Nghiên cứu sự biến đổi về thành phần hóa học, vi sinh vật, chất lượng cảm quan và chỉ tiêu vật lý của rong nho (caulerpa lentillifera) tươi theo thời gian bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------

NGUYỄN THỊ KIM NGỌC

NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI VỀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC, VI SINH
VẬT, CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ CHỈ TIÊU VẬT LÝ CỦA
RONG NHO (CAULERPA LENTILLIFERA) TƯƠI THEO THỜI GIAN
BẢO QUẢN BẰNG KHÍ NITƠ, BAO GÓI PA.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nha Trang, năm 2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------------

NGUYỄN THỊ KIM NGỌC

NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI VỀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC, VI SINH
VẬT, CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ CHỈ TIÊU VẬT LÝ CỦA
RONG NHO (CAULERPA LENTILLIFERA) TƯƠI THEO THỜI GIAN
BẢO QUẢN BẰNG KHÍ NITƠ, BAO GÓI PA.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: Th.s LÊ THỊ TƯỞNG

Nha Trang, năm 2015


i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án này
Đầu tiên tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm
Khoa Công nghệ Thực phẩm niềm kính trọng, sự tự hào được học tập tại trường
trong những năm qua.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc nhất đến cô Th.S. Lê Thị Tưởng –
Giảng viên Trường Đại học Nha Trang đã tạo mọi điều kiện và tận tình hướng dẫn
tôi thực hiện đồ án.
Đặc biệt, tôi xin ghi nhớ sự giúp đỡ của các thầy, cô giáo trong Khoa Công
nghệ Thực Phẩm đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt
thời gian tôi thực hiện đồ án.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và các bạn bè đã tạo điều kiện,
động viên khích lệ để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua
cũng như thực hiện đồ án này.
Xin chân thành cảm ơn !
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Kim Ngọc


ii

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .....................................................................................................................1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN .......................................................................................3
1.1.

TỔNG QUAN VỀ RONG NHO BIỂN ....................................................................... 3

1.1.1.

Nghiên cứu về nguồn gốc, phân loại và đặc điểm của rong nho ............3

1.1.2.

Nghiên cứu về thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của Rong nho. ..4

1.1.3.

Nghiên cứu về sơ chế, bảo quản và sử dụng rong nho biển ...................9

1.1.4.

Tình hình nghiên cứu Rong nho biển Việt Nam...................................13

1.1.5.

Tình hình nghiên cứu Rong nho biển trên thế giới ...............................15

1.2.

Tổng quan về khí Nitơ trong bảo quản rau quả .......................................................... 15

1.3.

Tổng quan về vật liệu bao bì PA trong bảo quản rau quả tươi.................................. 16

1.4.

Tổng quan về bảo quản rau quả ................................................................................... 17

1.4.1.

Các biến đổi của rau quả tươi sau khi thu hoạch ..................................17

1.4.2.

Các phương pháp bảo quản rau quả tươi ..............................................18

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..20
2.1

Đối tượng và vật liệu nghiên cứu ................................................................................. 20

2.1.1

Rong nho ...............................................................................................20

2.1.2

Vật liệu nghiên cứu ...............................................................................20

2.2

Phương pháp nghiên cứu .............................................................................................. 21

2.2.1

Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu vật lý .............................................21

2.2.2

Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu hóa học..........................................22

2.2.3

Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh ..................................................22

2.2.4

Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79..23

2.3

Quy trình xử lý, sơ chế và bảo quản rong nho ............................................................ 28

2.3.1

Quy trình tổng quát dự kiến ..................................................................28

2.3.2

Bố trí thí nghiệm chi tiết .......................................................................32

2.3.2.1Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng chất tan của rong nho tươi theo
thời gian bảo quản...................................................................................................................... 32


iii

2.3.2.2Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng protein thô của Rong nho tươi
theo thời gian bảo quản. ............................................................................................................ 34
2.3.2.3Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng lipit thô của Rong nho tươi
theo thời gian bảo quản ............................................................................................................. 36
2.3.2.4Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng tro của rong nho tươi theo thời
gian bảo quản ............................................................................................................................. 38
2.3.2.5Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng carbohydrat của rong nho tươi
theo thời gian bảo quản ............................................................................................................. 40
2.3.2.6Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng chất xơ của rong nho tươi theo
thời gian bảo quản...................................................................................................................... 42
2.3.2.7Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vitamin C của rong nho tươi
theo thời gian bảo quản ............................................................................................................. 44
2.3.2.8Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hoạt tính chất chống oxy hóa của Rong
nho tươi theo thời gian bảo quản thông qua khử gốc tự do DPPH....................................... 46
2.3.2.9Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng ẩm của Rong nho tươi theo
thời gian bảo quản...................................................................................................................... 48
2.3.2.10. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí của rong nho
tươi theo thời gian bảo quản ..................................................................................................... 50
2.3.2.11. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm quan của Rong nho tươi
theo thời gian bảo quản ............................................................................................................. 52
2.3.2.12..... Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hao hụt trọng lượng của rong nho tươi
theo thời gian bảo quản ............................................................................................................. 54

2.3.2.13...... Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi tỷ lệ hư hỏng của Rong nho tươi theo
thời gian bảo quản...................................................................................................................... 56
2.3.2.14...... Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi cường độ màu sắc của Rong nho tươi
theo thời gian bảo quản ............................................................................................................. 58
2.4

