Tài liệu CÁC CHỈ TIÊU VI SINH CHỦ YẾU TRONG SẢN PHẨM THUỶ SẢN pdf

CÁC CHỈ TIÊU VI SINH CHỦ YẾU
TRONG SẢN PHẨM THUỶ SẢN
Chương 7
- Là những VSV ptriển điều kiện có oxy, ủ ở 30
o
C thời
gian 72 h.
- Chỉ tiêu được ktra = pp đếm đĩa, có 2 cách thực hiện:
Dùng que trải thuỷ tinh vô trùng trải đều một
lượng mẫu xác định trên bề mặt môi trường thạch.
Cho một lượng mẫu xác định vào đĩa, cho môi
trường nóng chảy (45
o
C) vào, trộn đều và đem ủ ở
T
0
và thời gian thích hợp.

Kết quả được tính bằng cách đếm các đĩa có số khuẩn lạc
nằm trong khoảng 25 – 250 khuẩn lạc và quy về nồng độ ban
đầu của mẫu.
Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Định lượng VSV bằng pp đo ATP (Adenosine
triphosphate).
 ATP là chất tích trữ và cung cấp nguồn NL cho cơ
thể sống, sẽ hoàn toàn mất đi sau khi tế bào chết 2h.
 Lượng ATP trung bình ở VSV là 0,3fg/tế bào
(1femtogram = 10
-15
g).

 SD hệ thống men luciferin-luciferase  định lượng
ATP Khi trên bề mặt kiểm tra có sự hiện diện của ATP
bất kể của tế bào vi sinh hay động, thực vật thì ATP
kích hoạt pứng oxy hoá luciferin và giải phóng ra NL
(dưới dạng lượng tử asáng).
 Cường độ phát sáng  định lượng được lượng ATP
và quy về số lượng VSV hay số tế bào sống có trong
mẫu.
Lưu ý khi định lượng bằng ATP
• Có thể có ATP của tế bào thực phẩm
• Nấm men có lượng ATP gấp 100 lần vi khuẩn
• Khi tế bào bị stress lượng ATP giảm xuống
• Do đó cần thiết phải tách tế bào vsv ra khỏi thực
phẩm có có thể dùng enzyme liên kết, lọc
Coliforms là nhóm trực khuẩn đường ruột gram (-) ko
sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện, có khả năng sinh
acid, sinh hơi do lên men lactose ở 37
o
C trong 24h.
Chỉ tiêu dùng đánh giá mức độ an toàn về vi sinh thực
phẩm (áp dụng đầu tiên ở Mỹ, năm 1920).
Giúp kiểm soát vệ sinh môi trường sống của nhuyễn thể 2
mảnh vỏ, nhưng không là chỉ tiêu tối ưu trong kiểm soát vệ
sinh an toàn thực phẩm về vi sinh
Coliforms phát triển tốt trên nhiều loại môi trường và
nhiều loại thực phẩm.
Coliforms phát triển chậm ở 5
o
C, pH (4,4 – 9)
Đặc điểm

Coliforms
Escherichia (E. coli)
Citrobacter
Klebsiella
Enterobacter (2 loài Aerobacter và Cloacae)
Nhóm coliform gồm 4 giống:
Tính chất sinh hoá đặc trưng là các phản ứng Indol, Methyl
red, Voges-Proskauer và Citrate (IMViC).
I M VP iC
Escherichia +(-) + - -
Citrobacter -(+) + - +
Klebsiella -(+) - + +
Enterobacter -(+) - + +
Các đặc điểm của Coliforms (Nghiệm pháp IMViC)
 Sử dụng loại môi trường chứa chất ức chế các VK tự
nhiên trong môi trường bên ngoài.
 Muối này được pha chế sẵn ở mt nuôi cấy: Violet red
bile, Brilliant green bile salt,…
 Mẫu được cấy lên mt Violet red bile lactose agar, được
khẳng định bằng môi trường Brilliant green bile lactose.
Coliforms sinh khí trong môi trường BGBL ở 37
o
C, 24h.
Tác hại
Gây các bệnh đường tiêu hoá: tiêu chảy, buồn nôn, gây
triệu chứng đau đầu và mệt mỏi.
Trẻ em, người già dễ mẫn cảm với nhóm VK này.
Cơ sở của phương pháp kiểm tra
Escherichia coli
Đặc điểm

