khảo sát phụ gia cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm từ tôm thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN TRÍ THẮNG

KHẢO SÁT PHỤ GIA CẢI THIỆN CẤU TRÚC
CỦA PASTE TÔM THỨ PHẨM TỪ TÔM THỊT VỤN
CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM
ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN TRÍ THẮNG

KHẢO SÁT PHỤ GIA CẢI THIỆN CẤU TRÚC
CỦA PASTE TÔM THỨ PHẨM TỪ TÔM THỊT VỤN
CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM
ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. TRƯƠNG THỊ MỘNG THU

2013


Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản

Luận văn đại học

LỜI CẢM TẠ
Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng
và Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ. Với sự nổ lực của
bản thân cùng với sự quan tâm và giúp đỡ của quí Thầy Cô, gia đình, bạn bè
tôi đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp của mình. Qua đây tôi xin gởi lời cảm tạ
và biết ơn sâu sắc đến:
Trước hết tôi xin cảm ơn Ba Mẹ và tất cả những người thân luôn tạo
điều kiện và động viên tôi trong suốt thời gian qua.
Ban giám hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản
cùng tất cả các thầy cô đã tần tình truyền đạt cho tôi những kiến thức, kinh
nghiệm quý báo trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường.
Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản Trường Đại học Cần Thơ,
quí Thầy Cô đã tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt
thời gian thực hiện đề tài.
Đặc biệt tôi xin chân thành gởi lời cám ơn sâu sắc đến cô Trương Thị
Mộng Thu, người trực tiếp hướng dẫn và hết lòng giúp đỡ tôi trong suốt thời
gian thực hiện đề tài.
Xin gởi những tình cảm thân ái đến tất cả những người bạn đã luôn
động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Cần thơ, ngày

tháng

năm 2013.

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Trí Thắng

GVHD: Trương Thị Mộng Thu

i

SVTH: Nguyễn Trí Thắng


Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản

Luận văn đại học

TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát phụ gia cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm từ
tôm thịt vụn của qui trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu” được tiến hành
với các thí nghiệm như sau: thí nghiệm 1 khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin:
bột bắp với tỷ lệ gelatin lần lượt là 0,4%, 0,8%, 1,2%,1,6% và tỷ lệ bột bắp lần
lượt là 2%, 4%, 6%, 8%, thí nghiệm 2 khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gluten: bột
bắp với tỷ lệ gluten lần lượt là 1%, 2%, 3%, 4% và tỷ lệ bột bắp lần lượt là
2%, 4%, 6%, 8%, thí nghiệm 3 khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin: gluten
với tỷ lệ gelatin lần lượt là 0,4%, 0,8%, 1,2%,1,6% và tỷ lệ gluten lần lượt là
1%, 2%, 3%, 4% đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm. Kết quả thu
được từ các thí nghiệm như sau: tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) bổ sung là
1,2%: 6% có khả năng cải thiện lực cắt (2,63±0,34a), độ bền gel (2,18±0,49a)

và giá trị cảm quan (4,67±0,12a) của paste tôm tốt nhất, tỷ lệ gluten (%): bột
bắp (%) là 2%: 8% có khả năng cải thiện lực cắt (1,95±0,15a), độ bền gel
(1,62±0,18a) và giá trị cảm quan (4,60±0,20a) của paste tôm tôt nhất, tỷ lệ
gelatin (%): gluten (%) là 1,2%: 3% có khả năng cải thiện lực cắt là
(1,86±0,23a), độ bền gel (1,80±0,20) và giá trị cảm quan (4,67±0,12a) của
paste tôm tôt nhất.
So sánh khả năng cải thiện cấu trúc giữa thí nghiệm 1, thí nghiệm 2 và
thí nghiệm 3 thì mẫu bổ sung 1,2% gelatin: 6% bột bắp có khă năng cải thiện
lực cắt (2,63±0,34a), độ bền gel (2,18±0,49a) và giá trị cảm quan (4,67±0,12a)
của paste tôm tốt nhất.

GVHD: Trương Thị Mộng Thu

ii

SVTH: Nguyễn Trí Thắng


Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản

Luận văn đại học

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ..................................................................................................... i
TÓM TẮT .......................................................................................................... ii
MỤC LỤC ........................................................................................................ iii
DANH SÁCH BẢNG ....................................................................................... vi
DANH SÁCH HÌNH ....................................................................................... vii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ............................................................................ 1
1.1 Đặt vấn đề .................................................................................................... 1

