Thiết kế phân xưởng nấu bia 30 triệu lít/năm

Đồ án chuyên nghành

Thiết kế phân xưởng nấu bia 30 triệu lít/năm
MỤC LỤC

MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 3
PHẦN 1

GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NGÀNH BIA ......................................... 5

1.1

Lịch sử hình thành và phát triển của bia ............................................................ 5

1.2

Tình hình phát triển ngành sản xuất bia trong và ngoài nước ........................... 6

1.2.1

Tình hình phát triển ngành sản xuất bia trên thế giới. ................................ 6

1.2.2

Tình hình phát triển ngành sản xuất bia ở Việt Nam .................................. 8

1.3

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bia ................................................................ 11

1.3.1

Chỉ tiêu cảm quan...................................................................................... 11

1.3.2

Chỉ tiêu hóa lý ........................................................................................... 11

PHẦN 2
2.1

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Và PHƯƠNG PHÁP NẤU ...................... 13

NGUYÊN LIỆU............................................................................................... 13

2.1.1

Đại mạch ................................................................................................... 13

2.1.2

Các nguyên liệu thay thế đại mạch ........................................................... 16

2.1.2.1 Sắn ......................................................................................................... 16
2.1.2.2 Ngô......................................................................................................... 16
2.1.2.3 Gạo ......................................................................................................... 16
2.1.3

Hoa houblon .............................................................................................. 17

2.1.4

Hệ vi sinh vật ............................................................................................ 19

2.1.5

Nước .......................................................................................................... 21

2.1.6

Nguyên liệu phụ trợ khác .......................................................................... 22

2.1.6.1 Nhóm phụ giai trực tiếp ......................................................................... 22
2.1.6.2 Nhóm phụ gia gián tiếp.......................................................................... 22
2.2 CHỌN PHƯƠNG PHÁP NẤU ......................................................................... 23
2.2.1

Nghiền nguyên liệu ................................................................................... 23

2.2.1.1 Nghiền malt: .......................................................................................... 23
SVTH: Nguyễn Văn Quang – KTSH K56

Trang 1


Đồ án chuyên nghành

Thiết kế phân xưởng nấu bia 30 triệu lít/năm

2.2.1.2 Nghiền gạo ............................................................................................. 25
2.2.2

Hồ hoá ....................................................................................................... 25

2.2.3

Đường hoá ................................................................................................. 25

2.2.4

Lọc dịch đường ......................................................................................... 26

2.2.5

Nấu hoa ..................................................................................................... 28

2.2.6

Lắng trong và làm lạnh dịch đường houblon hoá ..................................... 30

2.2.6.1 Lắng trong .............................................................................................. 30
2.2.6.2 Làm lạnh dịch đường ............................................................................. 32

SVTH: Nguyễn Văn Quang – KTSH K56

Trang 2


Đồ án chuyên nghành

Thiết kế phân xưởng nấu bia 30 triệu lít/năm

MỞ ĐẦU
Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao
và có độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dưỡng. Công nghệ sản xuất bia khá
đặc biệt, bởi vậy nó mang lại cho người uống một cảm giác rất sảng khoái và hấp
dẫn. Trong bia có chứa hệ enzym phong phú và đặc biệt là enzym kích thích cho
sự tiêu hóa. Vì vậy uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức
khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa, mà còn giảm được sự mệt mỏi sau một ngày làm
việc mệt nhọc. Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển, nhu cầu tiêu thụ bia của con
người ngày càng tăng, thậm trí đã trở thành loại nước giải khát không thể thiếu
hàng ngày đối với mỗi người dân phương Tây.
So với những loại nước giải khát khác, bia có chứa một lượng cồn thấp (3 80) và nhờ có CO2 giữ được trong bia nên tạo nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính ưu
việt của bia, là yếu tố để phân biệt bia với những loại nước giải khát khác. Về mặt
dinh dưỡng, một lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25 gram thịt bò
hoặc 150 gram bánh mỳ loại một, hoặc tương đương với nhiệt lượng là 500 kcal,
bằng 2/3 năng lượng được cung cấp từ cùng một thể tích sữa. Ngoài ra, trong bia
còn chứa vitamin B1, B2, B5, B6, rất nhiều vitamin PP và các axit amin cần thiết
cho cơ thể, các chất khoáng và nguyên tố vi lượng khác. Chính vì vậy từ lâu bia
đã trở thành thứ đồ uống quen thuộc được rất nhiều người ưa thích.
Trong những năm gần đây, nhu cầu uống bia của con người ngày một tăng
nhanh, cùng với sự phát triển của ngành công nghệ sinh học, công nghệ sản xuất
bia đã có những bước tiến nhảy vọt. Nhiều cải tiến về công nghệ đã được áp dụng
vào sản xuất bia, đã nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao hiệu quả sử dụng
thiết bị, và mang lại hiệu quả kinh tế cao. Ngày nay ngành sản xuất bia Việt Nam
cũng như các nhà máy bia liên doanh hay các hãng bia nước ngoài luôn không
ngừng mở rộng, cải tiến, xây dựng các nhà máy mới phù hợp và nâng cao chất
lượng nhằm đáp ứng nhu cầu chung, với xu hướng cạnh tranh và chiếm lĩnh thị
trường đồng thời cung cấp cho người tiêu dùng các loại bia có chất lượng cao, giá
thành phù hợp.
SVTH: Nguyễn Văn Quang – KTSH K56

Trang 3


Đồ án chuyên nghành

Thiết kế phân xưởng nấu bia 30 triệu lít/năm

Đồ án thiết kế của em cũng không nằm ngoài mục đích trên. Qua hiểu biết
của em trong quá trình học tập, em xin lập bản thiết kế phân xưởng nấu nhà máy
sản xuất bia với năng suất 30 triệu lít/năm với tỉ lệ nguyên liệu thay thế là 20%
gạo.

