khảo sát quy trình sản xuất gạo ảnh hưởng của độ ẩm gạo nguyên liệu đến tỷ lệ gạo gãy qua côn đoạn xát trắng và các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản (xí nghiệp lương thực cái cam – vĩnh long)

I HC C
KHOA NÔNG NGHIP & SINH HC NG DNG


LA HU NGC

QUY TRÌNH SN XUT G
A  M GO NGUYÊN LIN
T L GN XÁT
TRNG VÀ CÁC BII XY RA
TRONG THI GIAN BO QUN
(Xí nghic Cái Cam  Vnh Long)


Lun tt nghip
Ngành: CÔNG NGH GING VT NUÔI


C

I HC C
KHOA NÔNG NGHIP & SINH HC NG DNG



Lut nghip
Ngành: CÔNG NGH THC PHM


QUY TRÌNH SN XUT G
A  M GO NGUYÊN LIN

T L GN XÁT
TRNG VÀ CÁC BII XY RA
TRONG THI GIAN BO QUN
(Xí nghic Cái Cam  Vnh Long)



Giáviên hướng dẫn Sinh viên thực hiện
PGS.TS Nguyn Minh Thy La Hu Ngc
MSSV: 3087418
Lp: CB 0808A1

Lui  tài Kho sát quy trình sn xut go, ng c
m go nguyên lin t l gn xát trng và các bii
xy ra trong quá trình bo qun  Ngc thc hic Hng
chm lu
SVTH GVHD


La Hu Ngc PGS.TS. Nguyn Minh Thy

C
ng B Môn
L
u ca bn thân tôi. S liu và kt qu
c trong thí nghic ai công b trong bt c bài lun v


C
Sinh viên

LA HU NGC


LI CM T
Lut nghip là c mt quá trình dài hc tp và c gng ca bn thân, bên
cnh s n l ng h ca rt nhii. Trong giây phút
ây em không bing li bin nhng
 cho em trong sut thi gian qua.
Xin chân thành c
Cô Nguyn Minh Thy - t lòng ch b ng viên em hoàn
thành Lun t nghip.
Thng viên và ch bo em trong sut thi gian hc.
Quý thy cô b môn Công ngh thc pht lòng truyt nhng kin thc
cm quý báo cho em trong sut nh
c Xí nghic Cái Cam, các anh ch Phòng k thut, Phòng
qun lý và anh ch n tình ch dn và tu kin
thun lt thc tp tt nghip này.
Cha m ng, dy d t nim tin hy v em có
c ngày hôm nay.
Các bn trong và ngoài l chia s ng viên em trong sut thi gian
hc tp và thc hi tài.
C
Đề tài tiến hành khảo sát quy trình sản xuất gạo, ảnh hưởng của độ ẩm gạo nguyên
liệu đến tỷ lệ gạo gãy qua công đoạn xát trắng và các biến đổi xảy ra trong thời
gian bảo quản tại Xí nghiệp Lương thực Cái Cam.
Kết quả khảo sát cho thấy thời gian hoạt động của Xí nghiệp là xuyên suốt đáp ứng
đầy đủ, kịp thời cho các hợp đồng trong nước và xuất khẩu. Nguồn nguyên liệu chủ
yếu cho quá trình chế biến là gạo lức, qua các công đoạn và những cách xử lý khác

để tạo ra hạt gạo đạt chất lượng tốt.
Ngoài ra, nội dung nghiên cứu còn khảo sát quy trình sản xuất gạo, ghi nhận các
thông số kỹ thuật và nguyên tắc hoạt động của thiết bị, độ ẩm gạo nguyên liệu đến
tỷ lệ gãy qua công đoạn xát trắng ở độ ẩm từ 16,9 – 17,5% cho tỷ lệ gạo gãy là thấp
nhất và các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản gạo tại Xí nghiệp nhằm mục
đích phát hiện và có biện pháp khắc phục nhằm duy trì chất lượng gạo. Thời gian
bảo quản gạo từ 8 tuần trở lại cho phẩm chất gạo tốt nhất.