1.2 Mục tiêu đề tài ............................................................................................. 1
1.3 Nội dung nghiên cứu ................................................................................... 1
1.4 Thời gian thực hiện ...................................................................................... 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU........................................................ 3
2.1 Giới thiệu về tôm sú..................................................................................... 3
2.1.1 Giới thiệu chung ...................................................................................... 3
2.1.2 Đặc điểm sinh học và sinh thái của tôm sú............................................... 3
2.1.3 Thành phần hóa học của tôm sú ............................................................... 4
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của tôm sú .................................................................. 5
2.1.5 Khả năng tạo gel của protein .................................................................... 5
2.2 Giới thiệu về phụ gia và gia vị ..................................................................... 7
2.2.1 Gelatin....................................................................................................... 7
2.2.2 Bột bắp ...................................................................................................... 7
2.2.3 Gluten ....................................................................................................... 7
2.2.4 Polyphosphate ........................................................................................... 8
2.2.5 Muối (NaCl).............................................................................................. 8
2.2.6 Đường ....................................................................................................... 9
2.3 Một số nghiên cứu có liên quan ................................................................... 9
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............. 11
3.1 Vật liệu nghiên cứu .................................................................................... 11
3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu ........................................................... 11
GVHD: Trương Thị Mộng Thu

iii

SVTH: Nguyễn Trí Thắng


Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản

Luận văn đại học

3.1.2 Nguyên liệu, phụ gia và gia vị ................................................................ 11
3.1.3 Thiết bị .................................................................................................... 11
3.2 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................... 11
3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu .................................................................... 11
3.2.2 Thí nghiệm 1: Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin: bột bắp
đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm ................................ 12
3.2.3 Thí nghiệm 2: Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gluten: bột bắp
đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm ................................ 13
3.2.4 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin: gluten đến khả năng
cải thiện cấu trúc của paste tôm ....................................................................... 13
3.3 Phương pháp phân tích, đánh giá các chỉ tiêu ........................................... 15
3.4 Phương pháp xử lý số liệu ......................................................................... 16
3.4 Kế hoạch thực hiện .................................................................................... 16
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................
4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả
năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm .............................................. 17
4.1.1 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải
thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm .............................................................. 17
4.1.2 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến khả năng cải
thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm ........................................................ 18
4.1.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến chất
lượng cảm quan cấu trúc của paste tôm thứ phẩm .......................................... 19
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả
năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm .............................................. 22
4.2.1 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải
thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm .............................................................. 22
4.2.2 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả năng cải
thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm ........................................................ 24

4.2.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến chất
lượng cảm quan cấu trúc của paste tôm thứ phẩm .......................................... 25

GVHD: Trương Thị Mộng Thu

iv

SVTH: Nguyễn Trí Thắng


Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản

Luận văn đại học

4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến khả năng
cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm....................................................... 28
4.3.1 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến khả năng cải
thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm ............................................................. .28
4.3.2 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến khả năng cải
thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm. ...................................................... 29
4.3.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến chất
lượng cảm quan cấu trúc của paste tôm thứ phẩm .......................................... 31
4.4 So sánh khả năng cải thiện cấu trúc ........................................................... 34
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................... 35
5.1. Kết luận ..................................................................................................... 35
5.2. Đề xuất ...................................................................................................... 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 36
PHỤ LỤC ........................................................................................................ 38

GVHD: Trương Thị Mộng Thu

v

SVTH: Nguyễn Trí Thắng


Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản

Luận văn đại học

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm sú ......................................................... 4
Bảng 2.2 Hàm lượng dinh dưỡng tôm sú trong 100g tôm tươi (ăn được)......... 5
Bảng 3.1 Kế hoạch thực hiện đề tài “Khảo sát phụ gia cải thiện cấu trúc của
paste tôm thứ phẩm từ tôm thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất
khẩu”
Bảng 4.1 kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%):
bột bắp (%) ...................................................................................................... 19
Bảng 4.2 kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%):
bột bắp (%) ...................................................................................................... 25
Bảng 4.3 kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%):
gluten (%) ........................................................................................................ 31

GVHD: Trương Thị Mộng Thu

vi

SVTH: Nguyễn Trí Thắng

Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản

Luận văn đại học

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Nguyên liệu tôm sú ............................................................................ 3
Hình 3.1 Quy trình sản xuất paste tôm từ tôm thứ phẩm. ............................... 12
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .................................................................. 13
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .................................................................. 14
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .................................................................. 15
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến
khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm ........................................ .17
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): bột bắp (%) đến
khả năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm .................................. .18
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả
năng cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm. ............................................... 23
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gluten (%): bột bắp (%) đến khả
năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm ......................................... .24
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến khả
năng cải thiện lực cắt của paste tôm thứ phẩm. ............................................... 28
Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%): gluten (%) đến khả
năng cải thiện độ bền gel của paste tôm thứ phẩm. ......................................... 29

