Tìm hiểu về đồ hộp rau quả
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (197.26 KB, 17 trang )
Nguyên liệu đồ hộp rau, quả
I. PHÂN LOẠI:
Phân loại rau
!"#$"#%&'"(")'"*+,!-
*""./
- 0"'("/123"#'45" %)'"#66 "2 7"#
".8,.'9:49949;!<=4>"#!?
- 0"*";4 0"#?> @/%*"*+9 @
- 0"%4A"B4A"-"4;="#/C"#!-
2D"# >,
- 0"E90"E9@7F(;G".;(H#I">6#>/4;G
FI""//2,'E9)'". .8HJJ+"2>42.I
//6/4)KEL .8M"#NO >2;/ "4G
P" I"#I4Q;M6,6,#><"4<<"4 G<"
R"#.S2D"#T;T"". @>>"# UV ,
- 0">W0">W"."#!/I"I ;4>0"!-#$ 9
"//6/4>%/>42"FI6#>/?
- 0"QH"4'*".*<"4Q""?
#>X"!"#9;-"6'"Y 0",
Phân loại quả
- Z[E9!"*")="#".'4A,
- Z9LE9!N4 \4 Q",
- Z9 7"#LE9.\"#N"49 4?
- Z9="8LI I>IJ>N Q";M44A,
1
- V8L>J>N254%44<4694"]"4= = ,P9"
.S"#8""*256%,
- Q""V8L/;>J>N 4"4EB4 Q"44"49;M4
/9".S"#8""Y ,
II. CẤU TRÚC TỔ CHỨC CỦA NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
1. Mô thực vật
- Mô thực vật là các tế bào liên kết chặt chẽ với nhau nhờ các bản mỏng trung
gian (cấu tạo chủ yếu từ các chất pectin) và các sợi liên bào.
- Giữ các tế bào có gian bào : chứa đầy không khí và khí CO
2
.
- Có rất nhiều loại mô: Mô phân sinh , nhu mô dự trữ, mô che chở, mô nâng đỡ,
…
2. Tế bào thực vật
Tế bào thực vật có 2 loại : tế bào vách và tế bào sợi
Tế bào vách (tế bào nhu mô):
- Là loại chủ yếu cấu tạo nên phần thịt rau quả.
- Có hình tròn hoặc hình nhiều cạnh.
- Độ lớn của tế bào vách là 10-60 µm nhưng cũng có tế bào lớn, mặt cắt ngang
của chúng có thể lên tới 1mm
2
nhất là trong hoa quả có nhiều nước (bưởi,
cam ) và các loại củ.
Tế bào sợi.
- Là loại cấu tạo nên vỏ và sơ của quả.
- Có tính đàn hồi tốt.
- Tiết diện mặt cắt ngang của nó cũng gần bằng tế bào vách nhưng có chiều dài
lên đến hàng trục mm.
Các tế bào trong mô thực vật có thể sắp xếp sát nhau , thậm chí kết dính
với nhau bằng chất liên kết tế bào, hoặc cũng có thể không kết dính
hoàn toàn vào các cạnh của tế bào bên cạnh mà tạo ra khoảng trống gọi
là gian bào được lấp đầy bằng không khí.
Chất liên kết tế bào được cấu từ các protopectin. Nó có tính chất là
không hòa tan trong nước lạnh nhưng sẽ biến đổi sang dạng pectin hòa
tan ở một số điều kiện nhất định.
III. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
- E9!"# @6>XE">7"#>"#;^0"""#._,>"#>E9
!"Y2"2.`"#EB".+2>;"L._"##a4/>a4
J>a4";@4<I"aN4'<^\46 "4'Y)'"#4
""4I"4?
