Nghiên cứu tình hình nhiễm vi sinh vật trong hải sản và thực trạng thực thi các quy định an toàn thực phẩm tại tàu cá, cảng cá, cơ sở mua bán hải sản ở Khánh Hòa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

TRÀ NGÔ THÙY DƯƠNG

NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH NHIỄM VI SINH VẬT
TRONG HẢI SẢN VÀ THỰC TRẠNG THỰC THI
CÁC QUI ĐỊNH ATTP TẠI TÀU CÁ, CẢNG CÁ,
CƠ SỞ MUA BÁN HẢI SẢN Ở KHÁNH HÒA

LUẬN VĂN THẠC SĨ

Khánh Hòa – 2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

TRÀ NGÔ THÙY DƯƠNG

NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH NHIỄM VI SINH VẬT
TRONG HẢI SẢN VÀ THỰC TRẠNG THỰC THI
CÁC QUI ĐỊNH ATTP TẠI TÀU CÁ, CẢNG CÁ,
CƠ SỞ MUA BÁN HẢI SẢN Ở KHÁNH HÒA

LUẬN VĂN THẠC SĨ
Ngành đào tạo: Công nghệ sau thu hoạch
Mã số: 60 54 01 04
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

TS. NGUYỄN THUẦN ANH

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

KHOA SAU ĐẠI HỌC

Khánh Hòa – 2015


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nêu trong luận văn là trung thực,
chưa từng được ai công bố trong bất kì công trình nào khác.

Tác giả luận văn

Trà Ngô Thùy Dương


ii

LỜI CẢM ƠN

Trải qua quá trình học tập, nghiên cứu và rèn luyện tại trường Đại học Nha Trang,
bên cạnh sự quan tâm lo lắng của gia đình, tôi còn nhận được sự dạy bảo tận tình của quý
thầy, cô cũng như sự giúp đỡ của bạn bè. Đây thực sự là nguồn động lực vô cùng to lớn
giúp tôi hoàn thành khóa học đúng thời hạn bằng việc thực hiện luận văn tốt nghiệp này.
Để có được như ngày hôm nay, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám
Hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, Ban
chủ nhiệm Khoa Sau đại học đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý
báu cho tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu.

Lời biết ơn sâu sắc nhất tôi xin kính gửi đến TS. Nguyễn Thuần Anh, là người
hướng dẫn khoa học cho tôi thực hiện luận văn này. Cô không những đã tận tình chỉ
bảo về kiến thức, kinh nghiệm mà cô còn là người ủng hộ cả về vật chất và tinh thần
để tôi hoàn thành luận văn này đúng thời hạn quy định.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ba mẹ, bạn bè đã luôn bên cạnh
ủng hộ và cổ vũ tôi hoàn thành luận văn này.
Do kiến thức của bản thân còn nhiều hạn chế, nên luận văn còn nhiều thiếu sót,
vì vậy tôi rất mong nhận được ý kiến của quý thầy, cô để bài luận văn được chính xác
và hoàn chỉnh hơn.
Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 12 năm 2014
Học viên thực hiện

TRÀ NGÔ THÙY DƯƠNG


iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .........................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................ii
MỤC LỤC ............................................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT.........................................................................vii
DANH MỤC MỤC BẢNG.......................................................................................viii
DANH MỤC HÌNH....................................................................................................ix
ĐẶT VẤN ĐỀ.............................................................................................................1
CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN.........................................................................................3
1.1. TÌM HIỂU VỀ CÁC MẮT XÍCH TRONG CHUỖI CUNG ỨNG HẢI SẢN
KHAI THÁC Ở KHÁNH HÒA ...................................................................................3
1.1.1. Tình hình hoạt động của tàu khai thác hải sản (tàu cá) tại Khánh Hòa ............3

1.1.2. Tình hình hoạt động của các cảng cá và chợ đầu mối thủy sản tại Khánh Hòa.......7
1.1.3. Tình hình hoạt động của các chợ tại Khánh Hòa...........................................10
1.1.4. Tình hình hoạt động của các cơ sở thu mua hải sản tại Khánh Hòa...............12
1.2. CÁC QUY ĐỊNH LIÊN QUAN ĐẾN ATTP HẢI SẢN......................................13
1.2.1. Tìm hiểu các quy định liên quan đến việc ngăn ngừa lây nhiễm chéo...........13
1.2.2. Tìm hiểu về chương trình quản lý chất lượng GMP, SSOP...........................15
1.2.2.1.Tìm hiểu về quy phạm sản xuất tốt GMP.............................................15
1.2.2.2.Tìm hiểu về thủ tục vệ sinh chuẩn SSOP .............................................17
1.3. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH GHI CHÉP ........................................................20
1.3.1. Giới thiệu về phương pháp phân tích ghi chép..............................................20
1.3.2. Ứng dụng của phương pháp phân tích ghi chép ............................................22
1.4. PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SỬ DỤNG BIỂU ĐỒ NHÂN QUẢ ... 24
1.4.1. Giới thiệu về phương pháp quản lý chất lượng sử dụng biểu đồ nhân quả ....24
1.4.2. Ứng dụng thực tế của biểu đồ nhân quả trong cuộc sống ..............................26
1.5. TÌM HIỂUVỀ MỘT SỐ VI SINH VẬT GÂY BỆNH ĐIỂN HÌNH CÓ TRÊN
HẢI SẢN (E.coli. Staphylococcus aureus, Salmonella) .............................................27
1.5.1. Tình hình nhiễm một số vi sinh vật điển hình trên hải sản ............................27
1.5.2. Tìm hiểu về một số vi sinh vật điển hình trên hải sản ...................................29
1.5.2.1.Salmonella...........................................................................................29


iv

1.5.2.2. Staphylococcusaureus..........................................................................32
1.5.2.3. E.coli ...................................................................................................33
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...........................36
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU.............................................................................36
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................................................36
2.2.1. Sơ đồ tiếp cận giải quyết các vấn đề nghiên .................................................36
2.2.2. Đánh giá thực trạng thực thi các quy định ATTP tại tàu cá, cảng cá, cơ sở

mua bán hải sản ở Khánh Hòa....................................................................................38
2.2.2.1. Lấymẫu ................................................................................................38
2.2.2.2. Phương pháp thực hiện .........................................................................39
2.2.3. Khảo sát tình trạng nhiễm vi sinh vật trong hải sản tại tàu cá, cảng cá, cơ sở
mua bán hải sản ở Khánh Hòa....................................................................................44
2.2.3.1. Lấy mẫu ...............................................................................................44
2.2.3.2. Phương pháp phân tích mẫu (phụ lục2.3)..............................................46
2.2.4. Đánh giá tình hình thực hiện GMP và SSOP tại tàu cá, cảng cá và các cơ sở
mua bán hải sản ở Khánh Hòa....................................................................................46
2.2.4.1. Xác định cỡ mẫu vàl ấy mẫu.................................................................46
2.2.4.2. Phương pháp thực hiện .........................................................................49
2.2.5. Xác định các nguyên nhân ảnh hưởng đến ATTP hải sản tại tàu cá, cảng cá,
cơ sở mua bán hải sản ở Khánh Hòa ..........................................................................50
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..............................................................51
3.1. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ VIỆC THỰC THI CÁC QUY ĐỊNH VỀ ATTP CỦA
NGƯỜI LÀM VIỆC TẠI TÀU CÁ, CẢNG CÁ, CƠ SỞ MUA BÁN HẢI SẢN Ở
KHÁNH HÒA ...........................................................................................................51
3.1.1. Kết quả quan sát việc thực hiện vệ sinh tay ..................................................51
3.1.2. Kết quả quan sát việc thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị và bề mặt tiếp xúc .....54
3.1.3. Thực hiện trang bị bảo hộ lao động trong quá trình làm việc ........................56
3.2. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH NHIỄM VI SINH VẬT GÂY BỆNH ĐIỂN
HÌNH: E.coli. Staphylococcus aureus, Salmonella TRÊN HẢI SẢN KHAI THÁC Ở
KHÁNH HÒA ...........................................................................................................58