SVTH: Nguyễn Văn Quang – KTSH K56

Trang 4


Đồ án chuyên nghành

PHẦN 1

Thiết kế phân xưởng nấu bia 30 triệu lít/năm

GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NGÀNH BIA

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của bia
Bia là một trong những loại nước uống có cồn lâu đời nhất mà con người đã
tạo ra. Theo những chứng tích lịch sử thì bia có niên đại tới 6000 năm TCN, được
ghi lại trong các văn bản cổ của nền văn hóa Lưỡng Hà và Ai Cập cổ đại. Ở châu

Âu, bia xuất hiện ở thời kỳ đồ đá mới khoảng 3.000 năm TCN.
Như hầu hết các chất có chứa carbohydrat, chủ yếu là đường hoặc tinh bột,
có thể lên men tự nhiên, có khả năng đồ uống giống bia được phát minh độc lập
giữa các nền văn hóa khác nhau trên toàn thế giới. Việc phát minh ra bánh mì và
bia đã được chứng minh là động lực cho con người phát triển công nghệ và xây
dựng nền văn minh nhân loại. Các thực nghiệm hóa học sớm nhất đã cho thấy bia
lúa mạch được phát hiện tại Godin Tepe ở miền trung dãy núi Zagros của Iran có
niên đại khoảng 3.400-3.000 năm TCN.
Sự bổ sung hoa bia vào bia để tạo vị đắng, bảo quản và hương vị cho bia là
một phát kiến tương đối mới: Trong thời trung cổ nhiều hỗn hợp khác của các loại
thảo mộc thông thường được cho vào bia chứ không phải hoa bia. Các hỗn hợp
này thông thường được gọi là gruit. Hoa bia đã được trồng tại Pháp sớm nhất là
vào khoảng thế kỷ 9. Văn bản cổ nhất còn sót lại có ghi chép về việc sử dụng hoa
bia trong bia có niên đại vào năm 1067 bởi nữ tu viện trưởng kiêm nhà văn
Hildegard .
Tại châu Âu, trong thời trung cổ, bia chủ yếu được sản xuất trong gia đình.
Vào thế kỷ 14 và 15, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình
sang hoạt động thủ công, với các quán bia và tu viện sản xuất bia của mình hàng
loạt để tiêu thụ.
Phần lớn các loại bia cho đến thời gian gần đây thực chất là thứ mà ngày nay
gọi là ale. Bia lager đã được phát hiện ra một cách tình cờ vào thế kỷ 16 sau khi
bia được lưu trữ trong các hầm lạnh một thời gian dài; kể từ đó nó đã được sản
xuất nhiều hơn ale.

SVTH: Nguyễn Văn Quang – KTSH K56

Trang 5


Đồ án chuyên nghành

Thiết kế phân xưởng nấu bia 30 triệu lít/năm

Với sự phát minh ra động cơ hơi nước năm 1765, công nghiệp hóa sản xuất
bia đã trở thành sự thật. Các cải tiến mới trong công nghệ sản xuất bia đã xuất
hiện cùng với sự ra đời của nhiệt kế và tỷ trọng kế vào thế kỷ 19, đã cho phép các
nhà sản xuất bia tang tính hiệu quả và kiểm soát nồng độ cồn. Cho đến cuối thế
kỷ 18, mạch nha chủ yếu được làm khô bằng lửa do đốt gỗ, than củi, trấu, và sau
năm 1600 là từ than cốc. Nói chung, không có loại mạch nha nào trong só này
được che chắn tốt khỏi khói sinh ra trong các lò sấy, và do đó các loại bia thời kỳ
đó có thành phần hơi khói trong hương vị của chúng; các chứng cứ chỉ ra rằng các
nhà sản xuất mạch nha và bia thường xuyên phải cố gắng giảm thiểu sự ám khói
của bia thành phẩm. Sự phát minh ra lò nướng hình trống năm 1817 của Daniel
Wheeler đã cho phép tạo ra mạch nha nướng chín kỹ và tạo tiền đề cho sản xuất
bia đen (porter và stout ). Sự phát minh ra vai trò của men bia trong quá trình lên
men vào năm 1857 bởi Louis Pasteus đã giúp cho các nhà sản xuất bia phương
pháp ngăn chặn vị chua của bia bởi các loại vi sinh vật không mong muốn.
Năm 1953, Morton W. Coutts người New Zealand đã phát triển một kỹ thuật
lên men liên tục[8]. Sáng chế của Coutts liên quan tới quá trình cho bia chảy qua
bể kín, việc lên men xảy ra dưới áp suất và nhiệt độ, không bao giờ để bia tiếp
xúc với không khí, thậm chí cả khi đóng chai. Nó là 1 cuộc cách mạng trong công
nghiệp bia do nó làm giảm thời gian ủ và sản xuất bia trước đây là 4 tháng xuống
còn chưa đầy 24 giờ. Công nghệ của ông cẫn được sử dụng bởi nhiều nhà sản xuất
bia lớn nhất thế giới ngày nay.
Ngày nay, ngành công nghiệp sản xuất bia là một nền kinh doanh toàn cầu,
bao gồm một số công ty đa quốc gia chiếm ưu thế trên thị trường và hàng ngàn
các nhà sản xuất nhở từ các cơ sở lớn của vùng. Hơn 133 tỉ lít( 35 tỉ gallon) được
bán mỗi năm, doanh thu toàn cầu là 294,5 tỉ USD (147.7 tỉ bảng Anh) năm 2006.

1.2 Tình hình phát triển ngành sản xuất bia trong và ngoài nước

1.2.1 Tình hình phát triển ngành sản xuất bia trên thế giới.

Sản xuất bia là một ngành công nghiệp thực phẩm có bước phát triển nhanh
chóng. Từ đầu thế kỉ XX bia còn xa lạ với nhiều người, song chỉ mấy chục năm
SVTH: Nguyễn Văn Quang – KTSH K56

Trang 6


Đồ án chuyên nghành

Thiết kế phân xưởng nấu bia 30 triệu lít/năm

sau đó đã trở thành phổ biến. Ngành công nghiệp này đã có vị trí quan trọng ở
nhiều nước và đem lại nguồn thu nhập to lớn cho công ty sản xuất cũng như nền
kinh tế quốc dân. Sản xuất bia ngày càng tăng cả về chất lượng và sản lượng. Dưới
đây là những số liệu cụ thể: Sản lượng bia thế giới trong một thập kỷ tăng 35,6%.
Có sản lượng lớn và luôn phát triển là Trung Quốc, kế đến là Nga và Brazil. Trong
khi đó, năm 2001, Mỹ là nước dẫn đầu sản lượng bia thế giới với 23.300 triệu lít,
đến năm 2011 giảm sản lượng còn 22.546 triệu lít đứng vị trí thứ hai. Việt Nam,
Ukraina và Trung Quốc có mức tăng trưởng cao trong mười năm qua, lần lượt là
240,4,%, 132,9% và 118% (bảng 1)

Bảng 1: Các nước dẫn đầu sản lượng bia năm 2011
Hiện nay trung bình mỗi năm sản lượng tăng trung bình khoảng 300-500
triệu lít/năm. Sản lượng bia sản xuất ra trên thế giới tăng trưởng nhanh, nhưng sản
xuất bia lại phân bố không đồng đều theo các vùng địa lý trên thế giới (bảng 2).
Sản xuất bia tập trung ở những vùng có sẵn nguyên liệu và có truyền thống về sản
xuất bia.
Ở các khu vực này có rất nhiều hãng bia lớn và nổi tiếng trên toàn thế giới.

