khảo sát tình hình sử dụng ure để bảo quản cá bạc má trên địa bàn thành phố cần thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

PHẠM NGỌC QUYÊN

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SỬ DỤNG URE ĐỂ BẢO QUẢN
CÁ BẠC MÁ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

PHẠM NGỌC QUYÊN

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SỬ DỤNG URE ĐỂ BẢO QUẢN
CÁ BẠC MÁ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ths. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ

2013

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài, em đã gặp rất nhiều khó khăn nhưng
cũng nhận được không ít sự yêu thương, ủng hộ, động viên, giúp đỡ từ gia đình,
bạn bè, thầy cô. Chính những tình cảm tốt đẹp ấy đã giúp em hoàn thành đề tài
nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản
thân. Nay em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến:
Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản
cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức, kinh
nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường.
Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản trường Đại học Cần Thơ, quý
thầy cô, tập thể cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm của Bộ môn đã tận tình
hướng dẫn, tạo điều kiện tốt nhất cho em tiến hành các thí nghiệm trong suốt thời
gian thực hiện đề tài.
Đặc biệt, em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến cô Nguyễn Thị Như
Hạ, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề
tài.
Xin cảm ơn các bạn lớp Liên thông Chế biến thủy sản khóa 37 đã giúp đỡ,
chia sẻ, đóng góp ý kiến trong suốt thời gian làm luận văn.
Cuối cùng xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe thành công trên
con đường mình lựa chọn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 1 tháng 12 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Phạm Ngọc Quyên

i


TÓM TẮT

Ure là một trong những hóa chất có tính độc cao, dùng trong nông nghiệp
có tác dụng cung cấp nguồn đạm cho cây trồng, không được khuyến khích sử
dụng trong chế biến bảo quả thực phẩm. Ure không gây ra ngộ độc cấp tính với
liều lượng thấp, nhưng gây ngộ độc mãn tính khi sử dụng thực phẫm bị nhiễm ure
do con người cố tình đưa vào từ bên ngoài, tuy nhiên nhiên việc kiểm soát và
ngăn chặn sủ dụng ure trong bảo quản nguyên liệu thủy sản nói chung và cá bạc
má nói riêng vẫn chưa đạt hiệu quả. Cần Thơ là thành phố có trình độ dân trí thay
đổi khác biệt theo từng khu vực, mức sống đa dạng từ người có thu nhập cao đến
thấp. Chợ, siêu thị tại thành phố Cần Thơ chiếm có số lượng nhiều hơn so với các
tỉnh đồng bằng sông Cửu Long nhằm đáp ứng nhu cầu mua bán, sinh hoạt mọi
người của. Qua kết quả phân tích từ đề tài, nhận thấy chất lượng thực phẩm thay
đổi theo từng nơi bán, siêu thị cung cấp thực phẩm tin cậy hơn các chợ, hàm
lượng ure chợ lớn là 1,52 g/kg, siêu thị là 0,30g/kg, chợ lớn cao gấp 5 lần so với
siêu thị, trong khi chợ nhỏ hàm lượng ure (2,45 g/kg) vượt siêu thị tới 8 lần. Cá
bạc má là nguyên liệu được sử dụng phổ biến ở khắp nơi, giá tương đối bình dân,
nhưng chất lượng nguyên liệu cá chưa được quan tâm. Việc “ khảo sát tình hình
sử dụng ure để bảo quản cá bạc má trên địa bàn thành phố Cần Thơ” được thực
hiện nhằm đưa ra thông tin thực trạng sủ dụng ure cũng như mối liên quan giữa
ure đến chất lượng cá bạc má
Kết quả đánh giá trên 468 mẫu cá bạc má được thu mua tại các nơi khảo
sát tại thành phố Cần Thơ (chợ Hưng Lợi, Xuân Khánh, Cần Thơ, chợ nhơ Cầu
số 2, Da Liễu, siêu thị Coop mart, Big C, Vinatex), tỷ lệ mẫu có mức ure cao và
vượt khỏi kiến nghị đề xuất về mức giới hạn ure cho phép chiếm tỷ lệ 23,1% tổng
số mẫu. Các mẫu cá có mức ure cao, vượt khỏi kiến nghị về mức an toàn cho cơ
thể người chủ yếu tập trung tại các chợ nhỏ chiếm 74,3% so với các nơi khảo sát,
tại các siêu thị không tìm thấy mức ure vượt đề xuất, mẫu cá tại các siêu thị có
mức ure rất thấp, tại các chợ lớn mức ure nằm trong khoảng an toàn của kiến nghị
về mức ure. Đối với tính chất cảm quan (cấu trúc, màu sắc, mùi) và độ tươi
nguyên liệu có sự ảnh hưởng khi mẫu bị nhiễm ure từ bên ngoài.

ii


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ..........................................................................................................i
TÓM TẮT ................................................................................................................ii
MỤC LỤC ............................................................................................................. iii
DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................iv
DANH SÁCH HÌNH .............................................................................................. v
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU .................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề .............................................................................................................
1.2 Mục tiêu của đề tài ............................................................................................. 2
1.3 Nội dung của đề tài .............................................................................................
1.4 Thời gian thực hiện đề tài ...................................................................................
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................................. 3
2.1 Giới thiệu về cá bạc má .......................................................................................
2.1.1 Phân loại ............................................................................................................
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá bạc má ......................................................... 4
2.1.3 Đặc điểm và sự hình thành các chất gây mùi của cá khi bị hư hỏng ........... 5
2.1.4 Phân bố ............................................................................................................ 8
2.2 Giới thiệu về ure ................................................................................................. 8
2.2.1 Cấu tạo về hóa học của ure ...........................................................................10
2.2.2 Phát hiện ........................................................................................................11
2.2.3 Mức độ nguy hiểm ............................................................................................
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHÊN CỨU ..............................................12
3.1 Phương tiện nghiên cứu ...................................................................................13
3.1.1 Địa điểm thực hiện đề tài..................................................................................
3.2 Vật liệu nghiên cứu ..............................................................................................
3.2.1 Nguyên liệu nghiên cứu ....................................................................................
3.2.2 Dụng cụ- Hóa chất ............................................................................................