- "("!7>E9.\"#%54".8T 8bcd
ecfg2"#T;,>"#2["+!'SY^\6'Y
)'"#X", .S"#Y)=>"#>E9._"#2@"#&hid
jif4!>._"#S\",>"#>E9! @/%Y\ 4Y
4'Y)'"#/"6QLklmN,
- "("!7".8> j("nước và chất khô,
A. Nước.
- .8T )9"#nif"(">E96\"cif"("
6.\,
2
- Y9><"5 .S"#".8>Y>"#;:")9"#oinif,UG
23".;GLec4cfN4O.8Lec4hfN4LepfN
- >"#6Q"!"#nideif".8$"g>"#'2>"#2[
;4.S"#".8X"g2"#A")T>"#"#+A"/"Y4#";6
"#T;,
- U>X".8,
mq6 r!7".86& =>._"#X"6&!"#6>X @Y
!74 #'9"5"#K"#S++*"'Y>"#E'
>:"/%"#>E9,
- H.S"#".8*";%)="#4g6s6._"#.S"#".8G\">"#
[E9,
- H.S"#".8+K>Y"3@6 @/%'+T%".#%"#*+4
@G"6)G`>>'4@ "V@)6;9E9",
UG23._"#>>'"#G"4)G`"#: .S"# "##9 ,
- .S"#".82>"#>E99".g"#>Y8"8'E'>:"T
;T">>',UG23".H"="#>E94-!"#;0"#.S"#".82
"V@!"#;0"#t("dc
"."#9"V<%"#dci
8!-
!"#;0"#""".8>"#>E9,
- Ưu điểm: @0"#>X"4#X"4 7"#".8
- Nhược điểm:
u =>._"#UPU'>-"%
u)V"%'9"5"#/"G4/"'<9+> " v4 K"
Y2"2.`"#4 #9 )%.S"#>E9,
B. Chất khô.
Y)=!- j"! 8"
- 'YX">"#".8^"#Y"+X"6>"#".8:"
"".8% >E9;#$ ' ._"#L#a4J>a4
/>aN'>.S"#+A"1X"L "4/>;4,,N'
<L 4 "4<4;I"a,,N'Y! L>I"4< "4 4
SY "4">,,N/M%6 "6;@Q"' %6=\?
- 'Y)="#X">"#".8mI"a4>I"4'Y!
)="#X"4";@4/M%46 "6' %)="#",
1. Gluxit:
H"("E">7"#5>"#6>E94T jdpif>7"#
.S"#, .S"##2Y"Y>"#;(;G42.@46"Y>"#
' > ! 5 " ;@ ". )4 Q?
2#!(""A":"2'"#46["#76#'>[2"2.`"#>
>',$ !
dO"P>
dP>w._"#
dx+dP><I"a4I <I"a4'I"4";@
a) Đường:
3
d>"#(T'E9._"#T ocfK"#Y)=>"#>E9,y._"#
6["="#/9", .S"#._"#>"#"#R%G\">"#E94UG23j
zof4)*+i4{zh4pf4)"#{zof4/M"i4nzcfD+I#%"#,| }
"="#/9")'":._"#G"R"#)'",U["#7>E9
3@6 .S"#4"("6'._"#!>"#>E9,
dy._"#>"#E9._"##$ {/glucose, fructose, saccarose,
d>"#{._"#>A":._"#k>/I#<!6["#7"Y4@"#7
._"#/I:;~"#i,b("/68._"#/>/I,
d#>X"! @/%._"#)'#/I4>;/I4I"/I4?
d^'>>')'"4 .S"#._"#+K>Y"4"#+>"#
D"# @>>'4D+I@G"4#%"# .S"#'YR"#+
K>"# @)9"#>Y>@"#,._"#>"# D)=>'*+!6["#7\"
>"# D .2 .S"#._"#\"6 .S"#2Y\",
d>"#E'>:";9E9"6T;T"4'._"#\"#9"!- #
9"5"#O>2"A" /• 6 D>>',
d€y._"#2W">"#".8"A">"#E'>:"T;T"4"T>^68.S"#".8
E'"+_#"E'*!-9".g"#T"6[/9" ,'Y
._"#\Y"6/64G"6:6Q+)>>';[2Q'Y._"#
T> =>._"#%6/6'>-",
b) Tinh bột:
dHY2>^+T>"#6,
d|>E9t!)9"#hf,| @/%E9<": .S"#";@"
\",
dy%68'>E9! .S"#";@/v"$>"#E'
>:"$'"#0"9"/>+""V>"#E'>:"">D"#,
2. Các chất xơ
- 'Y<\>"#>E'+ I>"#";@".I/I4
I I/I4I"?,6#"",VA!"#._)="#!VI"a+ I*"
#9.SY<\"+,O@("Y<\/v.S6/"6Q>"#>@#A"
I"4("X"/vI*"'>"#,!6Y<\)="#!#'>[
6 r2"2.`"#,
a) Cellulose và Hemicellulose
@"! I"/I4+T"~ g;@Q";96V".vỏ quả, vỏ hạt,!
