nghiên cứu sản xuất sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh từ tôm thịt vụn của qui trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

DƢƠNG CHÍ LINH

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT
ĐÔNG LẠNH TỪ TÔM THỊT VỤN CỦA QUI TRÌNH
CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

DƢƠNG CHÍ LINH

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT
ĐÔNG LẠNH TỪ TÔM THỊT VỤN CỦA QUI TRÌNH
CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
ThS. TRƢƠNG THỊ MỘNG THU

2013

LỜI CẢM TẠ
Để có đƣợc những kiến thức nhƣ hôm nay, đặc biệt là hoàn thành đề
tài: “ Nghiên cứu sản xuất sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh từ tôm thịt vụn
của qui trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu” là nhờ sự giúp đỡ rất nhiều và
rất lớn của gia đình, thầy cô, bạn bè. Em xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến:
Cô Trƣơng Thị Mộng Thu, đã tận tình hƣớng dẫn, truyền đạt những
kiến thúc bổ ích, những kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt quá trình thực
hiện đề tài tốt nghiệp, em xin gửi đến cô lời biết ơn sâu sắc.
Quý thầy cô và cán bộ của bộ môn Dinh dƣỡng và Chế biến Thủy sản,
Khoa Thủy sản, Trƣờng Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy và tạo điều kiện tốt
nhất về dụng cụ cũng nhƣ thiết bị để em hoàn thành tốt đề tài
Các bạn sinh viên ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản, đặc biệt là các
bạn sinh viên khóa 37, đã giúp đỡ và đóng góp ý kiến động viên em trong suốt
quá trình thực hiện đề tài
Tuy nhiên do kiến thức và thời gian còn hạn chế, phần trình bày của em
không tránh khỏi những thiếu sót. Em mong đƣợc sự đóng góp của quí thầy cô
và các bạn để luận văn đƣợc hoàn thiện hơn.
Cần Thơ, Ngày…Tháng…Năm 2013
Sinh viên thực hiện
Dƣơng Chí Linh

i


TÓM TẮT
Đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh từ tôm
thịt vụn của qui trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu” đƣợc tiến hành trên
qui mô phòng thí nghiệm, trên cơ sở tham khảo từ những qui trình nghiên cứu

trƣớc đó. Nghiên cứu đƣợc thực hiện ở các công đoạn có ảnh hƣởng đến chất
lƣợng sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh nhƣ: khảo sát ảnh hƣởng của loại (tỏi,
lá dứa, lá sả) và tỷ lệ dịch chiết ( 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%) tỏi, lá dứa,
lá sả trong dung dịch bột tẩm đến giá trị cảm quan của sản phẩm tôm tẩm bột
đông lạnh, khảo sát ảnh hƣởng của loại bột (bột mì, bột bắp, bột gạo, bột sắn)
và khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ paste tôm: dịch bột (1:1,00; 1:1,25; 1:5,00;
1:1,75; 1:2,00) đến chất lƣợng sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh. Sau quá trình
nghiên cứu thu đƣợc kết quả với dịch chiết lá dứa tỷ lệ 20% và bột gạo trong
dịch bột dùng để tạo lớp áo bột bên ngoài và tỷ lệ paste tôm : dịch bột là 1:1,5
cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất và chiều dày lớp áo bột thích hợp
nhất.

ii


MỤC LỤC
Lời cảm tạ ................................................................................................................ i
Tóm tắt ....................................................................................................................ii
Mục lục ................................................................................................................. iii
Danh sách bảng ....................................................................................................... v
Danh sách hình....................................................................................................... vi
Danh mục từ viết tắt..............................................................................................vii
PHẦN 1 GIỚI THIỆU ............................................................................................ 1
1.1 Đặt vấn đề .............................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu của đề tài ................................................................................. 1
1.3 Nội dung đề tài ....................................................................................... 1
1.4 Thời gian thực hiện ................................................................................ 2
PHẦN 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU ........................................................................ 3
2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu tôm sú ................................................ 3
2.1.1 Nguồn gốc tôm sú ......................................................................... 3

2.1.2 Đặc điểm sinh học sinh thái của tôm sú ....................................... 3
2.1.2.1 Đặc điểm dinh dƣỡng ............................................................ 3
2.1.2.2 Đặc điểm sinh trƣởng ............................................................ 4
2.1.3 Thành phần hóa học của tôm sú ................................................... 4
2.2 Nguyên liệu phụ ..................................................................................... 5
2.2.1. Lá sả ............................................................................................. 5
2.2.3 Tỏi ................................................................................................ 6
2.2.4 Lá dứa ........................................................................................... 7
2.2.5 Một số phụ gia khác ...................................................................... 7
2.2.5.1 Gelatin..................................................................................... 7
2.2.5.2 Muối ăn .................................................................................. 8
2.2.5.3 Đƣờng .................................................................................... 8
2.2.6 Cơ chế tạo gel của protein ............................................................ 8
2.3 Sơ lƣợc về các loại bột ........................................................................... 9
2.3.1 Bột bắp Vĩnh Thuận...................................................................... 9
2.3.2 Bột gạo Vĩnh thuận ....................................................................... 9
2.3.3 Bột mì ......................................................................................... 10
2.3.4 Bột sắn ........................................................................................ 10
2.3.5 Bột chiên xù Vĩnh Thuận ............................................................ 10
2.4 Một số nghiên cứu liên quan ............................................................... 11
2.4.1 Nghiên cứu ngoài nƣớc ............................................................... 11
2.4.2 Nghiên cứu trong nƣớc ................................................................ 11
iii