v

3.3. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH XÂY DỰNG, THỰC HIỆN GMP, SSOP
VÀ XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP, SSOP ĐIỂN HÌNH TẠI TÀU CÁ, CẢNG
CÁ, CƠ SỞ THU MUA HẢI SẢN, CHỢ ĐẦU MỐI Ở TỈNH KHÁNH HÒA ..........62

3.3.1. Tình hình xây dựng, thực hiện GMP, SSOP và xây dựng chương trình GMP,
SSOP điển hình trên tàu cá ở Khánh Hòa...................................................................62
3.3.1.1.Tình hình xây dựng GMP, SSOP trên tàu cá ở Khánh Hòa.......................62
3.3.1.2.Tình hình thực hiện GMP, SSOP trên tàu cá ở Khánh Hòa.......................64
3.3.1.3.Nhận xét về chương trình GMP, SSOP đã xây dựng cho tàu cá................64
3.3.1.4. Xây dựng chương trình GMP, SSOP điển hình cho tàu cá..........................66
3.3.2. Tình hình xây dựng và thực hiện GMP, SSOP và xây dựng chương trình
GMP, SSOP điển hình cho cảng cá, chợ đầu mối thủy sản ở Khánh Hòa ...................90
3.3.2.1. Tình hình xây dựng và thực hiện GMP, SSOP tại các cảng cá, chợ đầu mối .... 90
3.3.2.2.Nhận xét về chương trình GMP, SSOP đã có của các cảng cá, chợ đầu mối
thủy sản ở Khánh Hòa.....................................................................................91
3.3.2.3.Xây dựng chương trình GMP, SSOP điển hình cho cảng cá, chợ đầu mối
thủy sản ở Khánh Hòa................................................................................................92
3.3.3. Tình hình xây dựng, thực hiện GMP, SSOP và xây dựng chương trình GMP,
SSOP điển hình cho các cơ sở thu mua hải sản ở Khánh Hòa................................... 117
3.3.3.1.Tình hình xây dựng GMP, SSOP tại các cơ sở thu mua hải sản............ 117
3.3.3.2.Tình hình thực hiện GMP, SSOP tại cơ sở thu mua hải sản.................. 117
3.3.3.3.Nhận xét về chương trình GMP, SSOP tại các cơ sở thu mua hải sản... 118
3.3.3.4.Xây dựng chương trình GMP, SSOP điển hình cho các cơ sở thu mua hải
sản tại Khánh Hòa.................................................................................................... 119
3.4. XÁC ĐỊNH NGUYÊN NHÂN ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG ATTP HẢI
SẢN VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ATTP HẢI SẢN SAU
THU HOẠCH Ở TỈNH KHÁNH HÒA ................................................................... 145
3.4.1. Xác định các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng ATTP hải sản sau thu
hoạch ở tỉnh Khánh Hòa .......................................................................................... 145
3.4.1.1. Chưa thực thi đầy đủ các quy định để ngăn ngừa sự nhiễm chéo trong
quá trình xử lý hải sản.............................................................................................. 146
3.4.1.2. Xây dựng và thực hiện chương trình quản lý chất lượng GMP, SSOP
chưa tốt

............................................................................................................. 147


vi

3.4.2. Đề xuất giải pháp nâng cao hiệu quả quản lý ATTP hải sản sau thu hoạch ở
tỉnh Khánh Hòa........................................................................................................ 147
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................................................. 149
KẾT LUẬN........................................................................................................ 149
KIẾN NGHỊ ...................................................................................................... 149
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................ 151


vii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

BHLĐ

Bảo hộ lao động

BYT

Bộ Y tế

GMP

Good Manufacturing Practice (Quy phạm sản xuất tốt)

HCNC

Hậu cần nghề cá

KH&BVNL

Khai thác và bảo vệ nguồn lợi

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

NNPTNT

Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

QĐ

Quyết định

QLCLNLTSKH Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản Khánh Hòa
SSOP

Sanitation Standard Operating (Quy phạm vệ sinh chuẩn)

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TT

Thông tư

UBND

Ủy ban nhân dân

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV

Vi sinh vật

WHO

Tổ chức Y tế Thế giới


viii

DANH MỤC MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Số lượng tàu thuyền hoạt động đánh bắt xa bờ .............................................3
Bảng 1.2. Số lượng tàu cá theo nhóm công suất và nghề năm 2013..............................4
Bảng 1.3. Đặc điểm của 5 loại hình nghề khai thác phổ biến của tỉnh Khánh Hòa........5
Bảng 1.4: Quy định về số lượng nhà vệ sinh của cơ sở sản xuất kinh doanh sản phẩm
thực phẩm thủy sản .....................................................................................12
Bảng 1.5. Hàm lượng nhiễm E.coli, S.aureus, Salmonella trên hải sản tại Khánh Hòa
2011............................................................................................................29
Bảng 2.1. BIỂU MẪU GHI CHÉPMã phiếu:.............................................................41
Bảng 2.2. Yêu cầu về thời điểm và cách thức thực hiện vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ và
bề mặt tiếp xúc với hải sản..........................................................................43
Bảng 2.3. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vậttrong hảisản ...................................46
Bảng 2.4. Số lượng tàu cá theo các nhóm công suất được lấy mẫu để đánh giá đánh giá
tình hình xây dựng và thực hiện GMP, SSOP..............................................47
Bảng 2.5. Bảng kết quả kích thước mẫu cần đánh giá ................................................48
Bảng 3.1. Kết quả đánh giá việc thực hiện vệ sinh tay của người buôn bán hải sản tại
chợ cá bán lẻ, chợ đầu mối và ở cảng cá......................................................51
Bảng 3.2. So sánh thực hiện việc vệ sinh tay của người xử lý hải sản ở chợ cá bán lẻ,
chợ đầu mối và ở cảng cá ............................................................................53
Bảng 3.3. Kết quả thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị và các bề mặt tiếp xúc .............54
Bảng 3.4. So sánh việc thực hiện vệ sinh dụng cụ, các bề mặt tiếp xúc ở chợ cá bán lẻ,
cảng cá và chợ đầu mối thủy sản Nam Trung Bộ.........................................55
Bảng 3.5. Tỷ lệ (%) từng loại hải sản bị nhiễm vi sinh vật vượt mức giới hạn cho phép ....59
Bảng 3.6. Tỷ lệ (%) mẫu hải sản bị nhiễm Salmonella, E.coli, S.aureus vượt mức giới
hạn cho phép trong nghiên cứu này và các nghiên cứu khác ở Việt Nam, ở
các nước......................................................................................................61
Bảng 3.7 Tình hình xây dựng và thực hiện GMP, SSOP tại các cảng cá ở Khánh Hòa.......... 90
Bảng 3.8 Tình hình thực hiện GMP, SSOP tại các CSTM hải sản ở Khánh Hòa ...... 118