"("+T6'T;,>"#'E94I/I6I I/I
T >"# ;:" 0,5 ¸ 2%,grau là0,2 ¸ 2,8%.' E9 5"# :
.S"# "+ T " \" ! ) 8 \" hcf >7"# .S"# Y )= 6
C"#không!#'>[2"2.`"#>"#
+ Xenlulose
4
mI"/I>"#E9i4cdj4of4!)T 8bf•>i4cdj4nf,
‚._"#"~ g("6sE946s6>"# "#T;,
‚#0"9"E'>:">+""V4E'>:"%.;A">"#4"Y>"#
/9"<Y$@,
‚F">"# =>._"#"V@4) ]"#4<]"#,mI"a\R"#)="#
;[X">"#'2"# =^\="#._"#".;I"aI"4>.S4II4<I"
LI"N,,,
‚ƒ>E9G"4 .S"#<I"a)="#;[K,
+ Hemixenlulose:
.S"#I I/I>"#>i4{d{4hf•>"#E9i4{dj4of,
‚>"#>E94*"1I I/I#$ I/I6I"a"26Q+"!
6&6QVY>C6sT;6&"#+A"V2>^"0"#.S"#'E'
>:">KY,
‚ #6"("Y>C4/6^"#M>E9,
‚ƒ="#;"4;[*"#9>"# =>._"#<]"#4) ]"#,
‚ƒ > E9 # G" I <I"a /v ;[ *" #9 " <I"a 6
I"a"4 I I/Iw I"a" w I"a4' ._"# #/I4 "/I4
>;"/I4 #6E'>:"=Yƒ!/vlàm mềmY>CT;4giảm
khả năng tự vệ"="#/9",
b) Các chất pectin:
'YI"!"#6>XE">7"#>"#E'>:">K".8)+-"
''Y6>"#E'>:"G">E9,
xI"!">"#E96*"*+,>"#6sE95h4i„h4cf,>"#
.S"#I"._"#G\",
!j>I"6I""
- Protopectin:
‚!g "#T;4>"#;9" s"#>"##",
‚D"#68mI"/I6I <I"/I/6^"#MT;>E9,
‚ƒ="#">"#".84+"A""!2W;[…*")#"V42
I"a x>I"/I4)="#;">"# =>._"#<]"#4) ]"#
"I",
3. Axit hữu cơ
5
>"#>E94<^\/9" 3'E'>:"=Y".
>:">I;/6'E'>:"/"!)'T;,H.S"#<&.S5
>"#)="#;,†<^\>>'!6[46 #'S
Y/" Dr>."#,
- x("8"'E9! .S"#<^\"s\"hf4%68"^"#
E9 .S"#<!-A"T"bf
- D+@6 >E9<T6"! Lj4cdp4jNrG
Lp4{db4cN
- .S"#<>"#>>'+K3@I#%"#44)V"
>$"#6@G",
‚'2^\R"#"#+A"VE'>:"=Y,x("8"'2^
\>"#"="#/9"2>4 L 4"425N4>L"N4<I
L%N?'</"+._"#$"g2"#242"# %6>"#E'>:"
'>-"< #I/I4" D\ ">>',
UG23%!{if2I"A")@! D;%A"4/)@:!
6["#7\"6: @/%2;%\,
- O@/%2^\>"#>E9)="#!S/5)sI".2
/"42<,†2/"._"#)TS682J #*+@,†2
<7"#>"#Q"g2"#<I"#+A""*"#*+/sQ",
* Vai trò của axit:
d0"#._"# D6[>E9
d‡T/'>-"6/"6Q
d%"#V".S"#._"#
d0"#)9"0"#="#I"
dT .S"#2/v+""%@'9"5"#+*"49"
5"#> I"!6'9"5"# )',
4. Các sắc tố
$ {"! G"/
dV3L>+N
H /9" ! <"4$"j2"#>+6>+;,W;[
+K2.8'23"#"V@,>"# =>._"#2>E9._"#;[ Y
<",
d>I"
! Y >'6>! 2 4 6"# 4s68
.S"#i4iicdi4iinf,P-V" '>I"2D+@6Y>C
C"#,F>I"2._"##r>I"I4+I"I4<"+,
6
5">"# =66sE9)G"rg"@"R*+ @' ( ,
Y2W;[<+';g<+)="#)G,
dk6"2!" /M)'"&sT"G 4G#r>"#"="#/9"
,>"#E'>:";9E9"._"#<YV" "*• 9"5"#
I"2",
5"0"# 4;96V6Q%"#'6/"6QR"#"."#0"9"
=">D"#6'@"#6Q0"s,#+A""*"2ˆ6"2!;9"YI"
"A"9"5"#.S68>I""#*+> D)![%68@"#6Q+>
'Y!G"@%686/"6Q6@"#6Q,
y%68""#._4!6>XE">"#>"#6V%"#'9"5"#<+!
