ảnh hưởng có hại cho sức khỏe khi sử dụng kết hợp một số thực phẩm không đúng

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

ẢNH HƯỞNG
CÓ HẠI CHO
SỨC KHỎE

GVHD: LÊ THÙY LINH
LỚP: 03DHDB2, THỨ 6, TIẾT 5-6
NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 1

KHI SỬ
DỤNG KẾT
HỢP MỘT SỐ
THỰC PHẨM

Nguyễn Thanh Vân

2022120009

Võ Đông Phát

2022120015

Nguyễn Ngọc Ái Vy

2022120023

Nguyễn Văn Hây

2022120105

Tp.HCM, tháng 12 năm 2014


ẢNH HƯỞNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG KẾT HỢP MỘT SỐ THỰC
PHẨM

BẢNG PHÂN CÔNG
Họ và tên

Nguyễn Thanh Vân

Võ Đông Phát

MSSV

2022120009

2022120015

Công việc
-

Tìm tài liệu tiếng anh
Dịch tài liệu
Tổng hợp tài liệu

Làm word

-

Tìm tài liệu tiếng anh
Dịch tài liệu
Chỉnh nội dung + làm
word
Thuyết trình

-

Nguyễn Ngọc Ái Vy

Nguyễn Văn Hây

NHÓM 1

2022120023

2022120105

-

Tìm tài liệu tiếng việt
Dịch tài liệu
Chỉnh nội dung + làm
powerpoint
thuyết trình

-

Tìm tài liệu tiếng việt
Dịch tài liệu
Tổng hợp tài liệu
Làm powerpoint

-


ẢNH HƯỞNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG KẾT HỢP MỘT SỐ THỰC
PHẨM

MỤC LỤC

NHÓM 1


ẢNH HƯỞNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG KẾT HỢP MỘT SỐ THỰC
PHẨM

LỜI MỞ ĐẦU
Bạn có biết sự kết hợp của các loại thực phẩm mà bạn ăn có thể ảnh hưởng đến hệ
tiêu hóa và sức khỏe của bạn? Tất cả các loại thực phẩm được đưa vào và thải ra khỏi cơ thể
cần có các enzyme tiêu hóa khác nhau với môi trường tiêu hóa là acid hoặc kiềm. Khi chúng
ta ăn các loại thực phẩm mà kết hợp không tốt, một loạt các điều tiêu cực xảy ra trong cơ thể
như quá trình lên men, khó tiêu, táo bón mà nếu kéo dài một thời gian có thể dẫn đến nhiều
bệnh khác. Nếu bạn có những triệu chứng này, bạn nên biết bạn đã kết hợp thực phẩm không
đúng cách. Khi bạn tiêu hóa thức ăn một cách dễ dàng thì đồng nghĩa cơ thể bạn sẽ hấp thu
tốt các chất dinh dưỡng và các chúc năng của cơ thể bạn hoạt động khá tốt.

Những quá trình tiêu hóa thực phẩm trong dạ dày và đường tiêu hóa ảnh hưởng đến
tất cả các khía cạnh của sức khỏe, có thể là chìa khóa vàng cho một sức khỏe tốt hoặc gây
hại cho sức khỏe.
Trong những năm gần đây, thuật ngữ "thực phẩm kết hợp" đã trở thành một cụm từ
phổ biến và có rất nhiều thông tin làm thế nào để ta kết hợp thực phẩm của mình cho tiêu hóa
dễ dàng hơn và hiệu quả hơn.
Hiện nay, có nhiều nguồn thông tin sai lệch về thực phẩm kết hợp, làm nhiều người
hoangmang về những loại thực phẩm từ trước đến nay vẫn sử dụng lại trở thành những
nguyên nhân gây hại cho sức khỏe, và nghiêm trọng hơn là gây chết người. Nhưng đâu mới
là sự thật?Bài báo cáo của nhóm sẽ làm rõ các vấn đề xung quanh “thực phẩm kết hợp”.

NHÓM 1


ẢNH HƯỞNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG KẾT HỢP MỘT SỐ THỰC
PHẨM

1. Tổng quan về ảnh hưởng đến sức khỏe khi sử dụng kết hợp một số thực phẩm
1.1 Quá trình tiêu hóa thức ăn
Tiêu hóa là quá trình mà các chất phức tạp trong thực phẩm được biến đổi thành các
chất đơn giản chuẩn bị cho quá trình hấp thụ dinh dưỡng và đi vào máu.
Ống tiêu hóa của con người được chia thành ba phần: Khoang miệng, dạ dày và ruột
non. Mỗi khoang chứa dịch tiết tiêu hóa khác nhau để tiêu hóa các thực phẩm khác nhau
chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo.
Khi thức ăn được đưa vào khoang miệng, não bộ sẽ nhận được tín hiệu nhận biết có
thực phẩm được đưa vào thì ngay lập tức dịch đặc biệt được tiết ra và tạo môi trường cho
quá trình tiêu hóa thực phẩm này.
Sau khi rời khỏi khoang miệng, thức ăn tiếp tục đi xuống thực quản vào dạ dày để tiếp
tục quá trình tiêu hóa tiếp theo. Ở đây, dịch dạ dày có chứa acid hydrochloric và các enzyme
tiêu hóa sẽ tiếp tục được tiết ra. Môi trường trong dạ dày có thể thay đổi từ môi trường có

tính acid cao sang môi trường trung tính tùy thuộc vào loại thực phẩm được đưa vào.
Trong dịch dạ dày có 3 enzyme chính: Pepsin tác dụng lên protein, lipase tác dụng lên
chất béo và renin tác dụng đối với protein sữa (hiện diện trong dịch dạ dày của trẻ em, khi
mọc đủ răng sự tiết dịch vị đối với enzyme này cũng bắt đầu giảm).
1.2 Thời gian tiêu hóa của một số loại thực phẩm
Nước...........................................................0-15 phút
Nước ép....................................................15-30 phút
Trái cây.....................................................30-60 phút
Dưa ..........................................................30-60 phút
Giá đỗ ...........................................................60 phút
Nước ép cỏ mạch......................................60-90 phút
Hầu hết các loại rau........................................1-2 giờ
Ngũ cốc và đậu ..............................................1-2 giờ
Thịt và cá ................................................trên 3-4 giờ

