Những hợp chất thơm có trong chè

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (313.45 KB, 20 trang )

GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________
Những hợp chất thơm có trong chè

I.Giới thiệu về sản phẩm:
Chè là loài cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất. Cây chè có tên khoa học là
Camelia Sineusis, thuộc họ Theacae, khí hàn, vị khổ cam, không độc. Đây
một loại cây xanh lá quanh năm, có hoa màu trắng. Cây trà phải trồng
khoảng 5 năm mới bắt đầu hái và thu hoạch trong vòng 25 năm.
Dựa vào đặc tính sinh trưởng của cây chè, các nhà thực vật học xác định
vùng đất mà cây chè có thể xuất hiện và sinh trưởng tốt phải có những điều
kiện sau [Mạnh Thị Thanh Nga 2001: 67-68]:
1) Quanh năm không có sương muối.
2) Có mưa đều quanh năm với lượng mưa trung bình khoảng 3000
mm/ năm.

1
Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________

GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________
Những hợp chất thơm có trong chè
3) Nằm ở độ cao 500-1000 mm so với mực nước biển, môi trường mát
mẻ, không nắng quá hoặc ẩm quá.
Những vùng đất thỏa mãn các điều kiện trên là:
1) Nửa phía nam tỉnh Vân Nam (Trung Quốc).
2) Bắc Việt Nam.
3) Bắc Miến Điện, Thái Lan và Lào.
4) Vùng núi phía đông bang Assam của Ấn Độ.
Người ta hay bất đồng ý kiến về nguồn gốc cây chè ở Trung Quốc, Bắc
Việt Nam, Ấn Độ hay Miến Điện. Thực ra, nói về thời xa xưa, không nên
dùng những địa danh và những ranh giới quốc gia hiện đại. Thời xưa, toàn

bộ khu vực phía bắc đến sông Dương Tử, phía tây đến bang Assamu của Ấn
Độ - tất cả đều nằm trong vùng Đông Nam Á cổ đại. Như vậy, đúng nhất là
nói rằng cây chè có nguồn gốc từ vùng bắc Đông Nam Á cổ đại, trong khu
vực mà nay là bang Assam của Ấn Độ, qua bắc Miến Điện, Thái Lan, Lào,
Việt Nam đến Vân Nam Trung Quốc. Vân Nam mãi đến đời Tống mới
thuộc về Trung Quốc.
Cây chè nguyên thủy được xem là có từ 4-5 nghìn năm trước đây. Khảo
cổ học Việt Nam đã tìm thấy những dấu tích của lá và cây chè hóa thạch ở
Phú Thọ. Ở Suối Giàng (Văn Chấn, Nghĩa Lộ) có cả một rừng chè hoang
mấy vạn cây trong đó có ba cây chè cổ thụ, cao 6-8m, ba người ôm không
xuể. Ở Lạng Sơn cũng tìm thấy một rừng chè dại, có cây cao tới 18m [Trần
Quốc Vượng 2000: 31]. Một số nơi ở nam Trung Quốc có những cây chè
hoang cao tới 32,12m [Vương Tùng Nhân 2004: 9].
2
Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________

GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________
Những hợp chất thơm có trong chè
Sách Trà Kinh của Trung Hoa viết : "Trà là một loài cây quý ở phương
Nam, cây như cây qua lô, lá như lá chi tử (dành dành), hoa như hoa tường vi
trắng, quả như quả tinh biền lư, nhị như nhị đinh phương, vị rất hàn”
Về tên gọi, trong tiếng Việt có hai từ “chè” và “trà”. “Chè” là từ thuần Việt,
được dùng để chỉ cả cây trồng, lẫn sản phẩm tươi và sản phẩm chế biến (cây
chè, chè tươi, chè đen, uống chè). “Chè” còn được mở rộng nghĩa ra để chỉ
nước uống từ các loại lá cây khác (chè vối, chè nhân trần), để chỉ món ăn
ngọt nấu bằng các chất bột, hạt, củ với đường mật (ăn chè đậu đen, chè thập
cẩm). “Tra” là từ mượn từ tiếng Hán, chỉ dùng để chỉ sản phẩm đã qua chế
biến mà thôi (uống trà, trà tàu, trà sen).
Trong tiếng Hoa, bên cạnh từ tra , tùy theo địa phương còn có các tên gọi:

giả, thiết, mính, xuyển. Trong quyển thượng bộ “Trà kinh” của Lục Vũ có
viết: Châu Công nói giả là loại trà đắng; Dương Chấp Kích giải thích người
ở miền Tây Nam Ba Thục (Tứ Xuyên) quen gọi trà là thiết; Quách Hoằng
Nông lại nói rằng: “Hái sớm là tra, hái muộn là mính, cũng là xuyển”
Nếu tính rằng cây chè có nguồn gốc từ Đông Nam Á cổ đại, thì có thể
thấy rằng “chè” tiếng Việt là từ có nguồn gốc từ tiếng Đông Nam Á cổ, có
quá trình tồn tại lâu đời, nên có phạm vi sử dụng vô cùng rộng rãi (được
dùng để chỉ cả cây trồng, cả sản phẩm, cả các loại nước uống các món ăn
ngọt khác). Từ tiếng Đông Nam Á cổ, “chè” thâm nhập vào tiếng Hán, biến
thành ‘trà”, rồi sau này “trà” tiếng Hán quay trở lại Việt Nam. Thành ra
tiếng Việt ngày nay có cả hai từ “chè” và “trà”, và vì xuất hiện sau nên “trà”
chỉ giới hạn trong pham vi nghĩa chỉ sản phẩm, trong khi “chè” vì có trước
nên đã mang luôn cả nét nghĩa của “trà”.