GVHD: Trương Thị Mộng Thu

vii

SVTH: Nguyễn Trí Thắng

Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản

Luận văn đại học

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Nước ta có rất nhiều nhà máy chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu như Công
ty CP Tập đoàn Thủy sản Minh Phú (Minh Phu Seafood Corp), Công ty CP
Thủy sản Sóc Trăng (Stapimex), Công ty CP Chế biến Thủy sản Út Xi (Utxi
Co.), Công ty CP Thủy sản Minh Hải (Sea Minh Hai) (http://thuysan
vietnam.com.vn/10-doanh-nghiep-xuat-khau-tom-lon-nhatarticle-3901.tsvn).
Tuy nhiên giá trị tôm đông lạnh xuất khẩu không cao. Mặt khác trong quá
trình chế biến tôm đông lạnh lượng tôm không đạt chất lượng bị loại ra khỏi
quy trình chế biến là không nhỏ, chiếm khoảng 1-2% lượng tôm nguyên liệu
ban đầu. Lượng tôm này gọi là tôm thứ phẩm và được bán ra các chợ nhỏ với
giá rẻ. Tôm thứ phẩm vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng gần như tôm tươi.
Tuy nhiên, cấu trúc nguyên liệu giảm, vì vậy một số công ty đã tận dụng
nguồn tôm thứ phẩm này để sản xuất ra một số sản phẩm giá trị gia tăng như
chạo tôm của Công ty CP Chế biến hàng Xuất khẩu Cầu Tre, há cảo tôm của
Công ty Cổ phần Thực phẩm Agrex SaiGon, tôm popcorn của Công ty CP
Đầu tư Thương mại Thủy sản (INCOMFISH) (
.vn/ngon-ngot -chao-tom-article-3373.tsvn). Vì vậy, để góp phần nâng cao giá
trị của tôm thứ phẩm và góp phần tạo ra một nguồn nguyên liệu dồi dào cho
các sản phẩm giá trị gia tăng từ tôm thì đề tài “Khảo sát phụ gia cải thiện cấu
trúc của paste tôm thứ phẩm từ tôm thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông
lạnh” là cần thiết.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Khảo sát khả năng cải thiện cấu trúc của một số phụ gia thực phẩm nhằm
cải thiện cấu trúc paste tôm được chế biến từ tôm thứ phẩm của các công ty
chế biến tôm đông lạnh. Tạo ra paste tôm có cấu trúc dẻo, dai, mùi vị thơm

ngon, màu sắc đặc trưng, tận dụng để chế biến sản phẩm giá trị gia tăng từ
tôm.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin: bột bắp đến khả năng cải thiện cấu
trúc của paste tôm.
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gluten: bột bắp đến khả năng cải thiện cấu
trúc của paste tôm.
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin: gluten đến khả năng cải thiện cấu
trúc của paste tôm.
GVHD: Trương Thị Mộng Thu

1

SVTH: Nguyễn Trí Thắng


Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản

Luận văn đại học

1.4 Thời gian thực hiện
Từ tháng 8/2013 đến tháng 12/2013.

GVHD: Trương Thị Mộng Thu

2

SVTH: Nguyễn Trí Thắng

Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản

Luận văn đại học

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về tôm sú
2.1.1 Giới thiệu chung
Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius
Tên tiếng Anh: Giant/Black Tiger Prawn
Ngành: Arthropoda
Lớp: Crustacea
Bộ: Decapoda
Họ chung: Penaeidea
Họ: Penaeus Fabricius
Giống: Penaeus
Loài: Monodon

Hình 2.1. Nguyên liệu tôm sú
( />2.1.2 Đặc điểm sinh học và sinh thái của tôm sú
Phạm vi phân bố rộng, từ ấn Độ Dương qua hướng Nhật Bản, Đài
Loan, phía Đông Tahiti, phía Nam châu Úc và phía Tây châu Phi. Nhìn chung,
tôm sú phân bố xung quanh các nước vùng xích đạo, đặc biệt là Indonesia,
Malaixia, Philippines và Việt Nam. Tôm bột, tôm giống và tôm gần trưởng
thành có tập tính sống gần bờ biển và rừng ngập mặn ven bờ. Khi tôm trưởng
thành di chuyển xa bờ vì chúng thích sống vùng nước sâu hơn.
Tôm sú là loại ăn tạp, thích các động vật sống và di chuyển chậm hơn
là xác thối rữa hay mảnh vụn hữu cơ, đặc biệt ưa ăn giáp xác, thực vật dưới
nước, mảnh vụn hữu cơ, giun nhiều tơ, loại 2 mảnh vỏ, côn trùng. Tôm sống
ngoài tự nhiên ăn 85% là giáp xác, cua nhỏ, động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ,
còn lại 15% là cá, giun nhiều tơ, thuỷ sinh vật, mảnh vụn hữu cơ, cát bùn.

GVHD: Trương Thị Mộng Thu

3

SVTH: Nguyễn Trí Thắng


Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản

Luận văn đại học

Trong tự nhiên, tôm sú bắt mồi nhiều hơn khi thuỷ triều rút. Nuôi tôm
sú trong ao, hoạt động bắt mồi nhiều vào sáng sớm và chiều tối. Tôm bắt mồi
bằng càng, sau đó đẩy thức ăn vào miệng để gặm, thời gian tiêu hoá 4-5 giờ
trong dạ dày.
Trong quá trình tăng trưởng, khi trọng lượng và kích thước tăng lên
mức độ nhất định, tôm phải lột bỏ lớp vỏ cũ để lớn lên. Sự lột xác thường xảy
ra vào ban đêm. Sự lột xác đi đôi với việc tăng thể trọng, cũng có trường hợp
lột xác nhưng không tăng thể trọng.
Khi quan sát tôm nuôi trong bể, hiện tượng lột xác xảy ra như sau: Lớp
biểu bì giữa khớp đầu ngực và phần bụng nứt ra, các phần phụ của đầu ngực
rút ra trước, theo sau là phần bụng và các phần phụ phía sau, rút ra khỏi lớp vỏ
cứng, với động tác uốn cong mình toàn cơ thể. Lớp vỏ mới mềm sẽ cứng lại
sau 1-2 giờ với tôm nhỏ, 1-2 ngày đối với tôm lớn. Tôm sau khi mới lột xác,
vỏ còn mềm nên rất nhạy cảm với môi trường sống thay đổi đột ngột. Trong
quá trình nuôi tôm, thông qua hiện tượng này, có thể điều chỉnh môi trường
nuôi kịp thời.
( />2.1.3 Thành phần hóa học của tôm sú
Thành phần hóa học của thịt tôm gồm có: nước, protein, lipid, gluxid,