3.3 Phương pháp ngiên cứu ...................................................................................14
iii


3.3.1 Nội dung 1: Khảo sát hàm lượng ure trong cá bạc má bằng phương pháp
định tính 28TCN184:2003 .....................................................................................14
3.3.2 Nội dung 2: Phân tích hàm lượng ure trong cá bạc má bằng phương pháp
định lượng theo TCVN 6600:2000........................................................................15
3.3.3 Nội dung 3: Xác định cấu trúc, màu sắc, mùi của cá bạc má .....................17
3.3.4 Nội dung 4: Phân tích tổng nito bazo bay hơi trong nguyên liệu cá bạc má
theo TCVN 9215:2012 ...............................................................................................
3.3.5 Nội dung 5: Định tính H2S trong nguyên liệu cá bạc má .............................
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................19
4.1 Kết quả khảo sát định tính ure trong cá bạc má tại Cần Thơ theo tiêu chuẩn
28TCN184:2003 .........................................................................................................
4.2 Kết quả khao sát hàm lượng ure trong cá bạc má tại Cần Thơ theo phương
pháp định lượng TCVN 6600:2000.......................................................................21
4.2.1 Kết quả khảo sát hàm lượng ure có trong cơ thịt cá tại các chợ lớn, chợ nhỏ,
siêu thị khảo sát ......................................................................................................23
4.2.1.1 Khảo sát mức ure tính theo trọng lượng cơ thể người tại các chợ lớn, chợ
nhỏ, siêu thị.............................................................................................................25
4.2.2 Kết quả khảo sát hàm lượng ure trong cá bạc má tại các chợ lớn (Hưng Lợi,
Xuân Khánh, Cần Thơ) ..........................................................................................26
4.2.3 Kết quả khảo sát hàm lượng ure trong cá bạc má ở các chợ nhỏ ...............28
4.2.4 Kết quả khảo sát hàm lượng ure trong cá bạc má ở các siêu thị ................30
4.3 Kết quả phân tích hàm lượng tổng nito bazo bay hơi trong nguyên liệu theo
TCVN 9215:2012 ...................................................................................................33
4.3.1 Kết quả phân tích tổng nito bazo bay hơi tại các chợ lớn (Hưng Lợi, Xuân
Khánh, Cần Thơ) ........................................................................................................
4.3.2 Kết quả phân tích tổng nito bazo bay hơi tại hai chợ nhỏ (Cầu số 2, Da

Liễu), đánh giá mức độ tươi tại hai chợ nhỏ .........................................................35
4.3.3 Kết quả phân tích tổng nito bazo bay hơi tại ba siêu thị (Coop mart, Big C,
Vinatex), đánh giá mức độ tươi ba siêu thị ...........................................................36

iv


4.3.4 Kết quả phân tích tổng nito bazo bay hơi tại các nơi khảo sát (chợ lớn, chợ
nhỏ, siêu thị), đánh giá mức độ tươi của nguyên liệu tại các nơi khảo sát .........38
4.4 Mối tương quan giữa tổng nito bazo bay hơi với chỉ tiêu H2S ......................39
4.5 Mối tương quan giữa tổng nito bazo bay hơi với chỉ tiêu mùi ......................41
4.6 Mối tương quan giũa chỉ tiêu độ tươi của nguyên liệu với các chỉ tiêu (cấu
trúc, màu sắc, mùi) .................................................................................................43
4.7 Mối tương quan giữa hàm lượng ure với các chỉ tiêu phân tích ...................45
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ........................................................47
5.1 Kết luận .................................................................................................................
5.2 Đề xuất ..................................................................................................................
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................48
PHỤ LỤC A...........................................................................................................49
PHỤ LỤC B ...........................................................................................................60

v


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cá bạc má .................................... 4
Bảng 2.2: Cơ chất và các hợp chất gây biến mùi do vi sinh vật sinh ra trong quá
trinh ươn hỏng cá ...................................................................................................... 7
Bảng 2.3: Tính chất hóa lý của ure........................................................................10
Bảng 3.1: Địa điểm lấy mẫu ..................................................................................14

Bảng 3.2: Dựng đường chuẩn ure trên nền mẫu trắng .........................................16
Bảng 4.1: Mối tương quan giữa hàm lượng ure trong cơ thịt cá với các nơi khảo
sát.............................................................................................................................19
Bảng 4.2: Tổng hợp số liệu hàm lượng ure khác nhau tại các nơi khảo sát .......22
Bảng 4.3: Kết quả hàm lượng ure trong cơ thịt cá tại chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị...
.................................................................................................................................23
Bảng 4.4: Mức ure tính theo thể trọng cơ thể người ...........................................25
Bảng 4.5: Mối tương quan giữa hàm lượng tổng nito bazo bay hơi (TVB) với H2S
.................................................................................................................................39
Bảng 4.6: Mối tương quan giữa hàm lượng tổng nito bazo bay hơi (TVB) với chỉ
tiêu cảm quan mùi ..................................................................................................42
Bảng 4.7: Mối tương quan giữa độ tươi với các chỉ tiêu (cấu trúc, màu sắc, mùi)
.................................................................................................................................43
Bảng 4.8: Mối tương quan giữa mức ure với các chỉ tiêu phân tích ...................45
Bảng A.2.1: Đánh giá độ tươi theo qui chế của hội đồng (EEC) No. 103/76 OJ
No. L20 (28-01-1976) (EEC.1976) .......................................................................53
Bảng A.2.2: Kết quả đánh giá cảm quan chỉ tiêu màu sắc ..................................53
Bảng A.2.3: Kết quả đánh giá cảm quan chỉ tiêu mùi..........................................55
Bảng B.1: Dự trù kinh phí......................................................................................77

