Nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung enzyme protex 51FP và nước đến hàm lượng đạm trong nước mắm từ đầu tôm

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

LÊ THỊ THU THƢƠNG

NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG
ENZYME PROTEX 51FP VÀ NƢỚC ĐẾN HÀM LƢỢNG
ĐẠM TRONG NƢỚC MẮM TỪ ĐẦU TÔM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MỸ HƢƠNG

Khánh Hòa, tháng 6/2015


i

LỜI CẢM ƠN
Sau hơn 3 tháng nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm, đến nay, em đã
hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình.
Trong quá trình học tập và nghiên cứu để thực hiện đề tài tốt nghiệp, em đã
nhận đƣợc sự quan tâm tận tình của quý thầy cô hƣớng dẫn khoa học, Khoa Công
nghệ Thực phẩm và các cá nhân trong trƣờng đã giúp em hoàn thành báo cáo này.
Đặc biệt, em xin chân thành gởi lời cảm ơn sâu sắc tới sự hƣớng dẫn của cô
TS.Nguyễn Thị Mỹ Hƣơng đã hết lòng chỉ bảo, tạo điều kiện và hƣớng dẫn tận tình,
thƣờng xuyên theo dõi quá trình thực hiện đề tài. Ngoài ra, em xin cảm ơn các thầy
cô phụ trách phòng thí nghiệm đã hết sức tạo điều kiện cho em để hoàn thành nhanh
chóng đề tài.

Xin chân thành cám ơn Ban Giám hiệu, Khoa Công nghệ Thực phẩm Trƣờng
Đại học Nha Trang đã tạo điều kiện cho em thuận lợi trong quá trình học tập,
nghiên cứu đề tài.
Đồng thời, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các bạn cùng nhóm làm đề
tài đã góp ý giúp đỡ truyền đạt cách làm để mình hoàn thành tốt đề tài.
Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất đến tất cả những
ngƣời thân trong gia đình đã hết lòng động viên, tạo điều kiện và giúp đỡ em trong
suốt quá trình học tập cũng nhƣ hoàn thành đồ án này.
Trong quá trình nghiên cứu và tiến hành thực hiện đề tài cũng nhƣ quá trình
hoàn thành báo cáo, do kinh nghiệm thực tiễn, vốn kiến thức khoa học chƣa sâu nên
khả năng lập luận còn nhiều thiếu sót. Mong thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để
bài báo cáo đƣợc hoàn thiện.
Nha Trang, tháng 6 năm 2015
Ngƣời thực hiện

LÊ THỊ THU THƢƠNG


ii

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... i
MỤC LỤC .............................................................................................................. ii
DANH SÁCH HÌNH VẼ ......................................................................................... v
DANH SÁCH BẢNG BIỂU ................................................................................... vi
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT ...................................................................... vii
LỜI MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN .................................................................................. 3
1.1.Tổng quan về tôm và phế liệu của tôm. .......................................................... 3

1.1.1 Tổng quan về tôm. ................................................................................... 3
1.1.1.1 Sản lƣợng khai thác và nuôi tôm ở Việt Nam. .................................... 3
1.1.1.2 Tình hình chế biến xuất khẩu tôm ở Việt Nam .................................. 5
1.1.2.Phế liệu tôm. ............................................................................................ 7
1.1.2.1 Giới thiệu chung về phế liệu tôm. ...................................................... 7
1.1.2.2.Thành phần hóa học của phế liệu tôm. ............................................... 9
1.1.2.3. Các phƣơng pháp bảo quản phế liệu tôm. ........................................ 10
1.1.2.4. Các hƣớng tận dụng phế liệu tôm. ................................................... 12
1.2 Tổng quan về nƣớc mắm .............................................................................. 14
1.2.1. Tiêu chuẩn chất lƣợng nƣớc mắm (TCVN 5107 – 2003) ....................... 14
1.2.2. Các loại nƣớc mắm................................................................................ 16
1.2.2.1. Nƣớc mắm truyền thống.................................................................. 16
1.2.2.2. Nƣớc mắm ngắn ngày. .................................................................... 18
1.2.3.Sự thủy phân protein trong quá trình sản xuất nƣớc mắm. ...................... 18
1.2.4.Enzyme tham gia trong quá trình sản xuất nƣớc mắm. ........................... 18
1.2.4.1. Giới thiệu chung về enzyme protease. ............................................. 18
1.2.4.2. Protease từ vi sinh vật. .................................................................... 20
1.2.4.3. Cơ chế tác dụng của enzyme ........................................................... 22


iii

1.2.5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình thủy phân protein bằng enzyme
protease........................................................................................................... 23
1.3. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc về sản xuất nƣớc mắm. ............. 27
1.3.1. Tình hình sản xuất nƣớc mắm trên thế giới. ........................................... 27
1.3.2.Tình hình sản xuất nƣớc mắm trong nƣớc. ............................................. 29
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................... 31
2.1 Đối tƣợng nghiên cứu. .................................................................................. 31
2.1.1 Nguyên liệu đầu tôm thẻ chân trắng. ...................................................... 31

2.1.2. Enzyme. ................................................................................................ 31
2.1.3.Muối. ..................................................................................................... 32
2.1.4.Chƣợp chín cá cơm. ............................................................................... 32
2.2.Phƣơng pháp nghiên cứu. ............................................................................. 32
2.2.1. Xác định thành phần hóa học của đầu tôm thẻ chân trắng. ..................... 32
2.2.2. Bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng của việc bổ sung Enzyme Protex 51FP
và nƣớc đến chất lƣợng của nƣớc mắm từ đầu tôm.......................................... 33
2.2.3. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm nƣớc mắm. ........................................... 35
2.3. Phƣơng pháp phân tích. .............................................................................. 36
2.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu. .......................................................................... 36
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................... 37
3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học đầu tôm thẻ chân trắng. .................... 37
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỉ lệ enzyme và tỉ lệ nƣớc đến hàm
lƣợng đạm của nƣớc mắm từ đầu tôm................................................................. 37
3.2.1. Ảnh hƣởng của tỉ lệ enzyme và tỉ lệ nƣớc đến hàm lƣợng đạm của
nƣớc mắm từ đầu tôm. .................................................................................... 37
3.2.1.1 Ảnh hƣởng của tỉ lệ enzyme và tỉ lệ nƣớc đến hàm lƣợng nitơ
tổng số của nƣớc mắm. ................................................................................ 37
3.2.2. Ảnh hƣởng của tỉ lệ enzyme và tỉ lệ nƣớc đến hàm lƣợng nitơ axit
amin của nƣớc mắm. ....................................................................................... 39