PHẦN 3 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................... 12
3.1 Vật liệu nghiên cứu ............................................................................. 12
3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu .............................................. 12
3.1.2 Nguyên vật liệu .......................................................................... 12
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng ...................................................... 12

3.1.4 Thiết bị dùng trong phân tích..................................................... 12
3.1.5 Hóa chất ..................................................................................... 12
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu ..................................................................... 12
3.2.1 Phƣơng pháp chuẩn bị mẫu ........................................................ 12
3.2.2 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ................................................... 14
3.2.2.1 Thí nghiệm 1 Khảo sát ảnh hƣởng của loại và tỷ lệ dịch
chiết lá dứa, lá sả, tỏi trong dung dịch bột đến giá trị cảm quan của sản phẩm
tôm tẩm bột đông lạnh .......................................................................................... 14
3.2.2.2 Thí nghiệm 2 Khảo sát ảnh hƣởng của các loại bột đến
chất lƣợng sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh ........................................................ 17
3.2.2.3 Thí nghiệm 3 Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ paste tôm:
dịch bột đến chất lƣợng của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh ............................ 19
3.2.3 Phƣơng pháp phân tích, đánh giá các chỉ tiêu ............................ 21
3.3 Phƣơng pháp phân tich số liệu ............................................................. 21
3.4 Kế hoạch thực hiện .............................................................................. 21
PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................... 23
4.1 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của loại và tỷ lệ của dịch chiết lá dứa,
tỏi, lá sả trong lớp bột tẩm đến giá trị cảm quan của sản phẩm tôm tẩm bột
đông lạnh............................................................................................................... 23
4.2 Kết quả khảo sát của loại bột ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm
tôm tẩm bột đông lạnh. ......................................................................................... 26
4.3 Kết quả ảnh hƣởng của tỷ lệ paste tôm và dịch bột đến chất lƣợng
của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh .................................................................. 27
4.4 Chỉ tiêu dinh dƣỡng và vi sinh của sản phẩm tôm tẩm bột đông
lạnh........................................................................................................................ 29
PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT .................................................................. 30
5.1 Kết luận ................................................................................................ 30
5.2 Đề xuất ................................................................................................. 31
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 32
PHỤ LỤC ............................................................................................................ 34

iv


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng tôm sú tính trên 100g sản phẩm ăn đƣợc ......... 5
Bảng 3.1 Kế hoạch thực hiện đề tài Nghiên cứu sản xuất sản phẩm tôm tẩm
bột đông lạnh từ tôm thịt vụn của qui trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu ... 21
Bảng 4.1: Thể hiện sự ảnh hƣởng của các loại dịch chiết trong lớp bột tẩm đến
giá trị cảm quan của sản phẩm .............................................................................. 24
Bảng 4.2: Ảnh hƣởng của các loại bột đến chất lƣợng cảm quan của sản
phẩm tôm tẩm bột đông lạnh ................................................................................ 26
Bảng 4.3 : Ảnh hƣởng của tỷ lệ paste tôm: dịch bột đến chất lƣợng cảm quan
của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh ................................................................... 27
Bảng 4.4 Ảnh hƣởng của tỷ lệ paste tôm: dịch bột đến chiều dày lớp bột áo
của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh ................................................................... 28
Bảng 4.4 Chỉ tiêu dinh dƣỡng và vi sinh sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh......... 29

v


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1Tôm sú ...................................................................................................... 3
Hình 2.2 Lá sả ......................................................................................................... 6
Hình 2.3 Củ tỏi........................................................................................................ 6
Hình 2.4 Lá dứa ...................................................................................................... 7
Hình 2.5 Khả năng tạo gel của protein ................................................................... 9
Hình 2.6 Bột bắp ..................................................................................................... 9
Hình 2.7 Bột gạo ..................................................................................................... 9
Hình 2.8 Bột chiên xù ........................................................................................... 10

