Ứng dụng Tia Hồng Ngoại, Tia Cận Hồng Ngoại Và Lò Vi Sóng trong Công Nghiệp Thực Phảm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIÊÊP - THỰC PHẨM TP.HCM

ỨNG DỤNG TIA HỒNG NGOẠI, CẬN HỒNG NGOẠI, LÒ
VI SÓNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Đắc Trường

LOGO


NHÓM 1

1.
2.
3.
4.
5.
6.

DIÊỆP OANH HẢO
MAI THỊ NGỌC TUYỀN
NGUYỄN NGỌC PHƯƠNG NHI
BÙI QUANG HUY
PHẠM HÙNG DŨNG
NGUYỄN ĐĂỆNG PHƯƠNG THẢO

NHÓM 1


BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIÊỆC
HỌ VÀ TÊN

CÔNG VIÊỆC

MSSV

DIÊỆP OANH HẢO

FILE WORD +TÌM HIỂU VỀ TIA HỒNG NGOẠI VÀ
ỨNG DỤNG

MAI THỊ NGỌC TUYỀN

TÌM HIỂU VỀ TIA CÂỆN HỒNG NGOẠI + THUYẾT
TRÌNH

NGUYỄN NGỌC PHƯƠNG NHI

ỨNG DỤNG TIA CÂỆN HỒNG NGOẠI + THUYẾT
TRÌNH

BÙI QUANG HUY

TÌM HIỂU VỀ LÒ VI SÓNG

NGUYỄN ĐĂỆNG PHƯƠNG THẢO

POWER POINT + TÌM HIỂU VỀ ỨNG DỤNG TIA
HỒNG NGOẠI

NHÓM 1

NÔỆI DUNG TRÌNH BÀY
I. TIA HỒNG NGOẠI
1. KHÁI NIÊỆM
2. NGUỒN PHÁT
3. TÍNH CHẤT
4. ỨNG DỤNG

II. TIA CÂỆN HỒNG NGOẠI
1. KHÁI NIÊỆM
2. ỨNG DỤNG

III. LÒ VI SÓNG
1. CẤU TẠO
2. NGUYÊN LÝ HOẠT ĐÔỆNG
3. ỨNG DỤNG

NHÓM 1


TIA HỒNG NGOẠI
1. KHÁI NIÊỆM:
NGUỒN GỐC:
Tia hồng ngoại được khám phá bởi William Herschel, nhà thiên văn học đầu thế kỉ 19. Herschel
dùng lăng kính để tán xạ ánh sáng từ Mặt Trời và khám phá ra tia hồng ngoại còn được gọi là

bức xạ hồng ngoại, nằm ngoài vùng ánh sáng khả kiến gần phần ánh sáng đỏ, thông qua sự ghi
chép trên một nhiệt kế.

TIA HỒNG NGOẠI LÀ GÌ?
Tia hồng ngoại là những bức xạ không nhìn thấy được, có bước sóng lớn hơn bước sóng của ánh
sáng đỏ (λ > 0,75μm), có bản chất là sóng điện từ.

NHÓM 1


TIA HỒNG NGOẠI
2. NGUỒN PHÁT RA TIA HỒNG NGOẠI:



MăỆt trời là nguồn phát tia hồng ngoại mạnh (50% năng lượng thuộc vùng hồng
ngoại).



Nguồn phát Tia hồng ngoại thông thường là đèn dây tóc, ngoài ra bếp gas, lò sưởi
cũng là những nguồn phát ra tia hồng ngoại khá mạnh.



o
Cơ thể con người có nhiêỆt đôỆ bình thường là 37 C nên là môỆt nguồn phát ra tia hồng
ngoại.

o
Nói chung, các vâỆt có nhiêỆt đôỆ lớn hơn 0 K đều phát ra tia hồng ngoại.

NHÓM 1

www.themegallery.com

TIA HỒNG NGOẠI

Tác dụng nhiệt mạnh (vật hấp thụ tia hồng ngoại sẽ nóng lên).

Có khả năng gây ra một số phản ứng hoá học.

TÍNH
CHẤT

Ít bị tán xạ bởi các giọt nước nhỏ trong sương mù.

Tác dụng lên kính ảnh đặc biệt gọi là kính ảnh hồng ngoại.

Có thể biến điệu (điều biến) được như sóng điện từ cao tần.