iv

3.2.3. Ảnh hƣởng của tỉ lệ enzyme và tỉ lệ nƣớc đến hàm lƣợng nitơ
amoniac của nƣớc mắm................................................................................... 41
3.3. Kết quả xác định tỉ lệ enzyme Protex 51FP thích hợp và tỉ lệ nƣớc thích hợp. ....... 42
3.3.1. Hàm lƣợng đạm của nƣớc mắm sau 60 ngày lên men. .......................... 42
3.3.1.1. Hàm lƣợng nitơ tổng số .................................................................. 42
3.3.1.2. Hàm lƣợng nitơ axit amin .............................................................. 44

3.3.1.3. Hàm lƣợng nitơ amoniac. ............................................................... 46
3.4. Đánh giá chất lƣợng của nƣớc mắm có bổ sung enzyme Protex 51FP
0,2% với tỉ lệ nƣớc 30%. .................................................................................... 47
3.4.1. Chỉ tiêu cảm quan của nƣớc mắm. ........................................................ 47
3.4.2. Chỉ tiêu hóa học của nƣớc mắm. ........................................................... 48
3.4.3. Chỉ tiêu vi sinh của nƣớc mắm. ............................................................. 49
3.4.5. Thành phần axit amin của nƣớc mắm. ................................................... 49
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ............................................... 51
4.1. Kết luận. ...................................................................................................... 51
4.2. Đề xuất ý kiến. ........................................................................................... 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 52
PHỤ LỤC.............................................................................................................. 55


v

DANH SÁCH HÌNH VẼ
Trang
Hình1.1. Sơ đồ quy trình tổng quát công nghệ sản xuất nƣớc mắm ........................ 17
truyền thống. ......................................................................................................... 17
Hình 2.1: Đầu tôm thƣờng .................................................................................... 31
Hình 2.2: Đầu tôm đã xay ...................................................................................... 31
Hình 2.3.

Sơ đồ xác định thành phần hóa học của đầu tôm. ................................ 32

Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng của tỉ lệ Enzyme Protex 51FP và
tỉ lệ nƣớc đến hàm lƣợng đạm của nƣớc mắm từ đầu tôm. ..................................... 34
Hình 3.1: Ảnh hƣởng của tỉ lệ enzyme và tỉ lệ nƣớc đến hàm lƣợng nitơ tổng
số của nƣớc mắm. .................................................................................................. 38

Hình 3.2. Ảnh hƣởng của tỉ lệ enzyme và tỉ lệ nƣớc đến hàm lƣợng nitơ axit
amin của nƣớc mắm. ............................................................................................. 39
Hình 3.3. Ảnh hƣởng của tỉ lệ enzyme và tỉ lệ nƣớc đến hàm lƣợng nitơ
amoniac của nƣớc mắm theo ................................................................................. 41
Hình 3.4. Hàm lƣợng nitơ tổng số của sản phẩm nƣớc mắm sau 60 ngày. .............. 42
Hình 3.5. Hàm lƣợng nitơ axit amin trong nƣớc mắm sau 60 ngày. ....................... 44
Hình 3.6.Hàm lƣợng nitơ amoniac của sản phẩm nƣớc mắm sau 60 ngày. ............. 46
Hình 3.8. Nƣớc mắm có bổ sung enzyme Protex 51FP 0,2% với tỉ lệ nƣớc 30%. ............ 48


vi

DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Sản lƣợng thủy sản Việt Nam năm 2013/2014 (nghìn tấn) ....................... 5
Bảng 1.2 Tình hình xuất khẩu tôm sang các thị trƣờng ........................................... 7
Bảng 1.3. Thành phần hóa học cơ bản của đầu tôm thẻ chân trắng . ....................... 10
Bảng 1.4 Yêu cầu cảm quan của nƣớc mắm .......................................................... 15
Bảng 1.5 Các chỉ tiêu hóa học của nƣớc mắm ....................................................... 15
Bảng 1.6 Các chỉ tiêu vi sinh vật của nƣớc mắm ................................................... 16
Bảng 3.1. Thành phần hóa học của đầu tôm .......................................................... 37
Bảng 3.2. Chỉ tiêu cảm quan của nƣớc mắm. ......................................................... 47
Bảng 3.3. Chỉ tiêu hóa học của nƣớc mắm. ............................................................ 48
Bảng 3.4.Chỉ tiêu vi sinh của nƣớc mắm................................................................ 49
Bảng 3.5. Thành phần acid amin của nƣớc mắm. ................................................... 50


vii

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
Muối/NL

Tỷ lệ muối trên nguyên liệu

Stt

Số thứ tự

H

Giờ

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

NTS

Đạm tổng số

Naa

Đạm acid amin

NH3

Đạm amoniac

g

Gam

Kg

Kilogam

l

Lít

N

Niuton

ĐTB

Điểm trung bình


1

LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết đề tài.
Ở nƣớc ta, chế biến thủy sản là ngành mũi nhọn. Hằng năm, sản lƣợng khai
thác, chế biến là rất lớn. Đi kèm theo đó, lƣợng chất thải rắn thải ra môi trƣờng là
rất đáng kể, đó là những nguyên nhân hàng đầu gây ô nhiễm môi trƣờng. Vì vậy
việc tận thu các chất thải, phế liệu từ các nhà máy thủy sản để sản xuất ra các sản
phẩm có giá trị ứng dụng cao, góp phần tạo ra giá trị kinh tế cho doanh nghiệp, đất
nƣớc, đồng thời giảm thiểu ô nhiễm môi trƣờng là điều cần thiết.
Sản xuất nƣớc mắm là một thế mạnh của ngành thủy sản nƣớc ta. Nghề làm
nƣớc mắm của nƣớc ta hiện nay đa phần vẫn còn theo phƣơng pháp truyền