Hình 3.1 Quy trình chế biến sản phẩm giá trị gia tăng – tôm tẩm bột đông
lạnh tổng quát........................................................................................................ 13
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ của dịch chiết
lá dứa trong lớp bột tẩm đến giá trị cảm quan của sản phẩm tôm tẩm bột
đông lạnh............................................................................................................... 16
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát của loại bột ảnh hƣởng đến chất
lƣợng sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh ............................................................... 18
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ paste tôm và
dịch bột đến chất lƣợng của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh ............................ 20
Hình 5.1 Qui trình hoàn chỉnh sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh......................... 30

vi


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lƣợng
Cfu/g: Số đơn vị hình thành khuẩn lạc trên 1g mẫu

vii


PHẦN 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam là một quốc gia thuộc khu vực Đông Nam Á, đƣờng bờ biển
dài trên 3260 km, có tiềm năng phong phú về nguồn lợi thủy sản. Hiện nay,
xuất khẩu thủy sản đƣợc xem là ngành kinh tế mũi nhọn góp phần không nhỏ
vào sự phát triển kinh tế đất nƣớc. Trong đó mặt hàng tôm chiếm 70-80%,
kiêm ngạch xuất khẩu tháng 10 năm 2013 đạt 2,4 tỷ USD tăng 30% so với
cùng kỳ năm 2012 ( />Ngoài những sản phẩm tôm đông lạnh truyền thống có mặt trên thị
trƣờng còn có các sản phẩm giá trị gia tăng nhằm giúp cho ngƣời tiêu dùng có

nhiều sự lựa chọn nhƣ: tôm tẩm bột Tempura, tôm cuộn khoai tây của Công ty
Việt Long Sài Gòn ( tôm Vannamei xiên que tẩm sa tế, tôm
sú phủ Panko,của Công Ty Cổ Phần Hải Việt ( đông lạnh xuất khẩu có giá
khá cao, tuy nhiên tôm thịt vụn từ quy trình sản xuất tôm đông lạnh xuất khẩu
tƣơng đối nhiều. Vì vậy, việc tận dụng nguồn nguyên liệu tôm thịt vụn có giá
trị thấp để sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng tôm tẩm bột đông lạnh nhằm tạo
ra sản phẩm mới, đa dạng hóa các sản phẩm từ tôm, đồng thời góp phần nâng
cao giá trị nguyên liệu tôm. Từ những yếu tố trên, với mong muốn tạo nhiều
sự chọn lựa cho ngƣời tiêu dùng, tăng lợi nhuận cho công ty nên việc thực
hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh từ tôm
thịt vụn của qui trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu” là rất cần thiết.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Tìm ra đƣợc loại và tỷ lệ dịch chiết tự nhiên từ lá dứa, lá sả và tỏi, loại
bột và tỷ lệ paste tôm: dịch bột nhằm tạo ra sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh
từ tôm thịt vụn của qui trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu đạt chất lƣợng
tốt nhất.
1.3 Nội dung đề tài
Khảo sát ảnh hƣởng của loại (tỏi, lá dứa, lá dứa) và tỷ lệ dịch chiết bổ
sung trong lớp bột tẩm đến giá trị cảm quan của sản phẩm tôm tẩm bột đông
lạnh.
Khảo sát ảnh hƣởng của loại bột đến chất lƣợng sản phẩm tôm tẩm bột
đông lạnh.

1


Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ paste tôm: dịch bột đến chất lƣợng sản
phẩm tôm tẩm bột đông lạnh.
1.3 Thời gian thực hiện
Thời gian thực hiện: từ tháng 8-12/2013

2


PHẦN 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu tôm sú
2.1.1 Nguồn gốc tôm sú
Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius
Tên tiếng anh: Black Tiger Prawn
Tên địa phƣơng: tôm sú
Giới: Animalia
Phân ngành: Arthropoda
Lớp: Malacostraca
Bộ: Decapoda
Họ: Penaeidae
Loài: Penaeus monodon
(Phạm Văn Huyl, 2011)
Hình 2.1: Tôm sú
2.1.2 Đặc điểm sinh học và sinh thái của tôm sú
Tôm sú loài giáp sát có phạm vi phân bố rộng, từ ấn Độ Dƣơng qua
hƣớng Nhật Bản, Đài Loan, phía Đông Tahiti, phía Nam châu Úc và phía Tây
châu Phi, các nƣớc vùng xích đạo, đặc biệt là Indonesia, Malaixia, Philippines
và Việt Nam. Vòng đời phất triển của tôm sú trãi qua sáu gia đoạn: trứng, ấu
trùng, hậu ấu trùng, tôm giống, tiền trƣởng thành và trƣởng thành. Tôm bột,
tôm giống và tôm gần trƣởng thành có tập tính sống gần bờ biển và rừng ngập
mặn ven bờ. Khi tôm trƣởng thành di chuyển xa bờ vì chúng thích sống vùng
nƣớc sâu hơn (Trần Đức Ba và ctv, 2009).
2.1.2.1 Đặc điểm dinh dƣỡng
Giai đoạn ấu trùng: do tập tính sống trôi nổi và bắt mồi thụ động nên
thức ăn phải phù hợp với cỡ mồi trong tự nhiên. Trong tự nhiên ấu trùng

thƣờng sử dụng các thức ăn nhƣ khuê tảo, ấu trùng artemia, thịt tôm xay
nhuyễn cho tôm dạng ấu trùng ăn.
Giai đoạn từ tôm bột đến tôm trƣởng thành: chúng ăn các loại động vật
đáy nhƣ giáp xác nhỏ, các nhuyễn thể thân mềm, giun nhiều tơ, các loại ấu
trùng dƣới đáy, xác chết động vật, mùn bã hƣu cơ…Nhìn chung tôm là loại
động vật hóa ăn, chúng sử dụng các đôi chân bò nhƣ cái kẹp để kẹp thức ăn và
có bộ hàm răng chắc để nghiền nát thức ăn. Ngoài ra tôm còn dùng bộ râu để
tìm kiếm thức ăn
(Trần Đức Ba và ctv, 2009).
3