Thiết bị sử dụng trong đề tài ......................................................................................... 60

2.5

Hóa chất sử dụng trong đề tài ....................................................................................... 62

2.6

Xử lý số liệu.................................................................................................................... 62


iv

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................63
3.1

Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu Rong nho ................................................ 63

3.2

Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng chất tan theo thời gian bảo quản......... 64

3.3

Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng protein thô theo thời gian bảo quản.... 65

3.4

Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng lipit thô theo thời gian bảo quản. ..... 66

3.5

Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng tro theo thời gian bảo quản. ................ 66

3.6

Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng carbohydrat theo thời gian bảo quản.67

3.7

Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng chất xơ theo thời gian bảo quản.......... 68

3.8

Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản. .... 69

3.9

Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hoạt tính chất chống oxy hóa của Rong nho thông

qua khử gốc tự do DPPH theo thời gian bảo quản. ................................................................ 70
3.10 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng ẩm theo thời gian bảo quản................. 71
3.11 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi tổng số vi sinh vật theo thời gian bảo quản........... 72
3.12 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm quan theo thời gian bảo quản...... 73

3.13 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hao hụt trọng lượng theo thời gian bảo quản. ....... 74
3.14 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi tỷ lệ hư hỏng theo thời gian bảo quản. .................. 75
3.15 Kết quả nghiên cứu ảnh sự biến đổi cường độ màu sắc theo thời gian bảo quản. .. 76
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .......................................................................78
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................80
PHỤ LỤC ..................................................................................................................85


v

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1. Thành phần hóa học cơ bản của Caulerpa lentillifera và Ulva reticulata
(g/100g mẫu khô) ........................................................................................................5
Bảng 1. 2 Hàm lượng khoáng của rong nho (mg/100g mẫu khô) (ngoại trừ Cu và I
là (µg/100g) .................................................................................................................5
Bảng 1. 3 Hàm lượng vitamin (mg/100 g phần ăn được) ...........................................6
Bảng 1. 4 Hàm lượng amino acid (g/100g mẫu khô) ..................................................6
Bảng 1. 5 Thành phần khoáng và vitamin của rong nho ...........................................7
Bảng 1. 6: Các axit béo không no trong rong nho ......................................................8
Bảng 1. 7: Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng trong 100ml nước uống Rong nho...13
Bảng 2. 1: Tiêu chuẩn vệ sinh đối với các sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp không
qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng. ............................................................................23
Bảng 2. 2: Thang điểm cảm quan chuẩn. ..................................................................23
Bảng 2. 3: Thang điểm cảm quan của rong nho sau khi rửa. ....................................25
Bảng 2. 4: Hệ số quan trọng của rong nho sau khi rửa. ..........................................27
Bảng 2. 5: Phân cấp trọng lượng của sản phẩm theo TCVN 3215 – 79. ..................27
Bảng 2. 6: Thiết bị sử dụng trong đề tài....................................................................60
Bảng 3. 1: Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu rong nho ............63

vi

DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1: Hình thái Rong nho biển (Caulerpa lentillifera) .......................................3
Hình 1. 2: Rong nho sấy khô.....................................................................................11
Hình 1. 3: Nước uống Rong nho ...............................................................................12
Hình 2. 1: Rong nho (Caulerpa lentillifera ) ............................................................20
Hình 2. 2: Hình ảnh phần mềm xử lý màu sắc Image J ............................................22
Hình 2. 3: Sơ đồ quy trình nghiên cứu, sơ chế và bảo quản rong nho tươi ..............29
Hình 2. 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng chất tan theo
thời gian bảo quản .....................................................................................................33
Hình 2. 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng protein thô
theo thời gian bảo quản. ............................................................................................35
Hình 2. 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng lipit thô theo
thời gian bảo quản. ....................................................................................................37
Hình 2. 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng tro theo thời
gian bảo quản. ...........................................................................................................39
Hình 2. 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng carbohydrat
theo thời gian bảo quản. ............................................................................................41
Hình 2. 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng chất xơ theo
thời gian bảo quản. ....................................................................................................43
Hình 2. 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vitamin C
theo thời gian bảo quản. ............................................................................................45
Hình 2. 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hoạt tính chất chống oxy
hóa theo thời gian bảo quản. .....................................................................................47
Hình 2. 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng ẩm theo thời
gian bảo quản. ...........................................................................................................49
Hình 2. 13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu
khí theo thời gian bảo quản. ......................................................................................51
Hình 2. 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm quan

theo thời gian bảo quản. ............................................................................................53