3
Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________

GVHD : Phan Th Thanh Hng_________________________________
Nhng hp cht thm cú trong chố

Hiện nay trên thị trờng có rất nhiều các loại sản phẩm chè khác nhau,
mỗi loại đều có những tính chất đặc trng riêng, khác nhau về ngoại hình,
màu nớc và hơng vị của chúng nh chè xanh, chè đen, chè đỏ, chè vàng.
- Che ti: nguyờn liờu gụm la che non va gia, to nho, xanh ti,
khụng qua chờ biờn, hai vờ ra sach vo nhõu la bng tay rụi cho vao nụi hoc
õm un nc loai to cho thờm vai lat gng ti un cho ờn sụi, cht ra bat,
chen uụng ngay hoc cho vao õm tich u nong ờ uụng dõn trong ngay, mau
nc xanh ti mau lc diờp. Vung che Xuõn Mai Ha ụng hai tng la,
gụm la gia banh te, day ron, nho, vang, mep la it rng ca ; vung che Gay Nghờ An ct ca canh dai 30-40 cm, gụm bup, la to, nho, xanh lcdiờp, mờm

mep la rng ca sõu.
- Che n: (n hoa che): n con non (n hat tiờu), hai trong thang 10-11
dng lich, hai vờ phi trong bong rõm, cho ờn khụ mau xanh, nờu phi
nng thi chong khụ, nhng n mau o, chõt lng kem. Cafein thõp: 2,00%,
it kich thich, c ph n va ngi gia a dung, Pha nc sụi lõu ngõm, nờn
che n ai chu ma khụng ai khach. Co khi p thờm hoa cuc, co mui thm
d chiu. San xuõt nhiờu cac tinh Nghờ An, Ha Sn Binh Viờt Nam.
- Che Bang: gụm la che gia la chu yờu, gia nat, hay lam bm nho
thanh mõu dai nh nhau, 2 mm-1cm, mau xanh en va hi o. La che khụng
chờ biờn, hinh nh chi sõy n gian bng phi hong, khụng co lụng tuyờt.
Che Bang co t lờ ln nhõt vờ chõt beo: 7.14%, Tanin: 5.25%, tro tụng sụ:
4.30%, tro hoa tan: 1.40%, Cafein 2.00%, chõt hoa tan: 19,10%, am:
4
Lp : HLT Thc Phm K2___________________________________

GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________
Những hợp chất thơm có trong chè
1,25%, chất béo 7,14%. Chè Bạng được chế biến từ xa xưa tại làng Vân Tra,
giáp Bạng thượng – Thanh Hoá. Trà Huế sản xuất tại Truồi - Thừa thiên
cũng chế biến từ lá già, cuỗng chè, cành chè non, băm giã, chế biến đơn
giản, ủ rồi phơi nắng.
- Chè mạn Hà Giang ( chè bánh, chè chi ): chè truyền thống vùng chè cổ
miền núi phía Bắc Việt nam, nguyên liệu non, một tôm 2,3 lá non,, giống
chè Tuyết (Shan), cuống dài, chế biến đơn giản, thủ công. Búp chè hái về,
sao nhanh trong chảo gang, rồi vò bằng tay xong, tãi ra phơi nắng đến khô;
chè bán thành phẩm nhồi vào ống bương to đặt trên gác bếp để bảo quản gọi
là Chè Lam. Mặt chè thô, búp có tuyết trắng, chất lượng rất tốt. Mẫu chè
Tuyết Lu (Bắc Hà – Lào Cai) có tanin: 10,10%, Cafein 3,00%, chất hoà tan
33,00%. Mẫu chè Tuyết Hà giang số 95 có tanin 10,54%, Cafein 3,10%, chất

hoà tan 34,30%. Nước chè màu đỏ, vị dịu, mát , thuần hoà không chát mạnh
như chè xanh, chè lục. Chè rời cánh thô, ít xoăn, lồng cồng. Chè chi là chè
mạn ép thành bánh tròn, gói bẹ diễn, đóng thành cối gồm 10-12 bánh. Chế
→ biến theo quy trình: chè nguyên liệu hấp nóng → ép bánh → làm khô →
đóng cối. Chè ruột gồm chè già, chè vụn; chè mặt gồm chè non, búp nhỏ,
mịn. Khi uống, từng miếng chè. Pha chè nước màu đỏ, vị chát dịu, mát được
mọi người ưa chuộng.
- Chè ô long: Trước đây được sản xuất chủ yếu ở Trung Quốc (Phúc
Kiến Quảng Đông) và Đài Loan; còn gọi là thanh trà. Công nghệ: chè
nguyên liệu → làm héo và lên men kết hợp→ sao và vò kết hợp sấy khô→
bán thành phẩm. Nước chè màu vàng kim óng ánh, vị đậm mạnh, hương
thơm đặc biệt. Các danh trà Ô long như Thiết quan âm, Thuỷ tiên, Đại hồng
bào, Kỳ chủng, Sắc chủng, bao chủng… là chè Ô long dùng nguyên liệu của
từng giống chè đã chọn lọc để chế biến.