Ở các khu vực khác sản xuất bia đang tăng dần, đặc biệt sản lượng bia ở Châu Á

SVTH: Nguyễn Văn Quang – KTSH K56

Trang 7


Đồ án chuyên nghành

Thiết kế phân xưởng nấu bia 30 triệu lít/năm

tăng liên tục và khá nhanh. Ở các khu vực mới chủ yếu là nhập công nghệ sản
xuất từ các nước truyền thống sản xuất bia.

Bảng 2: Sản lượng bia theo khu vực, 2011
Từ những năm 1908 các nước thấy được nguồn lợi to lớn từ sản xuất bia nên
đã tập trung đầu tư phát triển đông thời đánh thuế cao vào các hàng hóa bia nhập
khẩu. Các hãng bia lớn có nguy cơ bị mất thị trường đã có nhiều cách để thâm
nhập vào các nước bằng hình thức đầu tư trực tiếp 100% hoặc liên doanh. Kết quả
của sự chuyển dịch phương thức xâm nhập thị trường bằng hàng hóa sang đầu tư
sản xuất ở chính quốc gia đã làm thay đổi cơ cấu sản lượng bia thế giới.
Những thị trường triển vọng: Nhật bản, Việt Nam, Hàn Quốc,… đang được
các hãng lớn quan tâm đầu tư. Một điểm đáng lưu ý trong tiêu thụ bia trên thế giới
ngày nay là sự cạnh tranh mạnh mẽ giữa các hãng lớn trên qui mô toàn cầu.
Những hãng bia lừng danh đang tìm mọi cách để thâm nhập vào bất cứ thị trường
nào nếu có thể được.
1.2.2 Tình hình phát triển ngành sản xuất bia ở Việt Nam

Bia xâm nhập vào nước ta sau thời kì Pháp xâm lược năm 1858. Nhà máy
bia đầu tiên được xây dựng ở Việt Nam do một người chủ tư bản Pháp xây dựng

ở Hà Nội năm 1890.
 Tình hình phát triển ngành sản xuất bia trong nước

SVTH: Nguyễn Văn Quang – KTSH K56

Trang 8


Đồ án chuyên nghành

Thiết kế phân xưởng nấu bia 30 triệu lít/năm

Những năm trở lại đây , do tác động của nhiều yếu tố như tốc độ tăng trưởng
GDP, tốc độ tăng dân số, tốc độ đô thị hóa, tốc độ đầu tư,…. Mà nghành công
nghiệp bia đã phát triển với tốc độ tăng trưởng cao. Chẳng hạn như theo ước tính
sản lượng toàn ngành 6 tháng đạt 1.373,1 triệu lít, bằng 47,3% kế hoạch năm, tăng
10,7% so với cùng kỳ (6 tháng đầu năm 2012 đạt 1.240,9 triệu lít). Trong đó, sản
lượng bia của SABECO ước đạt 673,1 triệu lít, tăng 8,8% so với cùng kỳ; của
HABECO ước đạt 299,8 triệu lít, tăng 13,7%; các doanh nghiệp còn lại sản xuất
ước đạt 400,2 triệu lít, tăng 11,56% so với cùng kỳ. Riêng hai thương hiệu Bia Hà
Nội và Bia Sài Gòn ước đạt 903,2 triệu lít, chiếm 65,8% tổng lượng bia sản xuất
toàn ngành và tăng 11% so với cùng kỳ

Bảng 3: Sản lượng sản xuất bia ở Việt Nam qua các năm
 Số lượng,cơ sở sản xuất
Theo thống kê của Bộ Công Thương, hiện nay toàn ngành sản xuất bia có
151 doanh nghiệp ở 51 tỉnh, thành phố với tổng năng lực sản xuất trên 2,7 tỷ lít
SVTH: Nguyễn Văn Quang – KTSH K56

Trang 9

Đồ án chuyên nghành

Thiết kế phân xưởng nấu bia 30 triệu lít/năm

một năm. Bốn doanh nghiệp bia lớn nhất Việt Nam ở thời điểm này là Sabeco,
Habeco, Heineken và Carlsberg. Trong đó, năng lực sản xuất của Sabeco và các
công ty con, công ty liên kết là 1,7 tỷ lít/năm. Habeco với hệ thống của mình có
năng lực sản xuất 916 triệu lít/năm. Do sự xuất hiện của nhiều doanh nghiệp bia
lớn có thiết bị hiện đại, công nghệ tiên tiến,… nên có sự cạnh tranh gay gắt, nhiều
cơ sở sản xuất quy mô nhỏ, chất lượng thấp không đủ khả năng cạnh tranh đã phá
sản hoặc chuyển sang ngành sản phẩm khác.
 Thương hiệu bia
Thị trường bia Việt Nam hoạt động khá cạnh tranh, với nhiều thương hiệu
nổi tiếng như: Tiger, Heineken, Hà Nội, Halida, Sài Gòn, 333, v.v…, từ phân khúc
cấp thấp như bia hơi cho đến phân khúc bia thượng hạng. 2 thị trường tiêu thụ chủ
lực là thị trường miền Nam (Hồ Chí Minh) và miền Bắc. 50-60% thị phần bia
thuộc về 2 tập đoàn lớn của Việt Nam là Sabeco và Habeco. Ngoài ra, thị trường
bia Việt Nam còn mở cửa cho phép các công ty sản xuất bia nước ngoài vào liên
doanh, như: Carlsberg, Asia Pacific Brewers Ltd
(Heineken, Tiger), SABMiller. Theo APB, hơn 1/2 lợi nhuận của hãng là do
thị trường Việt Nam đóng góp,mặc dù tập đoàn hoạt động ở hơn 15 quốc gia thuộc
châu Á – Thái Bình Dương.

