Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chiết và bảo quản đến hàm lượng polyphenol và khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ lá giang (aganonerion polymorphum)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN CHIẾT VÀ
BẢO QUẢN ĐẾN HÀM LƯỢNG POLYPHENOL VÀ KHẢ
NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA DỊCH CHIẾT TỪ LÁ GIANG
(Aganonerion polymorphum)

Giảng viên hướng dẫn : PGS TS. Nguyễn Anh Tuấn
TS. Nguyễn Thế Hân
Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Văn Trường

Mã số sinh viên

: 53131859

Lớp

: 53 CNTP-1

Khánh Hòa, 06/2015


i

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên cho em xin gửi lời biết ơn chân thành tới Ban Giám Hiệu Trƣờng
Đại Học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công Nghệ thực Phẩm, Phòng Đào Tạo,
Phòng Công Tác Sinh Viên cùng các đoàn thể trong Trƣờng Đại Học Nha Trang sự
tự hào, đƣợc học tập tại trƣờng trong những năm qua.
Trong thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm nhờ sự giúp đỡ và tạo điều kiện của
các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm và các cán bộ phòng thí nghiệm mà
em đã hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp của mình.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô, cán bộ khoa Công Nghệ
Thực Phẩm đã giúp đỡ em.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy Nguyễn Thế Hân và thầy Nguyễn Anh
Tuấn đã trực tiếp hƣớng dẫn và giúp đỡ tận tình và động viên em trong suốt quá
trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Cuối cùng em xin gửi lời biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè và các anh chị Cao học
đã giúp đỡ, tạo điều kiện và động viên em trong thời gian qua.
Em xin chân thành cám ơn!
Khánh Hòa, ngày 15 tháng 6 năm 2015
Sinh viên

Nguyễn Văn Trƣờng


ii

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
MỤC LỤC ............................................................................................................................. ii
DANH MỤC HÌNH .............................................................................................................. iv

DANH MỤC BẢNG ..........................................................................................................viii

MỞ ĐẦU .....................................................................................................................1
1. Tính cấp thiết của đề tài.......................................................................................1
2. Mục đích của nghiên cứu. ...................................................................................2
3. Ý nghĩa của đề tài nghiên cứu .............................................................................3
4. Đối tƣợng nghiên cứu ..........................................................................................3
5. Nội dung đề tài ....................................................................................................3
CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN ........................................................................................5
1.1. TỔNG QUAN VỀ LÁ GIANG ........................................................................5
1.1.1. Tên gọi, hình thái .......................................................................................5
1.1.2. Cấu tạo của lá giang ...................................................................................6
1.1.3. Đặc tính sinh thái và địa điểm phân bố lá giang ........................................6
1.1.4. Thành phần hóa học của lá giang ..............................................................6
1.1.5. Ứng dụng của lá giang trong y học và đời sống hàng ngày. .....................7
1.2. Gốc tự do và chất chống oxy hóa .....................................................................9
1.2.1. Gốc tự do ...................................................................................................9
1.2.2. Quá trình hình thành các gốc tự do ............................................................9
1.2.2.1. Chuỗi hô hấp tế bào ............................................................................9
1.2.2.3. Trong hội trứng viêm ........................................................................11
1.2.2.4. Trong quá trình thiếu máu cục bộ và tƣới máu lại ............................11
1.2.2.5. Tác nhân xenobiotic ..........................................................................11


iii

1.2.3. Ảnh hƣởng của gốc tự do tới cơ thể ........................................................12
1.2.4. Chất chống oxy hóa .................................................................................13
1.2.5. Cơ chế hoạt động của các chất chống oxy hóa ........................................14
1.2.5.1 Các chất chống oxy hóa bậc 1: Vô hoạt các gốc tự do ......................14

1.2.5.2. Các chất chống oxy hóa bậc 2: Ngăn chặn sự tạo các gốc tự do ......14
1.2.5.3. Tạo phức với kim loại .......................................................................17
1.2.6. Một số chất chống oxy hóa ......................................................................18
1.2.6.1. Acid ascorbic (Vitamin C) ................................................................18
1.2.6.2. Carotenoid .........................................................................................21
1.2.6.3. Polyphenol ........................................................................................23
1.2.6.4. Một số thực vật có tác dụng chống oxy hóa ...................................24
1.3.Các phƣơng pháp xác định hoạt tính chống oxi hóa ......................................25
1.3.1. Phƣơng pháp xác định trực tiếp hoạt tính chống oxy hóa. ......................25
1.3.1.1. Phƣơng pháp TEAC (Trolox equivalent antioxidant capacity): ......25
1.3.1.2. Phƣơng pháp DPPH(Scavenging ability towards radicals): ...........25
1.3.1.3. Phƣơng pháp ORAC(oxygen radical absorbance capacity): ...........26
1.3.1.4. Phƣơng pháp TRAP (total radical-trapping antioxidant potential): 27
1.3.1.5. Phƣơng pháp FRAP (ferric reducing-antioxidant power): .............27
1.3.2. Phƣơng pháp xác định gián tiếp hoạt tính chống oxy hóa .....................28
1.3.2.1. Phƣơng pháp cân khối lƣợng ..........................................................28
1.3.2.2. Chỉ số peroxide (PV).......................................................................28
1.3.2.3. Chỉ số para-anisidine ........................................................................28
1.3.2.4. Chỉ số acid thiobarbituric (TBA) .....................................................29
1.4. Các yếu tố ảnh hƣởng tới quá rình chiết .......................................................29


iv

1.4.1. Lựa chon dung môi trích ly ....................................................................29
1.4.2. Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung môi ...................................29
1.4.3. Độ ẩm của nguyên liệu ...........................................................................29
1.4.4. Nhiệt độ trích ly ......................................................................................30
1.4.5. Thời gian trích ly ....................................................................................30
CHƢƠNG 2 ..............................................................................................................31

ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............................................31
2.1. Nguyên vật liệu và hóa chất ...........................................................................31
2.1.1. Nguyên liệu lá giang ................................................................................31
2.1.2. Hóa chất và thuốc thử ..............................................................................31
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ................................................................................32
2.2.1. Phƣơng pháp xác định hàm ẩm (phụ lục 1) .............................................32
2.2.2. Quy trình tổng quát thu dịch chiết từ lá giang .........................................32
2.2.3. Thí nghiệm xác định ảnh hƣởng của nồng độ dung môi chiết ................33
2.2.4 Thí nghiệm xác định ảnh hƣởng của thời gian chiết đến hàm lƣợng
polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của dịch chiết lá giang...........34
2.2.5 Thí nghiệm xác định ảnh hƣởng của nhiệt độ chiết đến hàm lƣợng
polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của dịch chiết lá giang...........36
2.2.6. Thí nghiệm xác định ảnh hƣởng của số lần chiết đến ............................38
2.2.7. Thí nghiệm ảnh hƣởng của phƣơng pháp chiết bằng sóng siêu âm đến hàm
lƣợng polyphenol tổng số ....................................................................................39
2.2.8. Thí nghiệm xác định sự thay đổi hàm lƣợng polyphenol tổng số và khả
năng chống oxy của dịch chiết lá giang trong quá trình bảo quản ....................41
2.3. Các phƣơng pháp phân tích ...........................................................................42
2.3.1. Xác định hàm lƣợng polyphenol .............................................................42


v

2.3.2. Xác định khả năng khử gốc tự do DPPH .................................................42
2.3.3. Tổng năng lực khử ...................................................................................43
2.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu .........................................................................43
CHƢƠNG 3 ..............................................................................................................44
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................................................44
3.1. Ảnh hƣởng của nồng độ ethanol đến hàm lƣợng polyphenol tổng số và hoạt tính
chống oxy hóa của dịch chiết từ lá giang. .................................................................44

3.2. Ảnh hƣởng của thời gian chiết đến hàm lƣợng polyphenol tổng ...................... 48
3.3. Ảnh hƣởng của nhiệt độ chiết đến hàm lƣợng polyphenol tổng số ...................51
3.4. Ảnh hƣởng của số lần chiết đến hàm lƣợng polyphenol tổng số .......................56
3.5. Ảnh hƣởng của sóng siêu âm đến hàm lƣợng polyphenol tổng số ....................57
3.6. Mối tƣơng quan giữa hàm lƣợng polyphenol tổng số và hoạt tính chống oxy
hóa .............................................................................................................................61
3.7. Ảnh hƣởng của điều kiện và thời gian bảo quản đến hàm lƣợng .....................63
3.8. Ảnh hƣởng của bộ phận trên cây lá giang tới hàm lƣợng polyphenol và khả
năng chống oxy hóa trong dịch chiết ........................................................................ 66
CHƢƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ..................................................68
4.1. KẾT LUẬN ....................................................................................................68
4.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ........................................................................................69
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................70
PHỤ LỤC ............................................................................................................. 1 PL


vi

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Lá giang tƣơi ............................................................................................... 5
Hình 1.2. Quá trình gây hại của gốc tự do đối với màng tế bào ............................... 13
Hình 1.3. Cấu trúc của Vitamin C ............................................................................. 19
Hình 1.4. Cấu trúc của vitamine E (α-tocopherol) .................................................... 20
Hình 1.5. Một số hợp chất carotenoid ....................................................................... 22
Hình 1.6. Phản ứng giữa DPPH và một số chất chống oxy hóa ............................... 26
Hình 1.7. Đồ thị miêu tả độ giảm phát huỳnh quang theo thời gian ......................... 27
Hình 2.1. Quy trình xử lý và bảo quản nguyên liệu lá giang .................................... 31
Hình 2.2. Quy trình tổng quát thu dịch chiết từ lá giang .......................................... 32
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm sự ảnh hƣởng của dung môi chiết đến hàm ........ 33
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hƣởng của thời gian chiết đến hàm

lƣợng polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của dịch chiết lá ................. 37
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hƣởng của nhiệt độ chiết đến hàm

lƣợng polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của dịch chiết lá Error! Bookmark not d
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng của số lần chiết đến đến hàm lƣợng
polyphenol tổng số và hoạt tính chống oxi hóa của dịch chiết từ lá ......................... 38
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá ảnh hƣởng của phƣơng pháp chiết bằng
sóng siêu âm đến hàm lƣợng polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của
dịch chiết từ lá giang ................................................................................................. 40
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định sự thay đổi hàm lƣợng polyphenol tổng
số và khả năng chống oxy của dịch chiết lá giang trong quá trình bảo quản........ 4141


vii

Hình 3.1. Ảnh hƣởng của nồng độ ethanol đến hàm lƣợng polyphenol tổng số của
dịch chiết từ lá giang (chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có nghĩa thống
kê p< 0,05) ............................................................................................................... 45
Hình 3.2. Ảnh hƣởng của nồng độ ethanol đến tổng năng lực khử của dịch chiết từ
lá ................................................................................................................................ 46
Hình 3.3. Ảnh hƣởng của nồng độ ethanol đến khả năng khử gốc tự do DPPH của
dịch chiết từ lá giang (chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có nghĩa thống
kê p< 0,05) ................................................................................................................ 47
Hình 3.4. Ảnh hƣởng của thời gian chiết đến hàm lƣợng polyphenol tổng số của
dịch chiết từ lá giang (chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có nghĩa thống
kê p< 0,05) ................................................................................................................ 49
Hình 3.5. Ảnh hƣởng của thời gian đến tổng năng lực khử của dịch ...................... 50
Hình 3.6. Ảnh hƣởng của thời gian chiết đến khả năng khử gốc tự do DPPH của
dịch chiết từ lá giang (chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có nghĩa thống
kê p< 0,05) ................................................................................................................ 55