chất khoáng, vitamin, enzym, hoocmon. Những thành phần tương đối nhiều là:
nước, protein, lipid, khoáng. Hàm lượng gluxid trong tôm tương đối thấp và
tồn tại ở dạng glycogen.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm sú
Khối lượng (%)

Thành phần
Nước

76 – 79

Protein

19 – 33
0,3 – 1,4

Lipid

1,3 – 1,87

Tro

(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004).
Thành phần hoá học của tôm thường khác nhau theo giống loài. Trong
cùng một loài nhưng hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần hoá học
khác nhau. Ngoài ra thành phần hoá học của tôm còn phụ thuộc nhiều vào
trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết…Sự khác nhau về thành phần hoá học và
GVHD: Trương Thị Mộng Thu

4

SVTH: Nguyễn Trí Thắng


Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản

Luận văn đại học

sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng
của sản phẩm (Hoàng Thị Thủy, 2007).
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của tôm sú
Thịt tôm thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng và dễ tiêu hoá, giàu khoáng
và chứa một lượng vitamin đáng kể cần thiết đối với sự sống của cơ thể con
người. Đặc biệt trong thịt tôm chứa hầu hết các axit amin không thay thế (chỉ
thiếu leucin). Do đó, thịt tôm được đánh giá là thực phẩm có dinh dưỡng cao,
hơn nữa có hàm lượng lipit rất ít, đây là thực phẩm được ưa chuộng nhất đối
với người ăn kiêng (Hoàng Thị Thủy, 2007).
Bảng 2.1 Hàm lượng dinh dưỡng tôm sú trong 100g tôm tươi ( phần ăn được)
Thành phần

Hàm lượng

Năng lượng

82,0 kcal

Nước

79,2 g

Đạm

17,9 g

Lipid

0,90 g

Glucid

0,90 g

Tro

1,40 g

Ca

79,0 mg

P

184,0 mg

Fe

16,0 mg

Vitamin A

20,0 mg

Vitamin B1

0,04 mg

Vitamin B2

0,08 mg

Vitamin PP

2,30 mg

( />2.1.5 Khả năng tạo gel của protein
a. Sự hình thành gel
Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một
mạng lưới liên kết có trật tự gọi là sự tạo gel. Khả năng tạo gel là một tính chất
rất quan trọng của protein và nó đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc
GVHD: Trương Thị Mộng Thu
5
SVTH: Nguyễn Trí Thắng


Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản

Luận văn đại học

hình thái, do đó cũng là cơ sở để sản xuất ra nhiều sản phẩm thực phẩm. Khả
năng tạo gel của protein không những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn

hồi cho đa số sản phẩm mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước tạo độ dẻo,
tạo lực liên kết giữa các tiểu phần (Huỳnh Thị Thủy Tiên, 2009).
b. Điều kiện tạo gel
Tác động cơ học: Khi có lực cơ học nghiền trộn tác dụng, protein sẽ bị
phá hủy cấu trúc bậc cao vì liên kết mạch bị phá vỡ làm cho protein duỗi rộng,
sau đó nếu lực nghiền giã vẫn tăng cường thì giữa các phân tử protein cấu trúc
bậc 1 hình thành các liên kết thứ cấp do ma sát nội phân tử và tạo thành cấu
trúc gel bền vững, khi đó protein bị biến tính.
Gia nhiệt: Khi gia nhiệt, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa
các phân tử bị đứt ra, mạch peptide bị giãn ra, các nhóm chức ẩn bên trong
xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptide đã bị duỗi ra trở nên gần nhau, tiếp
xúc với nhau và liên kết với nhau. Các phân tử tương tác với nhau có thể là
tương tác giữa protein với nước, protein với lipid hay protein với protein.
Môi trường acid, kiềm: Môi trường acid, kiềm có tác dụng làm đức
các liên kết mạnh bên và phá hủy cấu trúc bậc cao hoặc nếu nồng độ kiềm cao
sẽ cắt mạch protein, từ đó làm mất tính chất chức năng vốn có của nó (Trần
Thị Luyến, 2006).
Các chất đồng tạo gel: Tinh bột có thể tương tác với protein làm cho
sản phẩm có những tính chất cơ lý nhất định như: độ đàn hồi, độ cứng cũng
như khả năng giữ nước của protein tăng lên. Tương tác giữa protein và tinh
bột ở đây chủ yếu vẫn là liên kết hydro và lực Vanderwaals. Trong trường hợp
này cả protein và tinh bột đều sắp sếp lại trật tự phân tử để tạo thành gel và
tương tác với nhau. Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các protein trong
các sản phẩm có được những tính chất lưu biến cũng như tính chất cảm quan
hấp dẫn hơn (Bùi Bích Trâm, 2010).
c. Cơ chế tạo gel
♦ Cơ chế tạo gel protein có thể chia làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phân, đây là
quá trình phá vỡ cấu trúc bậc 4.
Giai đoạn 2: Tháo xoắn protein toàn phần là giai đoạn phá vỡ cấu trúc

bậc 2, 3.
Giai đoạn 3: Mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo ra mạng lưới
không gian ba chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối (Jae W. Park, 2005).
GVHD: Trương Thị Mộng Thu