vii

Hình 2. 15: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hao hụt trọng lượng theo
thời gian bảo quản. ....................................................................................................55
Hình 2. 16: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi tỷ lệ hư hỏng theo thời
gian bảo quản. ...........................................................................................................57
Hình 2. 17: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi cường độ màu sắc theo
thời gian bảo quản. ....................................................................................................59
Hình 3. 1: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng chất tan của Rong nho tươi theo
thời gian bảo quản .....................................................................................................64
Hình 3. 2: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng protein thô của Rong nho tươi
theo thời gian bảo quản .............................................................................................65
Hình 3. 3: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng lipit thô của Rong nho tươi theo
thời gian bảo quản .....................................................................................................66
Hình 3. 4: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng tro của Rong nho tươi theo thời
gian bảo quản ............................................................................................................67
Hình 3. 5: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng carbohydrat của Rong nho tươi
theo thời gian bảo quản .............................................................................................67
Hình 3. 6: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng chất xơ của Rong nho tươi theo
thời gian bảo quản .....................................................................................................68
Hình 3. 7: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng vitamin C của Rong nho tươi
theo thời gian bảo quản .............................................................................................69
Hình 3. 8: Đồ thị biểu diễn hiệu quả khử gốc tự do DPPH của Rong nho tươi theo
thời gian bảo quản .....................................................................................................70
Hình 3. 9: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng ẩm của Rong nho tươi theo thời
gian bảo quản ............................................................................................................71
Hình 3. 10: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi tổng vi sinh vật hiếu khí của Rong nho tươi

theo thời gian bảo quản .............................................................................................72
Hình 3. 11: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chất lượng cảm quan của Rong nho tươi
theo thời gian bảo quản .............................................................................................73


viii

Hình 3. 12: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hao hụt trọng lượng của Rong nho tươi theo
thời gian bảo quản .....................................................................................................74
Hình 3. 13: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi tỷ lệ hư hỏng của Rong nho tươi theo thời
gian bảo quản ............................................................................................................75
Hình 3. 14: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi cường độ màu sắc của Rong nho tươi theo
thời gian bảo quản .....................................................................................................76


ix


1

MỞ ĐẦU
Rong nho (Caulerpa lentillifera) là một loài rong thuộc chi rong Cầu lục
Caulerpa, rất phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Chi rong Cầu lục
Caulerpa rất đa dạng, trong đó rong nho (Caulerpa lentillifera) là loài có giá trị
nhất [19].
Trên thế giới rong nho được biết đến từ những năm 70 của thế kỷ 16, song
đến nay rong nho được nuôi trồng và chế biến mạnh ở nhiều nước, đặc biệt Nhật
Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, Ấn Độ và Philippin [40]. Còn tại Việt Nam rong nho
được biết đến vào những năm đầu của thế kỷ 20, các nhà khoa học đã phát hiện
rong nho phát triển mạnh ở các vùng triều ven biển, ven các đảo đông dân cư như

đảo Lý Sơn (Quảng Ngãi), Phú Quý (Bình Thuận), Phú Quốc ( Kiên Giang)[13].
Hiện nay đã có nhiều nghiên cứu và ứng dụng nuôi trồng thành công loài rong này
tại các vùng biển thuộc tỉnh Khánh Hòa, Bình Thuận, ước tính sản lượng lên đến
100 tấn rong tươi/năm, 2012.
Một số nghiên cứu trong và ngoài nước cho thấy, rong nho Caulerpa
lentillifera là loài rong chứa đầy đủ các dưỡng chất cần thiết, gồm chất xơ, vitamin,
các axit amin không thay thế [21], khoáng chất và những chất có hoạt tính sinh học
khác như hoạt tính chống oxy hóa dạng phenol, có khả năng ngăn chặn các gốc tự
do, làm giảm quá trình oxy hóa, ngăn chặn bệnh ung thư và sự lão hóa. Đặc biệt,
trong rong nho chứa một hàm lượng omega 3 và omega 6 khá cao, giúp phát triển
các tế bào thần kinh, tăng cường trí nhớ, giúp điều tiết hàm lượng cholesterol trong
máu, chữa trị các bệnh liên quan đến tim mạch [26], [35].
Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu cho thấy, rong nho giàu dinh dưỡng và rất
phù hợp dùng làm thức ăn cho người [27]. Vì vậy rất nhiều nghiên cứu về bảo quản
rong nho sau thu hoạch nhằm ổn định chất lượng rong và kéo dài thời gian sử dụng
rong nho. Với mỗi phương pháp bảo quản khác nhau cho chất lượng dinh dưỡng và
thành phần Rong nho trong thời gian bảo quản khác nhau. Do vậy, để xác định
phương pháp tối ưu cho việc bảo quản rong nho việc thực hiện đề tài“Nghiên cứu
sự biến đổi về thành phần hóa học, vi sinh vật, chất lượng cảm quan và chỉ tiêu


2

vật lý của Rong nho (Caulerpa lentillifera) tươi theo thời gian bảo quản bằng khí
Nitơ, bao gói PA”là cấp thiết.
Mục đích đề tài
Nghiên cứu sự biến đổi về thành phần hóa học, vi sinh vật, chất lượng cảm
quan và tính chất vật lý của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản bằng khí nitơ
Nội dung nghiên cứu đề tài
Để đạt được mục đích nghiên cứu đã đề ra, đề tài tập trung vào các nội dung

cụ thể sau đây:
1. Nghiên cứu sự biến đổi về thành phần hóa học của Rong nho tươi theo thời
gian bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA.
2. Nghiên cứu sự biến đổi vi sinh vật trên Rong nho tươi theo thời gian bảo
quản bằng khí nitơ, bao gói PA.
3. Nghiên cứu sự biến đổi về chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời
gian bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA.
4. Nghiên cứu sự biến đổi về các chỉ tiêu vật lý của Rong nho tươi theo thời
gian bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA.
Ý nghĩa khoa học của đề tài
Cung cấp các số liệu khoa học về sự biến đổi của Rong nho theo thời gian bảo
quản bằng khí nitơ.
Ý nghĩa thực tế của đề tài
Kết quả của đề tài góp phần hỗ trợ thêm cơ sở khoa học cho các doanh
nghiệp kinh doanh Rong nho trong nước và xuất khẩu đi nước ngoài.
Nâng cao giá trị kinh tế cho Rong nho, tạo điều kiện cho nghề nuôi trồng
Rong nho trong nước phát triển bền vững, tạo đầu ra ổn định cho nghề trồng rong
nho, góp phần xóa đói giảm nghèo.


