Tìm hiểu các hợp chất có hoạt tính chức năng trong tảo chlorella và quy trình chế biến chlorella

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
------o0o------

TIỂU LUẬN
DINH DƯỠNG HỌC
Đề tài 112:
TÌM HIỂU CÁC CHẤT CÓ HOẠT TÍNH
CHỨC NĂNG TRONG TẢO CHLORELLA
VÀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHLORELLA
GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG
SVTH: HỒ THỊ MỸ TRINH
MSSV: 12022001

TP. Hồ Chí Minh,ngày 23 tháng 10 năm 2014


MỤC LỤC


LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay con người có xu hướng sử dụng thực phẩm chức năng có khả năng hỗ trợ điều trị bệnh
và phòng ngừa bệnh. Đáp ứng nhu cầu này các nhà khoa học, các chuyên gia chăm sóc sức khỏe
đã nghiên cứu và sản xuất ra các thực phẩm chức năng. Sở dĩ thực phẩm chức năng có khả năng
hỗ trợ điều trị bệnh và phòng ngừa bệnh vì nó có khả năng phục hồi tất cả các cấu trúc tế bào
trong cơ thể đang bị tổn thương như: DIABETNA có chức năng hạ đường huyết,ngăn ngừa biến
chứng tiểu đường từ dây thìa canh. Swanson Blood Sugar Support kết hợp của các họat chất
thành phần: Thiamin (Vitamin B1), Alpha-lipoic acid, Cinnulin PF, Vanadium, Chromium duy trì
mức glucose và insulin trong máu có lợi cho sức khỏe. viên khớp tâm bình hỗ trợ điều trị thoái
hóa khớp và trong đó không thể bỏ qua tảo lục chlorella, một loại tảo ngày càng được các nhà

khoa học chú ý và khai thác sản xuất ra thực phẩm chức năng bởi tảo lục chlorella rất giàu
protein, vitamin và các khoáng chất điều trị huyết áp và tim mạch, tiểu đường, đau dạ dày, thiếu
máu, suy dinh dưỡng… vì lý do này nên em chọn đề tài Tìm hiểu các hợp chất có hoạt tính chức
năng trong tảo chlorella và quy trình chế biến chlorella.
Trong quá trình làm bài vẫn còn nhiều thiếu sót mong cô và các bạn đóng góp ý kiến để bài tiểu
luận em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn.


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ TẢO CHLORELLA
1.1 Lịch sử tảo chlorella
Chlorella là một loại rong đã xuất hiện cách đây 2,5 tỷ năm và là dạng sống đầu tiên
có nhân thật. Các hóa thạch kỷ tiền Cambri đã chỉ ra sự tồn tại của Chlorella thời kỳ
bấy giờ. Vì Chlorella là một vi sinh vật nên nó không được biết đến cho đến cuối thế
kỷ 19 và tên của nó cũng bắt nguồn từ một từ gốc Hy lạp, chloros có nghĩa là màu
xanh và ella có nghĩa là nhỏ bé. Chlorella nằm trong nhóm sinh vật nhân thật của giới
sống ở nước ngọt dưới dạng một tế bào riêng lẻ.
Tảo chlorella được một nhà sinh vật học người Hà Lan phát hiện ra vào năm 1890.
Những giá trị dinh dưỡng đặc biệt của loài vi tảo nước ngọt này đã lập tức thu hút sự
chú ý của giới nghiên cứu. Trong hai cuộc Chiến tranh thế giới, người Đức đã thử
dùng tảo lục làm thực phẩm cho quân đội. Tuy nhiên, các kết quả thu được lúc đó
không mấy khả quan vì ở dạng tự nhiên, tảo lục rất khó tiêu.
Sau khi Chiến tranh thế giới thứ II kết thúc, nước Nhật, bị tàn phá nặng nề bởi hai quả
bom nguyên tử và kiệt quệ vì chiến phí đó rơi vào tình trạng đói kém trầm trọng.
Chính phủ Nhật, với sự giúp đỡ của Quỹ Rockefeller đó cho tiến hành một nghiên
cứu trên 100 loại thực vật có sẵn ở địa phương để tìm nguồn cung cấp dinh dưỡng
cho nhân dân. Cuối cùng, tảo lục đó được chọn. Năm 1957, một viện nghiên cứu
chuyên về tảo lục được thành lập tại Nhật nhằm mục đích tìm hiểu mọi ưu điểm có
thể tận dụng được của tảo lục để khai thác triệt để loại thực vật này như một nguồn
cung cấp dinh dưỡng tiềm năng.

(Thông tin được lấy từ mạng naturosante.com., unives-nature.com ,mercola.com, giáo trình cao
học công nghệ vi tảo, tạp chí sinh học, tài liệu do GS.TS Đặng Đình Kim- Viện trưởng viện Công
nghệ môi trường, GS.TS Y. Lemoine đại học S phạm Pari cung cấp )
1.2 Tảo chlorella
1.2.1 Đặc điểm phân loại
- Nghành: Chlorophyta
- Lớp: Chlorophyceae
- Bộ: Chlorococcales
- Họ: Oocystaceae
- Giống: Chlorella Beijenrinck
- Gồm 4 loại
+ Chlorella minutissima
+ Chlorella pyrenoidosa
+ Chlorella variabilis
+ Chlorella vulgaris
1.2.2 Hình thái, cấu tạo
1.2.2.1 Hình thái
Chlorella là loại tảo đơn bào, không có tiêm mao, không có khả năng di động chủ
động. Tế bào có dạng hình cầu hoặc hình oval. Kích cỡ tế bào từ 3 - 5µm, hay ngay
cả 2 - 4µm tùy loài, tùy điều kiện môi trường và giai đoạn phát triển. Màng tế bào có
vách cellulose bao bọc, chịu được những tác động cơ học nhẹ. Sự thay đổi của các