Hình 3.7. Ảnh hƣởng của nhiệt độ chiết đến hàm lƣợng polyphenol tổng số của dịch
chiết từ lá giang (chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có nghĩa thống kê
p< 0,05) ..................................................................................................................... 53
Hình 3.8. Ảnh hƣởng của nhiệt độ chiết đến tổng năng lực khử của dịch chiết từ lá
giang ......................................................................................................................... 50
Hình 3.9. Ảnh hƣởng của nhiệt độ chiết đến khả năng khử gốc tự do của dịch chiết
từ lá giang (chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có nghĩa thống kê p<
0,05)........................................................................................................................... 51


viii

Hình 3.10. Ảnh hƣởng của số lần chiết đến hàm lƣợng polyphenol tổng số của dịch
chiết từ lá giang (chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có nghĩa thống kê
(p< 0,05) .................................................................................................................... 56
Hình 3.11. Ảnh hƣởng của số lần chiết đến hàm khả năng khử gốc tự do của dịch
chiết từ lá giang (chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có nghĩa thống kê
p< 0,05) ..................................................................................................................... 57
Hình 3.12. Ảnh hƣởng của sóng siêu âm tới hàm lƣợng polyphenol tổng số của dịch
chiết lá giang ............................................................................................................. 58
Hình 3.13. Ảnh hƣởng của sóng siêu âm tới tổng năng lực khử của dịch chiết lá
giang .......................................................................................................................... 59
Hình 3. 14. Ảnh hƣởng của sóng siêu âm tới khả năng khử gốc tự do DPPH của
dịch chiết lá giang ..................................................................................................... 60
Hình 3.15. Sự tƣơng quan giữa hàm lƣợng polyphenol tổng số .............................. 62
Hình 3.16. Sự tƣơng quan giữa hàm lƣợng polyphenol tổng số và khả năng khử gốc
tự do DPPH ............................................................................................................... 62
Hình 3.17. Ảnh hƣởng của điều kiện và thời gian bảo quản tới hàm lƣợng
polyphenol tổng số của dịch chiết lá giang ............................................................... 64
Hình 3.18. Ảnh hƣởng của điều kiên và thời gian bảo quản tới khả năng khử gốc tự

do DPPH của dịch chiết lá giang............................................................................... 65
Hình 3.19 Ảnh hƣởng của các bộ phận trên cây lá giang tới hàm lƣợng polyphenol
tổng số trong dịch chiết ở nhiệt độ chiết 600C, thời gian chiết ................................. 66
Hình 3.20 hƣởng của các bộ phận trên cây lá giang tới năng lực khử của dịch chiết ở
nhiệt độ chiết 600C, thời gian chiết 90 phút, dung môi 50% ethanol. ...................... 67
Hình 3.21 Ảnh hƣởng của các bộ phận trên cây lá giang tới khả năng khử gốc tự do
DPPH trong dịch chiết ở nhiệt độ chiết 600C, thời gian chiết 90 phút, dung môi 50%
ethanol.

................................................................................................................. 67


ix

DANH MỤC BẢNG

Trang phụ lục

Bảng PL1.1. Hàm lƣợng nƣớc có trong nguyên liệu .............................................2PL
Bảng PL2. Đƣờng chuẩn Gallic acid .....................................................................3PL
Bảng PL3.1. Hàm lƣợng polyphenol tổng số của dịch chiết từ lá giang ...............4PL
Bảng PL3.2. Tổng năng lực khử của dịch chiết từ lá giang ...................................5PL
Bảng PL3.3. Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết lá giang ....................6PL
Bảng PL3.4. Hàm lƣợng polyphenol tổng số của dịch chiết từ lá giang ...............7PL
Bảng PL3.5. Tổng năng lực khử của dịch chiết từ lá giang .................................. 8PL
Bảng PL3.6. Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết lá giang ................... 8PL
Bảng PL3.7. Hàm lƣợng polyphenol của dịch chiết từ lá giang ........................... 9PL
Bảng PL3.8. Tổng năng lực khử của dịch chiết từ lá giang ................................ 10PL
Bảng PL3.9. Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết lá giang ................. 10PL
Bảng PL3.10. Hàm lƣợng polyphenol của dịch chiết từ lá giang ....................... 12PL

Bảng PL3.11. Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết lá giang ............... 11PL
Bảng PL3.12. Hàm lƣợng polyphenol của dịch chiết từ lá giang ....................... 12PL
Bảng PL3.13.Tổng năng lực khử của dịch chiết từ lá giang ............................... 12PL
Bảng PL3.14. Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết lá giang ............... 13PL
Bảng PL3.15. Hàm lƣợng polyphenol tổng của dich chiết lá giang ................... 13PL
Bảng PL 3.16 Ảnh hƣởng của điều kiện, thời gian bảo quản đến khả năng khử gốc
tự do DPPH ..........................................................................................................14PL


x

DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

DPPH

2,2- diphenyl-1-picrylhydrazyl

UV-VIS

Ultraviolet-visible spectroscopy

TEAC

Trolox equivalent antioxidant capacity

DPPH

Scavenging ability towards radicals

ORAC

Oxygen radical absorbance capacity

TRAP

Total radical-trapping antioxidant potential

FRAP

Ferric reducing-antioxidant power

TPTZ

2,4,6-tripyridyl-s-triazine

AAPH

2,2-azobuis(2-amidinopropane) dihydrochlorinde

ROS

Reactive oxygen species


1

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Cùng với sự lo ngại của ngƣời tiêu dùng đối với những sản phẩm thực phẩm
và dƣợc phẩm bổ sung hóa chất có nguồn gốc tổng hợp, trong những năm gần đây,

nhiều nhà khoa học và nhà sản xuất đã chú ý quan tâm đến các sản phẩm có nguồn
gốc từ tự nhiên. Polyphenol từ thực vật là nhóm hợp chất có nhiều họat tính sinh
học quý nhƣ chống oxy hóa, chữa bệnh…Lá giang là một loài cây trồng rất phổ
biến ở Việt Nam và các nƣớc nhiệt đới. Lá giang đƣợc sử dụng rộng rãi trong các
bữa ăn hàng ngày của ngƣời dân Việt Nam. Trong y học dân gian cho rằng lá giang
có khả năng hỗ trợ điều trị một số bênh: sỏi thận, chữa viêm đƣờng tiết niệu và có
sỏi, chữa đau nhức xƣơng khớp, chữa mụn nhọt...[100]. Tuy nhiên bằng chứng khoa
học về khả năng điều trị những bệnh này còn rất hạn chế…Theo nghiên cứu của
Sakong tiến hành trên đối tƣợng lá giang thu thập ở Thái Lan thì hàm lƣợng
polyphenol và vitamin C trong lá giang chứa một lƣợng rất lớn (polyphenol: 647.05
 5.87mg GAE/100g NL khô, 6.92  0.2 mg GAE/100g NL khô) [103], đây là

