nghiên cứu sản xuất sản phẩm bánh cá điêu hồng (oreochromis sp) tẩm bột chiên xù
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (13.36 MB, 87 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
KIỀU THÙY LINH
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM
BÁNH CÁ ĐIÊU HỒNG (Oreochromis sp)
TẨM BỘT CHIÊN XÙ
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
KIỀU THÙY LINH
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM
BÁNH CÁ ĐIÊU HỒNG (Oreochromis sp)
TẨM BỘT CHIÊN XÙ
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ths. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ
2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
CÔNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIẾT NAM
KHOA THỦY SẢN
Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc
GIẤY XÁC NHẬN
(V/v: Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp)
Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành công nghệ chế biến thủy sản
năm 2013 với đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Bánh cá điêu hồng
(Oreochromis sp) tẩm bột chiên xù ”
Sinh viên thực hiện: Kiều Thùy Linh. MSSV: LT11894
Cán bộ hướng dẫn: Ths. Nguyễn Thị Như Hạ
Đã bảo vệ luận văn trước hội đồng ngành công nghệ chế biến thủy sản
vào ngày 04/12/2013 và luận văn này cũng được chỉnh sửa theo sự đóng góp
của hội đồng và cán bộ hướng dẫn.
Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013
Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2013
Xác nhận của hội đồng
Cán bộ hướng dẫn
Ths. Nguyễn Thị Như Hạ
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và
Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ, với sự nổ lực của bản
thân cùng với sự quan tâm và giúp đỡ của thầy cô, gia đình, bạn bè, tôi đã hoàn thành
đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên
xù”. Qua đây tôi xin chân thành gửi lời cảm tạ và biết ơn sâu sắc đến:
Ba mẹ và tất cả những người thân luôn tạo mọi điều kiện và luôn động viên
tôi trong suốt thời gian qua.
Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản cùng
tất cả các quý thầy cô đã tận tình chỉ dạy, truyền đạt cho tôi những kiến thức, kinh
nghiệm quý báo trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường.
Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản trường Đại học Cần Thơ, quý
Thầy cô, Cán bộ hướng dẫn của Bộ môn đã tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt nhất
cho tôi thực tập trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Đặc biệt, tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến cô
Nguyễn Thị Như Hạ đã hết lòng hướng dẫn, chỉ dạy và giúp đỡ tôi trong suốt thời
gian thực hiện đề tài.
Xin gửi những tình cảm thân ái đến tất cả những người bạn đã luôn động
viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Do kiến thức còn hạn hẹp, thời gian nghiên cứu chưa nhiều, chắc chắn bài
luận văn không tránh khỏi những sai sót. Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến
của quý thầy cô và bạn bè để luận văn này được hoàn chỉnh hơn.
Chúc quý thầy cô và các bạn luôn dồi dào sức khỏe và thành công.
Trân trong kính chào!
Cần Thơ, ngày 02 tháng 12 năm 2013
Sinh viên thực hiện
Kiều Thùy Linh
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ
i
SVTT: Kiều Thùy Linh
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT
TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên
xù” được thực hiện nhằm xây dựng qui trình chế biến sản phẩm với hương vị mới lạ,
thơm ngon có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm, góp phần đa dạng hoá sản phẩm từ nguồn nguyên liệu cá điêu hồng. Để đạt
được mục tiêu của đề tài đã tiến hành khảo sát 5 thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của
tỉ lệ khoai tây - cá điêu hồng, khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn gia vị, khảo sát
thời gian và nhiệt độ chiên sơ bộ, khảo sát thời gian bảo quản lạnh sản phẩm Bánh cá
điêu hồng không chiên sơ bộ, khảo sát thời gian bảo quản lạnh sản phẩm bánh cá
điêu hồng chiên sơ bộ.
Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả như sau: Với tỉ lệ khoai tây và cá
điêu hồng là 60%-40% cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất; phối trộn gia vị ở
tỉ lệ muối 0,5% và đường 1,5% cho sản phẩm có vị hài hòa; ở nhiệt độ và thời gian
chiên sơ bộ là 1800C và 2 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao cả về mặt cấu
trúc cũng như màu sắc; sản phẩm không chiên sơ bộ và chiên sơ bộ bảo quản ở nhiệt
độ 0-4oC có thời gian sử dụng lần lượt là 3 ngày và 9 ngày vẫn đạt chất lượng cảm
quan, an toàn vệ sinh thực phẩm và đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng.