điều kiện môi trường như ánh sáng, nhiệt độ, thành phần các chất hóa học trong môi
trường sẽ ảnh hưởng đến hình thái và chất lượng của tế bào tảo (Trần Văn Vĩ, 1995)
1.2.2.2 Cấu tạo:
- Chlorella là cơ thể đơn bào nhưng có khả năng tự hấp thụ dinh dưỡng và tổng
hợp nên các chất cần thiết cho cơ thể tương tự như 1 cơ thể đa bào.
- Mỗi tế bào có cấu trúc gồm nhân thật, tế bào chất, hạt tinh bột, lục lạp và ti thể
với vách tế bào chủ yếu là cellulose. :

+ Nhân thật: Là trung tâm của các qúa trình sinh hóa. nhân của chlorella khoảng 13µm. cấu trúc gồm có màng nhân, dịch nhân và hạch nhân và mạng lưới chất
nhiễm sắc
+ Lục lạp: Có dạng hình chén, chứa các sắc tố chlorophyll, thực hiện quá trình quang
hợp. lục lạp phân bố ở giữa hay sát vách tế bào và là cơ quan duy nhất chứa
hạt tinh bột của Chlorella
+ Tế bào chất: là thành phần chính trong tế bào chlorella. đó là những chất nhầy trong
suốt, dạng hạt, không màu chứa đầy bên trong thành tế bào. tế bào chất có tính thấm (
có khả năng hấp thụ các chất khác nhau từ môi trường xung quanh qua màng tế bào).
tế bào chất có đặc điểm dễ cảm ứng điều kiện môi trường xung quanh ảnh hưởng đến
tính chất sống của chúng.
+ Thành tế bào: màng tế bào chỉ dày 100 A0 trên bao vỏ có các lỗ thành tế bào
chiếm khoảng 13-15% trọng lượng khô của tế bào.
1.2.3 Sinh sản
Tảo Chlorella sinh sản rất nhanh, trong 3 giờ tảo lục nước ngọt có khả năng tăng gấp
đôi mật độ. Tảo Chlorella không có sự sinh sản hữu tính. Quá trình sinh sản được tiến
hành nhờ tạo nên trong cơ thể mẹ các tự bào tử. Tùy theo loài tảo và điều kiện môi
trường mà số lượng các tự bào tử có thể là 2, 4, 8, 16, 32 (thậm chí có trường hợp tạo
ra 64 tự bào tử) sau khi kết thúc sự phân chia, tự bào tử tách khỏi cơ thể mẹ bằng
cách phá hoại màng tế bào mẹ. Các tế bào trẻ này lớn lên và phát triển đến giai đoạn
chín sinh dục, toàn bộ chu trình lập lại từ đầu (Trần Văn Vĩ, 1995).
1.2.4 Sinh dưỡng:
- Ở điều kiện môi trường sống tối ưu: nhiều ánh sáng, môi trường axit yếu và không
khí sạch hàm lượng chlorophyll tổng hợp được là 28,9g/kg, cao hơn bất kì loài thực
vật nào trên trái đất. Hàm lượng protein cũng có thể đạt trên 50% khối lượng.
- Hiệu quả quang hợp là 8%
- Không bị virut tấn công
1.2.5 Giai đoạn phát triển của quần thể tảo
Tamiya, 1963 (trích bởi Sharma, 1998) trong khi nghiên cứu vòng đời của Chlorella
ellipsoidea chia làm 4 giai đoạn:
- Giai đoạn tăng trưởng: ở giai đoạn này các tự bào tử sẽ tăng nhanh về kích thước

nhờ các sản phẩm sinh tổng hợp.
- Giai đoạn bắt đầu chín: tế bào mẹ chuẩn bị quá trình phân chia
- Giai đoạn chín mùi: tế bào nhân lên trong điều kiện có ánh sáng hoặc trong bóng tối.
- Giai đoạn phân cắt: màng tế bào mẹ bị vỡ ra, các tự bào tử được phóng thích ra
ngoài.
Theo Trần Thị Thanh Hiền và ctv (2003), với chế độ dinh dưỡng thích hợp và điều kiện lý học
thuận lợi quá trình sinh trưởng của tảo trải qua các pha sau:


Các giai đoạn phát triển đặc trưng của tảo
Pha chậm: Do sự giảm trao đổi chất của tảo giống, tế bào gia tăng kích thước nhưng không có sự
phân chia.
Pha tăng trưởng: tế bào phân chia rất nhanh và liên tục, tùy thuộc vào kích thước tế bào, cường
độ ánh sáng, nhiệt độ… Pha tăng trưởng chậm: sự sinh trưởng của tảo bị ức chế do sự thay đổi
một yếu tố nào đó.
Pha quân bình: Sự cân bằng được tạo ra giữa tốc độ tăng trưởng và các nhân tố giới hạn.
Pha suy tàn: do dinh dưỡng cạn kiệt, tảo bị suy tàn.
1.2.6 Môi trường sống: Chlorella sống ở cả vùng nước ngọt và nước mặn. Chúng phân bố ở hầu
hết các châu lục ( trừ bắc cực và nam cực )
1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tảo chlorella
+ Ánh sáng: Chất lượng quang phổ và chu kì quang có ảnh hưởng quyết định đến sinh trưởng
của tảo. Chlorella đạt được hiệu quả sinh tổng hợp cao nhất khi chiếu ánh sáng liên tục và ít bị
chi phối bởi chu kì sáng tối
+ Nồng độ muối: Độ muối giảm sẽ hạn chế quá trình quang hợp, hô hấp và giảm tốc độ sinh
trưởng của tế bào chlorella. Chlorella phát triển ở độ muối khoảng 25‰.
+ Nhiệt độ: Chlorella phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 25-28 độ C. Ở nhiệt độ cao hoặc thấp hơn
chúng phát triển chậm lại. Nếu nhiệt độ lớn hơn 50 độ C hoặc thấp hơn 5 độ C thì ngừng sinh
trưởng hoàn toàn, các tế bào bị phá hủy và không thể sống lại khi chuyển vào môi trường thuận
lợi.
+ pH: Mức pH thuận lợi cho sự phát triển chủa chlorella phát triển là 6-6,5, ở pH này nguồn các