những hợp chất quý và đóng vai trò quan trọng vào quá trình chống oxy hóa.
Cho đến nay chƣa có công trình nào công bố về khả năng chống oxy hóa của
lá giang trồng tại Việt Nam. Mặc dù về khoa học, lá giang có dƣợc tính cao và đã
đƣợc dùng nhƣ một cây thuốc phổ biến ở một số nƣớc nhƣ Thái Lan, Lào…Tuy
nhiên ở nƣớc ta loại cây này chỉ mới đƣợc sử dụng làm gia vị [103]. Trên thế giới
hiện chỉ có một vài nghiên cứu về hoạt tính chống oxy hóa của lá giang đƣợc nghiên
cứu. Mặc dù vậy những nghiên cứu này đƣợc thực hiện trên đối tƣợng nguyên liệu
ở nƣớc ngoài, ví dụ nhƣ nghiên cứu ở Thái Lan của Pornkamon Sakong và cộng sự
mới chỉ dừng lại ở việc tìm hiểu thành phần của lá giang, hàm lƣợng polyphenol và
vitamin C ở một điều kiện tách chiết: 70% ethanol, 300C trong thời gian 5 phút,
trong khi đó mỗi loài thực vật thì thành phần các chất trong nó phụ thuộc nhiều vào
điều kiện khí hậu, giống, đất đai…Trong y học dân gian, và đặc biệt là luận án tiến
sĩ: Nghiên cứu về thực vật hóa học và một số tác dụng sinh học của cây lá giang (Lê


2

Thế Chính - Đại học Dƣợc Hà Nội) [102] đã cho chúng ta cái nhìn khái quát hơn về

loài cây này ở nƣớc ta. Các ứng dụng về việc sử dụng các hoạt chất sinh học từ lá
giang để đƣa vào trong sản xuất và đời sống còn hạn chế [100]. Trong khi đó, ngày
nay việc ứng dụng các hoạt chất sinh học và sản xuất và bảo quản thực phẩm, cũng
nhƣ phục vụ cho y học đang là nhu cầu cấp thiết và có triển vọng cao. Là hƣớng đi
mang lại nhiều hiệu quả. Lá giang có khả năng ứng dụng cao, mang lại thu nhập cho
ngƣời dân nếu biết cách tận dụng nguồn cây leo này.
Xuất phát từ những vấn đề trên cùng với sự hƣớng dẫn của thầy Nguyễn Thế
Hân và thầy Nguyễn Anh Tuấn, em đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ảnh hƣởng
của điều kiện chiết và bảo quản đến hàm lƣợng polyphenol và khả năng chống
oxy hóa của dịch chiết từ lá giang (Aganonerion polymorphum)”, nghiên cứu này
đánh giá sự ảnh hƣởng của dung môi chiết, điều kiện chiết đến hàm lƣợng
polyphenol và khả năng chống oxy hóa của lá giang thu hoạch ở Khánh Hòa.
Nghiên cứu này cũng so sánh hàm lƣợng polyphenol và khả năng chống oxy hóa
của lá và thân cây giang. Ngoài ra, nghiên cứu cũng cho thấy sự thay đổi của hàm
lƣợng polyphenol và khả năng chống oxy hóa trong các điều kiện bảo quản khác
nhau.
2. Mục đích của nghiên cứu.
-

Tìm ra đƣợc điều kiện chiết thích hợp (nồng độ dung môi, nhiệt độ, thời gian, tỷ

lệ dung môi/nguyên liệu…) để thu đƣợc dịch chiết từ lá giang có hàm lƣợng
polyphenol và khả năng chống oxy hóa cao.
-

Đánh giá đƣợc hàm lƣợng polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của

dịch chiết lá giang thu hái tại Khánh Hóa.
-

Đánh giá đƣợc sự thay đổi của hàm lƣợng polyphenol tổng số và khả năng

chống oxy hóa của dịch chiết lá giang trong thời gian bảo quản.
-

Đánh giá đƣợc hàm lƣợng polyphenol trên các bộ phận lá và thân cây lá giang

để tiến hành tách chiết có hiệu quả.


3

3. Ý nghĩa của đề tài nghiên cứu
Ý nghĩa khoa học:
-

Kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở khoa học để khẳng định một số hoạt tính

y dƣợc từ thực vật nói chung và cây lá giang nói riêng.
-

Kết quả của đề tài là cơ sở cho các nghiên cứu sâu hơn trong việc tách chiết các

hợp chất chống oxy hóa từ thực vật.
-

Kết quả nghiên cứu của đề tài cung cấp một số dữ liệu khoa học về lá giang.

Ý nghĩa thực tiễn:
-

Kết quả của đề tài là cơ sở để phát triển một số sản phẩm giá trị gia tăng và thực

phẩm chức năng từ lá giang.
-

Thành công của đề tài sẽ góp phần thúc đẩy ngành trồng thảo dƣợc và ứng dụng

sinh học thực phẩm từ đó tạo giá trị kinh tế cho xã hội và nâng cao thu nhập cho
ngƣời dân.
-

Tìm ra hƣớng đi mới cho việc trồng và sử dụng lá giang một cách hiệu quả.

4. Đối tƣợng nghiên cứu
Lá giang, tên gọi khác: Cây giang chua, dây dang, tên khoa học: Aganonerion
polymorphum Pierre, 1906, tên tiếng Anh: Sour-soup creeper, River-leaf creeper. Ở
Việt Nam, cây lá giang mọc ở nhiều nơi thuộc các tỉnh miền Trung và vùng đồng
bằng sông Cửu Long. Ở Nam Bộ, cây lá giang thƣờng mọc hoang ven sông rạch,
trong vƣờn cây, đƣợc dùng làm rau và làm thuốc. Hiện nay, cây lá giang đƣợc trồng
làm nguồn rau sạch đặc sản ở một số hộ nông dân. Ngƣời dân Nam Bộ dùng lá
giang nấu canh chua, chế biến nhiều món ăn bổ dƣỡng nhƣ xào với thịt gà, cá nƣớc
ngọt, thịt bò.... Canh chua lá giang là một món ăn ngon, bổ.[100].
Lá giang đƣợc thu hái tại các vùng quê, đồi núi xung quanh khu vực thành phố
Nha Trang (Diên Khánh, Khánh Vĩnh...)
5. Nội dung đề tài
-

Nghiên cứu ảnh hƣởng của dung môi chiết (ethanol trong nƣớc) đến hàm lƣợng

polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ lá giang.