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ
ii
SVTT: Kiều Thùy Linh
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN ...............................................................................................................i
TÓM TẮT ................................................................................................................... ii
MỤC LỤC .................................................................................................................. iii
DANH SÁCH BẢNG ................................................................................................ iv
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................... v
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT .................................................................................vi
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU .......................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề........................................................................................................ 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ......................................................................................... 1
1.3 Nội dung nghiên cứu ....................................................................................... 1
1.4 Thời gian thực hiện đề tài ................................................................................ 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ...................................................................... 3
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu ................................................................................. 3
2.1.1 Cá điêu hồng............................................................................................ 3
2.1.2 Khoai tây ................................................................................................ 4
2.1.3 Cà rốt ...................................................................................................... 5
2.1.4 Cần tây..................................................................................................... 5
2.1.5 Bơ thực vật .............................................................................................. 6
2.2 Giới thiệu về gia vị .......................................................................................... 6
2.2.1 Muối ........................................................................................................ 6
2.2.2 Đường ...................................................................................................... 7
2.2.3.Bột ngọt ................................................................................................... 7
2.2.4 Tiêu sọ trắng ............................................................................................ 7
2.3 Giới thiệu về bột .............................................................................................. 8
2.3.1 Bột áo và bột nước .................................................................................. 8
2.3.2 Bột chiên xù ............................................................................................ 8
2.4 Khái quát về quá trình chiên ............................................................................ 8
2.4.1 Giới thiệu về dầu ăn ................................................................................ 8
2.4.2 Những biến đổi trong quá trình chiên ..................................................... 9
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ
iii
SVTT: Kiều Thùy Linh
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT
2.5 Khái quát về quá trình hấp ............................................................................. 11
2.5.1 Mục đích của quá trình hấp ................................................................... 11
2.5.2. Ảnh hưởng của quá trình hấp đến chất lượng sản phẩm ...................... 11
2.6 Khái quát về quá trình ướp gia vị ................................................................... 12
2.6.1 Cơ sở của quá trình ướp gia vị (muối, đường,…) ................................. 12
2.6.2 Phương pháp ướp gia vị ........................................................................ 12
2.7 Biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh ..................................... 13
2.7.1 Biến đổi vật lý ....................................................................................... 13
2.7.2 Biến đổi hóa sinh ................................................................................... 13
2.7.3 Biến đổi do vi sinh vật........................................................................... 13
2.8 Những nghiên cứu liên quan .......................................................................... 14
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 15
3.1 Phương tiện nghiên cứu.................................................................................. 15
3.1.1 Địa điểm và thời gian ............................................................................ 15
3.1.2 Nguyên liệu ........................................................................................... 15
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng .................................................................. 15
3.1.4 Hóa chất sử dụng ................................................................................... 15
3.2 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 16
3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm “Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên
xù” dự kiến ................................................................................................................. 16
3.2.2 Bố trí thí nghiệm ................................................................................... 20
3.3 Các phương pháp phân tích, đánh giá ............................................................ 24
3.4 Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................. 24
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 25
4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu.................................................................... 25
4.2 Thành phần hóa học sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù ................
.............................................................................................................................. 25
4.3 Kết quả thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỉ lệ khoai tây - cá điêu hồng đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm .................................................................................. 26
4.4 Kết quả thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm .............................................................................................. 28
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ
iv
SVTT: Kiều Thùy Linh
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT
4.5 Kết quả thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chiên đến chất
lượng sản phẩm .......................................................................................................... 31
4.6 Kết quả thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng
sản phẩm Bánh cá điêu hồng không chiên sơ bộ ....................................................... 34
4.6.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm không chiên sơ bộ ...................................................................................... 35
4.6.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến mật độ vi sinh vật của sản
phẩm không chiên sơ bộ ............................................................................................. 37
4.7 Kết quả thí nghiệm 5: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng
sản phẩm Bánh cá điêu hồng chiên sơ bộ .................................................................. 39
4.7.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm chiên sơ bộ ................................................................................................. 39
4.7.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến mật độ vi sinh vật của sản
phẩm chiên sơ bộ........................................................................................................ 41
4.7.3 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chỉ số peroxide của sản
phảm chiên sơ bộ........................................................................................................ 42
4.8 Dự tính giá thành sản phẩm............................................................................ 45
4.8.1 Định mức nguyên liệu ........................................................................... 45
4.8.2 Ước tính giá thành sản phẩm................................................................. 45
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ................................................................ 46
5.1 Kết luận .......................................................................................................... 46
5.2 Đề xuất ........................................................................................................... 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 48
PHỤ LỤC ................................................................................................................... 50
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ
v
SVTT: Kiều Thùy Linh
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT
DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá điêu hồng ......................................................... 3
Bảng 2.2 Thành phần hóa học trung bình của khoai tây ............................................. 4
Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích, đánh giá ........................................................ 24
Bảng 4.1 Thành phần hóa học cơ thịt cá điêu hồng ................................................... 25
Bảng 4.2 Thành phàn hóa học sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù ......... 25
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ khoai tây
và cá điêu hồng ........................................................................................................... 26
Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ phối trộn
gia vị với nhân tố muối và đường .............................................................................. 28
Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi tỉ lệ muối và đường
tương tác với nhau ...................................................................................................... 29
Bảng 4.6 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi nhiệt độ và
thời gian chiên sơ bộ .................................................................................................. 31
Bảng 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi có sự tương tác giữa
nhiệt độ và thời gian chiên sơ bộ ............................................................................... 32
Bảng 4.8 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm không chiên sơ bộ theo
thời gian bảo quản lạnh (0-4oC) ................................................................................. 35
Bảng 4.9 Kết quả số lượng tế bào vi sinh vật sản phẩm không chiên sơ bộ theo thời
gian bảo quản lạnh (0-4oC)......................................................................................... 37
Bảng 4.10 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm chiên sơ bộ theo thời
gian bảo quản lạnh (0-4oC)......................................................................................... 39
Bảng 4.11 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm không chiên sơ bộ và chiên sơ bộ
theo thời gian bảo quản lạnh (0-4oC) ......................................................................... 40
Bảng 4.12 Kết quả số lượng tế bào vi sinh vật sản phẩm chiên sơ bộ theo thời gian
bảo quản lạnh (0-4oC) ................................................................................................ 41
Bảng 4.13 Kết quả chỉ số peroxide của sản phẩm chiên sơ bộ theo thời gian bảo quản
lạnh (0-4oC) ................................................................................................................ 42
Bảng 4.14 Kết quả chỉ số peroxide của sản phẩm chiên sơ bộ sau thời gian bảo quản
được chiên sử dụng .................................................................................................... 43
Bảng 4.15 Ước tính chi phí cho một đơn vị sản phẩm (8 bánh/gói) có khối lượng là
360g ............................................................................................................................ 45
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ
vi
SVTT: Kiều Thùy Linh
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT
Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có
trọng lượng (TCVN-3215-79) .................................................................................... 50
Bảng 4.2 Bảng hệ số quan trọng của sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù50
Bảng A.3 Bảng mô tả sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù ...................... 51
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ
vii
SVTT: Kiều Thùy Linh
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT
DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1 Cá điêu hồng................................................................................................. 3
Hình 2.2 Khoai tây ...................................................................................................... 4
Hình 2.3 Cà rốt ............................................................................................................ 5
Hình 2.4 Cần tây........................................................................................................... 5
Hình 2.5 Bơ thực vật .................................................................................................... 6
Hình 2.6 Muối ăn ........................................................................................................ 6
Hình 2.7 Đường ............................................................................................................ 7
Hình 2.8 Bột ngọt ......................................................................................................... 7
Hình 2.9 Tiêu sọ trắng .................................................................................................. 7
