báo cáo đánh giá cảm quan thực phẩm

GVHD: LÊ THÙY LINH

NHÓM 5

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH

1


GVHD: LÊ THÙY LINH

NHÓM 5

1. TOPIC 1:

Một nhà máy sản xuất bánh quế gặp sự cố mất điện trong 2 giờ khi đang sản
xuất. Ở khâu đóng gói, một mẻ bánh đang ở trong tình trạng một nửa số lượng bánh
đã được đóng gói trong khi nửa còn lại chưa được đóng gói.
Ban lãnh đạo yêu cầu kiểm tra chất lượng cảm quan của một số bánh chưa
được đóng gói trong 2 giờ. Phòng thí nghiệm cảm quan hãy tiến hành một thí nghiệm
để giải quyết vấn đề trên.
Chuẩn bị thí nghiệm:
Mục đích tiến hành:
Đánh giá và xác định sự khác biệt giữa loại bánh quế của công ty.
1.1.2.
Chọn phép thử:
1.1.
1.1.1.

Có 2 phép thử thích hợp:
 A-not A
 Phép thử 2-3

Tuy nhiên, phép thử A-not A được chọn. Vì đây là phép thử định hướng cho
phép so sánh sản phẩm mới với sản phẩm chuẩn, cho phép xác định liệu sản phẩm
mới có khác với mẫu chuẩn A hay không?
Phép thử A-notA chỉ cần 2 mẫu thử và 1 câu trả lời nên đơn giản hơn.
1.2.
1.2.1.

Tiến hành thí nghiệm:
Nguyên liệu:
Hai loại mẫu bánh quế cùng nhà sản xuất, cùng ngày sản xuất.
Mẫu bánh quế vừa được lấy từ hộp bánh đã đóng gói, kí hiệu : mẫu A.
Mẫu bánh quế đã để ngoài không khí khoảng 2h, kí hiệu : mẫu B.

2


GVHD: LÊ THÙY LINH

NHÓM 5

Hình 1: Sản phẩm bánh quế
Đối tượng:
Số lượng gồm 32 người
Độ tuổi : 18 tuổi trở lên
Giới tính : Nữ và Nam
Đó là những người đã sử dụng và nhận biết được mẫu A. Người thử sẽ phải thử 1 dãy

1.2.2.
-

các mẫu được mã hóa bao gồm cả mẫu A và not A. Xác định mẫu nào là A và mẫu

-

nào là not A.
1.2.3.
Phân công công việc:
Số lượng: 5 người
Mã hóa mẫu, code: 1 người
Chuẩn bị và rót mẫu: 2 người
Phục vụ thí nghiêm, hướng dẫn: 2 người
Thu mẫu về và tổng hợp kết quả: 2 người
Báo cáo: 5 người kết hợp
Chú ý đến quá trình thực nghiệm (đọc kỹ hướng dẫn thí nghiệm và trả lời).
Chỉ tiến hành thí nghiệm khi tất cả các thực nghiệm viên đã hiểu rõ cách tiến
hành thí nghiệm.
 Điều kiện phòng thí nghiệm:
Khu chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất tránh người thử nhìn thấy.
Khu thử mẫu đảm bảo các điều kiện ánh sáng và nhiệt độ. Cần đảm bảo sự độc
lập giữa những người thử, đảm bảo tính khách quan của các câu trả lời.
1.2.4.

Trật tự trình bày mẫu và mã hóa mẫu:
Trình tự sắp xếp mẫu ngẫu nhiên của mỗi mẫu được trình bày đồng nhất về

hình dạng, kích thước và đã được mã hóa. Thí nghiệm gồm 4 tổ hợp mẫu là:
A-A, Not A-Not A, A-Not A, Not A-A.

1.2.5.

Cách tiến hành:

3


GVHD: LÊ THÙY LINH

NHÓM 5

Người thử sẽ được giới thiệu, cho làm quen với mẫu chuẩn A và học mẫu
chuẩn. Quá trình này không mất nhiều thời gian nếu người thử có kinh nghiệm với sản
phẩm.
Sau đó, cất mẫu chuẩn đi. Bắt đầu tiến hành thí nghiệm, chia thành nhiều đợt thử,
mỗi đợt 14 người. Người thử sẽ tiếp tục được giới thiệu lần lượt 2 bộ mẫu đã mã hóa
và xác định các mẫu đó có phải là mẫu A hay không.
Sau khi thử mẫu, người thử phải điền vào phiếu trả lời.
Người thu phiếu sẽ thu lại phiếu trả lời và tổng hợp kết quả.
Phiếu hướng dẫn:

1.2.6.