bon vô cơ được đồng hóa nhiều nhất. PH quá cao hoặc quá thấp làm giảm độ thẩm thấu của
màng tế bào, làm rối loạn quá trình trao đổi chất giữa cơ thể và môi trường. Ở PH 8,5-9,5 tảo vẩn
có khả năng phát triển nhưng rất chậm, PH 10-12 ức chết sự phát triển của tảo.
1.4 Nuôi trồng và thu hoạch
Nuôi trồng chlorella ( nuôi trồng trong hệ thống hở và hệ thống kín)
1.4.1 Nuôi trong hệ thống hở


* Ao hồ tự nhiên : Sử dụng các ao hồ tự nhiên làm ao nuôi trồng, không sử dụng hệthống khuấy.
- Ưu điểm: Có thể nuôi trồng liên tục, chi phí bỏ ra thấp do không cần đầu tư xây dựng hệ thống
hồ nuôi và hệ thống khuấy.
- Nhược điểm: Năng suất thấp và không đảm bảo vệ sinh.
* Hệ thống bể tròn : Nuôi trồng chlorella trong các bể tròn có hệ thống khuấy nước
- Ưu điểm: năng suất cao
- Nhược điểm: Chi phí xây dựng cao, tiêu tốn năng lượng do sử dụng máy khuấy
* Hệ thống ao nước chảy : Nuôi trong hệ thống ao nhân tạo lớn với mức nước sâu hơn 15cm.
Năng suất thường là 20 -25g/m3/ngày.
- Ưu điểm: Có giá trị xuất khẩu cao, chi phí xây dựng chấp nhận được.
- Nhược điểm:Năng suất phụ thuộc và thổ nhưỡng của vùng nuôi .Nước bốc hơi nhanh, đặc biệt
là vào mùa khô. Vì vậy rất khó kiểm soát nhiệt đô.̣
* Hệ thống mặt nghiêng : Hệ thống mặt nghiêng gây nên sự chuyển động hỗn loạn của tảo . Mật
độ nuôi trồng có thể lên đến 10g/l
- Ưu điểm: cho năng suất sinh khối cao và khá ổn định
- Nhược điểm: Có thể bị lắng ở phần thấp của mặt nghiêng. Chi phí đầu tư ban đầu và vận hành
cao
1.4.2 Nuôi trong hệ thống kín
* Hệ thống ống, túi:
- Hệ thống này cho tỷ lệ chiếu sáng rất cao trên 90%.
- Ánh sáng không trực tiếp chiếu vào tảo mà phải xuyên qua thành thiết bị nuôi.
- Hệ thống này cho phép giới hạn sự trao đổi trực tiếp của không khí và các chất gây ô nhiễm

(bụi, vi sinh vật…) giữa tảo nuôi với môi trường ngoài
+ Ưu điểm:
Tăng hiệu quả chiếu sáng do tỷ lệ diện tích bề mặt tiếp xúc tăng.
Thu được mật độ sinh khối cao
Tăng tính vô trùng của hệ thống nuôi trồng
Tăng hiệu quả chuyển hóa CO2 do giảm lượng CO2 bay hơi.
Gảm mức phơi nhiễm bệnh
Dễ vận hành và điều khiển các thông số của hệ thống nuôi trồng.
+ Nhược điểm: Chi phí đầu tư cao, thích hợp với quy mô phòng thí nghiệm
1.5 Ứng dụng:
1.5.1 Nguồn thực phẩm:
- Sau những lo ngại toàn cầu về sự bùng nổ dân số không kiểm soát được, trong
thời gian cuối những năm 1940 và đầu những năm 1950 Chlorella đã được xem
như là một nguồn thực phẩm chính đầy hứa hẹn, như một giải pháp khả thi đến với
thế giới đang khủng hoảng vì nạn đói. Nhiều người trong thời kỳ này cho rằng nạn
đói trên thế giới đang gia tăng và Chlorella là một cách để chấm dứt cuộc khủng
hoảng này bằng việc có thể cung cấp số lượng lớn thực phẩm chất lượng cao đối
với một chi phí tương đối thấp.
- Chlorella là một protein hoàn chỉnh ? Lúc đầu, Chlorella đã được đề xuất như là
một loại protein “rẻ” bổ sung vào chế độ ăn uống của con người. Tuy nhiên, sau đó
nghiên cứu đã chứng minh khác. Chlorella sẽ mất đi phần lớn giá trị dinh dưỡng
của nó khi bị thay đổi hoặc xử lý bằng những cách khác nhau.
- Tảo lục chlorella là một thực phẩm bổ sung phong phú và đa dạng các chất dinh
dưỡng giúp cho cơ thể tự điều hòa và cân bằng các chức năng dung nạp và đào


thải. Do đó giúp cơ thể phục hồi sức khỏe nhanh, tạo ra sức đề kháng tốt với nhiều
bệnh tật và ô nhiễm môi trường.
- Ý nghĩa bảo vệ sức khỏe của Tảo lục là ở chỗ sau khi dùng, tất cả các loại dinh
dưỡng mà cơ thể cần đều được bổ sung cùng một lúc, có lợi cho việc trao đổi chất,