3

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1.

TỔNG QUAN VỀ RONG NHO BIỂN

1.1.1. Nghiên cứu về nguồn gốc, phân loại và đặc điểm của rong nho

Thân đứng

Tiểu cầu

Thân bò

Hình 1. 1: Hình thái Rong nho biển (Caulerpa lentillifera)
Rong nho biển (Caulerpa lentillifera) (hình 1.1) tên thường gọi là “sea grapes”
được mô tả lần đầu tiên bởi J. Agardh năm 1873. Đây là một loài rong kinh tế thuộc
chi rong Cầu lục Caulerpa, là một chi rong rất đa dạng ở vùng nhiệt đới và ôn đới
ấm, được mô tả bởi Lamouroux 1809 với đặc điểm rong có dạng mọc bò gồm phần
thân bò mọc dài, phân nhánh bám vào vật bám nhờ hệ thống rễ. Từ phần thân bò sẽ
mọc ra các thân đứng. Phần này rất đa dạng và nhờ đó phân biệt các loài với nhau.
Chúng có thể có dạng phiến, có răng cưa hay không, hình lông chim hoặc có dạng
những quả cầu nhỏ. Các nhánh đứng này có thể phân nhánh. Đã có hơn 30 loài của
chi rong này được tìm thấy ở Philippin, 20 ở Nhật Bản, 14 ở Việt Nam, 11 ở Thái
Lan và 9 ở Hawaii [25].
Về mặt phân loại, Rong nho là chi rong Cầu lục Caulerpa thuộc họ
Caulerpaceae, bộ Caulerpales, lớp Chlorophyceae, ngành rong lục Chlorophyta là
chi rong biển rất phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Thành phần loài của
chi rong Cầu lục Caulerpa rất đa dạng, trong đó Rong nho (Caulerpa lentillifera) là


4

loài có giá trị nhất. Theo Yoshida (1998), hệ thống phân loại của Rong nho
(Caulerpa lentillifera J. Agradh, 1873) được sắp xếp như sau:
Ngành: Chlorophyta
Lớp: Chlorophyceae Will is Warning, 1884
Bộ: Caulerpales Feldmann, 1946
Họ: Caulerpaceae Kuetzing, 1843

Chi: Caulerpa Lamouroux, 1809
Loài: Caulerpa lentillifera J. Agardh,1873
Theo J. Agardh, 1873, Caulerpa lentillifera là một thực vật thân bò có thể phát
triển chiều cao lên tới 10cm. Rong nho phân nhánh bò lan, cắt ngang phần thân bò
đo được đường kính là 1,0-1,5mm. Rong nho có một thân bò, các thân đứng mọc từ
thân bò, thân đứng được bao phủ bởi mật độ tiểu cầu xung quanh, đường kính tiểu
cầu đo được từ 1 ÷ 3mm (hình 1.2). Rong nho thường được tìm thấy trên bãi cát lẫn
bùn, nơi có dòng nước trong yên tĩnh.
Trong tự nhiên Rong nho được khai thác ở các bãi cát lẫn san hô chết hoặc lẫn
bùn vùng triều ven biển, ven đảo. Tuy nhiên, do nhu cầu tiêu thụ trên thế giới tăng
nhanh trong những năm gần đây, đặc biệt ở Nhật Bản và Philippin nên hiện nay
Philippin đã có khoảng 400 hecta ao đìa tại Cebu được trồng Rong nho và năm
1986 Nhật cũng đã bắt đầu nhập Rong nho từ Philippin và trồng Rong nho sản xuất
thương phẩm tại Okinawa.
1.1.2. Nghiên cứu về thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của Rong
nho[29],[30],[31],[32],[35]
Theo nghiên cứu của Đại học Kasetsart - Thái Lan cho thấy Caulerpa
lentillifera có hàm lượng protein và chất xơ thấp hơn rong Ulva reticulata, song
hàm lượng lipit và carbohydrat lại cao hơn (Bảng 1.2).


5

Bảng 1. 1. Thành phần hóa học cơ bản của Caulerpa lentillifera và Ulva
reticulata (g/100g mẫu khô)
Thành phần