Hình 2.10 Bột chiên giòn ............................................................................................. 8
Hình 2.11 Bột chiên xù ................................................................................................ 8
Hình 2.12 Dầu thực vật ................................................................................................ 9
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Bánh cá điêu hồng chiên xù (dự kiến) ................ 16
Hình 3.2 Cà rốt, cần tây hấp; cà rốt cắt hạt lưu, cần tây cắt nhỏ ................................ 17
Hình 3.3 Cá điêu hồng fillet ....................................................................................... 17
Hình 3.4 Cá điêu hồng cắt hạt lựu và phối trộn gia vị ............................................... 18
Hình 3.5 Khoai tây hấp, nghiền mịn và phối trộn gia vị ............................................ 18
Hình 3.6 Bánh cá điêu hồng ....................................................................................... 18
Hình 3.7 Bột áo, bột nước và bột xù .......................................................................... 19
Hình 3.8 Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù ........................................................... 19
Hình 3.9 Nồi chiên và bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù đã chiên sơ bộ .............. 19
Hình 3.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ........................................................................... 20
Hình 3.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ........................................................................... 21
Hình 3.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ........................................................................... 22
Hình 3.13 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 ........................................................................... 23
Hình 3.14 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 ........................................................................... 24
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ khoai tây và cá điêu hồng đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm ................................................................................... 27
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ
viii
SVTT: Kiều Thùy Linh
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự tương tác của tỉ lệ gia vị đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm..................................................................................................................... 30
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự tương tác của nhiệt độ và thời gian chiên sơ bộ đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm ................................................................................... 33
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh của sản phẩm
không chiên sơ bộ đến chất lượng cảm quan ............................................................. 36
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn sự phát triển của mật độ vi sinh vật của sản phẩm không
chiên sơ bộ theo thời gian bảo quản lạnh ................................................................... 38
Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh của sản phẩm
chiên sơ bộ đến chất lượng cảm quan ........................................................................ 40
Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn sự phát triển của mật độ vi sinh vật t của sản phẩm chiên
sơ bộ heo thời gian bảo quản lạnh .............................................................................. 42
Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn chỉ số peroxide của sản phẩm chiên sơ bộ theo thời gian
bảo quản lạnh ............................................................................................................. 44
Hình 5.1 Sơ đồ qui trình sản xuất Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù .................... 46
Hình B.1 Qui trình phân tích ẩm ................................................................................ 52
Hình B.2 Qui trình phân tích protein.......................................................................... 54
Hình B.3 Qui trình phân tích lipid.............................................................................. 56
Hình B.4 Pha loãng mẫu theo dãy thập phân ............................................................. 59
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ
ix
SVTT: Kiều Thùy Linh
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
BYT: Bộ y tế
CFU/g: colony forming units/ gram (Số đơn vị khuẩn lạc trong 1 g mẫu)
ĐHCT: Đại học Cần Thơ
ĐMNL: Định mức nguyên liệu
ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng
Meq/kg: Số mili đương lượng oxi của peroxide chứa trong 1 kg chất béo.
PA: Polyamide
PCA: Plate count agar
PV: Chỉ số peroxide
QĐ: Quyết định
TBCTL: Trung bình có trọng lượng
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TGSD: Thời gian sử dụng
TN: Thí nghiệm
TPC: Tổng số vi sinh vật hiếu khí
T: Thời gian
To: Nhiệt độ
VNĐ: Việt Nam đồng
VSV: Vi sinh vật
VSVHK: Vi sinh vật hiếu khí
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ
x
SVTT: Kiều Thùy Linh
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay, với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật, cuộc
sống con người ngày càng hoàn thiện, thì nhu cầu về thực phẩm chế biến sẵn,
sản phẩm giá trị gia tăng ngày càng cao. Vì vậy, nhu cầu cần nâng cao và phát
triển các sản phẩm mới ngày càng được chú ý quan tâm hơn.
Cá điêu hồng hay còn gọi là cá rô phi đỏ là loài cá có giá trị dinh dưỡng
cao, đã được Bộ Thủy sản xác định là mặt hàng xuất khẩu chủ lực trong thời
gian tới (www.viettinh.vn). Hiện nay, cá điêu hồng được sản xuất các mặt hàng
chủ yếu như: Cá điêu hồng nguyên con đông lạnh, fillet đông lạnh nhưng phần
lớn người tiêu dùng vẫn quen sử dụng cá điêu hồng còn sống mua ở chợ hoặc
siêu thị. Vì vậy, giá trị thương phẩm của cá điêu hồng không ổn định. Do đó,
việc nghiên cứu đa dạng hóa các loại sản phẩm từ nguồn nguyên liệu cá điêu
hồng là một nhu cầu hết sức cấp thiết.
Mặt khác, ngành chế biến và xuất khẩu thủy sản nước ta xuất khẩu sang
nước ngoài chủ yếu ở dạng bán thành phẩm nên giá trị xuất khẩu không cao,
thu lợi nhuận thấp. Cho nên cần phải nghiên cứu sản xuất ra các sản phẩm giá
trị gia tăng xuất khẩu nước ngoài, góp phần nâng cao kinh ngạch xuất khẩu
mặt hàng thủy sản của nước ta.
Chính vì những lí do đó mà việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất
sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù” là rất cần thiết, góp phần tạo
ra một hương vị mới có giá trị dinh dưỡng cao, an toàn, góp phần nâng cao giá
trị nguyên liệu thủy sản và đa dạng hóa các mặt hàng thực phẩm, đáp ứng nhu
cầu của người tiêu dùng.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Tạo ra sản phẩm “Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù” với hương vị
mới lạ, thơm ngon có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm, góp phần đa dạng hoá sản phẩm và sử dụng hiệu quả nguồn
nguyên liệu sẵn có và đang rất dồi dào ở khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long.
