Nguyên liệu và quy trình công nghệ cá trích sốt đóng hộp

Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

1
I. GIỚI THIỆU VỀ CÁ TRÍCH :











Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

2
1. Đặc điểm hình thái :
Cá Trích dùng để sản xuất cá sốt cà gồm có nhiều loại:

Cá Trích trên lưng có màu xanh lục đậm, bên dưới lưng có một dọc sọc
màu vàng nhạt, bụng có màu trắng nhạt, các vây hậu môn và vây bụng màu
trắng, vây ngực và vây đuôi màu vàng nhạt.
Thân cá dài, hẹp, có hình bầu dục, đầu tương đối dài, mõm dài vừa, mắt
hơi to, màng mỡ mắt phát triển, khoảng cách mắt khá rộng và bằng phẳng. Lỗ
mũi ở gần phía mõm hơn ở gần mắt. Miệng tương đối nhỏ, trên hai hàm không có
răng, chỉ có trên xương khẩu cái có răng rất nhỏ. Khe mang rộng, xương nắp
mang trơn liền, màng nắp mang tách rời nhau và không liền với ức. Lược mang
dài và nhỏ, mang giả rất phát triển. Vẩy tròn, dễ rụng, gốc vây lưng có vẩy bẹ,
gốc vây đuôi có hai vẩy đuôi dài. Có một vây lưng, khởi điểm vây lưng ở trước

khởi điểm vây bụng. Vây hậu môn dài, hai tia vây rất dài và dài hơn các tia vây
trước đó. Vây ngực to và ở thấp. Vây bụng nhỏ, khởi điểm ở ngang giữa phần
thân, vây đuôi dạng đuôi én. Hậu môn ở ngay sát khởi điểm vây hậu môn.


Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

3
2. Đặc điểm sinh học :
Cá Trích có ở Đông và Nam Châu Phi, Mangat, vùng biển Ả Rập,
Malaysia, Indoneisia, Phillipin, Trung Quốc, Nhật Bản. Vùng biển nước ta ngoài
phân bố ở vònh Bắc Bộ còn gặp ở vònh Thái Lan.
Cá sống ở biển, thường tập trung thành đàn lớn, có tính chất đàn đòa
phương, bơi lội ở tầng giữa và tầng trên mặt. Cá có tính hướng quang mạnh.
Người ta phát hiện cá thường sống ở nơi có nhiệt độ nước là 18-23
o
C. Thân cá
thường dài từ 100 -180 mm, nặng 10 -80g.
Mùa cá đẻ từ tháng 2 đến tháng 8. Thức ăn của cá là các động vật nổi
thuộc bộ hai chân, bộ chân mái chèo, tôm gỏi.
Mùa cá có hai vụ, vụ cá đẻ từ tháng 3 đến tháng 7 (từ Quảng Ninh đến
Thanh Hoá) và vụ cá con lớn từ tháng 9 đến tháng 11 (từ Quảng Bình đến Nghệ
Tónh).
Cá trích có giá trò kinh tế rất lớn, là đối tượng khai thác chủ yếu của
nghề cá nổi ven bờ nước ta. Riêng vùng biển Quảng Ninh hàng năm có thể khai
thác được 3-4 ngàn tấn. Thòt cá có thể ăn tươi, muối khô, làm mắm, đóng hộp.
Dụng cụ dùng để bắt cá trích thường là các loại lưới vây, vó, mành, rút,

3. Thành phần dinh dưỡng và tính chất của cá :

Thành phần dinh dưỡng của cá trích

Thành ph
ần dinh d
ư
ỡng trong 100 g thực phẩm ăn đ
ư
ợc

Năng
lượng
Thành phần chính Muối khống Vitamin
Nước

Protein

Lipid

Tro

Ca

Phospho

Fe Na Ka A B1 B2 PP C

Kcal

g mg µg

mg
166

70,5 17,7 10,6 1,2 64 174 2,8

- - 20

0,02

0,18

5,0

0

Tỷ lệ thải bỏ : 35%.
4. Yêu cầu và cách kiểm nghiệm cá tươi :
· Những yêu cầu :

Thân cá
Co cứng, để trên bàn tay thân cá không bò thõng
xuống.
Mắt cá

Nhãn cầu lồi, trong suốt, giáp mạc đàn hồi.

Miệng cá Ngậm cứng.
Mang cá Dán chặt xuống hoa khế.
Vây cá

Dính chặt vào thân, không có niêm dòch.

Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

4
Bụng và hậu môn
Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu
trắng nhạt.
Thòt

Thòt chắc, có đàn hồi và dính chặt vào xương sống.

Hàm lượng NH
3

(mg/100g)
<22
Phản ứng với giấy quỳ

Acid

Phản ứng H
2
S Âm tính
Phản ứng Ebe Âm tính

II.

NGUYÊN VẬT LIỆU PHỤ DÙNG TRONG CHẾ BIẾN CÁ HỘP
1. Cà chua bột và cà chua nghiền :

Cà chua là loại quả có tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y
học. Nó cung cấp nhiều nguyên tố khoáng, đường và vitamin. Ngoài ra nó còn
cung cấp chất sắt cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chức năng
xúc tác tạo hồng cầu. Đặc biệt do chứa ít natri nên được khuyến khích sử dụng
thường xuyên cho người mắc bệnh huyết áp cao. Ngoài ra, do chứa acid hữu cơ
(1%) và chất xơ (0.6%) nên cũng có thể dùng để chữa bệnh táo bón ở người già.

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Năng
lượng
Thành phần chính

Muối khoáng

Vitamin

Nước Prơtêin Lipid Glucid
Cellulose

Tro

Ca Phospho Fe A B1 B2 PP C
Kcal g mg
µg

mg
19

94

0,6

0

4,2

0,8

0,4

12

26

1,4

1115

0,06

0,04

0,5

40

Tỷ lệ thải bỏ : 5%.
Trong sản xuất, cà chua bột và cà chua nghiền được dùng làm nước sốt
hay nước rót, cả hai loại này đều sản xuất từ cà chua chín. Cà chua là nguyên

liệu phụ trong sản xuất đồ hộp cá, tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc hấp dẫn,
mùi và vò đặc trưng làm tăng giá trò dinh dưỡng cho sản phẩm.
Hàm lượng chất khô nước sốt là 12 – 13%. Để sản xuất cà chua nghiền,
người ta nấu cà chua trong thiết bò hở (nồi không nắp ) và để sản xuất cà chua
bột người ta dùng thiết bò cô đặc chân không.

2. Dầu thực vật :
Trong sản xuất cá hộp, người ta thường dùng dầu hướng dương, dầu lạc,
dầu ôliu, dầu đậu nành. Tính chất hoá lý của dầu thực vật phụ thuộc chủ yếu vào
tính chất những acid béo trong thành phần của nó. Dầu càng chứa nhiều acid béo
không no thì càng kém bền đối với tác dụng của oxy khi bảo quản và kém bền
đối với tác dụng của nhiệt khi chế biến.
Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

5
Ở nhà máy đồ hộp, dầu được sử dụng dựa theo những tiêu chuẩn nhất
đònh. Trong đó có những chỉ tiêu cảm quan mùi, vò, màu, ; những chỉ tiêu hóa
lý: cặn, chỉ số acid, chỉ số peroxyt, hàm lượng ẩm, chất bay hơi, chỉ số Iod
Nhiệt độ, ánh sáng có tác dụng không tốt lên chất lượng của dầu và có khả
năng làm dầu bò khét.

Bảng tiêu chuẩn chất lượng của một số loại dầu tinh luyện
STT

Tên chỉ tiếu chất
lượng cảm quan

Đơn vò
tính

Dầu
mè

Dầu
phộng

Dầu đậu
nành

Dầu
dừa

1 Chỉ số acid tối đa mgKOH/g

0.2 0.2 0.2 0.2
2
Ẩm và tạp chất tối
đa
% 0.1 0.1 0.1 0.1
3 Chỉ số peroxyt meq/kg 2 2 1 1
4 Chỉ số iod mgI
2
/100g

103
-
120
80-106 110-143 10-70
5 Chỉ số xà phòng hóa mgKOH/g

186-
196
187-198

189-197
195-
260
6

Hàm lượng xà phòng

%

0.005

0.005

0.005

0.005

7 Tỉ khối(30
0
C) g/ml
0.91-
0.92
0.914-
0.918
0.91-
0.912

0.90-
0.92
8 Chỉ số khúc xạ(30
0
C)


1.45
-
1.472
1.46
-
1.467
1.4
-
1.467
1.44
-
1.46
9
Hàm lượng chất
không xà phòng hóa
% 0.8 0.8 0.8 0.8


Bảng thành phần acid béo no và không no trong dầu :

Dầu Chỉ số Iod
Hàm lượng
acid

béo (%)