Caulerpa lentillifera

Ulva reticulata

Protein

12,49±0,3

21,06±0,42

Lipit

0,86±0,10

0,75±0,05

Chất xơ

3,17±0,21

Tro
Carbohydrat

24,21±1,7

17,58±2,0

59,27

55,77

25,31±1,15

22,52±0,97

*

Độ ẩm

4,84±0,33

*: được tính theo nhiều cách khác nhau (Carbohydrat = 100 - protein - lipit - chất
xơ - tro)
Theo nghiên cứu của Ủy ban dinh dưỡng - Thái Lan (Nutrition Division) năm
2003 cho thấy, Rong nho rất giàu chất dinh dưỡng và bổ dưỡng đối với người có độ
tuổi từ 19-50 (Bảng 1.3, 1.4 và 1.5). Trong rong Caulerpa lentillifera có chứa một
hàm lượng khoáng đáng kể đặc biệt là iodine. Ngoài iodine, Rong nho còn giàu
photpho, magie, canxi, đồng...là các chất cần thiết cho cơ thể. Trong Rong nho
người ta còn tìm thấy 15 loại acid amin, trong đó có 8 acid amin cần thiết mà cơ thể
con người không tự tổng hợp được.
Bảng 1. 2 Hàm lượng khoáng của Rong nho (mg/100g mẫu khô) (ngoại trừ Cu
và I là (µg/100g)
Chất khoáng

Hàm lượng

P

1030

Ca

780

Mg

630

Zn

2,6

Mn

7,9

Fe

9,3

Cu (µg)

2200

I (µg)

1424


6

Bảng 1. 3 Hàm lượng vitamin (mg/100 g phần ăn được)
Vitamin

Hàm lượng (mg/100g)

Tổng

170

Vitamin E

2,22

Vitamin C

1,00

Thiamin

0,05

Riboflavin

0,02

Niacin

1,09

Bảng 1. 4 Hàm lượng amino acid (g/100g mẫu khô) [38]
Acid béo

Hàm lượng (mg/g mẫu khô)

Threonine

0,79

Valine

0,87

Lysine

0,82

Isoleucine

0,62

Leucine

0,99

Phenylalanine

0,61

Aspartic acid

1,4

Serine

0,76

Glutamic acid

1,78

Glycine

0,85

Arginine

0,87

Histidine

0,08

Alanine

0,85

Tyrosine

0,48

Proline

0,57

Theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Hữu Đại – Viện Hải Dương học Nha
Trang (2006, 2009) cũng cho thấy, Rong nho chứa nhiều khoáng, vitamin và chất
béo cần thiết cho cơ thể (bảng 1.6) [3], [5].


7

Bảng 1. 5 Thành phần khoáng và vitamin của Rong nho
Chỉ tiêu

Đơn vị

kiểm

tính

nghiệm

(rong tươi)

Ca

Kết quả

Phương pháp

%

0,0437

Ref: AOAC 969.06

K

%

0,0340

Ref: AOAC 969.06

Se

Mg/kg

Mn

Mg/kg

4,8972

Ref: AOAC 969.06

Cu

Mg/kg

0,4456

Ref: AOAC 969.06

Zn

Mg/kg

1,7461

Ref: AOAC 969.06

Co

Mg/kg

Iod

Mg/kg

19,0790

P

%

0,0035

Ref: AOAC 969.06

Lipit

%

0,1504

Ref: AOAC 969.06

Đường

%

0,0300

TCVN 4594-1988

Vitamin A

Mg/kg

0,5185

Không phát hiện
MLOD=0,001

Không phát hiện
MLOD= 0,08

Ref: AOAC 969.06

Ref: AOAC 969.06
TK Analytical Science June

1998. Vol. 14

HPLC-Fat soluble vitamin,
p.17. Dosage des vitamines
HPLC- High performance

Vitamin C

Mg/kg

1,618

columns for HPLC, CA. 190933C

Đạm

%

0,9662

AOAC 992-15, 2002


8

Bảng 1. 6: Các axit béo không no trong Rong nho
Tên

Công thức

Hàm lượng (%)

Linoleic

18: 2n – 6

7,34

a-linolenic

18: 3n – 3

3,96

Arachidonic

20: 4n – 6

2,11

Eicosapentaenoic

20: 5n – 3

5,91

Docosahexaenoic

22: 6n – 3

1,34

Theo nghiên cứu của Patricia Matanjun, Suhaila Mohamed, Noordin M.
Mustapha và Kharidah Muhammad (2009) cho thấy Rong nho C. lentillifera
(Chlorophyta) thu hoạch ở biển Malaysia có hàm lượng protein, carbohydrat, lipit,
Na, Mg, Cu đều cao hơn so với Eucheumar cottonii (Rhodophyta) và Sargassum
polycystum (Phaeophyta). Cả 3 loại Rong nho C. lentillifera, Eucheumar cottonii và
Sargassum polycystum đều có chứa 16 axit amin Asp, Glu, Ser, Gly, His, Arg, Thr,
Ala, Pro, Tyr, Val, Met, Ile, Leu, Phe, Lys và hầu hết các axit amin trong Rong nho
đều cao hơn so với Eucheumar cottonii và Sargassum polycystum [31].
Theo Nguyễn Văn Tặng, Jinn-Pyng Ueng và Guo-Jane Tsai (2011) Rong nho
C. lentillifera thu hoạch từ ao nuôi ở Trường Đại học Khoa học và Công nghệ Quốc
gia Penghu, Đài Loan có độ ẩm rất cao (94.28±0.24%), hai thành phần phong phú
nhất trong Rong nho là carbohydrat và tro với hàm lượng tương ứng là 3.67 ±
0.07% và 1.27 ± 0.02%. Nếu tính theo % chất khô, hàm lượng carbohydrat của
Rong nho ở Đài Loan (64.78 ± 0.11%) cao hơn ở Thái Lan và Malaysia (Hàm
lượng tương ứng ở 59.27% và 38.66 ± 0.96%. Trái lại, hàm lượng protein thô của
Rong nho ở Đài Loan (9.28 ± 0.03%) tương đương ở Malaysia (10.41 ± 0.26%)
nhưng lại thấp hơn ở Thái Lan (12.49 ± 0.3%). Hàm lượng tro của Rong nho ở Đài
Loan là 22.13 ± 0.27%, tương đương ở Thái Lan (24.21 ± 1.7%) nhưng thấp hơn ở
Malaysia (37.15 ± 0.64%). Hàm lượng protein thô của Rong nho cao hơn một số
loại Rong nâu như Himanthalia elongate (7.49%) và Laminaria ochroleuca
(7.49%) nhưng thấp hơn nhiều của Rong đỏ như Hypnea japonica và H. charoides