ix

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Sơ đồ chuỗi cung ứng hải sản khai thác nội địa tại Khánh Hòa......................3
Hình 1.2 Vi khẩn Salmonella....................................................................................30
Hình 1.3 Vi khuẩn Staphylococcus aureus ................................................................32
Hình 1.4 Vi khuẩn Escherichia Coli ..........................................................................34
Hình 3.1. Tỷ lệ phần trăm các đối tượng được quan sát có trang bị bảo hộ lao động............56
Hình 3.2. Tỷ lệ hải sản khai thác tại Khánh Hòa bị nhiễm vi sinh vật vượt mức giới
hạn cho phép ..........................................................................................58
Hình 3.3. So sánh tỷ lệ mẫu bị nhiễm Salmonella, E.coli, S.aureus vượt mức giới hạn
cho phép giữa các loại hải sản ................................................................60
Hình 3.4. Tỷ lệ tàu cá được khảo sát đã xây dựng GMP, SSOP .................................62
Hình 3.5. Tình hình xây dựng GMP, SSOP trên tàu cá giữa các địa điểm được đánh
giá ..........................................................................................................63
Hình 3.6 Kết quả xây dựng GMP, SSOP tại các CSTM hải sản ở Khánh Hòa......... 117
Hình 3.7. Sơ đồ khung xương cá xác định nguyên nhân từ người việc ảnh hưởng đến
chất lượng an toàn thực phẩm hải sản sau thu hoạch ............................ 145


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
1. Tính cấp thiết của đề tài
Hải sản là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và cũng là nguồn thực
phẩm quan trọng cung cấp protein trong các khẩu phần ăn trên khắp thế giới, đặc biệt
là ở các vùng ven biển, nhưng hải sản lại tiềm ẩn nhiều mối nguy gây mất an toàn thực
phẩm cho người tiêu dùng. Thực phẩm hải sản kém chất lượng chưa được kiểm soát
tốt vẫn được lưu thông trên thị trường, vì thế mà các vụ ngộ độc hải sản vẫn xảy ra
hàng loạt.

Hiện nay, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm hải sản đang được tập trung quan
tâm nghiên cứu. Một trong những công việc quan trọng trong hướng nghiên cứu trên là
đánh giá các khả năng nhiễm chéo đối với nguyên liệu hải sản ở các công đoạn xử lý
từ nguồn khai thác cho đến khâu phân phối (mua, bán) hải sản tại các chợ địa phương.
Các thực trạng và các nguyên nhân cần được đánh giá để làm cơ sở đề xuất các giải
pháp cụ thể nhằm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm chặt chẽ hơn, tạo niềm tin cho
người tiêu dùng hải sản.
Khánh Hòa là địa phương có sản lượng đánh bắt hải sản cao, chế biến hải sản
phát triển và là điểm đến thu hút nhiều khách du lịch. Chính vì vậy, vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm hải sản ở đây cần được quan tâm và kiểm soát chặt chẽ.
Từ những lý do trên, việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu tình hình nhiễm vi sinh
vật trong hải sản và thực trạng thực thi các qui định ATTP tại tàu cá, cảng cá, cơ
sở mua bán hải sản ở Khánh Hòa” là rất cần thiết, góp phần nâng cao chất lượng, an
toàn thực phẩm hải sản nội địa, đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
2. Mục tiêu đề tài
Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật trong hải sản, cũng như mức độ thực thi
các quy định về an toàn thực phẩm (ATTP) của người cung ứng hải sản tại tàu cá,
cảng cá, cơ sở mua bán hải sản ở Khánh Hòa. Xây dựng chương trình GMP, SSOP
điển hình cho tàu cá, cảng cá, cơ sở mua bán hải sản ở Khánh Hòa. Phân tích được các
nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng hải sản sau thu hoạch, từ đó đề xuất các giải
pháp nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm hải sản.


2

3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
a. Ý nghĩa khoa học
Kết quả nghiên cứu của đề tài là dẫn liệu khoa học hữu ích cho các cán bộ nghiên
cứu, các nhà quản lý an toàn thực phẩm, giảng viên, học viên sinh viên tham khảo.
Kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở cho các nghiên cứu sâu hơn, rộng hơn về

vấn đề này.
b. Ý nghĩa thực tiễn
Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần giúp các cơ quan quản lý về an toàn thực
phẩm tại Khánh Hòa nắm bắt được thực tế tình hình nhiễm vi sinh trong hải sản, tình
hình thực thi các quy định về an toàn thực phẩm (ATTP) của người cung ứng hải sản
tại tàu cá, cảng cá, cơ sở mua bán hải sản ở Khánh Hòa, từ đó đưa ra những chương
trình tập huấn, truyền thông vận động hiệu quả hơn, cũng như các biện pháp kiểm soát
về ATTP chặt chẽ hơn, góp phần đảm bảo an toàn thực phẩm hải sản nội địa, mang lại
sự an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.


3

CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN
1.1.

TÌM HIỂU VỀ CÁC MẮT XÍCH TRONG CHUỖI CUNG ỨNG HẢI SẢN
KHAI THÁC Ở KHÁNH HÒA
Chuỗi cung ứng hải sản là chuỗi của các hoạt động từ khâu khai thác qua lưu

thông (có thể qua chế biến) và cuối cùng đến người tiêu dùng.
Chuỗi cung ứng hải sản nội địa tại Khánh Hòa được thể hiện qua sơ đồ 1.1
Tàu cá

Cảng cá

Chợ cá

Cơ sở thumua hải
sản

Nhà hàng

Người tiêu dùng

Cơ sở chế biến hải
sản

Siêu thị

Hình 1.1 Sơ đồ chuỗi cung ứng hải sản khai thác nội địa tại Khánh Hòa
Trong chuỗi cung ứng này người cung ứng bao gồm: ngư dân khai thác hải sản, người
làm việc ở cảng cá, chợ cá, người làm việc trong các nhà hàng, siêu thị, người vận chuyển,
phân phối, người bán buôn, bán hải sản...Các đối tượng làm việc tại mỗi mắt xích đóng
một vai trò hết sức quan trọng trong công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm hải
sản vì họ là người trực tiếp tiếp xúc với hải sản trong các hoạt động xử lý sơ chế, chế
biến hải sản.
1.1.1. Tình hình hoạt động của tàu khai thác hải sản (tàu cá) tại Khánh Hòa
Tàu cá là mắt xích trực tiếp khai thác hải sản và bán hải sản cho các chủ nậu vựa.
Số lượng tàu cá ở Khánh Hòa qua các năm được thống kê ở bảng 1.1
Bảng 1.1. Số lượng tàu thuyền hoạt động đánh bắt xa bờ
Năm