SVTH: Nguyễn Văn Quang – KTSH K56

Trang 10

Đồ án chuyên nghành

Thiết kế phân xưởng nấu bia 30 triệu lít/năm

Hình ảnh 10 loại bia dược tiêu thụ nhiều nhất năm 2010 theo số liệu của
Sabeco
 Trình độ công nghệ và thiết bị
Các nhà máy bia có công suất trên 100 triệu lít/ năm đều có hệ thống thiết bị
hiện đại,tiên tiến, nhập khẩu từ các nước có nền công nghiệp sản xuất bia phát
triển mạnh mẽ như: Đức, Đan Mạch,… Các nhà máy bia có công suất trên 20 triệu
lít/ năm cho đến nay đã đầu tư chiều sâu, đổi mới thiết bị, tiếp thu trình độ công
nghệ tiên tiến vào sản xuất.
 Nguyên liệu cho ngành bia
Năm 2003, kim ngạch nhâp khẩu ngành sản xuất bia (chủ yếu là malt và hoa
houblon) khoảng 76 triệu USD. Tổng công ty Habeco đã thử nghiệm trồng thử
đại mạch ở một số nơi nhưng chưa có kết quả do sự không phù hợp về thổ nhưỡng
và về khí hậu. Hiện tại đã có một nhà máy sản xuất malt đại mạch với công suất
trên 50.000 tấn/năm và có khả năng mở rộng lên 100.000 tấn/năm.

1.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bia
1.3.1 Chỉ tiêu cảm quan

-Màu sắc: Vàng rơm, óng ánh.
-Độ trong: Trong suốt.
-Hương: Thơm dịu, đặc trưng của hoa houblon.
-Vị: Đắng dịu,đặc trưng của hoa houblon
-Trạng thái bọt: Trắng mịn.
-Thời gian giữ bọt: 5-25 phút
1.3.2 Chỉ tiêu hóa lý

-Độ đường ban đầu: 10-13% trọng lượng bia hơi 10 0Bx
-Hàm lượng cồn: Bia hơi: 3.5 %
-Hàm lượng diaxetyl: Bia hơi <0.2mg/L
-Độ màu tính theo số mL I2 0.1N hòa trong 100mL bia 0.5mL
-Hàm lượng glyceryl: Bia hơi:0,1-0,2
SVTH: Nguyễn Văn Quang – KTSH K56

Trang 11


Đồ án chuyên nghành

Thiết kế phân xưởng nấu bia 30 triệu lít/năm

-Hàm lượng acid hữu cơ: Bia hơi: 0,1-0,15
-Hàm lượng đạm tổng số ( mg/100mL): 65-80
-Hàm lượng formol (mg/100mL): 20-25
-Độ chua tính theo mL NaOH 1N trung hòa lượng acid trong 100mL bia 1,21,7mL.
-Kim loại nặng: Không có.
c. Chỉ tiêu vi sinh vật
-Vi sinh vật hiếu khí: <100 tế bào/mL bia hơi.
-Vi sinh vật hiếm khí: Không có.
-E. coli: Không có.
-Vi trùng gây bệnh đường ruột: Không có.
-Nấm mốc:<= 5tế bào/mL
-Riêng bia chai đảm bảo không có vi sinh vật bên trong.

SVTH: Nguyễn Văn Quang – KTSH K56

Trang 12

Đồ án chuyên nghành

PHẦN 2

Thiết kế phân xưởng nấu bia 30 triệu lít/năm

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT VÀ PHƯƠNG PHÁP NẤU

2.1 NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Đại mạch

Đại mạch thuộc nhóm thực vật có hạt (Spermophyta), phân nhóm bí từ (
Angiospermae), lớp một lá mầm (monocotyledonate) ,họ lúa mì (Gramiane), có
nguồn gốc từ loài thực vân thân có một năm Hordeum vulgare.
Cấu tạo hạt đại mạch:
 Vỏ: thành phần chủ yếu là cellulose kết chặt lại nhờ chất khoáng vào
linhin. Hầu hết các loại đại mạch được bao bằng lớp vỏ trấu, hạt của một
số rất ít loại đại mạch không có lớp vỏ này. Những loại đại mạch đó không
dùng được trong công nghiệp sản xuất bia. Vỏ hạt không có giá trị dinh
dưỡng, trong quá trình sản xuất malt, cần hạn chế tách triết, làm vỡ vỏ
trong công đoạn nghiền càng ít càng tốt.
 Nội nhũ: là thành phần có giá trị nhất của hạt: có lớp aleuron rất giàu
protein, chất béo, đường, cellulose, pentoase, vitamin, và chất tro. Dưới
lớp aleuron là lớp nội nhũ thật chứa đầy các hạt tinh bột, một ít protein,
cellulose, chất béo và đường.
 Phôi: chỉ chiếm 2,5 – 5% trọng lượng hạt, nhưng có vai trò quan trọng
không chỉ với sự lưu truyền của cây mà ngay cả trong công nghiệp sản
xuất bia. Quá trình malting được đặt trên nền tảng là sự nảy mầm của hạt.

Trong giai đoạn này, xảy ra sự hoạt hóa và tích trữ hoạt lực của hệ enzyme
trên hạt. Nhờ vậy, một số hợp chất dinh dưỡng cao phân tử dược phân cắt
thành sản phẩm thấp phân tử. Phôi tuy có giá trị dinh dưỡng không đáng
kể nhưng vai trò hoạt hóa tích trữ hoạt lực enzyme của nó là yếu tố quan
trọng trong sản xuất malt.
-Phân loại:

 Theo phân bố của hạt quanh cuống:
o Hạt hai hàng.
o Hạt sáu hàng.
 Theo thời gian thu hoạch:
SVTH: Nguyễn Văn Quang – KTSH K56

Trang 13


Đồ án chuyên nghành

Thiết kế phân xưởng nấu bia 30 triệu lít/năm

o Đại mạch xuân.
o Đại mạch thu.
→Trong công nghiệp loại đại mạch hai hàng là loại được ưu tiên sử dụng trong làm bia

Một số loại đại mạch thông dụng:
 Anh: Rgina, Fanfare, Pearl, Leonine, Optic, Chariot, Prisma,….
 Châu Âu: Scarlett, Prisma, Alexis,…
 Canada: Harington, Metcalfe, Kendall,….
 Úc: Stirling,Araplies, Schooner
Trong sản xuất bia,đại mạch có vai trò làm nguồn cung cấp chất đường, chất