PHIẾU HƯỚNG DẪN
Một chuỗi các mẫu bánh quế sẽ được lần lượt giới thiệu với bạn. Hãy xác định
từng mẫu đánh giá có phải là mẫu mà bạn đã được học cách nhận biết ở đầu buổi
thử (A) hay là một loại bánh quế khác (not A).
Hãy đưa ra câu trả lời cho mọi trường hợp ngay cả khi bạn không chắc chắn về
những tính chất cảm quan của mẫu.
Chú ý:

Đề nghị súc miệng với nước trước khi bắt đầu thực hiện phép thử.
Có thể đa số xúc xích heo được giới thiệu cho bạn tương ứng với loại A hoặc
notA. Thực ra, cách sắp xếp mẫu được thực hiện một cách ngẫu nhiên và khác nhau
đối với từng người thử. Vì thế bạn không phải bận tâm về câu trả lời trước của bạn.
Bạn sẽ sử sụng một phiếu trả lời cho một mẫu, và phải đưa ngay cho người điều
khiển thí nghiệm khi bạn đã điền xong câu trả lời.

1.2.7.

Phiếu trả lời:
PHIẾU TRẢ LỜI

Mã số của người thử:

Ngày thử:

Bánh quế có mã số………là bánh quế :
A



not A 
Đánh dấu câu trả lời của bạn vào vị trí thích hợp
1.3.
Phiếu chuẩn bị thí nghiệm:
4


GVHD: LÊ THÙY LINH

NHÓM 5

PHIẾU CHUẨN BỊ THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Nhóm thực hiện: nhóm 5
Tình huống:
Một nhà máy sản xuất bánh quế gặp sự cố mất điện trong 2 giờ khi đang sản
xuất. Ở khâu đóng gói, một mẻ bánh đang ở trong tình trạng một nửa số lượng bánh
đã được đóng gói trong khi nửa còn lại chưa được đóng gói.
Ban lãnh đạo yêu cầu kiểm tra chất lượng cảm quan của một số bánh chưa
được đóng gói trong 2 giờ. Phòng thí nghiệm cảm quan hãy tiến hành một thí nghiệm
để giải quyết vấn đề trên.



Phép thử: A – Không A
Giới thiệu:
Hai loại mẫu bánh quế cùng nhà sản xuất, cùng ngày sản xuất.
Mẫu bánh quế vừa được lấy từ hộp bánh đã đóng gói, kí hiệu : mẫu A.
Mẫu bánh quế đã để ngoài không khí khoảng 2h, kí hiệu : mẫu B.