Có thể gây ra hiện tượng quang điện trong một số chất bán dẫn.

NHÓM 1


www.themegallery.com

TIA HỒNG NGOẠI
4. ỨNG DỤNG:



Tia hồng ngoại trong sấy khô thực phẩm:

Sấy hồng ngoại là dùng tia bức xạ hồng ngoại (giải tầng hẹp) để cung cấp năng lượng
cho các phần tử nước trong rau quả để thắng các lực liên kết, thoát ra khỏi sản phẩm.

Tia hồng ngoại được sử dụng trong việc chế biến nông sản, thực phẩm được xem như
một thiết bị sấy khô nông sản vì dải
biến thiên nhiệt độ trong thiết bị có thể
o
0
từ 37 C – 200 C.

Company Logo


TIA HỒNG NGOẠI
THIẾT BỊ SẤY HỒNG NGOẠI:

NHÓM 1


Company Logo

5

4

2

Sấy khô các loại thực phẩm, gia vị mà màu sắc it biến đôi.

•

3

Sản xuất thực phẩm ăn nhanh, ngũ côc dinh dương.

•

•

Gia nhiêỆt bề măỆt sản phẩm để tạo màu sắc đẹp hơn

Xử ly các loại hạt làm thức ăn gia suc.

•

Thanh trùng sữa tươi (thời gian rất ngắn 15 giây).

•

( các loại bánh nướng).

1

TIA HỒNG NGOẠI
www.themegallery.com

www.themegallery.com

TIA HỒNG NGOẠI

Tác dụng tia hồng ngoại khi chiếu vào thực phẩm

Tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh dương cao, mùi vị thơm hơn.

Tác dụng diêỆt khuẩn tôt.

Ức chế môỆt sô enzyme bất lợi và hạn chế các quá trình oxy hoá chất béo
khi bảo quản  bảo quản lâu hơn.

NHÓM 1


TIA CÂỆN HỒNG NGOẠI

1.

KHÁI NIÊỆM:

.Tia câỆn hồng ngoại (near infrared –NIR) được dựa trên sự hấp thụ bức xạ điện từ ở các
bước sóng trong phạm vi 0.7-2.5 µm.

.Quang

phô cận hồng ngoại được dựa trên sự kết hợp và rung động phân tử. Khác với

phô hồng ngoại, phô cận hồng ngoại xuyên tương đôi dễ dàng qua nước và các mô. Hơn

nữa, thiết bị cận hồng ngoại luôn có sẵn và tương đôi dễ sử dụng. Vì thế nhiều nỗ lực đã
cô gắng để phát triển kỹ thuật quang phô cận hồng ngoại.

NHÓM 1


TIA CÂỆN HỒNG NGOẠI

Dược phẩm
Thực Phẩm

Ứng dụng điển
kinh nhận thức

hình

Khoa học nghiên cứu thần
Nghiên cứu quá trình đốt
cháy

NHÓM 1


TIA CÂỆN HỒNG NGOẠI
2. ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHÊỆ THỰC PHẨM

NƯỚC
NƯỚC

PROTEIN

PROTEIN

PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN CHÍNH
CHẤT
CHẤT
XƠ
XƠ

LIPID
LIPID

GLUCID
GLUCID

NHÓM 1


TIA CÂỆN HỒNG NGOẠI
2.1 Nước:




Việc đo độ ẩm là một trong những ứng dụng chính của phương pháp NIR.
Nước tinh khiết có dải hấp thụ mạnh tại 970, 1190, 1440 và 1940 nm . Sóng dao động mãnh liệt, cao
nhất tại 1940 nm.



Vị trí và hình dạng của các dải hấp thụ nước bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như: nhiệt độ, nồng độ

chất tan và hạt kích thước của mẫu.

NHÓM 1


TIA CÂỆN HỒNG NGOẠI
2.2 Protein:



Các protein có đặc tinh hấp thu các bước sóng đến 1523, 1600 nm, 2050 và 2180
nm. Các bước sóng tại 2180 nm thường được sử dụng trong phân tich protein.



Phân tich các sản phẩm protein đơn giản như bột là rất chinh xác. Tuy nhiên đôi với
các chất không đồng nhất và thức ăn với các thành phần hỗn hợp nó có sai lệch 0,160,45%.

NHÓM 1


TIA CÂỆN HỒNG NGOẠI
2.3 Lipid:



Lipid cho quang phô đơn giản trong đó chủ yếu là đại diêỆn của hydrocarbon chuỗi axit
béo.