đồng hóa tổ chức, tăng cường sức đề kháng từ đó đạt được mục đích phòng chống
bệnh tật và thúc đẩy phục hồi sức khỏe.
1.5.2 Ứng dụng trong Y Học và chăm sóc sức khỏe:
Giải độc
- Nhờ có lớp màng thớ(sporopolleine), lượng chlorophylle cao, chlorella có thể hấp
thu được các kim loại nặng, thuốc trừ sâu, thuốc diệt côn trùng và các hóa chất bảo
vệ thực vật hay của polychlorinated biphenyls (PCBs) là nhóm hóa chất được cho
là gây ra các bất thường về gen ở cá, được dùng trong hàng trăm ứng dụng công
nghiệp và thương mại, chẳng hạn như sản xuất chất cách điện, chất làm dẻo trong
nhựa, sơn và cao su, chất nhuộm màu nhờ vậy giúp cơ thể đào thải độc tố này ra
ngoài, thúc đẩy quá trình bài tiết.
Một số nghiên cứu cho thấy rằng bổ sung Chlorella có tác động tích cực đối với
việc giảm của nồng độ dioxin trong sữa mẹ và nó cũng có thể có tác dụng tốt đối
với trẻ đang bú bằng cách tăng lượng IgA trong sữa mẹ.
Chlorophylle
- Làm sạch và cung cấp oxy: Chlorella rất giàu Chlorophylle, thành phần giúp cung
cấp oxy cho các mô và làm sạch đường ruột. Chlorophyll có tác dụng tốt với các
loại bệnh thiếu máu khác nhau, có tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn, tăng
cường sửa chữa ở các mô bị phá hủy và bảo vệ khỏi tác nhân gây ung thư.
Chlorophyll còn có tác dụng giúp tiêu hóa tốt và làm đẹp da.
Tảo lục khi được hấp thu vào cơ thể có tác dụng: Tăng cường interferon, làm sạch
máu, gan thận và ruột, kích thích sinh sản tế bào hồng cầu, tăng oxy cho tế bào
não, trợ tiêu hóa, kích thích quá trình sửa chữa ở các mô; giúp tăng PH máu để đạt
trạng thái kiềm hơn; giúp giữ cho trái tim hoạt động bình thường; giúp tăng cường
sản phẩm của các khu hệ sinh vật trong đường tiêu hóa.
1.5.3 Ứng dụng trong nuôi trồng thủy sản
- Làm thức ăn cho luân trùng và các lòa động vật thủy sinh như: Cá, tôm
1.6 Làm thực phẩm bổ sung dinh dưỡng và vitamin
- Chiết xuất protein và các loại vitamin có lợi cho sức khỏe và sự phát triển để tổng
hợp các loại thực phẩm chức năng.

1.7 Ứng dụng làm mỹ phẩm
- Nhờ một số vitamin ( E, C, K ) và khoáng chất( β-carotene , Chlorophyll a,
Chlorophyll b, Xanthophyll ) có trong chlorella được bổ sung vào thành phần
của các loại mỹ phẩm giúp làm đẹp da, chống lão hóa
1.8 Sản xuất Bio Diesel và biogas
- Chiết xuất hàm lượng dầu trong chlorella để sản xuất xăng, dầu sinh học.
- Sử dụng nước thải từ các nhà máy sản xuất chế phẩm từ chlorella để sản xuất
biogas.
CHƯƠNG II: CÁC CHẤT CÓ HOẠT TÍNH CHỨC NĂNG TRONG TẢO CHLORELLA
Trong tảo chlorella có rất nhiều chất có chức năng hoạt tính chức năng được con người biết đến
ngày nay. Sau đây là một số chất và hàm


2.1 Protein của tảo
- Protein của tảo thuộc loại protein hòa hảo. hàm lượng protein trong tảo gần với quy định
protein tiêu chuẩn. lượng acid amin không thay thế cao, có thể chiếm tới 42% tổng số acid amin.
Hàm lượng protein trong vi tảo được xem là một trong những yếu tố chính xác định giá trị dinh
dưỡng của tảo được dùng làm thức ăn trong nuôi trồng thủy sản.
- Hoạt tính chức năng của protein trong tảo:
* Phòng ngừa và bảo vệ: Protein là một thành phần chính của các tế bào bạch cầu, có nhiệm vụ
chống lại vi khuẩn. Vì vậy Protein rất cần thiết để đẩy lùi tình trạng nhiễm trùng và các loại
bệnh. Đây cũng là dưỡng chất cần thiết cho sự hình thành kháng thể.
*Nuôi dưỡng da và tóc: 90% thành phần của tóc và mô da là protein. Sự thiếu hụt protein sẽ
khiến tóc trở nên giòn, dễ gãy và da xuất hiện các nếp nhăn.
* Cân bằng: Protein có nhiệm vụ điều chỉnh mật độ của các chất trong cơ thể dưới dạng nước.
Nhờ tính hút nước, protein giúp duy trì sự cân bàng chất lỏng trong tế bào. Protein cũng giúp
chuyển hóa các chất như muối, Ka-li và chất điện phân trong và ngoài cơ thể.
* Thành phần quan trọng của máu: Protein thường có trong các loại thực phẩm có nguồn gốc từ
động thực vật, Tuy nhiên, protein động vật chứa hàm lượng chất béo cao. Vì thế, khi tiêu thục
với số lượng nhiều protein động vật sẽ góp phần làm tăng nguy cơ mắc bệnh của cơ thể như bệnh