9

(18-19%) và Porphyra sp. (24.11%). Hàm lượng lipid trong Rong nho thấp (0.78 ±
0.02%) và hàm lượng chất xơ cao nên nó cung cấp rất ít năng lương khi ăn và hiệu
quả cao trong phòng ngừa các bệnh mãn tính. Hàm lượng phenolic tổng số trong

Rong nho tương đương 1.30 ± 0.02mg Gallic acid/g chất khô (với phương pháp sấy
nhiệt) và 2.04 ± 0.03mg Gallic acid /g chất khô (với phương pháp sấy lạnh). Khả
năng quét gốc hydroperoxyt của hợp chất chống oxi hóa khá là mạnh và hoạt tính
chống oxi hóa của Rong nho ảnh hưởng nhiều bởi hợp chất phenolic [35].
Theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Quốc Huy (2014) dưới sự hướng dẫn
của Lê Thị Tưởng cho thấy, thành phần hóa học cơ bản của Rong nho phụ thuộc
vào độ tuổi của Rong nho:
- Hàm lượng ẩm của Rong nho 20, 30, 40 và 50 ngày tuổi lần lượt là 94.16%,
92.61%, 90.05%, 90.34%.
- Hàm lượng tro toàn phần của Rong nho 20, 30, 40 và 50 ngày tuổi lần lượt
là 1.05%, 1.26%, 1.60% và 1.70%.
- Hàm lượng protein của Rong nho 20, 30, 40 và 50 ngày tuổi lần lượt là
6.6%, 6.8%, 6.9% và 7.1%.
- Hàm lượng lipid ở mẫu Rong nho 20, 30, 40 và 50 ngày tuổi lần lượt là
1.12%, 1.13%, 1.12%, 1.11%.
Từ kết quả này cho thấy, Rong nho càng non có hàm lượng ẩm càng lớn. Hàm
lượng tro trong Rong nho tăng theo độ tuổi nuôi trồng, còn hàm lượng lipit và
protein không có sự khác biệt ở những độ tuổi khác nhau [12].
1.1.3. Nghiên cứu về sơ chế, bảo quản và sử dụng Rong nho biển
Rong nho sau khi thu hoạch xong phải được ngâm ngay vào trong nước biển
để tránh rong không bị khô dẫn đến mất nước và hư rong [20]. Phần thân bò và thân
đứng của rong đều có thể sử dụng được, tuy nhiên phần thân đứng của rong giống
như những chùm nho, dòn, mềm và ngon nên có giá trị sử dụng cao. Tiến hành cắt
riêng phần thân đứng, sau đó rửa rong nhẹ nhàng nhiều lần bằng nước biển để loại
bỏ các tạp chất hoặc các loại rong nhỏ sống bám. Phần thân đứng sau khi đã được
rửa sạch phải được ly tâm tách bớt nước bám trên rong. Sau đó rong được cho vào


10

thùng xốp hoặc túi nylon, đóng gói trong điều kiện nhiệt độ bình thường, và vận
chuyển đến nơi tiêu thụ. Sơ chế và bảo quản theo cách này có thể kéo dài thời gian
bảo quản rong được 7 ngày đối với loại 100-200g Rong nho tươi/túi. Còn đối với
loại 20-30kg Rong nho tươi/túi có thể bao phủ xung quanh bằng lá chuối để giữ ẩm
cho rong. Tuy nhiên, theo Nguyễn Hữu Đại và cộng sự (2007) sau khi nuôi rong từ
1,5 đến 2 tháng sẽ thu hoạch, chỉ lấy riêng phần thân đứng, rửa sạch và đóng gói, có
thể lưu giữ sống được từ 7 đến 10 ngày.
Qua khảo sát thực tế cơ sở sơ chế Rong nho của kỹ sư Lê Bền tại Ninh Hải,
Ninh Hòa cho thấy, Rong nho sau khi thu hoạch được cắt tỉa thành từng đoạn 67cm, tiến hành rửa sạch dưới dòng nước động hoặc tĩnh, sau đó ly tâm tách nước rồi
bao gói trong các túi PE, vận chuyển đến nơi tiêu thụ. Ngoài ra, chúng có thể được
bảo quản khi vận chuyển bằng cách ướp muối. Chúng sẽ nhanh chóng phục hồi lại
hình dạng ban đầu khi được rửa lại bằng nước ngọt. Song phương pháp này cũng
bộc lộ một số nhược điểm như rong bị mất các chất dinh dưỡng nếu bảo quản trong
môi trường nước muối có nồng độ cao. Một phương pháp bảo quản khác của
Takatsuhara Tadashi (2005) cho biết, sau khi thu hoạch Rong nho, tiến hành rửa
sạch bằng nước biển, sau đó rửa lại bằng ozon, sau khi Rong nho được xử lý sơ bộ
được bao gói trong các túi nhựa có chứa nước biển, ozon, kết hợp sục khí nitơ, hàn
kín bao bì, rong có thể bảo quản được nhiệt độ thường trong thời gian khá dài [33].
Tuy nhiên, theo tài liệu của tổ chức sở hữu trí tuệ thế giới (WIPO) cho biết,
nếu Rong nho được bảo quản trong môi trường nước muối có nồng độ 3,5% hoặc
được chần sơ bộ ở nhiệt độ 600C sau đó được bảo quản trong môi trường không khí
lạnh hoặc sấy khô thì Rong nho có thể bảo quản được trong thời gian dài mà không
làm hư hỏng cấu trúc và vẫn giữ được hương vị đặc trưng của rong [28], [37].
Cũng bảo quản bằng nước muối nhưng theo tác giả Mukoda et al, (2006), nếu
Rong nho được bảo quản trong môi trường nước muối từ 1,0-9,9% sẽ không gây hư
hỏng đến cấu trúc của rong [28].
Hay kết quả nghiên cứu của tác giả Utpal Jyoti Medhi (2009) Trường Pub
Kamrup-Ấn độ cho rằng, Rong nho bảo quản trong môi trường nước muối 30% có