#*+]!6;V" 4A2V'6/"6Q#*+;V",
c,Các vitamin
dU ""^"#SY^\! .S"#>Y"s>"#\-"."#>Y
("T@"#/%"#,
d .S"#6 ">"#"="#/9" "+G3@6
"="#/9"4@G"4?
d!j"! ">"#".86">"#2(,
d!"6 "†4F444‰4x4xx?,,
d>"#>E9!""Y6 "6†
d .S"#6 "+KŠI6 "4_#"6)V";9
E9",
* Vitamin CLacid ascorbicN>"#>E96 "g{2"#<Hd/>;4
2"#<<"+<2I+2>/>;62"#A")T68>I"#7
/;#I",
* Vitamin ALretinol): >YK;T">"#>E94 .S"#>"#;:"i4jz
i4c #f,
6. Chất béo
>'5>YGY;q4t)9"#&i4hdh4if"#>&;\! .S"#
Y;q"Yhidjif,>"#Y;q\"4>"#)9"#hcdpif46:
6Q+G""#$""#+A"V+T-)'2(;q
UG23|C :T h4o„j4{f4C".8h4n„j4cf4"#={4c„b4cf4Q.\"#
hc„jcf4pi„cof4(2(co„oif4E9;\j{f,7opdnhfY;q,
- !Y2>^"0"#.S"#
- Y;q!#'>[6 r2"2.`"#
7
- "#Y\-'2;q)="#"4'2;q)="#-+T,
- !6>X>YE">7"#
uN #6E'>:"=YT)G,
uND"#68/'8 "#"#0"r"/;%\".866/"6Q<* "Q
#*+.s"#"="#/9",
7. Khoáng
d')'"#Y>"#>E9._"#.S;-[;~"#@>62@"#
>"#)9"#i4hdp4ef)%.S"#)=>"#>E9,
d>"#>>'!)9"#cidbi"#+A"%)'"#)'"68 .S"#
i4jcdh4cf,
d>'"#$""#YY)'"#E">7"#"Y\-,
dUV:""')'"#>"#>'3@}".`"#4Y4"A"
>'D"#>$"#g"^"#"\)'"/v!"(")'"#)'",
n,Các hợp chất phenol: .S"#'SY+I">"#>E9+
>Y"si4h‹i4jf"."#K;T"6!"#6>XE">7"#>"#E'>:">
KY6"0"#.S"#6Q,! 'Y+I"X">"#".8
!9".g"#8"T""#+A"V6;'"" >"#E'>:"T;T">
E9#*+"A" /• /)#76s4r)T>I">"#/9"<Y>.S
",
e,Các hợp chất chứa Nitơ:
>"#>4.S"#'SY.\T )9"#hd{f4>"#!{cdnif
>I"4X" "24I2I6'SY)',>"#E94
.S"#'SY"G\"4)9"#i4hdh4cf>"#!{cdocf>I"
a) x>I" $ j
>I"\"#9"4>I"5,
>"#>I"5(+'"! ; "4> "4#I"4#;",
Ví dụ:x>I">"#'/9" :
uNHC".8ozhif
uN#=hizhjf
uNyQjjzpjf
uNZ9Œhf
uN>%jf
uNY jz{
‚†< "
8
‚' %>
b) 'I"a x>I">"#>E9+Tg2"#5"0"#5'
I"a+ I,
- ‰"a+ IY<C'/"7'E'>:">KY6;T"K!7
<9+>>"#' =6Q,
d {"! G"
* Nhóm enzim oxy hoá"Tt5T _:"!/v@"#>g46:6Q+
%"6="""A")q2_#"#"V;~"#cdb("_#"5
T"!
dxI><2a
dx+I"<+2a
d†/>;"<+2a
da
?,,
* Nhóm enzim thuỷ phân
dx>I"a
d† a
d"6Ia
dx> I"
dx"
?,,
* Nhóm enzim tổng hợpxa?