MC LC
Trang
LI  i
CM T ii
C iii
MC LC iv
DANH SÁCH CH VIT TT vii
DANH MC BNG viii
DANH MC HÌNH ix
T V 1
NG QUAN V XÍ NGHIP VÀ NGUYÊN LIU 2
2.1 Gii thiu v Xí nghip 2
2.1.1 Lch s hình thành và phát trin 2
t và các sn phm ca Xí nghip 2
u t chc nhân s 3
2.1.4 V a lý ca Xí nghip 3
 b trí mt bng và dây chuyn sn xut ca Xí nghip 4

c v nguyên liu 5
2.2.1 Cu trúc ht thóc 5
2.2.1.1 Mày thóc 5
2.2.1.2 V tru 5
2.2.1.3 V ht 6
2.2.1.4 Ni nh 6
2.2.1.5 Phôi 6
2.2.2 Thành phn hóa hc ca ht thóc 6
c 7
2.2.2.2 Tinh bt 7
2.2.2.3 Protein 7
2.2.2.4 Lipid 8
2.2.2.5 Khoáng 8
2.2.2.6 Vitamin 8
m tra go nguyên liu và go thành phm ca Xí nghip 8
2.2.4 ng ca nguyên lin chng go trong quá trình ch bin 11
2.2.5 Các ch tiêu go nguyên liu và go thành phm ca Xí nghip 12
2.2.5.1 Ch tiêu go nguyên liu (go lc) 12
2.2.5.2 Ch tiêu go thành phm 13
2.3 Các hing xy ra trong quá trình bo qun 13
2.3.1 Hing men mc 13
2.3.1 Quá trình bc nóng và hing bin vàng ca go 15
2.3.1.1 Quá trình bc nóng 15
2.3.1.3 Hing bin vàng 16
2.3.3 Hing bó cám 16
2.3.4 Côn trùng gây hi 17
2.3.4.1 Mt go 17
2.3.4.2 Chut 18
2.3.5 Hao ht trong bo qun 18
2.3.5.3 Các bin pháp hn ch hao ht 19

 BIN GO TRNG VÀ CÁC THIT B SN
XUT CHÍNH 20
3.1 Quy trình sn xut go ti Xí nghip 20
 quy trình công ngh 21
3.1.2 Thuyt minh quy trình 21
3.1.2.1 Tip nhn nguyên liu Sàng tp cht 21
3.1.2.2 Sàng tp cht 21
3.1.2.3 Máy xát trng 22
3.1.2.4 Máy lau bóng 22
3.1.2.5 Sy 22
o 23
3.1.2.7 Sàng phân loi 24
t cây) 24
3.2 Thit b sn xut 25
3.2.1 Sàng tp cht dng rung 25
3.2.2 Máy xát trng 26
3.2.3 Máy lau bóng 28
3.2.4 Thit b sy 29
3.2.5 Sàng tách thóc 30
o 32
3.2.7 Trng phân loi 33
3.2.8 Gàu ti 34
i 35
CH  O SÁT  NG C  M GO NGUYÊN LIU
N T L GN XÁT TRNG VÀ CÁC BII
XY RA TRONG QUÁ TRÌNH BO QUN 37
n thí nghim 37
m 37
4.3 X lý s liu 38
4.4 Kt qu tho lun 39

4.4.1 ng c m go nguyên lin t l gn xát
trng. 39
4.4.2 S bii các ch tiêu go thành phm trong thi gian bo qun. 40
T LUN VÀ KIN NGH 45
5.1 Kt lun 45
 ngh 45
Tham kho tài liu
DANH MC BNG
Trang
Bng 2.1 Mô t sn phm chính và sn phm ph ca Xí nghip 2
Bng 2.2 Thành phn hóa hc ca ht lúa 7
Bng 2.3 Bng ch tiêu nguyên liu (go lc) 12
Bng 2.4 Bng ch tiêu go thành phm 13
Bng 4.3 S i t l tm, hng, ht vàng, bc bng, s và ht np
qua các tun bo qun 