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

Số lượng (chiếc) 6.362 8.988 13.038 10.542 9.703 9.782 9.804
( Nguồn: Chi cục KT&BVNL thủy sản Khánh Hòa, năm 2013)


4

Kết quả thống kê cho thấy, tới thời điểm khảo sát toàn tỉnh Khánh Hòa có 9.804
tàu cá các loại. Các tàu cá tập trung chủ yếu ở các huyện ven biển như Vạn Ninh, Ninh
Hòa, Cam Lâm, Cam Ranh và thành phố Nha Trang. Số lượng tàu cá có công suất trên
90CV theo cơ cấu ngành nghề như sau:
Bảng 1.2. Số lượng tàu cá theo nhóm công suất và nghề năm 2013

Nghề

Số lượng tàu tương ứng với các nhóm công suất
(chiếc)

Tổng

90-<250 CV

250-<400 CV

400-<4000 CV

Câu

51

70

37

158

Cản

61

117

50

228

Dịch vụ thủy
sản

54

11

4

69

Giã

175

130

46

351

Lưới cước

9

0

0

9

Lưới quét

3

0

0

3

Mành

14

7

1

22

Nghề khác

4

0

1

5

Pha xúc

90

24

9

123

Trủ

75

34

10

119

Vây rút

28

5

11

44

(Nguồn: Chi cục KT& BVNL thủy sản Khánh Hòa, năm 2013)
Qua số liệu thống kê ở bảng trên ta có thể thấy tại Khánh Hòa có nhiều loại hình
nghề khai thác hải sản khác nhau. Tuy nhiên, trong đó 5 loại hình nghề khai thác hải
sản phổ biến nhất của tỉnh bao gồm nghề lưới kéo, nghề lưới rê, nghề câu, nghề lưới
vây, nghề chụp. Việc tìm hiểu các loại hình khai thác thủy sản phổ biến tại Khánh Hòa
sẽ giúp xác định các đối tượng lấy mẫu phân tích đánh giá tình hình nhiễm vi sinh vật
trên hải sản khai thác tại Khánh Hòa.

 Đặc điểm của 5 loại hình nghề khai thác phổ biến của tỉnh Khánh Hòa


5

Bảng 1.3. Đặc điểm của 5 loại hình nghề khai thác phổ biến của tỉnh Khánh Hòa
(Nguyễn Trọng Thảo và cộng sự, 2010)
Đặc
điểm
Loại
hình
nghề

Câu

Lưới rê

Phương tiện
Quy mô

Nhận
diện

Đối
tượng
khai thác

Tàu công
suất ≤
155CV,

kết cấu
vững chãi
đủ cho
chuyến
Có các
Cá ngừ
biển có
giỏ đựng
đại
khi kéo
lưỡi câu, dương, cá
dài tới 2 - dây câu
nhám, cá
3 tuần.
đặt trước cờ biển,
Tàu câu boong tàu, cá thu, cá
mực
thường có kiếm, cá
thường
2 cánh
lượng, cá
chở theo làm bằng hồng, cá
15 - 20
gỗ ở hai
song, cá
chiếc
bên hông
dưa...
thuyền
tàu.

thúng và
đèn (thả
trôi
quanh
thúng thu
hút mực).

Có nhiều
cờ, có mặt
boong
Tàu công rộng, lưới
suất ≤
đánh bắt
155CV thường sử
dụng bằng
ni lông và
đặt trước
boong tàu

Ngư
trường

Mùa vụ

Ngư
trường
hoạt động
của nghề
câu phần
lớn là

Từ tháng
vùng biển
1 đến
khơi, có
tháng 7
khi cách
âm lịch
xa bờ
hàng trăm
hải lý tùy
theo mùa
vụ.

Từ vùng
ven biển
đến vùng
khơi.
Chủ
Cá tầng
yếuhải
phận
nổi như
cá ngừ, cá Khánh
Hòa thu, cá
nục lớn...
Ninh
Thuận,
vùng biển
Đông Tây Nam
bộ.

Mùa vụ
đánh bắt
của nghề
lưới rê
gần như
quanh
năm, có 2
vụ cá: vụ
cá Nam
(tháng 39); vụ các
Bắc (10 –
2 năm
sau).

Ưu điểm của
nghề

Nhược
điểm của
nghề

Cấu tạo ngư
cụ tương đối
đơn giản,
khai thác có
tính chọn lọc
cao nên
không tàn
Phụ thuộc

phá nguồn vào độ thu
lợi và môi
hút của
trường, ít chi mồi câu.
phí năng
lượng, khai
thác các đối
tượng có giá
trị cao (cá
ngừ, cá thu,
mực,…)

Khai thác
được ở
những nơi
mà các ngư
cụ khác (vây,
kéo) không
sử dụng
được. Chi phí
thấp, cấu tạo
và kỹ thuật
khai thác đơn
giản. Khả
năng chọn
lọc sản lượng
và chất lượng
sản phẩm
cao. Dễ cơ
giới hóa

Tốn
nhiều
công sức
khi thu và
giữ cá do
lưới quá
nặng, lực
cản trong
nước lớn.
Đánh bắt
bị động
nên năng
suất đánh
bắt không
cao.


6

Lưới
vây

Lưới
kéo

Chụp

Ngư cụ lưới
vây chỉ

Thường
Mùa vụ chuyên khai
Các loài
Nơi có
trước tàu
đánh bắt thác các loài
cá tầng
các loài
có trụ
chính từ
cá đi thành
nổi hoặc
cá đi
bằng gỗ
tháng 2
đàn lớn với
tầng giữa: thành đàn
Tàu khai
hình
đến tháng kích thước cá
cá nục, cá lớn với
thác lưới
Tàu: ≤
vuông, có
5 hàng
tương đối
ngừ, cá
kích
vây phải
155CV

hình chữ
năm, lưới đồng đều và
cơm, cá
thước
có công
thập,
vây cá
thuần loài
ngân, cá tương đối
suất lớn.
thường tô
cơm có nên sản phẩm
bạc má, đồng đều
màu trắng
thể đánh do lưới vây
cá chỉ
và thuần
hoặc
bắt đến
mang lại rất
vàng
loài.
xanh.
tháng 9. thuận lợi cho
công nghiệp
chế biến cá.
Boong
khai thác Các loài
thường bố hải sản
Từ vùng

Không có
trí phía
sống ở
ven biển
tính chọn
mũi tàu, tầng trên, đến vùng
lọc, nên tỷ
Đánh bắt chủ
thao tác
tầng đáy khơi nơi
lệ cá non
động, phụ
Tàu công thả và thu
và gần
có nền
Từ tháng
(cá chưa
thuộc rất ít
suất
lưới ở
như cá
đáy biển
1 đến
trưởng
vào sự di
≥90CV
mạn tàu.
bơn, cá tương đối tháng 5
thành) bị
chuyển của

Lưới kéo
lượng,
bằng
đánh bắt
cá
được bố
mực, cá phẳng, độ
cao trong
trí ở trước ngừ, cá sâu từ 20mỗi mẻ
cabin
trích, cá
100m.
lưới.
hoặc sau
nục …
cabin.
Vốn đầu
Có dàn
tư cao và
đèn thu
chi phí
Các loại
hút mực
cho một
mực ống
Tháng
Tàu có
được lắp
chuyến
kích

Các vùng 11 đến
Có khả năng
công suất đặt ở hai
biển rất
thước lớn, biển xa
tháng 4
khai thác xa
từ 45-250 bên mạn
lớn, phụ
sinh sống
bờ.
năm sau.
bờ.
CV.
trái và
thuộc rất
ở vùng
phải ca
nhiều vào
biển khơi.
bin của
các yếu tố
tàu.
ngư
trường.


