tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông iqf

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn
này là trung thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này
đã được cám ơn vá các thông tin trích dẫn trong luận văn này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Hà nội, ngày 10 tháng 04 năm 2010
Sinh viên
Trần Thị Tố Uyên
Báo cáo thực tập
i
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô giáo hướng dẫn Th S. Trần
Thị Lan Hương, giảng viên Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng- Khoa Công
nghệ thực phẩm. Người đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất
cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của thày cô trong bộ môn Thực
phẩm dinh dưỡng, các thày cô trong khoa công nghệ thực phẩm đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất của
các cô chú, anh chị trong công ty cổ phần thực phẩm Bắc Giang đã nhiệt tình
giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực tập tại công ty.
Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và tất cả bạn bè đã động viên, giúp
đỡ và tạo mọi điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn
thiện bản luận văn này.
Hà nội, ngày 10 tháng 04 năm 2010
Sinh viên
Trần Thị Tố Uyên
Báo cáo thực tập
ii
MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT v
PHẦN THỨ NHẤT 1
MỞ ĐẦU 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 2
1.2.1 Mục đích 2
1.2.2 Yêu cầu 2
PHẦN THỨ HAI 3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY DỨA 3
2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm của cây dứa 3
2.1.2 Thành phần hoá học của dứa 4
2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ DỨA TRONG NƯỚC VÀ
TRÊN THẾ GIỚI 5
PHẦN THỨ BA 7
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA 7
3.1 ĐỐI TƯỢNG ĐIỀU TRA 7
3.2 NỘI DUNG ĐIỂU TRA 7
3.3 PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA 7
PHẦN THỨ TƯ KẾT QUẢ ĐIỀU TRA 8
4.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XUẤT KHẨU
BẮC GIANG 8
4.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 8
4.1.2 Chức năng, nhiệm vụ, cơ cấu tổ chức của công ty 9
4.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của công ty 14
4.1.3.1 Giới thiệu các sản phẩm của công ty 14
4.1.4 Sơ đồ bố trí mặt bằng sản xuất của công ty 16

4.1.5 Sơ đồ bố trí mặt bằng sản xuất của phân xưởng lạnh đông IQF 17
4.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM DỨA LẠNH
ĐÔNG IQF 18
4.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF 18
4.3.2. Một số hình ảnh về các thiết bị sản xuất của quy trình sản xuất sản
phẩm dứa lạnh đông IQF 33
4.3.3 Đặc tính kỹ thuật của thiết bị đông lạnh nhanh IQF 37
4.3.4 Định mức sử dụng nguyên vật liệu cho một tấn sản phẩm 39
4.3.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động trong công ty 39
Báo cáo thực tập
iii
TÀI LIỆU THAM KHẢO 49
Báo cáo thực tập
iv
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
CPTPXK: Cổ phần thực phẩm xuất khẩu
VND: Việt nam đồng
KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Báo cáo thực tập
v
PHẦN THỨ NHẤT
MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Rau Quả là những thức ăn thiết yếu của con người, nó cung cấp cho con
người nhiều vitamin và chất khoáng. Những năm gần đây các nhà dinh dưỡng
học cũng cho rằng rau quả cung cấp cho con người nhiều chất xơ có tác dụng
giải độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn và có tác dụng chống táo
bón do vậy trong chế độ ăn của con người rau quả là thành phần không thể thiếu
và ngày càng trở nên quan trọng [3].