>"#E'>:";9E9">E94#r")V"Q"S4I"a+ IC+
'E'>:">KY2W">""\",U:6Q+);9E9">>'.\
4("7"T@;9E9""#<)V"%G'I"a+ I"#%,
c) †2 "2U>X"A">I"4;96V6Q4"#>
.\"#>E9,
d) SY ",
- O@/% ""./ "I4dI+d/ "I4>+ "?,,
d' ".S>>"#>E92E'>:"2I>;<+!'2 ",
10. Các chất thơm
9
dT tV>Y"s>"#"(" ,
dY\ ._"#'I/I4>.S42I6I",
d'>!G"2(\ \"E9>& @/%>\ #6[,
d'"2(\ >E9>Y>W;[;+\6:6Q+2W Y D"A"
>"#E'>:"T;T",
11. Glucozit:
dy.S"&'#A")T68'SY^\)'".>.S4
I4I"EA")TI/I,
d#a>E! D\ r>."#6("8"#*+6[
M"#L ( )*+N,
da#*+6[M"#6@L>&#a>"#;"-/9"<Y;N"A"
>"#T;T"(""T6;s,
d! @/%ag>E9"./
- Hesperidin!">"#D 4"4EB4;.g?,!6[M"#
ƒ;[…*""#"("._"#X">"("#"
I/I>"
- Naringin._"#"~ g86s>M"#r>"#2[E9'E9!
C
ƒE9#G"42.8'23"#I"a I><+2a4>"#";[<+'"
>"#"I"L)="#M"#N
- Solanin!>"#)*+4 .S"#i4ihf4"~ g86s62.886s
+"A"4)) 7 ( L);[;T"<"N.S"#P""0"#""62
+-"8*" ( 4 .S"#!-pii #•hii# ( )*+
P"";[…*"/v><4"T0"6ji #•(":;["#@@
- Manihotin!">"#6s/M"4'/M"L) :N,
12. Fitonxit:
dA"#7"#'SY6Q4>"#!!>E94!G"
)'"/",>"#>E9(T!k"<4Y+>Ž"Yg"4s4
#&"#4>"#4' \4"7"$•G 4;(;G4/C\)="#!k"<,
d'k"<!;9"Y!7)'""2(4<#a,k"<
saxiling2"#2(s"#X">"#>.S6II4G">"#".84!
G")'"#/"g"$"#@hjci,iii,Y)'"#/""+! D<% "4.S
"&d"2.8/'@"#I"a+ I†"a,
10
IV. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ SAU KHI THU HÁI
A. Độ chín
- #._26 5@"3>E9-*">
u@G"@G" "="#/9".SI"(
[>._"#4g_- 4"="#/9"!-.@G"("3
/"B,
u@G"T;T"@G"GS @E'>:"T;T",U @#%
@"!@G"T;T"R"##("@G",
u@G"/"B_- "="#/9"]'>-"""6.\"#2V"
/"B,HC"+4E'>:"/">.g"#6GR+]"#&"#4"="#/9"+-"
/"##"G"r#!,
B. Biến đổi vật lý
a. P Y".8
- >"#_#";9E9">E9<9+>V".S"#;+\".8 >
E9;[q4#9 >7"#.S"#6)q Y,P;%\".8E'@/v
>E9#9 )9"0"#;9E9"6)9"0"#)'"#;V",T;6Q
!)G.8)'8"4"#!8" s"#5G>I""A")9"0"#
#^".8)q ,
b. P#9 )%.S"#"A"
- P#9 )%.S"#>E92;+\".86A%"'Y^\
>"#)=Y#7/#9 )%.S"#"A",P#9 )%.S"#
"A""+)="#->'")s>"#;Y)::"5;9E9"""."#!
-#9 T" 5%-"T.S)V";9E9"%.,ƒ%.S"#
#9 >"#_#";9E9"2"#+3@6"+T%".