đạm, các vitamin và khoáng chất cần thiết cho nấm men bia hoạt động trong quá
trình sản xuất. Để trích ly các chất này, người ta cần tiến hành thủy phân tinh bột
và các chất đạm có trong đại mạch thành các chất tan được ( gọi là extract) trong
quá trình xử lý, ngâm đại mạch để cho chúng nảy mầm, còn gọi là quá trình
malting. Đại mạch sau quá trình malting được gọi là malt.
Để giảm giá thành, người ta có thể dùng ngũ cốc làm thế liệu, và lượng tối
đa là 50% chứ không thể thay thế hoàn toàn malt.
Malt chứa đầy đủ enzyme amylase để thủy phân tinh bột. Nếu dử dụng thế
liệu nhiều thì lượng enzyme này cung cấp không đầy đủ và ta buộc phải bổ sung
enzyme từ bên ngoài vào, chủ yếu là enzyme từ vi sinh vật. Malt cung cấp khá đủ
lượng protein và có chứa hệ enzyme protease để thủy phân chúng. Trong giai đoạn
ươm mầm, hệ enzyme này được hoạt hóa mạnh mẽ. Khi chuyển sang giai đoạn
nấu, chúng thủy phân protein tạo thành các phức chất có khả năng giữ CO2 tốt,
tạo vị bia đặc trưng.
-Các chỉ tiêu chất lượng chính của malt bia:

 Chỉ tiêu cảm quan
+ Về màu sắc: hạt malt có màu vàng rơm, vỏ malt sáng óng
+ Mùi: có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của malt, không có mùi lạ ( chua,
mốc )
+ Vị: có vị ngọt dịu nhẹ.
SVTH: Nguyễn Văn Quang – KTSH K56

Trang 14


Đồ án chuyên nghành

Thiết kế phân xưởng nấu bia 30 triệu lít/năm

+ Độ sạch: sạch không lẫn tạp chất, tỷ lệ cho phép là 0,5% hạt gãy, vỡ và 1%
là các tạp chất khác.
 Chỉ tiêu hóa lý:
+ Độ hòa tan: 70-80%
+ Hàm lượng chất chiết: 80-85% chất khô
+ Độ ẩm: 4-5%
 Chỉ tiêu hoá học của malt khô tính theo % chất khô
+ Hàm lượng tinh bột: 58  65

+ Pentozan hòa tan: 1,0

+ Protein : 8  10

+ Saccarose: 5,0

+Đường khử: 4,0

+ Chất béo: 2,5

+Cellulo: 6,0

+ Chất tro: 2,5

+ Hexozan và pentozan không tan: 9,0
Trong malt, lượng enzyme đủ để chuyển hóa các chất cao phân tử, không tan
thành các hợp chất thấp phân tử, dễ tan. Các enzyme có trong malt phần lớn tập
trung ở phôi mầm, một ít phân bố ở phần dưới của nội nhũ hoặc trong màng ngăn
giữa vỏ trấu và nội nhũ.
Tuy nhiên, ở Việt Nam không đủ điều kiện để có thể trồng đại mạch, làm
loại malt thích hợp nhất để làm bia, nên trong quá trình sản xuất bia phải sử dụng

các nguyên liệu thay thế là các sản phẩm giàu tinh bột.
Do sử dụng nguyên liệu thay thế không có chứa các enzyme chuyển hóa nên
lượng thay thế chỉ có giới hạn (<50%) và có thể phải sự dụng các chế phẩm
enzyme bên ngoài.
►Kết luận: Do nước ta không đủ điều kiện để trồng loại đại mạch có thể sử dụng trong
công nghiệp sản xuất bia, nên tất cả malt/đại mạch đều phải nhập từ nước ngoài vào.
Dẫn tới việc giá thành sản phẩm cao, tính cạnh tranh so với các sản phẩm nước ngoài sẽ
giảm. Do đó, việc sử dụng các nguyên liệu giàu tinh bột, protein có sẵn ở trong nước là
việc rất cần thiết. Có thể kể đến các sản phẩm nông nghiệp truyền thống như sắn, ngô,
gạo,….

SVTH: Nguyễn Văn Quang – KTSH K56

Trang 15


Đồ án chuyên nghành

Thiết kế phân xưởng nấu bia 30 triệu lít/năm

2.1.2 Các nguyên liệu thay thế đại mạch
2.1.2.1 Sắn

Sắn là một loại củ có lượng tinh bột cao, tuy nhiên hàm lượng protein rất
thấp, dinh dưỡng kém
Ở Việt Nam, cây sắn được trồng khá rộng rãi ( Năng suất sắn của Việt Nam
hiện nay đứng khoảng thứ 10 trong số các quốc gia năng suất cao, với năng suất
17,6 tấn/ha.). Tuy nhiên,chất lượng sắn ở Việt Nam thường còn chưa cao
Trong sắn có một lượng độc tố khá đáng kể, phải mất nhiều công sức loại bỏ
độc tố.

Trong quá trình làm sắn, sắn dễ bị chảy như gây biến màu.
=>Vì chất lượng dinh dưỡng thấp nên không được sử dụng làm nguyên liệu thay thế
malt đại mạch.
2.1.2.2 Ngô

Protein của ngô chủ yếu thuộc nhóm prolamin và glutelin là những nhóm rất
hòa tan trong quá trình đường hóa, dẫn đến hiệu suất thủy phân thấp, phần lớn bị
thải ra ngoài theo bã malt.
Phôi ngô to, nên quá trình thủy phân sẽ gặp nhiều khó khăn.
Hàm lượng chất béo trong ngô khá cao.
Ngô có màu và mùi đặc trưng, dễ lấn áp mùi vị bia nên cần phải chú ý trong
quá trình tẩy màu, mùi.
Trong sản xuất bia, ngô dùng thay thế cho malt đại mạch chủ yếu là loại trắng
đục ( hàm lượng tinh bột cao,protein thấp) và sử sụng dưới dạng bột đã nghiền
nhỏ.
2.1.2.3 Gạo

Gạo là loại ngũ cốc được dùng nhiều nhất trong thay thế malt đại mạch. Có
thể sử dụng dưới hai hình thức: dùng gạo trực tiếp chế biến lẫn với bột malt, hoặc
dùng thóc ươm ẩm, có thể sấy khô hoặc dùng ở dạng malt tươi, đường hóa phối
hợp với malt đại mạch theo tỉ lệ thích hợp.
SVTH: Nguyễn Văn Quang – KTSH K56

Trang 16


Đồ án chuyên nghành

Thiết kế phân xưởng nấu bia 30 triệu lít/năm

Gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải còn chất bé và
cellulose ở giới hạn thấp. Vậy nên, với lượng gạo thay thế đến 20% là có thể sản
xuất bia với chất lượng cao.
Ở Việt Nam, gạo là một loại ngũ cốc được sử dụng làm thực phẩm quen
thuộc hàng ngày nên có mùi vị rất quen thuộc với người dân Việt Nam.
►Kết luận: Với những ưu điểm nổi trội, gạo được sử dụng là loại nguyên
liệu thay thế hàng đầu trong sản xuất bia ở Việt Nam. Trong đồ án này, lượng
nguyên liệu thay thế chiếm 20% khối lượng nguyên liệu.