11

thể vận chuyển từ Ấn Độ qua Philippin trong thời gian dài sau đó rửa lại bằng nước
sạch và 1 giờ sau rong có thể phục hồi lại cấu trúc như cũ [36].
Rong nho được xuất khẩu tới những nước khác (như Nhật Bản), dưới dạng là
một sản phẩm tươi sống hoặc được ướp trong nước biển, nước muối. Rong được rửa
sạch trong nước biển vài lần, chọn các nhánh rong có chất lượng tốt. Sau đó để ráo
nước, đóng gói trong những thùng xốp có lỗ thông khí ở trên nắp hoặc xung quanh
hộp. Cả hai cách trên đều có thể giữ tươi rong trong thời gian 5 -7 ngày [28].
Năm 2007, sinh viên Lê Thị Hạnh (khoa Công nghệ Chế biến nay là khoa
Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang) dưới sự hướng dẫn của TS.
Vũ Ngọc Bội đã nghiên cứu chế biến Rong nho thành sản phẩm Rong nho cán
mỏng làm màng bao gói cho món ăn Shushi của Nhật Bản và nhận thấy Rong nho
xử lý nhiệt và phối trộn với một số polysaccharid khác có thể tạo màng rất tốt [7].
Năm 2010, Vũ Ngọc Bội và Phạm Văn Đạt đã tiến hành nghiên cứu
“Nghiên cứu chế biến bột Rong nho (Caulerpa lentillifera)” và kết quả nghiên
cứu cho thấy nếu được xử lý tốt, Rong nho hoàn toàn có thể giữ được màu xanh
sau khi sấy khô và tỷ lệ giữa nguyên liệu tươi/sản phẩm Rong nho khô thu
được hoàn toàn phụ thuộc vào độ ẩm của sản phẩm. Chẳng hạn, từ 20,0-20,5kg
Rong nho khô nuôi trồng tại Cam Ranh có thể thu được khoảng 1kg rong khô
thành phẩm có độ ẩm từ 11-12% và từ 16-17kg rong tươi sẽ thu được khoảng
1kg rong khô thành phẩm có độ ẩm từ 16-17%. Rong vẫn giữ nguyên được các
thành phần các chất sau khi sấy. Sản phẩm Rong nho khô đã được chuyên gia
Nhật của công ty OkiVina đánh giá cao (hình 1.9).

Hình 1. 2: Rong nho sấy khô


12

Năm 2010, sinh viên Ngô Thị Khánh Ngọc (khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nha Trang) dưới sự hướng dẫn của TS. Vũ Ngọc Bội đã nghiên
cứu chế biến bột Rong nho và sử dụng bột Rong nho để sản xuất bánh tráng Rong
nho. Kết quả nghiên cứu cho thấy Rong nho sau khi xử lý bằng nhiệt và phụ gia
chống mất màu rong, sấy khô ở nhiệt độ 400C, thời gian sấy là 8h với vận tốc gió
2m/s và xay mịn thành bột. Bột rong phối trộn với tinh bột và bổ sung một số phụ
gia có thể sản xuất bánh tráng rong với màu sắc hơi xanh, độ nở tốt [14].
Kết quả nghiên cứu của Huỳnh Hữu Hoài (2013) và Phạm Thị Thanh Sương
(2014) đã nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước uống từ Rong nho có sử dụng
viscozyme để làm giảm độ nhớt của rong và sử dụng một số phương pháp làm giảm
độ mặn của Rong nho nguyên liệu. Kết quả thu được nước uống Rong nho có màu
xanh đặc trưng của Rong nho, mùi thơm hài hòa của rong, trạng thái trong, không
phân lớp, không cặn, không mặn. Nước uống chứa hầu như đầy đủ các thành phần
dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể (bảng 1.10) [9],[16].

