Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm sữa chua đậu nành rong nho

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



VÕ TRẦN HOÀNG THANH

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
THỬ NGHIỆM SỮA CHUA ĐẬU NÀNH RONG NHO

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHA TRANG – NĂM 2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



VÕ TRẦN HOÀNG THANH

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
THỬ NGHIỆM SỮA CHUA ĐẬU NÀNH RONG NHO

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS. ĐỖ LÊ HỮU NAM

NHA TRANG – NĂM 2015


i

LỜI CẢM ƠN
Sau một thời gian học tập và nghiên cứu tại trường đại học Nha Trang, đến nay
em đã hoàn thành chương trình đào tạo đại học và hoàn thành đồ án tốt nghiệp đại
học. Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:
- Ban Giám Hiệu nhà trường, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, cùng
với toàn thể các thầy cô giáo.
- Đặc biệt gửi lời cảm ơn đến thầy TS. Đỗ Lê Hữu Nam đã trực tiếp hướng dẫn tận
tình để em hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
- Cảm ơn cô và thầy phòng thí nghiệm đã giúp đỡ em trong thời gian vừa qua.
- Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn cha mẹ cùng toàn thể bạn bè đã giúp đỡ động
viên em trong suốt thời gian học tập và thực hiện công tác tốt nghiệp.
Tuy đã có nhiều cố gắng nhưng do điều kiện thời gian và kiến thức còn hạn hẹp
nên không thể tránh được những thiếu sót nhất định. Rất mong nhận được những lời
nhận xét, đánh giá, góp ý kiến từ phía thầy cô và các bạn để đề tài của em được hoàn
chỉnh hơn.
Em xin chúc các thầy cô giáo, các anh chị và toàn thể bạn bè sức khỏe dồi dào,
đạt nhiều thành công trong công việc, học tập và nghiên cứu.
Nha Trang, tháng 6 năm 2015
Sinh viên thực hiện

Võ Trần Hoàng Thanh

ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................i
MỤC LỤC ................................................................................................................... ii
DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT .........................................................v
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................. vi
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................. vii
LỜI MỞ ĐẦU ..............................................................................................................1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ........................................................................................3
1.1. Tổng quan về sữa chua .....................................................................................3
1.1.1.Khái niệm chung về sữa chua ....................................................................3
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của sữa chua ...............................................................5
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của sữa chua đậu nành................................................6
1.1.4. Quá trình lên men lactic ............................................................................7
1.1.5. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sữa chua ..................................11
1.2. Tổng quan về đậu nành ...................................................................................13
1.2.1. Cây đậu nành ...........................................................................................13
1.2.2. Hạt đậu nành ............................................................................................13
1.2.3. Thành phần hóa học của hạt đậu nành ....................................................14
1.2.4. Tác dụng của đậu nành đối với sức khỏe ................................................18
1.3. Tổng quan về rong biển ..................................................................................19
1.3.1. Giá trị dinh dưỡng và thực phẩm của rong biển .....................................19
1.3.2. Ứng dụng của rong biển .................................................................................... 21
1.4. Tổng quan về rong Nho ..................................................................................24
1.4.1. Giới thiệu chung về rong Nho .................................................................24
1.4.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của rong Nho ......................26
1.4.3. Ứng dụng của rong nho ...........................................................................29
1.4.4. Tình hình nghiên cứu rong Nho ..............................................................31

iii

CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..35
2.1. Đối tượng nghiên cứu .....................................................................................35
2.1.1. Đậu nành ..................................................................................................35
2.1.2. Rong Nho .................................................................................................35
2.1.3. Vi khuẩn giống ........................................................................................36
2.1.4. Sữa ...........................................................................................................36
2.1.5. Đường ......................................................................................................37
2.1.6. Nước ........................................................................................................37
2.1.7. Thiết bị, dụng cụ ......................................................................................37
2.1.8. Bao bì ......................................................................................................38
2.2. Nội dung nghiên cứu......................................................................................38
2.3. Phương pháp nghiên cứu ...............................................................................39
2.3.1. Quy trình dự kiến.....................................................................................39
2.3.1.1. Sơ đồ quy trình ............................................................................................. 39
2.3.1.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................ 40
2.3.2. Bố trí thí nghiệm......................................................................................41
2.3.2.1. Xác định tỷ lệ nước bổ sung vào đậu nành khi xay ........................42
2.3.2.2. Xác định tỷ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu nành và sữa tiệt trùng
không đường..................................................................................................42
2.3.2.3. Xác định tỷ lệ đường bổ sung ..........................................................43
2.3.2.4. Xác định tỷ lệ rong Nho bổ sung vào dịch sữa ...............................43
2.3.2.5. Xác định tỷ lệ vi khuẩn bổ sung ......................................................43
2.3.2.6. Xác định thời gian lên men ..............................................................44
2.3.2.7. Xác định thời gian làm lạnh .............................................................44
2.3.2.8. Xác định thời gian bảo quản ............................................................44
2.3.2.9. Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường .................................44
2.3.2.10. Bố trí thí nghiệm xác định độ chua ...............................................44