7

1.1.2. Tình hình hoạt động của các cảng cá và chợ đầu mối thủy sản tại Khánh Hòa

Cảng cá là nơi tàu thuyền tập kết và thực hiện các hoạt động bốc dỡ sau khi khai
thác. Chợ đầu mối thủy sản là nơi tập trung, trao đổi mua bán một lượng lớn hải sản đã
khai thác. Hiện nay, toàn tỉnh Khánh Hòa có 5 cảng cá chính (Hòn Rớ, Vĩnh Lương,
Vĩnh Trường tại Nha Trang, Đá Bạc tại Cam Ranh và Đại Lãnh tại Vạn Ninh), và một
chợ đầu mối thủy sản duy nhất (chợ đầu mối thủy sản Nam Trung Bộ).
Vấn đề an toàn thực phẩm tại các cảng cá, chợ đầu mối thủy sản cần được quan
tâm và kiểm soát đầy đủ vì: (1) tại mắc xích này có nhiều thao tác gây ảnh hưởng đến
an toàn thực phẩm hải sản; (2) đây là nơi thường có mức độ ô nhiễm môi trường cao
do có nhiều rác, chất thải đổ ra từ các tàu cá, khu dân cư gần xung quanh cảng nên có
rất nhiều mối nguy gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm hải sản.
Nhìn chung, cơ sở hạ tầng của các cảng cá còn yếu, hầu hết các cảng đều không
có hệ thống kho lạnh, cũng như các phương tiện phục vụ bốc dỡ hiện đại. Các cảng cá
còn thể hiện nhiều điểm bất tiện trong quá trình hoạt động như: thiếu hệ thống bậc
thang để thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu lên cảng khi thủy triều xuống,
nền cảng bị sụt lở gây ứ đọng nước trên nền cầu cảng làm ô nhiễm môi trường.
 Tình hình hoạt động của cảng cá Hòn Rớ và chợ thủy sản Nam Trung Bộ
Chợ đầu mối thủy sản Nam Trung Bộ là chợ đầu mối lớn nhất tại khu vực miền
Trung. Hiện tại, chợ nằm trong khuôn viên của cảng cá Hòn Rớ. Tổng diện tích của
cảng cá Hòn Rớ - chợ đầu mối thủy sản Nam Trung Bộ là 8200m2 và được chia làm 3
khu vực chính. Diện tích trong chợ là 4860m2, diện tích văn phòng là 3340m2, công
suất 500 tấn thủy sản/ngày, quy mô cầu tàu dài 200x7m đảm bảo cho tàu có công suất
500CV ra vào, cập cảng bốc dỡ hàng hóa.
Ban quản lý cảng Hòn Rớ vừa quản lý các công việc của cảng cá Hòn Rớ vừa quản
lý các công việc của chợ đầu mối thủy sản Nam Trung Bộ. Ban quản lý gồm: 1 trưởng
ban và 2 phó ban, 2 người phó ban là 2 ca trưởng của 2 ca. Mỗi ca gồm có: tổ thu phí 2
người, tổ bảo vệ 5 người, tổ điều độ 4 người, tổ điện nước 2 người. Ngoài ra còn có, tổ vệ
sinh 3 người, đội xe cơ giới 2 người làm việc hàng ngày và một kế toán làm việc theo giờ
hành chính.
Cảng cá Hòn Rớ là nơi cập bến chủ yếu của các tàu cá lớn đánh bắt xa bờ, có
thời gian đi mỗi chuyến biển khoảng từ 7 – 25 ngày. Thời gian tàu cập cảng tấp nập để

bốc dỡ hải sản là từ mùng 8 - 13 âm lịch, khoảng thời gian từ 18 – 26 âm lịch là lúc tàu


8

cập cảng để tiếp nhận nguyên, nhiên liệu để tiếp tục ra khơi. Sản lượng cá được bốc dỡ
tại cảng tùy theo mùa, trong năm mùa tàu về nhiều là vào tháng 6 đến 12. Cảng Hòn Rớ
và chợ đầu mối thủy sản làm việc trong nhiều khung giờ khác nhau, thường hoạt động
đông đúc nhất là từ 4h30 – 6h30 sáng.
Những ngày bình thường trung bình mỗi ngày cảng cá Hòn Rớ đón khoảng 40-50
lượt tàu thuyền vào cập bến.Vào mùa khai thác cao điểm, mỗi ngày cảng cá Hòn Rớ
đón hơn 100 lượt tàu, thuyền cập bến, 200 lượt phương tiện vận chuyển với hàng trăm
tấn hải sản các loại. Tuy nhiên, sức chứa tối đa của cầu cảng chỉ khoảng 20 chiếc/lượt.
Vì thế, đã thường xuyên diễn ra tình trạng hàng chục tàu phải đợi 4 - 5 giờ liền mới
được cập bến. Điều này gây ra cảnh lộn xộn mỗi khi tàucá cập cảng. Hiện tại, tại cảng
đang có 16 nậu vựa đang thuê mặt bằng của cảng để làm cơ sở thu mua hải sản và có
một nhà máy sản xuất nước đá nằm ngay trong khuôn viên của cảng.
 Tình hình hoạt động của cảng cá Vĩnh Trường
Nằm cách trung tâm thành phố Nha Trang khoảng 5km, cùng với cảng Hòn Rớ,
cảng cá Vĩnh Trường là một trong những cảng cá chính của tỉnh Khánh Hòa.
Ban quản lý cảng gồm có 2 người: 1 trưởng ban, 1 phó ban và là ca trưởng của 2
ca. Mỗi ca gồm có: tổ thu phí 3 người, tổ bảo vệ 3 người.
Hiện tại, cảng cá Vĩnh Trường đang xuống cấp nhiều hạng mục, cầu tàu chật hẹp,
nền cảng sụt lở, đọng nước… tuy nhiên cảng đang nằm trong khu vực quy hoạch nên
không thể đầu tư sửa chữa, nâng cấp. Mỗi ngày cảng đón khoảng 40-50 lượt tàu
thuyền cập bến cùng hàng trăm tấn hải sản các loại. Vào mùa khai thác cao điểm, cảng
cá luôn quá tải. Tàu cập cảng đa phần là các tàu nhỏ đánh bắt gần bờ, thời gian đi mỗi
chuyến biển khoảng vài giờ đến một tuần với các hình thức đánh bắt: giã cào, trủ bao,
màng đen. Mặt hàng chủ lực tại cảng là cá cơm săn.Hoạt động tấp nập từ 4h30 đến
khoảng 6h30 sáng.Hải sảncập cảng ngay lập tức được thu mua bởi các đơn vị thu mua

nhỏ, tiểu thương buôn bán lẻ, rất ít khi nguyên liệu được lưu trữ tại cảng. Hoạt động
phân loại, sơ chế, mua đi bán lại diễn ra ngay tại cảng.
 Tình hình hoạt động của cảng cá Vĩnh Lương
Cảng cá Vĩnh Lương tọalạc tại thôn Lương Sơn, xã Vĩnh Lương, thành phố Nha
Trang. Cảng cá chính thức đi vào hoạt động năm 2010. Ban quản lý cảng cá Vĩnh
Lương gồm: 1 trưởng ban và 2 phó ban. Ngoài ra có 1 nhân viên vệ sinh, 2 người thu phí,
2 người điều độ và 2 người bảo vệ.