thống có nhƣợc điểm là thời gian dài thƣờng từ 6-12 tháng vì vậy cần rút ngắn thời
gian sản xuất nƣớc mắm bằng việc bổ sung thêm enzyme thƣơng mại.
Trong quá trình sản xuất nƣớc mắm, vấn đề cần quan tâm đó là làm thế nào
để nâng cao hiệu quả sản xuất nhƣng vẫn đảm bảo đƣợc chất lƣợng của sản phẩm
nhằm đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng.
Ngày nay, việc ứng dụng enzyme protease trong sản xuất nƣớc mắm đang
đƣợc nhiều nhà khoa học quan tâm. Bởi enzyme protease là chất xúc tác sinh học,
đóng vai trò quan trọng trong quá trình thủy phân protein, làm thúc đẩy nhanh quá
trình thủy phân, rút ngắn thời gian sản xuất, tăng độ đạm của nƣớc mắm.
Từ những vấn đề cấp thiết trên em thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ảnh hƣởng
của việc bổ sung enzyme Protex 51FP và nƣớc đến hàm lƣợng đạm của nƣớc
mắm từ đầu tôm”.
2. Mục tiêu của đề tài.
Xác định đƣợc ảnh hƣởng của việc bổ sung enzyme Protex 51FP và nƣớc
đến hàm lƣợng đạm của nƣớc mắm từ đầu tôm.
Xác định tỉ lệ enzyme Protex 51FP thích hợp và tỉ lệ nƣớc thích hợp cho
việc sản xuất nƣớc mắm từ đầu tôm.


2

3. Ý nghĩa khoa học.
Kết quả nghiên cứu sẽ góp thêm các dẫn liệu khoa học có giá trị tham khảo
cho cán bộ khoa học kỹ thuật, các nhà sản xuất kinh doanh và sinh viên ngành chế
biến thủy sản về nghiên cứu ảnh hƣởng của việc bổ sung enzyme Protex 51FP và
nƣớc đến hàm lƣợng đạm của nƣớc mắm từ đầu tôm.
4. Ý nghĩa thực tiễn.
Kết quả của đề tài sẽ mở ra 1 hƣớng mới cho các nhà máy chế biến tôm,
cơ sở sản xuất nƣớc mắm về việc tận dụng phế liệu đầu tôm và điều này sẽ mang lại
lợi ích thiết thực về mặt kinh tế.

Thành công của đề tài góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng phế liệu đầu
tôm trong quá trình chế biến tôm. Điều này không những tạo cơ hội phát triển sản
xuất, đa dạng hóa mặt hàng và tăng giá trị cho nguyên liệu mà còn góp phần thúc
đẩy sự phát triển mạnh mẽ ngành sản xuất kinh doanh thực phẩm nói riêng và thúc
đẩy nền kinh tế đất nƣớc nói chung.
Tận dụng nguồn phế liệu qua đó góp phần bảo vệ môi trƣờng.
5. Nội dung đề tài.
-Xác định thành phần hóa học của đầu tôm.
-Nghiên cứu ảnh hƣởng của việc bổ sung enzyme Protex 51FP và nƣớc đến
hàm lƣợng đạm của nƣớc mắm từ đầu tôm.
-Xác định tỉ lệ enzyme Protex 51FP thích hợp và tỉ lệ nƣớc thích hợp.
-Đánh giá chất lƣợng nƣớc mắm từ đầu tôm với tỉ lệ enzyme Protex 51FP và
nƣớc thích hợp.


3

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.Tổng quan về tôm và phế liệu của tôm.
1.1.1 Tổng quan về tôm.
1.1.1.1 Sản lượng khai thác và nuôi tôm ở Việt Nam.
Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái Bình
Dƣơng, có diện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km. Vùng nội thuỷ
và lãnh hải rộng 226.000km2, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng hơn 1 triệu km2 với
hơn 4.000 hòn đảo, tạo nên 12 vịnh, đầm phá với tổng diện tích 1.160km2 đƣợc che
chắn tốt dễ trú đậu tàu thuyền. Biển Việt Nam có tính đa dạng sinh học khá cao,
cũng là nơi phát sinh và phát tán của nhiều nhóm sinh vật biển vùng nhiệt đới Ấn
Độ - Thái Bình Dƣơng với chừng 11.000 loài sinh vật đã đƣợc phát hiện.[37].
Nƣớc ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và có đƣờng biển dài rất thuận lợi
phát triển

hoạt động khai thác với mức tăng bình quân là 9,07%/năm. Với chủ

trƣơng thúc đẩy phát triển của chính phủ, hoạt động nuôi trồng thủy sản đã có
những bƣớc phát triển mạnh, sản lƣợng liên tục tăng cao trong các năm qua, bình
quân đạt 12,77%/năm, đóng góp đáng kể vào tăng trƣởng tổng sản lƣợng thủy sản
của cả nƣớc.Trong đó, giáp xác là nguồn nguyên liệu dồi dào, chiếm 30 – 35% tổng
sản lƣợng nguyên liệu thủy sản Việt Nam [34]. Tôm là nguồn thủy sản dồi dào và
có giá trị kinh tế cao nhƣng việc khai thác, đánh bắt phụ thuộc rất lớn vào điều kiện
tự nhiên và mang tính mùa vụ vì vậy ngoài đánh bắt tự nhiên ngƣời ta còn đẩy
mạnh theo hƣớng nuôi trồng đảm bảo cung cấp nguyên liệu một cách thƣờng xuyên
cho các nhà mày chế biến thủy sản xuất khẩu.
Nghề nuôi tôm xuất hiện ở Việt Nam cách đây khoảng 100 năm trƣớc. Hiện
nay nuôi tôm đã phát triển ở nhiều địa phƣơng trên cả nƣớc Việt Nam và tôm nuôi
đã đóng góp vào tỷ trọng xuất khẩu thủy sản suốt một thập kỷ vừa qua. Phần lớn
diện tích nuôi tôm ở Việt Nam tập trung ở ĐBSCL, rải rác dọc các cửa sông, kênh,
rạch ven biển miền Trung và ĐBSH, sông Thái Bình ở miền Bắc. Đầu những năm
2000, Việt Nam cũng đã hạn chế phát triển loài tôm này. Đến năm 2006, ngành thuỷ