2.1.3 Hoa houblon

Sau đại mạch, hoa houblon là nguyên liệu cơ bản thứ hai của công nghệ sản
xuất bia.Hoa houblon( Humulus lupulus) là loại thực vật niên đơn tính, thuộc họ
Gai mèo (cannabinaceae). Trong sản xuất bia, người ta sử dụng hoa cái chưa bị
thụ phấn.Khi hoa chín, bên trong các cánh hoa( đặc biệt ở nhị hoa) xuất hiện các
hạt luputin. Là nơi sinh ra chất đắng và tinh dầu thơm cho houblon.
-Thành phần hoá học của hoa hublon tính theo % chất khô:
 Nước: 10-11
 Chất đắng: 15-21
 Polyphenol: 2-5
 Tinh dầu thơm: 0,5-1,5
 Cellulose: 40-50
 Chất khoáng: 5-8
 Protein: 15-17
 Các hợp chất khác: 26-28

-Hoa houblon có vai trò:
 Cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha.
 Tạo hương vị từ mùi hoa cho tới mùi cam hay quit hay mùi thảo mộc.

SVTH: Nguyễn Văn Quang – KTSH K56

Trang 17


Đồ án chuyên nghành

Thiết kế phân xưởng nấu bia 30 triệu lít/năm

 Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia tốt
hơn trước các loại vi sinh vật không mong muốn.
 Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn (tạo
ra các chất cacbonat hóa bia).
-Vai trò của chất đắng: Là thành phần có giá trị nhất của hoa houblon. Làm
cho bia có vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia. Khi hòa
tan vào dịch đường tồn tại trong bia, chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh
học cao tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu hơn. Với
nồng độ thấp các chất đắng cũng có khả năng ức chế rất mạnh các vi sinh vật, vì
chúng có tính kháng khuẩn rất cao và do đó làm tăng độ bền của bia thành phẩm.
-Vai trò của tinh dầu thơm: Tinh dầu trong hoa gồm hơn 200 chất: terpen,
este, xetone và các hợp chất chứa lưu huỳnh. Tinh dầu hoa ở điều kiện gia nhiệt
nhẹ dễ bị oxy hóa, khi đó tác dụng gây mùi sẽ thay đổi nhiều, thậm chí tạo ra mùi
không phù hợp cho bia. Khi hòa tan vào dịch đường, tinh dầu tồn tại trong bia và
tạo ra cho bia một mùi thơm rất đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu.
-Vai trò của Polyphenol: Với hàm lượng trung bình khoảng 4% trọng lượng hoa,
Polyphenol có một vai trò nhất định trong quá trình công nghệ, từ đó có ảnh hưởng trực
tiếp hay gián tiếp đến chất lượng bia. Nó giúp dịch đường trong nhanh hơn và kết tủa
các thành phần protein không bên, làm tăng độ bền keo cuả bia, nhưng mặt khác tannin
cũng làm kết tủa các protein bền làm giảm khả năng tạo bọt của bia.
Các dạng hoa houblon sử dụng

− Dạng cánh: sử dụng trực tiếp hoa tươi. Hoa có màu xanh hơi vàng, cánh hoa phải có
màu sáng ngà, hoa có càng nhiều lupulin càng tốt. Cần phân biệt hoa thơm, hoa có độ
đắng cao và độ đắng thấp. Các loại hoa thơm được đặc trưng bởi cường độ và mùi thơm
dễ chịu hơn, lượng tinh dầu cao hơm, nhưng hàm lượng ỏ − axit của chúng thấp hơn so
với các loại hoa đắng, hoa thơm vẫn được bán với giá cao hơn. Các loại hoa đắng được
đặc trưng bởi hàm lượng − axit cao hơn. Tuy nhiên hiện nay số lượng các nhà máy sử
dụng hoa houblon tươi giảm liên tục khi xuất hiện các chế phẩm hoa houblon.
− Dạng viên: Có màu xanh, dạng viên trụ, có đường kính 5 mm (hàm lượng chất đắng
8%). Trong quá trình nấu dạng hoa viên này thường được dùng với hàm lượng lớn và

SVTH: Nguyễn Văn Quang – KTSH K56

Trang 18


Đồ án chuyên nghành

Thiết kế phân xưởng nấu bia 30 triệu lít/năm

cho vào giai đoạn đầu là 1/2 và giữa quá trình nấu hoa là 1/2 còn lại. Có hai loại hoa
viên là hoa viên 90 và hoa viên 45.

 Hoa viên 90: 90 có nghĩa là 90kg chứa tất cả các thành phần trong hoa gốc
được chế biến từ 100kg hoa tươi.
 Hoa viên 45: là loại hoa viên giàu lupulin trong đó chứa toàn bộ nhựa và
tinh dầu có trong hạt lupulin
 Dạng cao: Có hàm lượng chất đắng thấp nhưng có hàm lượng tinh dầu cao
vì vậy cho cuối quá trình nấu hoa để tránh tổn thất hàm lượng tinh dầu.
Cao hoa có thể bảo quản tốt từ 3 – 5 năm.
→Ngày nay các nhà máy sử dụng chế phẩm chế phẩm hoa hublon ( hoa

viên, cao hoa) do các ưu điểm sau:
 Bia có độ đắng ổn định.
 Thời gian bảo quản hoa khá dài nên tránh được sự biến động lớn về gía cả
thị trường.
 Độ đắng cao hơn.