9

Hiện tại cảng cá Vĩnh Lương cũng đang xuống cấp nhiều hạng mục, gây hư hỏng
tàuthuyền khi ra vào cảng và khó khăn trong quá trình bốc dỡ hải sản, ngư cụ. Cầu
cảng ngắn và hẹp chưa đáp ứng được nhu cầu thực tế của ngư dân, đặc biệt vào cao
điểm mùa biển. Ngày cao điểm trong tháng, cảng đón trên 30 lượt tàu/ngày nhưng cầu
tàu chỉ có tổng chiều dài 100m, bề rộng 9m nên mỗi lượt chỉ có thể cho phép chừng 10
- 15 tàu cập bến. Sân cảng có nhiều điểm bị sụt lở gây ứ đọng nước.
Cảng cá Vĩnh Lương có tổng số 16 chủ nậu vựa, trong đó chỉ 4 – 5 vựa lớn còn
lại là nhỏ, lẻ. Lao động làm việc tại cảng hầu hết là lao động thời vụ. Công việc sơ chế
cá ở đây chủ yếu là do lao động nữ thực hiện. Tàu cá cập cảng không theo giờ nhất
định, nhưng hoạt động bốc dỡ thu mua thường diễn ra từ lúc 4h30 đến 6h30 sáng.
Nước đá sử dụng tại cảng cá được cung cấp bởi các doanh nghiệp tư nhân nằm ngoài
khu vực cảng.
Do không có nhà phân loại, mọi hoạt động buôn bán hải sản tại cảng đều diễn ra
ngay tại khu vực cầu tàu chật hẹp, khá nhếch nhác. Bên cạnh đó, do không có hệ thống
cấp nước, hệ thống xử lý nước thải nên nguồn nước thải hàng ngày từ hàng trăm tấn
hải sản đều chảy thẳng xuống biển. Sau đó, ngư dân sử dụng trực tiếp nước tại cầu
cảng để rửa hải sản.
Đến thời điểm này tại cảng cá Vĩnh Lương, mọi hoạt động từ ăn uống, sinh hoạt,
đến điều hành... của nhân viên ban quản lý cảng đều phải thực hiện ở chốt bảo vệ ngay

đầu cổng với căn nhà tạm lợp tôn. Khu vực nhà vệ sinh của cảng cá Vĩnh Lương
không có nước nên không được sử dụng.
 Tình hình hoạt động của cảng cá Đá Bạc
Cảng cá Đá Bạc (Cam Ranh, Khánh Hòa) thuộc Trung tâm quản lý, khai thác các
công trình thủy sản Khánh Hòa. Hiện tại, cảng cá Đá Bạc đã được đầu tư nâng cấp mở
rộng cầu cảng, khu vực neo đậu tàu thuyền và nâng cao năng lực các dịch vụ HCNC.
Nhờ đó, hoạt động của cảng cá đã dần ổn định, trở thành trung tâm thương mại HCNC
trọng điểm ở phía Nam Khánh Hòa và các vùng phụ cận.
Ban quản lý cảng Đá Bạc gồm: 1 trưởng ban và 2 phó ban, 2 phó ban là 2 ca
trưởng của 2 ca làm việc. Mỗi ca làm việc gồm có: 3 ngườithu phí, 3 người bảo vệ, 2
ngườiđiều độ và 2 người thực hiện các công việc liên quan đến điện nước. Ngoài ra
còn có 1 kế toán, 2 người làm vệ sinh. Đội vệ sinh đảm nhận công việc quét dọn, rửa
dội, thu gom rác thải, đảm bảo về vệ sinh môi trường tại cảng.


10

Tàu thuyền cập bến tại cảng Đá Bạc chủ yếu là tàu thuyền ở địa phương, gồm có
tàu đánh bắt xa bờ và gần bờ. Cảng Đá Bạc có 2 phần cầu cảng, một bờ kè đứng có
chiều dài 80m và một cầu ngoài có chiều dài 60m. Sức chứa của cảng khoảng 200 tàu
thuyền. Những ngày thường cảng cá Đá Bạc đón khoảng vài chục lượt tàu ra vào cảng,
những ngày mùa có trên dưới 100 lượt tàu/ngày ra vào cảng.
Hằng tháng, tàu cập cảng để bốc dỡ hải sản từ ngày 8 – 13 âm lịch. Từ ngày 18 26 âm lịch là lúc các tàu cập cảng để tiếp nhận nguyên, nhiên liệu chuẩn bị cho việc ra
khơi. Công việc bốc dỡ hải sản thường hoạt động tấp nập từ 4h30 – 6h30 sáng. Hiện
nay, tại cảng chỉ có hai chủ nậu vựa đang hoạt động thu mua. Các chủ nậu vựa tại đây
tự thiết kế các mái che để sử dụng khi bốc dỡ vì cảng cá không có mái che.
 Tình hình hoạt động của cảng cá Đại Lãnh
Cũng như các cảng cá khác trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa, cảng cá Đại Lãnh cũng
do Trung tâm quản lý khai thác các công trình hải sản Khánh Hòa quản lý.
Ban quản lý cảng Đại Lãnh gồm: 1 trưởng ban, 2 trưởng ca phụ trách 2 ca, 1

nhân viên kế toán, 1 nhân viên vệ sinh, 2 nhân viên thu phí, 2 nhân viên bảo vệ, 2 nhân
viên điện nước.
Cảng cá Đại Lãnh thuộc cảng cá loại 2 nhưng đang bị quá tải, thường xuyên diễn
ra tình trạng rất nhiều tàu phải xếp hàng chờ nhiều giờ liền mới cập cảng được, gây
không ít khó khăn và trở ngại cho ngư dân. Kết cấu cơ sở hạ tầng của cảng cá: bến cập
tàu dài 70m, kè bảo vệ bờ 193m, nhà điều hành 108m2, nhà tiếp nhận hải sản 671m2,
đường trong cảng 840 m2 và sức chứa tối đa của cầu cảng hiện nay là vài chục tàu
thuyền, nhưng đến mùa vụ thì có khoảng hơn 100 tàu thuyền cập cảng.
Tại cảng Đại Lãnh, thời gian hoạt động tấp nập nhất của cảng khoảng từ 4h đến
6h30 sáng. Đa số các tàu thường khai thác vào các ngày tối trời, trừ các ngày trăng
khoảng 12-18 âm lịch hàng tháng. Riêng đối với giã cào thì có thể khai thác vào tất cả
các ngày. Hiện nay, tại cảng chỉ có một chủ nậu vựa có cơ sở thu mua nằm trong khu
vực cảng.
1.1.3. Tình hình hoạt động của các chợ tại Khánh Hòa
Theo kết quả thống kê của Sở công thưởng tỉnh Khánh Hòa, hiện tại trên địa bàn
tỉnh Khánh Hòa có 140 chợ đang hoạt động, trong đó có 125 chợ phù hợp với quy
hoạch và 15 chợ không phù hợp với quy hoạch.Thực trạng chung của các chợ trên địa
bàn thành phố Nha Trang được ghi nhận qua các cuộc khảo sát thực tế. 100% chợ trên