NHÓM 1


ẢNH HƯỞNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG KẾT HỢP MỘT SỐ THỰC
PHẨM

Hải sản có vỏ..............................................trên 8 giờ
Protein và chất béo
Ngũ cốc
Các loại dưa
- Thịt
- Cây mồng gà (giống ngũ - Dưa vàng
- Cá
cốc)
- Dưa Crenshaw

- Trái bơ
- Lúa mạch
- Dưa mật
- Đậu
- Quinoa (diêm mạch)
- Dưa lê
- Cây lương thực (ngũ cốc)
- Hạt kê
- Dưa hấu
- Quả hạch
- Yến mạch
- Hạt lanh
- Gạo
- Hạt bí ngô
- Lúa mì Spelta
- Hạt vừng chưa bóc vỏ
- Lúa mì và bột
Trái cây ngọt (Có
Trái cây có ít acid
Trái cây có acid
đường)
- Chuối
- Anh
đào - Nho chua
- Bưởi
- Quả chà là và
ngọt(cherries)
- Quả nam việt - Trái cam
sung
- Táo ngọt

quất
- Chanh (chanh vỏ
- Tất cả trái cây - Các loại quả mọng - Đào và mận chua
vàng, lemon)
khô
ngọt
- Táo chua
- Chanh (vỏ xanh,
- Trái hồng
- Mơ
- Anh đào chua
lime)
- Mận khô
- Đu đủ
- Dâu tây
- Trái dứa (thơm)
- Nho ngọt
- Lê
- Quả lựu
- Xoài
- Đào ngọt
- Mận ngọt
1.3 Phân loại thực phẩm

NHÓM 1


ẢNH HƯỞNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG KẾT HỢP MỘT SỐ THỰC
PHẨM

-

Rau có ít và không chứa tinh bột
Măng tây
- Củ hành
Ớt chuông
- Rau mùi tây (ngò tây)
Bông cải xanh
- Củ cải
Cải Bruxen (Brussels)
- Cây đại hoàng
Bắp cải
- Rau bina
Cần tây
- Bí mùa hè
Củ cải đường
- Cải cầu vồng (Swiss
Rau diếp xoăn
Chard)
Hẹ
- Cà chua
Cải lá
- Cây củ cải
Ngô thô
- Lá củ cải
Dưa chuột
- Cải xoong
Rau đắng
- Quả bí
Rau diếp mạ

Tỏi
Đậu xanh
Cải xoăn
Tỏi tây
Rau diếp

-

Rau có tinh bột
Cây atiso
Củ dền
Đậu
Cà rốt
Ngô
Củ sắn (củ đậu)
Đậu Hà Lan
Khoai tây
Bí đỏ
Bí Hubbard
Bí Winter(mùa đông)
Bí Banana
Khoai mỡ

1.4 Kết hợp thực phẩm là gì?
Thực phẩm kết hợp là phương thức kết hợp những thức ăn với nhau một cách hiệu quả
để hỗ trợ tiêu hóa bằng cách phá vỡ cấu trúc thực phẩm và đồng hóa tất cả các vitamin và
khoáng chất bên trong nó.
Nếu áp dụng một cách hoàn hảo việc kết hợp thực phẩm trong các bữa ăn, con người sẽ
tránh được các ảnh hưởng không tốt không mong muốn và tận dụng toàn bộ chất dinh dưỡng
khi đưa vào cơ thể.

NHÓM 1


ẢNH HƯỞNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG KẾT HỢP MỘT SỐ THỰC
PHẨM

1.5 Tình hình kết hợp thực phẩm

(trích tờ rơi khuyến cáo về các loại thực phẩm kỵ nhau được cho là của Viện Vệ sinh Dịch tễ
Trung ương và Trung tâm Chống độc (Bệnh viện Bạch Mai, Hà Nội)).
Gần đây nhiều người chuyền tay nhau những tờ rơi khuyến cáo về các loại thực phẩm
kỵ nhau được cho là của Viện Vệ sinh Dịch tễ Trung ương và Trung tâm Chống độc (Bệnh
NHÓM 1


ẢNH HƯỞNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG KẾT HỢP MỘT SỐ THỰC
PHẨM

viện Bạch Mai, Hà Nội) công bố. Ngoài ra trên một số trang web và blog cũng đăng tải
những thông tin trên dưới dạng bài thơ, bài viết và ghitheo báo “Sức khỏe & Đời sống” gây
hoang mang dư luận và khiến nhiều người lầm tưởng đó là những thông tin chính xác.
Các tài liệu về các món ăn kỵ nhau được các bà nội trợ chuyền tay nhau, thậm chí còn
dán lên tủ bếp như là kim chỉ nam cho công việc bếp núc của mình.
Đứng trước dư luận này các nhà nghiên cứu trong lĩnh vực như Ông Trần Như Dương,
viện phó viện Dịch tễ Trung ương khẳng định: “Đó hoàn toàn là tài liệu giả mạo. Chúng tôi
đã từng nhận được thông tin này và đã có văn bản báo cáo Bộ Y tế”.
Trên thực tế ở các bệnh viện chưa có trường hợp ngộ độc hay tử vong do ăn thức ăn kỵ
nhau. Về nguyên tắc, khi các chất hữu cơ tác dụng với nhau, chúng không thể gây nên những
phản ứng tức thì.Thực tế vẫn có những cặp thực phẩm kỵ nhau, nhưng chúng chỉ có thể gây

