Nghiên cứu tối ưu hóa quá trình bảo quản cá biển nguyên liệu bằng chế phẩm sinh học

BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
------------

NGUYỄN THỊ DUNG

NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HĨA Q TRÌNH
BẢO QUẢN CÁ BIỂN NGUYÊN LIỆU
BẰNG CHẾ PHẨM SINH HỌC

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: ThS. NGUYỄN THỊ MỸ TRANG

KHÁNH HÒA - 2015


BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
------------

NGUYỄN THỊ DUNG

NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HĨA Q TRÌNH
BẢO QUẢN CÁ BIỂN NGUYÊN LIỆU
BẰNG CHẾ PHẨM SINH HỌC

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã số sinh viên : 53130262
Lớp
: 53TP2
Cán bộ hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang

KHÁNH HÒA – 2015


i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án này, trước hết tôi xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu
nhà trường, Ban chủ nhiệm khoa Cơng nghệ thực phẩm, phịng Đào tạo Đại học và
sau Đại học với sự kính trọng, niềm tự hào khi được học tập tại trường trong những
năm qua.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến Thạc Sỹ. Nguyễn Thị Mỹ Trang - Bộ
môn Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm đã tận tình hướng dẫn tơi trong suốt
q trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Xin cảm ơn các thầy cô giáo trong bộ môn Công nghệ thực phẩm, các thầy cô
giáo quản lý phịng thí nghiệm Hóa - Vi sinh, Cơng nghệ sinh học, Công nghệ chế
biến, Công nghệ thực phẩm, Hóa phân tích, Sắc ký- Chuẩn bị mẫu- Thiết bị nhiệt,
Trung tâm thí nghiệm thực hành đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho
tơi trong thời gian thực hiện đồ án này.
Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành nhất đến gia đình, bạn bè đã
động viên, chia sẻ, giúp đỡ tôi trong thời gian học tập và nghiên cứu tại trường cũng
như hồn thành đồ án tốt nghiệp.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 6 năm 2015
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Dung


ii

LỜI CAM ĐOAN
Đề tài được tài trợ kinh phí từ đề tài KC07.02/11-15 do TS.Vũ Ngọc Bội chủ
trì. Do vậy kết quả nghiên cứu của đồ án là sản phẩm của đề tài KC07.02/11-15 và
được chủ nhiệm đề tài KC07.02/11-15 cho phép sử dụng số liệu trong báo cáo này.


iii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................i
LỜI CAM ĐOAN..................................................................................................... ii
MỤC LỤC............................................................................................................... iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................................vi
DANH MỤC BẢNG .............................................................................................. vii
DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ ......................................................................... viii
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ..................................................................................... 3
1.1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ...................................................................... 3
1.1.1. Tổng quan về thủy sản Việt Nam .................................................................... 3
1.1.2. Tổng quan về cá .............................................................................................. 5
1.1.2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá ...................................................................... 5
1.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng của cá ............................................................................... 6
1.1.2.3 Lợi ích của cá ................................................................................................ 7
1.1.2.4 Phân loại cá ................................................................................................... 8
1.1.2.5 Biến đổi của cá trong quá trình bảo quản[13] ............................................... 8

1.1.3. Phương pháp bảo quản lạnh thực phẩm thủy sản........................................... 10
1.2. TỔNG QUAN VỀ CHITIN, CHITOSAN, OLIGOCHITOSAN VÀ OLIGOCHITN. .. 12
1.2.1. Cấu tạo và tính chất của chitin, chitosan, oligochitosan và oligochitin .......... 12
1.2.1.1 Chitin ........................................................................................................... 12
1.2.1.2 Chitosan ...................................................................................................... 16
1.2.1.3. Oligochitosan ............................................................................................. 19
1.2.1.4. Oligochitin .................................................................................................. 20
1.2.2. Ứng dụng của chitin, chitosan, oligochitosan và oligochitin ........................ 22
1.2.2.1. Ứng dụng của chitin, chitosan và oligochitosan ........................................ 22
1.2.2.2 Ứng dụng của oligochitin. ........................................................................... 31
1.2.3.Tình hình nghiên cứu và sản xuất chitin, chitosan và oligochitosan ở thế giới


iv

và Việt Nam ............................................................................................................ 31
1.2.3.1 Tình hình nghiên cứu và sản xuất chitin, chitosan và oligochitosan trên thế giới
................................................................................................................................ 31
1.2.3.2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất chitin, chitosan và oligochitosan ở Việt Nam .. 33
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 35
2.1. ĐỐI TƯỢNG .................................................................................................... 35
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................................... 35
2.2.1. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan: ................................................ 35
2.2.2. Phương pháp phân tích hóa học:.................................................................... 35
2.2.3. Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí: . ............................................. 36
2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm ..................................................................... 36
2.2.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm tổng quát. .................................................. 36
2.2.4.2. Lựa chọn chế phẩm sinh học bảo quản cá nguyên liệu............................... 38
2.2.4.3. Bố trí thí nghiệm tối ưu hóa q trình bảo quản ngun liệu .................... 39
2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI. ................ 42