6

SVTH: Nguyễn Trí Thắng


Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản

Luận văn đại học

2.2 Giới thiệu về phụ gia và gia vị
2.2.1 Gelatin
Gelatin là chế phẩm được tạo thành từ quá trình thủy phân collagen.
Khi làm biến tính collagen dưới tác dụng của tác nhân biến tính như nhiệt, vật
lý và hóa học ta thu được gelatin.
Gelatin không tan trong nước dưới 200C mà chỉ hút nước và trương nở.
Khi nhiệt độ tăng lên, nó tan ra và hình thành dung dịch thể keo. Dung dịch
này đem đi làm lạnh dù nồng độ rất thấp (0,25%) cũng có thể đông đặc.
Trong nước lạnh gelatin không hòa tan, một phần nở ra, hút từ 5 - 10
lần nước, đồng thời hình thành keo đông (Lê Thị Minh Thủy, 2009).
Gelatin làm tăng độ nhớt hỗn hợp. Cải thiện cấu trúc sản phẩm, tăng độ
bền gel, tạo độ dẻo, độ bóng láng cho sản phẩm. Tăng khả năng hút nước cho
sản phẩm. Gelatin có thể tạo một màng đơn phân tử bao quanh hạt keo giúp ổn
định huyền phù và nhũ tương (Võ Tấn Thành, 2000).
2.2.2 Bột bắp
Tinh bột có công thức phân tử là (C6H10O5) có cấu tạo rất phức tạp bao

gồm 2 thành phần chính là amylose và amylosepectin. Tinh bột có giá trị dinh
dưỡng lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy phân thành đường glucose
là chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm cho người. Tinh bột thường
được dùng tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng là tác nhân làm bền cho
thực phẩm dạng keo, là yếu tố kết dính và làm đặc, tạo độ cứng và độ đàn hồi
cho sản phẩm.
Các yếu tố đóng vai trò quan trọng trong việc xác định cấu trúc của
thực phẩm là khả năng hồ hóa của tinh bột, độ nở và độ nhớt, độ trong của hồ,
khả năng tạo gel và hiện tượng thoái hóa của tinh bột.
Ngoài ra tinh bột còn được sử dụng rất phổ biến vì giá thành rẻ. Tinh
bột được sử dụng vào thực phẩm nhằm hạ giá thành sản phẩm, gia tăng khả
năng kết dính, gia tăng hiệu suất khi làm chính, cải thiện mùi vị của sản phẩm,
gia tăng khă năng giữ nước (Nguyễn Văn Mười, 2006).
2.2.3 Gluten
Gluten là một dạng protein có nguồn gốc từ protein của bột mì, chiếm
khoảng 80% lượng protein của bột mì. Bao gồm prolamin (glyadin) và glutein
(glutenin) với tỷ lệ tương đương nhau.
Prolamin (glyadin): Hòa tan được trong dung dịch rượu 60 – 80%.
GVHD: Trương Thị Mộng Thu

7

SVTH: Nguyễn Trí Thắng


Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản

Luận văn đại học

Glutein (glutenin): Hòa tan được trong dung dịch kiềm yếu 0,2%.

♦ Tính chất của gluten phụ thuộc vào các yếu tố:
Nhiệt độ: Nếu giảm nhiệt độ thì gluten trở nên chặt chẽ hơn. Mất đi
tính đàn hồi và độ chịu lực. Khi tăng nhiệt độ thì gluten trương nở nhanh. Khả
năng giữ khí trong sản phẩm kém, từ đó làm cho sản phẩm bị mềm và không
thể hiện được tính chất đàn hồi nữa.
Muối: Muối có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút
nước cũng như giữ nước cho sản phẩm và cường độ thủy phân của protein
giảm xuống.
Các loại lipid: Phospholipids, tryglycerin, stearin… cũng ảnh hưởng
lớn đến những tính chất của gluten, chúng góp phần làm cho gluten liên kết
chặt chẽ lại (Bùi Bích Trâm, 2010).
2.2.4 Polyphosphate
Polyphosphate được sử dụng để tạo liên kết chặt chẽ giữa béo, ẩm và
protein giữ nước cho sản phẩm do làm tăng liên kết nước và protein. Liên kết
còn làm giảm sự rỉ nước ở bề mặt khi nấu nên bề mặt sản phẩm không bị nhăn.
Hàm lượng cho phép sử dụng thường không quá 0,5% đối với sản phẩm cuối
cùng.
Polyphosphate còn hòa tan các sợi actin và myosin giúp nhũ tương hình
thành tốt hơn. Sự gia tăng khẳ năng giữ nước tạo ra sự phân cực các ion và sự
gia tăng pH kết quả làm gia tăng hiệu xuất sản phẩm (Nguyễn Chí Linh, 2005).
2.2.5 Muối (NaCl)
Muối ăn có dạng tinh thể màu trắng, có công thức hóa học NaCl độ tinh
khiết lớn hơn 95%, có vị mặn đặc trưng và rất dễ hòa tan khi nấu ăn.
Muối có tính sát trùng nhẹ, ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật
nhưng không tiêu diệt được các vi sinh vật ưa muối. Muối tạo môi trường ưu
trương khiến nước trong tế bào thẩm thấu ra làm giảm độ ẩm, khống chế sự
phá hủy chất dinh dưỡng và làm teo tế bào. Phần lớn sự bền vững của hệ nhũ
tương phụ thuộc vào hàm lượng muối bổ sung. Trong giai đoạn tạo nhũ tương,
muối có tác dụng hòa tan hoặc phóng thích myosin từ cơ thịt được hoàn toàn.
Mặt khác muối có tác dụng điều vị cho sản phẩm bên cạnh tạo ảnh hưởng đến