những phản ứng chậm. Thường sau khi ăn một thời gian có thể gây đau bụng, khó tiêu, đi
ngoài... chứ không thể gây ngộ độc chết người. Các chuyên gia đã đưa ra lời khuyên: Điều
quan trọng nhất trong bữa ăn là nên chọn thực phẩm tươi ngon, có nguồn gốc xuất xứ rõ
ràng, ăn chín uống sôi, đầy đủ chất dinh dưỡng.
1.6 Tác hại của việc kết hợp thực phẩm không đúng cách đối với sức khỏe
Các chất dinh dưỡng được đưa vào cơ thể được quyết định bởi lượng thực phẩm mà
chúng ta tiêu hóa và đồng hóa. Nếu thực phẩm không được tiêu hóa sẽ cung cấp môi trường
cho các vi sinh vật có hại phát triển và đầu độc cơ thể bằng các sản phẩm của quá trình lên
men hoặc thối rửa.
Hậu quả trực tiếp của sự kết hợp thực phẩm không tốt là khó tiêu, đầy hơi, đau bụng,
buồn nôn, mệt mỏi và các vấn đề với việc loại bỏ chất độc. Trong khi tác động nhanh có thể
thấy được trong vòng một hoặc hai ngày, thực phẩm kết hợp lâu dài có thể dẫn đến các vấn
đề nghiêm trọng hơn như hơi thở hôi, da khô, phát ban, viêm mãn tính, mất ngủ, năng lượng
thấp, và các vấn đề tiêu hóa mãn tính.

NHÓM 1


ẢNH HƯỞNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG KẾT HỢP MỘT SỐ THỰC
PHẨM

2. Ảnh hưởng giữa các nhóm thực phẩm

NHÓM 1


ẢNH HƯỞNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG KẾT HỢP MỘT SỐ THỰC
PHẨM

2.1 Acid-tinh bột

Kết hợp các thực phẩm có tính acid với các thực phẩm chứa tinh bột sẽ ảnh hưởng
không tốt đến quá trình tiêu hóa ở khoang miệng. Các enzyme trong nước bọt tiết ra để phân
giải tinh bột hoạt động ở môi trường kiềm sẽ bị phá hủy bởi các acid có trong các thực phẩm
kia dẫn đến kết thúc qua trình tiêu hóa tinh bột.
Ví dụ: Acid oxalic pha loãng 10.000 lần làm ngưng hoàn toàn hoạt động của enzyme
ptyalin.
Acid acetic trong một hoặc hai muỗng giấm sẽ làm ngưng hoàn toàn tác dụng tiêu hóa
của tinh bột.
Đối với các bữa ăn chứa nhiều tinh bột như khoai tây, ngũ cốc,… bạn không nên ăn
kèm với cà chua, nước chanh hoặc salad (trong salad có sử dụng giấm). Ngoài ra, các loại
trái cây cũng không nên ăn kèm với thức ăn có chứa tinh bột vì acid trong trái cây sẽ ảnh
hưởng đến tiêu hóa tinh bột và trái cây không được tiêu hóa ngay mà phải chờ tinh bột tiêu
hóa hoàn toàn dẫn đến quá trình lên men của các loại đường chứa trong trái cây.
2.2 Protein-tinh bột
Protein cần môi trường acid cao để tiêu hóa-nhờ vào acid hydrochloric được tiết ra
trong dạ dày. Nhưng tinh bột lại đòi hỏi một môi trường kiềm để được tiêu hóa bằng các
enzyme mà các enzyme này lại bị phá hủy trong môi trường acid nên ảnh hưởng đến quá
trình tiêu hóa tinh bột khi ăn kết hợp hai loại này.
→Ảnh hưởng của sự kết hợp giữa protein và tinh bột lại đi ngược so với các bữa ăn
điển hình của con người.
2.3 Protein-protein
Hai protein khác nhau sẽ có đặc tính và thành phần khác nhau, do đó các loại dịch tiêu
hóa, độ mạnh và cách phân giải protein cũng khác nhau.
Protein có trong tất cả các thực phẩm ăn được, nhưng hầu hết các loại thực phẩm chỉ
chứa một lượng nhỏ protein nên chúng ta có thể bỏ qua điều này khi kết hợp thực phẩm.
Ví dụ: Không nên ăn các hạt đậu và thịt, trứng ăn với thịt hoặc phomat và các loại hạt,
…tại cùng một bữa ăn.

NHÓM 1

ẢNH HƯỞNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG KẾT HỢP MỘT SỐ THỰC
PHẨM