11

địa bàn Nha Trang hoạt động liên tục vào các ngày trong tháng, chủ yếu vào buổi
sáng, thời gian hoạt động đông đúc thường từ 8h – 10h sáng. Ngoài ra còn có một số
chợ hoạt động cả ngày như chợ Đầm, Xóm Mới, Vĩnh Hải, Phước Thái, Vạn Ninh...
Số lượng hộ kinh doanh buôn bán tại các chợ không cố định, đặc biệt là số lượng hộ
buôn bán hải sản; nhiều hộ buôn bán hải sản chỉ hoạt động vào những ngày mùa.Diện
tích của các chợ trên địa bàn tỉnh Khánh Hoà rất khác nhau, từ vài trăm mét vuông đến
vài chục ngàn mét vuông. Sự khác nhau đó chủ yếu do điều kiện mặt bằng cụ thể của
từng chợ. Nhiều chợ ở huyện tuy có quy mô nhỏ nhưng lại có diện tích chiếm đất lớn,

có rất ít hoặc không có các công trình xây dựng kiên cố. Trong khi đó các chợ ở thành
phố Nha Trang, do mặt bằng chật hẹp nên diện tích thường khá hẹp và rất khó mở
rộng chợ. Hiện nay, trên địa bàn tỉnh Khánh Hoà có 29 chợ (chiếm 23,7% số chợ)
được xây dựng kiên cố, 62 chợ (chiếm 50,82% số chợ) được xây dựng bán kiến cố và
31 chợ (chiếm 25,4% số chợ) vẫn là lán tạm hoặc chưa được xây dựng (Sở Công
thương Khánh Hòa, 2013). Hầu hết các chợ trên địa bàn tỉnh đều có hệ thống cấp thoát
nước đảm bảo đáp ứng được yêu cầu cho hoạt động của chợ. Các chợ chỉ được làm vệ
sinh, thu gom rác thải vào cuối buổi hoặc cuối ngày do đó thời gian rác thải lưu lại
trong các chợ lâu. Đó cũng là một trong những nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường
của chợ, ảnh hưởng đến ATTP của các sản phẩm lưu thông qua chợ. Trên địa bàn tỉnh
có khoảng 35 chợ đảm bảo vệ sinh và 45 chợ được đánh giá là có điều kiện vệ sinh
môi trường bình thường.Tại với các chợ mới xây dựng công tác vệ sinh môi trường
được cải thiện tốt. Các chợ đều có đội ngũ làm vệ sinh do thuê ngoài hoặc hợp đồng
với công ty môi trường đô thị. Nhiệm vụ của đội ngũ này là thu gom rác và dọn dẹp vệ
sinh, đảm bảo vệ sinh môi trường của chợ. Các hộ kinh doanh ở chợ sử dụng trực tiếp
nước cung cấp từ hệ thống nước sạch của địa phương và sử dụng nguồn nước giếng
khoang do mỗi chợ tự xây dựng. Nước chứa trong các thùng lớn ở khu vực trung tâm,
được phân phối đến các lô sạp bằng các dụng cụ chứa đựng như xô, chậu.Điều kiện
thoát nước của các chợ tốt, hầu hết các chợ không bị ngập úng vào mùa mưa. Tuy
nhiên các rãnh thoát nước ở một số chợ nứt, vỡ, lộ thiên tạo nên các khe hẹp, lỗ tròn
khó làm vệ sinh là nơi tích tụ và phát triển của vi sinh vật. Ở tất cả các chợ, nước thải
được thải trực tiếp vào hệ thống nước thải thành phố mà không qua bất kỳ một khâu
xử lý sơ bộ nào.


12

Theo quy định tại mục b, điểm 2.1.11.4 khoản 2.1.11 điều 2.1 QCVN 02-01:
2009/BNNPTNT số lượng nhà vệ sinh riêng cho từng giới tính, phải đủ theo nhu cầu
của công nhân trong một ca sản xuất. Số lượng nhà vệ sinh được quy định cụ thể ở

bảng 1.4
Bảng 1.4: Quy định về số lượng nhà vệ sinh của cơ sở sản xuất kinh doanh sản
phẩm thực phẩm thủy sản
Số người (tính theo từng giới) Số nhà vệ sinh ít nhất phải có
01 – 09

01

10 – 24

02

25- 49

03

50 – 100

05

Trên 100: cứ thêm 30 người, phải thêm một nhà vệ sinh
Thực tế nhà vệ sinh đã được trang bị ở tất cả các chợ, tuy nhiên số lượng thường
ít hơn quy định. Ví dụ: chợ Vĩnh Hải là chợ loại I có trên 400 hộ kinh doanh nhưng chỉ
có 8 nhà vệ sinh, chợ Xóm Mới nhà vệ sinh tại khu vực kinh doanh hải sản và khu vực
lân cận có 7 nhà vệ sinh, chợ đầu mối thủy sản Nam Trung Bộ có 1 khu nhà vệ sinh
công cộng gồm 5 nhà vệ sinh không phân biệt nam nữ. Và các dụng cụ làm vệ sinh
không đầy đủ, nhà vệ sinh ở tất cả các chợ đều không có xà phòng, và giấy chuyên
dụng, thùng rác không có nắp đậy.
Dụng cụ và bề mặt tiếp xúc với hải sản ở các chợ đều có tính chất không sạch.
1.1.4. Tình hình hoạt động của các cơ sở thu mua hải sản tại Khánh Hòa

Hiện tại, theo danh sách đăng ký kinh doanh, trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa có
khoảng 101 cơ sở thu mua hải sản(phụ lục 2.2), tập trung ở Nha Trang, Cam Ranh,
Ninh Hòa và Vạn Ninh. Trong số 101 cơ sở thu mua hải sản trên địa bàn tỉnh thìcó 28
cơ sở thu mua có mặt bằng nằm trong khuôn viên của các cảng, các cơ sở còn lại có
mặt bằng nằm ngoài khu vực cảng.
 Tình hình hoạt của các cơ sở nằm trong khu vực các cảng
Hoạt động của các cơ sở nằm trong khu vực cảng không ổn định, phụ thuộc vào
mùa vụ và tình hình hoạt động của các tàu khai thác. Những ngày bình thường chỉ có
một vài cơ sở hoạt động, những ngày mùa tàu cá cập cảng nhiều nên các cơ sở tại cảng
hoạt động khá mạnh mẽ. Trong một năm vụ mùa thường là từ tháng 3-9 âm lịch, trong
một tháng thường hoạt động tấp nập từ ngày 8-16 âm lịch. Thời gian làm việc tấp nập