2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ SỐ LIỆU .................................................................... 42
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................. 44
3.1. LỰA CHỌN CHẾ PHẨM SINH HỌC TỐT ĐỂ BẢO QUẢN CÁ NGUYÊN LIỆU .. 44
3.1.1. Sự biến đổi chất lượng cảm quan của cá trong quá trình bảo quản. ............... 44
3.1.2. Sự biến đổi hàm lượng tổng bazơ nitơ bay hơi của cá trong quá trình bảo quản .... 46
3.1.3. Sự biến đổi hàm lượng peroxit của cá trong quá trình bảo quản .................... 47
3.1.4. Sự biến đổi pH cơ thịt cá trong quá trình bảo quản ....................................... 49
3.2. TỐI ƯU HĨA CÁC THƠNG SỐ KỸ THUẬT TRONG QUÁ TRÌNH BẢO
QUẢN CÁ BẰNG COS ............................................................................................ 50
3.2.1. Kết quả thực nghiệm tối ưu hóa các điều kiện bảo quản đến tổng điểm trung
bình chung cảm quan............................................................................................... 50
3.2.2.Kết quả thực nghiệm tối ưu hóa các điều kiện bảo quản đến hàm lượng
TVBN của cá ........................................................................................................... 55
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH BẢO QUẢN CÁ NGUYÊN LIỆU VÀ THỬ NGHIỆM


v

BẢO QUẢN CÁ NGUYÊN LIỆU THEO QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT ........................... 61
3.3.1. Đề xuất quy trình bảo quản cá ....................................................................... 61
3.3.2. Thử nghiệm bảo quản cá nguyên liệu theo quy trình đề xuất và đánh giá
chất lượng cá theo thời gian bảo quản. .................................................................... 62
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ...................................................................... 67
1. KẾT LUẬN ......................................................................................................... 67
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ............................................................................................... 67
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 67
PHỤ LỤC ................................................................................................................ 69
PHỤ LỤC 1: HÌNH ẢNH CẢM QUAN CÁ ............................................................. 69
PHỤ LỤC 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................... 71
PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM .................................................................. 82

vi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
COS

Oligochitosan

TVBN

Hàm lượng tổng bazơ nitơ bay hơi

TPC

Tổng vi sinh vật hiếu khí bề mặt

PV

Peroxit

VSV

Vi sinh vật


vii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học một số loại phế liệu thủy sản thông dụng để sản

xuất chitin (No và Meyers, 1997, Trung, 2003) ...................................................... 13
Bảng 2.1. Điều kiện thí nghiệm ............................................................................... 40
Bảng 2.2. Hàm mục tiêu .......................................................................................... 40
Bảng 2.3. Quy hoạch thực nghiệm để tối ưu các thông số kỹ thuật bảo quản cá
bằng oligochitosan................................................................................................... 41
Bảng 3.1. Kết quả tổng điểm trung bình chung cảm quan ....................................... 51
Bảng 3.2. Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng các biến độc lập tới hàm mục tiêu ........ 52
Bảng 3.3. Bảng hệ số hồi quy của các nhân tố ........................................................ 54
Bảng 3.4. Optimize Response ................................................................................. 55
Bảng 3.5. Kết quả hàm lượng tổng bazơ nitơ bay hơi ............................................. 55
Bảng 3.6. Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng các biến độc lập tới hàm mục tiêu ......... 57
Bảng 3.7. Hệ số hồi quy của các yếu tố ................................................................... 60
Bảng 3.8. Optimize Response ................................................................................. 60


viii

DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ
Hình 1.1: Sản lượng thủy sản Việt Nam qua các năm ............................................... 3
Hình 1.2: Cá Đổng Cờ ............................................................................................... 5
Hình 1.3: Cấu trúc hóa học chitin, chitosan và cellulose ......................................... 14
Hình 1.4: Sự sắp xếp của chuỗi polymer của α-chitin, β-chitin, γ-chitin ................. 14
Hình 1.5: Cấu tạo chitosan ...................................................................................... 16
Hình 1.6: Cấu tạo oligochitosan .............................................................................. 19
Hình 2.1: Hình ảnh cá (Nemipterus hexodon) ......................................................... 35
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng qt ............................................................ 36
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn chế phẩm sinh học bảo quản cá ........... 38
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn chế độ nhúng oligochitosan thích hợp ....... 39
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi tổng điểm trung bình cảm quan chung
của cá ...................................................................................................................... 44

Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự biển đổi hàm lượng tổng bazơ nitơ bay hơi của cá
trong quá trình bảo quản .......................................................................................... 46
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng peroxit của cá trong quá trình
bảo quản .................................................................................................................. 47
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi pH cơ thịt cá trong thời gian bảo quản ........ 49
Hình 3.5: Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng của các biến độc lập tới hàm mục tiêu ..... 53
Hình 3.6: Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố ..................................................... 53
Hình 3.7: Bề mặt đáp ứng........................................................................................ 53
Hình 3.8: Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng của các biến độc lập tới hàm mục tiêu ..... 57
Hình 3.9:Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố ...................................................... 58
Hình 3.10: Bề mặt đáp ứng...................................................................................... 58
Hình 3.11: Quy trình bảo quản cá nguyên liệu ........................................................ 61
Hình 3.12: Sự biển đổi chất lượng cảm quan cá theo thời gian bảo quản ................ 62
Hình 3.13: Sự biến đổi hàm lượng TVBN của cá theo thời gian bảo quản .............. 63
Hình 3.14: Sự biến đổi pH cơ thịt cá theo thời gian bảo quản ................................. 63
Hình 3.15: Sự biến đổi hàm lượng peroxit của cá theo thời gian bảo quản ............. 64
Hình 3.16:Tổng vi sinh vật bề mặt cá theo thời gian bảo quản ................................ 64


1

LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam nằm có đường bờ biển dài hơn 3260 km là điều kiện thuận lợi cho
việc phát triển, khai thác đánh bắt thủy sản nói chung và cá nói riêng. Theo số liệu
khơng đầy đủ tổng sản lượng khai thác cá hàng năm vào khoảng 1,7 triệu tấn/ năm.
Tuy thế, do công việc bảo quản cá ở Việt Nam còn hạn chế, người dân chủ yếu bảo
quản theo phương pháp ướp đá nên thời gian bảo quản cá không kéo dài. Nguyên
liệu thủy sản dễ bị hư hỏng do tác động của hệ vi sinh vật và hệ enzym có sẵn trên
nguyên liệu nên việc đánh bắt, vận chuyển nguyên liệu để chế biến đã khó nhưng việc
đảm bảo chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản và tiêu thụ cịn khó hơn nhiều.