2.4 Acid-protein
Mặc dù protein cần môi trường acid trong dạ dày để tiêu hóa nhưng thêm thực phẩm
tính acid vào sẽ ức chế tiết dịch acid để phân giải protein.Các acid được tìm thấy trong cà
chua, trái cây…ức chế sự tiết dịch của dạ dày, làm phá hủy enzyme pepsin làm cản trở quá
trình tiêu hóa protein..Ngoài ra, trái cây được giữ lại trong dạ dày để chờ quá trình tiêu hóa
protein hoàn tất và dẫn đến các phản ứng lên men của đường trong trái cây.
Tuy nhiên, các protein như các loại hạt, hạt giống và pho mát thì ngoại lệ cho quy tắc
này. Do hàm lượng chất béo cao của chúng không phân hủy nhanh như các protein khác. Các
yếu tố ảnh hưởng tới sự tiêu hóa của protein trong dạ dày như là chất béo, vì vậy, dạ dày sẽ
tiết ra nhiều dịch tiêu hóa mạnh để có thể hấp thu protein của chất béo vào những thời kỳ sau
đó của tiêu hóa. Những chất dịch tiêu hóa từ dạ dày không bị ảnh hưởng từ các loại acid
trong trái cây nhiều như là chất béo của protein của các loại hạt, hạt giống và phomat. Và đó
là lý do chúng ta có thể chấp nhận ăn trái cây acid với protein này.
Ví dụ: Cam, chanh, dứa, cà chua,…không nên ăn với thịt, trứng,…ngoại trừ các chất
béo protein như bơ, pho mai và các loại hạt.
2.5 Lipid-protein
Chất béo kết hợp với các thực phẩm khác sẽ làm giảm cảm giác thèm ăn, đồng thời
giảm hoạt động của tuyến dạ dày, dịch dạ dày, giảm lượng pepsin và acid hydrochloric được
tiết ra để tiêu hóa thực phẩm.
Do đó, chất béo trong thực phẩm ức chế sự tiết dịch của dạ dày, ảnh hưởng đến quá
trình tiêu hóa của bất kì thực phẩm nào kết hợp với chất béo đặc biệt là protein. Trong các
loại thực phẩm chứa protein thì hầu hết chúng cũng chứa một lượng đầy đủ các chất béo nên
không cần thiết phải bổ sung chất béo trong bữa ăn. Điều này có nghĩa là bơ, dầu,… Không
nên sử dụng chung với các loại hạt, trứng, sản phẩm từ thịt,…
2.6 Carbohydrat-protein
Quá trình tiêu hóa carbohydrat và protein hoàn toàn khác nhau nên khi chúng trộn lẫn

trong dạ dày, chúng sẽ can thiệp vào quá trình tiêu hóa của nhau. Protein được tiêu hóa chủ
yếu ở dạ dày còn carbohydrat được tiêu hóa chủ yếu trong ruột non. Trên đường đi qua dạ
dày xuống ruột non, carbohydrat sẽ ức chế sự tiết acid HCl trong dạ dày mà còn kết hợp với
NHÓM 1


ẢNH HƯỞNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG KẾT HỢP MỘT SỐ THỰC
PHẨM

HCl trong dạ dày. Một quá trình cần môi trường acid để tiêu hóa, một quá trình cần môi
trường kiềm để tiêu hóa nên chúng không thể thực hiện trong cùng một lúc.
Đường (đường trái cây và đường thương mại) có tác dụng ức chế sự tiết dịch dạ dày
làm chậm quá trình tiêu hóa, ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa protein.Đường sẽ được tích tụ
lại và chờ quá trình tiêu hóa protein hoàn thành dẫn đến sự lên men trong dạ dày của chúng.
2.7 Carbohydrat-tinh bột
Nếu tinh bột được ăn kèm với các loại đường (bao gồm đường trái cây và đường
thương mại), nước bọt sẽ được tiết ra nhưng không kèm theo enzyme amylase để tiêu hóa
tinh bột. Đường và tinh bột sẽ được giữ lại trong dạ dày tạo nên một hỗn hợp của cả hai loại
này dẫn đến các vi khuẩn bắt đầu lên men tạo ra các chất độc có hại cho cơ thể và hạn chế
việc cung cấp dinh dưỡng của các thực phẩm được đưa vào cơ thể.
Ví dụ: Thạch mứt, bơ trái cây, đường, mật ong, siro, mật đường,…ăn với bánh mì,
bánh ngọt, hoặc ăn với các bữa ăn có các loại ngũ cốc, khoai tây sẽ dẫn đến quá trình lên
men.
2.8 Trái cây
Trái cây không nên ăn sau bữa ăn như tráng miệng do khi kết hợp các thực phẩm khác
trái cây sẽ bị trì hoãn trong dạ dày và chờ dạ dày hoàn thành tiêu hóa của các loại thực phẩm
khác, thay vì đi qua ruột non với môi trường ẩm trong dạ dày đã cung cấp điều kiện cho vi
sinh vật lên men các loại đường trái cây và khó khăn có thể xảy ra đối với việc tiêu hóa.
Dùng trái cây với ngũ cốc, như trong bữa ăn sáng thông thường và dùng trái cây như một
món tráng miệng đó là một phương phápkết hợp thực phẩmsai. Trái cây nên được ăn như

một bữa ăn chính.
Không kết hợp trái cây acid với trái cây có vị ngọt vì acid trong trái cây có vị chua sẽ
ức chế sự tiêu hóa của trái cây có vị ngọt.
Dưa hấu nên ăn một mình như một bữa ăn không nên kết hợp với các loại thực phẩm
khác do nó có hàm lượng nước cao nên phân hủy rất nhanh, nhanh hơn các loại trái cây khác.
Nhiều trường hợp ăndưa hấu như món tráng miệng,sẽ dễ bị mắc bệnh dạ dày hơn so với
trường hợpăn dưa hấu như một bữa ăn riêng biệt.

NHÓM 1


ẢNH HƯỞNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG KẾT HỢP MỘT SỐ THỰC
PHẨM