2.1.2.2 Đặc điểm sinh trƣởng
Tôm là loại giáp xác đƣợc bao bọc bỡi vỏ kitin, vì vậy trong quá trình
sống muốn phát triển thì tôm phải lột xác nhiều lần, tùy vào điều kiện dinh
dƣỡng môi trƣờng nƣớc và giai đoạn phất triển mà tôm lột vỏ nhiều hay ít.
Thông thƣờng thời gian của hai lần lột xác là giai đoạn tôm con và kéo dài
trong thời kỳ trƣởng thành. Thời gian tích lũy năng lƣợng để lột xác lâu,
nhƣng thời gian lột xác nhanh chỉ mất 5-10 phút. Sau khi lớp vỏ củ đƣợc lột
ra, lớp vỏ mới non mềm dƣới áp suất của khối mô lâu ngày bị dồn ép sẽ lớn
lên, sau 3-6 giờ thì lớp vỏ mới đủ cứng để tôm hoạt động bình thƣờng.
(Trần Đức Ba và ctv, 2009)
2.1.3 Thành phần hóa học của tôm sú
Thành phần hóa học là biểu thị của giá trị dinh dƣỡng. Trong quá trình
đánh bắt chế biến và bảo quản không đƣợc tốt sẽ gây ra nhiều biến đổi cho
nguyên liệu về mặt vật lý hóa học hay sinh học ảnh hƣởng trực tiếp đến mức
độ dinh dƣỡng và giá trị cảm quan. Những biến đổi này có tính chất quyết
định đến qui trình sản xuất.
Thành phần hóa hoc phụ thuộc vào các yếu tố: giống loài, giới tính, độ
tuổi, thành phần thức ăn, điều kiện sống của chúng (Trần Thị Thanh Hiền và

Lê Thị Minh Thủy, 2011 ).
Thành phần phần hóa học của tôm sú gồm có: protit, lipid, nƣớc, tro,
canxi, photpho, sắt, Na, K.

4


Bảng 2.1Thành phần dinh dƣỡng tôm sú tính trên 100g sản phẩm ăn đƣợc
Thành phần

Hàm lƣợng

Protit

19-33g

Lipid

0,3-1,4g

Nƣớc

76-79g

Tro

1,3-1,87g

Canxi

29-50mg

Photpho

33-67,6mg

Sắt

1,2-5,1mg

Natri

11-127mg

Kali

127-565mg
(Trần Đức Ba và ctv, 2009)

2.2 Nguyên liệu phụ
2.2.1. Lá sả
Sả, Sả chanh hay Cỏ sả - tên khoa học Cymbopogon Citratus Stapf,
thuộc họ lúa – Poaceae. Cỏ cao khoảng 1,5m sống lâu năm, mọc thành bụi,
phân nhánh nhiều. Thân rễ trắng hoặc hơi tía. Lá dài tới 1m, hẹp, mép hơi ráp,
bẹ trắng, rộng. Cụm hoa gồm nhiều bông nhỏ không cuống. Nó có hƣơng vị
nhƣ chanh và có thể sấy khô và tán thành bột hay sử dụng ở dạng tƣơi sống.
Phần thân cây là khá cứng để có thể ăn, ngoại trừ phân thân non và mềm bên
trong. Tuy nhiên, ngƣời ta có thể thái nhỏ và thêm vào trong các gia vị. Nó
cũng có thể để thâm lại và bổ sung toàn bộ do nó tiết ra tinh dầu thơm từ các
túi chứa dịch nƣớc trong thân cây. Thành phần chính trong tinh dầu sả là citral

(3,7-đimêtyl-2,6-octađienal)
Sả đƣợc dùng trong chè, súp và các món cà ri. Nó cũng rất thích hợp
cho các món chế biến từ thịt gia cầm, cá và hải sản. Nó thƣờng đƣợc sử dụng
nhƣ một loại chè tại một số quốc gia châu Phi
( />
5


Hình 2.2: Lá sả
2.2.3 Tỏi
Tỏi ( Allium sativum) là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có họ
hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v... cũng đƣợc con ngƣời sử
dụng làm gia vị, thuốc, rau nhƣ những loài họ hàng của nó.
Phần đƣợc sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi. Củ tỏi có nhiều tép.
Từng tép tỏi cũng nhƣ cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ. Tỏi sinh trƣởng
tốt trong môi trƣờng nóng và ẩm. Nếu muốn bảo quản tỏi dùng trong nấu
nƣớng, cần cất tỏi ở chỗ khô ráo thì sẽ không mọc mầm. Khi chế biến cần bỏ
lớp vỏ bảo vệ và vứt bỏ phần mầm tỏi thƣờng màu xanh có thể nằm sâu trong
tép tỏi. Tỏi đƣợc cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa
ung thƣ, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con ngƣời.
Thành phần chính của tỏi là chất kháng sinh Allicin có tác dụng diệt
khuẩn mạnh, tác dụng kháng khuẩn có hiệu quả ngay ở nồng độ rất loãng.
( />
Hình 2.3: Củ tỏi