Do vậy, cần phải có biện pháp hạn chế hoạt động của enzym cũng như hoạt động của
vi sinh vật để có được sản phẩm thực phẩm có chất lượng cao, ít tổn thất về mặt kinh
tế.
Chitin/ chitosan và các dẫn xuất của chúng có nhiều đặc tính q báu như: có hoạt
tính kháng nấm, kháng khuẩn, có khả năng tự phân hủy sinh học cao, không gây dị ứng,
không gây độc hại cho người và gia súc…. Do vậy chitin và một số dẫn xuất được ứng
dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực, đặc biệt là ngành công nghệ thực phẩm.
Tuy nhiên, chitin/chitosan đều có chung nhược điểm là khơng tan trong nước,
hòa tan trong acid acetyl 1-2% nên việc ứng dụng chitin/chitosan bị hạn chế. Chính
vì thế người ta có xu hướng nghiên cứu thủy phần chitin/chitosan thành oligochitin
và oligochitosan nhằm mở rộng khả năng ứng dụng. Chúng có đặc tính hịa tan tốt
hơn, có tính kháng khuẩn, có hoạt tính chống oxi hóa…nên có khả năng ứng dụng
trong nhiều lĩnh vực đời sống. Hiện nay việc lạm dụng các hóa chất độc hại như hàn
the, urê…trong bảo quản thực phẩm đang ở mức báo động. Vì vậy, việc nghiên cứu,
tìm kiếm, đánh giá khả năng ứng dụng các chất bảo quản khơng gây độc hại cho con
người và có nguồn gốc tự nhiên nhằm thay thế cho các chất cấm trong bảo quản thực
phẩm và nguyên liệu thủy sản là cần thiết.
Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu sản xuất thử nghiệm oligo bằng nhiều phương
pháp và ứng dụng trong bảo quản một số nguyên liệu. Tuy nhiên, vẫn chưa có một
nghiên cứu cụ thể về q trình tối ưu để bảo quản nguyên liệu bằng các chế phẩm


2

sinh học. Trước tình hình đó, dưới sự hướng dẫn của cô TS. Nguyễn Thị Mỹ Trang,
tôi đã thực hiện để tài “Nghiên cứu tối ưu hóa q trình bảo quản cá biển nguyên
liệu bằng chế phẩm sinh học”.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
Sự thành công của đề tài là số liệu thực tế góp phần khẳng định khả năng
kháng khuẩn của chế phẩm sinh học trong bảo quản cá sau thu hoạch. Các số liệu

thực tế này sẽ góp phần làm phong phú thêm kiến thức về khả năng ứng dụng chế
phẩm sinh học bảo quản thủy sản.
Và đồng thời nó sẽ là cơ sở để các ngư dân và các doanh nghiệp chế biến thủy
sản ứng dụng trong việc dùng chế phẩm sinh học vào bảo quản để kéo dài độ tươi
của cá. Đáp ứng nhu cầu khai thác và chế biến thủy sản hiện nay.
Bên cạnh đó nghiên cứu phát triển các phương pháp bảo quản sau đánh bắt
góp phần vào việc phát tiển đánh bắt xa bờ phát triển kinh tế đất nước, trong hồn
cảnh biển đơng hiện nay phát triển đánh bắt xa bờ góp phần khẳng định chủ quyền
biển, đảo Việt Nam.
Mục tiêu của đề tài
Đánh giá khả năng bảo quản nguyên liệu thủy sản của các chế phẩm sinh học
Hồn chỉnh quy trình bảo quản ngun liệu đó bằng chế phẩm sinh học với các
thơng số thích hợp.
Nội dung nghiên cứu
Xác định loại chế phẩm sinh học (oligochitosan hay oligochitin hay chitosan)
thích hợp cho q trình bảo quản cá biển ngun liệu.
Tối ưu hóa một số thơng số kỹ thuật trong quá trình bảo quản cá biển nguyên
liệu bằng chế phẩm sinh học đã lựa chọn.
Đề xuất quy trình bảo quản cá biển nguyên liệu bằng chế phẩm sinh học đã
lựa chọn.
.


3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1.1. Tổng quan về thủy sản Việt Nam
Với đường bờ biển dài hơn 3.260 km; Việt Nam có vùng đặc quyền kinh tế trên
biển rộng hơn 1 triệu km2. Việt Nam cũng có vùng mặt nước nội địa lớn rộng hơn 1,4

triệu ha nhờ hệ thống sơng ngịi, đầm phá dày đặc. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên
thuận lợi giúp Việt Nam có nhiều thế mạnh nổi trội để phát triển ngành công nghiệp
thủy sản. Từ lâu Việt Nam đã trở thành quốc gia sản xuất và xuất khẩu thủy sản hàng
đầu khu vực, cùng với Indonesia và Thái Lan. Xuất khẩu thủy sản trở thành một trong
những lĩnh vực quan trọng của nền kinh tế.
Sản lượng thủy sản Việt Nam đã duy trì tăng trưởng liên tục trong 17 năm qua
với mức tăng bình quân là 9,07%/năm. Với chủ trương thúc đẩy phát triển của chính
phủ, hoạt động ni trồng thủy sản đã có những bước phát triển mạnh, sản lượng liên
tục tăng cao trong các năm qua, bình quân đạt 12,77%/năm, đóng góp đáng kể vào
tăng trưởng tổng sản lượng thủy sản của cả nước. Trong khi đó, trước sự cạn kiệt dần
của nguồn thủy sản tự nhiên và trình độ của hoạt động khai thác đánh bắt chưa được
cải thiện, sản lượng thủy sản từ hoạt động khai thác tăng khá thấp trong các năm qua,
với mức tăng bình quân 6,42%/năm.