Việt Nam là một nước có điều kiện sinh thái đa dạng với khí hậu nhiệt đới
gió mùa, nóng ẩm quanh năm cùng với sự phân hoá địa hình đã tạo nên những
vùng khí hậu đặc thù của mỗi vùng trong cả nước.
Do có điều kiện khí hậu đa dạng như vậy nên các nguồn nông sản của
nước ta rất phong phú, đa dạng nhưng không phải ở đâu và lúc nào cũng có thể
đáp ứng đầy đủ mà cần phải có sự trao đổi với những nơi khác để có có thể cung
cấp đủ nhu cầu. Do đó, việc chế biến, bảo quản nông sản để trao đổi giữa các
vùng, các mùa trong năm là vô cùng cần thiết.
Ở Việt Nam, dứa là cây đặc sản nhiệt đới tuy đứng hàng thứ 10 về sản
lượng trong các loài cây ăn quả nhưng về chất lượng hương vị lại đứng hàng
đầu và được mệnh danh là "vua của các loài hoa quả" [4], mặt khác dứa còn có
tác dụng thanh nhiệt, giải độc, phòng chống bệnh ung thư, làm đẹp
Dứa là một cây ăn quả có giá tri kinh tế cao, một loại quả quý trong tập
đoàn giống cây ăn quả ở nước ta. Khi phân tích thành phần dinh dưỡng trong
quả dứa có hàm lượng các chất như đường, Protein, VitaminA, B1,B2, C và hàm
lượng một số chất vi lượng như Ca, Fe và hàm lượng vitamin C (60mg trong
100g thịt quả) cao hơn so với các loại quả khác [4], trong quả dứa còn có chứa
enzim Promelin có tác dụng thuỷ phân protein cho nên ăn dứa còn rất tốt cho
Báo cáo thực tập
1
tiêu hoá. Dứa có thể dược sử dụng để ăn tươi hoặc cũng có thể chế biến thành
các sản phẩm khác như mứt dứa đông, đồ hộp dứa nước đường, dứa lạnh đông.
Trong đó, sản phẩm dứa lạnh đông đang được thị trường quan tâm nhiều nhất
đặc biệt là thị trường giàu tiềm năng như EU, Hàn Quốc, Mỹ, Nhật vì qua quá
trình chế biến các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất và sản phẩm có hương thơm đặc
trưng của dứa quả tươi [2] .
Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn trên và muốn tìm hiểu kỹ hơn về quy trình
chế biến sản phẩm dứa lạnh đông IQF. Được sự đồng ý của bộ môn Thực phẩm
dinh dưỡng, khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội,
cùng sự nhất trí của ban lãnh đạo Công ty cổ phần TPXK Bắc Giang em tiến

hành "Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông IQF"
1.2 MỤC ĐÍCH YÊU CẦU
1.2.1 Mục đích
Điều tra thực trạng sản xuất của công ty Cổ phần TPXK Bắc giang và tìm
hiểu tình hình sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF và vấn đề an toàn vệ sinh
thực phẩm của công ty từ đó có những kiến nghị và biện pháp giải quyết.
1.2.2 Yêu cầu
- Tìm hiểu lịch sử ra đời và phát triển của công ty
- Tìm hiểu mô hình tổ chức và quản lý sản xuất của công ty
- Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF
- Đánh giá ưu, nhược điểm, hiệu quả của quá trình sản xuất sản phẩm dứa
lạnh đông IQF và kiến nghị các biện pháp giải quyết
- Tìm hiểu tiêu hao nguyên liệu, định mức nguyên liệu, từ đó hạch toán
giá thành (có thông số đi kèm)
Báo cáo thực tập
2
PHẦN THỨ HAI
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY DỨA
2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm của cây dứa
Dứa có tên khoa học là Ananas comosus (Lim.) Merr hay là Ananas
sativus sehult
Dứa có nguồn gốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, là một cây nổi
tiếng ở vùng nhiệt đới và á nhiệt đới. Trên thế giới dứa được trồng ở tất cả các
nước nhiệt đới, tập trung nhất là ở Ha-oai (33% sản lượng thế giới), Thái lan
(16%), Braxin (10%) và Mehicô (9%). Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở
Vĩnh phú, Bắc Giang, Tuyên Quang, Yên bái, Nghệ An. Dứa có tất cả 60 đến 70
giống được chia làm 3 loại:
- Loại Hoàng hậu (Queen): Thịt quả màu vàng đậm, dòn, thơm, ngọt. mát
quả lồi, quả nhỏ loại dứa này có phẩm chất cao nhất. Dứa hoa (hay dứa tây, ở