4

-

Nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ chiết đến hàm lƣợng polyphenol tổng số và

khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ lá giang.
-

Nghiên cứu ảnh hƣởng của thời gian chiết đến hàm lƣợng polyphenol tổng số và

khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ lá giang.
-

Nghiên cứu ảnh hƣởng của số lần chiết đến hàm lƣợng polyphenol tổng số và

khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ lá giang.
-

Nghiên cứu ảnh hƣởng của sóng siêu âm đến hàm lƣợng polyphenol tổng số và

khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ lá giang.
-

Nghiên cứu ảnh hƣởng của điều kiện và thời gian bảo quản đến hàm lƣợng

polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ lá giang.

-

So sánh hàm lƣợng polyphenol và khả năng chống oxy hóa của lá và thân lá

giang.
Trong quá trình thực hiện đề tài này mặc dù em đã cố gắng tìm tòi và học hỏi,
do bƣớc đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, nên đề tài không tránh
khỏi những thiếu sót, kính mong nhận đƣợc sự góp ý của quý thầy cô, các chuyên
gia và các sinh viên để đề tài có thể đƣợc hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn qu ý thầy cô và các bạn!


5

CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ LÁ GIANG
1.1.1. Tên gọi, hình thái
Về tên gọi
Lá giang, tên gọi khác: cây giang chua, dây dang, tên khoa học: Aganonerion
polymorphum Pierre, 1906, tên tiếng Anh: Sour-soup creeper, River-leaf creeper.

Hình 1.1. Lá giang tƣơi


6

Hình thái
Lá giang là Dây leo dài 1,5 - 4m, nhẵn, có ít nhựa mủ trắng. Lá có phiến
mỏng, hình trái xoan ngọn giáo, đầu nhọn sắc, gốc hình tim hoặc tù ở gốc, mặt trên
có màu sáng hơn, dài 3,5 - 10cm, rộng 2 - 5cm. Hoa đỏ hoặc trắng, xếp 2 - 5 cái một

thành chùm xim ở ngọn. Quả gồm hai quả đại hình dải, thẳng hay cong, rẽ đôi, màu
đen đen, khía rãnh dọc. Hạt dài 3 - 4mm, màu nâu, thuôn, có mào lông mềm màu
hung. Cây mọc hoang ở ven rừng, ven suối trong các quần hệ thứ sinh, có khi gặp ở
nƣơng rẫy, đồi cây bụi, nơi có nhiều ánh sáng [100].
1.1.2. Cấu tạo của lá giang
Lá giang có cấu tạo tƣơng đối đơn giản. Gồm rễ, thân, lá và hoa quả, là thân
dây leo nằm hoặc bám vào các cây bụi khác.
1.1.3. Đặc tính sinh thái và địa điểm phân bố lá giang
Ở Việt Nam, cây lá giang mọc ở nhiều nơi thuộc các tỉnh miền Trung và vùng
đồng bằng sông Cửu Long. Ở Nam Bộ, cây lá giang thƣờng mọc hoang ven sông
rạch, trong vƣờn cây, đƣợc dùng làm rau và làm thuốc. Hiện nay, cây lá giang đƣợc
trồng làm nguồn rau sạch đặc sản ở một số hộ nông dân. Ngƣời dân Nam Bộ dùng
lá giang nấu canh chua, chế biến nhiều món ăn bổ dƣỡng nhƣ xào với thịt gà, cá
nƣớc ngọt, thịt bò.... Canh chua lá giang là một món ăn ngon, bổ.
1.1.4. Thành phần hóa học của lá giang
Thành phần hóa học của lá giang phụ thuộc vào giai đoạn sinh trƣởng, vị trí
địa lý, môi trƣờng sinh sống.
Theo nghiên cứu của viện dữ liệu thực vật Việt Nam:
Thành phần dinh dƣỡng trong 100g lá giang tƣơi [101]:
Thành phần

Khối lƣợng

Protein (g)

3,5

Glucid (g)

3,5

Carotein

Vitamin C

(mg)

(mg)

0,6

26

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của lá giang tƣơi

Nƣớc (g)

85,3


7

1.1.5. Ứng dụng của lá giang trong y học và đời sống hàng ngày.
Lá giang đã đƣợc sử dụng làm thức ăn cho ngƣời và động vật từ rất lâu. Ngày
nay, lá giang là một phần trong bữa ăn nhƣ sử dụng lá giang làm các món nhƣ canh
chua lá giang, cá cơm xào lá giang…
Trong y học dân gian: Lá giang là loại rau này có tác dụng giải nhiệt tốt. Có
thể giã nát, lấy nƣớc uống. Có nơi dùng lá của cây này giã lẫn với lá khoai lang, chế
nƣớc uống chữa ngộ độc sắn (mì).
Cây lá giang là cây thuốc dân gian, dùng chữa chứng ăn uống không tiêu,

bụng đầy trƣớng, đau dạ dày, đau nhức xƣơng khớp. Cây lá giang dùng ngoài chữa
mụn nhọt, lở ngứa ngoài da; dùng làm thực phẩm có vị chua khi chế biến các món
ăn (cá, thịt).
Thân lá giang làm thuốc chữa sỏi tiết niệu, viêm đƣờng tiết niệu, viêm thận
mạn tính. Đặc biệt, nó còn có tác dụng chữa viêm ruột, phong thấp, sƣng tấy... Về
mặt sinh học, cao lỏng lá giang đƣợc chiết xuất không thấy độc tính, có tác dụng ức
chế 9 loại vi khuẩn, tiêu viêm cấp tính cả khi uống và tiêm. Bộ phận dùng làm thuốc
là thân, rễ và lá.
- Lá giang chữa viêm đƣờng tiết niệu và có sỏi: Thân hoặc lá giang 100-200 g,
sắc uống nhiều lần trong ngày (theo y học cổ truyền Việt Nam). Hoặc thân lá giang
10-20 g, hãm uống thay trà.
- Lá giang chữa ăn không tiêu, bụng trƣớng đầy: Lá giang 30-50 g, sắc uống.
Đơn thuốc này uống liên tục chữa đƣợc sỏi và viêm đƣờng tiết niệu.
- Lá giang chữa đau nhức xƣơng khớp, đau dạ dày: Rễ hoặc lá 20-40 g, sắc
uống, thƣờng kết hợp với một số vị thuốc trị đau khác.
- Chữa mụn nhọt, lở ngứa ngoài da, vết thƣơng: Lá tƣơi rửa sạch, giã nát, đắp
lên vết thƣơng.
- Cá chuồn nấu lá giang (công dụng bổ hƣ tổn, khu phong trừ thấp, cƣờng kiện
cân cốt; phòng chữa viêm đƣờng tiết niệu với các triệu chứng đái dắt, đái buốt): Cá
chuồn 3-5 con, lá giang 100 g. Cá chuồn bỏ vảy, chặt vây, cắt làm 2-3 khúc; lá
giang rửa sạch, vò giập. Nƣớc đun sôi, cho cá vào, sau đó cho lá giang và bột canh