Kí hiệu trật tự mẫu:
1.AA



3.AB

4.BA

Bảng đánh giá cảm quan:
Mã

STT

2.BB

trật tự
mẫu

Trật tự
mẫu

Mã hóa

Trả lời

Nhận xét

Mẫu

Mẫu

Mẫu

Mẫu

Mẫu thử

Mẫu thử

thử 1

thử 2

thử 1

thử 2

1

2

01

4

BA

792

228

Not A

A

Đúng

Sai

02

1

AA

468

732

Not A

A

Sai

Đúng

03

2

BB

977

805

A

A

Sai

Sai
5


GVHD: LÊ THÙY LINH

NHÓM 5

04

3

AB

564

852

A

Not A

Đúng

Đúng

05

2

BB

497

605

Not A

Not A

Đúng

Đúng

06

1

AA

151

607

Not A

A

Sai

Đúng

07

3

AB

763

813

Not A

A

Sai

Sai

08

4

BA

020

147

Not A

A

Đúng

Đúng

09

1

AA

550

227

Not A

A

Sai

Đúng

10

3

AB

917

953

A

A

Đúng

Sai

11

4

BA

490

516

Not A

A

Đúng

Đúng

12

2

BB

457

566

Not A

A

Đúng

Sai

13

3

AB

501

261

Not A

A

Sai

Sai

14

2

BB

562

645

A

A

Sai

Sai

15

4

BA

825

493

Not A

Not A

Đúng

Sai

16

1

AA

326

894

A

Not A

Đúng

Sai

17

1

AA

024

415

Not A

A

Sai

Đúng

18

2

BB

766

553

A

Not A

Sai

Đúng

19

4

BA

306

733

Not A

Not A

Đúng

Sai

20

3

AB

561

754

Not A

A

Sai

Sai

21

1

AA

532

980

Not A

A

Sai

Đúng

22

3

AB

477

307

A

Not A

Đúng

Đúng

23

2

BB

091

978

Not A

A

Đúng

Sai

24

4

BA

563

413

Not A

A

Đúng

Đúng

25

1

AA

320

172

A

A

Đúng

Đúng

26

2

BB

697

298

A

Not A

Sai

Đúng

27

3

AB

712

865

A

Not A

Đúng

Đúng

6


GVHD: LÊ THÙY LINH

NHÓM 5

28

4

BA

068

764

A

A

Sai

Đúng

29

3

AB

771

197

Not A

A

Sai

Đúng

30

2

BB

364

387

Not A

Not A

Đúng

Đúng

31

1

AA

223

176

A

A

Đúng

Đúng

32

4

BA

195

234

A

Not A

Sai

Sai

1.4.


Kết quả thí nghiệm:
BẢNG TỔNG KẾT:

Câu trả lời của người thử



Sản phẩm nhận được

Tổng

A

Không A

A

19

13

32

Không A

15

17

32

Tổng

34

30

64

Xử lý số liệu :

Tổng số câu trả lời là mẫu A và Không A được đếm và kiểm định

χ2

được sử dụng để

so sánh giữa tần số quan sát và tần số mong đợi.

χ test 2 = ∑
i =1

(Oi − Ei )
Ei

với

Ei

O1= 19
O2= 13
7


GVHD: LÊ THÙY LINH

NHÓM 5

O3= 15
O4= 17
E1 =

= 17

E2 =

= 15

E3 = = 17
E4 = = 15

χ test 2 = ∑
i =1

(Oi − Ei )
Ei

= 1.004 < χ2α=0,05 = 3,87

 Kết luận

Hai loại bánh quế có tính chất cảm quan khác nhau.
Thí nghiệm trên đã được tiến hành giống với tình huống đưa ra. Như vậy, đề
nghị nhà sản xuất không nên đóng gói số bánh quế đã để ở ngoài không khí 2 giờ
giống với đóng gói nửa số đã đóng gói trước đó, có thể dùng một phương pháp nào đó
để cho 2 loại bánh quế có tính chất cảm quan như nhau rồi hãy đóng gói, hoặc là đóng
gói nhưng bao bì khác để tránh khách hàng mua 2 bịch bánh quế cùng loại nhưng tính
chất cảm quan khác nhau.

8


GVHD: LÊ THÙY LINH
2

NHÓM 5

TOPIC 2:
Một công ty sản xuất xúc xích heo muốn đưa ra thị trường một sản phẩm mới

và họ muốn biết sản phẩm của họ có khác với sản phẩm cùng loại của một công ty
khác đang được lưu thông rộng rãi trên thị trường. Công ty đề nghị nhóm đánh giá
cảm quan tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi trên.
2.1.

Mục đích tiến hành:
Đánh giá và xác định sự khác biệt giữa loại sản phẩm xúc xích heo mới của
công ty với sản phẩm xúc xích cùng loại của 1 công ty khác đang được ưa chuộng và
tiêu thụ rộng rãi trên thị trường.
2.2.
Chọn phép thử:
Có 2 phép thử thích hợp:
 A-not A
 Phép thử 2-3
Tuy nhiên, phép thử A-not A được chọn. Vì đây là phép thử định hướng cho
phép so sánh sản phẩm mới với sản phẩm chuẩn, cho phép xác định liệu sản phẩm
mới có khác với mẫu chuẩn A đang được bán trên thị trường hay không?
Phép thử A-notA chỉ cần 2 mẫu thử và 1 câu trả lời nên đơn giản hơn.
2.3.
Tiến Hành thí nghiệm:
2.3.1.
Nguyên liệu:
 A : sản phẩm xúc xích heo mới của công ty A.
 Not A : sản phẩm xúc xích heo cùng loại của công ty khác trên thị thị trường.
Với A là mẫu chuẩn để đối chứng và not A là mẫu cần được kiểm chứng, so sánh.
Nguyên liệu: là sản phẩm xúc xích heo.

