Nghiên cứu tối ưu hóa một số thông số kỹ thuật của quy trình và đánh giá chất lượng cảm quan cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp với chitin phân tử lượng thấp (oligochitin)
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.57 MB, 91 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------
NGUYỄN PHÚC PHÚ
NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HÓA MỘT SỐ THÔNG SỐ
KỸ THUẬT CỦA QUY TRÌNH VÀ ĐÁNH GIÁ
CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CÁ NGỪ CHÙ
BẢO QUẢN BẰNG ĐÁ LẠNH KẾT HỢP VỚI
CHITIN PHÂN TỬ LƯỢNG THẤP (OLIGOCHITIN)
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHÁNH HÒA – 2015
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------
NGUYỄN PHÚC PHÚ
NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HÓA MỘT SỐ THÔNG SỐ
KỸ THUẬT CỦA QUY TRÌNH VÀ ĐÁNH GIÁ
CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CÁ NGỪ CHÙ
BẢO QUẢN BẰNG ĐÁ LẠNH KẾT HỢP VỚI
CHITIN PHÂN TỬ LƯỢNG THẤP (OLIGOCHITIN)
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Th.S TRẦN VĂN VƯƠNG
KHÁNH HÒA – 2015
i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án này
Trƣớc tiên em xin gửi lời cảm ơn tới Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học Nha
Trang, phòng Đào tạo Đại học, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm lời
cảm ơn, niềm tự hào đã đƣợc học tập tại trƣờng trong những năm qua.
Lòng biết ơn chân thành xin đƣợc giành cho thầy ThS. Trần Văn Vƣơng –
Giảng viên khoa Công nghệ Thực phẩm, đã tận tình hƣớng dẫn em trong suốt thời
gian em thực hiện đề tài vừa qua.
Xin chân thành biết ơn các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Thực phẩm đã
giảng dạy và truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong suốt quá trình học
tập tại Trƣờng Đại học Nha Trang để em làm hành trang sau này.
Xin cảm ơn các thầy cô giáo ở các phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ
Thực phẩm, phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan, Công nghệ Sinh học, phòng
thí nghiệm Hóa sinh-Vi sinh, Trung tâm thực hành thí nghiệm, Viện Nghiên cứu
Công nghệ Sinh học đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực
hiện đề tài.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn tới các thành viên trong gia đình, các bạn cùng làm
thí nghiệm đã nhiệt tình giúp đỡ em thực hiện đề tài.
Nha Trang, tháng 06 năm 2015
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Phúc Phú
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................ I
DANH MỤC VIẾT TẮT ...................................................................................... V
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................ VI
DANH MỤC HÌNH ........................................................................................... VII
MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ................................................................................. 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÁ NGỪ CHÙ NGUYÊN LIỆU ........................................ 3
1.1.1.
Đặc điểm sinh hóa, vùng phân bố và cách thức đánh bắt phổ biến hiện
nay........ ............................................................................................................ 3
1.1.2.
Sản lƣợng đánh bắt, sản phẩm chế biến và giá trị kinh tế của cá ngừ chù
nguyên liệu ....................................................................................................... 5
1.1.3.
Một số biến đổi và yếu tố ảnh hƣởng cơ bản tới chất lƣợng cá ngừ chù
nguyên liệu trong quá trình bảo quản và chế biến .............................................. 7
1.1.3.1. Các biến đổi cảm quan ..................................................................... 8
1.1.3.2. Các biến đổi chất lượng.................................................................... 9
1.2. TỔNG QUAN VỀ OLIGOCHITIN ............................................................... 14
1.2.1.
Cấu tạo và tính chất của oligochitin ................................................... 14
1.2.2.
Ứng dụng của Oligochitin .................................................................. 15
1.2.3.
Tình hình nghiên cứu và ứng dụng polyme sinh học học (chitin,
oligochitin, chitosan, oligochitiosan) vào công nghệ bảo quản sau thu hoạch ...... 16
1.2.3.1. Tình hình nghiên cứu ở ngoài nước .................................................. 16
1.2.3.2. Tình hình nghiên cứu trong nước .................................................... 17
1.3. MỘT SỐ PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN PHỔ BIẾN VÀ KHẢ NĂNG ỨNG
DỤNG TRONG BẢO QUẢN CÁ NGỪ CHÙ NGUYÊN LIỆU ............................. 18
1.3.1.
Phƣơng pháp bảo quản bằng nƣớc đá ................................................. 18
1.3.2.
Phƣơng pháp bảo quản lạnh bằng phƣơng pháp lạnh đông ................. 20
iii
1.3.3.
Phƣơng pháp bảo quản bằng hóa chất ................................................ 21
1.4. PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN VÀ ỨNG DỤNG
TRONG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN .................... 22
1.4.1.
Tổng quan về đánh giá chất lƣợng cảm quan thực phẩm .................... 22
1.4.2.
Vai trò của phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan trong nghiên
cứu đánh giá chất lƣợng thực phẩm ................................................................. 23
1.4.3.
Ứng dụng phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan trong đánh giá
chất lƣợng cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản ................................................... 25
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................. 26
2.1. ĐỐI TƢỢNG VÀ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU ............................................... 26
2.2. ĐỊA ĐIỂM, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU ...... 26
2.3. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................................. 26
2.3.1.