13

trong ngày của các cơ sở thường là 4h30 – 8h sáng. Bên cạnh việc thu mua hải sản của
các tàu cá trong tỉnh, các cơ sở tại cảng còn thu mua hải sản từ tàu cá của các tỉnh lân
cận như: Quảng Ngãi, Phú Yên, Vũng Tàu, Phan Rang, Bình Thuận. Những ngày mùa
trung bình một ngày các cơ sở thu mua hàng chục tấn hải sản các loại. Các công ty thu
mua hải sản, người mua bán hải sản ở các chợ cũng như các cơ sở thu mua, chế biến
của các tỉnh lân cân đều tập trung về các cơ sở thu mua trong cảng để thu mua nguyên
liệu.Lao động làm việc ở cơ sở này đa số là lao động thời vụ. Những công nhân làm
việc lưu động, có lúc làm việc cho cơ sở này có lúc làm việc cho cơ sở khác. Không có
tường rào chắc chắn để ngăn cách giữa các cơ sở có mặt bằng nằm gần nhau do đó
trong quá trình làm việc nhân công giữa các cơ sở có thể đi qua đi lại rất lộn xộn.
 Tình hình hoạt động của các cơ sở nằm ngoài cảng
Các cơ sở nằm ngoài khu vực cảng chủ yếu là kinh doanh theo hình thức hộ gia
đình. Vì kinh doanh theo hình thức hộ gia đình nên quy mô của các cơ sở chủ yếu là
vừa và nhỏ. Số lượng lao động chính rất ít, thường từ 4- 6 người, chủ yếu là người
trong gia đình. Thời gian làm việc của các cơ sở này thường không ổn định, phụ thuộc

vào mùa vụ. Những ngày vụ mùa (tháng 3-9), hoạt động thu mua của các cơ sở diễn ra
thường xuyên và sôi nổi. Hoạt động của các cơ sở này chủ yếu là ra cảng thu mua hải
sản, sơ chế và bán lại. Cơ sở vật chất của các cơ sở này phần lớn được xây dựng kiên
cố và bán kiên cố.
1.2. CÁC QUY ĐỊNH LIÊN QUAN ĐẾN ATTP HẢI SẢN
1.2.1. Tìm hiểu các quy định liên quan đến việc ngăn ngừa lây nhiễm chéo
Trong những năm qua, công tác quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm
luôn được quan tâm. Năm 2010, Luật An toàn thực phẩm đã được thông qua tại kỳ họp
thứ 7, Quốc hội khoá XII, ngày 17-6-2010 và có hiệu lực từ ngày 01-7-2010. Bên cạnh
đó, còn có khoảng 259 văn bản quản lý pháp luậtvề chất lượng, ATVSTP đã được ban
hành, trong đó 19 văn bản do Quốc hội, Ủy ban thường vụ Quốc hội ban hành; 67 văn
bản do Chính phủ, Thủ tướng Chính phủ ban hành và 173 văn bản do bộ, ngành ban
hành (Nguyễn Hữu Khánh, 2012).
Các văn bản pháp lý liên quan đến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong lĩnh
vực thủy sản đã được ban hành khá đầy đủ: thông tư 55/2011/TT-BNNPTNT quy định
về kiểm tra, chứng nhận chất lượng, an toàn thực phẩm thủy sản; thông tư
14/2011/TT-BNNPTNT quy định việc kiểm tra, đánh giá cơ sở sản xuất kinh doanh


14

vật tư nông nghiệp và sản phẩm nông lâm thủy sản.13 quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về
điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất Thuỷ sản ban hành theo Thông tư
số 47/2009/TT-BNNPTNT ngày 31/07/2009 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông
thôn (Nguyễn Hữu Khánh, 2012).
Để ngăn ngừa sự nhiễm chéo trong quá trình xử lý, sản xuất và bảo quản thực
phẩm nói chung và hải sản nói riêng, nội dung của các quy chuẩn cũng quy định rõ các
biện pháp cần thực hiện. Tại mục a, điểm 2.1.14.3 khoản 2.1.14 điều 2.1 QCVN 0201: 2009/BNNPTNT quy định công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải rửa tay
trước khi đi vào khu vực chế biến, sau khi đi vệ sinh, sau khi tiếp xúc với bất kì tác
nhân có khả năng lây nhiễm nào. Tại điểm d, khoản 2.9.2 điều 2.9 QCVN 02-10:

2009/BNNPTNT cũng quy định người thu mua phải rửa tay sạch sẽ bằng xà phòng
diệt khuẩn trước khi tiếp xúc với hải sản hoặc sau khi tiếp xúc với vật thể có khả năng
gây nhiễm cho hải sản, hoặc sau khi đi vệ sinh (BNNPTNT,2009).
Đối với dụng cụ, vật dụng và thiết bị tiếp xúc với hải sản: Tại mục b, điểm
2.1.12.4 khoản 2.1.12 điều 2.1 QCVN 02-01: 2009/BNNPTNT quy định bề mặt của
dụng cụ, vật dụng tiếp xúc trực tiếp với hải sản phải được vệ sinh sạch sẽ và khử
trùng sau mỗi lần nghỉ giữa ca và sau mỗi ca làm việc, hoặc sau khi tiếp xúc với bất
kỳ tác nhân gây nhiễm bẩn (BNNPTNT,2009).
Theo mục a, điểm 2.1.14.2 khoản 2.1.14 điều 2.1 QCVN

02-01:

2009/BNNPTNT công nhân sản xuất trong thời gian làm việc phải trang bị bảo hộ lao
động và đi ủng; có đội mũ che kín tóc; tại những nơi xử lý sản phẩm yêu cầu vệ sinh
cao, công nhân phải đeo khẩu trang che kín miệng và mũi; nếu sử dụng găng tay, phải
đảm bảo găng tay sạch, hợp vệ sinh và không bị thủng, không thấm nước. Tại điểm d,
khoản 2.9.2 điều 2.9 QCVN 02-10: 2009/BNNPTNT quy địnhngười thu mua tiếp xúc
trực tiếp với hải sản phải được trang bị bảo hộ lao động (quần, áo, ủng, mũ, găng
tay…) trong khi làm việc. Tại điểm d và đ, khoản 2.6.1 điều 2.6 QCVN 02-12:
2009/BNNPTNT cũng quy định khi đang xử lý sản phẩm hoặc ở những nơi xử lý và
bảo quản hải sản, công nhân phải thực hiện quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm;
phải trang bị quần áo bảo hộ lao động cho những người làm việc ở các khu vực bốc
dỡ, vận chuyển, tiếp nhận, phân phối và kho bảo quản hải sản (BNNPTNT,2009).