No Không no
Linolenic

Oleic

Linoleic

Hướng dương 119-144 8-12 55-40 5
Lạc

101
-
116

13
-
24

50
-
60

13
-
16

Oliu

78
-
93

11

81

7


3. Đường :
Đường dùng là đường kính trắng, sử dụng trong sản xuất nước sốt cà chua
để đóng cá hộp và những loại đồ hộp khác. Năng lượng cung cấp của đường gần
Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

6
400Kcal/100g. Dung dòch đường với nồng độ lớn thì có tác dụng bảo quản .
Đường dùng cho sản xuất đồ hộp cần phải khô, trắng, tinh thể đồng nhất, hòa tan
hoàn toàn trong nước và dung dòch không màu. Trong đường kính, lượng
saccharose không được ít hơn 99.75% so với thành phần chất khô, lượng nước
không được hơn 0.15% và lượng chất khử không được quá 0.05%.

4. Muối :
Muối ăn là gia vò quan trọng trong cá hộp. Muối cho vào sản phẩm bằng
con đường ướp muối hay cho vào ở nước rót sau khi đã xếp hộp.
Trong sản xuất đồ hộp, người ta hay dùng loại muối ngoại hạng và thượng
hạng. Muối tinh chế tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có vò
lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dòch trong

và đồng nhất.
Ngoài công dụng tạo vò cho thức ăn, muối còn là chất ức chế vi sinh vật
khi có nồng độ cao vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên sẽ làm tăng áp
lực thẩm thấu lên màng tế bào vi sinh vật, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển.


Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

7
Bảng chỉ tiêu chất lượng muối theo tiêu chuẩn châu Âu:
Chemical Analysis:
Components

Minimum values

Typical values

NaCl 99.00% 99.72%
Calcium as Ca

900 ppm

400 ppm

Magnesium as Mg 120 ppm 120 ppm
Total Sulphate

1700 ppm

1200 ppm

Insoluble matter in H20

300 ppm

200 ppm

Copper as Cu

5 ppm

< 0.5 ppm

Sodium Silico Aluminate

0.75%

0.75%

Iron as Fe

5 ppm

< 1 ppm

Moisture

<0.2% when packed

-

5. Bột ngọt:
Để làm tăng thêm mùi vò và giá trò thực phẩm, người ta cho thêm vào cá
hộp 0.1-0.3% bột ngọt. Natri glutamat ở dạng bột tinh thể trắng, khi hoà tan trong
nước cho vò mặn đặc trưng (có chứa phần trăm khối lượng natri trong phân tử
khoảng 1/3 so với muối) mà chỉ cần cho một lượng rất ít vào cá hộp sẽ tăng mùi
vò của cá hộp lên.
Thành phần chủ yếu của bột ngọt là L-monosodium glutamate (>50%)
Bột ngọt ( TCVN 1459 – 74 )
Các chỉ tiêu Mức chất lượng
1. Cảm quan
+ Trạng thái

+ Màu sắc
+ Mùi

+ Vò
2. Hoá học
+ Hàm lượng nước
+ Độ pH của dung dòch
+ Hàm lượng natri
glutamat
+ Hàm lượng NaCl
+ Sắt
+ Gốc sunfat ( SO
4
)
2 -


+ Bột mòn, không vón cục, dễ tan trong nước,

số lượng điểm đen trong 10 cm
2
< 2
+ Trắng
+ Thơm không lẫn chua, không tanh, không
có mùi lạ khác.
+ Ngọt đặc trưng của bột ngọt

< 0,14 %
6,5 – 7
> 80%

18%
< 0,05%
< 0,002%
Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

8

6. Acid acetic :
Acid acetic được dùng trong việc sản xuất nước rót, nước sốt để cho vào
hộp. Acid acetic hoà tan rất nhiều trong nước. Acid acetic có vò chua và mùi
hăng. Acid acetic là chất lỏng không màu, hút ẩm, kết tinh ở 16.7
0
C tạo thành
tinh thể rắn không màu, nhiệt độ sôi khoảng 117 – 118
o
C.
Trong công nghiệp, người ta thường sử dụng 2 dạng sau:
- Giấm (10% là acid acetic)

- Acid acetic tổng hợp (96% - 99% acid acetic)
7. Nước :
Nước sử dụng phải đảm bảo những tiêu chuẩn về vệ sinh, không được
có những vi sinh vật gây bệnh cho người, không được có những tạp chất hoá học,
những sản phẩm phân huỷ và muối kim loại nặng. Nước phải trong suốt, không
màu, không mùi, không vò lạ. Hàm lượng muối sắt và mangan không được quá
0.1mg/l vì hàm lượng những muối này cao không thích hợp đối với chất lượng
của đồ hộp.
Trong sản xuất đồ hộp người ta không dùng nước cứng cho mục đích kỹ
thuật vì nó làm cho sản phẩm có vò khó chòu. Khi cần thiết phải dùng thì nước
phải được làm mềm.