DANH MC HÌNH
Trang
 u và t chc nhân s ca Xí nghic Cái Cam 3
 mt bng ca Xí nghip 4
Hình 2.3 Cu to ht lúa 5
 quy trình công ngh 20
Hình 3.2 Gc cht cây 24
Hình 3.3 Cu to sàng tp cht 25
Hình 3.4: Cu to máy xát trng 26
Hình 3.5: Cu to máy lau bóng 28
Hình 3.6: Cu to thit b sy 29

Hình 3.7: Cu to sàng tách thóc 31
Hình 3.8: Cu to 32
Hình 3.9: Cu to trng phân loi 33
Hình 3.10: Cu to gàu ti 34
Hình 3.11: Cu ti 35
Hình 4.1: Bi th hin ng c n t l gãy qua xát trng 39
Hình 4.2: Bi th hin s  m trong thi gian bo qun 40
Hình 4.3: Bi th hin t l go nguyên qua các tun bo qun 41



T V
ng bng sông Cm sn xut lúa ca c c
và là khu vc sn xut lúa hàng hóa quan trng nh
ng sn ng lúa go xut khu ca Vit Nam. Bên
cnh ging lúa mt cao, kháng bnh tt, thích nghi vu kin môi
ng sinh thái, mùa v và k thut canh tác khác nhau thì chng go cng là
v quan trng trong công tác chn gic biu
kin cnh tranh trên th ng.
Ngày nay trong xu th cnh tranh gia các quc gia xut khu go trên th
ng th gii, Vit Nam cn sn xut go có ch ng th ng
ng thi mang li nhiu ngoi t  l go gãy là nhân t
ng ln th hii tiêu dùng do giá tr cm quan ca nó mang li t
  ng trc ti n giá tr kinh t ca ht go c th là giá ca ht go
nguyên vn gp hai ln ht go gãy. Do vy t l gc tính vt lý quan
trng nht quynh chng go.
Vic ci thin t l go nguyên s mang li nông dân li nhun t cây lúa
ca h và nhà kinh doanh s có go chng cao cho vic xut khên
cc bo qun g tránh các bii chng go cng là v c
quan tâm.

Bên cnh hing nt gãy ht tim n trong nhc, ht go có th
b n thut, do ng c  nghiên
cu o sát quy trình sn xut go, ng ca  go nguyên liu
n t l g n xát trng và các bi i xy ra trong quá
trình bo qun go ti Xí nghic thc hin.
Mc tiêu nghiên cu:
- Hiu bit quy trình sn xut go  Xí nghic Cái Cam, theo dõi các
bii xy ra trong quá trình bo qun go ti Xí nghic Cái Cam.
- nh t l go gãy  n xát trng.

NG QUAN V XÍ NGHIP VÀ NGUYÊN LIU
2.1 GII THIU V XÍ NGHIP
2.1.1 Lch s hình thành và phát trin
- Xí nghi c Cái Cam là mt trong nhng Xí nghip trc thuc ca
tng Công ty Xut Nhp Khu Vnh Long.
- Xí Nghic thành lp t  s t ti 171/8A p 1
Tân Qung An, Thành Ph Vnh Long, Tnh Vnh Long.
- Xí Nghip ch bic Cái Cam sn xut ch bin gia công ch yu là
các loi go xut khu và tiêu th na. Xí nghip là mt b phn trc thuc Công
ty Xut Nhp Khu Vt b phn riêng l hc lp
hình thc báo s vào cui quý.
t và các sn phm ca Xí nghip
- H  p cung cp khong 35,000  45,000 tn go cho th ng
c.
- Xí nghip thu mua nguyên liu là lúa go lc và go trng v ch bin các loi go
 bóng khác nhau và t l tm khác nhau dành cho nhu cu ca th ng xut
khu hay th ng na. Xí nghip sn xut vi 2 mt hàng ch yu là: go 5%
tm và go 15% tm.
- Ngoài ra Xí nghip còn cung cp thêm các sn phm ph m, cám.
Sn phm chính và ph ca Xí nghic th hin  bng 2.1.