sự kết dính cũng như độ đàn hồi của sản phẩm (Trần Thị Nhung, 2009).

GVHD: Trương Thị Mộng Thu

8

SVTH: Nguyễn Trí Thắng


Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản

Luận văn đại học

2.2.6 Đường
Đường ngoài tác dụng điều vị và làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm
diệu thì chức năng quan trọng khi thêm vào khối paste trong sản xuất chạo,
surimi, chả… được xem là một tác nhân chống biến tính khi lạnh đông. Đường
làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường kết hợp với muối làm tăng áp
suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do
thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển
của vi sinh vật
2.3 Một số nghiên cứu có liên quan
Nguyễn Ái Trân (2011). Khoa Thủy Sản, Đại học Cần Thơ đã nghiên
cứu ảnh hưởng của một số chất đồng tạo gel đến cấu trúc sản phẩm chả cá
điêu hồng. Đề tài đạt được kết quả bổ sung 0,8% gelatin sản phẩm có cấu trúc
dẻo dai, mặt cắt bóng mịn, gập đôi không xuất hiện vết nứt màu sáng đẹp, mùi
vị thơm ngon.
Bùi Bích Trâm (2010). Khoa Thủy Sản, Đại học Cần Thơ đã nghiên
cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chạo tôm với kết quả sản phẩm bổ

sung 5% bột bắp và 3% gluten có độ bền gel (799,51±13,5 g.cm) cải thiện
được cấu trúc, mặt cắt mịn và khả năng kết dính của sản phẩm.
Huỳnh Mỹ Ngà (2010). Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ đã nghiên
cứu qui trình sản xuất sản phẩm chạo cá từ thịt cá rô phi với kết quả sản phẩm
bổ sung 0,5% gelatin và 6% bột bắp có độ bền gel (1161±98,2 g.cm) có cấu
trúc dẻo dai, màu sắc và mùi đạt yêu cầu của sản phẩm chạo.
Hà Thị Thúy An (2011). Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ đã nghiên
cứu thử nghiệm sản xuất thanh cua từ thịt cá rô phi (oreochromis niloticus) với
kết bổ sung 2% gelatin và 4% bột bắp có độ bền gel (795,45±25,38) cho sản
phẩm có cấu trúc, độ dai cũng như giá trị cảm quan cao nhất
Mai Thanh Thúy (2011). Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ đã nghiên
cứu thử nghiệm sản xuất thanh cua từ surimi cá tra với kết quả bổ sung 3%
gluten và 4% bột bắp có độ bền gel (214,80±51,70 g.cm), lực cắt
(4,61±0,04N.mm) cho sản phẩm có cấu trúc, độ dai cũng như giá trị cảm quan
cao nhất.
Nguyễn Thanh Phú, 2012. Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ đã nghiên
cứu khảo sát ảnh hưởng bổ sung chả cá thát lát (Notoperus notoperus) đến
GVHD: Trương Thị Mộng Thu

9

SVTH: Nguyễn Trí Thắng


Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản

Luận văn đại học

chất lượng sản phẩm xúc xích cá tra với kết quả bổ sung 5% bột bắp có độ bền
gel (406,83±19,90 g.cm) cho khối paste đạt yêu cầu cấu trúc tôt nhất

Lê Minh Tâm, 2012 đã nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chả ốc
bươu (pila polita) trộn thịt cá lau kiếng (Hypostomus punctalus) với kết quả
bổ sung 4% gluten và 6% bột bắp cho sản phẩm có độ bền và điểm cảm quan
cao nhất.