cao huyết áp và các bệnh về tim mạch.
2.2 Lipid
- Số lượng và chất lượng lipid trong vi tảo được xem là có giá trị cao trong nuôi trồng thủy sản
nhưng hàm lượng lipid ở các loài không cao lắm và chịu nhiều tác động của môi trường nuôi.
Chất béo không hòa tan với nước, nhưng chúng có khả năng hòa tan các chất khác như
vitamin A, D, E, và K.
- Hoạt tính chức năng của lipid trong tảo chlorella.
* Ngăn ngừa xơ vữa động mạch bằng cách kết hợp với cholesterol tạo các ester cơ động, không
bền vững và dễ bài xuất ra khỏi cơ thể.
* Điều hòa tính bền vững của thành mạch: nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm của thành
mạch.
* Có liên quan đến cơ chế chống ung thư.
* Cần thiết cho các chuyển hoá các vitamin nhóm B.
* Một số tổ chức như: gan, não, tim, các tuyến sinh dục có nhu cầu cao về các acid béo chưa no,
nên khi không được cung cấp đủ từ thức ăn thì các rối loạn sẽ xuất hiện ở các cơ quan này trước
tiên.
* Chất béo tham gia vào cấu trúc của tất cả các mô, là thành phần thiết yếu của tế bào, của các
màng cơ thể và có vai trò điều hòa sinh học cao. Não bộ và các mô thần kinh đặc biệt giàu chất
béo. Các rối loạn chuyển hóa chất béo ảnh hưởng đến chức phận nhiều cơ quan kể cả hệ thần
kinh.
* Thiếu acid béo omega-3 dẫn đến ảnh hưởng khả năng nhận thức, khả năng nhìn...


* Chất béo cung cấp các acid béo thiết yếu không no đa nối đôi, chuỗi dài là tiền chất của một
loạt các chất có hoạt tính sinh học cao như prostaglandin, leukotrienes, thromboxanes… Các
eicosanoids này là các chất điều hòa rất mạnh 1 số tế bào và chức năng như: kết dính tiểu cầu, co
mạch, đóng ống động mạch Botalli…
* Chất béo kéo dài thời gian thức ăn ở dạ dày và đi qua đường tiêu hóa, tạo cảm giác no sau khi
ăn. Mặt khác chất béo tạo cảm quan ngon lành cho thực phẩm.
2.3 Glucid

- Theo Parsons và ctv (1961) (trích Phạm Thị Lam Hồng, 1999) hàm lượng cacbohydrat của tảo
biến động 5-32% khối lượng khô. Các loài tảo thuộc ngành tảo Chlorophyta có hàm lượng
cacbohydrat cao nhất, chiếm 32% khối lượng khô. Hàm lượng cacbohydrat trong Chlorella sp
chiếm 15-35% khối lượng khô.
- Hoạt tính chức năng của Glucid trong tảo chlorella
* Tác dụng kháng xeton, duy trì sự trao đổi chất
Lipit trong cơ thể qua phân giải sản sinh ra chất trung gian là xeton, cần có glycogen kết hợp với
axit oxaloaxetic mới tiếp tục oxy hoá được. Thiếu đường, mỡ tiến hành trao đổi chất không hoàn
toàn, sẽ tích luỹ nhiều thể xeton, tăng lượng axit trong máu, làm thay đổi chức năng sinh lý bình
thường của cơ thể.
* Thúc đẩy việc hấp thụ protit
Gluxit và protit vào cơ thể cùng lúc thì gluxit tăng cường giải phóng ATP, có lợi cho sự hoạt hoá
axit min và hợp thành protit, làm cho nitơ trong cơ thể tăng lên.
* Bảo vệ gan
Kho dự trữ đường ở gan tăng sẽ bảo vệ gan ít chịu ảnh hưởng của chất độc như rượu, vi khuẩn,
độc tố...
·

2.4 Hoạt tính chức năng của Vitamin
2.4.1 Hoạt tính chức năng của vitamin C
- Chống oxy hóa: Vitamin C là một trong nhiều chất tham gia hệ thống phòng thủ chống oxy hóa
của cơ thể. Các chất chống oxy hóa (vitamin E, beta-caroten, Vitamin C) có thể chuyển các tác
nhân gây oxy hóa thành những chất vô hại và thải ra nước tiểu.
- Tạo collagen
+ Collagen là thành phần protein chính của mô liên kết, xương, răng, sụn, da và mô sẹo.
Collagen chiếm đến 1/4 protein trong cơ thể.
+ Vitamin C cần cho quá trình tạo collagen từ trocollagen. Nếu thiếu Vitamin C sẽ giảm khả
năng tổng hợp collagen. Lúc đó, sẹo sẽ khó lành, vỡ mao mạch, khiếm khuyết trong quá trình
hình thành xương và răng.
- Phòng chống bệnh tim mạch: Vitamin C còn giúp thành mạch máu vững chắc, đặc biệt quan

trong đối với mạch máu nuôi tim. Giúp chuyển cholesterol thành acid mật, bằng cách giảm tình
trạng cholesterol trong máu. Chúng có thể làm giảm mức LDL-C (cholesterol có hại) và làm tăng