5
Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________

GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________
Những hợp chất thơm có trong chè
Từ khi người Pháp chiếm đóng Đông Dương làm thuộc địa, ở Việt Nam đã
xuất hiện thêm hai loại chè đen, chè xanh mới, với khối lượng lớn chuyên
sản xuất và xuất khẩu sang Tây Âu và Bắc Phi ( lúc này tại Việt Nam có
13505 ha chè, sản xuất được 6000 tấn khô vào năm 1941). Nhưng người Vệt
Nam không uống chè đen, mà chỉ uống chè xanh là chủ yếu, như chè Chính
thái, hoặc đấu trộn thêm chè Đồng Lương sản xuất ở Phú Thọ cũ.
- Chè đen: chiếm phần trăm lớn nhất trên thị trường buôn bán chè thế
giới, theo quy trình công nghệ OTD: chè nguyên liệu tươi→ làm héo→ vò
→lên men →sấy khô→ sàng phân loại. Nước chè đen có màu nâu đỏ tươi,

vị dịu, hương thơm nhẹ.
Sau khi sàng sẩy, phân loại (trong quá trình tinh chế) chia ra nhiều loại như:
OP, P, BOP, BP , FBOP, PS , F, D chất lượng từ cao đến thấp theo kích
thước của cánh chè.
- Chè xanh (xưa gọi là chè lục): Sản xuát nhiều ở Trung Quốc, Nhật
Bản, Đài Loan, Việt Nam theo quy trình: chè nguyên liệu tươi → diệt men
→ làm nguội → vò →sấy khô→ sàng phân loại thành phẩm. Nước xanh
vàng, tươi sáng, vị chát mạnh, có hậu, hương thơm nồng mùi cốm. Diệt men
bằng sao chảo gang hoặc máy diệt men có nhiệt độ 230 đến 250oC (chè
sao), hấp hơi nước nóng hay hơi nước nóng (chè hấp), hay nhúng nhanh vào
nước sôi (chè chần). Sấy khô bằng hơi nóng, sao chảo (sao suốt), sấy than
hoa , sấy lửa củi (chè lửa), hay phơi nắng kết hợp sấy than (chè nắng), chất
lượng rất khác

6
Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________

GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________
Những hợp chất thơm có trong chè
Trong thời kỳ chiến tranh thống nhất đất nước, với sự giúp đỡ của Liên
Xô, Trung Quốc chè đen và chè xanh tăng nhanh về sản lượng, chủ yếu để
xuất khẩu, nhất là chè đen OTD,
Thị trường trong nước có thêm các loại chè gói ướp hương (Thanh
Tâm, Thanh hương, Liên Hoa, Hồng Đào, Ba Đình, Đồng Tâm…), chè ướp
hoa, chè tiết kiệm (chè lá già, cẫng hương…), ngoài các chủng loại truyền
thống của thời kỳ trước.
- Chè hương: dùng các hương liệu khô, như hoa ngâu khô, hoa cúc
khô, hạt mùi, tiểu hồi, đại hồi, cam thảo, quế… pha trộn với các tỷ lệ khác
nhau. Công nghệ: chuẩn bị hương liệu→ sao chè → cho hương liệu và sao

→ ướp hương trong thùng.
- Chè hoa tươi: được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Việt nam; hoa tươi
gồm có: sen, nhài, ngọc lan,sói, ngâu, bưởi quế, ngọc lan… Mỗi nhà sản
xuất có bí quyết công nghẹ gia truyền riêng. Công nghệ chung như sau:
chuẩn bị chè và hoa tươi→ ướp hương (trộn chè và hoa)→ thông hoa→ sàng
hoa→ sấy khô→ để nguội→ để hoa → sàng hoa→ chè hoa tươi thành phẩm.
Sau 1975, diện tích và sản lượng chè đen, chè xanh trong mười năm đầu,
tiếp tục tăng không ngừng (50.800 ha, 28200 tấn khô-1985). Các loại chè
truyền thống dân tộc (chè tươi, nụ, lá gìa…) chè búp, chè hương gói giấy lại
tăng nhanh..
Thời kỳ đổi mới và mở cửa (1986-1996), thị trường tiêu thụ chè trong
nước trở nên sôi động, biến đổi nhanh chóng về chủng loại, mẫu mã, bao bì,
phân phối… Đã xuất hiện các mặt hàng chè mới, như chè túi (tea bag), chè
đen CTC, chè đặc sản, chè hoa (nhài, sói, ngâu, sen…).