Bng 2.1 Mô t sn phm chính và sn phm ph ca Xí nghip.
Sn phm chính và ph
Mô t

Sn phm chính


Sn phm ph
Go 5% tm

Go 15% tm
Tm

Cám
Là loi go có t l ht nguyên cao, t l tm ti

Là loi go có t l tm t
Ht go gãy có chiu dài t  n 8/10
chiu dài trung bình ca ht gt
qua sàng

1,4mm và tùy tng loi go s c
c tm phù hp.
Là phôi bao quanh ht gc tách ra.


u t chc nhân s
u nhân s ca Xí nghip gc, Quc, KCS  Thu mua, K
toán  tài v, k thuc th hin  hình 2.1.

 u và t chc nhân s ca Xí nghic Cái Cam
2.1.4 V a lý ca Xí nghip
Xí nghic xây dng giáp vi sông Cái Cam và giáp vng Quc l nên rt
thun tin trong vic tip nhn nguyên liu và xut hàng.
- Phía Bc: giáp vn vn tn có th cp
bn nhp go thun li.
- Phía Nam: giáp vi quc l 1A rt thun li cho vic mua bán go l.
KCS - Thu mua
Kế toán – tài vụ
Thủ kho
Kỹ thuật máy
Giám đốc
Quản đốc
 b trí mt bng và dây chuyn sn xut ca Xí nghip
 b trí mt bng và dây chuyn sn xut ca Xí nghip th hin  hình 2.2.
Quc l 1A


Cng chính

Ca nhp Ca nhp Ca xut (sông Cái Cam)
 mt bng ca Xí nghip
Kho phụ phẩm cám
Cửa
Kho phụ phẩm cám 3,
tấm Cửa

Cửa
Bảo
vệ
Nhà
xe
Sân cầu
Văn phòng Xí
nghiệp
Kho vật tư
Kho bao
Trạm
biến
thế
WC
Phụ
phẩm
Gạo
15%
xử lý
Nguyên
liệu nhập
xe
Khu gạo
thành
phẩm
Gạo 5%
xử lý
Gạo 5%
thành
phẩm

Gạo
10% xử
lý
Gạo
15%
thành
phẩm
Máy I
Máy II
Nguyên liệu nhập
ghe
Gạo gãy
Phụ phẩm
Bã
Đấu trộn
Tấm 1
thóc 5
gạo gãy
Kho gạo
xuất
C V NGUYÊN LIU
2.2.1 Cu trúc ht thóc
Cu trúc ca hc mô t  hình 2.3.

Hình 2.3 Cu to ht thóc
(Nguồn: (
2.2.1.1 Mày thóc
Là b phn nh ca toàn ht thóc, có chit quá 1/3 ht thóc. Tùy
theo giu ki dài ngn khác nhau. Mày thóc
có màu nh tru, trên b mt mày l rõ nhng gân. Trong

quá trình bo qun, do s o hoc c xát, mt s ht thóc b r
ng tp cht trong khi thóc (Hà Thanh Toàn và Dương Thị Phượng Liên, 2012).
2.2.1.2 Vỏ trấu
Nm bên ngoài h c cu to t nhiu lp t bào mà thành phn ch yu là
 dày ca v trng khong 0,12 - 0,15mm và
chim khong 15 - 30% trng.
c và hình dng ht ph thuc và hình dng ca v tru.
u ca v tri có ba mi nhu v tru trên ch có mt mi to. Trên b
mt v trng gân và có nhiu lông ráp xù xì. Trong quá trình bo qun,
ng rng tp cht trong khi ht.
Tùy theo tng ging lúa mà v tru có nhiu màu s  
o qun màu ca v trng nht dn
theo thi gian.