HDL-C (loại có lợi). Loại vitamin này còn giúp hạn chế tăng huyết áp, chống tạo cục máu đông
để giảm thuyên tắc mạch.
- Tăng cường hệ miễn dịch
+ Hỗ trợ sản xuất interferon - là loại protein do tế bào cơ thể tạo ra để chống lại tác nhân gây
bệnh, là thành phần đạm quan trọng của hệ miễn dịch. Cần thiết cho các tế bào miễn dịch - đó là
tế bào T và bạch cầu. Từ đó làm mạnh chức năng của hệ miễn dịch, làm tăng phản ứng dị ứng.
+ Tổng hợp chất dẫn truyền thần kinh: Vitamin C có hàm lượng cao trong mô não và tuyến
thượng thận. Tham gia tạo các chất dẫn truyền thần kinh như: Norepinephrine, Serotnin, acid
amin Tyrosine.
- Chất kích hoạt enzyme: Vitamin C có thể bảo vệ vitamin A, vitamin E, và các axit béo thiết yếu
khỏi bị tiêu huỷ; làm cho sắt (2) có trong thức ăn được duy trì trong trạng thái hoàn nguyên, thúc
đẩy sự hấp thụ sắt và chuyển dịch tồn trữ sắt trong cơ thể. Làm cho can-xi trong thành ruột
không bị kết tủa, giúp cải thiện tỷ lệ hấp thụ can-xi vào cơ thể. Tham gia phản ứng hydroxyt của
cholesterol thành axit cholic, có hiệu quả nhất định trong điều trị thiếu hồng cầu.
- Tham gia quá trình chuyển hóa cholesterol: Giúp 80% cholesterol chuyển hóa thành sulfat tan
trong nước để bài tiết khỏi cơ thể, giảm hàm lượng cholesterol trong máu; loại bỏ cholesterol tích
tụ trong động mạch; gia tăng các thành phần có ích của máu như lipoprotein, có ý nghĩa quan
trọng trong phòng chống xơ vữa động mạch.
- Phòng chống ung thư : Việc giảm vitamin C trong đường tiêu hóa ngăn chặn sự hình thành
nitrosamines, có hiệu quả ngăn ngừa sự xuất hiện của các khối u đường tiêu hóa; ngoài ra
vitamin C còn tham gia trong tổng hợp collagen, giúp các tế bào kẽ duy trì cấu trúc bình thường,
làm giảm quá trình phát triển của tế bào ung thư.
- Chống cảm lạnh: Vitamin C có thể cải thiện khả năng kháng bệnh của các tế bào miễn dịch và
tăng cường miễn dịch của cơ thể và miễn dịch humoral, loại bỏ các yếu tố gây bệnh, giữ hệ hô
hấp được bảo toàn. Khi thiếu nó, biểu mô tế bào kháng bệnh ở khí quản và phế quản bị giảm
xuống. Các thí nghiệm cho thấy, uống 1.000 mg vitamin C mỗi ngày có thể giảm 50% nguy cơ bị

cảm lạnh và giảm 23% các triệu chứng cảm cúm.
- Bảo vệ da, chống nếp nhăn: Vitamin C là chất kích hoạt enzyme, có thể gia tăng sự hoạt động
của một số kim loại, giúp da chống lại các gốc tự do sinh ra bởi tia cực tím, tránh sự xuất hiện
của tàn nhang, thúc đẩy sự trao đổi chất, góp phần ngăn ngừa lão hóa da.
- Thải độc:
+ Cần thiết cho hệ thống chuyển hóa thải độc của nhiều loại thuốc trong cơ thể, là giảm độc tính
của thuốc và chuyển các phần từ độc thành dạng có thể đào thải qua nước tiểu.
+ Thải độc nhiều hóa chất gây ung thư. Có khả năng kết hợp với các kim loại nặng và làm chúng
trở nên vô hại.
- Phối hợp tốt trong sử dụng sắt, canxi và acid folic: Vitamin C giúp hấp thu tốt chất sắt nguồn
gốc thực vật. Hỗ trợ chuyển sắt từ huyết thanh vào ferritin để dự trữ ở gan và phóng thích sắt từ
ferritin vào huyết thanh khi có nhu cầu. Giúp hấp thu tốt canxi bằng cách ngăn caxi chuyển thành


dạng khó hòa tan. Chuyển acid folic từ dạng không hoạt động thành dạng hoạt động và giữ ổn
định ở dạng hoạt động, ngăn ngừa mất qua nước tiểu.
2.4.2 Hoạt tính chức năng của vitamin B1
Là co-enzym trong chuyển hoá carbohydrat :
- Thiaminpyrophosphat là co-enzym của men (-ketoglutaraldehydrogenase và transketolase tham
gia vào phản ứng khử carboxyl kiểu oxy hoá của (-ketoglutaric acid và phản ứng chuyển pentose
trong thoái biến glucid theo đường 5 C tạo pentose, từ đó tổng hợp nucleotid và nucleic acid,
cung cấp NADP để tổng hợp acid béo và sterol.
- Thiamin có vai trò trong dẫn truyền xung động thần kinh. Khi được vận chuyển vào mô thần
kinh, nó có tác dụng bảo vệ bao myelin của dây thần kinh, tăng tái tạo các dây thần kinh, cải
thiện chức năng dây thần kinh nhờ cải thiện tốc độ dẫn truyền luồng thần kinh vận động.
- Thiamin tăng hiệu ứng của acetylcholin nhờ ức chế men acetylcholinesterase
- Do trong phân tử có chứa N bậc 4 nên thiamin có tác dụng phong toả hạch, ức chế dẫn truyền
xung động thần kinh ở tấm vận động thần kinh cơ. ở liều cao, thiamin cho hiệu ứng tương tự
cura kháng khử cực và có hiệu quả giảm đau .
- Thiamin cải thiện chuyển hoá ở cơ, tăng cường khả năng hoạt động tiềm tàng của cơ, tham gia