8

(muối, bột ngọt), có thể thêm nắm gạo làm tăng phần đậm đặc của nồi canh. Khi
bắc ra, cho thêm trái ớt đập giập.
- Chữa viêm bàng quang bằng canh gà lá giang (công dụng thanh nhiệt giải
độc dùng cho các trƣờng hợp lao thƣơng khí huyết, phong hàn thấp tí; sản hậu băng
huyết, huyết trắng, hội chứng lỵ xuất huyết, trĩ xuất huyết, suy nhƣợc cơ thể): Gà

600 g, lá giang 100 g, gia vị vừa đủ. Gà rửa sạch, để ráo chặt miếng; lá giang bánh
tẻ rửa sạch. Cho thịt gà cùng 1 lít nƣớc, đun sôi, vớt bọt, thêm mắm và gia vị vừa
ăn. Khi thịt gà chín mềm, cho lá giang đã vò nát vào, đun sôi; trƣớc khi bắc ra thêm
ít rau thơm vừa ăn.
Không chỉ đƣợc biết đến với công dụng dùng làm gia vị quen thuộc cho các
món ăn món lẩu, canh chua,... lá giang còn đƣợc biết đến với tác dụng chữa đƣợc
nhiều căn bệnh, đặc biệt là các bệnh về đƣờng tiết niệu, bệnh sỏi thận. Điều này là
hoàn toàn có thể và đã đƣợc nghiên cứu, chứng minh. Ngƣời bệnh sỏi thận có thể áp
dụng bài thuốc từ cây lá giang để trị bệnh cùng với các phƣơng pháp điều trị chính
có tác dụng nhanh chóng loại bỏ sỏi thận ra khỏi cơ thể.
Loại lá này trong dân gian còn đƣợc gọi là lá vang, tên khoa học của nó là
Ecdysanthera rosea, thuộc họ trúc đào, mọc hoang ở vùng đồi núi, bìa rừng. Với vai
trò dùng làm thực phẩm và thuốc chữa bệnh, hiện nay lá giang có mặt phổ biến và
trở nên quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày.
Theo Đông y, lá giang có vị chua, tính bình, không độc, có tính năng thanh
nhiệt, giải độc, lợi tiểu, kháng viêm diệt khuẩn, giảm đau… Đặc biệt, nó còn có tác
dụng chữa viêm đƣờng tiết niệu, có sỏi, viêm thận mạn tính, viêm ruột, phong thấp,
sƣng tấy…
Về mặt sinh học, lá giang không có độc tính, có tác dụng ức chế 9 loại vi
khuẩn có nhiều saponin, flavonoid, sterol, coumarin, tamin, chất béo, axit hữu cơ và
12 nguyên tố vi lƣợng có tác dụng chữa viêm đƣờng tiết niệu, có sỏi, viêm thận mạn
tính… Các nghiên cứu, thử nghiệm về tác dụng làm tan sỏi thận của lá giang cũng
cho kết quả quan giúp khẳng định loại lá này có tác dụng làm giảm các cơn đau,


9

triệu chứng bệnh sỏi thận và đặc biệt những ngƣời bệnh thử nghiệm theo cách này
cũng nhận thấy sỏi thận đã đƣợc đào thải ra ngoài qua đƣờng nƣớc tiểu[100], [102].
1.2. Gốc tự do và chất chống oxy hóa

1.2.1. Gốc tự do
Gốc tự do là những nguyên tử, nhóm nguyên tử hay phân tử mà lớp ngoài
cùng chứa các điện tử không ghép cặp (điện tử đơn độc). Chúng có thể mang điện
tích âm hoặc không mang điện và có khả năng phản ứng cao. Vì vậy, gốc tự do
thƣờng bất ổn cả về năng lƣợng cũng nhƣ động học. Nó có khuynh hƣớng đạt tới sự
ổn định, thời gian tồn tại rất ngắn, hoạt tính rất mạnh. Quá trình sinh gốc tự do là
một quá trình chuyển hóa bình thƣờng của cơ thể [16], [30], [84].
Gốc tự do có xu hƣớng mất điện tử để trở thành gốc khử hoặc nhận điện tử để trở
thành gốc oxy hóa. Gốc tự do không ghép cặp nên dễ dàng tấn công vào các phân tử
tạo ra các phân tử mới, gốc tự do mới và gây ra phản ứng dây chuyền. Các gốc tự do
chủ yếu là các dạng oxy hóa hoạt động đƣợc hình thành qua chuỗi hô hấp tế bào, trong
quà trình peroxy háo lipid của các acid béo chƣa bão hòa [3], [16], [30].
1.2.2. Quá trình hình thành các gốc tự do
Các gốc tự do trong cơ thể đƣợc tạo ra thƣờng xuyên qua chuỗi hô hấp tế bào,
tác nhân phóng xạ, hội trứng viêm, trong hiện tƣợng thiếu máu cục bộ - tƣới máu
lại, các tác nhân xenobiotic và một số tác nhân khác.
1.2.2.1. Chuỗi hô hấp tế bào
Hô hấp đƣợc thực hiện trong ty thể, bao gồm các phản ứng oxy hóa khử oxy
để sinh ra nƣớc và năng lƣợng dƣới dạng ATP (phản ứng oxy hóa khử là quá trình
cho và nhận điện tử, do vậy sản sinh ra các gốc), O2 mà chúng ta hít thở nhận một
điện tử ở bƣớc đầu tiên tạo ra O-2
Cơ chất

e- +ᵒO-Oᵒ

O- 2

O-2 sinh ra tỷ lệ thuận với cƣờng độ hô hấp tế bào (tỷ lệ với năng lƣợng sinh
ra), là một gốc anion độc hại ở mức trung bình và chúng bị phân hủy bởi nhiều cơ
chế khác nhau. Sự phân hủy O-2 đƣợc xúc tác bởi enzyme SOD, chuyển thành H2O2

theo cơ chế tự oxy hóa khử.