2.2.1.3 Vỏ hạt
Là lp v ma, có màu trc ho xám bao quanh ht go.
V mt cu to v ht t ngoài vào trong gm 3 lp: qu bì, chng bì và lp aleuron.
Tùy theo gi chín ca thóc mà lp v ht dày hay mng, trung bình
chim t 5,6 - 6% khng ht go lt. Lp aleuron cha nhiu chng
quan trng. Lp aleuron cha ch yu là protid, lipid cho nên trong quá trình bo
qun lp này d b oxy hóa và bin cho qun.
2.2.1.4 Nội nhũ
Là thành phn chính và ch yu nht ca ht thóc chim t l 70 - 72% khng
ht, thành phn ch yng tinh bt chim khong 90%. Tùy
theo giu kin canh tác ni nh có th trng trong hay trc. Cht
ng ca ht có ni nh trng c không tt so vi ni nh trng trong, vì d nát và
nu lâu chín, phm chng thi thóc có ni nh trc khi
 l rn nt cao, xây xát d nát n hiu sut thu hi go thành
phm.
2.2.1.5 Phôi

Phôi nm  gi ni nh, phôi ht rt nh, bao quanh nó là mt lp t bào tip
cn vi t phn có nhim v bin các cht d tr trong ni nh
thành chng nuôi mng khi ht lúa ny mm.
a nhiu chng có giá tr: proteinc bit là
vitamin B
1
. Phôi có cu to xp nên d hút m, d b sâu mi và nm mc
phát trin dn s ng ca ht. Tùy theo giu kin canh tác mà
phôi có th ln nh khác nhau, trung bình chim t 2,2 - 3% khng toàn ht.
Ht có phôi l ng khó bo qun và t l thu hi thành phm trong xay xát
ng thp.
2.2.2 Thành phn hóa hc ca ht thóc
Thành phn hóa hc ca ht thóc (bi theo
các yu t sau: gii, phân bón, k thuu kin thi tit, thi
gian thu hoch, công ngh n hóa hc ca thóc có s thay
t thóc có các thành phc, gluxit, protid, lipid,
khoáng, vitamin và cellulose.
Bng 2.2 Thành phn hóa hc ca ht thóc
Thành phn hóa
hc
ng các cht (%)
Nh nht
Ln nht
Trung bình
Protein
6,66
10,43
8,74
Tinh bt
47,70

68,00
56,20
Cellulose
8,74
12,22
9,41
Tro
4,68
6,90
5,80
ng
0,10
4,50
3,20
Cht béo
1,60
2,50
1,90
Dextrin
0,80
3,20
1,30
(Nguồn: D.K. Salunkhe, 1985)
2.2.2.1 Nước
Là thành phn ca thóc và cng là ch s chng quan trc có
trong thóc gi là thy phn ca thóc. Trong ht thóc trung bình có 11 - c.
Ht thóc càng chín thy phn càng gim. Khi thóc bu chín thy phn chim 65
- n chín hoàn toàn thy phn còn 16 - 21%.
Thy phn thóc có liên quan cht ch và ng trc tin s i cht
ng và hao ht v chng ca lúa trong quá trình bo qun.

2.2.2.2 Tinh bột
Là thành phn ch yu và chim t l cao nht trong ht lúa.
Tinh bt ca gc cu to t 17% amylose và 83% amylopectin, nhi h
hóa 65 - 70
o
C. Ngoài tinh bt, trong ht lúa còn có cha hemicellulose và cellulose,
 i.
Các cht này cha nhiu  v ht và  lp aleuron.
2.2.2.3 Protein
ng t khong 6 - 15%,  go lc cha khong 8%, protein trong ht ph
thuc vào giu ki
Là các cht hc bit quan tri vi con
i.
Protid ca go ch yu là: albumin, glutelin, globulin, prolamin. Trong protid ca
gng có các acid amin không thay th tophan, phenylalanin,
leusine, soleusine, threonine, methionine, valine.
Nhng acid amin này rt quan tri v i không
th tng hc các acid amin này, mà ch lc qua th
2.2.2.4 Lipid
Là thành phn quan trng ca thóc. M   ng trong thóc ch khong
1 - 3%. Lipid ch y
ng lipid có trong t l go nghch v  xát trng ca go. Lipid cha
nhiu trong cám go. Khi xay xát lp v ht nu còn sót li nhiu trong go, trong
quá trình bo qun d làm cho ht go b c t
i v i.
2.2.2.5 Khoáng
ng khoáng có trong lúa go ph thuc nhit khoáng
ch yu trong lúa g    p trung ch yu  lp v và lp
aleuron.
2.2.2.6 Vitamin