4

sản đã cho phép nuôi bổ sung tôm chân trắng tại các tỉnh từ Quảng Ninh đến Bình
Thuận, nhƣng vẫn cấm nuôi tại khu vực ĐBSCL. Đầu năm 2008, nhận thấy thị
trƣờng thế giới đang có xu hƣớng tiêu thụ mạnh mặt hàng tôm chân trắng của Thái
Lan, Trung Quốc… và sản phẩm tôm sú nuôi của Việt Nam bị cạnh tranh mạnh,
hiệu quả sản xuất thấp, Bộ NN&PTNT đã ban hành Chỉ thị số 228/CTBNN&PTNT cho phép nuôi tôm chân trắng tại vùng ĐBSCL nhằm đa dạng hoá sản
phẩm thuỷ sản xuất khẩu, giảm áp lực cạnh tranh, đáp ứng đƣợc nhu cầu tiêu dùng
của các nƣớc trong khu vực và trên thế giới.
Cuối năm 2012, cả nƣớc có 185 cơ sở sản xuất giống tôm chân trắng, sản

xuất đƣợc gần 30 tỷ con. Sang năm 2013 (tính đến hết tháng 5), cả nƣớc có 103 cơ
sở sản xuất giống tôm chân trắng, cung cấp cho thị trƣờng 3,5 tỷ con [38]. Số trại
sản xuất tôm chân trắng và tôm sú chủ yếu tập trung tại các tỉnh Nam Trung Bộ,
trong đó Ninh Thuận, Bình Thuận, Khánh Hoà và Phú Yên chiếm khoảng 40%
trong tổng số trại sản xuất giống tôm của cả nƣớc (tƣơng đƣơng với 623 trại). Sản
lƣợng giống tôm nƣớc lợ ở khu vực này chiếm khoảng 70% tổng sản lƣợng giống
tôm của cả nƣớc. Bên cạnh đó, các tỉnh Bạc Liêu, Cà Mau, Kiên Giang cũng là
những địa phƣơng sản xuất giống tôm chân trắng cung cấp lƣợng lớn tôm giống cho
thị trƣờng. Tuy nhiên, chất lƣợng tôm giống hiện nay không đồng đều. Tại những
cơ sở có uy tín, con giống đƣợc tiêu thụ tốt, giá cao. Nửa đầu năm 2013, giá tôm
giống nhìn chung ổn định tại các tỉnh phía Nam. Song, tại các tỉnh phía Bắc nhƣ
Quảng Ninh, Thái Bình, Nam Định, do chi phí vận chuyển tăng cao, giá tôm giống
cũng tăng lên. Giá giống tôm chân trắng dao động trong khoảng 80-90
đồng/con.[38]
Từ một số mô hình nuôi thành công, tôm chân trắng đang ngày càng đƣợc
các hộ nuôi trồng thuỷ sản quan tâm phát triển. Năm 2012, trong khi diện tích thả
giống tôm sú đạt 619,4 nghìn ha - giảm 7,1% so với năm 2011; và sản lƣợng thu
hoạch 298,6 nghìn tấn - giảm 6,5% so với năm 2011; thì diện tích thả giống tôm
chân trắng tăng15,5% - đạt xấp xỉ 38,2 nghìn ha, sản lƣợng thu hoạch tăng 3,2% đạt 177,8 nghìn tấn.Tình hình diễn ra tƣơng tự với 7 tháng đầu năm 2013 (tính đến


5

ngày 20/7), trong khi diện tích thả giống tôm sú giảm (chỉ đạt 560 nghìn ha, bằng
94,4% mức cùng kỳ năm ngoái) và sản lƣợng thu hoạch là 85 nghìn tấn (bằng 80%
mức cùng kỳ năm ngoái) thì diện tích thả giống tôm chân trắng tăng (đạt xấp xỉ 24
nghìn ha, bằng 116% so với cùng kỳ năm ngoái), sản lƣợng thu hoạch là 30 nghìn
tấn (gần bằng 142% mức cùng kỳ năm 2012)[38]. Diện tích nuôi tôm chân trắng
vùng Đồng bằng sông Cửu Long năm 2014 ƣớc đạt 67 ngàn ha, tăng 68% so với
năm 2013, sản lƣợng ƣớc đạt 245 ngàn tấn, tăng 53%, trong đó: Sóc Trăng và Bến

Tre là hai tỉnh có sản lƣợng lớn nhất vùng, đều tăng 31% so với năm 2013, cụ thể
Sóc Trăng sản lƣợng đạt 66.400 tấn, Bến Tre sản lƣợng đạt 42.200 tấn.Từ đó cho
đến nay diện tích nuôi tôm đã tăng đáng kể và trở thành một trong những nƣớc có
diện tích nuôi tôm thuộc vào loại lớn nhất thế giới. [38]
Bảng 1.1 Sản lƣợng thủy sản Việt Nam năm 2013/2014 (nghìn tấn) [37]
Sản lƣợng thủy sản Việt Nam năm 2013/2014 (nghìn tấn)
2013

2014

% tăng, giảm

Tổng sản lƣợng

6.020

6.311

4,8

+ Sản lƣợng khai thác

2.804

2.918

5,2

-Khai thác biển

2.607

2.712

5,5

197

306

1

3.216

3.393

4,5

-Khai thác nội địa
+ Sản lƣợng nuôi trồng

1.1.1.2

Tình hình chế biến xuất khẩu tôm ở Việt Nam

Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), mặt
hàng tôm luôn giữ ngôi vị quán quân trong xuất khẩu thủy sản Việt Nam.
Theo thống kê mới nhất của FAO về xuất khẩu tôm 9 tháng đầu năm 2014,
xuất khẩu tôm Việt Nam đạt 2,93 tỷ USD, tăng 42,3% so với cùng kỳ năm 2013.
Mỹ tiếp tục là thị trƣờng dẫn đầu về nhập khẩu tôm Việt Nam trong quí III/2014