Các phƣơng pháp đánh giá ................................................................. 26
2.3.2.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm ...................................................................... 27
2.3.2.1. Bố trí thí nghiệm tối ưu hóa một số thông số kỹ thuật của quy trình
bảo quản cá ngừ chù nguyên liệu bằng đá lạnh kết hợp oligochitin ............. 27
2.3.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản cá ngừ chù
nguyên liệu bằng đá lạnh kết hợp oligochitin với các thông số kỹ thuật đã
được tối ưu .................................................................................................. 30
2.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu................................................................................31
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................ 32
3.1. TỐI ƢU HÓA THÔNG SỐ NỒNG ĐỘ OLIGOCHITIN VÀ THỜI GIAN
NHÚNG CHO QUY TRÌNH BẢO QUẢN CÁ NGỪ CHÙ BẰNG ĐÁ LẠNH KẾT
HỢP OLIGOCHITIN ............................................................................................ 32
Ảnh hưởng của nồng độ oligochitin và thời gian nhúng đến chất lượng cảm
quan cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin .......................32
3.2. XÁC ĐỊNH THỜI GIAN BẢO QUẢN CÁ NGỪ CHÙ BẰNG ĐÁ LẠNH KẾT
HỢP OLIGOCHITIN ............................................................................................ 35
iv
3.2.1.
Sự biến đổi về trạng thái cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp
oligochitin ....................................................................................................... 35
3.2.2.
Sự biến đổi về màu sắc cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp
oligochitin ....................................................................................................... 38
3.2.3.
Sự biến đổi về mùi cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp
oligochitin ....................................................................................................... 41
3.2.4.
Sự biến đổi về vị cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp
oligochitin. ...................................................................................................... 44
3.2.5. Kết quả phân tích vi sinh mẫu cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản bằng đá
lạnh kết hợp olihochitin .................................................................................. 47
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH BẢO QUẢN CÁ NGỪ CHÙ BẰNG ĐÁ LẠNH KẾT
HỢP OLIGOCHITIN ............................................................................................ 49
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................................. 51
1.
KẾT LUẬN................................................................................................... 51
2.
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ....................................................................................... 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 52
PHỤ LỤC............................................................................................................. 53
v
DANH MỤC VIẾT TẮT
Ký hiệu
Giải thích
AOAC
Hiệp hội các nhà hóa học
BYT
Bộ Y Tế
ĐTB
Điểm trung bình
EU
Liên minh châu Âu
GLCNAC
N-acetyl-D-glucosamine
NMKL
Ủy ban phân tích thực phẩm Bắc Âu
QCVN
Quy chuẩn Việt Nam
TCVN
Tiêu chuẩn Việt Nam
TMA
Trimethyl amin
TMAO
Trimethylamine N-oxyde
vi
DANH MỤC BẢNG
Tên bảng
STT
Trang
1
Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng của cá ngừ chù trong 100 g
4
2
Bảng 1.2: Mùa sinh sản của cá ngừ
5
3
4
5
6
7
Bảng 1.3: Các loài cá chính và sản lƣợng đánh bắt của chuyến biển
nghiên cứu
Bảng 1.4: Giới hạn quy định với histamin
Bảng 2.1: Bố trí thí nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm của công
đoạn xử lý cá ngừ chù nguyên liệu bằng oligochitin
Bảng 2.2: Bố trí thí nghiệm ở tâm phƣơng án của công đoạn xử lý
cá ngừ chù nguyên liệu bằng oligochitin
Bảng 3.9: Kết quả phân tích vi sinh
5
13
29
29
47
vii
DANH MỤC HÌNH
STT
1
2
Tên hình
Hình 1.1: Cá ngừ chù
Hình 1.2: Biểu đồ xuất khẩu các mặt hàng cá ngừ ở Việt Nam năm
2013
Trang
3
6
3
Hình 1.3: Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
7
4
Hình 1.4: Sơ đồ chuyển hóa TMAO thành TMA
12
5
Hình 1.5: Quá trình hình thành NH3
12
6
7
8
9
10
11
12
Hình 1.6: Phƣơng trình sự chuyển hóa từ histidine thành histamine
bởi histidine decarboxylase
Hình 1.7: Sơ đồ sản xuất oligochitin từ chitin
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chất lƣợng cảm quan cá ngừ
chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin theo thời gian (ngày)
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi cảm quan (trạng thái) cá ngừ
chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin theo thời gian (ngày)
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi cảm quan (màu sắc) cá ngừ
chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin theo thời gian (ngày)
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi cảm quan (mùi) cá ngừ chù
bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin theo thời gian (ngày)
Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi cảm quan (vị) cá ngừ chù bảo
quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin theo thời gian (ngày)
13
14
32
35
38
41
44
1
MỞ ĐẦU
Việt Nam có đƣờng bờ biển dài 3260 km trải dài từ Bắc vào Nam và thềm lục
địa rộng lớn khoảng 1 triệu km2 là điều kiện thuận lợi cho việc phát triển, khai thác
đánh bắt thủy sản nói chung và cá nói riêng.
Hiện nay, cá ngừ chù là một trong những loài cá thuộc họ cá thu ngừ có sản
lƣợng khai thác lớn chỉ đứng sau cá ngừ chấm với sản lƣợng 46471,4 tấn, chiếm
4,02 % sản lƣợng cá nổi lớn ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam Bộ. Theo
viện nghiên cứu hải sản, họ cá thu ngừ là một trong 5 họ cá biển có sản lƣợng khai
thác cao, chiếm trên 1% tổng sản lƣợng khai thác hải sản của cả nƣớc. Cá ngừ chù
hiện nay chủ yếu đƣợc tiêu thụ dƣới dạng nguyên liệu tƣơi (ƣớp đá, đông lạnh), đồ
hộp, khô ngừ…. Ngoài ra còn có một số mặt hàng giá trị gia tăng.