2.9 Sữa
Protein và hàm lượng chất béo có trong sữa kém kết hợp với các loại thực phẩm
khác.Khi vào dạ dày nó tạo thành sữa đông tụ có xu hướng hình thành xung quanh các loại
thực phẩm khác trong dạ dày làm cách ly các thực phẩm khác với dịch tiêu hóa làm ngăn cản
quá trình tiêu hóa cho đến khi lớp sữa đông này được tiêu hóa hoàn toàn. Ngược lại, acid trái
cây lại có một sự kết hợp hoàn toàn ăn ý với thực phẩm này, nhưng tốt nhất sữa vẫn nên ăn
một mình (không áp dụng đối với sữa chua).
2.10 Nước
Rất nhiều người có thói quen trong bữa ăn luôn để ly nước bên cạnh để vừa ăn, vừa
uống. Tuy nhiên theo các chuyên gia dinh dưỡng, đây là việc làm cần phải bỏ vì nó có ảnh
hưởng không tốt tới quá trình tiêu hóa, tạo cơ hội cho tích tụ mỡ trong cơ thể tăng cao.
Cho dù là bất cứ loại nước nào được uống trong khi ăn cũng đều làm cho kích thước
dạ dày tăng lên, việc tiêu hóa đồ ăn sẽ bị gián đoạn, chậm lại. Từ đây, hàm lượng insulin bị
dao động mạnh, tạo điều kiện cho mỡ tích tụ nhiều hơn trong cơ thể. Cạnh đó còn làm cản
trở sự hấp thu dinh dưỡng.
Ngoài ra, việc vừa ăn vừa uống cũng khiến cho thức ăn chưa được nhai kỹ cùng với

nước trôi xuống dạ dày. Tương tự như vậy là nhiều người có thói quen ăn cơm chan nhiều
nước canh, thức ăn không được nghiền nát khi xuống dạ dày với một lượng nước nhiều như
vậy sẽ khiến dạ dày thêm gánh nặng do phải làm việc khó nhọc hơn. Kéo dài như vậy sẽ mắc
các bệnh liên quan đến dạ dày.
Nước (nước lọc hay trà hoặc nước ép trái cây, sô đa) chỉ nên uống nhiều sau khi
ănkhoảng một giờ để dạ dày có đủ thời gian làm nhiệm vụ tiêu hóa tương đối lượng thức ăn
mà cơ thể đã nạp vào. Với canh, bạn cũng không nên chan ăn cùng cơm, mà nên ăn trước khi
ăn cơm.
3. Lợi ích của kết hợp thực phẩm đúng cách
-

Cải thiện tiêu hóa.
Bảo tồn năng lượng của cơ thể.
Tăng dinh dưỡng cơ thể.

-

Giảm lượng acid hình thành
Giúp loại bỏ chứng táo bón, ợ hơi, và tiêu chảy
NHÓM 1


ẢNH HƯỞNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG KẾT HỢP MỘT SỐ THỰC
PHẨM

-

Duy trì chế độ kiềm nhẹ trong máu. Bởi vì khi acid cứ tiếp tục xây dựng cho đến điểm mà
cơ thể không thể trung hòa hay đào thải thành công được nữa, nhiều vấn đề cho sức khỏe xảy
ra như bệnh tật, ngay cả tử vong. Các vấn đề khác liên quan đến nhiễm acid bao gồm lão hóa

nhanh, mất nhiều chất khoáng dự trữ trong cơ thể, giảm lượng oxy trong máu, mệt mỏi, hoạt
động của enzyme kém, viêm và tổn thương các cơ quan, các vi sinh vật có hại gia
tăng như virút, vi khuẩn, nấm (fungus), nấm mốc (mold), nấm men (yeast, bao gồm

-

cả Candida).
Chế độ ăn hỗn hợp (kết hợp của chất béo với tinh bột hoặc protein cao với carbohydrate cao)
sẽ dễ sản xuất histaminenhiều hơn.Histaminase là một chất được phát triển từ ruột động vật,
nó có thuộc tính phân giảihistamine và do đó phá hủy tác dụng độc hại của nó.Nhiều bệnh
nhân bị dị ứng, trên thực tế, bị mất các triệu chứng của họ hoàn toàn bằng cách đơn giản
tránh kết hợp thực phẩm xấu.
Có hệ thống tiêu hóa tốt, có sức khỏe tốt.
4. Ảnh hưởng của các thực phẩm kỵ nhau
4.1 Các thực phẩm kỵ với thịt
Thịt heo với đậu tương: Theo quan niệm của các nhà dinh dưỡng hiện đại cho rằng,
thịt lợn và đậu tương không nên cùng kết hợp khi chế biến món ăn. Đậu tương là một trong
những thực phẩm giàu dinh dưỡng với 60 – 80% là phospho.Nguyên tố này rất thích hợp khi
kết hợp với protein (trong trứng) tuy nhiên nếu kết hợp đậu tương với các thực phẩm như thịt
lợn, thịt cá thì chúng lại có ảnh hưởng không có lợi tới những loại thực phẩm đó.
Cụ thể khi kết hợp chế biến đậu tương với thịt lợn trong cùng một món ăn, hàm lượng
phospho trong đậu tương có khả năng làm giảm giá trị dinh dưỡng của thịt lợn, đặc biệt là
khi thịt càng nhiều nạc.
Thịt bò với đậu đen: Thịt bò giàu chất sắt thường được dùng để bổ máu, nhưng khi
ăn cùng đậu đen, sắt sẽ bị giảm hấp thu một cách nghiêm trọng. Bởi lẽ trong đậu đen rất giàu
chất xơ thô, to khiến giảm hấp thu sắt. Để tránh tình trạng này các chuyên gia khuyên bạn
nên ăn 2 loại thực phẩm này cách nhau ít nhất 4 giờ.
Thịt bò với thủy sản: Thịt bò và thủy sản không nên kết hợp với nhau vì thành phần
dinh dưỡng có thể gây phản ứng với nhau. Trong thịt bò chứa nhiều phospho rất cần cho việc
NHÓM 1