6

mặc dù trong quý này, nhập khẩu tôm Việt Nam vào Mỹ giảm hơn so với nữa đầu
năm. Cạnh tranh mạnh mẽ từ Indonesia và Ecuador là tác nhân chính dẫn tới sự sụt
giảm này. [2]
Xuất khẩu tôm sang Nhật Bản bắt đầu hồi phục sau khi sụt giảm mạnh trong
quí II bởi rào cản kháng sinh. Indonesia tập trung mạnh cho thị trƣờng Mỹ năm nay
khiến khối lƣợng xuất khẩu tôm sang Nhật Bản giảm sút. Tuy nhiên, tôm Việt Nam
lại không tận dụng đƣợc cơ hội này một phần lớn bởi quy định kiểm tra kháng sinh.
Tôm đỏ Argentina lại là nguồn cung cấp thay thế đáng chú ý cho Nhật Bản trong
năm 2014.
Tháng 8/2014, Mỹ nhập khẩu gần 54 nghìn tấn tôm, trị giá trên 600 triệu
USD, 8 tháng đầu năm 2014, Mỹ nhập khẩu 373 nghìn tấn tôm, trị giá 4,5 tỷ USD,
tăng 13% về khối lƣợng và 40% về giá trị so với cùng kỳ năm ngoái. Việt Nam là
nguồn cung cấp lớn thứ 3 sau Indonesia và Ấn Độ và có tăng trƣởng cao nhất trong
top 10 nguồn cung cấp, tăng 97%.[2]
Xuất khẩu tôm sang EU tiếp tục tăng mạnh trong quí III/2014 giúp EU trở
thành thị trƣờng có sức tăng trƣởng cao nhất trong nhóm 5 thị trƣờng tiêu thụ chính
tôm Việt Nam trong 9 tháng đầu năm 2014. Xuất khẩu sang Đức, thị trƣờng lớn
nhất khu vực EU tăng 63,8% và xuất khẩu sang Hà Lan tăng 255,9%.[2]
Ngoài 3 thị trƣờng chính, xuất khẩu tôm sang nhiều thị trƣờng khác trong 9
tháng đầu năm 2014 cũng tăng khả quan nhƣ xuất khẩu sang Hàn Quốc tăng 84,4%,
sang Australia tăng 32,7%.[2]


7

Bảng 1.2 Tình hình xuất khẩu tôm sang các thị trƣờng [2]

Theo thống kê của tổ chức Nông Lâm thế giới FAO thì sản lƣợng tôm trên
thế giới khoảng 7-8 triệu tấn/năm, có thể tăng gấp đôi lên 11-18 triệu tấn vào năm
2030. Trong Hội nghị Tôm Thế giới tổ chức ngày 6/10 tại Vigo, Galicia, Audun
Lem-phụ trách về thƣơng mại và các sản phẩm thủy sản của FAO, nói rằng các
nƣớc sản xuất tôm tin tƣởng về sự tăng trƣởng ổn định trong lĩnh vực sản xuất tôm
với sản lƣợng và chất lƣợng cao hơn.[2]
1.1.2.Phế liệu tôm.
1.1.2.1 Giới thiệu chung về phế liệu tôm.
Tôm là một trong những mặt hàng thủy sản có giá trị kinh tế cao. Nhu
cầu về thực phẩm tôm trên thế giới ngày càng lớn, nhất là ở những nƣớc phát triển
và một bộ phận dân cƣ có đời sống cao ở các nƣớc đang phát triển. Cũng nhƣ nhiều
nƣớc trong khu vực Châu Á Thái Bình Dƣơng, nguồn tôm nguyên liệu không chỉ
dựa vào khai thác mà phần lớn dựa vào nuôi trồng. Tôm nuôi càng chiếm tỷ lệ lớn
trong lƣợng tôm nguyên liệu đƣa vào chế biến.


8

Trong công nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu của Việt nam, tỷ lệ các mặt
hàng giáp xác đông lạnh chiếm 70-80% sản lƣợng chế biến [33]. Trong công nghiệp
chế biến thủy sản của nƣớc ta hiện nay có các dạng chính của tôm đông lạnh nhƣ sau:
-Tôm tƣơi còn vỏ, đầu (nguyên con) cấp đông IQF hoặc Block.
-Tôm vỏ bỏ đầu cấp đông IQF hoặc Block.
-Tôm bóc vỏ bỏ đầu cấp đông IQF
-Tôm Nobashi (bóc vỏ, bỏ đầu, chừa đuôi)
-Tôm tẩm bột, xiên que
-Tôm dạng sản phẩm định hình làm chín
-Tôm bóc vỏ, đóng hộp
Công nghệ chế biến tôm tạo ra một lƣợng lớn phế thải rắn bao gồm đầu tôm

và vỏ tôm, thƣờng chiếm 50-70% nguyên liệu ban đầu. Hàng năm các nhà máy chế
biến đã thải ra một lƣợng phế liệu giáp xác khá lớn khoảng 70000 tấn. Riêng ở tỉnh
Khánh Hòa lƣợng phế liệu này vào khoảng 2257 tấn/ năm.[30]
Vì vậy, việc tiêu thụ một số lƣợng lớn tôm nguyên liệu của các nhà máy chế
biến thủy sản đã thải ra một lƣợng lớn phế liệu trong đó phế liệu vỏ, đầu tôm là chủ
yếu. Các loại phế liệu này nếu thải ra trực tiếp ra môi trƣờng sẽ gây ô nhiễm môi
trƣờng trầm trọng và nếu đem xử lý chất thải thì chi phí sẽ rất cao.
Vỏ, đầu tôm đã đƣợc sử dụng làm thức ăn chăn nuôi và các phƣơng pháp
truyền thống nhƣ: sấy khô hoặc phơi nắng sau đó đem đi xay mịn bổ sung vào thức
ăn chăn nuôi. Việc sấy khô đòi hỏi năng lƣợng lớn, tốn kém. Phơi nắng thì phụ
thuộc vào thời tiết, mất vệ sinh, và gây ô nhiễm môi trƣờng. Cả hai phƣơng pháp
này không loại đƣợc khoáng và chitin mà 2 chất này gây khó tiêu cho gia súc, gia
cầm. Vậy nếu lợi dụng tổng hợp phế liệu này bằng cách tách riêng phần protein ở
đầu tôm ra phục vụ chăn nuôi, tách hợp chất màu (astaxanthin) để phục vụ công
nghiệp nhuộm, chế biến chitosan để phục vụ nông nghiệp, công nghiệp, mỹ phẩm, y
tế thì giá trị mang lại từ nguồn phế liệu tôm sẽ lớn hơn gấp nhiều lần so với chỉ đem
phế liệu tôm đi sấy khô hay phơi nắng nghiền thành bột cho gia súc gia cầm.