vi


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Cá bạc má ................................................................................................. 3
Hình 2.2: Cấu trúc phân tử ure ..............................................................................10
Hình 2.3: Cấu trúc 3D ure ..........................................................................................
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn kết quả định tính ure trong cơ thịt cá tại các nơi khảo
sát (chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị) ..............................................................................20
Hình 4.2: Định tính ure ..........................................................................................21

Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn hàm lượng uretrong cơ thịt cá tại các nơi khảo sát (chợ
lớn, chợ nhỏ, siêu thị).............................................................................................24
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn mức độ ure tính theo trọng lượng cơ thể được khảo sát
tại chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị..................................................................................26
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn hàm lượng ure ở các chợ lớn.....................................27
Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn mức ure tính theo trọng lượng cơ thể, biểu diễn theo tỷ
lệ % ..........................................................................................................................28
Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn hàm lượng trung bình của ure trong cơ thịt cá tại hai
chợ nhỏ (Cầu số 2, Da Liễu) ..................................................................................29
Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn mức ure tính theo tỷ lệ cơ thể, biểu diễn theo tỷ lệ %30
Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn hàm lượng ure trong cơ thịt cá tại các siêu thị ở Cần
Thơ (Coop mart, Vinatex, Big C)..........................................................................31
Hình 4.10: Đồ thị biểu diễn mức ure tính theo trọng lượng cơ thể của các mẫu tại
các siêu thị ở thành phố Cần Thơ (biểu diễn theo tỷ lệ %) ..................................32
Hình 4.11: Đồ thị biểu diễn hàm lượng trung bình tổng nito bazo bay hơi (TVB)
trong mẫu tại các chợ lớn (Hưng Lợi, Xuân Khánh, Cần Thơ)...........................33
Hình 4.12: Đồ thị biểu diễn mức độ tươi của mẫu khảo sát tại ba chợ lớn (Hưng
Lợi, Xuân Khánh, Cần Thơ) ..................................................................................34
Hình 4.13: Đồ thị biểu diễn hàm lượng tổng nito bazo bay hơi (TVB) ở hai chợ
nhỏ (Cầu số 2, Da Liễu) .........................................................................................35
Hình 4.14: Đồ thị biểu diễn mức độ tươi của mẫu khảo sát tại hai chợ nhỏ (Cầu số
2, Da Liễu) ..............................................................................................................36

vii


Hình 4.15: Đồ thị biểu diễn hàm lượng tổng nito bazo (TVB) tại ba siêu thị (Coop
mart, Big C, Vinatex) .............................................................................................37
Hình 4.16: Đồ thị biểu diễn mức độ tươi của mẫu khảo sát tại các siêu thị (Coop
mart, Big C, Vinatex) .............................................................................................37

Hình 4.17: Đồ thị biểu diễn hàm lượng tổng nito bazo bay hơi tại các nơi khảo sát
(chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị) ....................................................................................38
Hình 4.18: Đồ thị biểu diễn mức độ tươi của các mẫu tại các nơi khảo sát (chợ
lớn, chợ nhỏ, siêu thị).............................................................................................39
Hình 4.19: Định tính H2S .......................................................................................40
Hình 4.20: Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa hàm lượng tổng nito bazo bay
hơi với tỷ lệ % âm tính H2S ...................................................................................41
Hình 4.21: Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa hàm lượng tổng nito bazo bay
hơi (TVB) với chỉ tiêu cảm quan màu sắc, mùi ...................................................43
Hình 4.22: Cá tươi nguyên con và cơ thịt cá sau khi phi lê .................................44
Hình 4.23: Cá kém tươi và cơ thịt cá sau phile ....................................................45

viii


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

CÔNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIẾT NAM

KHOA THỦY SẢN

Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc

GIẤY XÁC NHẬN
(V/v: Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp)

Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành chế biến thủy sản năm 2013
với đề tài “Khảo sát tình hình sử dụng ure để bảo quản cá bạc má
(Rastrelliger kanagurta) trên địa bàn thành phố Cần Thơ ”
Sinh viên thực hiện: Phạm Ngọc Quyên. MSSV: LT11903

Cán bộ hướng dẫn: Ths. Nguyễn Thị Như Hạ
Đã bảo vệ luận văn trước hội đồng ngành công nghệ chế biến thủy sản
vào ngày 4/12/2013 và luận văn này cũng được chỉnh sửa theo sự đóng góp
của hội đồng và cán bộ hướng dẫn.

Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013

Cần Thơ, ngày 12 tháng 12 năm 2013

Xác nhận của hội đồng

Cán bộ hướng dẫn

Ths. Nguyễn Thị Như Hạ


CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Trong những năm gần đây, tình trạng người kinh doanh thực phẩm,
thủy hải sản sử dụng phân ure trộn với đá ướp lạnh hoặc xát trực tiếp vào thịt,
cá để bảo quản ngày càng gia tăng. Theo một báo cáo của Trung tâm Đào tạo
và phát triển sắc ký TP.HCM, lấy mẫu tại chợ thì mực râu có chứa phân ure ở
hàm lượng 2,18 mg/kg, cá nục ở mức 1,91 mg/kg và cá bạc má ở mức
1,75mg/kg. Ure là một loại phân bón hoá học được dùng trong nông nghiệp để
tăng lượng đạm cho cây trồng, không phải là hóa chất bảo quản thực phẩm nên
có thể gây ngộ độc cho ngươi tiêu dùng.
Cá bạc má là một trong những loài luôn chiếm vị trí hàng đầu về tỷ lệ
trong sản lượng cá nổi nhỏ, và là loài cá được tiêu thụ nhiều trong thị trường
nội địa, không những chỉ cho cộng đồng dân cư ven biển mà còn cung cấp

nguồn đạm động vật cho cộng đồng dân cư ở vùng sâu, vùng xa, miền núi.
Tuy nhiên, hiện nay hàm lượng urê trong cá bạc má đã vượt quá mức cho phép
ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Theo kết quả phân tích, có sự khác
biệt khá lớn về hàm lượng ure ở các nơi khảo sát, cụ thể ở siêu thị hàm lượng
ure là 0,3 g/kg, các chợ lớn 1,52 g/kg, chợ nhỏ 2,45 g/kg. Điều này cho thấy
có sự chênh lệch cao nhất giữa hàm lượng ure ở siêu thị với chợ nhỏ, hàm
lượng ure ở chợ nhỏ cao gấp 8 lần so với siêu thị và cao gấp 5 lần chợ lớn.
Giữa chợ lớn và siêu thị vẫn có khoảng cách, hàm lượng ure ở chợ lớn gấp 1,5
lần siêu thị.
Sở dĩ người ta dùng phân bón urê để bảo quản thịt, cá, hải sản… vì nó
kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn nên có nhiều khả năng kéo dài thời gian
bảo quản, giữ thực phẩm tươi lâu không bị ươn thối. Ure có tính chất thu nhiệt
khá lớn khi hòa tan trong nước và làm lạnh môi trường xung quanh (sự hòa tan
thu nhiệt), nhờ vậy ngăn cản khả năng hoạt động của vi sinh vật. Một số người
buôn bán đã lợi dụng tính chất này để bảo quản thịt, cá được tươi lâu. Các ngư
dân khi đánh bắt xa bờ cũng dùng ure (phân đạm) để ướp cá bảo quản 2-3
ngày đêm vì không tốn chi phí lớn nếu phải mang theo nước đá.
Tác hại của việc lạm dụng phân bón này là rất nghiêm trọng. Thịt cá đã
bị tẩm phân urê thì dù rửa hay nấu chín cũng không thể loại bỏ được do nó đã
ngấm sâu vào trong. Khi ăn phải các loại thịt cá, hải sản có chứa dư lượng
phân ure cao tới một mức nào đó, người ăn có thể bị ngộ độc cấp tính với các
triệu chứng đau bụng dữ dội, buồn nôn, tiêu chảy nhiều lần... rất nguy hiểm.
Còn nếu ăn phải thường xuyên, về lâu dài người ăn sẽ bị ngộ độc mạn tính,
1


với các dấu hiệu mất ngủ kéo dài, đau đầu, nhức mỏi cơ thể, giảm trí nhớ, và
có thể gây ung thư. Mức ure dự kiến cho phép trong cơ thể người theo Unep
Publications đề xuất là 40mg/kg trọng lượng cơ thể người.
Để chấm dứt tình trạng sử dụng urê một cách bừa bãi, gây nguy hiểm

cho người tiêu dùng, chính phủ vừa ban hành nghị định 31/2010/NĐ-CP để xử
phạt những hành vi gian lận trên. Chính vì thế, đề tài Khảo sát tình hình sử
dụng ure để bảo quản cá bạc má trên địa bàn thành phố Cần Thơ được thực
hiện.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Đánh giá mức độ nhiễm ure trong cá bạc má tại Cần Thơ.
So sánh mức ure trong cơ thịt cá tại các nơi khảo sát
1.3 Nội dung của đề tài
Phân tích hàm lượng ure được tẩm ướp trong nguyên liệu cá bạc má tại
siêu thị và một số chợ trên địa bàn Thành phố Cần Thơ.
Phân tích một số chỉ tiêu hóa lý trong nguyên liệu cá bạc má:
Cấu trúc cơ thịt cá, màu sắc, mùi, hàm lượng tổng nito bazo bay hơi,
H2 S
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Đề tài được thực hiện từ tháng 8/2013 đến tháng 12/2013.

2


CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về cá bạc má
Cá bạc má (tên khoa học Rastrelliger kanagurta ) là một loài cá trong
họ cá thu ngừ, còn được gọi là cá thu Ấn Độ.
Cá bạc má thường được tìm thấy ở Ấn Độ và Tây Thái Bình Dương, và
các vùng biển.
Ở Việt Nam phân bố: Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ và Đông Tây
Nam Bộ.
Mùa vụ khai thác: quanh năm.
Kích thước khai thác: dao động khoảng 180 - 250 mm, lớn nhất 350

mm.
Dạng sản phẩm: đông lạnh tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, hun khói.
( />2.1.1 Phân loại
Tên tiếng Anh: Indian mackerel
Tên khoa học: Rastrelliger kanagurta