ẢNH HƯỞNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG KẾT HỢP MỘT SỐ THỰC
PHẨM

hình thành xương, còn trong thủy sản rất giàu calci và magie. Vì vậy khi dùng chunghai loại
thực phẩm này với nhau sẽ tạo ra sự kết tủa muối. Dạng muối này không những cản trở hấp
thu phospho mà còn làm giảm tốc độ hấp thu calci.
Thịt bò với đậu nành: Đậu nành thuộc nhóm có nhiều purin. Chất này là nguyên
nhân tạo ra acid uric gây ra bệnh gout.Thịt bò cũng vậy chứa nhiều purin là một trong những
loại thực phẩm tạo ra nhiều uric. Chính vì vậy khi ăn chunghai loại thực phẩm này với nhau
sẽ tạo nên sự cộng hưởng làm tăng cường acid uric gây cơn đau khớp. Và đối với bệnh nhân
gout thì đây là sự kết hợp vô cùng nguy hiểm.
4.2 Các thực phẩm kỵ với hải sản
Hải sản với một số loại hoa quả: Do acid tannic có trong trái cây khi gặp protein
trong hải sản sẽ bị đông lại, dễ tạo ra những chất khó tiêu hóa. Vì vậy, sau khi ăn hải sản mà
ăn tiếp các loại trái cây chứa nhiều acid tannic như nho, lựu, hồng... sẽ dễ bị các triệu chứng
như trướng bụng, nôn, đau bụng, tiêu chảy… Do đó, 4 tiếng sau khi ăn hải sản mới nên ăn
những trái cây giàu acid tannic nói trên. Tương tự, sau khi ăn thịt xong cũng không nên uống
trà ngay vì dễ gây ra phản ứng như trên.
Các loại động vật có vỏ sống dưới nước (tôm, cua, ốc, hến..) với vitamin C:Trong
các loại động vật này chứa rất nhiều chất asen hóa trị 5, chất này không gây độc cho cơ thể,
tuy nhiên, khi ăn các nhóm thực phẩm này với thực phẩm, thức uống có chứa vitamin C như
cam, chanh, cà chua, nho, mướp đắng, rau ngót… sẽ làm asen hóa trị 5 chuyển thành asen
hóa trị 3 (thạch tín) - là chất rất độc có thể gây chết người.
4.3 Thực phẩm kỵ với trứng
Óc lợn với trứng gà: Dùng trứng chung với óc lợn sẽ làm tăng cholesterol trong máu,
dễ làm người ăn bị chứng cao huyết áp đột ngột, có khi dẫn đến tử vong.
Trứng gà với sữa đậu nành: Trong sữa đậu nành có chứa men protidaza làm ức chế
các protein của trứng gà, gây nên chứng khó tiêu, đầy bụng.

Trứng gà với đường: Trứng sau khi được nấu chín, acid amin trong trứng và đường
sẽ kết hợp với nhau hình thành chất Glycosyl lysine - phá vỡ các thành phần acid amin trong
trứng. Hơn nữa, hợp chất này khó hấp thụ, tính độc, có thể làm đông máu, gây nguy hại cho
cơ thể
NHÓM 1


ẢNH HƯỞNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG KẾT HỢP MỘT SỐ THỰC
PHẨM

Thịt ba ba kỵ trứng gà: Thịt ba ba chứa nhiều hoạt chất sinh học, trứng gà là đạm
chất lượng cao, hai thứ ăn chung sẽ dẫn đến chất đạm biến chất, làm giảm giá trị dinh dưỡng,
thai phụ và sản phụ không nên ăn.
Trứng vịt với tỏi:Khi kết hợp chung với trứng, tỏi có thể biến thành chất độc gây hại
cho cơ thể, đặc biệt là khi sử dụng tỏi quá cháy.
Trứng với hồng: Ăn hồng ngay sau khi ăn trứng là một trong những nguyên nhân
gây ngộ độc thực phẩm và viêm dạ dày ruột cấp tính. Sau khi ăn 1-2 giờ, có thể dẫn tới nôn
mửa. Khi đó cần ngay lập tức uống dung dịch gồm 20g muối và 200ml nước sôi hoặc có thể
sử dụng nước ép gừng tươi trộn với nước ấm. Nếu không nôn được, cần phải uống nhiều lần
để thúc đẩy nôn mửa.Sau đó, phải dùng thuốc nhuận tràng để loại bỏ các chất độc hại trong
cơ thể.
Trứng với trà (chè): Mọi người thường có thói quen uống nước chè sau khi ăn trứng
để giảm mùi khó chịu, mà không biết cách ăn này rất hại cho sức khỏe. Bởi acid tannic trong
lá chè sẽ kết hợp với protein trong trứng tạo thành hợp chất protein acid tannic làm chậm
hoạt động của nhu động ruột, kéo dài thời gian tích trữ phân trong ruột - nguyên nhân gây
táo bón, tăng nguy cơ tích trữ các chất có hại cho cơ thể.
4.4 Thực phẩm kỵ với sữa
Sữa và socola: Sữa giàu protein và calci, còn socola lại chứa nhiều acid oxalic. Khi
ăn chung với nhau, calci từ sữa và acid oxalic có thể kết hợp và tạo thành calci olate không
hòa tan. Nó không chỉ khiến khó tiêu hóa mà còn gây tiêu chảy.

Sữa bò với các loại nước trái cây chua: Sữa bò chứa nhiều protein, trong đó chất
cazeine chiếm tới 80%. Khi uống hay pha lẫn sữa bò cùng nước trái cây chua sẽ làm cho chất
cazeine kết dính, lắng đọng gây nên tình trạng khó tiêu và rối loạn tiêu hóa. Nếu cho trẻ em
sử dụng lâu dài hỗn hợp này sẽ dễ khiến trẻ mắc bệnh methemoglobin, một loại bệnh gây
khó thở, tím tái và có nguy cơ tử vong.
Sữa đậu nành với đường đen: Thành phần acid malic của đường đen khi hòa tan
trong sữa đậu nành sẽ tạo ra chất lắng tủa, làm giảm chất dinh dưỡng của sữa đậu nành. Mặt
khác, khi uống hỗn hợp này vào, cơ thể dễ bị đầy bụng, khó tiêu khiến khả năng hấp thu các
chất khác của cơ thể cũng giảm.
NHÓM 1