GVHD: Trương Thị Mộng Thu

10

SVTH: Nguyễn Trí Thắng


Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản

Luận văn đại học

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Địa điểm: Thực hiện thí nghiệm và thu thập số liệu tại Bộ môn Dinh
dưỡng và Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian: từ tháng 8/2013 đến tháng 12/2013
3.1.2 Nguyên liệu, phụ gia và gia vị
Nguyên liệu: Tôm thứ phẩm của các công ty chế biến tôm đông lạnh.
Phụ gia và gia vị: Gelatin, bột bắp, gluten, polyphosphate, muối NaCl,
đường saccarose.
3.1.3 Thiết bị
♦ Cân điện tử
♦ Máy xay
♦ Cối, chày

♦ Bếp gas
♦ Nồi hấp
♦ Tủ đông
♦ Máy do cấu trúc
♦ Dụng cụ phục vụ trong quá trình sơ chế, xử lý, tạo hình, đánh giá cảm
quan cho sản phẩm.
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu
Nguyên liệu tôm thứ phẩm loại ra trong quá trình chế biến tôm đông
lạnh. Tôm thứ phẩm sau khi mang về tiến hành lạnh đông đến khi nhiệt độ
tôm đạt -180C để bảo quản. Tôm đông lạnh được rã đông đến nhiệt độ tâm sản
phẩm đạt 50C (15 phút), tiến hành lặt đầu, bóc vỏ, rút chỉ lưng, rửa sạch bằng
nước và để ráo 5 phút sau đó xay thô trong thời gian 1 phút, thịt tôm sau khi
xay dùng để bố trí các thí nghiệm sản xuất paste tôm.

GVHD: Trương Thị Mộng Thu

11

SVTH: Nguyễn Trí Thắng


Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản

Luận văn đại học

Tôm đông lạnh
Rã đông
Xử lý - để ráo 5 phút
Xay thô, 1 phút

Chuẩn bị phụ gia

Phối trộn
Nghiền giã, 5 phút
Định hình (d= 32mm, h= 25mm)
Hấp

5 phút

2 phút
Đo cấu trúc

Đánh giá cảm quan cấu trúc

Hình 3.1 Quy trình sản xuất paste tôm từ tôm thứ phẩm
3.2.2 Thí nghiệm 1: Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin: bột
bắp đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm
Mục đích: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin: bột bắp đến khả năng cải
thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm. Từ đó tìm ra tỷ lệ gelatin: bột bắp bổ
sung thích hợp vào paste tôm.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với
các tỷ lệ gelatin và bột bắp thay đổi khác nhau và ba lần lặp lại. Tỷ lệ gelatin
thay đổi lần lược là 0,4%, 0,8%, 1,2%, 1,6% và tỷ lệ bột bắp là 2%, 4%, 6%,
8%. Tỷ lệ phụ gia tính theo phần trăm khối lượng thịt tôm xay (110 g).
Tổng số nghiệm thức: 4 * 4 + 1 = 17
Tổng số mẫu thí nghiệm: 17 * 3 = 51
Thí nghiệm xác định tỷ lệ gelatin: bột bắp đến khả năng cải thiện cấu
trúc của paste được bố trí theo sơ đồ sau

GVHD: Trương Thị Mộng Thu

12

SVTH: Nguyễn Trí Thắng


Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản

Luận văn đại học

Thịt tôm xay
Muối 1%, đường 1%
polyphosphate 0,5%

Phối trộn

Tỉ lệ gelatin (%)

Mẫu đối
chứng
0,4

0,8

1,2

Tỉ lệ bột bắp (%)
6

4

2

1,6

8

Nghiền giã, 5 phút
Định hình (d= 32mm, h= 25mm)
Hấp

5 phút
Đánh giá cảm quan cấu trúc

2 phút
Đo độ bền gel và lực cắt

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Tiến hành thí nghiệm: trong quá trình phối trộn lần lượt cho các phụ
gia muối, đường, polyphosphate, gelatin và bột bắp vào thịt tôm xay. Riêng
mẫu đối chứng chỉ cho muối, đường, polyphosphate vào thịt tôm xay. Sau khi
phối trộn, nghiền giã, định hình hấp xác định khả năng cải thiện cấu trúc của
paste tôm.
Kết quả theo dõi: Từ tỷ lệ gelatin: bột bắp sử dụng tiến hành đo đạc
các chỉ tiêu: đo độ bền gel, lực cắt và đánh giá cảm quan cấu trúc paste tôm.
3.2.3 Thí nghiệm 2: Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gluten: bột
bắp đến khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm thứ phẩm
Mục đích: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gluten: bột bắp đến khả năng cải
thiện cấu trúc của paste tôm. Từ đó tìm ra tỷ lệ gluten: bột bắp bổ sung thích
hợp vào paste tôm.

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với
các tỷ lệ gluten và bột bắp thay đổi khác nhau và ba lần lặp lại. Tỷ lệ gluten
thay đổi lần lượt 1%, 2%, 3%, 4% và tỷ lệ bột bắp là 2%, 4%, 6%, 8%. Tỷ lệ
phụ gia tính theo phần trăm khối lượng thịt tôm xay (110g).
Tổng số nghiệm thức: 4 * 4 + 1 = 17
Tổng số mẫu thí nghiệm: 17 * 3 = 51
GVHD: Trương Thị Mộng Thu
13

SVTH: Nguyễn Trí Thắng


Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản

Luận văn đại học

Thí nghiệm xác định tỷ lệ gluten: bột bắp đến khả năng cải thiện cấu
trúc của paste được bố trí theo sơ đồ sau:
Thịt tôm xay
Muối 1%, đường 1%
polyphosphate 0,5%

Phối trộn

Tỉ lệ gluten (%)

