Tìm hiểu về các chỉ tiêu vi sinh trong thực phẩm

Chủ đề 3:
Tìm hiểu về các chỉ tiêu vi sinh
trong thực phẩm
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Ngân
Nhóm: 3
Lớp: 13DTP2


Tổng quan

Chương 1

Vi sinh vật trong thực
phẩm

Chương 2

Đối tượng vi sinh vật và
các tác nhân gây ngộ
độc thực phẩm

Chương 3

Phương pháp kiểm định
vi sinh vật trong thực
phẩm

Chương 4

Kết luận

Chương 1
1.1 Giới thiệu
1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong và ngoài nước
trong thời gian vừa qua
1.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm
Tổng vi khuẩn hiếu khí
Coliform
E.coli
Staphylococcus aureus
Salmonella
Vibrio parahaemolyticus

Bacillus cereus
Streptococcus faecalis
Pseudomonas aerigunosa
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Tổng số nấm men, nấm mốc


Chương 2
ĐỐI TƯỢNG VI SINH VẬT VÀ CÁC TÁC NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC
THỰC PHẨM
Có 2 dạng gây bệnh có nguồn gốc từ vi sinh vật:
+ Vi sinh vật tiết ra các độc tố và sự hiện diện của các độc tố này
trong thực phẩm là nguyên nhân gây bệnh. Ví du: Clostridium
botulinum
+ Vi sinh hiện diện trong thực phẩm, từ đó xâm vào cơ thể con
người. sự hiện diện của chúng hoặc của các sản phẩm hình thành từ

quá trình phân giải các chất trong cơ thể là nguyên nhân gây bệnh. Ví
dụ: Salmonella spp


2.1. Tổng vi khuẩn hiếu khí
+ là những vi sinh vật chỉ sinh trưởng trong điều kiện có oxy
+ tổng số vi sinh vật hiếu khí được điếm bằng cánh đồ đĩa
+ ủ trong điều kiện hiếu khí ở 30oC trong khoảng 3 ngày.
 Chỉ số này có một số tên gọi khác nhau như:
+ Số vi sinh vật hiếu khí (Aerobic Plate Count_ATC)
+ Tổng số điếm trên đĩa (Total Plate Count_TPC)
+ Số điếm đĩa chuẩn (Standard Plate Count_SPC)
+ Tổng số vi sinh vật sống (Total Viable Count_TVC)


2.2. Tổng nấm men, nấm mốc

Aspergillus
Aspergillus flavus và
A. parasiticus là hai loài nấm
quan trọng trong các loài nấm có
khả năng tạo độc tố mycotoxin
gây độc thực phẩm.

Hình 1.3.2: Aspergillus
flavus ( được chụp qua kính
hiển vi điện tử)


2.3. Salmonella

+ là trực khuẩn gram (-)
+ không bào tử, có tiêm mao (trừ
S.gallinarum)
+ kích thước tế bào khoảng 0.5 –
3um
+ nhiệt độ phát triển tối ưu là 37oC
+ phát triển trong khoảng pH từ
4.1-9.0
+ Độ ẩm tối ưu từ 0.93-0.95

Hình 1.3.3: Salmonella (được chụp
dưới kính hiển vi điện tử)


2.4. Colifroms
+ vi sinh vật hình que, gram (-)
+ không tạo bào tử
+ có khả năng lên men lactose và
sinh khí
+ phát triển trong khoảng nhiệt độ
(từ -2 đến 50oC)
+ pH từ 4,0 đến 8,5
+ có thể sống hiếu khí hoặc kị khí
tùy ý

Hình 1.3.4: E.coli (được chụp dưới
kính hiển vi điện tử)

2.5. Staphylococcus
+ hiện nay tìm thấy 31 loài.
+ cầu khuẩn , G+, các tế bào thường
liên kết thành chum nho.
+ không di động, không tạo bào tử.
Nhiệt độ tối ưu là 37oC
+ chịu được khô hạn, hơi nóng (ở
50oC vẫn sống được trong 30 phút).

Hình 1.3.5: Staphylococcus
(được chụp dưới kính hiển vi
điện tử)


2.6. Vibrio
 Có khoảng 28 loài. Trong đó có 4 loài thường gặp trong hải sản:
Vibrio vulnificus
V. chorerae
V. parahaemolyticus
V. alginolyticus
 Vibrio là phẩy khuẩn. Phần lớn thuộc gram (-). Di động nhanh nhờ
đơn mao ở đầu. Không sinh nha bào, phản ứng oxidase dương tính.
Thuộc loài hiếu khí tùy tiện. Vibrio là loài khuẩn ưa mặn. Thường
có mặt ở hải sản, các sản phẩm hải sản, nước biển.