Hình 2.1: Cá bạc má

3


2.1.2 Thành phần dinh duỡng của cá bạc má
Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao và là món ăn quen thuộc
trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta. Các sản phẩm từ cá có giá trị dinh
dưỡng cao vì chúng tập trung một lượng lớn protein động vật theo đơn vị khối
lượng với một bộ phận acid amin cần thiết và không thay thế được. So với các
loại thịt bò (chứa 15,89% protein), thịt heo (17- 18% protein), thịt gà (19%
protein) thì đa số các loại cá ăn hàng ngày thì chất lượng protein cao hơn hoặc
tương đương với protein của gia súc, gia cầm. Đặc biệt protein của cá dễ đồng
hóa hơn protein của thịt động vật, nên ăn cá dễ tiêu hóa hơn, cơ thể dễ hấp thụ
hơn.
Cá còn là nguồn vitamin rất quan trọng, vì cá chứa nhiều vitamin nhóm
B: B1, B2, B6. Thịt cá màu sẫm như cá Thu, cá Ngừ, cá Nục, cá Bạc má...
chứa nhiều vitamin B12 (20µg). Cá là một trong guồn chứa nhiều vitamin B6
nhất (1-2 µg). Do thiếu vitamin này mà nhiều trẻ em bị thiếu máu. Ngoài ra
còn có nhiều vitamin trong mỡ như A, D; hàm lượng vitamin B12, E nhiều
hơn hẳn thịt heo, trứng sữa.
( />Bảng 2.1: Thành phần dinh duỡng trong 100g cá bạc má
Thành phần
Nước

73,4 (g)

Protein

21,5 (g)

Lipid

3,7 (g)

Tro

1,5 (g)

( />2.1.3 Đặc điểm và sự hình thành các chất gây mùi của cá khi bị hư hỏng.
Các biến đổi chất lương của nguyên liệu
Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản
bằng nước đá theo 4 giai đoạn (pha) như sau:
Giai đoạn (pha) 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển.
Vị tanh rất nhẹ của kim loại.

4


Giai đoạn (pha) 2: Mất mùi và vị đặc trưng, pH của thịt cá trở nên trung
tính nhưng không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt .
Giai đoạn (pha) 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như
là kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi,
mùi khó chịu. Một trong những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin

(TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO).
(TMA) có mùi “cá tanh” rất đặc trưng. Ngay khi bắt đầu giai đoạn (pha) này,
mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở
các loại cá béo. Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh
ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét tăng lên. Cấu
trúc hoặc là trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô.
Giai đoạn (pha) 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy
(thối rữa).
Những biến đổi đặc trưng về cảm quan sau khi cá chết rất khác nhau
tùy theo loài cá và phương pháp bảo quản. Bảng A.2.1, trang 52 đưa ra mô tả
khái quát để hướng dẫn đánh giá chất lượng của cá. Thang điểm từ 0 đến 3
trong đó điểm 3 tương ứng với mức chất lượng tốt nhất.
Các biến đổi tự phân giải
Những biến đổi tự phân giải do hoạt động của enzym góp phần làm
giảm chất lượng của cá, cùng với quá trình ươn hỏng do vi sinh vật gây nên.
Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis)
Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện
không có oxy bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự tích lũy acid
lactic làm giảm pH của cơ thịt cá. Đối với cá tuyết, pH ở cơ thịt giảm từ 6,8
xuống mức pH cuối cùng là 6,1-6,5. Với một số loài cá khác, pH cuối cùng có
thể thấp hơn: ở cá thu cỡ lớn thì pH có thể giảm xuống đến mức 5,8-6,0; ở cá
ngừ và cá bơn lưỡi ngựa thì pH giảm xuống đến 5,4-5,6; tuy nhiên pH thấp
như vậy ít khi thấy ở các loài cá xương ở biển. pH của cơ thịt cá hiếm khi thấp
bằng pH của cơ thịt động vật có vú sau khi chết. Ví dụ ở cơ thịt bò thì pH
thường giảm xuống đến 5,1 trong giai đoạn tê cứng. Lượng axit lactic được
sản sinh ra có liên quan đến lượng cacbohydrat dự trữ (glycogen) trong mô cơ
khi động vật còn sống. Nói chung, do cơ thịt cá có hàm lượng glycogen tương
đối thấp so với động vật có vú nên sau khi cá chết thì lượng acid lactic được
sinh ra ít hơn. Trạng thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt
động trước khi chết cũng có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ và

do đó ảnh hưởng đến pH cuối cùng của cá sau khi chết.
5


Theo quy luật, cá ăn nhiều và nghỉ ngơi nhiều sẽ có hàm lượng
glycogen nhiều hơn cá đã bị kiệt sức. Một nghiên cứu gần đây về cá chạch
Nhật Bản (Chipa và cộng sự, 1991) cho thấy rằng chỉ vài phút gây giẫy giụa
khi đánh bắt cá đã làm cho pH của cá giảm 0,5 đơn vị trong 3 giờ so với cá
không giẫy giụa khi đánh bắt thì pH của nó chỉ giảm 0,1 đơn vị trong cùng
thời gian như trên. Ngoài ra, các tác giả này còn cho thấy việc cắt tiết đã làm
giảm đáng kể sự sản sinh axit lactic sau khi chết.
pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý
của cơ thịt cá. Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm
cho các protein đó bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của
chúng. Mô cơ trong giai đoạn tê cứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt không
thích hợp cho quá trình chế biến có xử lý nhiệt, vì sự biến tính do nhiệt càng
làm tăng sự mất nước. Sự mất nước có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của cơ thịt
cá và Love (1975) đã cho thấy giữa độ dai cơ thịt và pH có mối quan hệ tỉ lệ
nghịch, độ dai ở mức không thể chấp nhận được (mất nước khi luộc) sẽ xảy ra
ở cơ thịt có pH thấp.
Sự biến đổi pH của cá sau khi chết phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ môi
trường
Khi pH giảm, sự hút nước của cơ thể cá cũng giảm. Khi pH = 7 lượng
nước hút vào bằng dung tích của cơ thịt. Khi pH = 6 thì dưới 50% và khi pH =
5 thì gần đến điểm đẳng điện của protein nên lượng nước hút vào bé nhất chỉ
khoảng 25%.
Tóm lại: Cá bắt lên một thời gian rồi chết có pH = 7, sau đó giảm
xuống đến pH thấp nhất, cá trở nên cứng. pH giảm đến một mức độ nào đó lại
tăng lên gần trung tính, cá lúc này trở nên mềm.
Sự phân giải protein