vào chuyển hoá thải trừ acid lactic ứ đọng khi cơ hoạt động .
2.4.3 Hoạt tính chức năng của Vitamin A: Là thành phần chủ yếu của các sắc tố võng mạc,
vitamin A cần thiết để giữ gìn sự toàn vẹn của lớp biểu mô bao phủ bề mặt và các khoang trong
cơ thể. Thiếu vitamin A gây khô da, khô màng tiếp hợp, khô giác mạc, loét giác mạc có thể dẫn
đến mù lòa. Thiếu vitamin A sẽ làm giảm tăng trưởng và sức đề kháng của cơ thể, trẻ dễ mắc các
bệnh nhiễm trùng đường hô hấp và tiêu hóa.
2.4.4 Hoạt tính chức năng của vitamin D
- Vitamin D: Có tác dụng tăng cường hấp thu canxi và phốt pho ở ruột non, thiếu vitamin D trẻ
em sẽ bị còi xương, người lớn bị loãng xương.
- Tác động lên ruột: Ở tá tràng và ruột non vitamin D tổng hợp các protein chuyên chở, giúp
canxi di chuyển chủ động qua màng ruột.
- Tác dụng lên thận:vitamin D có tác dụng làm giảm tái hấp thu canxi ở ống thận dẫn tới tiểu ra
nhiều canxi (do vậy tránh dùng canxi liều cao).
- Tác dụng chống cảm cúm
Bác sĩ Adit Ginde thuộc Đại học Colorado (Mỹ) cùng 2 đồng nghiệp đã tiến hành nghiên cứu về
vai trò của Vitamin D đối với các bệnh nhân bị cảm cúm và sốt.
Họ tiến hành xét nghiệm mẫu máu từ 19.000 người, kết quả cho thấy những người có mức
Vitamin D dưới 10 nanogram/1 ml máu có nguy cơ bị sốt và cúm cao hơn 40% so với những
người có mức Vitamin D trên 30 nanogram.
- Phòng chống bệnh hen suyễn
Đối với người bị hen suyễn và có lượng Vitamin D thấp, nguy cơ bị viêm nhiễm đường hô hấp
cao gấp 5 lần, bệnh nhân bị khó thở kinh niên (COPD) cũng có nguy cơ viêm nhiễm đường.


2.4.5 Hoạt tính một số vitamin khác
- Vitamin B2: Giữ vai trò chủ yếu trong các phản ứng gây ôxy hóa của tế bào. Thiếu vitamin B2
gây bệnh viêm lưỡi, viêm loét niêm mạc.
- Vitamin PP (niacin): Là yếu tố phòng bệnh Pelagrơ – một bệnh viêm da đặc hiệu do dinh
dưỡng: Viêm loét da, viêm lưỡi bản đồ.
- Vitamin B12: Tham gia tạo máu. Thiếu vitamin B12 gây bệnh thiếu máu ác tính.

2.4.6 Hoạt tính chức năng của Chlorophyll
- Chlorophyll và các dẫn xuất của nó được biết đến là các chất có hoạt động chống oxy hóa. Việc
tiêu thụ các loại rau lá, giàu chlorophyll và các dẫn xuất của nó như chlorophyllin, có liên quan
đến việc giảm một số loại bệnh ung thư.
- Ngoài ra, chlorophyll còn có nhiều hoạt tính chức năng như:
+ Giúp cải thiện tính năng tinh lọc máu tự nhiên của cơ thể.
+ Chống thiếu máu ,vi chất trong quá trình tạo hemoglobin.
+ Tăng số tế bào hồng cầu, làm các tế bào mạnh thêm.
+ Tăng lượng máu.
+ Tăng cường các phản ứng miễn dịch chủ yếu trong cơ thể.
+ Chống lại các chất độc tố/ Chống lại chất gây ung thư.
+ Giúp cơ thể thải loại các chất cặn bã.
+ Ngăn ngừa sự suy hô hấp.
+ Làm dịu thấp khớp.
+ Giúp phòng chống các bệnh tim mạch, các dấu hiệu sớm tuổi già.
+ Tăng cường chức năng thận và bàng quan.
+ Giảm giãn tĩnh mạch.
+ Tăng cường chức năng tiêu hoá.
+ Chống táo bón bằng việc tăng cường sự lưu thông của đường mật.
+ Cải thiện tình trang đái tháo đường.
+ Chống các bệnh về tuyến giáp.
+ Tăng cường chức năng gan và cải thiện vấn đề gan.
+ Giảm chóng mặt.
+ Chống mất ngủ.
+ Giảm thiếu máu não.
2.4.7 Hoạt tính chức năng của β-carotene
β-carotene là chất chống oxi hóa mạnh, ngăn chặn tế bào ung thư, chống sự hình thành của các
cục máu đông trong thành mạch máu. Khi được hấp thu vào cơ thể, chuyển hóa thành vitamin A
giúp bảo vệ niêm mạc mắt, tăng cường miễn dịch cho cơ thể.
Trong các thử nghiệm cho rằng 30mg β-carotene mỗi ngày làm tăng tỷ lệ ung thư phổi và ung

thư tuyến tiền liệt ở người hút thuốc và những người có tiền sử tiếp xúc với chất gây nghiện.


CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHLORELLA
3.1 Quy trình chế biến chlorella
Bước 1: Sau khi tảo đã phát triển đầy đủ. Để đạt được mật độ dân số khoảng 30 g trọng lượng
khô mỗi 1 lít môi trường dinh dưỡng, tảo được thu hoạch. Bước đầu tiên là nồng độ của hệ thống
treo trên máy ly tâm đĩa. Các loại tảo tập trung được lặp đi lặp lại rửa bằng nước để loại bỏ tàn
dư của dung dịch dinh dưỡng và các tạp chất khác.
Bước 2: Mặc dù việc đình chỉ tập trung chứa lên đến mười tỉ tế bào trong một mililit, tỷ lệ tế bào
bị phá vỡ sau 2-3 phút tan rã đạt hơn 90% Các mài của các tế bào tăng 2-3 lần khả năng tiêu hóa
của họ. Đạt được giá trị tương đương với tỷ lệ tiêu hóa protein tinh khiết.
Bước 3: bước cuối cùng trong quá trình chế biến là khô này diễn ra trong máy sấy phun -. trong
đó sinh khối tảo được phân bố vào vi giọt có nhiệt độ bề mặt không vượt qua 60 độ C trong suốt
50 giây mà thời gian sấy kéo dài. Thủ tục xử lý toàn bộ là một trong rất nhẹ nhàng và sinh khối
tảo khô, với sự thống nhất của sữa bột khô, do đó giữ lại tất cả các thành phần có giá trị ở trạng
thái ban đầu của họ.