9


GVHD: LÊ THÙY LINH

NHÓM 5

Hình 2. Hai mẫu sản phẩm A và not A

Đối tượng:
Số lượng gồm 32 người
Độ tuổi : 18 tuổi trở lên
Giới tính : Nữ và Nam
Đó là những người đã sử dụng và nhận biết được mẫu A. Người thử sẽ phải thử 1 dãy
2.3.2.
-

các mẫu được mã hóa bao gồm cả mẫu A và not A. Xác định mẫu nào là A và mẫu

-

nào là not A.
2.3.3.
Phân công công việc:
Số lượng: 5 người
Mã hóa mẫu, code: 1 người
Chuẩn bị và rót mẫu: 2 người
Phục vụ thí nghiêm, hướng dẫn: 2 người
Thu mẫu về và tổng hợp kết quả: 2 người
Báo cáo: 5 người kết hợp
Chú ý đến quá trình thực nghiệm (đọc kỹ hướng dẫn thí nghiệm và trả lời).
Chỉ tiến hành thí nghiệm khi tất cả các thực nghiệm viên đã hiểu rõ cách tiến
hành thí nghiệm.
 Điều kiện phòng thí nghiệm:
Khu chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất tránh người thử nhìn thấy.
Khu thử mẫu đảm bảo các điều kiện ánh sáng và nhiệt độ. Cần đảm bảo sự độc
lập giữa những người thử, đảm bảo tính khách quan của các câu trả lời.
2.3.4. Chuẩn bị mẫu, dụng cụ:

 Kế hoạch về mẫu:

Loại mẫu
Số mẫu trình bày
Lượng mẫu/đĩa
Tổng lượng mẫu

Mẫu xúc xích đối chứng A

Mẫu xúc xích kiểm chứng (not A)

64

32

1 khoanh xúc xích đường kính

1 khoanh xúc xích đường kính

12 mm
64 khoanh xúc xích đường kính

12 mm
32 khoanh xúc xích đường kính

12 mm

12 mm

10

GVHD: LÊ THÙY LINH

NHÓM 5

Hình 3. Trình bày mẫu

 Dụng cụ:

Stt

Loại dụng cụ

Số lượng

Đĩa nhựa

96 cái

Ly nhựa

35 cái

2

Khăn giấy

32 tờ

3

Bút chì

14 cây

4

Phiếu hướng dẫn

14 tờ

5

Phiếu trả lời

6

Thước đo để cắt mẫu

7

Dao cắt mẫu

1

2.3.5.

70 tờ ( trong đó 2 tờ
gốc, 4 tờ dự trữ)

2 cái
2

cái

Quy cách, trình tự:
11


GVHD: LÊ THÙY LINH

NHÓM 5

Mẫu xúc xích được trình bày trong đĩa nhựa, mỗi đĩa chứa 1 khoanh xúc xích
đường kính 12 mm. Mẫu xúc xích được sử dụng đánh giá ở nhiệt độ thường.
Nước thanh vị là nước lọc được đựng trong trong ly nhựa.
Mỗi người thử được kèm theo 1 khăn giấy, một cây viết.
2.3.6.

Trật tự trình bày mẫu và mã hóa mẫu:

Trình tự sắp xếp mẫu ngẫu nhiên của mỗi mẫu được trình bày đồng nhất về hình
dạng, kích thước và đã được mã hóa. Thí nghiệm gồm 4 tổ hợp mẫu là:
A-A, Not A-Not A, A-Not A, Not A-A.
2.3.7.

Tiến hành:

Người thử sẽ được giới thiệu, cho làm quen với mẫu chuẩn A và học mẫu chuẩn.
Quá trình này không mất nhiều thời gian nếu người thử có kinh nghiệm với sản phẩm.

Sau đó, cất mẫu chuẩn đi. Bắt đầu tiến hành thí nghiệm, chia thành nhiều đợt thử,
mỗi đợt 14 người. Người thử sẽ tiếp tục được giới thiệu lần lượt 2 bộ mẫu đã mã hóa
và xác định các mẫu đó có phải là mẫu A hay không.
Sau khi thử mẫu, người thử phải điền vào phiếu trả lời.
Người thu phiếu sẽ thu lại phiếu trả lời và tổng hợp kết quả.
2.3.8.

Phiếu hướng dẫn:
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Một chuỗi các mẫu xúc xích heo sẽ được lần lượt giới thiệu với bạn. Hãy xác

định từng mẫu đánh giá có phải là mẫu mà bạn đã được học cách nhận biết ở đầu
buổi thử (A) hay là một loại xúc xích khác (not A).
Hãy đưa ra câu trả lời cho mọi trường hợp ngay cả khi bạn không chắc chắn về
những tính chất cảm quan của mẫu.
Chú ý:
Đề nghị súc miệng với nước trước khi bắt đầu thực hiện phép thử.
Có thể đa số xúc xích heo được giới thiệu cho bạn tương ứng với loại A hoặc
notA. Thực ra, cách sắp xếp mẫu được thực hiện một cách ngẫu nhiên và khác nhau
đối với từng người thử. Vì thế bạn không phải bận tâm về câu trả lời trước của bạn.
Bạn sẽ sử sụng một phiếu trả lời cho một mẫu, và phải đưa ngay cho người điều
khiển thí nghiệm khi bạn đã điền xong câu trả lời.
12


GVHD: LÊ THÙY LINH
2.3.9.