Các dải hấp thụ chinh xuất hiêỆn đến 1734, 1765, 2304 và 2348 nm.
Tuỳ sản phẩm có mức đôỆ chất béo cao hay thấp hơn, nhiều sản phẩm thô có hàm
lượng lipid thấp. Trong trường hợp này đôỆ nhạy và đôỆ chinh xác của phương pháp có
thể không đủ tin câỆy.

NHÓM 1


TIA CÂỆN HỒNG NGOẠI
2.4 Glucid:



Glucid có tầm quan trọng lớn trong thức ăn động vật.Theo tinh chất sinh hóa của nó,
glucid có nhiều vai trò dinh dương.



Các vùng quang phô hấp thụ mạnh nhất là giữa 2070 và 2110 nm, nơi carbohydrate
có dải hấp thụ mạnh do sóng kéo dài rung động của nhóm CO và OH.



Saccharose được phân tich trong nhiều loại thực phẩm dành cho con người và động
vật, với sai sô từ 0,2 đến 1%. Nó giup xác định dễ dàng lượng saccharose thêm vào
thực phẩm dựa vào kết quả phân tich đường ở dạng tự nhiên.

NHÓM 1

TIA CÂỆN HỒNG NGOẠI
2.5 Chất xơ:



Phương pháp Van Soest là một phương pháp nôi tiếng để xác định hàm lượng chất xơ
.Phương pháp đo lường NDF (Neutral Detergent Fibre) và ADF (Acid chất tẩy rửa chất
xơ).



NDF tông hàm lượng hemixenluloza, cellulose và lignin, trong khi ADF chỉ xác định
hàm lượng cellulose và lignin.



Phương pháp này có thể phân tich các thông sô trên với độ chinh xác cao.

NHÓM 1


TIA CÂỆN HỒNG NGOẠI
2.6 MôỆt số ứng dụng khác trong thực phẩm:





Xác định hàm lượng tro, béo, xơ, đạm, ẩm, phospho trong bột cá và thức ăn gia suc.
Xác định hàm lượng béo trong chocolate và kem,

sữa chua.

Xác định hàm lượng béo, đạm, nước, acid béo bão

hòa, acid béo không bão hòa trong

sữa.




Xác định hàm lượng béo, đạm, ẩm trong thịt, thịt bò, thịt bê, thịt heo, thịt gà, ...
Xác định hàm lượng tro, béo, ẩm, đạm và thành

phần amylose trong gạo.

NHÓM 1


LÒ VI SÓNG
1. Cấu Tạo:
Đ

NHÓM 1


www.themegallery.com

LÒ VI SÓNG
2. Nguyên Lý Hoạt ĐôỆng:



Sóng viba được tạo ra từ một bộ dao động điện từ và được khuếch đại nhờ Magnetron hoạt
động như một đèn điện tử 3 cực. Năng lượng (sóng viba) từ máy phát (magnetron) được
truyền theo ông dẫn sóng đến quạt phát tán (phia trên nóc lò) để đưa sóng ra mọi phia. Ở
giữa lò các sóng phân tán đều đặn nhờ sự phản chiếu của sóng lên thành lò. Thức ăn được đôt
nóng bởi các phân tử nước.



Sự đốt nóng chia ra làm hai giai đoạn:

- Nước chứa trong thức ăn được hâm nóng bằng các sóng cực ngắn.
- Nước nóng sẽ truyền nhiệt cho các phần khác của thức ăn.

NHÓM 1


LÒ VI SÓNG
3. ỨNG DỤNG:
3.1 TiêỆt trùng và sấy khô thực phẩm:



Rau củ và hoa quả như khoai tây, nho, snack khoai tây, cà rôt... Ngoài ra còn có rau,
bôỆt, gia vị, rong biển...



Nếu được sấy khô với năng lượng vi sóng và khi nóng, sẽ đạt được chất lượng tôt
hơn, đặc tinh cấu truc tôt và mức độ hao hụt ở mức tôi thiểu.

NHÓM 1


www.themegallery.com

LÒ VI SÓNG

Thiết Bị sấy hoa quả bơm nhiêÊt
NHÓM 1


www.themegallery.com

LÒ VI SÓNG

Thiết Bị dehydrat hoá và tiêÊt trùng thực phẩm

NHÓM 1