Mẫu đối
chứng
1

2

3

Tỉ lệ bột bắp (%)
4

2

4

6

8

Nghiền giã, 5 phút
Định hình (d= 32mm, h= 25mm)
Hấp
2 phút

5 phút
Đánh giá cảm quan cấu trúc

Đo độ bền gel và lực cắt

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Tiến hành thí nghiệm: trong quá trình phối trộn lần lượt cho các phụ
gia muối, đường, polyphosphate, gluten và bột bắp vào thịt tôm xay. Riêng
mẫu đối chứng chỉ cho muối, đường, polyphosphate vào thịt tôm xay. Sau khi
phối trộn, nghiền giã, định hình hấp xác định khả năng cải thiện cấu trúc của

paste tôm.
Kết quả theo dõi: Từ tỷ lệ gluten: bột bắp sử dụng tiến hành đo đạc
các chỉ tiêu: đo độ bền gel, lực cắt và đánh giá cảm quan cấu trúc paste tôm.
3.2.4 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin: gluten đến khả
năng cải thiện cấu trúc của paste tôm
Mục đích: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin: gluten đến khả năng cải
thiện cấu trúc của paste tôm. Từ đó tìm ra tỷ lệ gelatin: gluten bổ sung thích
hợp vào paste tôm.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với
các tỷ lệ gelatin và gluten thay đổi khác nhau và ba lần lặp lại. Tỷ lệ gelatin
GVHD: Trương Thị Mộng Thu
14
SVTH: Nguyễn Trí Thắng


Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản

Luận văn đại học

thay đổi lần lược là 0,4%; 0,8%; 1,2%; 1,6% và gluten thay đổi 1%, 2%, 3%,
4%. Tỷ lệ phụ gia tính theo phần trăm khối thịt tôm xay (110g).
Tổng số nghiệm thức: 4 * 4 + 1 = 17
Tổng số mẫu thí nghiệm: 17 * 3 = 51
Thí nghiệm xác định tỷ lệ gelatin: gluten đến khả năng cải thiện cấu
trúc của paste được bố trí theo sơ đồ sau:
Thịt tôm xay
Muối 1%, đường 1%
polyphosphate 0,5%

Phối trộn

Tỉ lệ gelatin (%)

Mẫu đối
chứng
0,4

0,8

1,2

Tỉ lệ gluten (%)
2

1

1,6

3

4

Nghiền giã, 5 phút
Định hình (d= 32mm, h= 25mm)
Hấp

5 phút
Đánh giá cảm quan cấu trúc

2 phút

Đo độ bền gel và lực cắt

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Tiến hành thí nghiệm: Trong quá trình phối trộn lần lượt cho các phụ
gia muối, đường, polyphosphate, gelatin và gluten vào thịt tôm xay. Riêng
mẫu đối chứng chỉ cho muối, đường, polyphosphate vào thịt tôm xay. Sau khi
phối trộn, nghiền giã, định hình hấp xác định khả năng cải thiện cấu trúc của
paste tôm.
Kết quả theo dõi: Từ tỷ lệ gelatin: gluten sử dụng tiến hành đo đạc các
chỉ tiêu: đo độ bền gel, lực cắt và đánh giá cảm quan cấu trúc paste tôm.
3.3 Phương pháp phân tích, đánh giá các chỉ tiêu
Phương pháp đo cấu trúc paste tôm: mẫu được định hình (d= 32mm, h=
25mm) sau đó hấp 2 phút rồi làm lạnh mẫu đến 50C, tiến hành đo lực cắt và độ
GVHD: Trương Thị Mộng Thu

15

SVTH: Nguyễn Trí Thắng


Trường ĐHCT-Khoa Thủy Sản

Luận văn đại học

bền gel sử dụng máy đo cấu trúc Texture Analyser TA-XT2i. Kết quả thu
được là trung bình cộng của 2 lần đo đạc cho mỗi mẫu.
Khả năng cải thiện cấu trúc (H/H0)
H: Cấu trúc mẫu có bổ sung phụ gia.
H0: Cấu trúc mẫu không bổ sung phụ gia – mẫu đối chứng.
Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm theo phương pháp cho điểm

(TCVN 3215-79).
3.4 Phương pháp xử lý số liệu
Giá trị trung bình, độ lệch chuẩn được tính dựa trên phần mềm
Microsoft Excel và so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức bằng phép thử
phương sai ANOVA 1 nhân tố dựa trên phần mềm SPSS 16.0.
3.5 Kế hoạch thực hiện
Kế hoạch thực hiện đề tài “Khảo sát phụ gia cải thiện cấu trúc của paste
tôm thứ phẩm từ tôm thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu”
Bảng 3.1 Kế hoạch thực hiện đề tài “Khảo sát phụ gia cải thiện cấu trúc của
paste tôm thứ phẩm từ tôm thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất
khẩu”
Nội Dung

Tháng

8

9

10

11

12

Viết đề cương và báo cáo đề cương
Bố trí thí nghiệm 1
Bố trí thí nghiệm 2
Bố trí thi nghiệm 3
Xử lý số liệu và viết báo cáo

Báo cáo

GVHD: Trương Thị Mộng Thu

16

SVTH: Nguyễn Trí Thắng