Hình 1. 3: Nước uống Rong nho


13

Bảng 1. 7: Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng trong 100ml nước uống
Rong nho
Chỉ tiêu

Đơn vị tính

Kết quả phân tích

Năng lượng

kcal

47,431

Protein

g/L

3,8125

Lipit

%

0,034

Tro

%

0,021

Gluxit

%

11,4

Vitamin C

mg/g

0,65

Iodine

mcg/g

24

1.1.4. Tình hình nghiên cứu Rong nho biển Việt Nam
Công trình nghiên cứu rong biển Việt Nam (1969), tác giả Phạm Hoàng Hộ
đã phân loại và mô tả 484 loài, 21 biến loài và 10 dạng trong đó giáo sư Phạm
Hoàng Hộ có đề cập đến loài Rong nho biển (Caulerpa lentillifera) thu thập
được ở đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang. Gần đây vào tháng 4 năm 2006, Nguyễn
Hữu Đại, Phạm Hữu Trí, Nguyễn Xuân Vỵ trong chuyến khảo sát nguồn lợi rong
biển, cỏ biển tại Cù lao Thu thuộc đảo Phú Quý, tỉnh Bình Thuận cũng tìm thấy
Rong nho biển. Chúng mọc thành các đám màu xanh đậm giữa các loài Caulerpa
racemosa và Caulerpa cupressoides có màu nhạt hơn. Với kích thước nhỏ và trữ
lượng thấp, sự hiện diện của nó chỉ có ý nghĩa về mặt phân bố [14].
Năm 2004, phòng Thực vật biển thuộc Viện Hải dương học Nha Trang đã
di nhập nguồn giống Rong nho biển từ Nhật Bản, tiến hành nuôi, tạo giống trong
phòng thí nghiệm. Đồng thời tiến hành đề tài “Nghiên cứu các đặc trưng sinh lý,
sinh thái của loài Rong nho biển Caulerpa lentillifera (J. Agardh. 1873) có
nguồn gốc nhập nội từ Nhật Bản làm cơ sở kỹ thuật cho nuôi trồng”. (Nguyễn
Xuân Hòa và cộng sự, 2004)[8].
Năm 2005, Phòng Thực vật biển - Viện Hải dương học Nha trang tiếp tục
tiến hành đề tài “Thử nghiệm nuôi trồng Rong nho biển Caulerpa lentillifera
(J.Agardh. 1873) ở điều kiện tự nhiên”[14].

14

Từ năm 2006, Phòng Thực vật biển đã thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học cấp
bộ “Cơ sở khoa học cho việc phát triển nuôi trồng Rong nho biển Caulerpa 15
lentillifera (J.Agardh. 1873) ở Việt nam”. Đề tài đã được các cán bộ của Viện Hải
dương học Nha Trang nuôi trồng thành công tại Cam Ranh, Hòn Khói - Ninh Hoà [14].
Các nhà khoa học của Viện Hải dương học Nha Trang cũng đã tiến hành
phân tích thành phần hoá học của Rong nho. Mẫu Rong nho đã được gởi đến
Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm (số 02 Nguyễn Văn Thủ, Thành phố Hồ
Chí Minh, tháng 9/2006) để kiểm định. Kết quả phân tích đã cho thấy rong
không nhiều đường, đạm nhưng đặc biệt phong phú các vitamin A, C (lần lượt là
0,5185 và 1,618 mg/kg rong tươi) và các nguyên tố vi lượng cần thiết, trong đó
hàm lượng iot rất cao (19,0790 mg/kg), K (0,034%), Ca (0,0437%) [14].
Ngoài ra, mẫu Rong nho tươi nuôi trong ao đìa tại Cam Ranh tháng 7/2007
và mẫu nước biển nơi nuôi cũng đã được Phòng Thuỷ địa hoá, Viện Hải dương
học phân tích và cho thấy Rong nho không tích luỹ các kim loại nặng từ môi
trường nước. Đặc điểm sinh lý này hoàn toàn khác hẳn với các loài cỏ biển
(seagrasse). Kết quả cũng cho thấy rong được nuôi trong môi trường nước chưa
đạt mức cho phép TCVN về chất lượng nước đã cho sản phẩm Rong nho có các chỉ
tiêu về kim loại nặng thấp hơn mức cho phép về vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y
Tế, 1998 [14].
Hiện nay, một số công trình nghiên cứu của các nhà khoa học trên cả nước
đang được tiến hành nhằm tăng cao giá trị của cây Rong nho. Trong Rong nho
chứa nhiều khoáng vi lượng, trong đó có đầy đủ các khoáng vi lượng cần thiết
cho cơ thể con người, đặc biệt là Iod, sắt, kẽm, đồng, mangan, Coban... trong đó
sắt và Iod đang được xem là 2 vi chất cần thiết cho cơ thể con người [14].
Từ các phân tích trên cho thấy Rong nho (Caulerpa lentillifera) rất giàu
chất dinh dưỡng và phù hợp để làm thức ăn cho người và Rong nho hoàn toàn có
thể sinh sản và phát triển tốt ở biển Việt Nam. Mặt khác, việc nuôi trồng Rong
nho khá đơn giản, chi phí thấp nhưng trái lại Rong nho có giá trị kinh tế cao (8–

10USD/kg nếu xuất khẩu sang Nhật). Vì vậy nghề nuôi trồng Rong nho trong