Hình 1.1: Sản lượng thủy sản Việt Nam qua các năm


4

Trong năm 2012, sản lượng khai thác tăng mạnh 10,6% so với năm 2011, chủ
yếu do sản lượng đánh bắt cá ngừ tăng mạnh ở các tỉnh miền Trung nhờ thời tiết thuận
lợi và việc ngư dân sử dụng công nghệ đánh bắt cá ngừ đại dương bằng đèn cao áp,
nâng công suất lên gấp đôi và giảm thời gian đi biển 15-30%. Trong khi đó, sản lượng
ni trồng năm 2012 chỉ tăng 6,8% khi hoạt động nuôi tôm gần như không tăng
trưởng do hội chứng tôm chết sớm EMS hoành hành trên diện rộng. Sản lượng cá tra
chỉ tăng nhẹ 3,4% trong năm 2012, nhưng đã đạt mức cao kỷ lục 1.190 nghìn tấn.
Tăng trưởng sản lượng ni trồng đến chủ yếu từ hoạt động ni trồng các lồi thủy
sản khác, với mức tăng khá cao 10,6% trong năm 2012.
Năm 2013, trong khi giá trị xuất khẩu nhiều mặt hàng nơng nghiệp sụt giảm
mạnh thì thủy sản vẫn vươn lên ngoạn mục, đạt giá trị xuất khẩu xấp xỉ 7 tỷ USD,

với mức tăng trưởng khoảng 10,7%.
Ông Nguyễn Huy Điền, Phó Tổng cục trưởng Tổng cục Thủy sản đánh giá:
Trong năm 2013, mọi lĩnh vực của ngành thủy sản như khai thác, nuôi trồng, chế
biến, xuất khẩu đều sáng sủa hơn năm 2012. Trong đó, xuất khẩu tăng vượt trội, đạt
xấp xỉ 7 triệu USD với tốc độ tăng trưởng đạt khoảng 10,7%.
Theo ông Lưu Văn Huy, Chánh văn phòng Tổng cục Thủy sản: Năm qua, điểm
nổi bật nhất của xuất khẩu thủy sản là sự vươn lên bất ngờ của tôm thẻ chân trắng.
Theo tổng hợp của 30 tỉnh/thành ni tơm nước lợ trên cả nước, diện tích ni tơm
thẻ chân trắng năm 2013 đạt hơn 66 nghìn ha, tăng 57,9% về so với năm 2012, sản
lượng đạt 280 nghìn tấn, tăng 50,5%.
Với những con số ấn tượng trên, lần đầu tiên tôm thẻ chân trắng vượt qua tôm
sú cả về sản lượng cũng như giá trị xuất khẩu. Nhờ đó, tơm của Việt Nam đã bù đắp
được sản lượng tôm bị sụt giảm tại nhiều nước do dịch bệnh, đưa Việt Nam trở thành
nước đứng thứ 3 thế giới về sản lượng tôm. Cụ thể, giá trị xuất khẩu tôm của Việt
Nam năm 2013 đã đạt mốc 2,5 tỷ USD, tăng tới hơn 33% so với năm 2012 và vươn
lên chiếm tới 44% giá trị xuất khẩu thủy sản của cả nước.
“Trái ngược với những thắng lợi giịn giã ở mặt hàng tơm, 2013 lại là năm đầy
ảm đạm đối với sản xuất và xuất khẩu cá tra, khi giá cá tra xuất khẩu luôn trong xu


5

hướng liên tục giảm”, ông Huy nhấn mạnh. Hai thị trường xuất khẩu chính là Mỹ và
EU đưa ra nhiều yêu cầu về tiêu chuẩn, môi trường ngày càng khắt khe. Nhiều vùng
nuôi cá tra bộc lộ những mâu thuẫn chưa được giải quyết.
Những khó khăn trên đã khiến diện tích cá tra giảm tới 17,5% về diện tích ni,
sản lượng chỉ đạt 1,15 triệu tấn - giảm 7,6% so với năm 2012. Cùng với cá tra, tôm
sú cũng là đối tượng giảm cả về diện tích và sản lượng (diện tích giảm 13 nghìn ha,
sản lượng giảm 34 nghìn tấn so với năm 2012).[14]
1.1.2. Tổng quan về cá

Cá là món ăn hàng ngày của người Việt Nam nhất là cho những ai muốn có
đạm, protein bồi bổ cho sức khỏe sau một ngày làm việc chân tay nặng nhọc.
Đặc điểm của cá Đổng Cờ: Thân dài, dẹp bên. Chiều dài mõm lớn hơn đường
kính mắt.Vây đi chia thùy sâu, thùy trên vây đuôi kéo dài thành sợi. Thân màu
hồng. Lưng có một dải màu vàng tươi, phía dưới đường bên có 5 dải màu vàng, rõ
ràng, chạy dọc thân. Bụng màu trắng bạc. Đầu màu hồng, có một dải màu vàng từ
môi trên đến mép trước của mắt. Vây lưng màu hồng, mép vây màu vàng. Vây đuôi
màu hồng, mép trên và phần tia sợi màu vàng
Đặc tính: Thịt trắng, nhiều nạc, ngọt

Hình 1.2: Cá Đổng Cờ
1.1.2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá[12]
 Nước
Thành phần chính của cá là nước, chiếm khoảng 80% trọng lượng cá tươi.


6

 Protein
Protein cá là một trong những nguồn protein chất lượng cao, rất có giá trị, chứa
tất cả các acid amin cần thiết. Phần lớn các loại cá chứa 18-20% protein. Protein cá
rất cần thiết cho sự phát triển và phục hồi các mơ của cơ thể, đồng thời nó cũng rất
lý tưởng cho những ai muốn giảm cân.
 Mỡ
Được dùng để cấu tạo cơ thể và năng lượng. Thành phần của mỡ cá phụ thuộc
vào loại cá và mùa. Phần lớn các loại cá đều có lượng mỡ thấp, ít hơn 1%, vì vậy cũng
chứa ít calo. Mỡ thường không phân bố đều khắp cơ thể mà tập trung ở bụng cá.
 Vitamin
Cá rất giàu các loại vitamin mà con người cần phát triển, duy trì các tế bào thần
kin và tham gia vào quá trình sinh năng lượng của cơ thể.