iv

2.3.3. Phương pháp phân tích hóa học ..............................................................55
2.3.4. Phương pháp phân tích vi sinh ................................................................55
2.3.5. Phương pháp đánh giá cảm quan ............................................................55
2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu .......................................................................55
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................56
3.1. Kết quả xác định tỷ lệ nước bổ sung vào đậu nành khi xay ..........................56
3.2. Kết quả xác định tỷ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu nành và sữa tiệt trùng
không đường ....................................................................................................58
3.3. Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung vào dịch sữa.......................................60
3.4. Kết quả xác định tỷ lệ rong Nho bổ sung vào dịch sữa..................................63
3.5. Kết quả xác định tỷ lệ vi khuẩn giống bổ sung ..............................................65
3.6. Kết quả xác định thời gian lên men ................................................................67
3.7. Kết quả xác định thời gian làm lạnh ...............................................................69
3.8. Kết quả xác định thời gian bảo quản sản phẩm..............................................70
3.9. Kết quả kiểm tra hàm lượng đường trong quá trình lên men .........................72
3.10. Kết quả kiểm tra độ chua sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho trong quá
trình lên men ....................................................................................................73
3.11. Đánh giá chất lượng sản phẩm. ....................................................................74
3.12. Đề xuất quy trình thực nghiệm sản xuất sữa chua đậu nành rong Nho .......77
3.13. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm......................................................................85
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................88
4.1. Kết luận ...........................................................................................................88
4.2. Kiến nghị .........................................................................................................88
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..........................................................................................90
PHỤ LỤC ...................................................................................................................94

v

DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt, kí hiệu

Giải thích

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

HSQT

Hệ số quan trọng

TSVSVHK

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

TSBTNM- M

Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc

ĐTB

Điểm trung bình

VTM

Vitamin

L

Lactobacillus

TB

Trung bình

ĐTBCCTL

Điểm trung bình chưa có trọng lượng

ĐTBCTL

Điểm trung bình có trọng lượng

VSV

Vi sinh vật

DHA

Docosahexaenoic axit

AA

Arachidonoic axit

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

CPVK

Chế phẩm vi khuẩn

TV1, 2, 3, 4, 5

Thành viên 1, 2, 3, 4, 5

pHopt

pH tối thích


vi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành .......................................................... 14
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của hạt đậu nành có trong 100g ................................. 15
Bảng 1.3. Thành phần axit amin trong protein của đậu nành (%) ............................... 16
Bảng 1.4. Thành phần axit béo của dầu đậu nành ......................................................... 16
Bảng 1.5. Thành phần gluxit trong đậu nành (%) ......................................................... 17
Bảng 1.6. Thành phần khoáng trong đậu nành .............................................................. 17
Bảng 1.7. Hàm lượng các Vitamin trong đậu nành ....................................................... 17
Bảng 1.8. Thành phần khoáng và dinh dưỡng của rong Nho ...................................... 27
Bảng 1.9. Thành phần kim loại nặng trong nước và trong rong Nho ......................... 28

Bảng 1.10. Lipit trong rong Nho ..................................................................................... 28
Bảng 1.11. Các axit béo không no trong rong Nho ....................................................... 28
Bảng 3.1. Bảng mô tả cảm quan về trạng thái sữa chua với tỷ lệ nước bổ sung khác
nhau ................................................................................................................................ 56
Bảng 3.2. Bảng mô tả cảm quan về trạng thái, vị và mùi sữa chua với tỷ lệ phối chế
giữa dịch sữa đậu nành và sữa tiệt trùng không đường khác nhau ......................... 59
Bảng 3.3. Bảng mô tả cảm quan về vị của sữa chua đậu nành rong Nho theo tỷ lệ
đường bổ sung khác nhau ............................................................................................ 61
Bảng 3.4. Bảng mô tả cảm quan về trạng thái và màu của sữa chua đậu nành rong
Nho theo tỷ lệ rong Nho bổ sung vào dịch sữa ......................................................... 63
Bảng 3.5. Bảng mô tả cảm quan về vị của sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho
theo tỷ lệ giống vi khuẩn bổ sung vào dịch sữa ........................................................ 65
Bảng 3.6. Bảng mô tả cảm quan về vị của sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho
theo thời gian lên men khác nhau ............................................................................... 67
Bảng 3.7. Bảng mô tả sản phẩm sau công đoạn làm lạnh sữa chua đậu nành rong
Nho ................................................................................................................................. 69
Bảng 3.8. Bảng mô tả sản phẩm sau thời gian bảo quản .............................................. 71
Bảng 3.9. Xác định Protein tổng số (%) trong sản phẩm ............................................. 74
Bảng 3.10. Xác định hàm lượng Gluxit trong sản phẩm .............................................. 74
Bảng 3.11. Xác định hàm lượng Iot (%) trong sản phẩm ............................................. 75
Bảng 3.12. Xác định độ chua trong sản phẩm ............................................................... 75
Bảng 3.13. Xác định pH trong sản phẩm (Sử dụng máy đo pH) ................................ 75
Bảng 3.14. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm ....................................................... 75
Bảng 3.15. Đánh giá cảm quan chung sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho ........ 76
Bảng 3.16. Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua đậu nành
rong Nho. ....................................................................................................................... 86
Bảng 3.17. Bảng giá các sản phẩm sữa chua Vinamilk ................................................ 87


vii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Sữa chua .............................................................................................................. 5
Hình 1.2. Sơ đồ lên men đường hexoza bởi vi khuẩn lactic .......................................... 9
Hình 1.3. Cơ chế hình thành axit lactic từ đường glucoza ........................................... 10
Hình 1.4. Cây đậu nành .................................................................................................... 13
Hình 1.5. Rong Nho tươi .................................................................................................. 25
Hình 1.6. Nộm rong Nho .................................................................................................. 30
Hình 1.7. Rong Nho muối đóng hộp ..........................................................................30
Hình 2.1. Hạt đậu nành ..................................................................................................... 35
Hình 2.2. Rong Nho khô ................................................................................................... 35
Hình 2.3. Sữa chua Probyotics ......................................................................................... 36
Hình 2.4. Sữa tiệt trùng không đường ............................................................................ 36
Hình 2.5. Đường ................................................................................................................ 37
Hình 2.6. Sơ đồ quy trình dự kiến ................................................................................... 39
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung vào đậu nành khi xay
......................................................................................................................................... 45

Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu nành và
sữa tiệt trùng không đường .......................................................................................... 46
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào dịch sữa .......... 47
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ rong Nho bổ sung vào dịch sữa .. 48
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vi khuẩn bổ sung .......................... 49
Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men ................................. 50
Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản ............................... 52
Hình 2.15. Sơ đồ thí nghiệm xác định hàm lượng đường trong thời gian lên men... 53
Hình 2.16. Sơ đồ thí nghiệm xác định độ chua trong thời gian lên men .................... 54
Hình 3.1. Biểu đồ biển diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung khi xay đến trạng
thái của sữa chua ........................................................................................................... 57
Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của với tỷ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu

nành và sữa tiệt trùng không đường đến chất lượng sữa chua đậu nành rong Nho
......................................................................................................................................... 59

Hình 3.3. Biểu đồ biển diễn ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung vào dịch sữa đến vị
của sữa chua đậu nành rong Nho ................................................................................ 61
Hình 3.4. Biểu đồ biển diễn ảnh hưởng của tỷ lệ rong Nho bổ sung vào dịch sữa đến
màu và trạng thái của sữa chua ................................................................................... 64
Hình 3.5. Biểu đồ biển diễn ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn bổ sung đến vị của sữa
chua................................................................................................................................. 66
Hình 3.6. Biểu đồ biển diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến vị của ................ 67
sữa chua .............................................................................................................................. 67
Hình 3.7. Biểu đồ biển diễn ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến giá trị cảm quan
của sữa chua .................................................................................................................. 69
Hình 3.8. Biểu đồ biển diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan
của sữa chua .................................................................................................................. 71
Hình 3.9. Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi hàm lượng đường trong thời gian lên men 72


viii

Hình 3.10. Biểu đồ biểu diễn độ chua sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho trong
quá trình lên men .......................................................................................................... 73
Hình 3.11. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua đậu nành rong Nho ............................. 77
Hình 3.12. Sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho ...................................................... 85
Hình 3.13. Xác định độ chua thành phẩm .................................................................... 100
Hình 3.14. Xác định hàm lượng Gluxit ........................................................................ 101


1

LỜI MỞ ĐẦU
Trong xã hội hiện đại, cuộc sống của con người ngày càng nâng cao thì nhu cầu
thực phẩm của họ cũng ngày một tăng về số lượng lẫn chất lượng. Thực phẩm được
chế biến ra phải đạt yêu cầu cung cấp dinh dưỡng mặt khác cũng phải thỏa mãn về
thị hiếu, sở thích.
Sữa chua là một sản phẩm lên men sữa, từ lâu đã được biết đến lợi ích của chúng
đối với sức khỏe cũng như sự ngon lành mà chúng mang lại. Được ưa thích và phù
hợp với hầu hết mọi đối tượng sử dụng nên sữa chua thành sự lựa chọn phổ biến.
Ngoài ra, sữa chua không chỉ là món ăn ngon miệng, cung cấp nhiều dưỡng chất mà
còn có khả năng giúp con người tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa bệnh tật, cải
thiện hệ tiêu hóa. Các thành phần trong sữa chua có tác dụng hữu hiệu với sức khỏe,
giúp tạo sự cân bằng và bổ sung vi khuẩn tốt cho đường ruột, giảm thiểu những vi
khuẩn có hại.
Trên thị trường hiện nay đã có nhiều sản phẩm sữa chua với nhiều hương vị khác
nhau như sữa chua trái cây, sữa chua nha đam, sữa chua không đường,… Nhằm mục
đích tạo hương vị mới cho sản phẩm sữa chua, giúp cho người tiêu dùng có thêm sự lựa
chọn cho khẩu vị của mình nên sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho được nghiên cứu
và đề xuất quy trình sản xuất. Với nguyên liệu là đậu nành chế biến với rong biển là sự
kết hợp hài hòa cho sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung rong Nho.
Đậu nành là một loại ngũ cốc rất giàu protein, chứa nhiều vitamin, canxi, các
amino axit cần thiết mà cơ thể không tạo ra được. Sử dụng các sản phẩm từ đậu nành
không chỉ tốt cho tim mạch, có thể giúp kiểm soát cả bệnh tiểu đường loại 2, ngăn
ngừa ung thư mà còn giảm sỏi thận. Còn rong Nho là nguồn thực phẩm quý giá chứa
nhiều protein, vitamin A, C, khoáng chất, đặc biệt là chứa rất nhiều Iot, canxi, sắt,…là
một trong những nguyên liệu quý để cải thiện chứng bướu cổ, đần độn và thiếu máu
ở người đặc biệt là ở trẻ em và bà mẹ mang thai. Và có khả năng phòng một số bệnh
như: béo phì, loãng xương, cao huyết áp, tim mạch, tiểu đường thậm chí là ung thư ở
người trung niên và cao tuổi, cũng như chăm sóc và làm đẹp da cho phụ nữ [18].