9

Nghiên cứu thủy phân phế liệu đầu tôm bằng enzyme để tận dụng protein là một
hƣớng đi hiện đang đƣợc nhiều các nhà khoa học nghiên cứu quan tâm.
1.1.2.2.Thành phần hóa học của phế liệu tôm.
Thành phần chiếm tỷ lệ đáng kể trong đầu tôm là protein, chitin,
canxicacbonate, sắc tố. Tỷ lệ các thành phần này không ổn định, chúng thay đổi
theo giống, loài, đặc điểm sinh thái, sinh lý,…
Hàm lƣợng chitin, protein, khoáng và caroteinoid trong phế liệu vỏ tôm thay
đổi rất rộng phụ thuộc vào điều kiện bóc vỏ trong quá trình chế biến cũng nhƣ phụ
thuộc vào loài, trạng thái dinh dƣỡng, chu kỳ sinh sản.

Thành phần hóa học của đầu tôm
 Protein
Protein đầu tôm phần lớn thuộc loại khó tiêu hóa và khó trích ly, protein đầu
tôm thƣờng tồn tại ở 2 dạng chính là dạng tự do (có trong nội tạng và cơ gắn với
phần thân tôm) và dạng liên kết với chitin hoặc canxicacbonat nhƣ một phần thống
nhất của vỏ tôm
 Chitin
Chiếm khối lƣợng lớn , tồn tại ở dạng liên kết với protein, canxicacbonat
và nhiều hợp chất khác.
 Canxi
Trong vỏ tôm, đầu tôm, vỏ ghẹ có chứa một lƣợng lớn muối vô cơ, chủ yếu
là muối CaCO3, hàm lƣợng Ca3(PO4)2 mặc dù không nhiều nhƣng trong quá trình
khử khoáng dễ hình thành hợp chất CaHPO4 không tan trong HCl gây khó khăn cho
quá trình khử khoáng.
 Sắc tố
Trong vỏ tôm có nhiều loại sắc tố nhƣng chủ yếu là astaxanthin là dẫn xuất
của carotenoid, thƣờng ở dạng liên kết với acid béo (ester hóa) hay với protein tạo
nên phức hợp chặt chẽ có màu xanh của tôm. Khi liên kết này bị phá vỡ thì
astaxanthin dễ dàng bị oxy hóa thành astacene.


10

 Chất ngấm ra ở đầu tôm
Trymethylamin (TMA), Trimethylaminnoyt (TMAO), Betain, bazo purin,
các acid amin tự do, ure,…
Ngoài các thành phần đã nêu thì phế liệu tôm còn chứa nƣớc, lipid,
phospho…
Bảng 1.3. Thành phần hóa học cơ bản của đầu tôm thẻ chân trắng (Trung và
cộng sự, 2007) .[4]

Chỉ tiêu

Hàm lƣợng

Hàm lƣợng khoáng (%)

24,6 ± 0,8

Hàm lƣợng chitin(%)

18,3 ± 0,9

Hàm lƣợng protein (%)

4,74 ± 1,8

Hàm lƣợng lipid (%)

4,7 ± 0,3

Hàm lƣợng astaxanthin (ppm)(%)

10,5 ± 1,9

Nhƣ vậy, phế liệu tôm nhất là đầu tôm là nguồn giàu chitin, protein, giàu
chất dinh dƣỡng và nguồn enzyme. Hàm lƣợng protein trong đầu tôm cao. Vì vậy
việc tận thu protein này là cần thiết.
1.1.2.3. Các phương pháp bảo quản phế liệu tôm.
Ở Việt Nam do đặc điểm của nguyền thủy sản mang tính mùa vụ nên lƣợng
phế liệu tôm thải ra thƣờng không ổn định. Để đảm bảo nguyên liệu cho các cơ sở

tận dụng phế liệu tôm, cần phải tìm biện pháp bảo quản nguyên liệu để dự trữ, giải
pháp kịp thời lƣợng phế liệu tôm đông lạnh dƣ thừa trong những lúc cao điểm. Điều
này lại càng cần thiết đối với một nƣớc có khí hậu nóng và ẩm nhƣ Việt Nam bỡi vì
nếu lƣợng phế liệu tôm không đƣợc thu gom và bảo quản kịp thời thì dƣới tác động
của enzyme proteaza và các vi sinh vật gây thối, protein sẽ nhanh chóng bị phân hủy
làm ƣơn thối phế liệu và tạo nên mùi hôi khó chịu, gây tác động xấu đến môi trƣờng.


11

Do vậy, việc bảo quản phế liệu tôm cho sản xuất chitin-chitosan, protein và
astaxanthin là một vấn đề cần quan tâm. Sau đây là một số phƣơng pháp bảo quản
phế liệu tôm có thể áp dụng trong phòng thí nghiệm hay trong công nghiệp:
 Bảo quản thƣờng
Hiện nay ở các xí nghiệp chế biến tôm thƣờng bảo quản phế liệu tôm theo
cách này. Sau khi thu gom phế liệu tại các công đoạn chế biến ở các xí nghiệp, phế
liệu tôm đƣợc cho vào kho để ở điều kiện thƣờng, sau đó bán lƣợng phế liệu cho
các xí nghiệp khác dùng lƣợng phế liệu này làm nguyên liệu sản xuất.
Phƣơng pháp này đơn giản nhƣng ở điều kiện nhiệt độ thƣờng sẽ tạo điều
kiện cho vi sinh vật phát triển làm hƣ hỏng phế liệu tôm, ở thời gian dài sẽ gây ô
nhiễm môi trƣờng xung quanh.
 Bảo quản lạnh
Sau khi thu gom phế liệu tôm tại các công đoạn chế biến, phế liệu tôm đƣợc
mang vào kho lạnh ở điều kiện nhiệt độ lạnh từ 15 đến 20 độ.
Phƣơng pháp này đơn giản giữ đƣợc độ tƣơi cho phế liệu tôm do phƣơng
pháp này hạn chế đƣợc một phần vi sinh vật và enzyme nhƣng phƣơng pháp này chỉ
bảo quản đƣợc một thời gian ngắn và làm tiêu hao năng lƣợng.
 Phƣơng pháp ủ xi lô
Nguyên liệu đƣợc ủ bằng acid vô cơ hoặc acid hữu cơ mạch ngắn hay hỗn
hợp các acid nói trên nhằm làm tăng tác động của enzyme trong việc thủy phân