1.3 Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ khoai tây - cá điêu hồng đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm.
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ
1
SVTT: Kiều Thùy Linh
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT
- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm.
- Khảo sát thời gian và nhiệt độ chiên sơ bộ ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm.
- Khảo sát thời gian bảo quản lạnh sản phẩm Bánh cá điêu hồng không
xử lý chiên sơ bộ.
- Khảo sát thời gian bảo quản lạnh sản phẩm Bánh cá điêu hồng đã
được xử lý chiên sơ bộ.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Đề tài được thực hiện từ tháng 8/2013 đến tháng 12/2013 .
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ
2
SVTT: Kiều Thùy Linh
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT
CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu
2.1.1 Cá điêu hồng
Cá điêu hồng hay còn gọi là cá rô phi đỏ là một loài cá nước ngọt thuộc
họ cá rô phi có nguồn gốc hình thành từ sự lai giống của cá rô phi đen.
Phân loại khoa học
Tên thương mại: Red Tilapia
Giới: Animalia
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Liên bộ: Labroidei
Bộ: Perciformes
Phân bộ: Labroidei
Họ: Cichlidae
Chi: Oreochromis sp
Hình 2.1 Cá điêu hồng
Thành phần hóa học của cá điêu hồng
Bảng 2.1. Thành phần hoá học của cá điêu hồng
Thành phần
Tỉ lệ (%)
Nước
75
Protein
19,7
Lipid
2,3
Khoáng
1-1,7
()
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ
3
SVTT: Kiều Thùy Linh
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT
2.1.2 Khoai tây
Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày thuộc họ Cà (Solanaceae),
chứa tinh bột, là loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới.
Phân loại khoa học
Giới: Plantae
Bộ: Solanales
Họ: Solanaceae
Phân họ: Solanoideae
Tông: Solaneae
Chi: Solanum
Hình 2.2 Khoai tây
Thành phần hóa học trung bình của khoai tây
Bảng 2.2 Thành phần hóa học trung bình của khoai tây (%)
Thành phần
Tỉ lệ (%)
Nước
75,0
Chất khô
25,0
Tinh bột
18,5
Nitrogen
2,1
Chất xơ
1,1
Tro
0,9
Lipid
0,2
Các chất khác
0,2
(Bùi Đức Hợi, Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực – tập 2, Trường Đại Học Bách
Khoa Hà Nội)
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ
4
SVTT: Kiều Thùy Linh
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT
2.1.3 Cà rốt
Cà rốt có tên khoa học là: Daucus carota subsp. sativus). Cà rốt được
mệnh danh là “nhân sâm của người nghèo”. Một củ cà rốt cỡ trung bình có 19
mg calci, 32 mg phospho, 233 mg kali, 7 mg sinh tố C, 7 gr carbohydrat, 5 gr
đường, 2gr chất xơ, 1gr chất đạm, 6.000mcg sinh tố A, 40 calori, không có
chất béo hoặc cholesterol. Do cà rốt có nhiều vitamin A nên giúp chữa bệnh
quáng gà và mỏi mắt rất tốt ( />
Hình 2.3 Cà rốt
2.1.4 Cần tây
Cần tây có tên khoa học là Apium graveolens. Hiện nay, rau cần tây
được xem như một loại rau sạch, thơm ngon, hợp khẩu vị. Rau cần tây có
90,5% nước, 1,95% hợp chất nitơ, 0,07% chất béo, xenluloza 1,15% và 1,13%
tro, vitamin A, B, C, các chất khoáng như Mg, Mn, Fe, I, Cu, K, Ca và vitamin
P, cholin, tyrosin, axít glutamic và khi chưng cất cho từ 2-3% tinh dầu không
màu rất lỏng, mùi thơm đặc trưng. Ngoài ra, rau cần tây có nhiều tác dụng tốt
trong chữa bệnh huyết áp cao, lợi tiểu trong phù thũng
( />
Hình 2.4 Cần tây
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ
5
SVTT: Kiều Thùy Linh
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT
2.1.5 Bơ thực vật margarine
Bơ thực vật có tên gốc tiếng Anh là margarine, là một thuật ngữ chỉ
chung về các loại bơ có nguồn gốc từ thực vật và là loại bơ được chế biến
từ dầu thực vật qua quá trình hydro hóa để làm thành dạng cứng hoặc dẻo và
có thể đóng thành bánh. Bơ có vị nhạt, không ngấy, dễ ăn, bơ có thể dùng để
ăn cùng với bánh mỳ, hoặc khi cho vào rán có mùi rất thơm đặc biệt. Hơn nữa
nó còn chứa lượng chất béo lành mạnh hơn bơ thường và không có cholesterol
nên có lợi cho tim mạch, không sợ béo phì, vẫn có cảm giác ngon miệng
(vi.wikipedia.org/wiki/Bơ_thực_vật và danhgialuachon.com/threads/bo-thucvat-margarine-t-1090).