2

Xuất phát từ vấn đề trên, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Quy trình sản xuất thử
nghiệm sữa chua đậu nành rong Nho”.
Mục đích đề tài:
* Đề ra được quy trình sản xuất sữa chua đậu nành rong Nho và các thông số cần
thiết.
* Hoàn thiện quy trình sản xuất sữa chua đậu nành rong Nho.
* Đa dạng hóa sản phẩm từ đậu nành và sữa chua, đa dạng hóa sản phẩm từ rong Nho,
đồng thời tạo ra sản phẩm mới có giá trị về dinh dưỡng và đáp ứng được tính tiện
dụng theo nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.
Nội dung của đề tài bao gồm:
1. Nghiên cứu, xác định các thông số công nghệ và đề xuất quy trình sản xuất.
2. Đánh giá chất lượng sản phẩm và sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu.
Ý nghĩa khoa học:
- Xác định các thông số có trong quy trình chế biến sữa chua đậu nành rong Nho.
Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
- Tạo ra sản phẩm mới trên thị trường góp phần đa dạng hóa các sản phẩm lên men
lactic từ đậu nành, đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
- Giải quyết đầu ra nguyên liệu đậu nành cho ngành nông nghiệp, làm tăng giá trị sử
dụng của đậu nành, góp phần phát triển ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm
lên men.
Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu nhằm vận dụng kiến thức đã học
vào thực hành. Do thời gian, kiến thức và kinh nghiệm có hạn nên đồ án không tránh
khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự góp ý của thầy cô và các bạn để đồ án
được thực hiện hoàn thiện hơn.
Nha Trang, tháng 6 năm 2015.
Sinh viên thực hiện

Võ Trần Hoàng Thanh.

3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về sữa chua
1.1.1.Khái niệm chung về sữa chua
Sữa chua (hay yaourt, yoghurt) thực chất là sản phẩm của quá trình lên men
lactic nhờ vi khuẩn lactic. Sữa chua có vị chua dịu, lưu vị ngọt, có vị béo hài hòa.
Trong quá trình lên men, vi khuẩn lactic phát triển sinh ra axit lactic làm cho protein
trong dịch sữa bị đông tụ, và tạo mùi vị đặc trưng cho sữa chua [19].
Yaourt được những người du mục vùng Mount Elbus phát hiện ra từ xưa. Ngày
nay, yaourt được sản xuất và tiêu thụ mạnh tại tất cả các nước trên thế giới đặc biệt
tại các nước vùng Địa Trung Hải, trung tâm Châu Âu và châu Á.
Trên thị trường hiện nay, sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc
và mùi vị yaourt luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói
quen sử dụng của khách hàng tại các nước khác nhau. Hầu hết, sữa chua được làm từ
sữa bò tươi hoặc sữa hoàn nguyên được lên men với các chủng vi khuẩn lactic có lợi
cho đường ruột (Lactobacillus

bulgaricus,

Streptocoocus thermophilus), giúp

chuyển đường sữa thành axit lactic tạo ra mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm. Ngoài ra,
tại các nước như Mỹ, Pháp,…đã sản xuất với quy mô lớn loại sữa chua từ đậu nành
và đây là loại thực phẩm bán rất chạy tại các nước phát triển.
Sữa chua đậu nành là sản phẩm của quá trình lên men lactic từ dịch sữa đậu
nành nhờ vi khuẩn lactic. Sữa chua đậu nành là sản phẩm được cơ thể hấp thụ dễ
dàng, rất thích hợp với trẻ em, người già và cả những người bị rối loạn tiêu hóa.

Sản phẩm Yaourt có thể được phân loại như sau [6]:
- Yaourt truyền thống hay sữa chua sản xuất dạng tĩnh (Set type): Sản phẩm có cấu
trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi
được xử lý, cấy giống rồi được rót vào trong từng hũ riêng. Quá trình lên men diễn
ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. Dễ
dàng phân biệt được loại sữa chua này vì chúng có một lớp "da" mỏng trên bề mặt.
- Yaourt dạng khuấy hay dạng động (Stirred type): Hỗn hợp nguyên liệu được lên
men trong thiết bị chuyên dùng. Sau khi quá trình lên men đạt mức mong muốn, khối


4

sữa chua được bơm qua thiết bị làm lạnh để ngừng quá trình lên men, rồi phối trộn
hương liệu, trái cây nếu cần. Sau đó, sản phẩm được rót vào bao bì. Trong bao bì,
khối đông tụ trong sản phẩm lại xuất hiện sau quá trình lên men bị phá hủy một phần
do sự khuấy trộn cơ học. Nhưng yaourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và
đồng nhất như yaourt truyền thống.
- Yaourt uống hay yaourt dạng lỏng (Drinking type): Được sản xuất theo cách động
nói trên. Nhưng sau đó, khối sữa chua đông bị pha loãng bằng nước và bị phá hủy
hoàn toàn do tác động của lực cơ học bằng phương pháp khuấy trộn hoặc đồng hóa
để phá hủy cấu trúc gel của khối đông, làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
- Yaourt lạnh đông (Frozen type): Sản phẩm có dạng tương tự như kem. Quá trình lên
men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, rồi hỗn hợp sau lên men được đem
đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm rồi chuyển sang bao gói.
- Yaourt cô đặc (Concentrated type): Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan
trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm. Trong quá trình cô đặc,
người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi dung dịch sữa. Yaourt cô đặc còn có tên
gọi là strained yaourt hay labneh.
Ngoài ra, việc phân loại yaourt còn dựa vào hàm lượng chất béo trong sản
phẩm. Lượng chất béo trong yaourt có thể dao động từ 0 - 10%, thông thường là từ

0,5 - 3,5%. Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO) và tổ chức Nông Lương (FAO), sản
phẩm yaourt có thể chia thành 3 nhóm sau:
- Yaourt béo (Fat yaourt): Hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp hơn 3%.
- Yaourt bán gầy (Partially skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo nằm trong khoảng
0,5 - 3%.
- Yaourt gầy (skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5%.