6


2.2.4 Lá dứa
Lá dứa (Pandanus amaryllifolius) là một loài thực vật dạng cây thảo

miền nhiệt đới dùng làm gia vị trong ẩm thực Đông nam Á nhƣ Việt Nam,
Thái Lan, Mã Lai và Philippines, nhất là trong những món quà ngọt tráng
miệng.
Lá cây lá dứa hình dài, hẹp và thẳng nhƣ lƣỡi gƣơm tụm lại ở gốc nhƣ
nan quạt. Cây này gần nhƣ không mọc hoang nữa mà phần lớn đƣợc trồng để
thu hoạch lá.
Lá dứa đƣợc dùng ở dạng tƣơi hoặc đông lạnh, Ở Việt Nam, từ xa xƣa
lá dứa thƣờng đƣợc sử dụng lúc nấu cơm và chế bến nhiều món ăn và đồ uống
khác. Hƣơng thơm đặc trƣng của lá dứa đƣợc tạo ra bởi hợp chất thơm 2 Acetyl - 1 - Pyrroline cũng chính là mùi thơm chủ yếu trong gạo thơm.
(Phan Phước Hiền và ctv, 2009, 2011).

Hình 2.4 : Lá dứa
2.2.5 Một số phụ gia khác
2.2.5.1 Gelatin
Gelatin là protein có phân tử lƣợng từ 20.000 đến 70.000. Gelatin là sản
phẩm thu đƣợc bởi sự thủy phân một phần collagen có nguồn gốc từ da, hoặc
mô liên kết từ xƣơng của động vật. Nó không chứa nhiều các axit amin không
thay thế, do đó không xem gelatin là nguồn cung cấp protein. Gelatin có khả
năng tạo gel mà không cần phối hợp với các chất khác. Gelatin trƣơng nở khi
cho vào nƣớc lạnh lƣợng nƣớc hấp thụ 5-10 lần thể tích của nó. Tan chảy khi
gia nhiệt, đông đặc khi làm lạnh và có tính thuận nghịch, nhiệt độ nóng chảy
27-320C.

7


Gelatin sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hóa,
nâng cao độ nhớt của sản phẩm và tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của
chúng.
(Trần Thị Luyến. 1996)

2.2.5.2 Muối ăn
Muối ăn (NaCl) là một khoáng chất, đƣợc con ngƣời sử dụng nhƣ một
thứ gia vị cho vào thức ăn, chất điều vị cho thực phẩm. Vị của muối là một
trong những vị cơ bản. Muối ăn là cần thiết cho sự sống của mọi cơ thể sống,
bao gồm cả con ngƣời. Muối ăn tham gia vào việc điều chỉnh độ chứa nƣớc
của cơ thể (cân bằng lỏng). Sự thèm muối có thể phát sinh do sự thiếu hụt
khoáng chất vi lƣợng cũng nhƣ do thiếu clorua natri.
Muối ăn có tính xác khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, tạo
hƣơng vị đặc trƣng cho sản phẩm. Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt có
từ 95% NaCl trở lên không có tập chất và độ ẩm không quá 0,5%.
(Đỗ Thị Tuyết Nhung, 2007)
2.2.5.3 Đƣờng
Đƣờng đƣợc sử dụng nhƣ là một chất làm ngọt trong thực phẩm.
đƣờng có tác dụng tăng giá trị dinh dƣỡng cho thực phẩm, tạo cho thực phẩm
có vị ngọt dịu, tác dụng với các axit amin trong quá trình chế biến tạo phản
ứng melanoidin, quinolamin, làm sản phẩm có màu đẹp thơm hơn khi gia
nhiệt, nồng độ đƣờng càng cao có tác dụng bảo quản thực phẩm, đƣờng có khả
năng giữ nƣớc cho sản phẩm.
(Trần Thị Luyến, 1996)
2.2.6 Cơ chế tạo gel của protein
Quá trình tạo gel đƣợc thực hiện qua hai gia đoạn: giai đoạn biến tính
và giản mạch, giai đoạn tƣơng tác có trật tự giữa phân tử protein và tập hợp
protein. Khi protein bi biến tính do có lực cơ học nghiền trộn tác dụng, protein
sẽ bị phá hủy cấu trúc bậc cao vì các lien kết mạch bên bị phá vỡ làm cho
protein duỗi rộng, sau đó nếu lực giả hoặc nghiền trộn đƣợc tăng cƣờng thì
giữa các phân tử protein cấu trúc bậc 1 hình thành các liên kết thứ cấp đó là
liên kết kỵ nƣớc, liên kết hydro, liên kết tĩnh điện do ma sát nội phâm tử và tạo
thành cấu trúc gel bền vững ((Trần Thị Luyến, 2006).