Hình 2.5 Bơ thực vật
2.2 Giới thiệu về gia vị
2.2.1 Muối ăn
Muối ăn có thành phần chủ yếu là NaCl, là chất điều vị quan trọng, tạo
cho thực phẩm vị đậm đà. Thực phẩm có vị mặn vừa phải là có từ 1.5-2%
muối ăn. Muối dùng trong thực phẩm có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp
chất và độ ẩm không quá 0,5% (Trần Thị Luyến, 1996).
Hình 2.6 Muối ăn
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ
6
SVTT: Kiều Thùy Linh
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT
2.2.2 Đường
Trong chế biến thực phẩm người ta thường dùng đường cát trắng hay
vàng nhằm: điều vị, tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan, giữ nước
cho sản phẩm và có tác dụng bảo quản (Trần Thị Luyến, 1996).
Hình 2.7 Đường
2.2.3 Bột ngọt
Bột ngọt là muối natri của axit glutamic (C5H8NO4Na) ở dạng tinh thể
trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, tan trong nước, bột ngọt được sử dụng
trong thực phẩm vừa làm tăng vị ngọt đạm vừa cung cấp thành phần hữu cơ
cho thực phẩm (Trần Thị Luyến, 1996).
Hình 2.8 Bột ngọt
2.2.4 Tiêu sọ trắng
Trong tiêu có 8% chất béo, 36% tinh bột, 4% tro, 1,2-2% tinh dầu, 59% piperin và 2,2-6% chanvixin. Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay
làm gia vị. Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng, có tác
dụng chữa một số bệnh (Trần Thị Luyến, 1996).
Hình 2.9 Tiêu sọ trắng
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ
7
SVTT: Kiều Thùy Linh
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT
2.3 Giới thiệu về bột
2.3.1 Bột áo và bột nước
Sử dụng bột chiên giòn Vĩnh Thuận để làm bột áo và bột nước. Bột
chiên giòn giúp cho món ăn ngon hơn, vị hài hòa mà vẫn giữ được phẩm chất
của nguyên liệu. Thành phần gồm: Bột mì, bột gạo, chất tạo xốp (E450, E341).
Chỉ tiêu chất lượng: Độ ẩm (% khối lượng): < 12, hàm lượng cacbonhydrate
(% khối lượng) >75, vi sinh theo QĐ 867/ 1998/QĐ-BYT
(www.vinhthuan.com.vn).
Hình 2.10 Bột chiên giòn
2.3.2 Bột chiên xù (Bread Crumb)
Bột chiên xù tạo nên những sản phẩm có cấu trúc nhiều ngăn nhỏ, tạo
nên sản phẩm giòn, nhưng không cứng, ngon miệng. Thành phần bột chiên xù
gồm: 39% bột mì, 30% bột gạo, 30% bột bắp, 1% bột nở.
Chỉ tiêu chất lượng: Độ ẩm < 14, Gluxit: > 65, tro không tan trong HCl:
<0,1, vi sinh theo QĐ 46/ 2007/QĐ-BYT (www.vinhthuan.com.vn).
Hình 2.11 Bột chiên xù
2.4 Khái quát về quá trình chiên
2.4.1 Giới thiệu về dầu chiên
Dầu ăn là chất tải nhiệt trong quá trình chiên, được tinh chế từ nguồn
thực vật, ở thể lỏng trong môi trường bình thường. Có khá nhiều dầu được xếp
vào dầu ăn như: dầu ô liu, dầu đậu phộng, dầu nành, dầu hướng dương, dầu
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ
8
SVTT: Kiều Thùy Linh
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT
mè,…. Về tính chất vật lí, dầu là chất lỏng nhẹ hơn nước, có tỷ trọng từ 0,908
– 0,929 T/m3. Trong chế biến thực phẩm, dầu được dùng phải đạt yêu cầu sau:
- Mùi, vị: không ôi khét, có mùi đặc trưng.
- Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn.