NHÓM 5

Phiếu trả lời:
PHIẾU TRẢ LỜI

Mã số của người thử:

Ngày thử:

Xúc xích tiệt trùng có mã số………là xúc xích :


A

not A 
Đánh dấu câu trả lời của bạn vào vị trí thích hợp
2.4.
Phiếu chuẩn bị thí nghiệm :
PHIẾU CHUẨN BỊ THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Nhóm thực hiện: nhóm 5
Tình huống:
Công ty A sản xuất xúc xích heo gần đây không bán chạy sản phẩm vì trên thị
trường có một công ty sản xuất ra xúc xích heo gần giống với công ty A. Giám đốc
công ty A yêu cầu phòng đánh giá cảm quan diều tra xem có sự giống nhau hay không
giữa 2 sản phẩm của 2 công ty.
 Phép thử : A –Không A
 Giới thiệu :

Mẫu xúc xích của công ty A, kí hiệu :mẫu A.
Mẫu xúc xích của công ty khác, kí hiệu : mẫu B
 Kí hiệu trật tự mẫu :

1.AA

2.BB

3.AB

4.BA

 Bảng đánh giá cảm quan:

Mã trật

Trật tự

tự mẫu

mẫu

01

4

02
03

STT

Mã hóa

Trả lời

Nhận xét

Mẫu

Mẫu

Mẫu

Mẫu

Mẫu

Mẫu

thử 1

thử 2

thử 1

thử 2

thử 1

thử 2

BA

792

228

Đúng

Sai

1

AA

468

732

Sai

Sai

2

BB

977

805

Đúng

Đúng

Không Không
A

A

Không Không
A

A

Không Không

13


GVHD: LÊ THÙY LINH

NHÓM 5
A

A

Không Không

04

3

AB

564

852

05

2

BB

497

605

06

1

AA

151

607

07

3

AB

763

813

08

4

BA

119

147

09

1

AA

550

227

A

10

3

AB

917

953

A

11

4

BA

490

516

A

12

2

BB

457

566

13

3

AB

501

261

14

2

BB

562

645

15

4

BA

825

493

16

1

AA

326

894

17

1

AA

335

415

A

A

Không Không
A
A

A

Không
A

Không Không
A
Không
A

A
A
Không
A
Không
A
Không
A

Không Không
A

A

Không Không
A

A

Không Không
A

A

Không Không
A

A

Không Không
A

A

A

Không

Sai

Đúng

Đúng

Sai

Đúng

Đúng

Sai

Đúng

Đúng

Sai

Đúng

Đúng

Đúng

Sai

Sai

Đúng

Đúng

Đúng

Sai

Đúng

Đúng

Sai

Đúng

Sai

Sai

Sai

Đúng

Sai

14


GVHD: LÊ THÙY LINH

NHÓM 5
A

18

2

BB

766

553

A

19

4

BA

306

733

A

Không
A
Không
A

Sai

Đúng

Sai

Sai

Đúng

Sai

Đúng

Sai

Đúng

Đúng

Đúng

Đúng

Sai

Sai

Đúng

Sai

Sai

Đúng

Sai

Sai

754

20

3

AB

561

A

21

1

AA

532

980

A

22

3

AB

477

307

A

23

2

BB

869

978

24

4

BA

563

413

A

25

1

AA

320

172

A

26

2

BB

697

298

27

3

AB

712

865

28

4

BA

068

764

29

3

AB

771

197

30

2

BB

364

387

A
Không

A
Không
A

Không Không
A

A
Không
A
Không
A

Không Không
A
Không
A

A
A

Không Không
A
A

A

A
Không
A

Không

Sai
Đúng

Đúng

Đúng

Sai

Đúng

A

15


GVHD: LÊ THÙY LINH

NHÓM 5

31

1

AA

223

176

32

4

BA

195

234

A

Không
A

Không Không
A

A

Đúng

Sai

Đúng

Sai

Kết quả thực hành:

2.5.