Hình 1.3.6a: V.vulnificus (chụp
dưới kính hiển điện tử)

Hình 1.3.6b: V.choreae (chụp

dưới kính hiển điện tử)


2.7. Shigella
+ thuộc họ Enterobacteriaceae
+ là vi khuẩn gây bệnh lỵ trực trùng
+ chỉ gây bệnh cho người và sinh trưởng
+ sinh độc tố enterotoxin
+ là trực khuẩn gram (-)
+ không di động, không di động, không sinh bào tử, khí tùy tiện
+ phát triển trong khoảng nhiệt độ từ 10-40oC, to=37oC
+ pH= 6 – 8, nồng độ muối 5 - 6%. Nhạy cảm với nhiệt.
Bao gồm 4 loài:
S. dysenteriae
S. boydii
S. plexnery
S. sonnei


Hình 1.3.7a: Shigella sonnei
(chụp qua kính hiển vi điện tử)

Hình 1.3.7b: Shigella
dysenteriae (chụp qua kính hiển
vi điện tử)


2.8. Yersinia

Bị tiêu diệt ở 60oC trong vòng 1-3 phút.

Đại diện tiêu biểu là Yersinia
enterocolitica. Yersinia enterocolitica
phát triển trên nhiều loại thực khác
nhau: bò, heo, dịch trứng, phomat mềm,
sữa, cá, tôm, cua, gà, đậu phộng,… Y.
enterocolitica thường gây bệnh đường
ruột, gây viêm dạ dày tại người.
Hình 1.3.8: Yernisia pestis
(chụp qua kính hiển vi điện
tử)


2.9. Clostridium
 Hiện nay phát hiện ra hai chủng gây ngộ độc thực phẩm:
 Clostridium botulinum: tạo độc tô gây hại đến hệ thần kinh.
 Clostridinum perfringens: gây đau bụng, tiêu chảy, giải phóng
nhiều khí. Khi vi khuẩn hình tạo ra độc tố ruột, gây ngộ độc
cho người.
Clostridium botulinum: là trực khuẩn gram (+), không di động,
yếm khí, tạo bào tử. Bào tử rất chịu nhiệt. Nhiệt độ phát triển tối
ưu là: 43-47oC. pH từ 5 – 9, C. botulinum là vi khuẩn sinh độc tố.


Hình 1.3.9a: Clostridium
botulinum (chụp qua kính hiển
vi điện tử)

Hình 1.3.9b: Clostridium
perfringens (chụp qua kính
hiển vi điện tử)

2.10. Bacillus cereus
B. cereus là trực khuẩn gram (+),
sinh bào tử, kỵ khí tùy ý, tăng
trưởng được trong khoảng nhiệt đồ
từ 5-50oC, tối ưu ở 35-40oC. Vi
khuẩn này hiện diện trong đất, bụi,
các loại thực phẩm (sữa, thịt, rau
quả, hỗn hộp gia vị, sản phẩm
khô,..).
Vi khuẩn có thể tiết ra hai độc tố
chính là diarrhocal toxin gây tiêu
chảy và emetic toxin gây nôn mửa.

Hình 1.3.10: Bacillus cereus
(chụp qua kính hiển vi điện tử)


2.11. Feacal streptococcus (streptococcus phân)
Streptococcu:
+ là chỉ thị chất lượng vệ sinh thực phẩm
+ là các liên cầu khuẩn có nguồn gốc từ phân
+ gram (+), thường tụ tập thành hình đôi hay hình chuỗi
+ Hầu hết các loài này sống hiếu khí tùy ý
+ Không di động, không sinh bào tử, một số vòng có tạo vỏ nhầy.


CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM
ĐỊNH VI SINH TRONG THỰC PHẨM

3.1 Các phương pháp định lượng vi sinh vật
a. Phương pháp đếm trực tiếp
b. Phương pháp đếm khuẩn lạc
c. Phương pháp MPN (phương pháp tối khả)
d. Phương pháp đo độ đục


3.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm
a. Sữa và các sản phẩm từ sữa
b. Thịt và các sản phẩm từ thịt
c. Trứng và các sản phẩm từ trứng
d. Rau quả và các sản phẩm từ rau quả
e. Cá và các sản phẩm từ hải sản


CHƯƠNG 4:KẾT LUẬN
Nhận thức được vai trò của vi sinh vật trong chế biến cũng
như trong bảo quản thực phẩm. Cũng như tác hại của vi sinh
vật khi chúng nhiễm vào thực phẩm nắm vững một số nhóm
vi sinh vật chính có ý nghĩa trong sản xuất thực phẩm, cơ chế
hoạt động của chúng, những ứng dụng chính trong sản xuất,
chế biến và bảo quản thực phẩm. Về phần kỹ năng biết liên
hệ, vận dụng được vào thực tế sản xuất và cuộc sống trong
chế biến và bảo quản thực phẩm.


Cám ơn cô và
các bạn đã lắng
nghe