miền nam gọi là thơm thuộc loại này.
- Loại Cayenne: Thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt
hơn dứa hoa. Quả rất to vì thế gọi là dứa độc bình. Ở Ha - oai trồng chủ yếu loại
Cayenne Liss để làm đồ hộp. Ở Việt nam có rất ít, ở Phủ Quỳ (Nghệ An) và ở
Cầu Hai (Vĩnh Phú).
- Loại Tây ban nha (Spanish): thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua,
hương kém thơm và nhiều nước hơn dứa hoa [4].
Báo cáo thực tập
3
2.1.2 Thành phần hoá học của dứa
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của dứa (theo % khối lượng)[4]
Thành phần Hàm lượng
Nước (%) 72 - 78
Độ khô (%) 11 - 18
Độ axít (% CT) 0,49 - 0,63
Chỉ số pH 3,2 - 4,0
Hàm lượng đường khử (% CT) 2,87 - 4,19
Hàm lượng đường sacaroza (% CT) 6,27 - 12,22
Muối khoáng (mg%) 0,25
VitaminC (mg%) 15-55
VitaminB1 ( mg%) 0,09
VitaminB2 (mg%) 0,04
VitaminA (mg%) 0,06
* Thu hoạch và bảo quản dứa:
Phân loại độ chín của dứa bao gồm:
- Độ chín 4: 100% vỏ quả màu vàng sẫm hoặc 5 hàng mắt mở.
- Độ chín 3: 75-100% vỏ quả màu vàng, khoảng 4 hàng mắt mở
- Độ chín 2: 25-75% vỏ quả màu vàng, khoảng 3 hàng mắt mở
- Độ chín 1: 25% vỏ quả màu vàng, khoảng 1 hàng mắt mở
- Độ chín 0: Quả vẫn còn xanh bóng, một hàng mắt mở.

- Độ chín 00: Quả vẫn còn xanh sẫm, mắt chưa mở.
Thu hoạch dứa ở độ chín 1;2 độ khô của dứa là 11-12% có thể giữ được
6-9 ngày.
Thu hoạch dứa ở độ chín 3-4 độ khô của dứa là 15-16% có thể giữ được
3-5 ngày.
Báo cáo thực tập
4
2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ DỨA TRONG NƯỚC VÀ
TRÊN THẾ GIỚI
Ở Việt Nam, tháng 3 là tháng thu hoạch dứa của nước ta nên kim ngạch
xuất khẩu dứa sang hầu hết các thị trường đều tăng. trong đó Nga là thị trường
có mức tăng kim ngạch lớn nhất, tăng 56% so với tháng 2 và tăng 27% so với
tháng 1. Trong tháng 3 xuất khẩu dứa sang thị trường Nga đạt trên 400 nghìn
USD.
Theo số liệu thống kê chính thức của tổng cục hải quan kim ngạch xuất
khẩu dứa trong tháng 3 đạt ≈ 1,4 triệu USD, chiếm 8,3% tổng kim ngạch xuất
khẩu trái cây của cả nước trong đó thị trường Nga, Hà Lan, Hoa kỳ lá những thị
trường xuất khẩu dứa có kim ngạch xuất khẩu lớn chiếm từ 13% đến 29,4% tổng
kim ngạch xuất khẩu dứa của nước ta trong thời gian này.
Nguyên nhân trong tháng 3 vừa qua là tháng thu hoạch dứa của nước ta
nên kim ngạch xuất khẩu đạt ở mức cao, tăng gấp 1,5-1,6 lần so với hai tháng
đầu năm
+ Thị trường Nga: Thị trường xuất khẩu dứa lớn nhât nước ta với kim
ngạch xuất khẩu đạt trên 400 nghìn USD, chiếm 29,4% tổng kim ngạch xuất
khẩu dứa của cả nước. Có 8 doanh nghiệp tham gia xuất khẩu dứa với các sản
phẩm chính là dứa đã qua chế biến dưới dạng đóng lon.
+ Thị trường Hà lan: Dứa xuất khẩu chủ yếu dưới dạnh đông lạnh với đơn
giá xuất khẩu trung bình là 950,2 USD/tấn. Trong đó lô hàng xuất khẩu với đơn
giá cao nhất là 1250USD/tấn sản phẩm và lô hàng xuất khẩu với đơn giá thấp
nhất là 720 USD/tấn.