Vitamin A: được tìm thấy nhiều trong gan và lòng cá. Vitamin A giúp mắt điều
tiết. người ta sử dụng dầu gan cá để giúp sáng mắt. Vitamin A ít bị mất đi khi chế
biến món ăn vì nó tan trong mỡ nên sẽ khơng bị hịa tan vào nước dùng để nấu cá.
Các loại vitamin tan trong trong nước được phân bố rộng đều hơn. Thịt cá chứa hơn
nửa lượng vitamin có trong cá. Trứng cá cũng chứa rất nhiều vitamin.
 Khống chất
Các sản phẩm cá có xương mềm và các sản phẩm cá đóng hộp rất giàu canxi và
fluorin ngăn chặn sâu răng. Nguồn cung cấp nhiều Iốt duy nhất trong bữa ăn của con
người là từ các động vật biển. Ăn cá hằng ngày sẽ được cung cấp Iốt dồi dào.
1.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng của cá
Lượng protein trong cá tương đối ổn định 18-20% tùy loài cá. Gluxit trong cá
cũng thấp như ở thịt. Protein cá chủ yếu là albumin, globulin và nucleoprotein. Tổ
chức liên kết thấp và phân phối đều, gần như không có elastin. Do đó protein cá dễ
đồng hóa hấp thu hơn thịt. Về chất béo cá tốt hơn hẳn thịt. Các axit béo chưa no có
hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipit, bao gồm oleic, linoleic, linolenic,
arachidonic, klupanodoni... Mỡ cá nước ngọt có nhiều oleic, mỡ cá nước mặn có
nhiều arachidonic và klupanodonic. Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu nhất


7

là cá nước mặn. Ðồng thời vì mỡ cá có nhiều axit béo chưa no có nhiều mạch kép nên
mỡ cá khơng bền, dễ bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan.Vitamin A, D
có hiều trong gan cá, đặc biệt là dầu cá thu. Vitamin nhóm B gần giống thịt giống
thịt, riêng B1 thấp hơn thịt. Vì vậy nếu ăn cá kéo dài đơn thuần có thể xuất hiện Beri
Beri.Về chất khoáng: Tổng lượng khoáng trong cá khoảng 1- 1,7%. Nói chung cá
biển có nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt. Tỉ lệ calcium/phosphore ở cá tốt hơn so
với thịt. Tuy nhiên lượng Canxi trong cá vẫn còn thấp. Các yếu tố vi lượng trong cá,
nhất là cá biển rất cao và đầy đủ. Đặc biệt là lượng iốt khá cao như ở cá thu 1,7-6,2
mg/kg cá. Fluor cũng tương đối cao. Chất chiết xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác

dụng kích thích tiết dịch vị của cá kém hơn thịt.
1.1.2.3 Lợi ích của cá
Việc ăn nhiều cá hoặc dầu cá giúp ngăn ngừa loạn nhịp tim và đột tử. Khi ăn cá,
hàm lượng DHA trong màng cơ tim tăng, giúp tránh tình trạng rung tâm thất do thiếu
máu cục bộ, đồng thời đẩy mạnh việc cung cấp máu cho cơ tim, làm ổn định các tế
bào cơ tim. Sau đây là một số lợi ích khác của việc ăn cá:
Chống huyết khối: Các axit béo Omega-3 trong cá đẩy mạnh việc sản xuất chất
chống kết tụ tiểu cầu (prostacyclin I3), đồng thời làm giảm sự tổng hợp chất thúc đẩy
kết dính tiểu cầu (lenko trien B4). Nhờ đó, nguy cơ hình thành cục máu đông giảm
hẳn.
Hạ mỡ máu: Các nghiên cứu trên người đã chứng minh, DHA và EPA trong cá
làm giảm đáng kể hàm lượng triglycerid trong máu, nhờ đó giảm nguy cơ nhồi máu
cơ tim. Một nghiên cứu trên phụ nữ mãn kinh cho thấy, việc dùng bổ sung Omega-3
giúp giảm 26% hàm lượng triglycerid trong máu.
Cải thiện chức năng nội mơ: Nhiều thử nghiệm cho thấy, việc ăn cá có thể cải
thiện chức năng nội mô bằng cách làm tăng sự giãn mạch do ôxit nitric gây nên.
Giảm và đảo ngược q trình tạo xơ vữa: Các Omega-3 có tác dụng ức chế tăng
sinh tế bào cơ trơn, nhờ đó làm giảm phát triển xơ vữa động mạch. Trong một nghiên
cứu gần đây, các nhà khoa học đã cho 223 bệnh nhân xơ vữa động mạch uống dầu cá
thường xuyên. Kết quả là những mảng vữa xơ dần thoái hoá.