8

Lực giã

lực giã

Hay nghiền trộn

Protein cấu trúc
bậc I, II, III, IV

Hay nghiền trộn

protein cấu trúc
bậc 1 duỗi thẳng
Hình 2.5: Khả năng tạo gel của protein

gel protein

2.3 Sơ lƣợc về các loại bột
2.3.1 Bột bắp Vĩnh Thuận
Hạt tinh bột bắp có kích thƣớc trung bình
20-30 µm, dạng hình cầu hay hình elip, có
1300.106 hạt/gram. Tinh bột bắp có khoảng 28%
amylose, 72% amylopectin.
Khi ở dạng bột nhão, tinh bột bắp có độ
nhớt trung bình, độ xuyên sáng thấp, độ dẻo, độ
cứng thấp, mức độ thoái hóa cao. Khi ở dạng lớp
màng có độ xuyên thấp nhƣng độ giòn cao.

Hình 2.6: Bột bắp

Tinh bột bắp có khả năng giữ ẩm tốt, ngăn cản sự hấp thụ lipid trong
quá trình chiên. Hàm lƣợng caroten cao trong bột bắp có khả năng phát triển
màu tốt cho sản phẩm trong quá trình chiên.
(Phan Nguyễn Thùy Linh, 2009)
Chỉ tiêu chất lƣợng: độ ẩm (% khối lƣợng) < 11, carbohydrate (% khối lƣợng)
> 85. Vi sinh vật theo quyết định 867/ 1998/ QĐ – BYT
( />2.3.2 Bột gạo Vĩnh Thuận
Tinh bột gạo có kích thƣớc nhỏ 3-8 µm,
đƣợc bào bằng vỏ protein cứng, có dạng hình
đa giác. Trong tinh bột gạo khoảng 18,5%
amylose, 81,5% amylopectin, tinh bột gạo sau
khi hồ hóa có cấu trúc chặt, cứng, khả năng
xuyên sáng thấp, mức độ thoái hóa cao (Phan
Nguyễn Thùy Linh, 2009).
Chỉ tiêu chất lƣợng: độ ẩm < 14%, tro
không tan trong HCl < 0,1, Gluxit > 65. Vi sinh
vật theo quyết định 867/ 1998/ QĐ – BYT

Hình 2.7: Bột gạo

( />9


2.3.3 Bột mì
Bột mì gồm có các hạt có kích thƣớc 20-35 µm và một số hạt nhỏ có
kích thƣớc trung bình và nhỏ 2-10 µm, với 2600.106 hạt nhỏ / gam bột, các hạt
tinh bột mì có dạng hình cầu hay elip. Khi ở dạng nhảo, bột mì có độ ƣớt trung
bình, độ xuyên sáng thấp, độ dẻo độ cứng cao. Hàm lƣợng bột mì trong bột áo

có tác dụng gia tăng độ cứng và bề dày sản phẩm, nếu sử dụng nhiều bột mì
cấu trúc sản phẩm trở nên cứng hơn (Phan Nguyễn Thùy Linh, 2009).
2.3.4 Bột sắn
Tinh bột khoai mì (sắn) có kích thƣớc từ 5 đến 40µm với những hạt lớn
25-35µm, hạt nhỏ 5-15µm và nhiều hình dạnh, chủ yếu là hình tròn, bề mặt
nhẵn, một bên mặt có chổ lõm hình nón và một núm nhỏ ở giữa. Dƣới ánh
sáng phân cực, các liên kết ngang với mật độ từ trung bình tới dày đặc có thể
thấy rõ.
Tỉ lệ Amylose: Amylopectin trong tinh bột khoai mì (sắn) khá cao
(25:75) nên gel tinh bột có độ nhơt, độ kết dính cao và khả năng gel bị thoái
hóa thấp.
Khi hạt tinh bột khoai mì (sắn) bị vỡ, có thể quan sát đƣợc các rãnh tạo
cấu trúc xốp của hạt. Các rãnh vô định hình kéo dài từ bề mặt tới tâm của hạt
tạo thành các lỗ xốp. Chính các lỗ xốp này giúp nƣớc thâm nhập vào giúp
trƣơng nở tinh bột, phá vỡ các liên kết hidro giữa các phân tử trong cấu trúc
tinh thể, tạo điều kiện cho tác dụng phân hủy của enzyme. Tinh bột khoai mì
có cấu trúc hạt tƣơng đối xốp, liên kết giữa các phân tử trong cấu trúc tinh thể
yếu, vì vậy nó dễ bị phân hũy bởi các tác nhân nhƣ acid và enzyme hơn so với
các loại tinh bột khác nhƣ bắp, gạo.
Chỉ tiêu chất lƣợng: hàm ẩm < 13,5%, hàm lƣợng tro < 0,2%, hàm
lƣợng sơ < 0,5%. Vi sinh vật theo quyết định 867/ 1998/ QĐ – BYT
( />2.3.5 Bột chiên xù Vĩnh Thuận
Thành phần: bột mì, bột bắp, bột gạo, bột nổi, gia
vị (muối, đƣờng,…)
Chỉ tiêu chất lƣợng: độ ẩm < 14%, tro không tan
trong HCl < 0,1, Gluxit > 65. Vi sinh vật theo quyết
định 46/ 2007/ QĐ - BYT
( />Hình 2.8: Bột chiên xù
id=11)
10