Tuy nhiên, để chế biến đƣợc nhiều loại sản phẩm đạt chất lƣợng tốt thì yêu cầu
tiên quyết là phải có đƣợc những nguyên liệu chất lƣợng tốt, đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm. Nhƣng thực tế cho thấy việc bảo quản nguyên liệu cá ngừ chù sau
đánh bắt và trong quá trình chế biến còn gặp nhiều khó khăn, chủ yếu sử dụng
phƣơng pháp ƣớp đá để bảo quản nên thời gian bảo quản ngắn, chất lƣợng nguyên
liệu đƣa vào chế biến thất thoát nhiều, chƣa đáp ứng đƣợc tiêu chuẩn chất lƣợng đã
đặt ra. Do vậy, ngƣời ta thƣờng sử dụng các hóa chất để bảo quản dẫn tới gây mất
vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy, việc tìm ra và áp dụng các phƣơng pháp bảo
quản hiệu quả sử dụng các chất bảo quản có nguồn gốc sinh học không độc hại để
kiểm soát độ tƣơi của cá ngừ chù nguyên liệu sau đánh bắt, nhằm giữ chất lƣợng
của cá ngừ chù nguyên liệu tốt nhất tới ngƣời sử dụng và đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm là một yêu cầu cấp thiết. Chính vì thế, em đã đƣợc Khoa Công Nghệ
Thực Phẩm - Trƣờng Đại học Nha Trang, giao cho thực hiện đề tài: “Nghiên cứu tối
ưu hóa một số thông số kỹ thuật của quy trình và đánh giá chất lượng cảm quan cá ngừ chù
bảo quản bằng đá lạnh kết hợp với chitin phân tử lượng thấp (oligochitin)”. Với mục đích
bƣớc đầu hoàn thiện quy trình bảo quản cá ngừ chù bằng đá lạnh kết hợp
oligochitin.
2
Nội dung của đồ án:
1. Xây dựng quy trình bảo quản cá ngừ chù (nguyên liệu) bằng đá lạnh kết hợp với
oligochitin.
2. Nghiên cứu tối ưu hóa một số thông số kỹ thuật của quy trình bảo quản.
3. Đánh giá chất lượng cảm quan cá ngừ chù trong thời gian bảo quản (bằng
quy trình đã tối ưu).
4. Đề xuất phương án sử dụng và bảo quản cá ngừ chù (nguyên liệu) bằng đá
lạnh kết hợp với oligochitin.
Ý nghĩa khoa học và thực tế của đồ án.
Sự thành công của đề tài là số liệu thực tế góp phần khẳng định khả năng
bảo quản và kháng khuẩn của đá lạnh kết hợp oligochitin trong bảo quản cá ngừ
chù sau đánh bắt. Các số liệu thực tế này sẽ góp phần làm phong phú thêm kiến
thức về khả năng ứng dụng đá lạnh kết hợp oligochitin trong bảo quản thủy sản.
Và đồng thời nó sẽ là cơ sở để các ngƣ dân đánh bắt và các doanh nghiệp chế
biến cá ngừ chù sử dụng đá lạnh kết hợp oligochitin vào bảo quản để kéo dài độ
tƣơi, nâng cao giá trị cảm quan của nguyên liệu. Đáp ứng nhu cầu khai thác và chế
biến các sản phẩm có giá trị cao từ cá ngừ chù.
Bên cạnh đó nghiên cứu phát triển phƣơng pháp bảo quản sau đánh bắt tạo
điều kiện cho quá trình phát triển đánh bắt xa bờ góp phần phát triển kinh tế đất
nuớc, giúp ngƣ dân bám biển lâu dài góp phần khẳng định chủ quyền biển, đảo Việt
Nam.
3
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÁ NGỪ CHÙ NGUYÊN LIỆU
1.1.1. Đặc điểm sinh hóa, vùng phân bố và cách thức đánh bắt phổ biến hiện
nay
Cá ngừ chù nguyên liệu đƣợc phân loại nhƣ sau [10]:
Bộ cá vƣợc: perciformes
Họ cá bạc má: scombridae
Giống cá: Auxit
Loài cá ngừ chù/dẹt: Auxit thazard
Tên tiếng anh: Frigate mackerel (Lacepède, 1803).
Hình 1.1: Cá ngừ chù
Cá ngừ chù có tên khoa học là: Auxis thazard (Lacepede,1803), là loài cá
ngừ nhỏ sống gần bờ, là một phân loài của cá ngừ đại dƣơng thuộc họ cá thu
ngừ, phân bố ở nhiệt đới và cận nhiệt đới Đại Tây Dƣơng, Thái Bình Dƣơng, Ấn
Độ Dƣơng, phía Nam tới vùng ven bờ châu Đại Dƣơng, phía Tây tới Đông và
Nam châu Phi. Riêng ở khu vực biển Việt Nam, cá ngừ chù phân bố chủ yếu ở
vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ, tập trung quanh các đảo, nơi giàu
các chất dinh dƣỡng.
Cũng nhƣ các loài cá biển khác, cá ngừ chù nguyên liệu có thành phần dinh
dƣỡng rất cao. Thành phần hóa học của thịt cá ngừ chù bao gồm: nƣớc, protein,
lipit, glucid, khoáng chất, vitamin ....Thành phần hóa học khác nhau về giống loài,
trong cùng một loài nhƣng nếu sinh sống ở môi trƣờng khác nhau thì thành phần
4
hóa học cũng khác nhau. Thành phần hóa học của cá ngừ chù còn phụ thuộc vào các
yếu tố nhƣ : đặc điểm sinh lý, mùa vụ, nguồn thức ăn, thời tiết khí hậu ...
Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng của cá ngừ chù trong 100g [10]
Từ bảng 1.1 chúng ta có thể thấy đƣợc rằng cá ngứ chù cung cấp một lƣợng lớn
những khoáng chất, vitamin cần thiết cho hoạt động hằng ngày của con ngƣời bằng
nhiều cách khác nhau. Con ngƣời chúng ta hấp thụ những khoáng chất này một cách
gián tiếp hay trực tiếp thông qua các dạng sản phẩm.
Đối với nguồn nguyên liệu cá ngừ chù, ngƣ cụ khai thác chủ yếu là nghề lƣới vây
và nghề lƣới rê thu ngừ (lƣới cản).