8

1.1.2.4 Phân loại cá
 Phân loại cá theo môi trường sống
Cá nước ngọt
Cá nước mặn
Cá nước lợ
 Phân loại theo đặc tính của thịt cá

Cá trắng
Đa số thịt đều trắng. có rất ít mỡ trong thịt, mỡ chỉ có ở trong gan. Thịt cá trứng
dễ tiêu, thích hợp với trẻ em và những người vừa mới bình phục sau cơn bệnh.
Ví dụ: cá chim, cá mú, cá đồng…
Cá dầu
Thịt có màu thẫm hơn, trong thịt có nhiều mỡ hơn cá trắng, do đó hương vị cũng
hấp dẫn hơn, loại cá này có nhiều vitamin A và D. thịt cá dầu khơng dễ tiêu như thịt
cá trắng vì nó có nhiều mỡ, khơng thích hợp với người vừa bệnh xong.
Ví dụ: cá thu, cá pasa,…..
1.1.2.5 Biến đổi của cá trong quá trình bảo quản[13]
Các biến đổi thành phần hóa học của cá.
 Biến đổi cảm quan
Là những biến đổi nhân biết được bằng các giác quan tức là ngoại dạng, mùi,
vị, cấu trúc. Những biến đổi đầu tiên liên quan đến ngoại dạng, cấu trúc và hiện tượng
cứng xác.
 Biến đổi cơ cấu thịt
Những biến đổi của cơ thịt bao gồm sự mất tính đàn hồi và trở nên mềm. Đặc
điểm này cho ta nhận biết được chất lượng của cá khi kiểm tra bằng xúc giác. Trong
giai đoạn đầu tiên của quá trình bảo quản,cơ thịt cá trở nên cứng do sự giảm pH trong
cơ thịt bởi con đường sinh acid lactic yếm khí. Tiếp đó là q trình mềm ra của cơ
thịt do sự phân giải các liên kết yếu giàu các mô liên kết và tơ cơ.


9

 Biến đổi protein
Trong q trình bảo quản đơng nước tự do và nước liên kết đóng băng và tách
rời các trung tâm ưa nước của protein, protein ở dạng khơng hịa tan và đa tử phân tử.
Ở -20 oC chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ. Ở nhiệt độ -1
oC đến -5 oC, protein bị biến tính. Thời gian lạnh đơng càng kéo dài thì protein càng

bị biến tính.
 Biến đổi lipid
Cá chứa các lipid của acid béo không no cao dễ bị trở mùi do sự oxi hóa.Các
phản ứng oxi hóa phụ thuộc vào lượng oxi.Trong quá trình bảo quản lạnh đông các
axit béo tự do được sinh ra từ photpholipid và triglyxerit, có ảnh hưởng xấu đến chất
lượng của cá. Axit béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng
giữ nước của protein cơ thịt.
 Nước
Ở cá hàm lượng nước chiếm 80% trọng lượng cá tuơi. Sau khi chết, các chất
ngấm ra từ các mô của tế bào, kèm theo sự bay hơi của nước làm cho cá bị khô bề
mặt, thay đổi trạng thái, giảm trọng lượng, làm xấu màu sắc và mùi vị của cá.
Các nguyên nhân gây hư hỏng cá
Nguyên nhân gây hư hỏng cá là do sự thay đổi chất lượng do hoạt động trao đổi
chất. Hư hỏng ở đây bao gồm cả hư hỏng về chất lượng dinh dưỡng lẫn các chất lượng
khác, làm giảm giá trị và kinh tế và gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
 Enzyme
Enzyme là tên gọi của các chất xúc tác sinh học, chúng xúc tác cho các phản
ứng sinh hóa xảy ra trong hoạt động trao đổi chất của thực phẩm, làm cho thực phẩm
giảm chất lượng nhanh chóng, gây sự thay đổi về mùi, màu sắc và kết cấu của thực
phẩm. chúng bao gồm rất nhiều loại nhưng quan trọng nhất là các enzyme xúc tác
cho q trình hơ hấp, trở mùi của chất béo, thủy phân protin, phá hủy vitamin.
 Vi sinh vật
Các loại vi sinh vật có thể xâm nhiễm vào cá ngay khi cá vừa được đánh bắt.


10

khi gặp điều kiện ngoại cảnh thuận lợi, chúng sẽ nhân nhanh về số lượng và sử dụng
hết chất dinh dưỡng trong cá,đơng thời gây những biến đổi hóa học, tạo ra những màu
sắc xấu, mùi vị khó chịu và có thể tích lũy độc tố nguy hại đến sức khỏe con người..

 Nhiệt độ khơng khí
Hoạt động của các vi sinh vật và enzyme thường được đẩy mạnh bởi sự tăng
nhiệt độ khơng khí nơi bảo quản cá. Ngồi ra, nhiệt độ khơng khí cao làm cho sự
thốt hơi nước ở cá nhanh. Ở nhiệt độ cao, hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt, enzyme
bị bất hoạt. do đó, gia nhiệt được coi là phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản
nhất.
 Các nguyên nhân khác
Ngoài các nguyên nhân kể trên, các yếu tố khác như ánh sáng, khơng khí, sự
nhiễm bẩn và các tổn thương cơ giới cũng là nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm.
Ánh sáng mặt trời mang tia cực tím gây hư hỏng nhanh chóng các các thực phẩm có
chất béo, vitamin. Nó cịn có thể làm mất các thuộc tính cản trở phá hủy vật liệu của
bao bì. Hầu hết thực phẩm nên giữ ở nơi thoáng mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh
nắng mặt trời.
1.1.3. Phương pháp bảo quản lạnh thực phẩm thủy sản
Làm lạnh là quá trình lấy nhiệt ra khỏi sản phẩm, làm nhiệt độ sản phẩm hạ
xuống thấp đến gần điểm băng nhưng không thấp hơn điểm băng. Trong chế biến
thủy sản điểm băng trung bình cho các loài động vật thủy sản thường được lấy là (1oC). Giới hạn nhiệt độ trong bảo quản lạnh thủy sản thường được lấy nhiệt độ sản
phẩm nằm trong khoảng 0oC đến 5oC. Làm lạnh kìm hãm được những biến đổi về lý,
hóa, sinh học, kìm hãm được hoạt động của enzym và vi sinh vật nên kéo dài thời
gian bảo quản tươi thực phẩm.
Quá trình biến đổi của nguyên liệu thủy sản chủ yếu do tác nhân enzym và vi
sinh vật gây nên. Khi hạ nhiệt độ môi trường, tốc độ phản ứng sinh hóa của các enzym
trong thực phẩm giảm. Nếu giảm nhiệt độ xuống dưới giới hạn cho phép sẽ làm mất
hoạt lực của enzym do enzym bị biến tính. Mặt khác, khi hạ nhiệt độ sẽ ức chế hoạt


11

động phân hủy của vi sinh vật, do đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản, làm giảm tốc độ
biến đổi của nguyên liệu.