Là nhng hp cht hng, b i không th t tng
hc mà phi ly t bên ngoài thông qua th thiu th
gây nhng ri lon và dn các bnh him nghèo.
Vitamin B
1
: là loi vitamin có nhiu nht trong thóc. Vitamin B
1
có nhiu trong lp
aleuron và phôi. Trong quá trình bo qung Vitamin B
1
cng gim dn theo
thi gian, n m thp thì t l Vitamin B
1
gim ít, n m
cao thì gim nhiu. Ngoài ra trong quá trình ch bin thì Vitamin B
1
gim do quá
trình xay xát.
m tra go nguyên liu và go thành phm ca Xí nghip
y mu
Ly mn quan trng trong quá trình phân tích. Mu là mt phn nh t
ng cn phân tích. Nhng kt qu c t mi din cho
toàn b khng nguyên liu, nu ly mt qu phân
tích s không phc tính ca nguyên liu.
a. Lấy mẫu gạo ở ghe
Lu mi bao trên lp mt ngang và dc ca lô hàng.
b. Cách lấy mẫu trong bao
Cách 1 bao ly mu 1 bao. Khng mu ly pht 1 - 1,2kg/10 tn  mu.
V trí bao ly mu
Nu ly mn vn chuyn mà s ng nhiu, thi gian phân tích

m ly mu hoc có th theo khng toàn khnh ra
s ng bao phi ly mu hoc ly ngay  nhc vác.
Nu ly mu trong bao thì ly tu bao, gia bao và cui bao và phi ly
mu sâu  gia bao.
c. Lấy mẫu trong quá trình sản xuất
Máy chy gi u không cn ly mnh, ly mu  gi th hai tr 
cách mt gi ly mu mt l phân tích.
* Phân tích mu
- c 1: khi ly mu v (mu có th là go nguyên liu, gn xut, g
bo quu hoc chia mu bng tay qua nhiu ln chia thu
c mu phân tích khong 25g.
- c 2: dùng cân phân tích cân khng mu, ghi li s liu mu.
-  phân chia hn hp tm  go.
- c 4: dùng kp gp, gp nhng ht nghi ng là tm (bên phn go) hoc nghi
ng là go (bên phn ti bm.
- c 5: cân khng tm, tính ra phm.
- c 6: trn tm và go nguyên, bt ht bc bng, s, ch, xanh non ht

- c 7: tính pha tng loi theo công thc:



 tiêu phân tích (%)
a: khng ca tng loi ch tiêu (g)
b: khng ca mu phân tích (g)


X=
a × 100
b

* Các ch tiêu cn kim tra
a. Màu sc
Dàn khong 100g mu thành mt lp phng mng trên tm bo
bng ánh sáng ban ngày, cng có th xem trc tip ty mu. Màu sc
a nguyên liu go lc (trc, trng trong, trng giy).
b. Mùi v
Mi loi go có mùi riêng, go mo c có mùi ôi khét,
mng thi t mùi v ta có th phân bi c nguyên li u sy hay
Ly 25g mu dàn lên giy s nh mùi. Có th ng cách
cho go vào chén s y ni mùi bay ra.
c.  m
Phng my  nhu kinh
u kin tiêu chun v  m ca gnh bng dng c
máy Kett. Ly mu gi din lô hàng, tiu ln ly kt qu trung
bình các l
Ht go không gãy v và ht có chiu dài bng hoc lu dài trung
bình ca ht go.
d. Tm
- Go 5% tc tm  4,65 mm.
- Go 10% tc tm  4,34 mm.
- Go 15% tc tm  4,13 mm.
e. Tp cht
Nhng vt cht không phi là g nh bng
a tính %. Ly mmáy trn mu chia
mu, ly khong 25g, dùng tay la nhng v
Tính pha tp cht theo công thc:



 tiêu phân tích (%)