Thức ăn chủ yếu của cá ngừ chù là cá trõng (Achoviella), cá chuồn (Exocoetidae),
giống cá nục (Decapterus), mực ống (Loligo spp.), cá trích (Sardinella spp.), cá cơm
(Stolephorus spp.) và cả động vật phù du nhƣ Amphipoda, Copepoda. Trong thành
phần thức ăn còn có ấu trùng của Cephalopoda, Crustacean và Squilla.
Cũng giống nhƣ các loài cá biển Việt Nam, cá ngừ chù có thời kỳ sinh sản kéo
dài từ tháng 5 đến tháng 8 hằng năm, nhƣng rộ nhất vào các tháng 6-7. Các thời kỳ
đẻ rộ cũng lệ thuộc vào điều kiện môi trƣờng từng vùng biển cụ thể nên có xê dịch
1-2 tháng (bảng 1.2).
5
Bảng 1.2. Mùa sinh sản của cá ngừ [14]
Bảng thống kê sinh học
Loài cá
ngừ
Sức sinh sản
Mùa đẻ ( tháng)
(x 1000 trứng)
Vịnh Bắc Bộ
5-8
Ngừ chù
4-8
200-1000
Miền Trung
Vịnh Thái Lan
2-7
Ngừ chấm
Vùng biển
4-8
Vịnh Bắc Bộ
1400
3-9
Vịnh Thái Lan
Ngừ bò
3-9
1400
Ngừ sọc
dƣa
5-8
4-8
1400
Vịnh Thái Lan
Vịnh Bắc Bộ
Miền Trung
Theo bảng 1.2, ta thấy Cá ngừ chù: Mùa đẻ ở vịnh Bắc Bộ từ tháng 5-8, rộ nhất
vào tháng 6-7; ở vịnh Thái Lan từ tháng 2-7; vùng biển miền Trung từ tháng 4-8.
Nhiệt độ thích hợp nơi đẻ trứng từ 21oC -30oC.
1.1.2. Sản lƣợng đánh bắt, sản phẩm chế biến và giá trị kinh tế của cá ngừ chù
nguyên liệu
Hiện nay, trên vùng biển Việt Nam sản lƣợng khai thác cá thu ngừ chiếm sản lƣợng
lớn, trong đó cá ngừ chấm và cá ngừ chù thƣờng chiếm tỉ lệ cao trong các mẻ lƣới.
Bảng 1. 3: Các loài cá chính và sản lƣợng đánh bắt của chuyến biển nghiên
cứu [14]
TT
Tên sản phẩm
1
Cá ngừ vây vàng
2
Sản lƣợng (kg) Tỷ lệ %
7.830,5
10,78
Cá ngừ mắt to
839,0
1,16
3
Cá ngừ vằn
483,0
0,66
4
Cá ngừ chù
23.406,0
32,24
5
Cá ngừ chấm
34.433,0
47,42
6
6
Cá nục
1.669,0
2,3
7
Cá khác
3.947,0
5,44
Tổng cộng
72.607,5
100,00
Theo bảng 1.3, ta thấy nguồn lợi từ cá ngừ chù rất lớn. Sản lƣợng khai thác cá ngừ
chù nguyên liệu cao chỉ sau cá ngừ chấm chiếm tỷ lệ 32,24 % tổng thể. Với sản lƣợng
đánh bắt lớn, cá ngừ chù góp phần rất quan trọng trong việc phát triển ngành kinh tế biển.
Xã hội ngày càng phát triển cùng với khoa học - kỹ thuật hiện đại, ngành chế
biến thuỷ sản cũng có những mục tiêu, chiến lƣợc cụ thể để đáp ứng nhu cầu và mở
rộng thị trƣờng. Trong bối cảnh đó, việc nâng cao giá trị cho nguồn nguyên liệu
thuỷ sản bằng những biện pháp công nghệ, sử dụng thiết bị mới nhằm tạo ra các mặt
hàng có giá trị dinh dƣỡng cao, có thể nói cá ngừ chù là nguồn thực phẩm tốt cho
con ngƣời. Do vậy, hiện nay các sản phẩm gia tăng từ cá ngừ ngày càng phổ biến và
đa dạng nhƣ: sản phẩm sử dụng ăn tƣơi, sản phẩm khô, sản phẩm đóng hộp, sản
phẩm hun khói...
Hình 1.2 Biểu đồ xuất khẩu các mặt hàng cá ngừ ở Việt Nam, năm 2013 [12]
Các mặt hàng sản phẩm cá ngừ nói chung của Việt Nam đang có mức tăng
trƣởng rất tốt. Giá trị xuất khẩu cá ngừ đóng hộp 9 tháng đầu năm 2013 sang EU
tăng gần 76% so với cùng kỳ. Trong khi đó, xuất khẩu cá ngừ chế biến khác có tốc
độ tăng trƣởng đột biến tới hơn 1.565%, một tốc độ tăng trƣởng ấn tƣợng. Năm thị
7
trƣờng nhập khẩu lớn nhất khối EU của Việt Nam đang có sự tăng trƣởng khả quan
là Đức (61,8%), Italia (4,8%), Tây Ban Nha (17,8%), Hà Lan (85,9%), Anh
(2,37%). Bên cạnh đó, Bồ Đào Nha và Ba Lan tiếp tục là thị trƣờng nhập khẩu đáng
chú ý trong khối. Vì hai thị trƣờng này đều nằm trong tốp 10 thị trƣờng trong khối
EU nhập khẩu nhiều nhất cá ngừ của Việt Nam, thêm vào đó lại có tốc độ tăng
trƣởng rất cao lần lƣợt là 243,5% và 491,8%.Theo đánh giá, việc tăng cƣờng xuất
khẩu các sản phẩm cá ngừ chế biến sang EU của doanh nghiệp Việt Nam là sự lựa
chọn hợp lý trong bối cảnh nguồn cá ngừ nguyên liệu nhƣ hiện nay [13].