10

2 O- 2

+

H2

H2 O2 +

O2

SOD có hai dạng là MnSOD (là SOD trung tâm hoạt động có mangan) và
CuZnSOD (là SOD mà trung tâm hoạt động có đồng và kẽm).
Trong ty thể, enzyme MnSOD phân hủy khoảng 80% gốc O-2 khi chúng vừa
đƣợc sinh ra, còn gốc nào thoát ra bào tƣơng (khoảng 20%) sẽ bị loại bỏ bởi
enzyme CuZnSOD và nhờ hai enzyme này mà gốc O-2 không đến đƣợc màng tế
bào, vƣợt ra màng tế bào do vậy dịch ngoại bào hầu nhƣ không có O-2[32], [81].
H2O2 thƣờng xuyên sinh ra do sự phân hủy O-2, nồng độ H2O2 (10-8mol/L) và
O-2 (10-12mol/L) trong tế bào tƣơng đối ổn định. Tuy nồng độ thấp nhƣ vậy, nhƣng
sự tồn tại đồng thời của chúng trong môi trƣờng sinh học là rất nguy hại. Phản ứng
giữa chúng sinh ra những sản phẩm 1O2 cũng rất nguy hại, gốc ᵒOH với hoạt tính
cao, có khả năng phá hủy những cấu trúc hữu cơ bền vững nhất của cơ thể và gây ra
các quá trình bệnh lý.
Khi không có mặt cuat ion Fe2+, Cu2+ thì phản ứng này xảy ra chậm, gọi là
phản ứng Harber-Weiss.
O- 2

HOᵒ

+ H 2 O2

+

HO- +

O- 2

Khi có mặt của các ion Fe2+, Cu2+ thì tốc độ phản ứng xảy ra rất nhanh (phản
ứng Fenton). Hai tiểu phân O-2 và H2O2 không độc có thể tạo ra 1O2, ᵒOH coa khả
năng phản ứng rất cao, dễ dàng phản ứng với các chất hữu cơ tạo ra các peroxide và
từ đó tạo ra nhiều sản phẩm độc hại cho tế bào.
2 O-2 + 2H+

HOᵒ

+

HO- +

Fe3+

Gốc ᵒOH có khả năng phản ứng mạnh với hầu hết các phân tử sinh học ở tốc
độ khuếch tán, vì vậy nó thƣờng phản ứng trƣớc khi khuếch tán với những nơi có
khả năng gây tổn thƣơng lớn, nhƣng chỉ gây tổn thƣơng trong phạm vị bán kính [2],
[16], [32], [91].
1.2.2.2. Tác nhân phóng xạ

Các tia phóng xạ hoặc bức xạ có năng lƣợng cao, có khả năng bẻ gãy một phân
tử tạo ra 2 hay nhiều gốc tự do. Trong cơ thể chúng ta chiếm phần lớn là nƣớc, do


11

vậy khi các bức xạ có năng lƣợc cao tác động trên cơ thể, sẽ phân hủy nƣớc tạo
thành các phân tử khác và sản sinh gốc tự do [2], [76].
1.2.2.3. Trong hội trứng viêm
Theo Almagor và cộng sự, 1984 [25], hội trứng viêm là một phản ứng tự vệ của
cơ thể khi có các tác nhân lạ xâm nhập vào cơ thể. Khi các tác nhân (là các kháng
nguyên) xâm nhập vào cơ thể sẽ bị bạch cầu đa nhân trung tính bắt giữ, đồng thời lại
kích hoạt bạch cầu đa nhân trung tính tăng tiêu thụ oxy, kích thích eym của màng tế
bào là NADPH-oxidase, từ đó gây phản ứng xúc tác bởi enzyme này, kết quả cuối cùng
là tạo ra O-2. Nếu số lƣợng gốc tự do sinh ra quá nhiều sẽ gây nên một tỷ lệ bạch cầu bị
chết, giải phóng các gốc ROS ra ngoài gây nên hiện tƣợng viêm.
1.2.2.4. Trong quá trình thiếu máu cục bộ và tƣới máu lại
Khi thiếu máu cục bộ do long mạch máu bị hẹp hoặc có cục máu đông, các
chất xanthine đƣợc tích lũy do tăng thoái hóa ATP và xanthine oxidase đƣợc hoạt
hóa. Khi có sự tƣới máu trở lại, với sự có mặt của oxy, xanthine oxidase xúc tác
phản ứng chuyển điện tử từ hypoxanthine và xanthine sang O2 và phản ứng oxy hóa
xảy ra rất mạnh, một lƣợng lớn gốc O-2 hình thành lại chuyển thành H2O2, ᵒOH và
1

2H+

O2[2], [16], [138].

Xanthine dạng oxy hóa + O-2

Xanthine + O2
2H+
2O-2

H2 O2

+ 1 O2

1.2.2.5. Tác nhân xenobiotic
Các chất xenobiotic (thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, chì…) xâm nhập vào cơ thể
bằng nhiều con đƣờng khác nhau, khi vào cơ thể sẽ bị chuyển hóa và làm biến đổi
sinh học. Sau quá trình chuyển hóa đó, cấu trúc xenobiotic bị biến đổi rõ rệt, chúng
có thể gắn thêm nhóm –OH, -NH2, =SH, -COOH… tạo thành các chất dễ tan trong
nƣớc và tiếp tục liên hiệp với các chất, đào thải ra khỏi cơ thể.


12

Trong quá trình chuyển hóa các chất xenobiotic, tạo ra các dạng ROS nhƣ O-2,
1

O2… có độc tính cao và gây ra tình trạng stress oxy hóa. Các chất chống oxy hóa

trong cơ thể nhƣ SOD, catalase, protein có nhóm SH, ceruloplasmin trong hồng cầu
và gan nhạy cảm với các xenobiotic. Do vậy, khi có các xenobiotic xâm nhập vào
cơ thể, các chất chống oxy hóa này sẽ thay đổi theo hƣớng chống lại các tác nhân đó
[54], [84].
1.2.2.6. Một số tác nhân khác
Trong một số bện lý bện đái tháo đƣờng, xơ vữa động mạch, bệnh lý nhãn khoa,
lão hóa, bệnh Parkinson và Alzheimer… cũng tăng cao các dạng ROS [11], [16].

