,
vitamin, enzyme, hoocmon, chất ngấm ra, sắc tố.
Thành phần hóa học của tôm phụ thuộc vào giống loài, giới tính, điều
kiện sinh sống, mùa vụ, thời tiết, kích cỡ, thành phần thức ăn và các đăc tính
di truyền.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm sú
Thành phần hóa học Hàm lượng
Protein 19-23 %
Glucid 2%
Tro 1.3-1.8%
Lipid 0.3-1.4%
Canxi 29-30 mg%
Sắt 1.2-3.1 mg%
( Phan Thị Thanh Quế-2005)
Hình 2.3: Tôm sú

5
2.2.3 Các biến đổi xảy ra ở tôm nguyên liệu
Sau khi chết cơ chế tự bảo vệ của tôm ngừng hoạt động tạo điều kiện
thuận lợi cho vi sinh vật tấn công, hoạt động của enzyme và biến đổi hóa học
xảy ra mạnh hơn dẫn đến sự ươn thối và hư hỏng của tôm.
Cũng như các loại động vật khác, tôm sau khi chết sẽ xảy ra sự biến đổi

cảm quan, biến đổi hoá học và biến đổi do vi sinh vật.
2.2.3.1 Biến đổi cảm quan
Biến đổi cảm quan là yếu tố rất quan trọng, nó quyết định giá trị của
tôm. Biến đổi cảm quan cũng là yếu tố có thể nhận diện một cách dễ dàng từ
cái nhìn ban đầu, khi tôm bị biến đổi cảm quan thì tên than tôm sẽ xuất hiện
đốm đen và sụ biến đỏ của vỏ thịt tôm.
a. Sự hình thành đốm đen
Tôm sau khi đánh bắt nếu không được bảo quản tốt sẽ xuất hiện đốm
đen, lúc đầu xuất hiện ở mang, chân, đầu có màu nâu khi bảo quản sẽ chuyển
sang màu đen ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và thành phẩm.
b. Sự biến đỏ
Vỏ và thịt tôm sẽ chuyển thành màu đỏ, đầu long ra khỏi thân, vỏ tôm
bị rách ra khỏi thịt, ngoại hình tôm thay đổi, xuất hiện mùi khai làm ảnh
hưởng đến chất lượng của tôm và mất giá trị cảm quan.
2.2.3.2 Sự biến đổi hóa học
Sự biến đổi hoá học thì diễn ra từ từ, khi xuất hiện mùi lạ, trạng thái,
cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo và sự biến dạng hình dạng bên ngoài của tôm thì đó là
dấu hiệu để nhậ biết biến đổi hoá học ở tôm. Nguyên nhân dẫn đến biến đổi
hoá học là do sự biến đổi do enzyme, sự phân giải glycogen và sự phân giải
protein trong tôm.
a. Biến đổi do enzyme
Trong cơ thể tôm có nhìu loại enzyme khác nhau, sau khi tôm chết
enzyme vẫn còn hoạt động vì thế gây nên quá trình tự phân hủy ảnh hưởng
đến mùi vị, trạnh thái, cấu trúc và hình dạng bên ngoài của cơ thể.
Ngoài ra, enzyme tự phân giải tạo ra sản phẩm là nguồn dinh dưỡng
cho vi sinh vật làm tăng nhanh tốc độ hư hỏng.
b. Sự phân giải glycogen
Glycogen là thành phần rất quan trọng nó là hợp chất dự trữ năng lượng
cho hoạt động của bắp cơ, khi tôm chết do không cung cấp được oxy nên
glycogen bị phân giải trong điều kiện yếm khí tạo thành acid lactic, làm cho

pH của cơ thịt giảm xuống đến một giá trị thích hợp cho hoạt động của
enzyme nó se thúc đẩy quá trình tự chin của cơ thịt.
c. Sự phân giải protein