ẢNH HƯỞNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG KẾT HỢP MỘT SỐ THỰC
PHẨM

Sữa đậu nành với mật ong: Acid formic trong mật ong khi gặp protein có trong đậu
nành sẽ gây ra hiện tượng kết tủa, dẫn đến tình trạng khó tiêu cho người ăn.
Sữa bò và đường: Sữa bò không nên nấu chung với đường. Dưới tác dụng của nhiệt
độ cao, lysine và đường có trong sữa bò sẽ có phản ứng, làm cho các acid amin mất đi, sinh
ra chất cơ thể không thể hấp thụ đồng thời gây hại cho trẻ em. Tuy nhiên, có thể đun nóng
sữa rồi để nguội, sau đó cho đường vào thì sẽ không có vấn đề gì.
Sữa chua không nên kết hợp với thịt xông khói, giămbông, xúc xích vì các loại thực
phẩm này có chứa nitrate để bảo quản, khi nitrate gặp các acid hữu cơ lactic, citric, tartaric,
malic có trong sữa chua sẽ tạo thành nitrosamine gây ung thư. Sữa chua không nên kết hợp
với thuốc uống ví dụ như kháng sinh, bởi vì sự kết hợp đó sẽ giết chết hoặc gây nguy hại cho
vi khuẩn acid lactic trong sữa.
4.5 Thực phẩm kỵ với gan
Gan động vật với rau cần, cà rốt, khoai, rau chân vịt: Các loại gan động vật, lòng
đỏ trứng gà, đậu nành chứa khá nhiều sắt. Vì vậy, không nên kết hợp nhóm thực phẩm này
cùng các loại rau chứa nhiều cellulose (như rau cần, cà rốt, khoai) hay acid oxalic (rau chân

vịt). Vì cellulose và acid oxalic xung khắc với sắt, gây ảnh hưởng đến quá trình hấp thụ sắt
trong thức ăn của cơ thể.
Gan heo và giá đậu (mất giá trị dinh dưỡng của giá): Trong gan heo chứa rất nhiều
Đồng (100g gan heo có đến 2,5 mg Đồng), giá đậu chứa nhiều vitamin C. Nếu xào giá đậu
với gan heo, trong thời gian tiêu hóa, vitamin C sẽ bị ôxy hoá và giá sẽ biến thành chất bã,
không còn giá trị dinh dưỡng cho cơ thể.
4.6 Thực phẩm kỵ với ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ cốc
Đậu phụ với rau chân vịt: Trong đậu phụ có chứa magnesium chloride, calcium
sulfate, còn trong rau chân vịt lại chứa acid oxalic. Hai chất này gặp nhau sẽ tạo thành hai
chất lắng đọng màu trắng magnesium oxalate và calcium oxalate, không những làm ảnh
hưởng đến sự hấp thụ calci của cơ thể mà còn dễ bị kết sỏi.
Đậu phụ với mật ong: Trong đậu phụ thường có thạch cao và trong mật ong thì có
đường. Hai thành phần này gặp nhau sẽ bị hiện tượng vón cục, đông cứng trong dạ dày làm

NHÓM 1


ẢNH HƯỞNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG KẾT HỢP MỘT SỐ THỰC
PHẨM

người ăn khó thở, hụt hơi rồi hôn mê. Đặc biệt, nếu người ăn có bệnh về tim mạch, thời gian
dẫn đến tử vong càng nhanh hơn.
Trà đen và ngũ cốc: Polyphenol trong trà đen là chất chống oxy hóa đồng thời cũng
ngăn cản cơ thể hấp thu chất sắt. Vì thế, khi ăn thực phẩm giàu chất sắt như ngũ cốc, bạn hãy
đợi ít nhất một giờ sau mới uống trà.
Pho-mát và các loại đậu: Calci là một trong những nguyên nhân cản trở sự hấp thu
chất sắt vào cơ thể. Bạn cần tránh dùng pho-mát (cung cấp nhiều calci) chung với rau xanh
hoặc các loại đậu có nhiều chất sắt như đậu xanh, đậu nành, đậu Hà Lan, …
4.7 Thực phẩm kỵ với rau, củ
Khoai lang với trái hồng: Trái hồng có chứa vị chát (tannin) và pectin. Khi ăn khoai

lang với hồng, tinh bột trong khoai lang sẽ tiết ra nhiều vị toan kết hợp với tannin và pectin
có trong quả hồng tạo thành sỏi trong dạ dày. Nếu diễn tiến nặng sẽ gây loét và chảy máu dạ
dày. Do đó, những người bị đau dạ dày cần lưu ý để tránh ăn cùng lúc hai món này.
Cà rốt, rau câu, rau cải với giấm:Acid acetic có trong giấm sẽ phá hủy hết lượng
carotin có trong các loại rau cải, cà rốt, rau câu. Vì vậy, chế biến các loại rau củ này không
nên cho giấm vào.
Cà chua với dưa chột: Cả hai loại rau củ này thường được kết hợp rất phổ biến trong
các món salat hoặc rau trộn. Nhưng dưa chuột chứa một loại enzyme gọi là acid ascorbic,
loại enzyme này sẽ phá hủy vitamin C trong cà chua.Để tránh những phản ứng này chúng ta
có thể thái nhỏ và ngâm qua nước ấm trước khi trộn chung chúng với cà chua.
Cà chua kỵ khoai lang, khoai tây: Cà chua được xem chứa nhiều pectin và nhựa

phenolic ăn cùng với khoai lang trong dạ dày sẽ hình thành chất khó tiêu, rất dễ dẫn đến đau
bụng; tiêu chảy và rối loạn tiêu hóa.
Củ cải với cà rốt: Trong củ cải có hàm lượng vitamin C cao, nhưng trong cà rốt có
chứa một chất gọi là enzyme acid ascorbic, nó sẽ phá hủy vitamin C có trong cải trắng. Vì
thế nên lưu ý khi kết hợp hai loại thực phẩm này.Acid ascorbic không chỉ có trong cà rốt mà
còn có trong dưa chuột và bí ngô.