5

Hình 1.1. Sữa chua
(Nguồn: />
may-cuc-don-gian-011351931.html)
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của sữa chua
Sữa chua là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao mặt khác có hương vị thơm ngon
phù hợp với khẩu vị nhiều người nên được ưa thích. Sữa chua có chứa hàm lượng axit
lactic cao và chứa một lượng lớn glucoza, lactoza, saccharoza,… các chất béo.
Sữa chua có nhiều tác dụng đối với người mắc bệnh đường ruột, kích thích tiêu
hóa vì trong sữa chua có nhiều vi khuẩn có lợi cho đường ruột, có khả năng tổng hợp
và chuyển hóa các chất làm cho sữa chua giàu vitamin và khoáng chất. Axit lactic
giúp thúc đẩy quá trình tiết dịch của dạ dày, tăng khả năng tiêu hóa protein bằng cách
kết tủa chúng thành hạt mềm và mịn, giúp cơ thể sử dụng triệt để canxi, phospho, sắt.
Với hàm lượng carbohydrate, protein ở mức vừa phải, sữa chua giúp duy trì lượng
đường huyết ổn định. Bên cạnh đó, trong sữa chua có nhiều canxi, có vai trò là chất
xúc tác, giúp cơ thể tiêu đốt các tế bào mỡ nhanh hơn phù hợp với những người ăn
kiêng [1].
Theo nghiên cứu mới nhất của các chuyên gia Đại học Tennessee (Mỹ), những
ai dùng thực đơn có hàm lượng calo thấp, chú trọng nhiều đến sữa chua sẽ giảm được
61% lượng mỡ toàn phần và 81% lượng mỡ bụng so với những người ăn cùng thực
đơn nhưng không có sữa chua [30].

6

Theo giáo sư Khalidas Shetty, sữa chua đậu nành tỏ ra có vai trò tích cực trong
việc kiểm soát chặt chẽ lượng đường trong máu sao cho thật gần vời lượng đường
bình thường. Bệnh này có thể đưa đến những biến chứng nguy hại cho sức khoẻ và
tính mạng như tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim, mù mắt, hư thận và bất
lực…Trong cơ thể người, có 3 phân hóa tố chính ảnh hưởng đến lượng đường trong
máu là alpha-amylaza được tiết ra từ tụy tạng, alphas-glucosidaza được tiết ra từmàng
tế bào ruột non, Angiotensin-I converting enzyme (ACE - I) có ảnh hưởng đến việc
làm hẹp thành mạch máu, dẫn tới cao áp huyết. Bằng cách kiềm chế sự hoạt động của
các phân hoá tố này thì carbohydrate sẽ không được phân tán nhỏ một cách hữu hiệu
và làm chậm sự thẩm thấu vào mạch máu [26].
Axit lactic còn có tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhập và kiềm chế hoạt động của
các loại vi khuẩn có hại cho làn da. Đồng thời, các vi khuẩn lên men chua có thể tiết
ra chất kháng sinh tự nhiên, kích thích quá trình làm lành da, giúp mau liền sẹo, tái
tạo da mới [30].
Sữa chua không chỉ ăn ngon, bổ dưỡng mà còn rất tốt cho răng miệng. Nó làm
giảm hàm lượng vi khuẩn và hydrosunfua gây mùi trong miệng, thậm chí giảm các
mảng bám răng và các bệnh về lợi.
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của sữa chua đậu nành
Sữa chua đậu nành là sản phẩm của quá trình lên men từ đậu nành. Sữa chua đậu
nành là sản phẩm được cơ thể hấp thụ dễ dàng, rất thích hợp với trẻ em, người già và
những người rối loạn tiêu hóa, giúp giữ thế cân bằng ở các vi khuẩn đường ruột.
Theo giáo sư Khalidas Shetty, sữa chua đậu nành tỏ ra có vai trò tích cực trong
việc kiểm soát chặt chẽ lượng đường trong máu sao cho thật gần với lượng đường
bình thường. Bệnh này có thể đưa đến những biến chứng nguy hại cho sức khỏe và
tính mạng như tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim,…[27].
Theo giáo sư Khalidas Shetty, trưởng công trình nghiên cứu trên cho rằng dù

bệnh nhân tiểu đường thường được khuyên không nên ăn đồ ngọt, song sữa chua đậu
nành tỏ ra có vai trò đáng kể trong phương pháp điều trị căn bệnh này [26].