6#%"#46D"#)GQ>$"#4.\"#'6)V";9E9">"#"0
6_";9E9",#>4X"3@6 5@<*+<'>E9,
C. Quá trình hô hấp
d=Y @>"#"^"#E'>:"/"BE">7"#\-/%"#,P)
4"="#/9"T3=Y-2+>://%"#"."#'Y^\]
A)="#.S;DM".)X"g>A"*+"A"C"#/v$"T"
)"#$"2>^")V,
dU;9"Y4=YE'>:";T"K<+!'6QYT;L";@4
._"#424'2^\6,6?N"'Y!Y\"#9"\"4$"#
_#9!"#"0"#.S"#6'*"16QY("T'9"5"#
K"#ST;,+"A"="#=YA.S"#8"'Y^
\2>^ "="#/9"%"96)%.S"#6Y.S"#,
D. Biến đổi hóa sinh và thành phần hóa học
d"("!7>4E9;#$ Y9'SY^\66=\
Y"A"T;6' =C"#,>"#T;="<9+>E'>:"
+-"!6>K"A""("!7>E9R"#)="#"#&"#
;T"K>"#E'>:"/">.g"#4'>-"6/,
1. Nước
11
- y/%'>E95 @.S"#".8"Y["LbidecfN,.8!"#
6>XE">7"#>"#@"#/%"#T;4T eif)%.S"#"#+A"
/"Y4E+T["G"K"["6Y>C6>"#')I"#+A"/"
Y,
- .S"#".8>"#>E99".g"#8"T"Y.S"#6)9"0"#
;9E9",#+A""*"+T #9 )%.S"#>E949".g"#T"
E'>:">KY4#9 G">.\"#4#*+q2/'\".8,P
q 0"#%@*"+'Y^\4'+*";~"#"0"#.S"#4
#9 /5)'"#>E96#9 #'>[" ,
2. Glucid
- '+2>;""("+T>E94T cidnif>7"#
.S"#Y)=450"+T"#._6@"#6Q,C"#6&6QV
Y>CT;LI/I4I I/I6I"N6&"#+A"VE'
>:"=Y4$"#_"#$""0"#.S"#E'>:"/%"#>E9,
+2;"+T>"#.\"#6";@4>"#>0"'
I/I4>"#'E9G"._"#,
a. y._"#
- >"#E'>:";9E9">E94'._"#2("2(";[+*",'
._"#"+ #6E'>:"=Y-"0"#.S"#2+>:/
/%"#>E9,U:T._"#A8">"#E'>:";9E9",
b. ";@
- P;T"K";@I.8"#/"K"#S+*"!B"#•
E+T["T"Y.S"#>E9/,.8'23"#h/%
I"a+ I•d +/I4‘d +/I4# +/I?";@>"#>E9/v;[
+*""._"##/I,| @/%/9" )'"."#=._"#r
E9Q>4._"#2.SK"#S"";@/)4
#9 Y.S"#/9" ,I/I6I I/II/IY
1+T"T;6Q6._"#A")T68'Y)'".
I I/I4#""4>I"42"A"/6^"#M"T;,
'*"1I/I>Y;"6^"#4C"#t;[+*">"# =>._"#
2r2.8'@"#I"a+ II/I,+"A" .S"#I"a+ I
I/I.\"#%Y>"#'/9" /,U:6Q+!G/;T"
K6Y>CI/I>"#E9G",
c. xI"
- xI"2+#>""."#h/%"! >;<+;[ I+!,'
YI"._"#Q>"#g"T;4 "V 63#M")T'T;
68",>"#E'>:"G"4E9._"#+-"&>"#'5"#/"#
>"#' ,P+K"+2/*"+>I""I"
X"r/'6`A")T#^SYI"68'"(")'
"T;,
3. Các chất chứa Nitơ
- \>"#>E9$"+T2.82"#>I"6 "2,E9
/!/+K'"#)-6 .S"#6"(">I"
6 "2,!jE'>:"._"#2•"T"/;T"K6 .S"#6
"(">I"6 "2/#!6G"E9,
12
- P*"#9>I"2W">)'"""#+/)4)>I";[
*"+6' "2.S'/123"#4h.S"#"s'>I"rV
.SK"#S,D"#68/K"#Sh/%>I")#!4"^"#>I"
8.SK"#S"+>YE">7"#68E'>:"G"E9,PG"
E9/v;[5T"T/K"#S>I""+;[#'"",
4. Lipit
- "#K;T">"#>E92"#2>^,>"#E'>:";9E9"6
A3"^"#!5"4!-<9+>'E'>:"*"
#9r<!,ZC>:""+<9+>I"._"#.8"#;T"K
)'"4"'/9" >"##"".>.S42I4I"42
;q,'/9" 8" ;[=4)q4#9 Y.S"#r
Y#'>[/123"#,
5. Sắc tố
- >.86/>Y">E9!/+K6"("/M%,
P+K"+;#$ 9/*"+'/M%6%"!/’"R"#"./K"#
S'/M% 8,P*"+/M%!- #9 r0"#Y.S"#
>E9,“"/'"#6"V@+T%E">7"#9".g"#T"/+
K/M%>E9/,SY;+\4'Y;+\g>E9
/>Y2"#6Y>C!74!B"#•8">"#6V
D6.\"#\ r>."#>E9LI/I>4"I424I?N,'
Y;+\.S/">g>E9/!-;[;T"KD+@
6"+T%>.86/".#%"#*+>$"#4 D634)•Q
"'4@#4)•Q<1G4;9E9"?