- Độ ẩm và các chất bay hơi: không quá 0,3%
- Chỉ số axid của dầu < 0.2
Trong quá trình chiên, phải kiểm tra chất lượng của dầu. Khi chỉ số axid
của dầu lớn hơn 4 thì phải thay dầu, nhưng nếu chưa có mùi ôi khét, màu chưa
tối sẫm thì tiếp tục chiên, nhưng không cho phép chỉ số axid vượt quá 5
(Nguyễn Thanh Trí, 2011).
Hình 2.12 Dầu thực vật
2.4.2 Những biến đổi trong quá trình chiên
Biến đổi của dầu:
Trong quá trình chiên, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, của nước thoát
ra từ nguyên liệu và do sự hòa lẫn các chất gluxid, protein, lipid tạo thành nhũ
tương, do tiếp xúc với không khí trên mặt thoáng và với mặt truyền nhiệt, nên
dầu bị biến tính.
- Khi chiên độ nhớt của dầu tăng do các chất dinh dưỡng trong nguyên
liệu dịch chuyển vào dầu làm dầu bị sẫm màu.
- Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước và oxy nên xảy ra phản ứng
thủy phân và phản ứng oxy hóa tạo thành những axid béo, glyxerin, rồi thành
các chất peroxide, aldehid, ceton (có mùi ôi khét) và acrolein (là chất lỏng,
độc, khi chiên bốc thành khói xanh trên mặt thoáng của dầu làm cay mắt) theo
sơ đồ sau:
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ
9
SVTT: Kiều Thùy Linh
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT
Chất béo
(dầu)
Nhiệt, oxy
Glyxerin
+
Nhiệt
Acrolein
(gây độc)
Axid béo
Oxy hóa
Aldehid, ceton
(Ôi dầu)
Hiện nay, biện pháp chủ yếu để tránh hiện tượng hư hỏng của dầu trong
khi chiên là duy trì dầu chiên trong lò với thời gian ngắn nhất. Người ta chống
oxy hóa dầu bằng cách là cho chất chống oxy hóa vào trong dầu (Nguyễn
Thanh Trí, 2011).
Biến đổi của nguyên liệu:
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao (120 - 1800C) quá trình chiên làm cho
sản phẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, cảm quan,…
Biến đổi tính chất vật lý: gồm 5 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Nhiệt độ của thực phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ của
dầu. Trạng thái và hình dạng bên ngoài của sản phẩm chưa có sự thay đổi lớn,
còn bên trong dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nguyên sinh chất của hầu hết
các tế bào bị đông tụ và dầu thấm vào khoảng trống của tế bào dưới dạng
huyền phù.
Giai đoạn 2: Khi nhiệt độ chiên đủ cao để làm thay đổi cấu trúc của tế
bào, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn.
Giai đoạn 3: Sự bay hơi nước từ trong tế bào xảy ra mạnh mẽ. Do đó
hình dạng sản phẩm dần dần bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy tạo nên
nhiều khoảng trống mới có chỗ cho dầu ngấm vào nhiều hơn.
Giai đoạn 4: Hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của tổ
chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng (giòn).
Giai đoạn 5: Sản phẩm xảy ra hàng loạt các biến đổi về hóa học.
Biến đổi về tính chất hóa học:
Các thành phần hóa học biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là các
carbohydrat ( tinh bột, đường,…) và các protid.
- Biến đổi tinh bột: Dưới tác dụng của nhiêt độ cao, tinh bột bị phân
hủy thành các chất trung gian như dextrin làm cho sản phẩm chiên có vị đặc
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ
10
SVTT: Kiều Thùy Linh
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT
trưng. Dextrin tiếp tục bị phân hủy thành đường. Ở nhiệt độ vừa, đường bị
caramen hóa tạo ra các sản phẩm caramenlan, caramenlen có mùi thơm, màu,
vị thích hợp với khẩu vị người tiêu dùng. Sản phẩm cuối cùng của quá trình
phân hủy dextrin là các acid, aldehyd,…
Biến đổi protein: Dưới tác dụng của nhiệt độ, protein cũng bị biến mạnh
mẽ như sự đông tụ protein. Nếu tiếp tục tăng cao nhiệt độ, protein tiếp tục bị
biến đổi sâu sắc tạo thành NH3, H2S,… Những chất này làm chất lượng và mùi
vị của sản phẩm giảm đáng kể.
Ngoài ra trong quá trình chiên cũng tạo điều kiện thuận lợi cho các
phản ứng tạo thành melanoidin giữa acid amin và đường đơn. Đây là nguyên
nhân làm sẫm màu sản phẩm.
Các vitamin bị phá hủy như: vitamin C, vitamin B1, beta-carotene. Các
vitamin ít bị phá hủy: E, B6, PP.