Biến đổi tự phân của protein trong cá ít được chú ý. Hệ enzym protease
quan trọng nhất là men cathepsin, trong cá chúng hoạt động rất thấp, nhưng
ngược lại hoạt động mạnh ở các loài tôm, cua và nhuyễn thể.
Các enzym cathepsin
Cathepsin là enzym thủy phân nằm trong lysosome. Enzym quan trọng
nhất là cathepsin D tham gia vào quá trình thủy phân protein nội tại của tế bào
tạo thành peptide ở pH = 2-7. Sau đó peptide tiếp tục bị phân hủy dưới tác của
men cathepsin A, B và C. Tuy nhiên, quá trình phân giải protein dưới tác dụng
enzym thủy phân trong thịt cá rất ít. Enzym cathepsin có vai trò chính trong

6


quá trình tự chín của cá ở pH thấp và nồng độ muối thấp. Enzym cathepsin bị
ức chế hoạt động ở nồng độ muối 5%.
Các enzym calpain
Gần đây, người ta đã tìm thấy mối liên hệ giữa một nhóm enzym
proteaza nội bào thứ hai - được gọi là "calpain" hay "yếu tố được hoạt hóa bởi
canxi" (CAF) - đối với quá trình tự phân giải cơ thịt cá được tìm thấy trong
thịt, các loài cá có vây và giáp xác.Các enzym calpain tham gia vào quá trình
làm gãy và tiêu hũy protein trong sợi cơ.
Sự phân cắt TMAO
Trimetylamin là một amin dễ bay hơi có mùi khó chịu đặc trưng cho
mùi thuỷ sản ươn hỏng. Sự có mặt của trimetylamin trong cá ươn hỏng là do
sự khử TMAO dưới tác dụng của vi khuẩn. Sự gia tăng TMA trong thủy sản
phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng của TMAO trong nguyên liệu cá. TMA được dùng để đánh giá chất lượng của cá biển. Tiến trình này bị ức chế khi cá
được làm lạnh.
Bảng 2.2: Cơ chất và các hợp chất gây biến mùi do vi khuẩn sinh ra
trong quá trình ươn hỏng của cá
Cơ chất

Các hợp chất sinh ra do hoạt động của vi sinh vật

TMAO

TMA

Cysteine

H2 S

Methionine

CH3SH

Ure

NH3

Carbohydrat và lactatinosine,IMP

(CH3)2S acetate, CO2, H2O, Hypoxathine

(glycerine, serine, leucine)

Các este, ceton, aldehyde

(Phan Thị Thanh Quế, 2005)
Trước tiên vi khuẩn hiếu khí sử dụng nguồn năng lượng carbohydrate
và lactate để phát triển tạo thành CO2 và H2O. Kết quả của tiến trình này làm

giảm thế oxy hóa khử trên bề mặt sản phẩm. Dưới điều kiện này, vi khuẩn yếm
khí (Alteromonas putrefacien, Enterobacteriaceae) phát triển khử TMAO
thành TMA
Chỉ có một lượng nhỏ NH3 tạo thành trong giai đoạn tự phân giải nhưng
phần lớn được tạo thành từ sự phân hủy các acid amin.

7


Ở cá nhám, lượng NH3 tạo thành trong suốt giai đoạn bảo quản rất lớn
bởi vì hàm lượng urê trong thịt cá nhám rất cao, thành phần này bị phân hủy
dưới tác dụng của vi khuẩn sản sinh enzym urease tạo thành CO2 và NH3 theo
phản ứng:
Urea trong cá sẽ bị enzym Urease phân giải thành NH3 và CO2 theo
phản ứng sau
(NH3)2CO + H2O

CO2+ 2NH3

Hình 2.3: Sơ đồ phản ứng hình thành NH3 do sự phân giải của vi sinh vật trong
cá
TMA, NH3, amin được gọi chung là tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB),
thường được sử dụng như chỉ tiêu hóa học để đánh giá chất lượng cá (chủ yếu
là TMA). Giới hạn cho phép TVB-N/100g ở cá bảo quản lạnh là 30-35mg. Ở
cá tươi hàm lượng TMA chiếm rất thấp. Sau thời gian bảo quản, vi khuẩn khử
TMAO tạo thành TMA làm cho cá bị ươn hỏng. TMA là chỉ tiêu cơ bản để
đánh giá mức độ tươi của cá. Chất lượng cá bảo quản lạnh được gọi là tốt khi
hàm lượng TMA-N/100g <1,5mg, 10-15mg TMA-N/100g là giới hạn cho
phép với người tiêu dùng.
(Phan Thị Thanh Quế, 2005)