6. Acid hữu cơ
- †2^\"^"# "46>;<+2!Y>C*"1"s,
$"2.82"#224""r2"#)TS". %4I/I>,,,†2
^\!"#6>XE">7"#>"#@"#>KY/,
FA""!42^\X" D6[r>."#>E9,
- P6>"#_#";9E9"4 .S"#2^\#9 2
2^\"#+A"VE'>"=Y4"!X"9"5"#68._"#
"'I/I> >E9! D\ r>."#,P;T"K
2D+@62"# =4#%"# D634)V"0 /!6;9E9",
7. Vitamin
- U ">E9"#$""#Y"6 """#._".†4F4?,
U "2W;[<+!6;[+-""2"#2I+2>/>;2W;[*"+
2.8'23"#"V@, .S"#6 "#9 ">"#E'>:"
;9E9"4"Y>"#)V""V@6_#";9E9"2,
U ";[K"">"#T;T",
V. BẢO QUẢN
1. Bảo quản ở nhiệt độ thường:
- F9E9"K>_.\"#';9E9"'"#-)%"="#/9"T<C
>T68 =>._"#)="#)G;A""#"~ t""V@4@
>"#)6)%"="#/9"h')[_G5"#68 =>._"#;9
E9",
U;9E9";\42.Y4/(>A"#4?
13
- x.\"#'="##! ="# '"##!>Y(" T)V"
.\"#';9E9""A"4"~ #C"V@4@ )="#)G6
"(")="#)G>"#);9E9"G;[+K2=Y>
>',D+)V"6-G)+)V")"T !-T"
"="##!"A"+="##!G,
”•–—‰l—˜y™Hš
- H.\"#';9E9"'"#-)%"="#/9"T<C>T68
=>._"#)="#)G;A""#"~ t""V@4@ >"#)
6)%"="#/9"h')[_G5"#68 =>._"#;9E9",
ƒ="#)G"!"#"›2+-"A">A"4)="#)G""r"#2+-"<%"#
2.8,
• š- \"#9"4>œ",
• .S- "="#/9"G'+68 =>._"#;A""#"A"6/"
6Q2W<* "Q,
”••–"_E '+K)="#)G
• š-
9 ;9)="#)GK6Q";A">"#)%>E9
#C*";~"#"V4 6)="#)G
0"#)%.S"#>E<T>"#)
G(.T;[)="#
• .S- 3@6)V" =>._"#
2. Bảo quản ở nhiệt độ thấp:
#+A"B
- Y"V@ =>._"#;9E9"-"T._"#@=Y
>E9"#0""#&/'>-"6/"6Q#*+"A"!-;9E9"
>E9.\2"#+,
- R"#*""M"V@;9E9")="#.SY\""V@
!"#;0"#".8>"#/9" 6.\"#'"+)="#A2V
.S6/"6Q t5T7@"#C"#,
'23"#
9 ._"#@=Y>E9
H Q E'>:"G" !4+K>"#'Y>C4;T"K
/ME9
9 / Y".8>E9
H Q E'>:"#*+.s"#6/"6Q
"T"^"#/'>-")="#!S".V".S"#"9+ (
T@;9E9"">E9
F9E9""d '"V@>"#))9"#idhc@
Z'>:";9E9""+#^.S#'>[9 E"62"2.`"#
>E9,+"A"6/"6Q["6•"X"$"6!-#*+
.s"#
F9E9""="#"V@>"#)dhnT"i@
14
D"#-;9E9">E9"="#,E99.S/\T>$
"="#"">A"2*++""4;9E9"g"V@!