NHÓM 1


ẢNH HƯỞNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG KẾT HỢP MỘT SỐ THỰC
PHẨM

Dưa chuột với các món chứa nhiều vitamin C: Trong dưa chuột có chứa một loại
men làm phân giải vitamin C. Khi ăn dưa chuột với các món có vị chua như cam, quít, sơ-ri,
bưởi… Chất men này sẽ làm mất lượng vitamin C vừa nạp vào cơ thể.
Củ cải trắng với các loại lê, táo, nho: Vì acid cyanogen lưu huỳnh có trong củ cải
trắng phản ứng với ceton đồng có trong các loại trái cây khiến người ăn bị suy tuyến giáp

trạng và bướu cổ.
Rau dền và quả lê vốn kỵ nhau: Nếu ăn cùng sẽ dễ bị nôn. Ngoài ra, bạn cũng
không nên tráng miệng bằng quả lê sau bữa ăn có thịt ngỗng, vì hai món này khi kết hợp dễ
gây sốt.
Bí rợ kỵ cải thìa: Bí rợ chứa enzym phân giải vitamin C, khi ăn chung với cải thìa sẽ
làm giá trị dinh dưỡng của cải thìa.
Củ cải kỵ nấm mèo đen: Củ cải chứa nhiều enzyme, nấm mèo đen chứa nhiều hoạt
chất sinh học, hai thứ ăn chung có thể phát sinh phản ứng hóa học phức tạp, dẫn đến phát
sinh viêm da.
4.8 Thực phẩm kỵ với các sản phẩm bia, rượu, trà
Thịt dê và nước trà: Thịt dê chứa hàm lượng protein cao trong khi nước trà lại chứa
nhiều tanin. Nếu dùng cùng lúc hai món này sẽ tạo thành tanalbit – một hợp chất làm giảm
nhu động ruột, khiến ruột tích tụ nhiều chất có hại, dẫn đến táo bón, gây nguy cơ ung thư.
Trà với chanh: Trà kết hợp với chanh chưa hẳn đã tốt. Vì phần lớn chanh nhập khẩu
được bảo quản trong túi bảo quản có chất liệu OPP, mà những thành phần trong màng bảo vệ
này khi kết hợp với cafein sẽ sinh ra chất gây ung thư.Chanh vườn thì gần như không bao
giờ sử dụng màng bảo quản OPP, vì thế bạn nên lưu ý đến nguồn gốc và cách bảo quản
chanh.
Thịt chó và nước trà (Ung Thư): Trong thịt chó có chứa nhiều protein, còn trong lá
trà có nhiều acid tannic. Nếu như sau khi ăn thịt chó mà uống ngay trà thì acid tannnic trong
lá trà kết hợp với protein trong thịt chó tạo thành một chất có tên tannalbin, khiến cho việc đi
ngoài không được thông, thậm chí sinh ra táo bón. Như vậy, các chất độc và chất gây ra ung
thư sẽ nằm lâu trong ruột, cơ thể phải hấp thu, gây nguy hại cho sức khỏe.
Rượu kỵ thịt bò: Thịt bò có tác dụng bồi bổ, rượu cũng là chất cay nóng, hai thứ ăn
chung dễ dẫn đến các chứng như táo bón; viêm khóe miệng; mắt đỏ; ù tai...

NHÓM 1


ẢNH HƯỞNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG KẾT HỢP MỘT SỐ THỰC

PHẨM

NHÓM 1


ẢNH HƯỞNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG KẾT HỢP MỘT SỐ THỰC
PHẨM

KẾT LUẬN
Qua việc tìm hiểu về các nguyên tắc trong “thực phẩm kết hợp”, về mặt lợi cũng như
mặt hại của chúng, chứng minh việc kết hợp thực phẩm sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe
của chúng ta.
Khi chúng ta còn trẻ có thể không cảm thấy tác hại của việc kết hợp không đúng cách,
do hệ tiêu hóa vẫn còn khỏe mạnh có thể giải độc cho chúng ta, nhưng liệu 10 năm sau hệ
tiêu hệ tiêu hóa có còn được khỏe mạnh như thế, nếu cứ để hệ tiêu hóa hoạt động cường độ
cao và sự tiết dịch để giải độc giảm thì các chất độc tích tụ lâu ngày có thể kéo theo hàng loạt
bệnh nguy hiểm.
Việc áp dụng hết các nguyên tắc trên đối với chúng ta là vô cùng khó , nhưng các
chuyên gia khuyên chúng ta nên áp dụng ít nhất hai nguyên tắc cố gắng để việc kết hợp đúng
lớn hơn việc kết hợp không đúng cách để giúp hệ thống tiêu hóa chúng ta hoạt động tốt hơn
để có sức khỏe tốt.

NHÓM 1


ẢNH HƯỞNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG KẾT HỢP MỘT SỐ THỰC
PHẨM

Tài liệu tham khảo
[1] Herbert M. Shelton, Food combining made easy, Dr Shelton’s health school, Texas,

1976.
[2] Dennis Nelson, Food Combining Simplified: How To Get Most From Your Food, The
Plan, 1984.
[3] Điền Tiệp, Hứa Thục Thanh và Quách Kinh Lệ, Kiêng kỵ và phối hợp trong thực phẩm
trị bệnh, NXB Văn hóa thông tin, 2014.
[4] />[5] />[6] />[7] />[8] />[9] />[10] />[11] />[12] />[13] />[14] />[15] />
NHÓM 1