2.4 Một số nghiên cứu liên quan
2.4.1 Nghiên cứu ngoài nƣớc
Pinar yerlikaya, 2008, Nghiên cứu sự thay đổi chất lƣợng của tôm đƣợc
tẩm bột sau khi bổ sung dịch chiết tự nhiên (tỏi, cà chua, hạt nho) trong quá
trình bảo quản đông lạnh, kết quả thu đƣợc chiết xuất từ tỏi có tác dụng bảo vệ
chống lại sự hƣ hỏng, và sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất.
2.4.2 Nghiên cứu trong nƣớc
Phan Nguyễn Thùy Linh, 2009, Khảo sát ảnh hƣởng của các loại bột và
tỷ lệ bột, chế độ chiên đến tính chất cảm quan cá tra fillet tẩm bột chiên đóng
gói. Kết quả thu đƣợc bột bắp với tỉ lệ bột: nƣớc 1:1,5 chiên ở nhiệt độ 1700C
trong 15 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.
Tống Thị Hồng Cẩm, 2012, Nghiên cứu quy trình sản xuất nghêu
(Meretrix lyrata) tẩm bột chiên giòn. Kết quả thu đƣợc tỷ lệ bột nƣớc 1:1
chiên ở nhiệt độ 1450C trong 6 phút cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt
nhất.
Triệu Trƣờng Song, 2011, Nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ bột, gia vị
đến chất lƣợng sản phẩm paste cá rô phi tẩm bột chiên giòn. Kết quả thí
nghiệm đã xác định đƣợc tỷ lệ bột: nƣớc là 40%:35% cho sản phẩm đạt giá trị
cảm quan cao nhất.

11


PHẦN 3 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Địa điểm: Tại phòng thí nghiệm bộ môn Dinh dƣỡng và Chế biến Thủy
sản - Khoa Thủy sản - Trƣờng Đại học Cần Thơ - Đƣờng 3/2- Quận Ninh Kiều

- Thành phố Cần Thơ
Thời gian: từ tháng 8/2013 đến tháng 12/2013
3.1.2 Nguyên vật liệu
Tôm thứ phẩm của các công ty chế biến tôm đông lạnh.
Sả
Tỏi
Lá dứa
Bột mì, bột bắp, bột gạo, bột sắn.
Muối
Đƣờng
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng
Dao, thớt, thau, rổ, cân
Nồi hấp
Bếp gas
Máy xay
Tủ bảo quản mẫu
3.1.4 Thiết bị dùng trong phân tích
Thiết bị phân tích độ ẩm, đạm, lipid tại phòng thí nghiệm bộ môn Dinh
dƣỡng và Chế biến Thủy sản- Khoa Thủy sản.
3.1.5 Hóa chất
Gelatin
H2SO4 đậm đặc và H2SO4 0.1N
NaOH, H2O2
Acid Borid
Chloroform và các hóa chất cần thiết khác
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu
3.2.1 Phƣơng pháp chuẩn bị mẫu
12

Nguyên liệu: nguyên liệu tôm thứ phẩm loại ra trong quá trình chế biến
tôm đông lạnh. Tôm thứ phẩm sau khi mang về tiến hành lạnh đông đến khi
nhiệt độ tôm đạt -180C để bảo quản. Tôm đông lạnh đƣợc rã đông đến nhiệt độ
tâm sản phẩm đạt 50C (15 phút), tiến hành lặt đầu, bóc vỏ, rút chỉ lƣng, rửa
sạch bằng nƣớc và để ráo 5 phút, sau đó xay thô trong thời gian 1 phút, thịt
tôm sau khi xay dùng để bố trí các thí nghiệm sản xuất paste tôm.
Quy trình chế biến sản phẩm giá trị gia tăng – tôm tẩm bột đông lạnh
tổng quát theo sơ đồ sau:
Tôm đông lạnh

Sản phẩm

Rã đông, 15 phút

Xử lý, Để ráo 5 phút
phút

Cấp đông

Xay thô, 1 phút
Tẩm bột
Chuẩn bị
phụ gia

Phối trộn

Chuẩn
bị bột
tẩm

Định hình, 20g/con
Nghiền giã
Hình 3.1: Quy trình chế biến sản phẩm giá trị gia tăng – tôm tẩm bột đông
lạnh tổng quát
Thuyết minh quy trình:
 Nguyên liệu: tôm thứ phẩm loại ra trong quá trình chế biến tôm đông
lạnh, đƣợc mua tại nhà máy chế biến thủy sản, tôm thứ phẩm sau khi
mang về tiến hành lạnh đông đến khi nhiệt độ tôm đạt -180C để bảo
quản.
 Rã đông - xử lý, để ráo- nghiền giã: khi nhiệt độ tôm đạt -180C để bảo
quản, rã đông tôm trong thau nƣớc lạnh trong 15 phút, khi nhiệt độ tâm