T")/123"#,
F9E9""="#""P""-'>"#>4E9
"\",ƒG.8"->Y"s"A")="#'+"Y>CT
;4#^.S@.\>4E9>A"ecf,_#""="#)q
2&jiCT"{#_D+I&"#/9" ,V@"="#&
d{c
i
T"dpi
i
,UQ"%)="#)G%.{dc •/
F9E9""="#Q V@"="#8"\"dhn
i
,_
#""="#)q2&hcT"jiD+I&"#>'*+46Q"%
)="#)G%."s\"h •/,P""-'>"#>4E9G,
ƒG.8"-'8""A"Y>C =T;6 "#T;>E92W
;['…,ƒ"#'2[;>"#/9" 9+> #9 Y
.S"#42W"W >D"#,#+"+)="#2D"#.\"#'"+-;9E9"
,y%68>E92D"#-T;T"".8E9++"D
.\"#'"+!S6:'6`Y>CT;"A")qV/Y
,
F9E9""="#"" (Siêu đông lạnh):
- #._/123"#l
j
s"#6
j
s"#,
- _#""="#&cdhiC,U8'"+/v9 ;9"#+A"6›"
Y.\/%"#>E9,+"A"68.\"#'"="#:
/)Y+>)s =>._"#">E99.S/123"#"#+,
Ưu điểm:
- 6/"6Q)="#)[G"#68"V@"@"#@à 5@
"W >D"#G\",
- H "="#""4"-".8>"sà) "#'4".8>"#
T;G9+>à)="#K""Y2"2.`"#à YG;[
;T"K,
- F9E9"*68/%.S"#8""Y6)9"0"#V"S,
- 0"#)9"0"#X4"#Y .\/%"#'"%
8"4)="#2*",
- x363%6V#."#' >"#".86"#
".84,,,
Nhược điểm
- H8""Y.\"#'"+M"6:G"0"#.S"#6(.
T;[,
- y%68.\"#' "="#Q 2)G.8'"-'8"
"A") "#''"-'/vž"q' =T; 2[;
;[Y'
F9E9"";~"#*")="#D"#-;9E9"'><"
0"',#+A"V/v.Sr>"# @T;[*")="#2"#>3
"Ÿ "#"#,y@*")="#>"#T;[(")9"#p,b #4/v
".8>A"; r';+\""4"VG""!6#9 "V
15
@,Z'>:""+!-#*+>;[ Y".86q; r"T@*"
)="#<%"#/*E',
F9E9"";~"#".8H ";~"#".8._"# ">
E9/\;@>.8).6);9E9"",H ";~"#Ys"#/v
Y">Y""6$"#/9" ,H ".8tGS
68"^"#/9" )="#2W.s"#686V .8".>'*+4'
6>!Y>C5"#,'>' 7"# "."4'
>')="#GS.\"#';9E9""+,
F9E9"";~"#)"
- ƒ"\"#9" @X"#)G"5/9" .S)-"-
"V@;9E9"GS;~"#' '+",ƒ="#)G">
)s '+".+-")M)",!-;9E9""
/9" D"#C+)TT">"#D"# @)"4+"A"%
@ "/9" ;9E9">"#)\Q 4"A")="#DS
68'/9" (" """.
- ƒ;9E9""!-!"X"#".X"#"X"#<1B4;%
<T"#+A"V4""#4X"# "/\;@4X"# '+,>"#!'
X"#;9E9""E">"#.ST)Tr;VDS68&"#
%.\"#;9E9"!/55 ŽX"#"#>0 Y">gA",
- F$"#;9E9".S ";~"#V%"# '+"4V%"# '+"+
#$ ';@Q"\;9" '+"q"4#""#."#346"T.4#";%\,
F9E9" '/123"#;5<H '/123"#;5<!-
.S/123"#-Y"V@)$">^,T;@"0"#.S"#
r>_.S"%68V%"#="##!),P123"#V%"#"+69
;"A /vK;8"V> =>._"#;A""#,V@;A">"#)
$">^!-<%"#Y\"p
i
/68"V@;"A ,
F9"#,Thời gian bảo quản của một số loại rau quả
Tên rau, quả t (
o
C) Thời gian
FM9 i b'"#
>% dh‹h b'"#
PC\ dh‹h b("
.@ o‹hc j("
m' i {("
16
hh‹h{ c("
" d{‹i b'"#
' dh‹{ n'"#
dh‹i b("
" hh‹hc p'"#
j‹o p'"#
HA dh‹h p'"#
& hi p("
% hh‹hc {("
17