Theo thống kê của các chuyến nghiên cứu đƣợc chỉ ra từ bảng 1.3 và hình 1.4
Cá ngừ có giá trị kinh tế cao trong đó có sự góp mặt của cá ngừ chù, có đặc điểm
khai thác quanh năm do vậy nó có ý nghĩa rất lớn và quan trọng của trong nền kinh
tế biển của nƣớc ta. Góp phần cải thiện chất lƣợng cuộc sống, công ăn việc làm, không
những của ngƣời dân vùng biển nói riêng mà còn đến ngƣời dân trên cả nƣớc nói chung.
1.1.3. Một số biến đổi và yếu tố ảnh hƣởng cơ bản tới chất lƣợng cá ngừ chù
nguyên liệu trong quá trình bảo quản và chế biến
Cá ngừ chù cũng giống nhƣ các loài thủy sản khác, ngay sau khi chết chúng xảy ra
hàng loạt các biến đổi phức tạp, các biến đổi về mặt cảm quan, hóa học và vi sinh làm
cho nguyên liệu cá ngừ chù hƣ hỏng, phân hủy dẫn tới không còn giá trị sử dụng nữa.
Nhƣ chúng ta đã biết, thủy sản nói chung và đặc biệt là cá ngừ chù nguyên liệu
nói riêng từ khi đánh bắt đƣợc đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt
sự biến đổi về vật lý và về hóa học. Sự biến đổi sau khi chết đƣợc mô tả theo sơ đồ [3].
Hình 1.3: Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
8
1.1.3.1. Các biến đổi cảm quan
Những biến đổi ở cá tƣơi nguyên liệu trong quá trình bảo quản. Trƣớc tiên đó là
những biến đổi cảm quan của cá liên quan tới biểu hiện bên ngoài và kết cấu cơ thịt.
Mùi vị đặc trƣng của các loài cá thƣờng thể hiện rõ trong vài ngày đầu của quá trình
bảo quản bằng nƣớc đá.
Sau khi lên khỏi mặt nƣớc cá sẽ chết rất nhanh do bị ngạt thở. Nguyên nhân dẫn
đến sự chết là do sự tích tụ của các acid lactic và các sản phẩm phân giải khác làm
cho thần kinh bị tê liệt. Cá cũng có thể chết ngay trong lƣới do vùng vẫy, thiếu oxy
vì mật độ cá quá cao trong lƣới. Sau khi chết trong cơ thể cá có hàng loạt các biến
đổi về vật lý, hoá học. Những biến đổi này có thể chia làm 4 giai đoạn nhƣ sau:
-
Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể.
-
Sự tê cứng sau khi chết.
-
Sự tự phân giải.
-
Quá trình thối rữa.
Các giai đoạn biến đổi này không theo một trật tự nhất định nào mà thƣờng gối
lên nhau, thời gian dài hay ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và
phƣơng pháp bảo quản. Thịt cá là loại dễ bị ƣơn hỏng hơn các loài động vật trên cạn
khác là do những đặc tính đặc trƣng sau:
-
Hàm lƣợng nƣớc trong thịt cá cao.
-
Hàm lƣợng glycogen thấp vì thế thời gian tê cứng ngắn, thịt dễ chuyển sang
môi trƣờng kiềm thuận lợi cho vi sinh vật gây thối phát triển.
-
Ở nhiệt độ bình thƣờng vi khuẩn sống trên thân cá nhiều, đặc biệt ở da cá có
nhiều nhớt là môi trƣờng tốt cho vi khuẩn phát triển.
- Cá có nhiều enzyme nội tại và có hoạt tính mạnh.
- Hàm lƣợng chất ngấm ra cao là môi trƣờng tốt cho vi khuẩn hoạt động.
Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể của cá.
Trong lúc còn sống cá tiết ra chất nhớt để bảo vệ cơ thể và giảm ma sát khi bơi.
Từ khi chết cho đến khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết nhớt và lƣợng chất nhớt tiết
ra ngày càng nhiều. Thành phần chủ yếu của chất nhớt là glucoprotein, ban đầu chất
9
nhớt có màu trong suốt, sau một thời gian thì vẩn đục, thịt nhão ra và quá trình thối
rữa diễn ra nhanh [2].
Động vật thủy sản sau khi chết bị ảnh hƣởng bởi yếu tố cơ học càng nhiều thì
lƣợng chất nhớt tiết ra nhiều, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, dẫn tới quá
trình thối rữa đến sớm hơn. Đây là sự tự vệ cuối cùng của động vật thủy sản sau khi chết.
Sự tê cứng của cá sau khi chết.
Sau khi cá chết một thời gian thì cơ thể cá dần dần cứng lại, sự tê cứng xuất
hiện đầu tiên ở cơ lƣng, sau lan rộng ra các nơi khác.
- Cơ mất tính đàn hồi.
- Thân cứng lại.
- Mồm, mang khép lại.
Cá khi tê cứng thì tính chất cơ có nhiều thay đổi phức tạp, trƣớc hết là sự phân
giải glycogen thành acid lactic làm cho pH môi trƣờng giảm xuống, khả năng hấp
thụ nƣớc giảm, cơ co rút. Thời kỳ này dài hay ngắn phụ thuộc vào loài, phƣơng
pháp đánh bắt, vận chuyển và thời gian cũng nhƣ nhiệt độ bảo quản.
Hiện tƣợng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời gian rất ngắn kể
từ khi cá chết nếu cá đói và nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá bị sốc (stress).
Phƣơng pháp đập và giết chết cá cũng ảnh hƣởng đến thời điểm bắt đầu hiện tƣợng
tê cứng. Làm chết cá bằng cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nƣớc đá lạnh) làm
cho sự tê cứng xuất hiện nhanh, còn khi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu tê
cứng sẽ đến chậm, có thể đến 18 giờ [7].