2.1.4 Phân bố
Ở Việt Nam, cá phân bố dọc theo vùng ven bờ biển, ở độ sâu từ 12100m, nhưng chủ yếu là tập trung ở độ sâu 25-70m. Loài hay gặp ở biển Việt
Nam là cá bạc má (Rastrelliger kanaurata) và cá bạc má ngắn vây (R.
chrysozonus)
Biển Đông được đánh giá là vùng biển có đa dạng sinh học cao và có
nguồn lợi hải sản khá phong phú, trong đó cá nổi nhỏ là một trong những đối
tượng khai thác quan trọng. Một số loài cá nổi nhỏ thuộc giống cá nục
(Decapterus), cá bạc má (Rastrelliger)... phân bố rộng
2.2 Giới thiệu về Ure
Vì sao ure được sử dụng để bảo quản cá?
Do ure có tính diệt khuẩn, mặt khác khi ướp sẽ phân hủy tạo thành các
chất nitrat, nitrit (như muối diêm), nên kéo dài được thời gian bảo quản cá. Ở
nước ta trong điều kiện nóng, cá rất dễ bị nhiễm khuẩn và ươn (phân hủy
protein), urê trong điều kiện này sẽ phân hủy ra nitrat, nitrit nhiều hơn, giữ
8


màu sắc cho cá, nhất là màu hồng ở mang cá, làm cho cá tưởng như tươi. Hơn
nữa ure giá rẻ, nên thường dùng lượng nhiều, lại ướp lâu, thấm vào cá nhiều,
lượng nitrat, nitrit sinh ra cũng sẽ nhiều, điều này dễ dẫn đến gây độc cấp tính
như khi dùng muối diêm quá giới hạn cho phép.
Ure thấm vào cá, hoặc không kịp biến đổi hoặc biến đổi thành các chất
trung gian khác như: amoniac (có mùi khai, khi nấu bị mất đi một phần nhưng
phần còn lại làm cho cá có mùi vị lạ, khó chịu, ăn không ngon, và acid
cyauric, acid cyanic gây độc).
Ure và các chất trung gian này làm cho tổng lượng nitơ trong thực
phẩm tăng lên, làm mất cân bằng nitơ trong thực phẩm, ăn vào không có lợi.
Trong thời gian ướp, có thể xảy ra quá trình phân hủy thối protein và sự có
mặt nitrit (do ure phân hủy) sẽ dễ tạo thành nitrosamine, một chất gây ung thư.
Do vậy, nước ta cấm dùng urê để bảo quản thực phẩm (trong đó có việc ướp

cá như nói trên).
Khi ra chợ mua cá, nhất là cá biển cần chú ý: ngửi xem cá có mùi khai
(do amoniac) không. Xem kỹ mang cá có màu đỏ tự nhiên không (nếu ướp ure
thì có màu đỏ, nhưng khác màu tự nhiên). Không nên mua loại cá có vẻ tươi
này. Khi nấu cá, nếu thấy mùi khai, có vị khó chịu, thì không nên ăn. Nếu cho
nhiều hương vị, chiên ở nhiệt độ cao có thể làm cải thiện mùi vị cá, nhưng lại
tạo thành nitrosamin, việc làm này rất nguy hại cho cơ thể. Nếu phát hiện
mình đã mua nhầm phải thực phẩm được bảo quản bằng phân urê, nên loại bỏ
vì ăn mất ngon mà còn có hại.
Một số chuyên gia về vệ sinh an toàn thực phẩm lo ngại việc lạm dụng
đạm ure trong ướp lạnh bảo quản cá biển. Bởi lẽ, các tài liệu nghiên cứu đều
cho thấy, khi ăn phải các loại thịt, hải sản có chứa dư lượng phân ure cao thì
người ăn có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng đau bụng, buồn nôn,
tiêu chảy có thể dẫn đến tử vong. Còn nếu thường xuyên ăn phải những thức
ăn có ướp ure, nhưng hàm lượng thấp, sẽ bị ngộ độc mãn tính, với các dấu
hiệu mất ngủ kéo dài, đau đầu, nhức mỏi cơ thể, giảm trí nhớ…
( />
9


2.2.1 Cấu tạo về hóa học của ure

Hình 2.2: Cấu trúc phân tử ure

Hình 2.3: Cấu trúc 3D của ure
Bảng 2.3: Tính chất hóa lý của ure
Tên hệ thống

Diamino methanol

Tên gọi khác

Carbamide resin; Isourea; Carbonyl diamide; Carbonyl
diamine

Công thức phân tử

(NH2)2CO

Phân tử gam

60,06 g/mol

Trạng thái

Trạng thái màu trắng hoặc bột trắng, mùi NH3

Độ tan

Tan nhiều trong nước

pH

7,2( dung dịch 10% trong nước)

Số CAS

[57 – 13 – 6 ]

Tỷ trọng & pha

1,33 g/cm3

Độ hòa tan trong
nước

108 g/100ml ( 200C )

Điểm nóng chảy

1330C (406 K )

Số đăng ký CAS ( Chemical Abstracts Service) là sự xác định bằng
chuỗi số định danh duy nhất cho các nguyên tố hóa học, các hợp chất hữu cơ,
các polymer, các chuỗi sinh học, các hóa học, các kim loại.