1.2.3. Ảnh hƣởng của gốc tự do tới cơ thể
Gốc tự do có tác dụng không tốt cho cơ thể liên tục ngay từ lúc con ngƣời mới
sinh ra và mỗi tế bào chịu sự tấn công của cả chục ngàn gốc tự do mỗi ngày. Ở tuối
trung niên cơ thể mạnh trấn áp đƣợc chúng, nhƣng tới tuổi cao sức yếu gốc tự do
lấn áp gây thiệt hại nhiều gấp mƣời lần ở ngƣời trẻ. Nếu không kịp kiểm soát, kiềm
chế gốc tự do gây ra các bệnh thoái hóa nhƣ ung thƣ, xơ cứng động mạch, làm suy
yếu hệ thống miễn dịch gây dễ bị nhiễm trùng, làm giảm trí tuệ, teo cơ quan bộ
phận ngƣời cao niên.
Nó phá rách màng tế bào khiến chất dinh dƣỡng thất thoát, tế bào không tăng
trƣởng, tu bổ, rồi chết. Nó tạo ra chất lipofuscin tích tụ dƣới da khiến ta có những
vết đồi mồi trên mặt, trên mu bàn tay. Nó tiêu hủy hoặc ngăn cản sự tổng hợp các
phân tử chất đạm, đƣờng bột, mỡ, enzyme trong tế bào. Nó gây đột biến gen ở
nhiễm thể, ở DNA, RNA. Nó làm chất collagen, Elastin mất đàn tính, dẻo dai khiến
da nhăn nheo, cơ khớp cứng nhắc.
Theo các nhà nghiên cứu, gốc tự do hủy hoại tế bào theo diễn tiến sau đây:
Trƣớc hết, gốc tự do oxy hóa màng tế bào, gây trở ngại trong việc thải chất bã và
tiếp nhận thực phẩm, dƣỡng khí; rồi gốc tự do tấn công các ty lập thể, phá vở nguồn
cung cấp năng lƣợng. Sau cùng, bằng cách oxy hóa, gốc tự do làm suy yếu kích
thích tố, enzyme khiến cơ thể không tăng trƣởng đƣợc.


13

Trong tiến trình hóa già, gốc tự do cũng dự phần và có thể là nguy cơ gây tử
vong. Hóa già đƣợc coi nhƣ một tích tụ những đổi thay trong mô tế bào. Theo bác sĩ
Denham Harman, các gốc tự do là một trong những nguyên nhân gây ra sự hóa già
và sự chết của các sinh vật. Ông cho là gốc tự do phản ứng lên ty lạp thể, gây tổn
thƣơng các phân tử bằng cách làm thay đổi hình dạng, cấu trúc, khiến chúng trở nên
bất khiển dụng, mất khả năng sản xuất năng lƣợng.
Do quan sát, ngƣời ta thấy gốc tự do ít ở các sinh vật chết non, có nhiều ở sinh

vật sống lâu. Ngƣời cao tuổi có nhiều gốc tự do hơn là khi ngƣời đó còn trẻ.
Cơ chế gốc tự do gây bệnh ung thƣ.
- Gây tổn thƣơng AND, gây đột biến phân tử, tế bào.
- Kích hoạt gen gây ung thƣ, còn gọi là oncogenne.
- Ức chế hệ miễn dịch làm hệ miễn dịch của cơ thể suy yếu dẫn đến một loạt
bệnh nguy hiểm nhƣ: HIV/AIDS, viêm gan virut B, C... [12]

Hình 1.2. Quá trình gây hại của gốc tự do đối với màng tế bào
1.2.4. Chất chống oxy hóa
Các chất chống oxy hóa là các hợp chất có khả năng làm chậm lại, ngăn cản
hoặc đảo ngƣợc quá trình oxy hóa các hợp chất có trong tế bào của cơ thể


14

(Jovanovic và Simic, 2000 [59]; Lachaman và cộng sự, 2000 [63]; Singh và Rajini,
2004 [87]), có thể bảo vệ con ngƣời khỏi các bệnh nghiêm trọng nhƣ khối u ác tính,
rối loạn tim mạch, đái tháo đƣờng, viêm và các bệnh thoái hóa thần kinh. Dựa trên
nguyên tắc hoạt động, các chất chống oxy hóa đƣợc phân thành hai loại; các chất
chống oxy hóa bậc I và các chất chống oxy hóa bậc II. Các chất chống oxy hóa bậc
I khử hoặc kết hợp với các gốc tự do, do đó kìm hãm pha khởi phát hoặc bẻ gãy dây
truyền phản ứng của quá trình oxy hóa. Các chất chống oxy hóa bậc II kìm hãm sự
tạo thành các gốc tự do (hấp thụ các tia cực tím; tạo phức với các kim loại kích hoạt
sự tạo gốc tự do nhƣ Cu, Fe; vô hoạt hóa đơn) (Singh và Rajini, 2004 [87]).
Hệ thống các chất chống oxy hóa của cơ thể ngƣời đƣợc cung cấp bởi hai
nguồn: Bên trong và bên ngoài. Các chất chống oxy hóa bên trong bao gồm protein
(ferritine, transferrine, albumine, protein sốc nhiệt) và các enzyme chống oxy hóa
(superoxyde dismutase, glutathione peroxydase, catalase). Các chất chống oxy hóa
bên ngoài là các cấu tử nhỏ đƣợc đƣa vào cơ thể qua con đƣờng thức ăn bao gồm
vitamine E, vitamine C, các carotenoid và các hợp chất phenoic (Niki và cộng sự,

1995 [76]). Các chất này có nhiều trong rau quả là con đƣờng đơn giản và hữu hiệu
nhất để tăng cƣờng hoạt động của hệ thống chống oxy hóa và ngăn ngừa các bệnh
có nguồn gốc stress oxy hóa.
1.2.5. Cơ chế hoạt động của các chất chống oxy hóa
1.2.5.1 Các chất chống oxy hóa bậc 1: Vô hoạt các gốc tự do
Khử các gốc tự do:
L* + AH
LOO* +

LH + A*
AH

LO* +AH

LOOH + A*
LOH +

A*

Tạo hợp chất với các gốc tự do:
A* + LOO*
A* + LO*

LOOA
LOA

1.2.5.2. Các chất chống oxy hóa bậc 2: Ngăn chặn sự tạo các gốc tự do
Superoxid dismutase