 BẢNG TỔNG KẾT:

Câu trả lời của người thử

SẢN PHẨM NHẬN ĐƯỢC

TỔNG

A

Không A

A

11

21

32

Không A

12

20

32

Tổng

23

41

64

 Xử lý số liệu :

Tổng số câu trả lời là mẫu A và Không A được đếm và kiểm định

χ2

được sử dụng để

so sánh giữa tần số quan sát O
và tần số mong đợi.

χ test 2

E1 =
E3 =

(O − Ei )
=∑ i
Ei
i =1

= 11.5
= 20.5

χ test 2 = ∑
i =1

(Oi − Ei )
Ei

= 0.341

i

: tần số quan sát của từng nhóm( số câu trả lời nhận được từ người thử)

với

Ei
:là tần số mong đợi của từng nhóm( được tính bằng tỷ lệ giữa tổng số câu trả
lời của người thử nhân với tổng số thực tế nhận được trên tổng số mẫu)

E2 =

= 11.5

E4 =

= 20.5

Tra bảng phụ lục với mức ý nghĩa 5% và bậc tự do n = 1 ta có:
2tra bảng = 3.84 > test2 = 0.341 nên ta kết luận hai sản phầm
không khác nhau tại mức ý nghĩa được chọn.

16


GVHD: LÊ THÙY LINH
3.

NHÓM 5

TOPIC 3:
Một công ty muốn biết thị hiếu của người tiêu dùng đối với các sản phẩm sữa

tươi tiệt trùng trên thị trường,yêu cầu nhóm đánh giá cảm quan thực hiện phép thử thị
hiếu đối với một số dòng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng đang có mặt trên thị trường.
3.1.
Xác định và phân loại mẫu trên thị trường:
Lý do chọn mẫu : sữa tươi tiệt trùng xuất hiện trên thị trường ngày càng nhiều
và nhanh chóng phát triển trở thành một trong những loại thức được yêu thích nhất
của nhiều người.
STT

Tên sản phẩm

Tên công ty
Tổng công ty cổ

Thể tích 1 bịch

1

Love’in farm

phần sữa quốc tế

200 ml

2

Vixumilk

3

Vinamilk

4

Hanoi milk

5

Dutch lady

IDP
Công Ty CP SX Tân
Việt Xuân
Công ty Cổ phần
Sữa Việt Nam

Công ty Cổ phần
Sữa Việt Nam
Công ty Dutch lady
Việt Nam

220 ml
220 ml
200 ml
220 ml

17


GVHD: LÊ THÙY LINH

NHÓM 5

Hình 4: Năm sản phẩm sữa tươi tiệt trùng
3.2.

Lựa chọn phép thử:
Để đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng Việt Nam đối với các loại sản

phẩm sửa tươi tiệt trùng ta nên dùng phép thử cho điểm trên thang 9 điểm:
12345678-

Cực kỳ ghét
Rất ghét
Ghét
Hơi ghét

Không thích, không ghét
Hơi thích
Thích
Rất thích
Cực kỳ thích

18


GVHD: LÊ THÙY LINH

NHÓM 5

-

Người thử:
Chọn 60 người, là người đã từng sử dụng sữa tươi tiệt trùng.
Đối tượng người tham gia từ 18 tuổi trở lên.
Người tham gia thí nghiệm có sức khỏe bình thường.
Phân công nhiệm vụ:
Số lượng 5 người:
2 người phụ trách pha chế 5 mẫu và dán tem mã hóa mẫu vào sản phẩm mà mình

-

phụ trách để tránh nhầm lẫn.
2 người mang mẫu đã được mã hóa lên cho người thử, 1 người hướng dẫn và đưa

3.3.
3.4.

các phiếu thông tin, phiếu đánh giá điểm, đồng thời thu lại kết quả khi người thử
3.5.