+ Thị trường Hoa kỳ: trong tháng 3 xuất khẩu dứa sang thị trường Hoa kỳ
đang tăng rất mạnh và sản phẩm tiêu thụ chủ yếu dưới dạng lạnh đông
Ngoài ra các thị trường khác như Dức Ai len, Hàn Quốc, Anh, Pháp,
Nhật cũng là những thị trường tiềm năng về xuất khẩu dứa.
Báo cáo thực tập
5
Dứa là một trong những mặt hàng hoa quả nhập vào EU tăng nhanh nhất
trong năm. EU nhập khoảng 1,3 triệu tấn dứa tri giá khoảng 917 triệu euro.Việc
kinh doanh dứa nhập khẩu trong EU rất phát triển. Trong năm 2007 tổng lượng
dứa nhập khẩu lên tới 824 nghìn tấn, trị giá 582 triệu euro. Số dứa này được
nhập hoàn toàn từ các nước đang phát triển. So với năm 2003, tổng kim ngạch
xuất khẩu dứa tăng 46% về giá trị và gấp đôi về khối lượng. CostaRica là nước
cung cấp dứa hàng đầu cho thị trường EU. Năm 2007nước này chiếm 66% tổng
kim ngạch xuất khẩu .
Các nước đang phát triển xuất khẩu dứa lớn khác bao gồm: Bờ Biển Ngà,
Ghana, Equador, Panama.
Bỉ là nước nhập khẩu dứa lớn nhất EU.Từ năm 2003 đến nay kim ngạch
xuất khẩu từ các nước đang phát triển của Bỉ tăng 7% về giá trị và 40% về khối
lượng.
Đức là thị trường tiêu thụ dứa lớn nhất EU và phụ thuộc vào nguồn cung
từ các nước cung cấp dứa khác.[8]
Báo cáo thực tập
6
PHẦN THỨ BA
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ
PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA
3.1 ĐỐI TƯỢNG ĐIỀU TRA
- Đối tượng: Dây chuyền sản xuất dứa lạnh đông IQF.
- Tại công ty cổ phần TPXK Bắc Giang. Đ/c: 137 Phố kim - Phượng Sơn
- Lục Ngạn - Bắc Giang.

3.2 NỘI DUNG ĐIỂU TRA.
- Lịch sử ra đời và phát triển của công ty.
- Mô hình tổ chức và quản lý sản xuất của công ty.
- Dây chuyền thiết bị và công nghệ sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF.
- Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm.
Đánh giá hiệu quả quy trình công nghệ sản xuất và kiến nghị biện pháp
khắc phục.
3.3 PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA.
- Thu thập tài liệu bằng phương pháp hỏi, ghi.
- Quan sát trực tiếp hoạt động thực tế của công ty.
- Trực tiếp tham gia hoạt động sản xuất của công ty.
Báo cáo thực tập
7
PHẦN THỨ TƯ
KẾT QUẢ ĐIỀU TRA
4.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XUẤT KHẨU
BẮC GIANG
4.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Công ty cổ phần TPXK Bắc Giang tiền thân là Nông trường quốc doanh
Lục Ngạn; được thành lập ngày 23.10.1963. Ngày 7/5/1993 được tái lập lại
doanh nghiệp Nhà nước theo Quyết định số 328 NN. TCCB/ QĐ với tên gọi là
Nông trường Lục Ngạn.
Năm 1998 được đổi tên thành Công ty Thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang
theo Quyết định số 113/1998 QĐ/NN. TCCB ngày 06/9/1998 của Bộ Nông
nghiệp và PTNT ngày 01/03/2005 được cổ phần hoá theo QĐ số 3307 / QĐ/
BNN. TCCB của Bộ trưởng bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn.
- Tên gọi đầy đủ: Công ty cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang.
- Tên giao dịch tiếng Anh: Bac Giang Foodstuff Export joint stock company
- Tên viết tắt: BAVECO.
- Địa chỉ: Xã Phượng Sơn - huyện Lục Ngạn - tỉnh Bắc Giang.