2.1.4 Hệ vi sinh vật

-Trong ngành sản xuất bia, các giống nấm men đựơc chia thành 2 nhóm:
 Nhóm nấm men nổi với các đặc tính :
o Nhiệt độ lên men: 15÷25 0C
o Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt của môi trừơng.
o Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào kết chùm, chuỗi, tạo thành
lớp dày trên bề mặt cùng với bọt bia, bia tự trong chậm.
o Khả năng lên men đừơng tam (rafinase) kém (chỉ đạt 33%).
 Nhóm nấm men chìm với các đặc tính:
o Nhiệt độ lên men:6÷10 0C
o -Quá trình xảy ra trong lòng môi trừơng nên khả năng lên men tốt.
SVTH: Nguyễn Văn Quang – KTSH K56

Trang 19


Đồ án chuyên nghành

Thiết kế phân xưởng nấu bia 30 triệu lít/năm

o Có khả năng lên men hoàn toàn (vì có thể lên men đường rafinosse hoàn
toàn).
o -Khi lên men xong, các tế bào kết thành chùm hoặc chuỗi kết lắng

xuống đáy thùng lên men rất nhanh, nhờ vậy bia chóng tự trong hơn
hên men nổi.
Nhà máy sử dụng nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis với đầy đủ
các đặc tính của chủng nấm men chìm và nhiều ưu điểm vuợt trội:
+Lên men mạnh trong lòng môi trường; khi hết nguồn cacbon trong môi trường, có xu
hướng kết chùm, chuỗi và lắng nhanh xuống đáy thùng lên men, làm trong bia nhanh.
+ Lên men được glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose, malttose.
+Đặc biệt rafinose và các dextrin đơn giản,được lên men tốt, thậm chí ở nhiệt độ thấp
từ 6÷10oC.
+Không lên men được các đường: lactose, inulin…
+Ngoài ra chủng nấm men này còn có khả năng tái sử dụng tốt (6-8 đời), tỷ lệ tế bào
chết <10%.
+Hiện nay đựoc sử dụng khá phổ biến ở các nhà mày bia trên thế giới. Sinh sản tốt ở 825oC. Ở nhiệt độ thấp (2÷8oC) chúng sinh sản chậm, nhưng vẫn lên men mạnh vì khả
năng tạo bào tử của nấm men này yếu. Trong môi trừơng có đầy đủ vitamin (đặc biệt là
vitamin B6) chúng sẽ phát triển tốt nhưng ảnh hưởng của từng loại vitamin lên nấm men
là không giống nhau. Khả năng kết lắng của nấm men phụ thuộc vào nhiều yếu tố: cấu
tạo thành tế bào nấm men, hàm lựơng nitơ hòa tan trong môi trường, nhiệt độ, trị số diện
tích điện của tế bào và pH của môi trường
+Chỉ tiêu trong chọn giống nấm men:

 Khả năng và tốc độ lên men trong điều kiện nhiệt đọ thấp với dịch đường
malt
 Khả năng kết lắng đối với những loài lên men chìm
 Hàm lượng các sản phẩm bậc 2 tạo thành trong lên men
 Tính ổn định trong sản xuất
 Tạo ra hương vị và chất lượng sản phẩm dặc trưng

SVTH: Nguyễn Văn Quang – KTSH K56

Trang 20

Đồ án chuyên nghành

Thiết kế phân xưởng nấu bia 30 triệu lít/năm

2.1.5 Nước

Trong công nghệ sản xuất bia nước chiếm 80  90% trong bia. Với một tỷ lệ
lớn như vậy, ta có quyền nói rằng nước là một trong những nguyên liệu chính để
sản xuất bia. Vì vậy nước đưa vào sản xuất bia phải đạt được những yêu cầu nhất
định. Nước thực chất là một dung dịch loãng của các muối ở dạng ion. Nhóm
cation thì chiếm nhiều nhất là Ca2+, Mg2+, H+, Na+, K+, Mn2+,… nhóm anion chủ
yếu là OH-, HCO3-, CO32-, SO42-…. Hàm lượng các muối trong nước khác nhau
nên ảnh hưỏng của chúng đối với tiến trình công nghệ khác nhau. Trong nước có
Fe làm bia tanh, Mn làm bia đắng, Ca, Mg, Na làm bia có vị chát.
Các loại muối hoà tan trong nước tạo cho nước có độ cứng. Trong nước nếu
có muối bicacbonat thì ảnh hưởng bất lợi cho bia vì chúng làm giảm độ chua định
phân của dịch cháo khi chúng tác dụng với các muối photphat của malt:
2KH2PO4 + 2Na2HCO3 ----> K2PO4 + Na2HPO4 + H2O + CO2
làm cho pH của dịch cháo tăng, khả năng hoạt động của Enzim sẽ bị giảm và do
đó hiệu suất thuỷ phân cũng giảm theo.Muối sunphat của Canxi lại làm tăng độ
chua định phân của dịch cháo, tác động này rất có lợi cho quá trình đường hoá.
-Nước dùng để nấu phải là nước trung bình hoặc nước mềm. Nước cần phải
xử lý để đạt các tiêu chuân sau:
 Tiêu chuẩn vật lý: trong suốt, không mùi, không vị.
 Tiêu chuẩn vi sinh vật: chỉ số E.coli là 3 (số tế bào E.coli cho phép trong
1lít nước).
-Tiêu chuẩn hoá học:
Ca2+ 5 – 6 đến 200 – 250 mg/l

Mg2+ 3 – 4 đến 80 – 100 mg/l
Na+ 15 – 20 mg/l theo Na2O
Fe2+ 0,2 – 0,5 mg/l
Mn2+ < 0,05 mg/l
Cl

< 75 – 150 mg/l

SVTH: Nguyễn Văn Quang – KTSH K56

Trang 21


Đồ án chuyên nghành

Thiết kế phân xưởng nấu bia 30 triệu lít/năm

CO32- <50 mg/l
Kim loại nặng: không có
Khi nước không đạt tiêu chuẩn để sản xuất bia thì phải xử lý. Xử lý nước bao
gồm: Lắng trong và lọc, làm mềm nước và cải tạo thành phần sinh học và hoá học
của nước.
Làm mềm nước: loại bỏ các muối bicacbonat và cacbonat ra khỏi nước hoặc
chuyển chúng sang một dạng khác không nguy hại đến tiến trình công nghệ sau
này. Làm mềm nước bằng phương pháp trao đổi ion và phương pháp trung hoà.
Cải tạo thành phần sinh học của nước, diệt vi sinh vật có trong nước để cho
nước sạch về phương diện sinh học.
2.1.6 Nguyên liệu phụ trợ khác
Trong công nghệ sản xuất bia, ngoài những nguyên liệu không thể thiếu được
như malt, houblon, men, Nhà máy còn dùng đến một số nguyên liệu hay hóa chất phụ.