7
Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________

GVHD : Phan Th Thanh Hng_________________________________
Nhng hp cht thm cú trong chố
- Che en manh: Bup che ti sau khi heo c a vao thiờt bi vo va
nghiờn sau o a ra may ct lờn men sõy , goi la che en CTC, san
xuõt nhiờu Xrilanca, n ụ, Chõu Phi.
- Che hoa tan: san xuõt tai cac nc cụng nghờ phat triờn; cụng nghờ:
che nguyờn liờu a chờ biờn chiờt suõt cụ c sõy phun sng;
nguyờn liờu che xanh hoc en vn gia, th phõm. Che hoa tan co dang bụt
ti xụp, rõt min, gụm nhng hat nho, mau vang nhat (che xanh), nõu nhat
(che en). Ham lng tanin, catesin, axit amin, cafeine rõt cao, gõp che
nguyờn liờu. mau nc, vi che at yờu cõu, nhng hng nhat, vi bay hờt

trong qua trinh chiờt xuõt, cụ c va sõy.
- Che tui (tea bag): T lờ che manh, che vn co nhiờu trong cụng nghờ
che CTC va OTD; ờ tiờt kiờm va thu hụi che tụt, a co cụng nghờ lam tui
giõy c biờt ờ ng cac loai che o. Tui che co si dõy buục nhan hiờu cua
hang san xuõt, khi pha chi cõn nhung tui vao cục hoc chen nc sụi, tui ba
che vt lờn d dang, khụng cõn õm pha tra ma lai sach nh tra Kim Anh..
- Che dc thao: gụm che en trụn vi mụt dc liờu nh co ngot,
va co vi che lai co gia tri cha bờnh.

Giỏ tr ca chố:
Giá trị thực phẩm: Trong chè có thành phần hoá học giầu chất dinh
dng có tác dụng tốt đối với con ngi nh:
+ Cafein và một số Alcaloit khác : là chất có khả năng kích thích hệ
thần kinh trung ng, vỏ cầu đại não, làm cho tinh thần minh mẫn, sảng
khoái, giảm bớt mệt nhọc, tăng cng sự hoạt động của các cơ quan trong cơ
thể, nâng cao năng lực làm việc
+ Hỗn hợp tanin chè : Có khả năng giải khát,chữa một số bệnh ng
ruột.
8
Lp : HLT Thc Phm K2___________________________________

GVHD : Phan Th Thanh Hng_________________________________
Nhng hp cht thm cú trong chố
Giá trị y học:
+ Trên thế giới, Trung Quốc là nc đầu tiên biết dùng chè, và dùng
chè để chữa bệnh.
+ Nc chè tơi còn làm giảm đợc quá trình viêm: viêm khớp,
viêm gan mãn tính, tăng cờng tính n hồi của thành mạch máu.
+ Chè có tác dụng chống ục khả năng gây ung th của các chất

phóng xạ
+ Giảm nguy cơ tim mạch, chống não hóa, chống nhiễm độc
+ Lỏ chố xanh cha bờnh ngoi da nh : Bi bong, bi ong ụt, da bi
ne, au rng, nhiờt miờng vv...

C TNH SINH HểA CHẩ
Phõm chõt cua che thanh phõm c quyờt inh do nhng thanh phõn hoa
hoc cua nguyờn liờu va k thuõt chờ biờn. Thanh phõn sinh hoa cua che biờn
ụng rõt phc tap no ph thuục vao giụng, tuụi che, iờu kiờn õt ai, ia
hinh, k thuõt canh tac, mua thu hoach... Trờn c s nm c nhng c
iờm chu yờu vờ mt sinh hoa cua nguyờn liờu s t c s cho mụt sụ biờn
phap k thuõt ờ nõng cao san lng ụng thi gi vng va nõng cao chõt
lng cua che.
Nhng thanh phõn sinh hoa chu yờu trong bup che gụm co:
1) Nc:
Nc la thanh phõn chu yờu trong bup che: nc co quan hờ ờn qua trinh
biờn ụi sinh hoa trong bup che va ờn s hoat ụng cua cac men, la chõt
quan trong khụng thờ thiờu c ờ duy tri s sụng cua cõy. Ham lng
nc trong bup che thay ụi tuy theo giụng, tuụi cõy, õt ai, k thuõt canh
9
Lp : HLT Thc Phm K2___________________________________

GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________
Những hợp chất thơm có trong chè
tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái v.v... Trong búp chè (tôm + 3 lá) hàm
lượng nước thường có từ 75 - 82%. Để tránh khỏi sự hao hụt những vật chất
trong búp chè qua quá trình bảo quản và vận chuyển, phải cố gắng tránh sự
giảm bớt nước trong búp chè sau khi hái.
2) Tanin:

Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất chè.
Tanin còn gọi chung là hợp chất fenol, trong đó 90% là các dạng catechin.
Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tanin chè không giống nhau và
tùy theo từng giống chè mà thay đổi. Những hợp chất này dựa vào tính chất
của chúng có thể phân thành :
- Dạng tan được trong este: phân tử lượng 320 - 360.
- Dạng tan trong nước hoặc xeton: phân tử lượng 420 - 450.
- Dạng kết hợp với protein (chỉ sau khi dùng dung dịch NaOH 0,5% để xử
lý, mới có thể hòa tan trong dung dịch).
Thành phần hóa học của tanin trong búp chè Gruzia, theo phân tích của
Cuaxanop và Djaprometop (1952) như sau:
Quá trình hình thành các hợp chất polifenol trong cây chè là quá trình
phức tạp và có nhiều giả thuyết. Theo MM. Đjapromêtôp thì các đường có
chứa 6 cacbon (glucô, fructô...) trong quá trình chuyển hóa thông qua dạng
sản phẩm trung gian mà hình thành nên các chất polifenol Sơ đồ quá trình đó
như sau:
Sự biến động của hàm lượng tanin nói chung và catechin nói riêng trong chè
rất lớn. Nó phụ thuộc vào giống, tiêu chuẩn hái, mùa hái, điều kiện độ vĩ, địa
hình, kỹ thuật canh tác,.. Trong hoàn cảnh tự nhiên của ta, các giống chè
Shan thường cho hàm lượng tanin cao hơn các giống chè khác hiện đang
trồng. Hàm lượng tanin biến động rất lớn tùy theo vị trí lá trên búp.

10
Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________

GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________
Những hợp chất thơm có trong chè
Tanin giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh lý của cây, nó tham gia vào
quá trình ôxi hóa khử trong cây:AH2 octhokinon H2OA catechin 1/2 O2

Các dạng catechin như epicatechin galat, epigalocatechin galat tham gia vào
quá trình sinh trưởng của cây.
Về mặt phẩm chất chè, tanin giữ vai trò chủ yếu trong việc tạo thành màu
sắc, hương vị của chè (nhất là đối với việc chế biến chè đen), vì vậy trong
quá trình trồng trọt cần chú ý nâng cao hàm lượng tanin trong nguyên liệu.
Tanin được dùng trong y học để làm thuốc cầm máu, nó có khả năng tăng
cường sức đề kháng của thành huyết quản trong cơ thể động vật, tăng cường
sự tích lũy và đồng hóa sinh tố C
3) Ancaloit:
Trong chè có nhiều loại ancaloit nhưng nhiều nhất là cafein. Hàm lượng
cafein ở trong chè có từ 3 - 5% thường nhiều hơn cafein ở trong lá cà phê từ
2 - 3 lần. Nó không có khả năng phân ly ion H+ tức là không có tính axít mà
chỉ là một kiềm yếu. Cafein chỉ hòa tan trong nước với tỷ lệ 1/46, rất dễ hòa
tan trong dung môi clorofoc. Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh
trung ương, kích thích cơ năng hoạt động của tim, có tác dụng lợi tiểu.
Cafein rất bền vững trong chế biến. Nó có khả năng kết hợp cới tanin để tạo
thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu. Theo tài liệu của Roberto,
hợp chất tanat cafein được tạo thành chủ yếu từ cafein, teaflavin, tearubigin,
teaflavingalat. Ngoài ra còn có sự tham gia của ECG và EGCG.
Sự thay đổi hàm lượng cafein trong chè nguyên liệu phụ thuộc vào giống, ví
dụ:
- Giống chè Trung Quốc: 2,29 - 2,31%
- Chè ấn Độ: 4,05 - 4,30%
11
Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________

GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________
Những hợp chất thơm có trong chè
- Chè Gruzia : 2,47 - 2,66%

Hàm lượng cafein còn phụ thuộc vào tuổi của lá:
- lá thứ nhất: 3,39% - lá thứ tư: 2,10%
- lá thứ hai: 4,20% - lá già: 0,79%
- lá thứ ba: 3,40% - cọng chè: 0,36%
Thời vụ thu hoạch khác nhau, điều kiện canh tác khác nhau, đều ảnh hưởng
đến hàm lượng cafein trong búp chè. Bón đạm, hàm lượng cafein tăng lên rõ
rệt: theo số liệu của Vôrônxôp, hàm lượng cafein thay đổi như sau: đối
chứng không bón N: 3,13%; bón 100 kg N/ha: 3,16% và bón 210 kg N/ha:
3,24%.
4) Protein và axít amin:
Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa N, phân bố không đều ở các
phần của búp chè và thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và
các yếu tố khác. Protein có thể trực tiếp kết hợp với tanin, polifenol tạo ra
những hợp chất không tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè đen. Do
đặc điểm của việc chế biến chè xanh là diệt men ngay từ đầu, nên hàm lượng
tanin trong chè ít bị thay đổi và còn quá cao làm cho chè có vị đắng. Protein
kết hợp với một phần tanin làm cho vị chát và đắng giảm đi. Vì thế trong
một chừng mực nào đó, protein có lợi cho phẩm chất chè xanh
Ngày nay người ta đã tìm thấy trong chè có 17 axít amin, các axít
amin này kết hợp với đường và tanin tạo thành andehit có mùi thơm của chè
đen và làm cho chè xanh có dư vị tốt.
5) Gluxít và pectin:
Trong lá chè chứa rất ít gluxít hòa tan, trong khi đó các gluxít không hòa tan
lại chiếm tỷ lệ lớn.