Trong giai đoạn này, nếu dùng nguyên liệu này để sản xuất sản phẩm cá philê
thì cơ có thể co tự do, miếng philê sẽ ngắn lại, bề mặt nhăn nheo. Thời gian từ lúc
cá chết đến lúc tê cứng dài ngắn khác nhau tùy theo loài, kích cỡ ở cá, phƣơng pháp
đánh bắt, nhiệt độ xử lý…
1.1.3.2. Các biến đổi chất lƣợng
Có thể phát hiện và chia các kiểu ƣơn hỏng đặc trƣng của cá bảo quản bằng
nƣớc đá theo 4 giai đoạn sau [7]:
10
Giai đoạn 1: Cá rất tƣơi và có vị ngon, ngọt nhƣ rong biển. Vị tanh nhẹ của
kim loại. Đối với cá tuyết, cá tuyết chấm đen, cá nục và cá bơn, vị ngọt đƣợc giữ
đƣợc tối đa 2-3 ngày sau khi đánh bắt.
Giai đoạn 2: Mất mùi vị đặc trƣng, pH của thịt cá trở nên trung tính nhƣng
không có mùi lạ. Kết cấu cơ thịt vẫn còn tốt.
Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ƣơn hỏng và tùy theo loài cá cũng nhƣ kiểu ƣơn
hỏng (hiếm khí, kị khí) mà sẽ tạo ra một loạt các dễ chất bay hơi và mùi khó chịu.
Giai đoạn 4: Đặc trƣng của cá có thể là sự ƣơn hỏng và phân hủy (thối rửa).
Trong thịt cá chứa chủ yếu là protein và chất béo. Vì thế những biến đổi sau khi
cá chết chính là những biến đổi của protein, chất béo dƣới tác dụng của enzyme
protease, lipase có sẵn trong cá, và do có vi sinh vật. Nhƣ chúng ta đã biết, sau khi
cá chết một thời gian, về mặt cảm quan ta thấy cá tăng lên về thể tích, có mùi thối.
Sự tăng lên về thể tích là do sự thủy phân mạch polypeptid vốn đƣợc
sắp xếp một cách chặt chẽ thành các mạch ngắn hơn, đƣợc sắp xếp hỗn độn, rời rạc.
Sau khi cá chết có mùi thối là do sự phân hủy sẽ tạo ra các chất khí có mùi
nhƣ H2S, NH3, TMA [3].
Sự phân giải:
Cá sau khi tê cứng thì sẽ mềm trở lại do tác dụng của các enzyme có trong thịt
cá, đặc biệt là hệ enzyme protease, chúng phân giải protein thành peptit và cuối
cùng là các acid amin. Enzyme trong cơ thịt chủ yếu là cathepsin, trong ruột chủ
yếu là tripxin và pepxin, các enzyme trong hệ tiêu hoá đƣờng ruột không bị ức chế
bởi muối ăn ở nồng độ thấp, còn cathepsin thì bị ức chế ở nồng độ 5%.
Trong quá trình phân giải, tổ chức cơ thịt sinh ra nhiều biến đổi về hóa lý, cơ
thịt mềm mại, hƣơng vị thơm ngon, có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng của men tiêu
hóa. Giai đoạn đầu của quá trình tự chín liên quan với quá trình ngƣợc lại của quá
trình tê cứng vì khi đó xuất hiện sự phân ly của actomiozin một phần thành actin và
miozin. Sự phân giải này làm tăng số lƣợng trung tâm ƣa nƣớc của protein co rút,
làm tăng khả năng liên kết nƣớc của mô cơ. Tiếp đó là quá trình phân giải protein
của các enzyme làm cho mô cơ mềm ra.
11
Những biến đổi tự phân giải do hoạt động của enzyme góp phần làm giảm chất
lƣợng của cá, cùng với quá trình ƣơn hỏng do vi sinh vật gây nên.
Quá trình thối rữa:
Tác dụng tự phân giải tuy có sự khác xa với thối rữa, nhƣng về ý nghĩa của nó
thì có thể coi nhƣ quá trình trƣớc thối rữa. Quá trình thối rữa là do vi sinh vật gây
nên, chúng phân giải các acid amin thành những sản phẩm cấp thấp nhƣ: indol,
skatol, phenol, cadaverin, putrescin, các loại acid có đạm, các acid béo cấp thấp:
NH3, CO2, CH4…Số lƣợng vi sinh vật trên da, mang, trong nội tạng cá sống và cá
vừa đánh bắt lên biến động trong phạm vi [7]:
- Trên da: 102 – 107 vi sinh vật/cm2.
- Trong mang: 103 – 109 vi sinh vật/gam.
- Trong nội tạng: 103 - 109 vi sinh vật/gam.
Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh trong cá đi vào thời kỳ tăng trƣởng
theo hàm mũ và ở nhiệt độ cao thì cá sẽ ƣơn hỏng nhanh.
Khi thủy sản bị thối rữa thì nguyên liệu có mùi hôi thối, khó chịu và có tính độc.
Đối với những sản phẩm thối rữa có chứa nhiều loại chất độc nên tuyệt đối không
sử dụng chúng khi đã có biểu hiện của sự hƣ hỏng. Một số chất độc hay gặp nhƣ:
histamine, methyamin, cholin, tyramin, cadaverin…do đó cần có biện pháp để hạn
chế quá trình thối rữa.