Làm lạnh nói chung chỉ có thể kéo dài thời gian bảo quản tươi thực phẩm được
một tuần đến hai tháng tùy loại thực phẩm, đối với thủy sản nói chung thì thời gian
này khơng q hai tuần.
Các biến đổi trong quá trình bảo quản lạnh:
 Biến đổi vật lý
Tùy theo phương pháp bảo quản lạnh khác nhau mà nguyên liệu có những biến
đổi khác nhau. Tuy nhiên, thời gian bảo quản càng kéo dài thì biến đổi của nguyên
liệu diễn ra như sau: nguyên liệu thay đổi trọng lượng, biến đổi trạng thái bề mặt, làm
giảm độ đàn hồi và độ săn chắc cơ thịt, màu sắc trở nên xấu đi, mùi vị đặc trưng giảm
có thể xuất hiện mùi lạ và thay đổi trạng thái của nước trong thực phẩm. Nguyên nhân
do có sự thay đổi hàm lượng nước tự do của thực phẩm, một lượng đáng kể chất ngấm
ra bị thất thoát làm cho mùi vị giảm, chất béo bị oxy hóa làm cho mùi vị, màu sắc
thay đổi.[6]
 Biến đổi hóa học
Nhiệt độ lạnh không làm ngừng mà chỉ làm giảm tốc độ phân giải của enzym
và vi sinh vật. Do đó nguyên liệu thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh vẫn biến đổi
tăng theo thời gian bảo quản. Các biến đổi hóa sinh chủ yếu như phân giải protein,
chất béo, đường, chất tạo màu, phân hủy acid amin và vitamin, TMAO,
creatinphosphat... Đầu tiên protein và lipit và các chất khác phân giải dưới tác dụng
của enzym nội tại tạo thành các chất đơn giản hơn như: pepton, peptit, acid amin, acid
béo... Sau đó cùng với thời gian bảo quản kéo dài, vi sinh vật trở nên thích nghi với
mơi trường sẽ phát triển mạnh mẽ, chuyển hóa các chất này thành các sản vật cấp
thấp như: trimetylamin, dimetylamin, indol, skatol, NH3...
Các biến đổi vật lý làm mềm cấu trúc nguyên liệu, các màng tế bào và mô tế
bào suy yếu tạo điều kiện cho sự khuếch tán nước và chất tan ra ngồi. Lúc này một
lượng chất tan hịa tan lớn thốt ra ngồi ra sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển


12

nhanh chóng phân hủy thủy sản. Kết quả nguyên liệu thủy sản bị thối rữa, có mùi hơi
thối[6]
 Biến đổi vi sinh
Sau khi làm lạnh xong ở giai đoạn đầu của bảo quản lạnh nếu quá trình làm lạnh
nhanh thì số vi sinh vật bị sốc lạnh yếu hơn so với vi sinh vật bị làm lạnh chậm.
Trong thời gian bảo quản lạnh hoạt động của vi sinh vật vẫn được duy trì yếu
hơn ban đầu. Chúng có xu hướng thích nghi được với mơi trường và tăng theo thời
gian bảo quản. Do đó bảo quản lạnh chỉ được một thời gian ngắn từ vài ngày đến 20
ngày đối với cá và thịt[6]
1.2. TỔNG QUAN VỀ CHITIN, CHITOSAN, OLIGOCHITOSAN VÀ
OLIGOCHITN.
1.2.1. Cấu tạo và tính chất của chitin, chitosan, oligochitosan và oligochitin
1.2.1.1 Chitin
Chitin được Braconnot phát hiện đầu tiên vào năm 1811, trong cặn dịch tiết từ
một loại nấm. Ông đặt tên cho chất này là “Fungine” để ghi nhớ nguồn gốc của nó.
Năm 1823, Odier phân lập được một chất từ bọ cánh cứng mà ông gọi là chitin hay
“chiton”, tiếng Hy Lạp có nghĩa là vỏ giáp, nhưng ơng khơng phát hiện ra sự có mặt
của nitơ trong đó. Cuối cùng cả Odier và Braconnot đều đi đến kết luận chitin có dạng
cơng thức giống với cellulose.[8]
Chitin là polymer phổ biến trong tự nhiên sau cellulose. Chitin ít khi ở dạng tự
do mà luôn liên kết với protein dưới dạng phức hợp, cacbonat canxi và nhiều hợp
chất hữu cơ khác, gây khó khăn cho việc tách chiết. Chitin là một polysaccharide
được cấu tạo bởi các monosaccharide liên kết với nhau bằng cầu nối β-1,4- glucozit,
có cơng thức phân tử là (C8H13O5N)n. Chitin có cấu tạo hóa học giống cellulose và có
thể xem là một dẫn xuất của cellulose với nhóm acetamido ở cacbon số 2 thay vì
nhóm hydoxyl.
Chitin là thành phần chính tạo nên độ cứng chắc cho vỏ của lồi giáp xác. Năm
1811 nhà hóa dược người Pháp Henri Braconnot (Braconnot, 1811) lần đầu tiên đã
tách chiết được chitin từ nấm.