protein thành acid amin đồng thời có tác dụng khử trùng và hạn chế sự phát triển vi
sinh vật
 Bảo quản bằng phƣơng pháp làm khô
Nguyên tắc: là phƣơng pháp làm giảm độ ẩm của phế liệu bằng nhiệt. Do vậy
mà phƣơng pháp này cũng góp phần kìm hãm sự hoạt động của enzyme và vi sinh
vật. Đây là phƣơng pháp đƣợc sử dụng phổ biến hiện nay.
 Bảo quản bằng phƣơng pháp sấy
Theo một số quy trình sản xuất chitin-chitosan Pháp, Nhật Bản. Phế liệu tôm
đƣơc bảo quản bằng cách sấy khô ở 100oC trong 8h. Phƣơng pháp này đơn giản


12

nhƣng gây tiêu hao năng lƣợng, không thích hợp làm chitin, có thể làm phân hủy
astaxanthin.
 Bảo quản bằng phƣơng pháp phơi nắng
Phƣơng pháp này đơn giản nhƣng không thích hợp cho việc thu hồi protein
và astaxanthin vì các thành phần này nhanh chóng phân hủy, tạo mùi hôi thối, ảnh
hƣởng môi trƣờng xung quanh.
1.1.2.4. Các hướng tận dụng phế liệu tôm.
 Sản xuất chitin-chitosan
Chitin-chitosan là vật liệu quý có nhiều trong phế liệu thủy sản nhƣ vỏ tôm,
vỏ ghẹ. Chitosan có nhiều ứng dụng trong ngành công, nông nghiệp, y dƣợc và bảo
vệ môi trƣờng. Trong y dƣợc: Từ chitosan vỏ tôm cua có thể sản xuất Glucozamin,
một dƣợc chất quý đang phải nhập khẩu ở nƣớc ta. Ngoài ra các loại dƣợc liệu khác
nhƣ: chỉ phẩu thuật tự hoại, da nhân tạo,… cũng đƣợc nghiên cứu sản xuất từ chitinchitosan. Chitozan còn đƣợc dùng sản xuất kem chống khô da, kem dƣỡng da ngăn
chặn tia cực tím phá hoại da. Trong công nghiệp: từ Chitosan có thể chế tạo nhiều
sản phẩm giá trị công nghiệp nhƣ: vải col dùng cho may mặc, vải chịu nhiệt, chống
thấm, vải Chitosan dùng trong may quần áo diệt khuẩn trong y tế, Chitozan làm
tăng độ bền của giấy, tăng cƣờng độ bám dính của mực in, Chitozan dùng trong in

hoa, góp phần tăng tính bền của hoa vải, Chitosan đƣợc sử dụng trong sản xuất sơn
chống mốc và chống thấm. Trong nông nghiệp Chitosan đƣợc sử dụng để bảo quản
quả, hạt mang lại hiệu quả cao. Trong công nghệ môi trƣờng hiện nay Chitosan
đƣợc sử dụng để xử lí nƣớc thải công nghiệp rất hiệu quả nhƣ xử lý nƣớc thải trong
công nghiệp nhuộm vải, xử lí nƣớc trong công nghiệp nuôi tôm, cá. Đặc biệt từ
Chitosan có thể sản xuất ra màng mỏng để bao gói thực phẩm, màng này có thể thay
thế cho PE, màng Chitozan dễ phân hủy trong môi trƣờng tự nhiên nên vấn đề này
có ý nghĩa quan trọng trong việc xử lý rác thải và bảo vệ môi trƣờng. Ngoài ra
Chitosan còn đƣợc dùng trong công nghệ sinh học: làm chất mang cố định enzyme
và cố định tế bào,…


13

 Sản xuất bột màu astaxanthin
Thành phần hóa học của đầu tôm rất giàu peptit vì vậy khi sản xuất bột tôm
phải tận dụng hết dịch ép. Ngoài ra trong đầu tôm còn có chứa astaxanthin, tuy chứa
lƣợng nhỏ nhƣng giá thành cao trên thị trƣờng (2500USD/kg). Astaxanthin là dẫn
xuất của carotenoid có tác dụng kích thích sinh trƣởng, kháng một số bệnh. Trong
vỏ giáp xác Astaxanthin tham gia vào trong thành phần của lipoprotein, astaxanthin
tồn tại ở dạng liên kết với protein và dễ tách ra dƣới tác dụng của nhiệt. Astaxanthin
có màu đỏ, hòa tan trong các dung môi hữu cơ nhƣ: ete, acetone, cồn… và dễ bị
biến màu dƣới tác dụng của nhiệt, oxi không khí. Astaxanthin đƣợc dùng làm thức
ăn tạo màu cho cá cảnh, làm tăng sắc tố cho lòng trắng trứng gà. Ngoài ra còn làm
thức ăn của cá, tạo màu cần thiết cho một số sản phẩm nhƣ cá ƣớp đông, cá khô, sản
phẩm thủy phân, thịt cá hồi. Nó là chất tạo màu nên đƣợc sản xuất trong kỹ thuật
nuôi trồng thủy sản, công nghiệp thực phẩm.
 Sản xuất bột tôm và thức ăn chăn nuôi.
Hiện nay nƣớc ta đa số sử dụng phế liệu từ các xí nghiệp chế biến để sản
xuất thức ăn chăn nuôi. Rất nhiều thức ăn chăn nuôi bán chạy hiện nay có chứa bột

tôm và nó chiếm 30% thành phần thức ăn. Bột tôm đƣợc chế biến tốt có chứa axit
amin tƣơng tự nhƣ amin trong đậu tƣơng hay trong bột cá. Phế liệu tôm có chất
lƣợng càng cao thì bột tôm có chất lƣợng càng cao. Do vậy việc xử lý và chế biến
phế liệu có ý nghĩa rất quan trọng trong việc sản xuất bột tôm có chất lƣợng cao.
Nếu công nghệ chế biến không phù hợp thì nó cũng ảnh hƣởng đến giá trị dinh
dƣỡng của sản phẩm.
Hiện nay có 2 phƣơng pháp đƣợc áp dụng phổ biến trong sản xuất bột tôm là
phƣơng pháp sấy khô và phƣơng pháp ủ xilô
 Phƣơng pháp sấy khô bằng nhiệt: Phƣơng pháp có ƣu điểm là đơn giản,
có thể chế biến nhanh lƣợng phế liệu tôm đông lạnh , tính kinh tế cao. Nhƣợc điểm
là chất lƣợng kém, giá trị dinh dƣỡng không cao.
 Phƣơng pháp ủ xi lô: ở phƣơng pháp này ngƣời ta sử dụng axit hữu cơ và
vô cơ trong việc ủ nhằm tăng tác động của enzyme thủy phân và hạn chế sự phát