Ở cơ thịt và các cơ quan bên trong của cá tƣơi, vi khuẩn hiện diện rất ít. Ở cá
tƣơi vi khuẩn chỉ có thể tìm thấy trên da (102 - 107cfu/cm2), mang (103 - 109cfu/g)
và nội tạng (103 - 109cfu/g). Hệ vi sinh vật của cá vừa đánh bắt lại phụ thuộc vào
môi trƣờng nơi đánh bắt hơn là vào loài cá. Số lƣợng vi khuẩn tồn tại trong cá cao
hay thấp tùy thuộc vào cá sống trong môi trƣờng nƣớc ấm hay nƣớc lạnh. Vi khuẩn
trên da và mang cá sống trong vùng nƣớc ôn đới, môi trƣờng nƣớc sạch ít hơn so
với cá sống trong vùng nƣớc nhiệt đới, môi trƣờng ô nhiểm. Số lƣợng vi khuẩn
trong nội tạng cá có liên quan trực tiếp đến nguồn thức ăn của cá: cao ở cá ăn tạp và
thấp ở cá không ăn tạp. Ngoài ra số lƣợng vi khuẩn thay đổi còn tùy thuộc vào mùa
sinh sống. Cá sống trong mùa hè có số lƣợng vi khuẩn cao hơn.
12
Những biến đổi trong quá trình bảo quản và gây ươn hỏng do vi sinh vật [7]:
Trƣớc tiên vi khuẩn hiếu khí sử dụng nguồn năng lƣợng carbohydrate và lactate
để phát triển tạo thành CO2 và H2O. Kết quả của quá trình này làm giảm thế oxy hóa
khử trên bề mặt sản phẩm. Dƣới điều kiện này, vi khuẩn yếm khí (Alteromonas
putrefacien, enterobacteriaceae) phát triển khử TMAO thành TMA theo bởi các
phản ứng sinh hóa:
Hinh 1.4: Sơ đồ chuyển hóa từ TMAO thành TMA
Sản phẩm tạo thành cuối cùng là TMA tạo mùi vị xấu cho cá.
Tiếp theo trong suốt quá trình ƣơn hỏng do vi sinh vật ở cá là sự phân hủy
amino acid, chỉ có một lƣợng nhỏ NH3 tạo thành trong giai đoạn tự phân giải nhƣng
phần lớn đƣợc tạo thành từ sự phân hủy các acid amin trong giai đoạn phân hủy.
Hình 1.5: quá trình hình thành NH3
Biến đổi trong quá trình bảo quản:
Sự biến đổi protein: Protein biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo
quản lạnh. Tốc độ phân hủy phụ thuốc rất lớn vào nhiệt độ.
Biến đổi chất béo: Mỡ cá giàu acid béo chƣa bão hòa, vì vậy có thể bị oxy
hóa nhanh chóng tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản. Có thể ngăn chặn sự
oxy hóa chất béo của cá bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút
chân không.
Sự biến đổi màu sắc: Chất lƣợng của cá thƣờng đƣợc đánh giá bởi hình
dạng bên ngoài, sự biến đổi màu sắc phải ở mức rất thấp, nếu không sẽ làm giảm
chất lƣợng sản phẩm.
13
Sự hình thành histamine: Trong cơ thịt màu đỏ của cá ngừ chù có chứa
histidine. Dƣới tác dụng của enzyme histidine decacboxylaza do vi sinh vật sinh ra
histadine chuyển thành histamine.
Phƣơng trình:
Hình 1.6: Phƣơng trình sự chuyển hóa từ histidine thành histammine bởi
histidine decarboxylase
Histamine là một chất độc gây hại ảnh hƣởng tới sức khỏe con ngƣời. Biểu hiện
của ngộ độc histamine: ngứa, chóng mặt, buồn nôn…..
Do quá trình bảo quản cá ngừ chù không tốt, nhiệt độ bảo quản lớn hơn 4oC tạo
điều kiện cho enzyme histidine decarboxylase hoạt động sinh ra histamine. Thời
gian bảo quản lâu (>24h) tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển sản sinh enzyme
hình thành histamine.
Giới hạn quy định với histamin ở một số quốc gia:
Bảng 1.4: Giới hạn quy định với histamin [6]
Quốc gia
Mỹ
Giới hạn quy định
50 mg%
10±20 mg%
Cộng
10 mg%
đồng châu
20 mg% giới hạn tối đa
Âu
cho phép
Canada
Đức
>10 mg, chỉ số phân hủy
10±20 mg%
>20 mg%
Quốc gia
Giới hạn quy định
Đan Mạch
30 mg%
Ấn Độ
20 mg%
Thụy Điển
20 mg%
14
Phòng ngừa sinh histamine bằng cách bảo quản cá ngừ chù ở nhiệt độ
4oC,
thời gian bảo quản ≤ 24h, loại bỏ những con bị ƣơn hỏng tránh lây nhiễm, thao
tác tiếp nhận nhanh, nhẹ nhàng.
1.2.
TỔNG QUAN VỀ OLIGOCHITIN
1.2.1. Cấu tạo và tính chất của oligochitin
Cấu tạo oligochitin:
Khi thủy phân chitin bằng enzyme hoặc acid sẽ cắt đứt liên kết glucoside giải
phóng các oligochitin.
Sơ đồ sản xuất oligochitin từ chitin bằng tác nhân enzyme:
En zyme
oligochitin
Hình 1.7: Sơ đồ sản xuất oligochitin từ chitin
Oligochitin là một saccharide, đƣợc kết hợp từ 2 đến 50 monosaccharide.
Tính chất oligochitin:
Oligochitin có khối lƣợng phân tử thấp vì vậy có khả năng hòa tan tốt trong
nƣớc và là một chất có hoạt tính sinh học.
Oligochitin đƣợc xem nhƣ một thực phẩm chức năng, có khả năng chống vi
khuẩn, nấm mốc, nấm men, chống cholesterol, chống ung thƣ, chống oxy hóa, có
khả năng làm tăng chức năng miễn dịch, chống bƣớu, chống bệnh tim mạch.
Oligochitin ở dạng bột, có màu trắng hoặc hơi vàng, không có mùi, vị đặc biệt.