6
Hàm lượng protein trong tôm rất cao, có vai trò quan trọng trong mọi
hoạt động sống, khi tôm chết protein sẽ bị phân giải thành các acid amin dưới
tác động của vi sinh vật gây hư hỏng nguyên liệu.
2.2.3.3 Biến đổi do vi sinh vật
Khi tôm chết các vi sinh vật nội tại và các vi sinh vật từ bên ngoài xâm
nhập vào sẽ bắt đầu hoạt động và phân giải các chất dinh dưỡng trong cơ thịt
tôm thành các chất đơn giản như: Indol, skatol, acid béo cấp thấp,… tạo nên
mùi ươn thối (Lê Thị Minh Thủy 2008).
2.2.4 Kỹ thuật lạnh đông tôm
Làm lạnh thủy sản có ý nghĩa cực kì quan trọng, nhờ sự hút nhiệt của
chất làm lạnh sẽ đưa nhiệt độ của cơ thể xuống dưới điểm đóng băng, đưa
nhiệt độ của nước tự do cấu trúc trong sản phẩm xuống nhiệt độ lạnh mà
không làm đông đặc phần nước này.
Làm lạnh có thể làm chậm sự hư hỏng của tôm, kéo dài được thời gian
bảo quản tôm, duy trì chất lượng và trạng thái ban đầu của tôm.
2.2.4.1 Tiến trình lạnh đông:
Tiến trình lạnh đông thuỷ sản là yếu tố rất quan trọng quyết định chất
lượng sản phẩm, vì vậy phải làm lạnh đúng cách và đúng giai đoạn. Quá trình
lạnh đông chia làm 3 giai đoạn
Giai đoạn 1: làm lạnh tới điểm đóng băng
Giai đoạn 2: đóng băng ở băng điểm
Giai đoạn 3: tiếp tục lạnh đông đến nhiệt độ bảo quản lạnh đông.
2.2.4.2 Phương pháp lạnh đông thủy sản
Phương pháp lạnh đông thuỷ sản có 3 phương pháp: lạnh đông chậm,
lạnh đông nhanh và lạnh đông cực nhanh.

a. Lạnh đông chậm
Nhiệt độ không khí cao hơn -25
o
C
Vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s
Thời gian lạnh đông từ 15-20 giờ.
Do sự trao đổi nhiệt chậm, thời gian nước kết tinh kéo dài, nhiệt kết
tinh của nước cao dẫn đến các tinh thể đá có kích thước lớn và không đều
thường gây rách vỡ cấu trúc tế bào thực phẩm do cọ xát giữa tinh thể đá trong
và ngoài tế bào, cho nên khi đưa sản phẩm lạnh đông ra tan giá thì dịch bào
trong sản phẩm bị chảy ra ngoài làm giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng
và có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống (Trần
Đức Ba, 1994)
Trong quá trình lạnh đông chậm nước khuếch tán nhiều dẫn đến những
biến đổi ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm;

7
b. Lạnh đông nhanh
Nhiệt độ môi trường truyền lạnh phải thấp hơn -35
o
C
Vận tốc đối lưu của môi trường không khí từ 3-5m/s
Vận tốc đối lưu của môi trường lỏng 1m/s
Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp: ≤ -6
o
C
Quá trình đóng băng sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và
ngoài gian bào để hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra gian bào. Nhiệt
độ kết tinh của nước thấp, tốc độ trao đổi nhiệt lớn, các tinh thể nước đá tạo
thành có kích thước nhỏ và đều nên ít ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào thực

phẩm.
c. Lạnh đông cực nhanh
Lạnh đông cực nhanh được tiến hành trong môi trường lỏng, nitơ lỏng,
Freon lỏng hoặc một số khí hóa lỏng khác, Thời gian lạnh đông nhanh trong 5-
10 phút, do thời gian được rút ngắn nên làm lạnh đông cực nhanh làm giảm
được sự hao hụt khối lượng 3-4 lần.
Cả hai phương pháp lạnh đông nhanh và lạnh đông chậm có thể áp
dụng cho sản phẩm cấp đông dạng block hoặc dạng rời, nhưng thích hợp nhất
là dạng sản phẩm rời.
2.2.4.3 Yêu cầu của kỹ thuật lạnh đông
Nhiệt độ môi trường làm lạnh đông phải thấp hơn -35
o
C
Nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -18
o
C
Thời gian cấp đông càng nhanh càng tốt (thường không quá 3h).
Lớp băng đục và phải phủ kín bề mặt sản phẩm
Nhiệt độ bảo quản sản phẩm ≤ -18
o
C cho phép dao động 3
o
C
Nhiệt độ kho chờ đông từ -1 đến -4
o
C, thời gian chờ đông không quá 4
giờ.
2.3 Giới thiệu chung về HACCP
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm
đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên sự phân tích

mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.
Hệ thống HACCP đảm bảo uy tín và vai trò trong sản xuất từ khâu tiếp
nhận đến khâu thành phẩm.
Hệ thống HACCP gồm 7 nguyên tắc:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy, xác định các mối nguy
và các rủi ro liên quan đến mọi mặt của sản phẩm, bao gồm cả mục đích sử
dụng cuối cùng của sản phẩm.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) nhằm để
kiểm soát các mối nguy đã nhận dạng.
Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn cần phải đạt tại mỗi CCP để kiểm
soát mối nguy đã nhận dạng.

8
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát tại các giới hạn của mỗi
CCP.
Nguyên tắc 5: Thiết lập các hoạt động sửa đổi khi quá trình giám sát đã
sát định một CCP nào đó vượt ra khỏi tầm kiểm soát hay nói cách khác một
giới hạn tới hạn đã bị phá vỡ. Hành động sửa lỗi nhằm mục đích đưa sản phẩm
và quy trình trở lại tầm kiểm soát.
Nguyên tắc 6: Thành lập thủ tục thẩm tra, đảm bảo các tiêu chuẩn chất
lượng được đề ra vẫn đang chấp hành tốt, kế hoạch HACCP đang duy trì được
các tiêu chuẩn an toàn mà công ty đã đặt ra.
Nguyên tắc 7: Lưu trữ hồ sơ, dữ liệu với tất cả các thủ tục, ghi chép
phù hợp với nguyên tắc và ứng dụng của chúng để đảm bảo hệ thống đang
hoạt động đúng như chức năng đã định.
Kiểm soát từng công đoạn để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Để loại ra những mối nguy có thể kiểm soát hữu hiệu bằng SSOP và
GMP.
SSOP: Là chương trình bao gồm các qui phạm vệ sinh chuẩn (nguồn
nước, nước đá, vệ sinh cá nhân, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc thực phẩm,…)

nhằm đảm bảo vệ sinh cho các mặt hàng trong suốt quá trình chế biến.
GMP là chương trình bao gồm các qui phạm sản xuất của các mặt hàng
để đảm bảo cho các mặt hàng được chế biến đúng qui cách nhằm tạo ra sản
phẩm có chất lượng tốt.
 Trong thực phẩm bao gồm các mối nguy: mối nguy vật lý, mối nguy
sinh học, mối nguy hóa học.
Mối nguy vật lý: Có sự nhiễm lẫn tạp chất vào trong sản phẩm, tạp chất
này có sẵn trong nguyên liệu, từ dây chuyền sản xuất, nhiễm từ thiết bị, con
người… Các mối nguy như: mảnh kim loại, mẫu gỗ, mảnh thủy tinh, sạn …
Mối nguy sinh học: Gồm các vi sinh vật hay ký sinh trùng có trong thực
phẩm có thể gây hại ñến sức khỏe của người tiêu dùng.
Ví dụ: Ecoli, Salmonella, giun tròn, sán lá…
Mối nguy hóa học: Là những hóa chất có sẵn, hóa chất cố ý hay vô tình
thêm vào thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng.
Ví dụ: Histamine, kim lọai nặng và các độc tố có sẵn ở một số loài thủy
sản, dư lượng thuốc trừ sâu, phân bón ở rau quả, chất phụ gia,…
 CCP phải là một điểm cụ thể trong quá trình sản xuất, nơi mối
nguy được kiểm soát hữu hiệu bằng việc áp dụng biện pháp phòng ngừa.
 Đặc điểm của CCP:
Tại một điểm CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy.
Các CCP khác nhau có thể dùng để kiểm soát một mối nguy đáng kể.
 Cách xác định CCP:

9
Để xác định kiểm soát có phải là điểm kiểm soát tới hạn cho mối nguy
đã nhận diện không, người ta sử dụng cây quyết định.
 Giới hạn tới hạn
Là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại
điểm kiểm soát tới hạn phải thoả mãn.
Là một mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể

chấp nhận được.
 Các nghiên cứu trước đây
Tìm hiểu kế hoạch HACCP và đánh giá nguyên liệu đầu vào cho sản
phẩm tôm sú (Penaeus monodon) vỏ đông IQF tại Công Ty Trách Nhiệm Hữu
Hạn Thực Phẩm Amanda được nghiên cứu bởi Lê Mạnh Cường (2011).
Khảo sát kế hoạch HACCP cho mặt hàng tôm PTO Công ty Cổ phần
Thủy sản Sóc Trăng – Stapimex được nghiên cứu bởi Nguyễn Thanh Đăng
(2010).
Khảo sát quy trình công nghệ và chương quản lý chất lượng cho sản
phẩm tôm sú nguyên con đông semi block tại công ty Cổ phần Thủy sản Minh
Phú được nghiên cứu bởi Nguyễn Thị Nguyên (2011).
Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản
phẩm tôm sú PTO đông IQF tại công ty Cổ phần Chế Biến Thuỷ Sản xuất
khẩu Minh Hải được nghiên cứu bởi Phạm Mai Thư (2012)


10

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm
Địa điểm: Công ty Cổ Phần Thủy Sản Sạch, khu công nghiệp tỉnh Sóc
Trăng.
Thời gian: 9/2013 đến 12/2013
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Phương pháp khảo sát quy trình
Quan sát, mô tả thực hiện trực tiếp.
Tiêu chuẩn chất lượng: quan sát và dùng phương pháp mô tả.
Đối với các thông số kỹ thuật: thu thập và ghi nhận số liệu từ thực tế hoặc tiếp
xúc với phòng quản lý chất lượng.
Bảng 3.1:Thao tác thực hiện tại các công đoạn

Công đoạn Thao tác
Tiếp nhận nguyên liệu Quan sát xem thao tác tiếp nhận như thế
nào.
Kiểm tra các chỉ tiêu gì và cách kiểm tra.
Tuân theo các thủ tục gì.
Rửa-cân Rửa bằng máy hay bằng tay.
Tần suất thay nước rửa.
Nồng độ chlorine trong nước rửa.
Nhiệt độ nước rửa.
Thao tác rửa.
Có tuân theo thủ tục gì không.
Sơ chế-rửa-cân Quan sát sơ chế gồm những công đoạn
nào, thao tác như thế nào.
Ghi nhận nồng độ chlorine và nhiệt độ
nước rửa tại công đoạn này.
Có tuân theo thủ tục gì không.
Phân loại-phân cỡ Phân thành mấy loại, mấy cỡ.
Thao tác phân.
Phân cỡ bằng tay hay bằng máy.
Nhiệt độ thân tôm và nhiệt độ bàn phân
cỡ (nếu có).
Có tuân theo thủ tục gì không.

11

Rửa-cân-ngâm phụ gia Ghi nhận nồng độ chlorine và nhiệt độ
nước rửa.
Thao tác rửa.
Hóa chất ngâm gồm những gì và cách pha
hóa chất.