- Tel: 0240 891 114 - Fax: 0240 891 165.
- Email:
Hình thức hạch toán độc lập- Giao dịch tại Ngân hàng Đầu tư và Phát
triển tỉnh Bắc Giang; Số Tài khoản: 43110000000199
Ngành nghề kinh doanh: Trồng và chế biến các loại rau quả và nông sản,
bán buôn, bán lẻ các mặt hàng nông sản thực phẩm, nước giải khát, xuất khẩu
nông sản và các sản phẩm do Công ty sản xuất ra. Nhập khẩu máy, thiết bị vật
tư phục vụ cho sản xuất và hàng tiêu dùng.
Báo cáo thực tập
8
Công ty có hai dây chuyền sản xuất chính: Vốn đầu tư ban đầu 17 tỉ đồng.
- Dây chuyền sản xuất chế biến đồ hộp rau quả công suất 3.000 tấn sản
phẩm/năm;
Dây chuyền chế biến rau quả đông lạnh công suất 1.500 tấn sản
phẩm/năm.
Năm 2007 Công ty tiếp tục đầu tư một dây chuyền nước quả và một dây
chuyền nước uống tinh khiết trị giá 3 tỉ đồng.
4.1.2 Chức năng, nhiệm vụ, cơ cấu tổ chức của công ty.
Cơ cấu tổ chức quản lý sản xuất kinh doanh của Công ty bao gồm:
- Hội đồng quản trị có 5 thành viên.
- Ban Giám đốc Công ty gồm 3 thành viên.
- Ban kiểm soát: 3 thành viên
- Các phòng ban nghiệp vụ: 8
- Nhà máy chế biến: 01
Ngành nghề kinh doanh: Trồng và chế biến các loại rau quả xuất khẩu.
Phụ thuộc nhiều vào thời vụ sản xuất nông nghiệp, ảnh hưởng lớn tới thời gian
làm việc và thu nhập thường xuyên của người lao động.
- Tổng số lao động: CBCNV trong toàn Công ty là 228 người
+ Cán bộ quản lý, nhân viên nghiệp vụ, lái xe, bảo vệ: 51 người +Lao
động công nhân sản xuất chế biến: 100 người

+ Lao động nông nghiệp kinh doanh dịch vụ: 77 người
+ Số lao động Công ty tuyển dụng không xác định thời hạn là 228 người,
lao động nữ chiếm 75% trong tổng số lao động tại Công ty, số lao động trẻ (dưới
35 tuổi) chiếm 80%.
Báo cáo thực tập
9
Sơ đồ tổ chức Công ty cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang
Bỏo cỏo thc tp
Ban Giám đốc
Hội đồng quản trị
Ban kiểm soát
Phòng
Tổ
chức
HC-BV
Phòng
tài
chính -
Kế Toán
Phòng
kỹ
thuật -
KCS
Phòng
Vật
t
Kho SP
Phòng
thị tr-
ờng

Phòng
kinh
doanh
Văn
Phòng
Đại
diện
Phòng
nguyên
liệu
nhà máy chế biến
Tổ
kỹ
thuật
- KCS
PX cơ
khí
điện
máy
Phân
xởng
đồ
hộp
Tổ lao
động-
TL-
VSCN
phân
xởng
đông

lạnh-
purê
10
* Giám đốc Công ty
- Là người đại diện theo pháp luật của Công ty, chịu trách nhiệm trước
pháp luật về mọi hoạt động của Công ty.
- Xây dựng kế hoạch phát triển Công ty qua các giai đoạn: Ngắn, trung,
dài hạn, chỉ đạo các đơn vị, bộ phận thực hiện theo kế hoạch.
- Quyết định tất cả các vấn đề liên quan đến hoạt động hàng ngày của
Công ty: tổ chức chỉ đạo công tác kinh doanh, kế hoạch đầu tư, quản lý tổ
chức, quản lý nhân sự
- Thiết lập, thực thi và duy trì một hệ thống quản lý chất lượng có hiệu
lực và hiệu quả thông qua việc xây dựng chính xác các chính sách và mục tiêu
chất lượng trong toàn Công ty.
- Quyết định các hành động đối với chính sách chất lượng và mục tiêu
chất lượng. Chỉ định đại diện lãnh đạo.
- Đảm bảo các quá trình thích hợp được thực hiện để tạo khả năng đáp
ứng được yêu cầu của khách hàng và đạt được mục tiêu chất lượng.
- Đảm bảo có sẵn các nguồn lực cần thiết.
- Quyết định các hành động cải tiến hệ thống quản lý chất lượng.
* Phó Giám đốc Công ty
- Giúp việc Giám đốc Công ty điều hành một số lĩnh vực trong hoạt
động sản xuất kinh doanh, chịu trách nhiệm trước Giám đốc Công ty về các
hoạt động liên quan.
- Trực tiếp chỉ đạo các vấn đề kỹ thuật sản xuất và chất lượng sản
phẩm, nguyên liệu đầu vào.
- Là người được chỉ định làm Đại diện lãnh đạo về chất lượng. (Trách
nhiệm và quyền hành được nêu dưới đây).
Báo cáo thực tập
11

