TÌM HIỂU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN gạo mầm

Đề tài: TÌM HIỂU QUI TRÌNH
CHẾ BIẾN GẠO MẦM
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
GVHD: ĐỖ VĨNH LONG
NHÓM: 16
I. GIỚI
THIỆU
II. QUI
TRÌNH CHẾ
BIẾN GẠO
MẦM
III. GIÁ TRỊ
DINH
DƯỠNG VÀ
CÔNG DỤNG
NộI dung
I. GIỚI THIỆU
1. GẠO MẦM
•
Là gạo lứt được ủ mầm
trong điều kiện thích hợp.
•
Có rất nhiều chất dinh
dưỡng hàm lượng cao tốt
cho sức khỏe
Hình 1: Gạo mầm
I. GIỚI THIỆU

GẠO LỨT

•
Gạo lứt là một loại thực phẩm nhiều dinh
dưỡng khi so sánh với gạo trắng.
•
Gia tăng nhiều dinh dưỡng hơn nữa khi được
đem ngâm trong nước ấm, lâu khoảng 22 giờ.
I. GIỚI THIỆU
2. CHẤT GABA
Là một loại amino acid
không thể thiếu của cơ thể con
người để đảm bảo duy trì sự
hoạt động bình thường của
não bộ đặc biệt là các neuron
thần kinh
Hình 2: Công thức
hóa học chất Gaba
I. GIỚI THIỆU

Vai trò:
•
Giảm bớt sự hoạt động của các neuron thần kinh và ức chế sự lan
truyền của các tế bào dẫn truyền
•
Ngăn cản các truyền dẫn căng thẳng và bất an đến vùng thần kinh
trung ương
•
Thúc đẩy sự gia tăng hàm lượng hormone tăng trưởng trong huyết
tương
•
Làm giảm chứng nghiện rượu, điều trị tâm thần phân liệt, giảm

huyết áp cao, tăng tác dụng của insulin giúp cho bệnh nhân tiểu
đường, giảm thiểu các triệu chứng xấu tiền kinh nguyệt
I. GIỚI THIỆU

Chất GABA gia tăng nhiều trong Gạo Mầm
VIBIGABA. So với gạo lứt thông thường thì tỷ lệ
GABA tăng lên khoảng 6 lần, từ 26,71 mg/kg lên
đến mức trung bình 160 mg/kg.

Hàm lượng GABA trong gạo mầm VIBIGABA
của AGPPS (120-200 mg/kg)
II. QUI TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO MẦM
1. NGUYÊN LIỆU

Công ty cổ phần bảo vệ thực vật An
Giang đã nghiên cứu thử nghiệm và đã
chọn ra được giống BN1 cho hàm lượng
Gaba cao nhất (hàm lượng Gaba tăng 6
– 10 lần so với gạo lứt).

Giống lúa BN1, AGPPS 103 không có
dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và kim
loại nặng. Chỉ tiêu chất lượng đạt: độ
ẩm <14.5% và tỷ lệ tấm <7%.
AGPPS 103
BN1
II. qui TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO MẦM

Giống IR50404:
Nghiên cứu có thể ứng

dụng để đa dạng hóa sản
phẩm từ gạo nhằm nâng
cao giá trị thương phẩm
của giống lúa IR 50404
II. qui TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO MẦM
2. QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

Lúa được sấy khô, nhập kho, bảo quản (theo tiêu chuẩn
của giống lúa để đảm bảo độ nảy mầm 90%), sau đó
loại bỏ lúa lép lững và tách vỏ trấu, lúc này ta có sản
phẩm gạo lứt.

Gạolứtđượcsànglọcđểgiữlạinhữnghạtcònđầuphôi (tấmgạo).
Tiếptheođemngâm (ở nhiệtđộ 30 - 40trongkhoảng 22giờ),
sauđó ủ trongđiềukiệnnhiệtđộ, pH thíchhợp.
•


Giống lúa IR 50404, hàm lượng GABA cao nhất:

Ngâm gạo lứt trong dung dịch đệm citrat 0,1M
với pH = 3 trong 6 giờ.

Điều kiện ủ yếm khí giúp sinh GABA nhiều
hơn.

Sản phẩm gạo mầm này cho hàm lượng dinh
dưỡng tương tự gạo lứt nhưng lượng GABA
cao hơn 12,7 lần và an toàn cho người tiêu
dùng.


Sau một thời gian gạo lứt nảy mầm, sau đó đem
sấy khô ở nhiệt độ cao khoảng 100 trong 30 ℃
phút và thu được gạo mầm thành phẩm. Gạo
mầm đem đóng gói ép chân không để bảo quản
lâu hơn từ 6 tháng đến 1 năm.
II. qui TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO MẦM
3. MỘT SỐ MÁY DÙNG TRONG SẢN XUẤT GẠO
MẦM
A. MÁY CHỌN HẠT (TÁCH TẤM)
B. MÁY TÁCH TRẤU
C. MÁY SẤY
D. MÁY HÚT CHÂN KHÔNG CÔNG NGHIẾP
II. qui TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO MẦM
4. CÁCH SỬ DỤNG GẠO MẦM

Bước 1 : Cho gạo mầm vào nồi theo tỉ lệ 1 chén
gạo kèm với 1,5 – 2 chén nước.

Bước 2 : Cho gạo mầm Vibigaba đã ngâm vào nồi
cơm điện. Nấu bình thường như gạo trắng – 40 phút
sau có thể mở ra đánh đều cơm.

Bước 3 : Sau khi cơm gạo mầm chín có thể cho ra
chén và tranh thủ ăn ngay khi còn nóng.
III. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ CÔNG DỤNG
CỦA GẠO MẦM
1. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
Cacbohydrates: 700 – 800g; Protein: 70 –

110g;Lipid: 20 – 30g;Chấtxơ: 4 – 6g; Gaba(Gamma
aminobutyric): 120 – 220mg; Inositol:100 –
170mg;Calcium: 50 – 80mg;Vitamin B1: 3 – 7mg;
Vitamin E: 3 – 6mg;Chỉsốđườnghuyết GI (%): 58
4.3 (so với Glucose).
•

Bảng 1. Các chất dinh dưỡng có trong gạo mầm
III. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ CÔNG DỤNG
CỦA GẠO MẦM
2. CÔNG DỤNG CỦA GẠO MẦM

Ổn định đường huyết cho người bị bệnh tiểu đường

Tốt cho hệ thần kinh

Chống loãng xương một cách tự nhiên
 Chống béo phì, giảm cân, ngăn ngừa lão hoá
 Tốt cho hệ tiêu hoá