 Là nhóm VK có khả năng lên men yếm khí, chiếm ưu thế trong
hệ tiêu hoá của người, động vật trên cạn.
 Là nhân tố chỉ thị về sự nhiễm bẩn chất thải của người và động
vật.
Tác hại
• Đa số các chủng E.coli không gây hại cho người.
• 1 số chủng E. coli gây bệnh ở mức độ viêm ruột nhẹ đến cấp
tính và tử vong.
• Do chủng tạo độc tố đường ruột (enterotoxigenic
E.coli_ETEC), chủng gây bệnh đường ruột (enteropathogenic
E.coli_EPEC) hoặc chủng gây xuất huyết đường tiêu hoá
(enterohemorrhagic E.coli_EHEC),…
• Dùng phân chuồng (phân bò) bón ao nuôi  nguy cơ nhiễm
các chủng E. Coli gây bệnh.
Vi khuẩn E.coli
 Khẳng định vi khuẩn thuộc nhóm coliforms
 Là E.coli cho kết quả nghiệm pháp IMViC phù hợp
(++ ).
 Các chủng E. coli gây ngộ độc thực phẩm tạo các loại
độc tố riêng biệt giúp xác định các dòng gây hại.
Cơ sở của phương pháp kiểm tra
Muốn xác định vi khuẩn E.coli trước hết
PP : ELISA, kháng huyết thanh dựa vào tính đặc trưng của
độc tố.
Campylobacter spp
Đặc điểm
 Là VK chính, phổ biến gây bệnh tiêu chảy ở người.
 Phân lập được VK này trong các loài nhuyễn thể 2 mảnh vỏ
(chưa có thông tin về cá và giáp xác).
 Số lượng VK có khả năng gây bệnh (thực phẩm) ở người từ

500 – 10.000 tế bào VK (tuỳ vào dòng VK, tình trạng sức
khoẻ, tính mẫn cảm từng cá thể).
 VK C. fetus có khả năng cảm nhiễm cao, loài chịu nhiệt
(nhiệt độ thích hợp 42
o
C) ít gây bệnh do nhiệt độ không thích
hợp.
Vi khuẩn Campylobacter
Không tạo bào tử, hình que,
G-
Pha log có hình que mảnh
cong hoặc xoắn
Tuỳ theo quá trình nuôi cấy tế
bào có thể chuyển sang hình
cầu
O/F âm tính
Tác hại
VK gây bệnh trên đường tiêu hoá.
Biểu hiện: tiêu chảy (nhẹ hoặc nặng), có hiện tượng xuất
huyết.
Trẻ em <1 tuổi rất mẫn cảm
Cơ sở của phương pháp kiểm tra
Sử dụng môi trường đặc trưng: Campylobacter
Enrichment Broth, Abeyta-Hunt-Bark (AHB) agar, Modified
Campy blood-free agar (mCCDA),…
Dựa vào hình dạng khuẩn lạc sau nuôi cấy trên mt rắn
(khuẩn lạc trên môi trường đặc có rìa tròn, hay ko đều, có màu
trắng hơi trong).
Dựa vào các đặc điểm sinh hoá của loài
Samonella (là vi khuẩn gây bệnh truyền qua thực phẩm)

Đặc điểm
Có mặt tự nhiên trong ống tiêu hoá của vật nuôi cũng như
động vật hoang dã, ở động vât có vú và chim có thể gây bệnh
thương hàn.
Gia cầm là ký chủ trung gian và vi khuẩn có khả năng truyền
qua trứng
Trước 1940 là nhóm gây bệnh do thực phẩm phổ biến
Có khoảng 2000 dòng, là trực khuẩn gram (-) kị khí ko bắt
buộc, ko sinh bào tử, di động = chu mao (được phân lập 1884).
Ko lên men lactose (trừ S. Arizona), sucrose, ko phân giải
urea.
Lên men dulcitol, mannitol, glucose.
Ko có kn tách amine từ tryptophan. Ko sinh indol, acetoin.
Sinh ra H
2
S và tách carboxyl từ ornithine và lysine.
Xhiện nhiều ở vùng nhiệt đới
Nước nhập khẩu thuỷ sản ko chấp nhận sp bị nhiễm.
Tình hình
• Nhiều pp phòng tránh nhưng hiệu quả ko cao do
▫ Xuất hiện nhiều dòng kháng thuốc
▫ Tăng số lượng người bị khiếm khuyết trong hệ
miễn dịch
▫ Lượng trứng sản xuất bởi gà bị nhiễm sẵn vk trong
buồng trứng

Cơ sở của phương pháp kiểm tra
4 giai đoạn, sử dụng chủng đối chứng trong suốt quá trình
phân tích.
• Tiền tăng sinh:

Mẫu được tiền tăng sinh ở mt ko chọn lọc (37
o
C, 18h).
• Tăng sinh:
Chuyển sang mt tăng sinh chọn lọc (Rapparport Vassiliadis
soy pepton) (42
o
C, 24h).
• Phân lập
Cấy chuyển VK sang môi trường chọn lọc Xylose lysine
desoxycholate (XLD) hay Brilliant Green Phenol Red Lactose
Sucrose (37
o
C, 24h).
Trên XLD khuẩn lạc Samonella đặc trưng hơi trong, nhốm đỏ (thay
đổi chất chỉ thị mt), có tâm đen, có vùng đỏ quanh khuẩn lạc.
• Khẳng định
Mẫu nhiễm Samonella khi có các trực khuẩn gram (-), tạo các
khuẩn lạc điển hình trên môi trường đặc trưng và có đặc điểm:
Lactose (+), Sucrose (-), Glucose (+), Urea, Indol (-), VP (-), TDA
(-), Mannitol (+).
Vi khuẩn Samonella

Clostridium perfringens
Đặc điểm
 Là trực khuẩn kị khí, gram (+), sinh bào tử, có chu kỳ ptriển
nhanh. T
0
45
o

C + đk tối ưu: chu kỳ ptriển là 7’.
 Phổ biến trong đường tiêu hoá người dùng làm VSV chỉ
thị về kn nhiễm phân của thực phẩm.
 pH ptriển 5,5 – 8,5.
 Có kn cạnh tranh cao do sinh bào tử  nên có kn tồn tại
tốt (so với các tế bào sinh dưỡng của VSV khác).
Bào tử:
• Hình thành trong đk kị khí ở ruột non.
• Ptriển tốt I ở 37 – 45
o
C, thấp I 20
0
C, cao I 50
o
C.
• Tồn tại tgian khá dài ở đk khắc nghiệt (40% bào tử còn sống
sót ở thực phẩm sau trữ đông 3 tháng (-17,7
o
C), còn lại 11% ở
thực phẩm sau 6 tháng trữ đông.
Tác hại
 Gây ngộ độc thực phẩm.
 Tác nhận gây bệnh đặc biệt do vừa là tác nhân gây
bệnh do thực phẩm khi ăn phải một lượng lớn tế bào
sống, vừa là tác nhân gây ngộ độc thực phẩm do có
khả năng sinh nội độc tố.
Cơ sở của phương pháp kiểm tra
 Nuôi cấy trên mt đặc hiệu trong đk yếm khí.
 Dựa vào khả năng khử ion sulphite (S
2

O
3
-
) thành
sulfua (S
2
-
) của VK.
 (Mẫu được cấy lên mt có chứa Fe
3+
và ion S
2
O
3
-
, ủ ở
37
o
C từ 1-2 ngày,nghi ngờ có Clostridia chịu nhiệt thì
ủ ở 50
o
C. Clostridia điển hình có màu đen xung
quanh khuẩn lạc).
Vi khuẩn Clostridium perfringens
Staphylococus aureus (là vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm)
Đặc điểm
 Là cầu khuẩn kị khí tuỳ nghi, gram (+), kết dạng
chùm, không di động, không sinh bào tử
 Gặp trên da, xoang mũi, tóc ở người.
 Đường kính khoảng 0,7 µm, không sinh bào tử,

không di động. Là vi khuẩn ko có khả năng cạnh tranh
cao, có thể phát triển mạnh và sinh độc tố ở mt nồng
độ muối cao (cá, thịt muối).
 Chống chịu cao với chất sát khuẩn, kháng sinh
(HgCl
2
, neomycin, polymycin, tellurite, sodium
azide dùng làm chất ức chế trong mt nuôi cấy chọn
lọc).
 Ptriển tốt trên mt ko muối & có muối ở nồng độ
muối 7 – 10%, lên tới 20%.
 Độc tố được sinh ra khi bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ
thường
 Sinh độc tố dạng protein phân tử lượng thấp (30.000
dalton) - gọi là độc tố đường ruột (có các loại A, B, C1, C2, D
và E còn gọi là SEA, SEB…) SEB bền nhiệt hơn SEA, nhưng
ngộ độc do SEA xuất hiện nhiều hơn do có độc tính cao hơn,
dùng làm vũ khí sinh học trong chiến tranh
 Độc tố này thuộc loại chịu nhiệt, một khi đã hình thành
thì việc đun sôi hay Các quy trình chế biến thông thường
cũng không phá huỷ được. VK Có thể chịu được nhiệt độ
60oC trong 16h

Tác hại
Biểu hiện ngộ độc
• Là dạng độc tố đường ruột. Kích thích dây thần
kinh trong dạ dày, gây nôn, đau thắt bụng, tiêu
chảy, kiệt sức nghiêm trọng sau 2 – 4 giờ sau khi
ăn ko chết người, gây đau do các phản ứng rất
mạnh.

• Liều gây độc đối với người khoẻ mạnh khoảng
100-200 ng tương đương với khoảng 30 g hoặc
ml thực phẩm chứa 10
6
– 10
7
cfu/g, thấp hơn với
trẻ nhỏ, người già