12
Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________

GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________

Những hợp chất thơm có trong chè
Xenlulo và hemixenlulo cũng tăng lên theo tuổi của lá, vì vậy nguyên liệu
càng già chất lượng càng kém. Hàm lượng đường hòa tan ở trong chè tuy ít
nhưng rất quan trọng đối với hương vị chè. Đường tác dụng với protein hoặc
axít amin tạo nên các chất thơm.
Pectin thuộc về nhóm gluxít và nó là hỗn hợp của các polixacarit khác
nhau và những chất tương tự chúng. ở trong chè, pectin thường ở dạng hòa
tan trong nước, tan trong axít oxalic, tan trong amon oxalat. Pectin tham gia
vào việc tạo thành hương vị chè, làm cho chè có mùi táo chín trong quá trình
làm héo. ở mức độ vừa phải, pectin làm cho chè dễ xoăn lại khi chế biến
nhưng nó có ảnh hưởng xấu đến quá trình bảo quản chè thành phẩm vì
pectin dễ hút ẩm.
Theo số liệu của Gôghia, hàm lượng pectin trong lá chè như sau: mầm
và lá thứ nhất: 3,08%, lá thứ hai: 2,63%, lá thứ ba: 2,21%
6) Diệp lục và các sắc tố khác gần nó:
Trong lá chè có chứa diệp lục tố, carotin và xantofin. Các sắc tố này biến
động theo giống, theo mùa và các biện pháp kỹ thuật canh tác. Trong chè
thành phẩm diệp lục tố có ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của chè bởi vì làm
cho sản phẩm có màu xanh, mùi hăng, vị ngái.
7) Dầu thơm:
Dầu thơm ở trong chè rất ít, hàm lượng của chúng trong lá chè tươi:
0,007% - 0,009% và trong chè bán thành phẩm: 0,024 - 0,025%. Hàm lượng
dầu thơm trong lá chè, được tăng dần ở những địa hình cao, tuổi lá quá non
chứa ít hương thơm. Dầu thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của chè do
hương thơm tự nhiên và do quá trình chế biến tạo thành như sự lên men, ôxi
hóa, tác dụng của độ nhiệt cao.
Dầu thơm có tác dụng điều tiết sinh lý của cây để thích hợp với điều
kiện bên ngoài (khi độ nhiệt quá cao hay quá thấp) và ngăn cản những bức
13
Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________

GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________
Những hợp chất thơm có trong chè
xạ có bước sóng ngắn, tác hại đến cây chè. Đối với cơ thể con người dầu
thơm có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh
mẫn, thoải mái dễ chịu nâng cao hiệu suất làm việc của các cơ năng trong cơ
thể.
8) Vitamin:
Các loại vitamin có trong chè rất nhiều. Chính vì vậy giá trị dược liệu cũng
như giá trị dinh dưỡng của chè rất cao. Theo các tài liệu của Trung Quốc,
hàm lượng một số vitamin trong chè tính theo mg/1.000g chất khô như sau:
Vitamin A: 54,6; B1: 0,70; B2: 12,20; PP: 47,0; C: 27,0 v.v...
Đáng chú ý nhất là hàm lượng vitamin C ở trong chè, nhiều hơn trong cam
chanh từ 3 đến 4 lần. Quá trình chế biến chè đen làm cho vitamin C giảm đi
nhiều vì nó bị ôxi hóa, còn trong chè xanh thì nó giảm đi không đáng kể.
9) Men:
Men là nhân tố quan trọng của sự sống. Men quyết định chiều hướng phát
triển của mọi phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể sinh vật và chúng là chất
kích động tất cả các biến đổi hóa học.
Trong búp chè non có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu gồm hai nhóm
chính:
- Nhóm thủy phân: men amilaza, glucoxidaza, proteaza và một số men
khác.
- Nhóm ôxi hóa khử: Chủ yếu là hai loại men: peroxidaza và
polifenoloxidaza.

14
Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________

GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________
Những hợp chất thơm có trong chè
10) Chất tro:
Các nguyên tố tro giữ vai trò quan trọng trong hoạt động của cơ thể sống,
chúng là những nhân tố của sự thay đổi trạng thái các chất keo và ảnh hưởng
trực tiếp đến sự trao đổi chất của tế bào. Hàm lượng tro trong chè tươi từ 45% và trong chè khô từ 5-6%. Trong chè, tro chia thành hai nhóm: hòa tan
trong nước và không hòa tan trong nước. Chè thành phẩm loại tốt, hàm
lượng tro ít hơn so với loại chè xấu nhưng tỷ lệ chất tro hòa tan lại nhiều
hơn.
Các hợp chất thơm có trong chè
Tinh dầu: Trong nguyên liệu chè có khoảng 0,03 % tinh dầu, có mùi
hăng và các cấu tử phần lớn là các andehyt.
Trong quá trình chế biến, hương thơm của sản phẩm được tạo ra do
phản ứng caramen và do tinh dầu có sẳn trong nguyên liệu chè bị oxy hóa
hoặc bị khử ̀ dưới tác dụng của các men tạo ra những chất thơm mới.
Nguyên liệu chè chứa nhiều dầu thơm, nhất là dầu thơm có nhiệt độ sôi cao,
càng có lợi cho chất lượng chè thành phẩm.
Vò chè để làm dập các tổ chức tế bào các mô làm các thành phần
trong lá chè thoát ra bề mặt của lá chè để sau khi sấy các dịch bào sẽ bám lên
bề mặt lá làm cho cánh chè óng ánh hơn và dễ dàng hòa tan vào nước pha
tạo ra hương vị đặc biệt của chè đen. Hơn nữa, do dịch bào thoát ra ngoài
nên tanin và các hợp chất hữu cơ khác có điều kiện tiếp xúc với oxy không
khí xãy ra quá trình oxy hóa tạo ra mùi vị, hương và màu sắc của sản phẩm.