8. Gia vò :
Gia vò dùng trong đồ hộp cho mùi vò đặc biệt. Khi sản xuất đồ hộp người
ta dùng những thứ gia vò như : mùi, ớt, tiêu, hành, Gia vò không chỉ làm cho sản
phẩm có mùi vò đặc biệt mà còn có tính chất sát trùng. Mùi thơm của gia vò chủ
yếu là do thành phần tinh dầu và glucoside có trong gia vò. Ví dụ: Sử dụng tiêu
xay nhuyễn, vò thơm và cay của tiêu phụ thuộc vào lượng tinh dầu và chất
piperin có ở trong tiêu.
9. Nhóm tạo màu :
· Chất màu tự nhiên : carotenoid ( từ pure cà chua, từ hạt điều nhuộm, ).
· Chất màu tổng hợp tạo màu đỏ như : Ponceau 4R, Cochenille (E120), Rouge
Cochenille A(E124),
10. Chuẩn bò sốt cà chua:
- Nước sốt cà chua được nấu trong nồi hai vỏ có tráng men hay trong nồi bằng
thép không gỉ có dung tích 100 - 300l.
Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

9
a. Đi từ trái cà chua:

- Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bò
thối, không đủ quy cách chế biến.
- Đun nóng ở 85
0
C nhằm vô hoạt enzyme pectinase, để giữ cho sản phẩm
không bò tách nước. Bên cạnh đó, enzyme oxy hóa cũng bò vô hoạt. Ngoài ra,
đun nóng làm cho cấu trúc mềm hơn, nhằm tăng hiệt suất thu hồi dòch quả.
- Chà nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thòt cà trong tế bào nguyên liệu.
- Thành phần phối chế: bột, muối, đường, bột ngọt.
o Bột có tác dụng tăng độ sệt của nước sốt, giảm vò chua của nguyên liệu,
tăng độ khô của nước sốt, tiết kiệm nguyên liệu, làm tăng giá trò kinh tế.
Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản
phẩm.
o Các gia vò khác: có tác dụng điều vò, tăng giá trò cảm quan.
- Cô đặc: quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ
chân không khoảng 600 – 650 mm Hg. Ở điều kiện chân đó, nhiệt độ sôi của
dung dòch thấp khoảng 90 – 95
0
C. Khi đó, cấu trúc pectin không bò phá vỡ

Cà chua

Xử lý sơ bộ
Đun nóng
Phối chế

Chà

Nước sốt cà
Cô đặc
Nư
ớc, gia vị

Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

10
nên giữ được độ sệt của nước sốt. Ngoài ra, các thành phần khác cũng ít bò
biến đổi, nhất là vitamin C. Cô đặc đến độ khô nước sốt khoảng 13 – 15
0
Bx.
- Sau khi cô đặc xong nước sốt cà chua, ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc
nước sốt còn nóng khoảng 80 – 85
0
C theo tỉ lệ: Sốt cà/ Cá = 3/7, sau đó tiến
hành ghép mí.
b. Đi từ bột cà chua:

- Cho nước vào nồi, đun đến sôi rồi cho dầu và bột cà chua vào. Trộn cẩn thận
và nhanh chóng, cho sôi trong 10 -12 phút. Trước 4 - 5 phút khi kết thúc việc
nấu, cho thêm các loại phụ gia tạo màu (từ hạt điều nhuộm) và tạo mùi, vò
(đường , bột ngọt , muối , tiêu ,hành củ,…), tinh bột bắp biến tính vào để tạo
thành dòch sốt. Độ khô của sốt khi nấu xong khoảng 30%.
- Đường và muối cho vào dưới dạng tinh thể hay tốt hơn là dạng dung dòch vì
tránh được hiện tượng caramen hóa đường và hạn chế sự ăn mòn thiết bò của
muối.

Cà chua bột


Đun nóng

Phối chế

Nước sốt cà

Nư
ớc, gia vị

Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

11





Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

12