14

triển của vi sinh vật. Sau khi ủ tiến hành trung tính bằng các chất kiềm, chất ủ đƣợc
làm thức ăn chăn nuôi. Phƣơng pháp này có ƣu điểm là chất lƣợng nhƣng giá thành
cao và phức tạp
 Sản xuất nƣớc mắm
Nƣớc mắm là loại sản phẩm thực phẩm dạng lỏng giàu đạm, có nồng độ
muối cao và có hƣơng vị đặc trƣng. Nƣớc mắm có thế đƣợc sản xuất bằng nhiều
phƣơng pháp khác nhau và nguyên liệu để sản xuâtt nƣớc mắm cũng khá phong
phú. Đối với nguyên liệu đầu tôm có hàm lƣợng protein khá cao nên việc sử dụng
để sản xuất nƣớc mắm là khá phù hợp. Việc ứng dụng phế liệu đầu tôm để sản xuất
nƣớc mắm là hƣớng đi mới nhằm giải quyết vấn đề tận dụng nguyên liệu còn lại
trong công nghiệp sản xuất tôm đông lạnh. Ngoài ra còn tận dụng đầu tôm để làm
các loại gia vị, mắm tôm…
1.2 Tổng quan về nƣớc mắm

Nƣớc mắm là một loại gia vị nhƣng cũng là một loại thực phẩm có giá trị
dinh dƣỡng cao. Trong bữa ăn thƣờng ngày của ngƣời dân Việt Nam không thể
thiếu nƣớc mắm đƣợc.
Nƣớc mắm Việt Nam đã đƣợc phát triển từ lâu đời cùng với lịch sử dân tộc
và mang bản sắc đặc thù Việt Nam. Nƣớc mắm hấp dẫn mọi ngƣời bởi hƣơng vị đặc
biệt của nó và giá trị dinh dƣỡng cao.
Nƣớc mắm là loại nƣớc chấm khá đặc trƣng đƣợc chế biến từ cá và muối với
một quá trình phân giải phức tạp do tác dụng của enzyme trong cá và vi sinh vật của
cá hoặc từ ngoài vào.
1.2.1. Tiêu chuẩn chất lƣợng nƣớc mắm (TCVN 5107 – 2003)
Các yêu cầu cảm quan của nƣớc mắm đƣợc quy định trong bảng 1.4


15

Bảng 1.4 Yêu cầu cảm quan của nƣớc mắm [1]
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Đặc biệt

Thƣợng hạng

Hạng 1

Hạng 2

1. Màu sắc

Từ nâu cánh gián đến nâu vàng

2. Độ trong

Trong, không vẩn đục

3. Mùi

Thơm mùi đặc trƣng của nƣớc mắm, không có mùi lạ

4. Vị

Ngọt đậm Ngọt của đạm, Ngọt
của Ngọt
của
của đạm, có có hậu vị rõ
đạm, ít có hậu đạm,
khôn
hậu vị rõ
vị
mặn chát

5. Tạp chất nhìn thấy Không đƣợc có
bằng mắt thƣờng
- Kiểm tra các chỉ tiêu hóa học
Các chỉ tiêu hóa học của nƣớc mắm đƣợc quy định trong Bảng 1.5
Bảng 1.5 Các chỉ tiêu hóa học của nƣớc mắm [1]
Mức chất lƣợng
Tên chỉ tiêu
Đặc biệt

Thƣợng hạng Hạng 1

Hạng 2

1.Hàm lƣợng nitơ toàn phần
30

25

15

10

2. Hàm lƣợng nitơ acid amin
(tính bằng % so với nitơ toàn
phần), không nhỏ hơn

55

50

40

35

3. Hàm lƣợng nitơ amoniac
(tính bằng % so với nitơ toàn
phần), không lớn hơn.

20

25

30

35

4. Hàm lƣợng axit (tính bằng g/l

8,0

6,5

4,0

3,0

( tính bằng g/l), không nhỏ hơn


16

theo acid axetic), không nhỏ hơn
5. Hàm lƣợng muối (tính bằng 245 - 280 260 – 295
g/l), trong khoảng
- Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật:
Chỉ tiêu vi sinh vật của nƣớc mắm đƣợc quy định trong Bảng 1.6
Bảng 1.6 Các chỉ tiêu vi sinh vật của nƣớc mắm [1]
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa cho phép

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml

105

2. Coliforms (số khuẩn lạc trong 1ml)

102

3. E. Coli (số khuẩn lạc trong 1ml)

0

4. Cl.perfringens (số khuẩn lạc trong 1ml)

10

5. S. Aureus (số khuẩn lạc trong 1ml)

0

6. Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc (số khuẩn lạc
trong 1ml)

10

1.2.2. Các loại nƣớc mắm.
1.2.2.1. Nước mắm truyền thống.
Sản xuất nƣớc mắm truyền thống là một trong những nghề khá phổ biến của

dân cƣ ven biển Việt Nam. Quy trình công nghệ tổng quát:


Cá + muối

17

Lên men

Bã chƣợp lấn 1
Chiết rút lần 1

Nƣớc mắm nguyên chất

Chiết rút lần 2

(Nƣớc mắm nhỉ)

Bã chƣợp lần 3

Chiết rút lần 3

Nƣớc mắm lần
2

Nƣớc mắm lần 3

Bã chƣợp lần 3

Pha trộn

Nƣớc mắm thành
phẩm

Bao gói, bảo quản

Phối trộn làm thức ăn
gia súc, hoặc phân bón
Hình1.1. Sơ đồ quy trình tổng quát công nghệ sản xuất nƣớc mắm
truyền thống.