7

Các kết quả nghiên cứu cho thấy sữa chua làm từ đậu nành có pha trộn thêm
blueberries có khả năng kiềm chế mạnh các hoạt động của chất cản trở sự thẩm thấu
đường vào mạch máu gây bệnh tiểu đường. Hơn nữa, các nhà khoa học còn tìm ra
rằng trong sữa chua đậu nành chứa rất nhiều các chất chống oxy hóa có lợi cho tim
mạch. Các chất này gọi là phenols và polyphenols có trong các loại sữa chua khác
nhau. Kết quả thí nghiệm cho thấy sữa chua làm từ đậu nành có nhiều chất chống oxy
hóa và polyphenols nhất [27].
Ngoài ra sữa chua làm từ đậu nành có nhiều chất chống oxy hóa và các hợp chất
có lợi cho tim mạch. Nó cũng được cho là nguồn tốt nhất ngăn cản ACE - tác nhân
gây hẹp mạch máu và làm tăng huyết áp.
Từ nghiên cứu này các tác giả đã đưa ra lời khuyên: sữa chua đặc biệt là sữa
chua đậu nành cần được xem là phần quan trọng không thể thiếu trong thực đơn hằng
ngày [5].
Ngoài việc giúp điều hòa lượng đường trong máu và áp suất máu như các nhà
khoa học nghiên cứu, sữa chua đậu nành còn rất giàu các vi khuẩn sống có ích cho
cơ thể và đem lại lợi ích thiết thực cho sức khỏe như tăng hệ miễn dịch, giúp bảo vệ
vùng kín của phụ nữ nhờ kích thích cơ thể tăng tiết men chống nhiễm khuẩn tiết niệu,
giúp ngăn ngừa chứng viêm khớp, giúp cải thiện vệ sinh miệng, chống hơi thở hôi và
ổn định hệ tiêu hóa đối với những người có vấn đề rối loạn đường ruột [5].
1.1.4. Quá trình lên men lactic
Lên men lactic là quá trình lên men yếm khí, chuyển hóa gluxit thành axit lactic
nhờ quá trình trao đổi chất của vi khuẩn lactic. Bản chất của quá trình lên men lactic
là một quá trình oxy hóa khử xảy ra trong cơ thể vi sinh vật dưới tác dụng của hệ
thống enzyme nhằm cung cấp năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào vi

sinh vật. Bởi lẽ các cơ thể sống luôn luôn cần năng lượng mà năng lượng đó được
tàng trữ dưới dạng ATP.
Quá trình lên men diễn ra trong tế bào chất của vi khuẩn. Đầu tiên, đường lactoza
trong sữa được vi khuẩn lactic đưa vào tế bào nhờ cơ chế vận chuyển đặc trưng của


8

màng tế bào chất (Cytoplasmic membrane). Giai đoạn đầu của quá trình lên men
lactic là sự thủy phân đường lactoza dưới tác dụng của enzyme lactaza, sản phẩm tạo
thành là đường glucoza và galactoza. Các loại đường này sẽ bị chuyển hóa tiếp qua
nhiều phản ứng trung gian phức tạp cho ra sản phẩm là axit lactic [13].
Tùy theo đặc điểm lên men của vi khuẩn lactic mà người ta chia thành hai kiểu
lên men là lên men lactic đồng hình (điển hình) và lên men lactic dị hình (không điển
hình) tương ứng với hai nhóm vi khuẩn lactic đồng hình và nhóm vi khuẩn lactic dị
hình.
- Lên men lactic dị hình thì sản phẩm cuối cùng ngoài axit lactic còn có các sản phẩm
phụ, bao gồm: etanol, axit acetic, axit succinic, các este, diacetyl, CO2, H2,…theo
phương trình tổng quát sau:
C6H6O6CH3 –

CHOH - COOH + HOOC – CH2 – CH2 - COOH

glucoza

axit lactic

axit succinic

+ CH3 - COOH + CH3 – CH2 - OH + CO2 + H2

axit axetic

rượu etylic

cacbonic hydro

- Lên men lactic đồng hình tạo sản phẩm chính là axit lactic, chiếm 90 - 98% tổng
sản phẩm lên men lactic, theo phương trình tổng quát sau:
C6H6O6
glucoza

2CH3 – CHOH - COOH + 94Kcal
axit lactic

Lên men lactic là một quá trình trao đổi năng lượng. Các phân tử ATP được
hình thành trong quá trình chuyển hóa cơ chất sẽ được vi khuẩn giữ lại trong tế bào
để phục vụ cho quá trình trao đổi chất và sinh trưởng của vi sinh vật. Ngược lại, các
sản phẩm như axit lactic, ethanol, CO2 được vi khuẩn thải vào môi trường lên men.
Kết quả là hàm lượng axit lactic tích luỹ trong môi trường lên men ngày càng tăng,
làm giảm pH môi trường và kéo theo những biến đổi hóa lý khác. Lượng axit tạo
thành trong môi trường dịch lên men phụ thuộc vào tốc độ phát triển của các vi
sinhvật và khả năng của chúng lên men các hợp chất hydratcacbon có trong thành
phần môi trường. Khi nồng độ của axit lactic đạt 2 - 3% sẽ ức chế hoạt động của
các vi sinh vật khác, kể cả E.Coli. Chính vì thế, người ta ứng dụng quá trình lên


9

men lactic để sản xuất nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau như sữa chua, bơ,
pho mai, dưa chua,... [13], [26].

Quá trình lên men đường glucoza do các vi khuẩn lactic được thể hiện theo sơ
đồ hình 1.2 và axit lactic được hình thành theo cơ chế hình 1.3
Glucose

Fructose-6P

Glucose-6P

Fructose-1,6P

Aldolase
Acetyl-P + Erythose-4P

Trio-3P

6P-gluconate

Hextose-6P + Pentose-P

ADP

Gluxylucose-5P+CO2

Phospho ketolase
Acetyl-P + Triose-3P

ATP

Pyruvate

Triose-3P + Acetyl-P

ADP

ADP

ATP

ATP
Pyruvate
Pyruvate

Lactate

Lactate

Lactate

Lactate

Acetate
(ethanol)

Glycolisis
(Lên men đồng hình)

Chu trình Bifidus

Chu trình 6P-gluconate
(Lên men dị hình)