đã hoàn thành.
Tổng hợp và báo cáo: 5 người cùng làm.
Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ:
 Chuẩn bị nguyên liệu:
Loại mẫu

A

B

C

D

E

Số mẫu trình bày

60 mẫu

60 mẫu

60 mẫu

60 mẫu

60 mẫu

Lượng mẫu trên 1 ly

15 ml

15 ml

15 ml

15 ml

15 ml

Tồng lượng mẫu

900 ml

900 ml

900 ml

900 ml

900 ml

 Chuẩn bị dụng cụ:

STT

LOẠI DỤNG CỤ

SỐ LƯỢNG

1

Ly nhựa

305 cái

2

Khăn giấy

60 cái

3

Bút chì

14 cái

4

Cục tẩy

14 cái

5

Ly nhựa chứa nước thanh vị

60 cái

6

Phiếu hướng dẫn

20 ( 6 phiếu dự phòng)

7

Phiếu trả lời

305 (5 phiếu dự phòng)

 Chuẩn bị mẫu:
-

Mẫu được pha và đựng trong ly nhựa. Mỗi ly dung tích 100 ml.
Mẫu được để ở nhiệt độ thường.
Các mẫu sữa được trình bày đồng nhất về thể tích và đã được mã hóa.
Các mẫu phải sạch sẽ và không có mùi lạ.
19


GVHD: LÊ THÙY LINH
-

NHÓM 5

Phép thử được tiến hành trong phòng thí nghiệm cảm quan.
 Trật tự và mã hóa mẫu:

Trình tự sắp xếp mẫu ngẫu nhiên của mỗi mẫu được trình bày đồng nhất về thể tích
và đã được mã hóa. Thí nghiệm gồm 10 tổ hợp mẫu là:
1. ABCED

2. BCADE

3. CDBEA

4. DECAB

5. EADBC

6. DCEBA

7. EDACB

8. AEDBC

9. BACED

10. CBDAE

Trật tự mẫu được xáo trộn sao cho mỗi bộ mẫu có một trật tự riêng, không trùng
lặp nhau. Có 60 người thử vậy ta sẽ có 60 trật tự mẫu tất cả.
3.6.

Quy trình thực hiện:
Mỗi lần thử là 14 người, lần lượt cho từng nhóm vào phòng thử.
Phiếu hướng dẫn được dán trên 14 bàn thử và phát cho mỗi người thử 1 phiếu

đánh giá.
Trước hết hướng dẫn thật kỹ rồi sau đó mới tiến hành thử mẫu.
Mẫu được mang lên lần lượt cùng với phiếu trả lời.
Sau mỗi lần thử, người thử cho kết quả vào phiếu trả lời, nhân viên sẽ thu lại mẫu
cùng phiếu trả lời, đồng thời mang mẫu thử cùng phiếu trả lời cho lần thử tiếp theo. Thực
hiện tương tự cho đến khi hết bộ mẫu.
Người thử cần thanh vị bằng nước lọc sau mỗi lần thử. Thực nghiệm viên sẽ thu
lại phiếu trả lời và mẫu.

20


GVHD: LÊ THÙY LINH

NHÓM 5

Hình 5: Quá trình đong và rót mẫu

Hình 6: phát mẫu cho người thử

Phiếu hướng dẫn:

3.7.

PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM

Anh/chị sẽ nhận được lần lượt 5 mẫu sữa tươi đã được gắn mã số gồm 3 chữ số.
Hãy thử nếm từng mẫu và đánh giá mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu này bằng
cách cho điểm trên thang dưới đây. Ghi nhận câu trả lời của anh/chị vào phiếu đánh
giá.
Lưu ý: mỗi mẫu thử ứng với một phiếu đánh giá và đưa lại cho thực nghiệm viên
ngay khi anh/chị trả lời xong. Anh/chị súc miệng bằng nước lọc trước khi thử mẫu và
21


GVHD: LÊ THÙY LINH

NHÓM 5

bất cứ khi nào anh/chị thấy cần thiết.

Cực kì ghét.
Rất ghét.
Ghét.
Hơi ghét.
Không thích, không ghét.

1
2
3
4
5

6. Hơi thích.
7. Thích.
8. Rất thích.

9. Cực kì thích.

Phiếu trả lời:

3.8.

PHIẾU TRẢ LỜI
Họ tên người thử:........................................

Ngày thử:.................

Mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu có mã số.............là:



2

1

3.9.


3


4





5

6


7





8

9

Phiếu chuẩn bị thí nghiệm:
PHIẾU CHUẨN BỊ THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Nhóm thực hiện: Nhóm 5
Một công ty muốn biết thị hiếu của người tiêu dùng đối với các sản phẩm sữa tươi
tiệt trùng trên thị trường,yêu cầu nhóm đánh giá cảm quan thực hiện phép thử thị hiếu đối
với một số dòng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng đang có mặt trên thị trường.
Tình huống:
Một công ty muốn biết thị hiếu của người tiêu dùng đối với các sản phẩm sữa tươi
tiệt trùng trên thị trường,yêu cầu nhóm đánh giá cảm quan thực hiện phép thử thị hiếu đối
với một số dòng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng đang có mặt trên thị trường.
 Phương pháp:
Dùng phép thử mô tả định lượng (QDA)
 Giới thiệu:

Mẫu thử là 5 loại sữa tươi tiệt trùng hương vani trên thị trường.
Mẫu sữa tươi tiệt trùng Hanoi milk

Kí hiệu: mẫu A
22


GVHD: LÊ THÙY LINH

NHÓM 5

Mẫu sữa tươi tiệt trùng Dutch lady

Kí hiệu: mẫu B

Mẫu sữa tươi tiệt trùng vinamilk

Kí hiệu: mẫu C

Mẫu sữa tươi tiệt trùng vixumilk

Kí hiệu: mẫu D

Mẫu sữa tươi tiệt trùng love’in farm

Kí hiệu: mẫu E

 Kí hiệu trật tự mẫu:

1. ABCED

2. BCADE

3. CDBEA

4. DECAB

5. EADBC

6. DCEBA

7. EDACB

8. AEDBC

9. BACED

10. CBDAE

•

Thang điểm:

1-

Cực kỳ ghét

2-

Rất ghét

3-

Ghét

4-

Hơi ghét

5-

Không thích, không ghét

6-

Hơi thích

7-

Thích

8-

Rất thích

9-

Cực kỳ thích

 Bảng đánh giá cảm quan:

Mã
STT

TT
mẫu

01

5

02

6

03

9

04

2

Mã hóa

TT
mẫu

M1

EADB

16

C

4

DCEB

21

A

5

BACE

43

D

8

BCAD

79

E

2

Kết quả

M2

M3

M4

M5

M1

M2

M3

M4

M5

904

220

379

127

5

6

4

3

8

273

255

195

779

6

5

7

6

7

806

364

588

167

4

4

6

4

5

401

272

220

975

7

7

4

5

6

23


GVHD: LÊ THÙY LINH
05

1

06

3

07

4

08

7

09

8

10

10

11

7

12

5

13

2

14

6

15

4

16

1

17

3

18

9

19

10

NHÓM 5

ABCE

94

D

4

CDBE

56

A

3

DECA

20

B

8

EDAC

48

B

6

AEDB

75

C

6

CBDA

32

E

5

EDAC

28

B

5

EADB

26

C

4

BCAD

63

E

9

DCEB

13

A

7

DECA

49

B

0

ABCE

21

D

6

CDBE

97

A

5

BACE

13

D

8

CBDA

47

E

8

265

839

929

812

6

4

7

4

6

918

547

771

603

6

4

7

8

9

609

712

532

941

6

7

9

7

7

903

233

024

412

6

7

6

8

5

044

715

326

994

8

7

7

7

6

759

754

501

834

8

7

3

4

7

130

029

457

402

7

5

4

3

6

808

984

917

299

4

8

6

5

4

301

728

479

684

7

5

8

2

6

907

989

868

990

6

8

7

5

7

971

598

763

381

7

7

9

9

6

341

245

564

458

6

5

7

4

5

117

457

977

722

7

8

6

5

3

104

912

806

188

7

8

7

8

6

649

510

852

893

4

5

3

2

4
24


GVHD: LÊ THÙY LINH
20

8

21

3

22

5

23

9

24

7

25

8

26

2

27

6

28

4

29

10

30

1

31

10

32

3

33

9

34

5

NHÓM 5

AEDB

15

C

5

CBDE

62

A

1

EADB

63

C

9

BACE

54

D

4

EDAB

40

C

3

AEDB

64

C

2

BCAD

04

E

1

DCEB

04

A

8

DECB

03

A

9

CBDA

24

E

4

ABCE

99

D

0

CBDA

11

E

9

CBDE

49

A

2

BACE

43

D

3

EADB

01

C

1

674

177

813

186

5

4

5

6

7

558

225

227

026

6

4

7

8

4

032

841

516

070

6

8

3

6

1

063

368

645

737

5

1

5

5

7

701

381

415

278

5

6

7

4

6

605

749

553

259

5

6

6

6

8

516

242

446

102

7

7

3

5

6

015

384

932

448

5

5

8

5

7

224

881

494

346

7

4

6

8

4

199

882

865

048

8

6

8

7

4

689

687

816

298

4

6

9

8

7

987

870

981

948

4

6

6

5

8

283

717

976

152

6

7

3

7

5

226

151

412

375

6

5

7

6

6

168

985

355

608

7

6

8

7

6
25