Chúng có khả năng tan tốt trong nƣớc, độ nhớt thấp, phân tử lƣợng nhỏ và dễ kết
tinh, có tính chất hoạt động sinh học, tăng sức đề kháng điều hòa lƣợng cholesterol,
15
cải thiện thiếu máu, bệnh gan, điều hòa huyết áp trong máu, làm tăng khả năng hấp
thụ canxi, thúc đẩy quá trình bài tiết acid uric, chống ung thƣ, bƣớu, tham gia hình
thành xƣơng sụn, trị đƣợc các bệnh: viêm loét dạ dày, bệnh tiêu chảy, bệnh táo bón,
chuột rút, đặc biệt có khả năng kết hợp với mangan tham gia vào quá trình hình
thành xƣơng sụn rất tốt.
Nguồn gốc oligochitin:
Oligichitin có nguồn gốc từ chitin bởi sự thủy phân của enzyme hoặc acid.
Phƣơng pháp sản xuất oligochitin:
Phƣơng pháp hóa học: Ledderhose thu đƣợc từ sự thủy phân chitin trong dung
dịch acid một sản phẩm dạng tinh thể gọi là glucosamine vào năm 1876. Năm 1902,
một phƣơng pháp thủy phân nhẹ nhàng hơn tạo nên 2 – acetamiddo-deoxy-Dglucose. Nhƣ vậy cấu trúc và thành phần chính của chitin đã đƣợc cô lập. 2acetamiddo-2-deoxy-D-glcose hydrochloride đã tách rời với hiệu suất 60 – 70% do
sự thủy phân chitin từ cua với acid chlohydric đặc.
Phƣơng pháp sinh học: Với chế phẩm enzyme từ ốc sên, Hackman đã thu đƣợc
một lƣợng 44% tinh thể 2-acetamiddo-2-deoxy-D-glucose và chỉ 0.5% 2-amino-2deoxy-D-glucose từ chitin. Trong thí nghiệm tƣơng tự với một enzyme H. Pomatia,
tinh thể 2-acetamiddo-2-deoxy-D-glucose thu đƣợc từ chitin của nấm men và tôm
hùm với lƣợng tƣơng ứng là 50% và 80%.
Phƣơng pháp chiếu xạ: Dùng các tia gamma để thủy phân chitin thu oligochitin.
1.2.2. Ứng dụng của Oligochitin
Trƣờng Đại học Pukyong National Hàn Quốc đã nghiên cứu thành công ứng
dụng của oligochitin trong việc tăng sức đề kháng, điều hòa lƣợng cholesterol,
cải thiện thiếu máu và bệnh gan, điều hòa áp suất trong máu, làm tăng khả năng
hấp thụ canxi, thúc đẩy quá trình bài tiết acid uric, chống ung thƣ, bƣớu, tham
gia hình thành xƣơng sụn, trị đƣợc các bệnh: viêm loét dạ dày, bệnh tiêu chảy,
bệnh táo bón, chuột rút, đặc biệt có khả năng kết hợp với mangan tham gia vào
quá trình hình thành xƣơng sụn.
16
Oligochitin tạo nên một lớp phủ ngoài bảo quản hạt, điều hòa đất, làm tăng
trƣởng lá, cành, tiêu diệt mầm bệnh, chống lại vi sinh vật,….
Oligochitin ảnh hƣởng tích cực đến sinh trƣởng của rau cải, đậu cove và một số
rau khác, có tác dụng tăng năng suất, tăng khả năng kháng bệnh, hạn chế việc sử
dụng thuốc bảo vệ thực vật, góp phần bảo vệ môi trƣờng và thực hiện chƣơng trình
rau sạch, rau an toàn.
Chế phẩm oligosacharide ảnh hƣởng tích cực đến sinh trƣởng và năng suất của
ngô. Với nồng độ phun thích hợp là 40ppm, số lần phun là 3lần/vụ, liều lƣợng là
300l/ha, năng suất sau khi sử dụng 20% so với đối chứng (theo nghiên cứu của Học
viện Nông nghiệp Việt Nam).
Oligochitin có tính hòa tan cao, dễ dàng ứng dụng để sản xuất thực phẩm có
lợi cho sức khỏe, đặc biệt thực phẩm dinh dƣỡng và những loại đồ uống chức
năng khác nhau.
Oligochitin có tính kháng khuẩn cao nên đƣợc sử dụng làm tăng thời hạn bảo
quản sản phẩm.
1.2.3. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng polyme sinh học học (chitin,
oligochitin, chitosan, oligochitiosan) vào công nghệ bảo quản sau thu hoạch
1.2.3.1. Tình hình nghiên cứu ở ngoài nƣớc
Thế giới đã biết đến Chitin – Chitosan từ những năm 60 của thế kỉ XIX nhờ
phát minh đầu tiên vào năm 1859 của Rouger, khi ông đun sôi Chitin trong dung
dịch KOH đậm đặc. Về sau có nhiều công trình nghiên cứu về Chitin, Chitosan và
các sản phẩm thủy phân Chitin – Chitosan.
Shigermase cùng cộng tác viên (1994) cho rằng lyozyme có khả năng thủy
phân Chitin – Chitosan rất tốt trong điều kiện t= 38oC, pH= 5,4 Aiba và Muraki
(1996) cho rằng (GlcNAc)n n=1÷7, có thể sản xuất đƣợc bằng cách dùng enzyme
lipase, cellulase và hemicellulase thủy phân Chitosan.
Muzzarelli (1997) cũng cho rằng hemicellulase, papain và lipase thủy phân
Chitosan ở những độ nhớt rất khác nhau, hemicellulase thủy phân Chitosan, sản
lƣợng (GlcNAc)n n=6 thu đƣợc 18%, Muzzarelli (1997) cũng cho rằng Strepmyces