10


Ure là một chất dễ kết tinh, ít tan trong ether, không tan trong
chloroform. Dung dịch ure bão hòa trong nước ở 300C có nồng độ 135,3%
(w/v). Ure thường có mùi khai do phóng thích NH3. Trong dung dịch nước ure
sẽ dần bị thủy phân thành ammonium carbonate, hoặc ammonia và cacbon
dioxide.
Trong một số động vật, các phân tử ure được tạo ra từ cacbondioxit,
nước, muối aspartat và amoniac trong quá trình trao đổi chất được biết đến
như là một chu trình đồng hóa. Sự tiêu hao năng lượng này là cần thiết do
amoniac, một chất thải phổ biến trong quá trình trao đổi chất, là một chất độc
và cần được trung hòa. Việc sản xuất ure diễn ra trong gan và dưới sự điều
chỉnh của N-axetylglutamat. Các động vật sống dưới nước không sản sinh ra

ure, khi sống trong môi trường nhiều nước, chúng chỉ đơn giản là thải NH3
ngay lập tức khi nó vừa được tạo ra. Các loài chim, với sự tạo hạn chế hơn
nhiều so với động vật khác trong tiêu thụ nước, tạo ra axit uric, một hợp chất ít
độc hại hơn ure. Cơ thể người sản xuất ra ít uric do kết quả của sự phân hủy
pyrine, do việc sản xuất acid uric dư thừa có thể dẫn đến một loại chứng viêm
khớp gọi là gút
2.2.2 Phát hiện
Ure được HilaireRouelle phát hiện năm 1773. Đây là hợp chất hữu cơ
được tổng hợp nhân tạo đầu tiên từ các chất vô cơ, được Friedrich Woehler
thực hiện vào năm 1828 bằng cách cho cyanate kali phản ứng với sulfate
ammonia. Điều này bác bỏ thuyết cho rằng các chất hóa học trong cơ thể sinh
vật về cơ bản là khác hẳn các hóa chất không có gốc sinh vật, và mở đầu cho
nhành khoa học về hóa học hữu cơ. ( />
2.2.3 Mức độ nguy hiểm
Theo kết quả nghiên cứu tại thành phố Cam Ranh- Khánh Hòa vào tháng 9
năm 2012. Khảo sát cá nhằm tìm kiếm sự hiện diện của ure và dư lượng
Chloram phenicol. Kết quả cho thấy trong 30 mẫu cá gửi xét nghiệm chưa tìm
thấy dư lượng Chloramphenicol. Tuy nhiên, hàm lượng ure trong các mẫu xét
nghiệm ( dưới dạng ure tổng, chưa phân biệt được ure nội sinh hay ngoại sinh)
cho thấy có sự khác biệt : Có 24/30 mẫu (80%)
Mẫu có phát hiện ure với hàm lượng khác nhau, cao nhất là 2,66g/kg.
Mẫu có hàm lượng ure thấp nhất là 0,28g/kg.
11


Mẫu có hàm lượng ure trung bình là 1,04g/kg
Số mẫu có hàm lượng ure trên 1g/kg là 11 mẫu, chiếm tỉ lệ 45,8%.
( />Chi cục Quản lý chất lượng- Bảo vệ nông lâm thủy sản- thành phố Hồ
Chí Minh mang 110 mẫu thủy sản lấy ngẫu nhiên ở chợ Bình Điền về xét
nghiệm. Kết quả cho thấy 42 mẫu phát hiện có ure, 20 mẫu phát hiện

Chloramphenicol, các mẫu còn lại không phát hiện đều là loại cá
đồng.( />nhuongbuocUre/70091015/248/)

12


CHƯƠNG 3
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Điạ điểm thực hiện đề tài
Nghiên cứu được thực hiện tại phòng thí nghiệm của khoa thủy sản, bộ
môn dinh duỡng và chế biến thủy sản, trường Đại Học Cần Thơ.
Thời gian từ tháng 8 đến tháng 12 năm 2013
3.2.1 Nguyên liệu nghiên cứu
Mẫu cá bạc má được thu mua tại Cần Thơ, gồm các địa điểm sau:
Chợ lớn: Hưng Lợi, Xuân Khánh, Cần Thơ
Chợ nhỏ: Cầu số 2, Da liễu
Siêu thị: Coop mart, Big C, Vinatex
3.2.2 Dụng cụ - hóa chất
Dụng cụ, thiết bị
Máy lắc
Phổ kế, thích hợp cho việc đo độ hấp thu ở bước sóng 420 – 435 nm với cuvet
có chiều dày 10mm
Ống nghiệm
Bình định mức, dung tích 100 ml, và 500 ml
Cân phân tích, có độ chính xác 0,1mg
Tủ sấy
Bếp điện
Đũa thủy tinh
Pipet

Bình tam giác
Bình định mức
Ống nghiệm
Bình tam giác dung tích 50 ml
Hóa chất gồm có
13


Chuẩn ure
Than hoạt tính
Dung dịch 4-(dimethylamino)-benzaldehyde, (4-DMAB).
Zn(CH3COO)2.2H2O
Acid axetic băng.
K4[Fe(CN)6.3H2O
HCl đậm đặc
Dung dịch NaOH 30%
Dung dịch Acid boric 20g/l
Dung dịch H2SO4 0,1N
3.3 Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Nội dung 1: Khảo sát hàm lượng ure trong cá bạc má bằng phương
pháp định tính 28TCN184:2003
Mục đích:
- Xác định nhanh ure có trong mẫu.
-Tạo điều kiện thuận lợi khi phân tích định lượng.
Mẫu được bảo quản giống như tình trạng ban đầu khi mua.Mẫu mua xong cho
vào thùng xốp có chuẩn bị đá.
Quy trình phân tích mẫu.
Thu mẫu: Mẫu được thu mua ở các chợ và siêu thị
Bảng 3.1: Địa điểm lấy mẫu
Loại

Chợ lớn

Nơi lấy mẫu

Số lượng mẫu

Xuân Khánh

72

Hưng Lợi

72

Cần Thơ

72

Da Liễu

72

Cầu số 2

72

Vinatext

36

Big C

36

Coop mart

36

Chợ nhỏ

Siêu thị

Tổng cộng:

468 mẫu

14