Ngâm hóa chất trong mấy giờ.
Có tuân theo thủ tục gì không.
Đông IQF-mạ băng-tái đông Nhà máy làm theo quy trình cấp đông
nhanh hay chậm.
Ghi nhận lại nhiệt độ của bán thành phẩm
trước khi cấp đông và sau khi cấp đông.
Ghi nhận thời gian xả đá và thời gian cấp
đông.
Nhà máy sử dụng tủ cấp đông gió hay
đông tiếp xúc.
Tỉ lệ mạ băng là bao nhiêu.
Thao tác trong công đoạn.
Có tuân theo thủ tục gì không.
Cân-bao gói-rà kim loại Thao tác như thế nào.
Quan sát hoạt động của máy rà kim loại.
Tuân theo thủ tục gì.
Bảo quản Ghi nhận nhiệt độ phòng bảo quản.
3.2.2 Tìm hiểu việc áp dụng HACCP
Đối với HACCP cần tìm hiểu GMP và SSOP áp dụng vào quy trình
bằng cách tiến hành khảo sát, phương thức áp dụng, các thao tác cần tuân thủ
trong quá trình chế biến.
Tìm hiểu các chương trình tiên quyết: quy phạm sản xuất tốt GMP và
quy phạm vệ sinh SSOP, các điểm kiểm soát tới hạn CCP, kế hoạch HACCP
trong quy trình sản xuất tôm sú PTO đông IQF của nhà máy.
Các chỉ tiêu nghiên cứu: quy phạm sản xuất tốt GMP, quy phạm vệ sinh
SSOP, bảng mô tả sản phẩm, bảng mô tả quy trình công nghệ, bảng phân tích
mối nguy và bảng tổng kết kế hoạch HACCP.
Khảo sát vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Ở mỗi công đoạn cần ghi nhận:
Thiết bị sử dụng và các quá trình đang diễn ra tại công đoạn

12

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Quy trình chế biến tôm sú PTO đông IQF tại công ty Cổ Phần Thuỷ
Sản Sạch Việt Nam như sau






















Hình 4.1: Quy trình chế biến tôm sú PTO đông IQF tại nhà máy công ty Cổ
Phần Thuỷ Sản Sạch Việt Nam

4.2 Thuyết minh quy trình theo GMP
4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu (GMP 1)
GMP 6
Bảo quản thành phẩm
Đóng thùng

Cân-rửa lần cuối
Ngâm phụ gia

Phân cỡ-kiểm tra-rửa lần 3

Sơ chế 1- rửa lần 2

Tiếp nhận-kiểm tra

Rửa sơ bộ -sát trùng-cân

Sơ chế 2-rửa lần 4

Kiểm cỡ-màu

Dò kim loại

Mạ băng- tái đông
Cấp đông
Bao gói
GMP 1
GMP 2
GMP 3
GMP 4

GMP 5
GMP 7
GMP 8
GMP 9
GMP 10
GMP 11
GMP 12
GMP 6
Bảo quản thành phẩm
Đóng thùng

Cân-rửa lần cuối
Ngâm phụ gia

Phân cỡ-kiểm tra-rửa lần 3

Sơ chế 1- rửa lần 2

Tiếp nhận-kiểm tra

Rửa sơ bộ -sát trùng-cân

Sơ chế 2-rửa lần 4

Kiểm cỡ-màu

Dò kim loại

Mạ băng- tái đông
Cấp đông

Bao gói
GMP 1
GMP 2
GMP 3
GMP 4
GMP 5
GMP 7
GMP 8
GMP 9
GMP 10
GMP 11
GMP 12

13

a. Mục đích
Đảm bảo nguồn nguyên liệu tốt trước khi đưa vào chế biến.và cung cấp
nguyên liệu vào cho nhà máy sản xuất.
b. Thao tác
Nguyên liệu ở dạng nguyên con thu mua trực tiếp từ tại ao hoặc đại lí
để trong từng phuy vận chuyển bằng xe đến bên ngoài khu tiếp nhận của công
ty, công nhân khu tiếp nhận sẽ bắt đầu lăn từng phuy xuống và cho vào máy
rửa.
c. Yêu cầu
Nguyên liệu được tiếp nhận theo từng lô, khi nguyên liệu vào khu tiếp
nhận nguyên liệu thì được QC kiểm tra về phương tiện vận chuyển, dụng cụ
bảo quản phải đảm bảo an toàn vệ sinh, mã số lô hàng và chủng loại, nguồn
gốc lô hàng, cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu, không sử dụng kháng sinh
cấm, không tim chích tạp chất vào tôm, cảm quan, hàm lượng sulfite.
Cách kiểm tra:

Kiểm tra độ tươi nguyên liệu: lấy mẫu trong nhiều thùng nguyên liệu
của một chủng loại của lô hàng, đánh giá chất lượng nguyên liệu về độ tươi,
màu sắc của nguyên liệu bằng cảm quan và đối chiếu với tiêu chuẩn của công
ty để quyết định nhận hay không nhận lô hàng.
Kiểm tra nhiệt độ của nguyên liệu: nhiệt độ của nguyên liệu phải < 4
0
C
nếu nhiệt độ lô hàng > 4
0
C thì kiểm tra chất lượng của lô hàng theo tỉ lệ trên.
Cách kiểm tra: lấy một vài thân tôm trong mỗi dụng cụ bảo quản, dùng nhiệt
cầm tay ghim đầu cảm ứng nhiệt giữa thân tôm sau một thời gian nếu nhiệt độ
không đổi thì đọc kết quả.
Kiểm tra mùi, vị của nguyên liệu: lấy lượng nguyên liệu trên khoảng
200g cho vào túi PE buộc kín miệng túi PE, sau đó luộc chín, mở miệng túi PE
ngửi, ăn để xác định mùi kiểm tra vị của thịt tôm để quyết định nhận hay
không nhận lô hàng.Kiểm tra kháng sinh, vi sinh: nhân viên phòng kiểm
nghiệm để lấy mẫu kiểm tra.
Kiểm tra tạp chất trong tôm: bằng cảm quan, nhìn hình dáng thân tôm
nếu có tạp chất thì có những biểu hiện như: đầu bị nhô lên, vở gạch đầu, đuôi
xòe, nứt đốt giữa…. chọn những thân tôm nghi ngờ vặt đầu tôm, thao tác nhẹ
nhàng tránh làm vỡ gạch đầu tôm quan sát nếu có tạp chất thì có những vật lạ
nầmở trên thịt đầu tôm hoặc trong lớp và bên dưới đầu tôm. Tiếp tục lột vở
tôm dùng dao xẻ ở dưới đường tiêu hóa của tôm, cạo nhẹ theo vết xẻ nếu có

14

tạp chất sẻ có những dịch lạ dính vào trên dao. Những thân tôm có biểu hiện
trên thì có tạp chất trong thân tôm và từ chối nhận lô hàng. Kiểm tra sulfte
trong tôm. Dùng giấy thử sulfte để kiểm tra hàm lượng sulfte, không chấp

nhận lô hàng nếu giấy thử bị đổi màu, lấy giấy thử đặt vào thịt tôm rồi đối
chiếu với bản so màu để xác định nồng độ sulfte trong tôm.
Kiểm tra dịch bệnh nguyên liệu: phỏng vấn đại lí cung cấp nguyên liệu,
kiểm tra tình trạng cảm quan bên ngoài của đầu và đuôi tôm xem có các biểu
hiện như đốm trắng hoặc đốm vàng trên vỏ,đuôi tôm nếu có thì từ chối không
nhận lô hàng.
d. Thủ tục cần tuân thủ
Tất cả dụng cụ trang thiết bị, nhà xưởng khu vực tiếp nhận nguyên
được vệ sinh theo quy định tại SSOP.03.
Công nhân và KCS khu tiếp nhận phải tuân thủ SSOP.01 và SSOP.06.
Nhận xét: Trên thực tế cơ bản thì công ty cũng đã làm theo đúng yêu
cầu đã đặt ra về tiếp nhận nguyên liệu cũng như kiểm tra nguyên liệu nguyên
liệu đầu vào. Khu vực tiếp nhận nguyên liệu được thiết kế tiện lợi công nhân
tiếp nhận có thể lăn phuy từ trên xe tải đổ vào máy rửa băng chuyền. Nhưng
bên cạnh đó nguyên liệu tôm sú đôi khi vẫn còn lượng agar trong tôm, vì vậy
công ty cần phải chú ý hơn đến khậu kiểm tra nguyên liệu.

Hình 4.2: Khâu tiếp nhận nguyên liệu tại nhà máy