*Đại diện lãnh đạo:
Phó Giám đốc Công ty có quyền hạn và thực hiện các trách nhiệm của
Đại diện lãnh đạo :
- Đảm bảo việc xây dựng, áp dụng và duy trì Hệ thống đảm bảo chất
lượng theo các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 9001.
- Báo cáo việc thực hiện Hệ thống chất lượng cho Giám đốc c ông ty
làm cơ sở cho việc xem xét và cải tiến Hệ thống.
- Tổ chức việc nâng cao nhận thức về các yêu cầu của khách hàng trong
toàn Công ty.
- Kiểm soát, theo dõi việc thống kê và xử lý các ý kiến phàn nàn của
khách hàng.
- Kiểm soát việc thực hiện đánh giá chất lượng nội bộ.
- Quản lý toàn bộ hệ thống văn bản trong đó có việc xem xét, đánh giá
tính phù hợp của các văn bản.
- Kiểm soát việc thực hiện các hoạt động khắc phục phòng ngừa tại các
bộ phận.
- Liên hệ với các tổ chức bên ngoài trong các vấn đề liên quan tới hệ
thống chất lượng bao gồm cả việc mời tổ chức chứng nhận.
* Phòng Hành chính Tổ chức
- Thực hiện các hoạt động liên quan tới công tác hành chính (lưu giữ
các tài liệu, hồ sơ của Ban Giám đốc, tiếp khách, tổ chức hội họp,…)
- Tiến hành công tác đào tạo và quản lý nguồn lực.
- Thực hiện các công việc khác do Giám đốc công ty giao.
* Phòng Tài vụ
- Thực hiện các công tác kế toán tài chính theo đúng quy định của pháp luật.
Báo cáo thực tập
12
- Thực hiện các công việc khác do Giám đốc công ty giao.
* Phòng Thị trường:
- Tiêu thụ sản phẩm

- Ghi nhận và giải quyết các ý kiên phản hồi của khách hàng
- Cung cấp bao bì các loại phục vụ sản xuất công nghiệp .
- Thực hiện các công việc khác do Giám đốc công ty giao.
* Phòng Nguyên liệu
- Cung ứng nguyên liệu cho sản xuất.
- Kinh doanh vật tư nông nghiệp, cây giống.
- Phát triển vùng nguyên liệu.
* Nhà máy chế biến
Bao gồm : Bộ phận Kỹ thuật- KCS, Bộ phận Lao động – Tiền lương,
Phân xưởng cơ khí, Phân xưởng Đồ hộp , Phân xưởng Lạnh đông.
Sản xuất theo yêu cầu của phòng Thị trường
- Quản lý quá trình sản xuất, chế biến (Ban GĐ, Quản đốc các phân
xưởng).
- Thực hiện việc sản xuất, chế biến theo yêu cầu về sản phẩm; (Phân
xưởng Đồ hộp, Phân xưởng Lạnh đông)
- Kiểm tra quá trình sản xuất; Đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh
thực phẩm trong quá trình chế biến (Bộ phận Kỹ thuật).
- Quản lý trang thiết bị và thiết bị đo của Công ty; (Phân xưởng cơ khí)
- Theo dõi, thanh toán công lương cho người lao động ; (Bộ phận Lao
động – Tiền lương).
- Thực hiện các công việc khác do giám đốc công ty giao
Báo cáo thực tập
13
* Phòng vật tư
- Cung cấp các vật tư, dụng cụ phục vụ sản xuất kinh doanh.
- Giao nhận hàng hoá vật tư sản phẩm, quản lý kho hàng.
- Các công việc khác được Giám đốc Công ty giao.
* Phòng Kỹ thuật – KCS
- Chỉ đạo thực hiện quy trình trồng trọt các loại nguyên liệu phục vụ
sản xuất .