Tùy theo yêu cầu kỹ thuật, công nghệ, mà những nguyên phụ liệu hoặc các hóa chất này
được sử dụng với hàm lượng khác nhau, gọi chung những dạng này là phụ gia và chia
thành hai nhóm chính:
2.1.6.1 Nhóm phụ giai trực tiếp
Gồm tất cả những nguyên liệu và hóa chất có mặt trong thành phần của sản phẩm
với sự kiểm soát chặt chẽ với hàm lượng cho phép.
- Các hóa chất xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm của nước công nghệ như HCl,
Al2(SO4)3.16H2O, CaSO4, . . . .
- Các hóa chất đưa vào để ngăn chặn quá trình oxy hóa những thành phần trong
bia
như acid ascorbic, H2O2, . . .
- Các hóa chất dùng để điều chỉnh pH như: Acid lactic, CaCl2 . . .
- Chất tạo màu cho bia: caramen.
2.1.6.2 Nhóm phụ gia gián tiếp
Nhóm này gồm tất cả nguyên liệu và hóa chất được sử dụng trong quy trình công
nghệ nhưng không được phép có mặt trong sản phẩm.
SVTH: Nguyễn Văn Quang – KTSH K56

Trang 22


Đồ án chuyên nghành

Thiết kế phân xưởng nấu bia 30 triệu lít/năm

- Các bột trợ lọc: PVPP ( pholyvinulpyrolblidone), kizelgua, . . .
- Các hóa chất để vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng như: H2SO4, KMnO4,
NaOH…

- Các chất được dùng như tác nhân làm lạnh NH3, glycol, nước muối.

2.2 CHỌN PHƯƠNG PHÁP NẤU
Mục đích của quá trình nấu là: Hoà tan các chất có trong malt, gạo. Sử dụng
hệ enzyme của malt để thuỷ phân tinh bột thành đường, dextrin; thuỷ phân protein
thành axit amin, peptide, polypeptide... bên cạnh đó còn trích ly các chất chất
trong hoa houblon để tạo hương vị đặc trưng cho bia.
Quá trình nấu bia có thể chia làm 5 giai đoạn chính.
- Nghiền nguyên liệu
- Hồ hoá và đường hoá
- Lọc dịch đường
- Nấu hoa
- Lắng xoáy và làm lạnh dịch đường houblon hoá
2.2.1 Nghiền nguyên liệu
2.2.1.1 Nghiền malt:

Có 3 phương pháp nghiền malt thường được dùng là: nghiền khô, nghiền ẩm
và nghiền ướt.
Nghiền khô: Là malt sau khi làm sạch được đưa vào máy nghiền mà không
bổ sung thêm nước.
+Ưu điểm:
 Có thể nghiền trước khi nấu một thời gian lâu
 Nguyền tốt malt có độ nhuyễn kém.
Dễ vệ sinh
+Nhược điêm:
 Không dữ được nguyên vỏ
 Khi nghiền bụi bay ra nhiều.
SVTH: Nguyễn Văn Quang – KTSH K56

Trang 23

Đồ án chuyên nghành

Thiết kế phân xưởng nấu bia 30 triệu lít/năm

Nghiền ẩm: Là malt sau khi làm sạch được ngâm trong nước rồi mới đem
nghiền, như vậy vỏ trấu cũng như các thành phần khác trong malt hút ẩm trở lên
mềm và dai hơn. Các thành phần trong malt dễ dàng tách khỏi vở trấu và vỏ trấu
được bảo toàn khi nghiền.
+Ưu điểm:
 Phần vở trấu được bảo toàn
 Phần nội nhũ được nghiền đủ
+Nhược điểm:
Không khí xâm nhập vào dịch hèm tạo điều điện cho các phản ứng oxy hóa
không mong muốn xảy ra.

Nghiền ướt: Chia thành hai loại nghiền ướt có ngâm và không ngâm. Với
thiết bị nghiền ướt có ngâm, thì malt sẽ được ngâm trong phếu chứa với nhiệt độ
30-50 oC trong 10-30 phút, sau khi rút hết nước malt sẽ được nghiền nhẹ nhàng
bằng đôi trục nghiền to.
+Ưu điểm:
 Vỏ trấu được bảo toàn.
 Dung tích chứa trong thùng lọc lớn.
+Nhược điểm:
 Nghiền không tốt với các loại malt chưa nhiễn.
 Ngâm không đều.
 Hoạt lực emzym và hoạt lực sinh học không được kiểm soát trong thùng
ngâm.
 Chi phí đầu tư lớn.

Với những ưu điểm kể trên nhà máy sử dụng loại nghiền ướt có ngâm với
malt cho vào nồi đường hóa và sử dụng loại nghiền khô cho malt lót.

SVTH: Nguyễn Văn Quang – KTSH K56

Trang 24


Đồ án chuyên nghành

Thiết kế phân xưởng nấu bia 30 triệu lít/năm

2.2.1.2 Nghiền gạo

Nghiền gạo cũng có thể dùng các phương pháp trên, Nhưng dể đạt được hiệu
quả hồ hoá và đường hoá cao yêu cầu gạo phải được nghiền thật mịn do đó giải
pháp nghiền gạo phương pháp nghiền khô bằng máy nghiền búa là phương pháp
đơn giản mà đạt được hiệu quả cao.
2.2.2 Hồ hoá

Với mục đích hồ hóa nguyên liệu thay thế là gạo. Tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình đường hóa thủy phân tinh bột. Gạo được nghiền bằng phương pháp
nghiền búa rồi cho vào nồi hồ hóa là thiết bị hình trụ, có cánh khuấy được gia
nhiệt. Bổ sung malt lót với tỷ lệ 10% lượng gạo.
2.2.3 Đường hoá

Có hai phương pháp nấu bia nói chung là phương pháp ngâm, phương pháp
đun sôi từng phần.

Phương pháp đun sôi toàn phần: Người ta hòa bột với nước ở một nhiệt

độ xác định, sau đó tăng giảm nhiệt độ bằng cách thêm nước nóng hoặc nước lạnh.
Nói cách khác toàn bộ khối nấu được nâng nhiệt và giữ nhiệt tại các mứctheo yêu
cầu của công nghệ (45 ÷ 500C, 60 ÷ 650C, 70 ÷750C) trong thời gian thích hợp,sau
đó có thể nâng nhiệt độ của toàn khối nấu lên 780C và chuyển sang thiết bị lọc.
Ưu điểm:
Thời gian nấu ngắn nên ít tốn năng lượng.
Không cần đầu tư lớn về thiết bị.
Nhược điểm:
- Dịch nấu không được đun sôi nên đường hoá có thể không triệt để
- Không phù hợp với nhà máy có nguyên liệu thay thế.

Phương pháp đun sôi từng phần:

SVTH: Nguyễn Văn Quang – KTSH K56

Trang 25