13


sản phẩm đạt 50C tiến hành lặt đầu, bóc vỏ, rút chỉ lƣng, rửa sạch bằng
nƣớc và để ráo 5 phút, sau đó xay thô trong thời gian 1 phút.
 Phối trộn- nghiền giã- định hình: sau khi tôm đƣợc xay thô, cho vào cối
giã và bổ sung phụ gia (gelatin, bột bắp, muối, đƣờng) vào cối trộn cho
đều và tiến hành giã trong 5 phút và định hình thành dạng tôm Nobashi
duỗi thẳng 20g/con.
 Tẩm bột: bột bổ sung nƣớc ở nhiệt độ phòng tạo thành dịch bột, tôm
sau khi định hình đƣợc nhúng vào dịch bột, tiến hành cấp đông, tạo
thành sản phẩm.
3.2.2 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm
3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của loại và tỷ lệ dịch chiết lá dứa,
lá sả, tỏi trong dung dịch bột đến giá trị cảm quan của sản phẩm tôm tẩm bột
đông lạnh
Mục đích: Khảo sát ảnh hƣởng của loại và tỷ lệ dịch chiết lá dứa, lá sả
và tỏi trong lớp bột tẩm đến giá trị cảm quan của sản phẩm tôm tẩm bột đông

lạnh. Từ đó tìm ra loại và tỷ lệ dịch chiết lá dứa, lá sả và tỏi bổ sung thích hợp
cho dung dịch bột.
Chuẩn bị dịch chiết lá dứa, lá sả: lá dứa, lá sả sử dụng trong thí
nghiệm là những lá tƣơi, đƣợc mua ở chợ có màu xanh đặc trƣng của lá dứa,
màu xanh sậm của lá sả, không bị biến màu, bị héo do bảo quản lâu ở nhiệt độ
thƣờng, khi mua lá dứa, lá sả về ta rửa qua nƣớc cho sạch bẩn bám trên
nguyên liệu, sau đó ngâm dung dịch nƣớc muối 5% trong 3 phút và rửa lại
nƣớc sạch một lần nữa, cắt nhỏ phần lá từ 0,5-1cm, loại bỏ phần thân, đem đi
cân theo tỷ lệ lá dứa, sả : nƣớc là 1:1. Ta tiến hành cho lá đã cắt nhỏ vào cối
giã cho nhuyễn 5 phút, thêm nƣớc và khuấy cho đồng nhất lá dứa, lá dứa vừa
giã với nƣớc, sau đó lọc qua hai lớp vải để lấy dịch chiết lá dứa, lá dứa.
Chuẩn bị dịch chiết tỏi: tỏi sử dụng trong thí nghiệm là những củ tỏi
đƣợc mua ở chợ có màu trắng đục đặc trƣng, không bị biến màu, bị dập, hƣ do
bảo quản lâu ở nhiệt độ thƣờng, khi mua tỏi về ta bóc vỏ từng tép, rửa sạch,
đem đi cân theo tỷ lệ tỏi: nƣớc là 1:1. Ta tiến hành cho tỏi vào cối giã cho
nhuyễn 5 phút, thêm nƣớc và khuấy cho đồng nhất tỏi vừa giã với nƣớc, sau
đó lọc qua 2 lớp vải để lấy dịch chiết tỏi.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với
loại và tỷ lệ dịch chiết khác nhau. Các loại dịch chiết lần lƣợc là: lá dứa, lá sả
và tỏi với tỷ lệ của tùng loại dịch chiết lần lƣợc là: 5%, 10%, 15%, 20%, 25%,
30%.
Khối lƣợng mẫu là 60g (bột gạo, muối, đƣờng, nƣớc cất, dịch chiết)
Số nghiệm thức: 6*3 = 18
Số lần lặp lại : 3
Tổng số mẫu thí nghiệm: 18*3 = 54

14


Thí nghiệm xác định loại và tỷ lệ dịch chiết lá dứa, lá sả, tỏi trong dung

dịch bột đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh đƣợc
bố trí theo sơ đồ sau:

15


10%
15%
20%
25%
30%

5%
Tỷ lê dịch chiết lá sả

5%
Tỷ lê dịch chiết tỏi

Tỷ lê dịch chiết lá dứa

5%

10%
15%
20%
25%
30%

Phối trộn
Dịch bột (60g)

Paste tôm (40g)

10%
15%
20%
25%
30%

- Bột gạo 45%
-Muối 1%
- Đƣờng 1%
- Nƣớc cất

Tẩm bột 1 (dịch bột)

Lăn qua bột xù 1
Tẩm bột 2 (dịch bột)
Lăn qua bột xù 2
Chiên (1600C, 2 phút)
Đánh giá cảm quan
Chọn loại và tỷ lệ dịch chiết tối ƣu
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng loại và tỷ lệ của dịch
chiết lá dứa, lá sả, tỏi trong dung dịch bột đến giá trị cảm quan của sản phẩm
tôm tẩm bột đông lạnh.
Tiến hành thí nghiệm: khối lƣợng paste tôm là 40g. Tỷ lệ paste tôm:
dung dịch bột là 1:1,5. Tỷ lệ các thành phần cố định là bột gạo 45%, muối 1%,
16