Nguyên liệu thịt gia xúc gia cầm

CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
GVHD: Lê Thị Tưởng
Lớp: 55TP2
•
Danh sách thành viên
nhóm:
•
1, Lê Thị Kim Lành
•
2, Võ Thị Ngọc
•
3, Nguyễn Minh Thúy Lan
•
4, Nguyễn Thị Bích Lợi
•
5, Nguyễn Thị Huyền Linh
•
6, Ngô Quí Lụa
Nhóm 01 – 55TP2
7, Lê Bạch Hoàng Long
8, Nguyễn Thị Thu Thảo
9, Lê Thị Hoài Nhơn
10, Võ Kiều Như Ý
11, Nguyễn Thị Bích Nhàng
12, Trần Đinh Phương Kim
Chủ đề 01:
NGUYÊN LIỆU THỊT
GIA SÚC GIA CẦM
Cấu trúc tổ chức cơ thịt
Thành phần hóa học

Tính chất vật lý
Những biến đổi sau khi giết mổ
Hệ vi sinh vật trên thịt
Các phương pháp bảo quản nguyên
liệu thịt sau khi giết mổ
NỘI DUNG
THỊT
Thịt
Mô cơ
Mô mỡ
Mô liên kết
Mô xương và mô
sụn
I, HÌNH THÁI HỌC CỦA THỊT
Mô cơ
Cơ vân ngang
Đảm bảo mọi cử
động tùy ý
Cơ trơn
Đảm bảo mọi cử
động nhịp nhàng
không tùy ý
A, Mô cơ (bắp thịt)
Mô có giá trị
nhất trong thực
phẩm
Mô cơ là chỗ tập trung nhiều protein
hoàn thiện, các vitamin và chất ngấm ra.
Sợi cơ của thịt to hay nhỏ là chỉ
tiêu gián tiếp để đánh giá cảm

quan giá trị của thịt
Ví dụ: thớ thịt trâu to hơn thớ thịt bò, loài
động vật đã già hay loài dùng để kéo thì
cơ thịt của nó to, cứng, tổ chức liên kết
trong cơ thịt cũng nhiều, vì vậy giá trị
thực dụng của nó cũng kém hơn
vì nó có thể cho ta biết
hàm lượng mô liên kết
trong cơ thịt và độ cứng
của thịt
B, Mô mỡ
Mô liên
kết mềm
Tế bào
chất béo
Các màng keo
đặc bọc ngoài và
chất béo ở trong
cấu tạo nên
Màu sắc, Độ bền
chắc, số lượng, nhiệt
độ nóng chảy…
Phụ thuộc vào giống loài, độ
tuổi và chịu ảnh hưởng của
các sắc tố có trong thức ăn.
Phân bố
Tập trung dưới da
Bao quanh cơ thể nội
tạng
Xen lẫn trong mô cơ

B, Mô mỡ
C, Mô liên kết
Những bắp cơ động vật phải
làm việc nhiều trong quá trình
sống chứa nhiều mô liên kết
hơn so với những bắp cơ ở
vùng ít hoạt động
Mô cơ các động vật già hoặc
phải lao động nhiều thì thô và
rắn hơn, màu thẫm hơn so với
mô cơ ở động vật non hoặc
giống nuôi lấy thịt.
Các bắp cơ thực hiện
các công lớn khi động
vật còn sống, có nhiều
gian tầng liên kết rắn
thô và chứa ít mỡ.
Thịt ở những bộ phận
này của cơ thể gia xúc
giết thịt có nhiều gân và
ngoại cơ, ăn kém ngon,
độ đồng hóa thấp.
Các cơ bắp ít làm việc hơn,
chúng gồm những sợi mịn
và ngoại cơ chứa ít mô đàn
hồi, có nhiều gian tầng mô
mỡ ở bắp lưng và phần
đuôi sau.
Thịt của những bộ phận
này có vân hoa mỡ trong

mặt cắt ngang, sự ngon
lành, vị tốt, độ đồng hóa
cao.
Thịt có thứ
hạng tốt
nhất là thịt
thuộc các
bộ phận
trong súc
thịt ở xa
đầu hơn và
gần cột
sống hơn.
Mô xương
Mô xương là một trong
các loại mô liên kết. Bộ
xương của động vật được
cấu tạo từ mô xương.
Ý nghĩa thực phẩm của xương
càng cao khi tủy xương và chất
xốp chứa trong đó càng nhiều,
bởi vì là những thành phần
giàu mỡ
Nhưng vì giá trị thực phẩm của
xương ít hơn nhiều so với mô
cơ nên chất lượng thịt sẽ càng
kém khi hàm lượng tương đối
của xương trong đó càng
nhiều.
C, Mô xương và mô sụn

II. THÀNH PHẦN HÓA HỌC THỊT GIA SÚC, GIA CẦM
15
17
protein
Protein cơ bản của cơ
Protein của chất cơ
Protein cơ bản của cơ:

Elastin

Collagen

Reticulin

Lipoproteit

Nucleoproteit

Glucoproteit
18
Protein cơ bản của chất cơ

Là những chất chủ yếu cấu tạo nên
cơ thịt chúng là thành phần cung
cấp chất dinh dưỡng quan trọng
cho con người
Bao gồm:


miozin

myogen

actin

actomyozin

globulin-X

Myoalbumin

Trong mô cơ chiếm 3%,
mô mỡ chiếm 60-94%,
mô liên kết chiếm 1-
3.3%. Phụ thuộc vào
giống loài, giới tính, mức
độ béo.
21
LIPIT
Vd: mỡ cừu chứa nhiều
acid béo no hơn mỡ bò,
mỡ bò nhiều hơn so với
mỡ lợn và tương ứng mỡ
cừu có nhiệt độ nóng chảy
và đông đặc cao nhất =>
quá trình xử lý nhiệt và xử
lý trong sản xuất và chế
biến đồ hộp của cũng
khác nhau theo từng

nguyên liệu.
Ở cơ thịt rất ít, đa số tập trung
ở tim, thận gan của động vật,
vitamin phổ biến ở trong thịt
là B1, B2, B6, PP và có số
lượng ít A, H, D, B12
vitamin
Chất ngấm ra của thịt
Tốc độ phân huỷ thối rửa
của các loại thịt nhanh hay
chậm là do số lượng và
tính chất chất ngấm ra
trong các loại thịt quyết
định.
Như Paplop đã gọi
là dịch chiết thịt là
một trong những
chất kích thích
dịch vị tốt nhất.
Nước và các muối vô cơ

Nước
Lượng nước trong cơ thể động vật trái ngược với lượng mỡ,
lượng mỡ càng nhiều thì lượng nước càng ít.
Tồn tại dưới dạng nước kết hợp và nước tự do chiếm 74-77%
nếu loại bỏ hết mỡ, lượng nước trong tổ chức mỡ khoảng 4-
40%.
Vd: lượng nước trong bò non 72%, bò già 45%, lượng nước
trong thịt động vật 45-75%.


Muối vô cơ:
Lượng muối vô cơ trong tổ chức thịt chiếm rất ít khoảng 0,8-
1,5%
Tồn tại trạng thái hợp chất vô cơ, trong acid hemoglobin