3.2 Một số chú ý trong quá trình chế biến chlorella
Làm thế nào sản xuất nhiều nhất chất dinh dưỡng của Chlorella
Các chất dinh dưỡng trong rong tiểu cầu được bảo vệ bởi một bức tường tế bào
dày đó là rất khó khăn cho người tiêu hóa. Và thành tế bào này phải được mở
trước khi cơ thể của bạn có thể hấp thụ bất kỳ các chất dinh dưỡng bên trong.
Nhiều công ty có quy trình đặc biệt để mở các bức tường di động. Phương pháp
phổ biến nhất là phay hoặc mài.Quá trình này phá vỡ các tế bào thành những miếng
nhỏ và làm cho rong tiểu cầu dễ dàng hơn để tiêu hóa.Thật không may, nó cũng hoàn
toàn đập vỡ các tế bào mở và cho thấy nhiều chất dinh dưỡng. Và một khi các chất
dinh dưỡng đã được tiếp xúc, giá trị dinh dưỡng lao thẳng xuống.
Các cách khác ít phổ biến hơn mở các bức tường tế bào bao gồm tẩy hóa chất
và nhiệt đông. Hoá chất tẩy sử dụng hóa chất để tiêu hóa trước Chlorella hoặc mỏng

thành tế bào. Cách này thì hóa chất gây hại cho các chất dinh dưỡng.
Nhiệt lạnh sử dụng nhiệt độ cực cao và lạnh để làm cho thành tế bào mở
rộng. Quá trình này sẽ mở ra các bức tường, với những ngày nóng cũng phá hủy các
chất dinh dưỡng có giá trị.
Kết quả của tất cả các quá trình này là bổ sung rong tiểu cầu của bạn là dễ dàng
hơn để tiêu hóa, nhưng phần lớn lợi ích bị mất.
Tuy nhiên ngày nay các nhà khoa học Đức đã tìm ra cách để phá vỡ các bức
tường tế bào Chlorella khó khăn mà không làm hỏng các chất dinh dưỡng


quan trọng bên trong. Đó là: công nghệ âm thanh rung độc đáo. Kỹ thuật mang
tính đột phá này của Đức sử dụng sóng âm thanh tần số cao dao động các tế
bào Chlorella.Rung động mãnh liệt này làm cho thành tế bào để crack, nhưng
không sụp đổ. Quá trình rung động này làm gãy các bức tường bên ngoài tế bào
chlorella để dễ dàng tiếp xúc với nước trong cơ thể của bạn. Nhưng vì các bức
tường không bị hỏng hoàn toàn, các chất dinh dưỡng bên trong tế bào Chlorella
không bị tổn hại.

KẾT LUẬN
Chlorella có tiềm năng và có thể được sử dụng như là một nguồn của thực phẩm và năng
lượng vì nó có khả năng quang hợp hiệu quả, trên lý thuyết có thể đạt 8%, có thể cạnh
tranh với các cây trồng khác. Đây cũng là một nguồn thức ăn hấp dẫn bởi vì nó có hàm
lượng protein cao và các chất dinh dưỡng thiết yếu khác; khi sấy khô, nó chứa khoảng
45% protein, 20% chất béo, 20% Carbohydrate, 5% chất xơ, 10% chất khoáng và vitamin
và đang được con người khai thác. Tuy nhiên, vì nó là một loại tảo đơn bào,nên việc sản
xuất trên quy mô công nghiệp để làm thực phẩm đặt ra nhiều khó khăn…Chúng ta cần
phải có các biện pháp và thiet61 bị thích hợp và hiện đại để quá trình chế biến thu được
năng suất cao hơn.

PHỤ LỤC

Hình 1: Tảo Chlorella

Hình 2: Thực phẩm chức năng từ tảo Chlorella
Nguồn: />q=tảo+chlorella&es_sm=93&biw=1242&bih=605&source=lnms&tbm=isch&sa=
X&ei=A6hGVJeZNof58AXJp4CIBA&sqi=2&ved=0CAYQ_AuoAQ
STT
1
2

Thành phần
Protein
Gluxit

Hàm lượng
40-60
25-35

Đơn vị tính
%
%


3
4
5
6
7
8

9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

Lipit
Sterol
Sterin
β-carotene
Chlorophyll a
Chlorophyll b
Axit nucleic
Tro
Xanthophyll
Vitamin B1
Vitamin C
Vitamin K
Vitamin B2
Vitamin B12
Niacin
Axit nicotinic
Vitamin B6

10-15
0.1-0.2
0.1-0.5
0.16
2.2
0.58
6
10-34
3.6-6.6
18
0.3-0.6
6
3.5
7-9
25
145
2.3

%
%
%
%
%
%
%
%
%
mg/gr
mg/gr
mg/gr

mg/100gr
mg/100gr
mg/100gr
mg/100gr
mg/100gr

Bảng 1: Thành phần các chất có hoạt tính chức năng trong tảo chlorella
Nguồn: />page=7


TÀI LIỆU THAM KHẢO
/> /> />hl=vi&sl=en&u=http://algaesystemcom/technology2/process/&prev=/search
%3Fq%3Dprocessing%2Balgae%26es_sm%3D93%26biw%3D1242%26bih
%3D6
/> /> />