Biến đổi giá trị cảm quan:
Do thành phần hóa học biến đổi và sự hấp thụ dầu nên chất lượng sản
phẩm nâng cao rõ rệt làm cho giá trị sản phẩm được tăng cao (Lê Thị Minh
Thủy, 2008).
2.5 Khái quát về quá trình hấp
Hấp là một quá trình xử lý nhiệt sơ bộ bằng hơi nước nóng từ 75-100oC
trong thời gian 3-5 phút.
2.5.1 Mục đích của quá trình hấp
Quá trình hấp gồm nhiều mục đích khác nhau nhưng để đạt hiệu quả
cao thì nguyên liệu được gia nhiệt nhanh chóng đến nhiệt độ định sẵn, giữ
trong khoảng thời gian nhất định sau đó làm nguội nhanh chóng đến nhiệt độ
môi trường (Nguyễn Thanh Trí, 2011).
Hấp gồm các mục đích sau: Khử trùng, diệt vi sinh vât, làm thay đổi
cấu trúc và kết cấu nguyên liệu, đuổi bớt khí trong gian bào nguyên liệu, nâng
cao chất lượng sản phẩm và có tác dụng giữ màu cho sản phẩm (Lê Thị Minh
Thủy, 2008).
2.5.2 Ảnh hưởng của quá trình hấp đến chất lượng sản phẩm
Về chất dinh dưỡng
Trong quá trình hấp, chất lượng dinh dưỡng giảm không nhiều, sự mất
mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn do biến đổi (Nguyễn Thanh Trí,
2011).
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ
11
SVTT: Kiều Thùy Linh
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT
Về màu sắc
Trong quá trình hấp, carotenoids tương đối bền nhiệt nên ít bị biến đổi
trong quá trình chần, hấp. Mặt khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được
chần, hấp thì hàm lượng carotenoids lại ổn định hơn nguyên liệu không chần
(Nguyễn Thanh Trí, 2011).
Về mùi vị
Các mùi vị có trong nguyên liệu thường là các hợp chất este dễ bay hơi.
Vì vậy, mùi vị thường giảm một ít sau khi hấp (Nguyễn Thanh Trí, 2011).
Về cấu trúc
Tất cả các quá trình xử lý nhiệt đều làm cho thực phẩm mất nước, cấu
trúc mềm và chặt. Nguyên nhân là nhiệt độ cắt đứt các liên kết hóa học, phá vỡ
cấu trúc khung mạng của nguyên liệu, chất nguyên sinh trong tế bào bị đông
tụ, màng tế bào mất tính bán thấm, không khí và hơi nước trong các gian bào
thoát ra ngoài. Ở một số sản phẩm lỏng hoặc hỗn hợp lỏng rắn có mặt protein
khá cao có thể tạo thể gel khi xử lí nhiệt chúng (Nguyễn Thanh Trí, 2011).
2.6 Khái quát về quá trình ướp gia vị
2.6.1 Cơ sở của quá trình ướp gia vị (muối, đường, bột ngọt,....)
Quá trình ướp gia vị dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm thấu thì
nước, chất tan trong nguyên liệu sẽ đi ra và gia vị sẽ thấm vào làm thay đổi
khối lượng và chất lượng của nguyên liệu (Trương Thị Mộng Thu, 2011).
Hiện tượng khuếch tán: Là hiện tượng tự cân bằng nồng độ của vật
chất. Trong phạm vi nhất định, các phân tử di chuyển từ nơi có nồng độ cao
đến nơi có nồng độ thấp. Sự di chuyển đó dừng lại khi nào nồng độ chất tan
hai bên bằng nhau (Trương Thị Mộng Thu, 2011)
Hiện tượng thẩm thấu: Là quá trình di chuyển tự động của các dung
môi phải khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ
thấp vào dung dịch có nồng độ cao (Trương Thị Mộng Thu, 2011).
2.6.2 Phương pháp ướp gia vị
Phương pháp ướp gia vị khô: Sử dụng trực tiếp gia vị ướp nguyên
liệu, theo tỉ lệ đã tính trước. Phương pháp này đơn giản, dễ thao tác, khử nước
nguyên liệu triệt để nhưng lại kéo dài thời gian, ướp không đều (Trương Thị
Mộng Thu, 2011)
Phương pháp ướp gia vị ướt: Gia vị được pha thành dung dịch với
nồng độ thích hợp để ướp nguyên liệu, nguyên liệu được bảo quản ngay từ
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ
12
SVTT: Kiều Thùy Linh