a: khng ca tng loi ch tiêu (g)
b: khng ca mu phân tích (g)
X=
a × 100
b
f. Ht xanh non, m vàng, bc bnh, s
- Hạt vàng: ht go có mt phn hoc toàn b ni nh bii sang màu vàng rõ
rt.
- Hạt bạc bụng: ht go có 3/4 din tích b mt ht tr lên có màu trng 
phn.
- Hạt bị hư hỏng: ht go b gim chng rõ rt do m, sâu bnh, nm mc, côn
trùng phá hoi hoc do nguyên nhân khác.
- Hạt xanh non: ht go t hc phát tri.
- Hạt đỏ: ht go có l ln hoc bng 1/4 din tích b mt ca
ht.
- Hạt sọc đỏ: ht có mt s mà chiu dài bng hoc lu dài ca
ht hoc tng chiu dài ca các vt s lu dài ca hng
din tích ca các s nh n tích b mt ca ht.
Khi phân tích ht ch, s, ht vàng thì ph mu trên nn vt liu màu
tr d phân bit.
(Nguồn: Xí nghiệp Lương thực Cái Cam, Vũ Quốc Trung & Lê Thế Ngọc, 1999)
2.2.4 ng ca nguyên lin chng go trong quá trình ch bin
Tính cht ca nguyên liu ng rt ln chng sn pht
thit b  nhiu m n phm bo
các ch tiêu  gii hn cho phép, nt quá s  ch
bin go.
- Ch  m
 m ca nguyên liu ng rt ln chng go trong quá trình ch
bin. Nguyên li m thp kt cu hng t l go
gãy s u sut thu hi thp. Nguyên lin xut có  cao

(>17%) cu trúc ht mm, b, quá trình xát trng làm ht b gãy nát nhiu, t l tm
cám cao, hiu sut thu hi thp. Bên c lc bóc ra s bám vào ci
xát, làm tt nghn khi xát, làm git hong ca ci, làm n
quy trình sn xut. Ngoài ra, nguyên li m cao làm cho go sau khi xát b
 mt, ngha là lp cám sau quá trình xát trng bám trên b mt go gây
u chc phun trong quá trình lau bóng.
- Ch tiêu tp cht
Nu nguyên liu có quá nhiu tp cht s ch do h
thng làm sch b quá ti. Tp cht còn n thit b, th
hng ci xát
- Ch tiêu ht rn, gãy
Ht rn rt d b gãy trong quá trình ch bin go, t l tm thu hi cao, t l ht
nguyên thp, n hiu sut kinh t. Vt rn xut hin do nhiu nguyên
nhân vn chuyn và bo qun không thun li, sy h  nhit.
- Ch tiêu h và s
H và s ng ln vào nguyên li bin
go. Loi ht này lng bám rt chc vào ni nh. Mun xát trng go
theo yêu cu cc tr xát k 
 l  n hiu sut thu hi go thành phm.
- Ch tiêu ht bc bng
Khi xát trng ht bc b cng tht trng trong nên d gãy nát
 l thu hi go thành phm thp. Mt khác, ht bc bng còn làm gim giá tr
cm quan ca go thành phm.
2.2.5 Các ch tiêu go nguyên liu và go thành phm ca Xí nghip
2.2.5.1 Chỉ tiêu gạo nguyên liệu (gạo lức)
Ch tiêu go nguyên lic th hin  bng 2.3.
Bng 2.3 Bng ch tiêu nguyên liu (go lc)
Ch tiêu

10%

15%
20%
25%
 m
%
17,0  18,0
17,0  18,0
17,0  18,0
17,0  18,0
Tp cht (ti

%
0,3
0,4
0,4
0,5
Tm
%
10 ± 2
15 ± 2
20 ± 2
25 ± 2
Ht lúa (t
Ht/kg
150
150
200
200
Nguyên vn 
%

70,0
65,0
60,0
60,0
Rn (t
%
3,0
4,0
4,0
5,0
Ht bc phn
%
7,0
8,0
8,0
10,0
H, s
%
4,0
6,0
7,0
8,0
Ht vàng
%
0,7
1,2
1,5
1,5
Ht xanh non
%