15
Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________

GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________

Những hợp chất thơm có trong chè
Trong quá trình lên men, những biến đổi chủ yếu xảy ra là sự biến đổi
về số lượng và chất lượng tanin trong chè vò. Tanin bị oxy hóa để tạo ra
những sản phẩm có hương vị, màu sắc đặc trưng cho chè đen như theaflavin
và thearubigin.
Tuy nhiên, nếu nguyên liệu chè có nhiều protit thì tanin sẽ kết hợp với
protit tạo ra sản phẩm không tan không có lợi cho chất lượng chè đen. Do
đó, nếu nguyên liệu có nhiều protit thì không có lợi cho việc sản xuất chè
đen. Sự biến đổi tanin trong quá trình lên men chè vò, chủ yếu là do hai loại
men peroxydaza và polyphenoloxydaza. Men peroxydaza tạo ra những sản
phẩm không màu hoặc màu sữa khi oxy hóa tanin có trong chè vò, đây là sản
phẩm quyết định vị của chè đen. Còn men polyphenoloxydaza oxy hóa tanin
để tạo ra những sản phẩm có màu đỏ, màu đặc trưng của chè đen.
Trong thời gian lên men, hàm lượng monosaccarit giảm từ 1,97 đến
1,64 % (so với chất khô) và hàm lượng disaccarit giảm từ 1,25 đến 0,5 % (so
với chất khô). Hợp chất nitơ trong chè vò sau khi lên men biến đổi không
nhiều lắm.
Trong quá trình lên men, hàm lượng pectin hòa tan (hidropectin),
vitamin C và clorofin tiếp tục giảm. Ngoài ra, còn có sự tích lũy rượu
hexanol và benzaldehyt.
Nhiệt độ khối chè lên men đạt cực đại khi tác dụng lên men dừng lại,
sau đó giảm dần. Do đó, ta có thể theo dõi nhiệt độ khối chè lên men để kết
thúc quá trình lên men.
Khi chè đã được lên men đúng mức, phải cần đình chỉ hoạt động của
các enzym để chất lượng sản phẩm ở mức tốt nhất, thường thì người ta dùng
nhiệt độ cao để thực hiện điều này.

16
Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________

GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________
Những hợp chất thơm có trong chè
- Làm giảm độ ẩm của chè lên men để thuận lợi cho việc bảo quản chè
sản phẩm. Từ đó làm cho cánh chè xoăn kết và đen bóng.
- Làm bay đi mùi hăng xanh và lộ rõ mùi của các cấu tử tinh dầu có
nhiệt độ sôi cao.
Nước bay hơi, màu của cánh chè chuyển từ màu đồng đỏ sang màu đen
bóng, mùi táo chín của chè lên men mất đi, thay vào đó là mùi thơm dịu hơn,
đặc trưng của sản phẩm chè đen, cánh chè xoăn hơn, thẳng và khô.
- Tinh dầu bị tổn thất nhiều, khoảng 60 %, nhưng trong quá trình sấy, dưới
tác dụng của nhiệt độ cao đã tạo ra những hương vị mới cho sản phẩm.
- Hàm lượng vitamin C tiếp tục giảm.
Sấy bằng máy sấy và sao kết hợp: phương pháp này có nhiều ưu điểm hơn
cả, chất lượng tốt hơn so với hai phương pháp sấy trên, thường được tiến
hành theo ba bước:
* Bước 1: sấy trên máy sấy chè kiểu băng tải, nhiệt độ sấy 120 
1400 C, thời gian 6  12 phút, độ ẩm còn lại 30  35 %.
* Bước 2: Sao khô lần 1 trong máy sao thùng quay. Sao ở nhiệt độ
110  1150 C, thời gian 20  25 phút, độ ẩm còn lại 20 %, lúc này cánh
chè xoăn chặt, có màu xanh xám.
• Bước 3: Sao khô lần 2, tiến hành trong một cặp chảo gang ghép lại,
sao ở nhiệt độ 90  1000 C, thời gian 40  50 phút (cả hai chảo), độ
ẩm của chè 5 %, lúc này cánh chè nhẳn bóng có màu tro bạc.
17
Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________

GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________
Những hợp chất thơm có trong chè