Hình 1.2. Sơ đồ lên men đường hexoza bởi vi khuẩn lactic


10

Glucoza

ATP
ADP

Glucoza-6 (P)

Frutoza-6 (P )
ATP
ADP
Frutoza-1,6 (P)

Triose-3 (P)

ATP
ADP

3-phosphoglicerinic axit

2-phosphoglicerinic axit

Phosphonol piruvit axit
ATP
ADP

Piruvat
NAD-H2

Axit lactic

NAD

Hình 1.3. Cơ chế hình thành axit lactic từ đường glucoza


11

Trong quá trình lên men lactic, ngoài sản phẩm axit lactic (lên men đồng hình),
axit acetic, ethanol, CO2 (lên men dị hình), quá trình lên men còn tạo nhiều các sản
phẩm phụ khác như axit bay hơi, este thơm, vitamin B1, vitamin C,... Hàm lượng của
chúng trong dịch lên men thường rất thấp (vài ppm hoặc ít hơn). Một số hợp chất
trong nhóm trên rất dễ bay hơi. Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc góp phần
hình thành nên mùi, vị đặc trưng cho những sản phẩm lên men lactic. Đáng chú ý
nhất là diacetyl và acetaldehyt [26].
1.1.5. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sữa chua
Có rất nhiều nghiên cứu khác nhau về sữa chua trong đó có cả nghiên cứu trong
nước và ngoài nước.
 Các nghiên cứu về sữa chua ở trong nước
Sữa chua du nhập vào Việt Nam từ Tây Âu và từ đó cho đến nay đã được rất
nhiều các nhà khoa học Việt Nam nghiên cứu về tính năng ứng dụng cũng như cách
chế biến chúng.
Vì sản phẩm sữa chua tương đối dễ làm nên về công nghệ sản xuất ít được
nghiên cứu mà người ta chỉ nghiên cứu về những tác dụng tích cực của nó và có cần
bổ sung thêm các dưỡng chất cần thiết khác đối với sức khỏe con người hay không.
Hiện nay, hãng sữa chua Vinamilk đã cho ra đời rất nhiều loại sữa chua và chất lượng

của hãng này đang đứng đầu Việt Nam [1].
Trường Đại học Nha Trang đã có một số đề tài nghiên cứu liên quan về sữa
chua như sau :
- Đỗ Thị Dung (2011), GVHD: TS. Nguyễn Minh Trí, Quy trình sản xuất sữa chua
bắp cải tím nha đam , Đồ án tốt nghiệp đại học chuyên nghành công nghệ thực phẩm,
Trường Đại học Nha Trang.
- Ngô Thị Lệ Hằng (2011), GVHD: ThS. Phạm Hồng Ngọc Thùy, Nghiên cứu đề
xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm sữa chua từ đậu nành - cà rốt, Đồ án
tốt nghiệp đại học ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang.


12

- Nguyễn Thị Thu Hằng (2009), GVHD: TS. Vũ Duy Đô, Nghiên cứu đề xuất quy
trình sản xuất sữa chua xoài, Đồ án tốt nghiệp đại học chuyên nghành công nghệ thực
phẩm, Trường Đại học Nha Trang.
- Trần Thị Minh (2012), GVHD: TS. Nguyễn Minh Trí, Nghiên cứu quy trình sản
xuất sữa chua cà phê, Đồ án tốt nghiệp đại học chuyên nghành công nghệ thực phẩm,
Trường Đại học Nha Trang.
- Ngô Thị Thức (2008), Nghiên cứu ứng dụng carrageenan trong sản xuất sữa chua
từ đậu nành, Luận văn thạc sĩ ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha
Trang.
 Các nghiên cứu về sữa chua ở nước ngoài
Có rất nhiều tài liệu nước ngoài đã và đang nghiên cứu về sữa chua cũng như
đã có rất nhiều tác giả ở các nước khác nhau nghiên cứu về việc sử dụng cũng như
công dụng của sữa chua.
- Theo các nhà khoa học thuộc viện University of Massachusetts ở Amherst, Hoa
Kỳ đã công bố: “Sữa chua đậu nành và một số sản phẩm sữa chua pha trộn trái cây
có thể giúp kiểm soát cả bệnh tiểu đường loại 2 và bệnh cao huyết áp” [26].
- Còn những nhà khoa học Pháp ở trường đại học LILLE thì kết luận rằng các trường

hợp rối loạn đường ruột giảm nhiều ở các bệnh nhân ăn sữa chua.
- Theo bác sỹ David Kessler viết trong cuốn “chỉ dẫn về thức ăn chữa bệnh” thì kết
luận rằng lactobacillus axit ophic có thể làm tăng chỉ số interferol gamma giúp hệ
miễn dịch đấu tranh chống lại bệnh tật [6].
- Theo các nhà y học thuộc viện Minnesota (Mỹ) nghiên cứu về sữa chua cho biết
thì nó là vị thuốc quý đối với người bị bệnh loãng xương mà không ăn được sữa, một
cốc sữa chua có thể cung cấp nửa khẩu phần canxi hàng ngày [1].
- Trong cơ thể người, có 3 phân hóa tố chính ảnh hưởng đến lượng đường trong máu
là alpha-amylaza được tiết ra từ tụy tạng, alphas-glucosidaza được tiết ra từ màng tế
bào ruột non, Angiotensin-I converting enzyme (ACE-I) có ảnh hưởng đến việc làm
hẹp thành mạch máu, dẫn tới cao áp huyết. Bằng cách kiềm chế sự hoạt động của các