4,0
4,5
5,0
5,5
Hng
%
2,5
3,0
3,5
3,5
(Nguồn: Công ty Lương thực Miền Nam, 2011).
2.2.5.2 Chỉ tiêu gạo thành phẩm
Ch tiêu go thành phc th hin  bng 2.4.
Bng 2.4 Bng ch tiêu go thành phm
Ch tiêu

5%
10%
15%
20%
25%
 m
%
15  16
15 16
15  16
15  16
15  16
Tp cht (ti


%
0,2
0,2
0,3
0,3
0,5
Tm
%
5 ± 2
10 ± 2
15 ± 2
20 ± 2
25 ± 2
Ht lúa (t
Ht/kg
50
60
60
70
200
Nguyên vn 
%
65,0
60,0
55,0
50,0
60,0
Rn (t
%
2,5

3,0
3,0
4,0
5,0
Ht bc phn
%
7,0
7,0
8,0
8,0
10,0
H, s
%
2,0
3,0
5,0
6,0
8,0
Ht vàng
%
0,5
0,7
1,2
1,5
1,5
Ht xanh non
%
1,5
2,0
2,0

2,5
5,5
Hng
%
1,0
1,5
2,0
2,0
3,5
(Nguồn : Công ty Lương thực Miền Nam, 2011).
2.3 CÁC HI   NG XY RA TRONG QUÁ TRÌNH BO
QUN GO.
2.3.1 Hing men mc
Nguyên nhân: ch yu là do s phát trin ca vi sinh vt. Nm mc là loi vi sinh
vt ph bin nht trên các loi ht. Trên hng cha sn các bào t nm, khi
gu kin thun li các bào t u mc và phát trin thành h si nm. S
hình thành và phát trin ca nm mc do các nguyên nhân sau:
- Nguyên li m cao qua  m theo yêu cu.
Khi bo qun cùng vi nhu kin không tt c m ca không khí
cao s tu kin thun li cho nm mc phát trii cho hi vi
nhng ht b rn nt hoc có nhiu hhì kh m i ht
ng, kh ng li vi sinh vt yng làm cho các hng
d b nhim mc, vi khun phát trin và phá hong hng.
- Do quá trình lau bóng: hc làm sch khi lau bóng s còn li mt lp
cám trên b mt ht, khi bo qun ht rt d hút m làm cho thy phn ca h
m mc s u kin thun l phát trin.
- Do : nm mc trong bo qun ch yu là các nhóm Aspergillus, Penicillium,
Mucor, Rhizopus. Trong quá trình bo qun, khi ht m ti mt m   
chúng bu tn công phá hoi ht, gây hii ht, làm gim cht
ng ca ht. Khi go bo qu m t 15% tr lên thì mc bu

phát trin.
- Do nhi: hu ht nm mc phát trin  nhi 15 - 30
o
C vi s ng
thích hp nht  nhi 25 - 30
o
C. Khi nhi  m mc càng hong
m    quá cao s c ch s phát trin do c ch ho ng ca
enzyme.
Khi bo qun hng xy ra các hic trên mt khi ht, mc 
ng, mc  lp sát nn kho.
* Tác hi
- S phát trin ca nm mc trên go nguyên liu s tic t Aflatoxin và các
enzyme làm phân hy các cht làm gim giá
tr ng mt cách nghiêm trng. Bên cu trúc ht b
b, mc, khi xát d b gãy nát, t l thu hi thành phm gim.
- Mt khi nguyên liu b men mc thì nguyên liu b chua, có v ng ca mc, mùi
mc rt nng, khó có th làm mt mùi bng các bin pháp vt lý trong quá trình ch
bin và nu chín.
* Bin pháp phòng nga
Nguyên liu phc bo quu kic làm sch tp
cht. Phng xuyên kim tra, khi có hing mc mi xy ra thì c
u không cho mc phát trin qua các vùng khác.
m bo nhà kho phi tht thoáng, khô ráo, tránh     
nhp vào kho và tip xúc vi nguyên liu.