Sao chè là khâu quan trọng nhất, kỳ công nhất vì những nõn chè non quá
nhỏ và mỏng, nên đòi hỏi người sao chè phải có kinh nghiệm và kỹ thuật đặc
biệt. Gỗ củi để sao chè xưa kia chỉ dùng gỗ nghiến, ngày nay chỉ có thể thay
thế bằng gỗ bạch đàn . Chỉ cần đút vào lò sấy một cành củi xoan là mẻ chè
ấy sẽ bị đắng và mất ngay mùi thơm cốm. Búp chè tươi cho vào tôn quay
sao lần 1 diệt men, lần sao này, chè dẻo như bún, dỡ chè ra máy vò để tạo
vân xoắn và làm dập chè vừa đủ. Sau đó, lại cho vào tôn quay sao tiếp, lần
này để sao khô. Ở lần sao này, những búp trà đinh nhỏ xoắn chặt, khô giòn
mà không cháy đã thoang thoảng hương rồi. Lần sao thứ 3 là đánh mốc, tạo
hương, lần này búp chè phải thơm nức mùi hương cốm.
Dưới tác dụng của nhiệt và các yếu tố khác, các loại đường sẽ biến đổi
tạo nên hương vị đặc trưng cho thành phẩm. Ngoài ra, các loại đường còn
tác dụng với Protein, acid amin tạo nên hương thơm tạo màu tạo mùi vị cho
chè.
Các phản ứng xảy ra như sau:
+ Phản ứng Melanoidin:
Tạo sản phẩm có mùi thơm hoa hồng→Glucoza + Phenyl alamin
+ Phản ứng Caramen:
Tạo sản phẩm có mùi thơm cốm→Đường khử
+ Phản ứng của đường khử với tanin:
Tạo sản phẩm có màu nước vàng sáng→Đường khử + Catechin
2.Mùi thường có trong sản phẩm chè
2.1. Đặc biệt: mùi đặc trưng của chè đặc sản.
2.2. Bình thường: chè không nổi trội ưu điểm, cũng không lộ rõ khuyết tật.

18
Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________

GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________

Những hợp chất thơm có trong chè
2.3. Mùi lạ: mùi khác với mùi của chè.
2.4. Chè cũ: mùi của chè bảo quản quá lâu, đã mất mùi.
2.5. Biến chất: không còn mùi của chè.
2.6. Khói: mùi của khói nhiễm vào chè.
2.7. Cao lửa: mùi tạo ra do sao sấy chè ở nhiệt độ cao.
2.8. Cháy khét: mùi của chè bị cháy khi sao sấy ở nhiệt độ quá cao.
2.9. Ngái: mùi của lá xanh già chưa được chuyển hoá tốt trong chế biến.
2.10. Ngốt: mùi gây ra do chè tươi bị lên men khi bảo quản.
2.11. Ôi: mùi gây ra do chè tươi bảo quản không tốt, quá lâu.
2.12. Chua: mùi gần như mùi của a xít.
2.13. Mốc: mùi khó chịu của nấm mốc, do chè bị hư hỏng vì mốc.
2.14. Mùi hoa: mùi thơm dễ chịu của hoa tươi.
2.2.15. Thơm: mùi thơm thuần khiết của nước chè.
2.16. Thơm cốm: mùi thơm của cốm nếp.
2.17. Thơm tự nhiên: mùi thơm đặc trưng của chè xanh được chế biến tốt.
2.18. Thơm đượm: nước chè có mùi thơm mạnh và bền.
2.19. Thơm hài hoà : sự kết hợp mùi thơm của chè và hương liệu cho cảm giác
dễ chịu.

19
Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________

GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________
Những hợp chất thơm có trong chè
2.20. Bền hương: mùi hương giữ được lâu.
2.21. Không bền hương: ngược nghĩa với 2.2.20 Bền hương.
2.22. Đậm hương: mùi hương liệu ướp vào chè quá mức yêu cầu.
2.23. Nhạt hương: mùi hương liệu uớp vào chè chưa tới mức yêu cầu.

2.24. Sống hương: hương liệu chưa "chín" theo yêu cầu.
2.25. Sống chè: Nước chè có mùi như chè sơ chế.
2.26. Lộ hương: ngược nghĩa với 2.2.19 Thơm hài hoà.
2.27. Lộ khuyết tật chè: chè xanh không đạt chất lượng đem ướp hương.
2.28. Hăng xanh: Mùi lá tươi còn lại sau khi chế biến.

Các mặt hàng vị giác ( chè, cà phê, thuốc lá, rượu, bia, nước ngọt, muối, mì
chính, tương, nước chấm, dấm ) không phải là thực phẩm chủ yếu như lương
thực, thịt, cá, rau quả ; song sự hiểu biết về đặc tính sinh lý, quá trình sản
xuất chế biến, yêu cầu chất lượng, bảo quản, sử dụng mặt hàng này có ý
nghĩa thiết thực trong việc mở rộng và nâng cao chất lượng phục vụ ăn uống
công cộng .

20
Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________

Những hợp chất thơm có trong chè

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về