- KCS các loại nguyên liệu, vật liệu, sản phẩm.
- Các công việc khác được Giám đốc giao.
* Phòng Kinh doanh
- Nội tiêu sản phẩm do Công ty sản xuất ra.
- Các công việc khác được Giám đốc giao.
4.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của công ty.
4.1.3.1 Giới thiệu các sản phẩm của công ty.
Hiện nay công ty có ba dòng sản phẩm chính:
Dòng sản phẩm 1: Đồ hộp.
- Vải thiều đóng hộp nước đường.
- Dứa ( khoanh, miếng) đóng hộp nước đường.
- Nhãn đóng hộp nước đường
- Dưa chuột bao tử dầm giấm.
- Ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp.
- Cà chua ( bi , quả to) đóng lọ dầm giấm.
- Cà chua ( bi , quả to) dầm trong dịch cà chua.
Dòng sản phẩm 2: Lạnh đông.
- Vải thiều nguyên cùi lạnh đông IQF.
- Vải thiều nguyên quả lạnh đông IQF.
Báo cáo thực tập
14
- Nhãn nguyên cùi lạnh đông IQF.
- Nhãn nguyên quả lạnh đông IQF.
- Dứa miếng lạnh đông IQF.
- Gấc lạnh đông
- Bí đỏ cắt khúc lạnh đông.
- Ngô bao tử lạnh đông IQF
Dòng sản phẩm 3: Nước quả, nước pu-rée
- Nước vải thiều đóng lon.
- Nước ổi và vải đóng lon.

- Pu-ree Dứa lạnh đông.
- Pu-ree Vải lạnh đông.
- Nước tinh khiết.
4.1.3.2 Vùng nguyên liệu, thị trường xuất nhập khẩu.
- Công ty có vùng nguyên liệu dứa Sơn Động - Bắc Giang, vùng
nguyên liệu dưa chuột Tân Yên, Lục Ngạn, Lục Nam - Bắc Giang, vùng
nguyên liệu vải thiều tập chung chủ yếu ở Lục ngạn - Bắc Giang .
- Thị trường xuất khẩu chính của công ty là: Mỹ, Nga, Pháp, Hàn Quốc,
Mông Cổ, Nhật.
Báo cáo thực tập
15
4.1.4 Sơ đồ bố trí mặt bằng sản xuất của công ty
Báo cáo thực tập
DÂY CHUYỀN SẢN
XUẤT SẢN PHẨM
ĐÔNG LẠNH
NHÀ XE P. BẢO VỆ
KHU NHÀ HÀNH
CHÍNH
DÂY CHUYỀN SẢN
XUẤT SẢN PHẨM ĐỒ
HỘP
KHO THÀNH PHẨM ĐỒ HỘP
KHO BAO BÌ
KHO VẬT TƯ
16
4.1.5 Sơ đồ bố trí mặt bằng sản xuất của phân xưởng lạnh đông IQF.
Báo cáo thực tập
KHU CHỨA NGUYÊN
LIỆU

KHU SƠ CHẾ
NGUYÊN LIỆU
KHU CHẾ BIẾN
KHU CHẠY IQF
KHO LẠNH 1KHO LẠNH 2
17
4.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM DỨA LẠNH
ĐÔNG IQF
4.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF
4.2.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Báo cáo thực tập
Chọn - phân loại
Ngâm - rửa
Đột lõi, gọt vỏ, cắt đầu
Sửa mắt
Tạo hình
Xử lý lại
Chần - làm nguội
Để ráo nước
Cấp đông nhanh
Đóng gói
Dò kim loại
Bảo quản trữ đông
Làm sạch
Túi PE
Nguyên
liệu
xuất hàng
18
4.2.1.2 Thuyết minh quy trình