13

phân hoá tố này thì carbohydrate sẽ không được phân tán nhỏ một cách hữu hiệu và
làm chậm sự thẩm thấu vào mạch máu. Kết quả nghiên cứu của giáo sư Shetty và các
cộng sự viên về sự ảnh hưởng của yaourt đối với con người thì sữa chua làm từ đậu
nành có khả năng kiềm chế mạnh mẽ nhất các hoạt động của cả ba phân hoá tố đã nói
ở trên, giúp điều hoà lượng đường trong máu và áp xuất máu [26].
1.2. Tổng quan về đậu nành
1.2.1. Cây đậu nành [26]
Phân loại khoa học:
Giới (regnum): Plantae
Bộ (order): Fabales
Họ (familia): Fabaceae
Phân họ (subfamilia): Faboideae
Tông (tribus): Phaseoleae
Phân tông (subtribus): Glycininae
Chi (genus): Glycine

Loài (species): Glycine.max
Hình 1.4. Cây đậu nành
(Nguồn: />Đậu tương, đỗ tương hay đậu nành là loại cây họ Đậu, giàu hàm lượng protein,
được trồng để làm thức ăn cho người và gia súc. Cây đậu nành là cây trồng cạn ngắn
ngày, có nguồn gốc từ một loài cây dại dạng thân leo, sống hàng năm được phát hiện
ở Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản. Là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ
trồng và chiếm vị trí quan trọng trong nền kinh tế ở nhiều nước Mỹ, Brazil, Argentina,
Trung Quốc, Ấn Độ, Úc,…
Sản phẩm từ đậu nành rất đa dạng gồm đậu phụ, dầu đậu nành, nước tương,
bánh kẹo, sữa đậu nành,...đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của
người cũng như gia súc. Ngoài ra, cây đậu nành còn có tác dụng cải tạo đất, tăng năng
suất các cây trồng khác. Điều này có được là hoạt động cố định N2 của loài vi khuẩn
Rhizobium cộng sinh trên rễ cây họ Đậu.
1.2.2. Hạt đậu nành


14

Sản phẩm của cây đậu nành chủ yếu là hạt. Hạt đậu nành có ba bộ phận: vỏ hạt
chiếm khoảng 8% trọng lượng hạt, phôi chiếm 2%, tử diệp chiếm 90% và có thành
phần hóa học như bảng sau:
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành
Thành
Tỷ lệ
Protein
Dầu (%)
Tro
Hydrocacbon
phần
(%)

Hạt đậu
100
40,0
21,0
4,9
34,0
nành
nguyên
Tử điệp
90,3
43,0
23,0
5,0
29,0
Vỏ hạt
8,0
8,8
1,0
4,3
86,0
Phôi
2,4
41,1
11,0
4,4
43,0
So với các nguồn thực phẩm chính hiện nay, đậu nành thực sự là thực phẩm
giàu dinh dưỡng. Đậu nành vừa có nguồn protein cao nhất trong các loại đậu, giàu
chất béo, carbohydrate, các chất xơ, vitamin, chất khoáng vừa là dược liệu quý cho
việc ngăn ngừa các bệnh mãn tính [5].

1.2.3. Thành phần hóa học của hạt đậu nành
Đậu nành có giá trị dinh dưỡng rất cao, hơn hẳn các loại đậu thông thường,
tương đương hoặc vượt hơn hẳn các thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như cá,
thịt… Ngoài thành phần protein chiếm hàm lượng rất lớn, đậu nành có chứa một tỷlệ
chất béo khá cao, chứa nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể.


15

Bảng 1.2. Thành phần hóa học của hạt đậu nành có trong 100g [26]
Thành phần
Water
Energy
Protein
Fat (total lipid)
Fatty axit,
saturated
Fatty axit, mono
unsaturated
Fatty axit, poly
unsaturated
Carbohydrates
Fiber
Ash
Isoflavones
Calcium, Ca
Iron, Feg
Magnesium, Mg
Phosphorus, P
Potassium, K

Hàm
lượng
8,5
416
36,5
19,9

Đơn
vị
g
Kcal
g
g

2,9

g

4,4
11,3

Hàm
lượng
2,0
4,9
1,7
2,52

Đơn

vị
mg
mg
mg
mg

Selenium, Se

17,8

mg

g

VitaminC (ascorbic
axit)

6,0

g

Thiamin (B1)

30,2
9,3
4,9
200
15,7
277
280

704

g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg

1797

mg

Thành phần
Sodium, Na
Zinc, Zn
Copper, Cu
Manganese, Mn

Riboflavin (B2)
Niacin (B3)
Panthotenic axit (B5)
Vitamin B6
Folic axit
Vitamin B12
Vitamin A
Vitamin E

0,874
0,87
1,62
0,79
0,38
375
0,0
2,0
1,95

µg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
µg
µg
µg

Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein tan trong nước
chiếm chiếm 72 - 94%, trong đó globulin chiếm 84%, albumin chiếm 5,4% và nitơ
không phải protein chiếm 6%.
Protein [5]
Protein là chất quan trọng nhất trong thành phần của hạt đậu nành. Protein đậu
nành có giá trị sinh học cao, được coi là một nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì
chứa đủ 10 axit amin không thay thế cần thiết cho cơ thể và tỷ lệ các axit amin khá
cân đối. Thành phần axit amin trong protein của đậu nành ngoài hai thành phần
methionin và tryptophane ra còn các axit amin khác với số lượng khá cao tương

đương với lượng axit amin có trong thịt.