13

Khơng chỉ từ nấm mà chitin cịn được chiết rút từ nhiều nguồn nguyên liệu khác
nhau: phế liệu thủy sản, vi nấm, vi khuẩn. Tuy nhiên, nguồn nguyên liệu chính để sản
xuất chitin là từ vỏ tôm, cua, nang mực,… Hàm lượng chitin biến đổi theo từng loại
nguyên liệu, trong đó phế liệu mực (nang mực ống) có hàm lượng chitin cao nhất,
sau đó là tơm sú và tơm thẻ (Bảng 1.1) .
Bảng 1.1.Thành phần hóa học một số loại phế liệu thủy sản thông dụng để sản
xuất chitin (No và Meyers, 1997, Trung, 2003)
Thành phần hóa học (%)

Nguồn

Độ ẩm

Protein Khoáng Lipid Chitin

Phế liệu cua, ghẹ
Cua xanh (Callinecles
sapidus)

4,5

24,0

56,0

2,0

12,9

Ghẹ chấm (Portunus
trituberculatus)

12,9

10,3

57,9

0,3

17,1

Phế liệu tôm sú (Peaenus monodon)
Đầu

9,1

26,8

29,3

0,5

34,9

Vỏ

9,7

42,8

20,8

1,2

36,5

-

75- 80

Phế liệu mực (nang mực ống)

6,0– 8,0

7,0– 8,0 0,7 – 1,0

Chitin là các polysaccharide có hình thái tự nhiên ở dạng sừng ban trong suốt.
Do đó, các phương pháp nhận dạng chitin, xác định tính chất, và phương pháp hóa
học để biến tính chitin cũng như việc sử dụng và lựa chọn các ứng dụng của nó gặp
nhiều khó khăn.
Cấu trúc của chitin là tập hợp các monosaccharide N-acetyl-glucosamine liên
kết với nhau bởi các cầu nối glucozit. Trong tự nhiên, chitin được tìm thấy trong vách
tế bào một số loài nấm như Zygomycetes, trong tảo lục Chlorella sp, cũng như trong
lớp cuticle của côn trùng, tơm, cua,...
Cấu trúc hóa học của chitin:

14

Hình 1.3: Cấu trúc hóa học chitin, chitosan và cellulose
Chitin có cấu trúc hóa học tương tự như chitosan và cellulose, chúng có thể
được xem như là dẫn xuất của nhau. Tại cacbon số 2 gắn kết nhóm NH-COCH3 đối
với chitin, nhóm NH2 đối với chitosan và nhóm OH đối với cellulose. Cấu trúc hóa
học của ba loại vật liệu trên được mơ tả chi tiết trên Hình 1.1.
Tùy thuộc cấu trúc chitin có thể chia thành ba dạng α-chitin, β-chitin và γ-chitin
(Hình 1.2).

α-chitin β-chitin

γ-chitin

Hình 1.4: Sự sắp xếp của chuỗi polymer của α-chitin, β-chitin, γ-chitin
Cấu trúc của chitin ở các dạng trên xuất phát từ nguồn chiết rút chitin, chitin từ
tơm và cua có dạng α-chitin, cịn chitin từ mực có dạng β-chitin. Ba dạng chitin nêu
trên có sự khác nhau về tính hydrat hóa, kích thước của mỗi đơn vị cấu trúc và số
mạch chitin trong mỗi đơn vị cấu trúc. α-chitin có độ kết tinh cao nhất và ở dạng rắn
chắc và các mạch chitin sắp xếp song song nhưng ngược chiều nhau, β-chitin bao


15

gồm các mạch chitin song song cùng chiều nhau, có độ kết tinh thấp, tính hydrat hóa
cao. γ-chitin sắp xếp cứ 2 mạch song song cùng chiều thì có một mạch ngược chiều.
Trong tự nhiên, α-chitin có mặt nhiều nhất và thường rất cứng trong khi β-chitin, γchitin thì tạo nên tính dai, dẻo.
Cấu trúc hóa học của chitin với các liên kết hydro nội phân tử giữa các phân tử
đường trong chitin rất chặt chẽ vì vậy làm cho phân tử chitin có độ rắn chắc cao và

khó hịa tan.
 Độ deacetyl của chitin
Chitin có độ deacetyl thấp. Độ deacetyl của chitin là một thông số đặc trưng cho
tỷ lệ giữa các nhóm chức 2-acetamido-2-deoxy-D-glucopyranose với 2-amino-2deoxy-D-glucopyranose trong phân tử của chúng.
Độ kết tinh (crystallinity) của chitin
Chitin có cấu trúc tinh thể rắn chắc, so với các polymer sinh học khác, chitin có
độ kết tinh cao và biến đổi tùy theo từng loại chitin được chiết rút từ các nguồn nguyên
liệu khác nhau.
Phổ nhiễu xạ tia X của α-chitin từ vỏ tôm và β-chitin từ xương mực cho thấy ở
mẫu α-chitin có vịng nhiễu xạ mạnh, ở vịng trong thì khơng có tính hydrat hóa mạnh.
Trong khi ở mẫu β-chitin thì có vịng tương tự nhưng có vịng nhiễu xạ yếu hơn và
có tính hydrat hóa mạnh. Ngồi ra, để hiểu rõ cấu trúc về sự sắp xếp của các mạch
chitin và các liên kết hydro, người ta đã nghiên cứu cấu trúc tinh thể của chitin.
Tính chất của chitin
Chitin có màu trắng, cũng giống cellulose, chitin có tính kị nước cao (đặc biệt
đối với α-chitin) và không tan trong nước, trong kiềm, trong acid. Chitin có cấu trúc
chặt chẽ, có liên kết trong và liên phân tử mạnh thơng qua các nhóm hydroxyl và
acetamide. Tuy nhiên khác với α-chitin, β-chitin có tính trương nước cao.
- Chitin bị phân hủy trong dung dịch acid đậm đặc như HCl, H3PO4 và
dimethylacetamide chứa 5% lithium chloride (LiCl).
- Chitin tự nhiên có độ deacetyl dao động trong khoảng từ 8-12%, phân tử lượng
trung bình lớn hơn 1000 kDa. Tuy nhiên, chitin chiết rút từ vi sinh vật thì có phân tử