4.2.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
* Tiêu chuẩn nguyên liệu.
- Dứa dùng cho chế biến phải tươi, nguyên vẹn, không bị ủng thối,
không bị tổn thương cơ học.
- Độ chín nguyên liệu: Dứa già căng mắt, đối với dứa vụ hè thu cho
phép chín vàng từ 1-2 kẽ mắt trở xuống.
- Thịt quả màu vàng nhạt đến vàng tươi, có mùi thơm đặc trưng của
dứa chín.
- Độ khô của thịt quả ≥ 10
o
Brix.
- Không dùng quả xanh non ruột trắng hoặc quả chín ruột vàng đậm có
mùi rượu, không dùng dứa bị sâu bệnh, không có vết bầm dập hoặc màu nâu.
* Phương pháp thao tác:
- Nguyên liệu khi thu hái về được đổ nhẹ nhàng và rải đều trên nền nhà.
chú ý không chất đống quá cao sẽ gây hiện tượng bầm dập. Trong quá trình
xuống nguyên liệu loại bỏ những quả thối hỏng và tổn thương cơ giới nặng.
* Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm:
Nguyên liệu được kiểm tra theo đợt nhập nguyên liệu. KCS lấy mẫu
theo TCVN 5102-90 sau đó kiểm tra các chỉ tiêu sau:
+ Trọng lượng quả: Dùng cân có độ chính xác ± 20g sau đó cân các quả
dứa trong điều kiện mẫu đã được lấy ngẫu nhiên theo TCVN 5102-90. Sau đó so
sánh giá trị cân được với quy định về khối lượng rồi đánh giá kết quả.
+ Hàm lượng chất khô hoà tan: Dùng dao sắc gọt phần vỏ ngoài sau
đó xay ,ép lấy dịch quả. Chuẩn bằng nước cất cho chiết quang kế về vạch 0
sau đó nhỏ một giọt dịch quả lên mặt lăng kính của máy chiết quang kế, tiến
hành đọc kết quả, so sánh với tiêu chuẩn nguyên liệu và đánh giá.
+ Xác định trạng thái bên trong và mùi vị của thịt quả: Dùng dao
sắc cắt nhẹ nhàng tạo thành mặt cắt ngang vuông góc với trục quả dứa, ở vị trí
có đường kính lớn nhất và một vài vị trí khác. Xác định trạng thái, mùi vị thịt

Báo cáo thực tập
19
quả ở mặt cắt ngang lớn nhất bằng cảm quan rồi đánh giá kết quả. Quan sát
thịt quả ở các mặt cắt ngang đê phát hiện vết thâm nâu, hoặc các biểu hiện
không bình thường khác trên thịt quả rồi đánh giá kết quả.
* Dụng cụ - thiết bị: Cân có dải đo từ 0-2000g, và cân có dải đo từ 0-100kg
4.2.1.2.2 Chọn - phân loại.
* Mục đích - yêu cầu:
Phân loại đúng yêu cầu, quả đủ tiêu chuẩn, kích thước độ chín.
* Phương pháp thao tác:
Dựa vào tiêu chuẩn đã nêu ở phần nguyên liệu, chọn loại những quả
không đủ tiêu chuẩn như hư hỏng bầm dập sâu thối, sứt vỡ, xanh, lên men.
những quả đủ tiêu chuẩn xếp riêng và tiến hành phân loại nguyên liệu.
Phân loại theo độ chín và theo kích thước.
+ Độ chín: Dứa già căng mắt, cho phép quả chín từ 1-2 hàng mắt. Thịt
quả màu vàng tươi, có mùi tơm đặc trưng của dứa chín.
+ Kích thước: Phân thành từng loại theo kích thước dao chụp.
- Loại to: Đường lính dao chụp = 80-82 mm.(tương ứng với quả có
khối lượng lớn hơn 1000g)
- Loại vừa: Đường lính dao chụp = 70-75 mm.(tương ứng với quả có
khối lượng từ 700 - đến dưới 1000g)
- Loại nhỏ: Đường lính dao chụp = 60-64 mm.(tương ứng với quả có
khối lượng từ 500 - đến dưới 700g)
Những quả còn xanh để riêng dùng bạt ủ tiếp 1-3 ngày
* Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm:
Cán bộ kỹ thuật kiểm tra thường xuyên trên dây chuyên về kích thước
và độ chín của nguyên liệu. sau đó điều chỉnh trên dây chuyền sản xuất.
* Dụng cụ - thiết bị: Sọt đựng
4.2.1.2.3 Ngâm và rửa .
* Mục đích - yêu cầu:

Nguyên liệu phải được rửa sạch không còn đất cát bám trên bề mặt quả.
Báo cáo thực tập
20