BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ

L/O/G/O

Đề tài

BẢO QUẢN BẰNG
PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ
GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan
SVTH:
1. Trà Thị Minh Hạnh
2. Trần Thị Bích Hà
3. Trần Minh Đức
4. Lương Thị Thu Hiền
5. Nguyễn Thị Hiền
Nhóm 2-Lớp 11H2A
www.trungtamtinhoc.edu.vn

www.themegallery.com


Mục lục
1

NGUYÊN LÝ

2

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QT LÀM KHÔ THỰC PHẨM

5
3.

CÁC YÊU CẦU CỦA PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ

4
5
www.trungtamtinhoc.edu.vn

CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ
KẾT LUẬN


I.NGUYÊN LÝ LÀM KHÔ
ỨC CHẾ SỰ
PHÁT TRIỂN VI
SINH VẬT

TÁCH ẨM

GIẢM HOẠT ĐỘ
ENZYME

KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN, ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG
CỦA SẢN PHẨM.
www.trungtamtinhoc.edu.vn


II. Các yếu tố ảnh hưởng đến
quá trình làm khô.

Nhiệt độ
Độ ẩm

www.trungtamtinhoc.edu.vn

Lưu lượng
không khí

Chiều dày
lớp vật liệu


III. YÊU CẦU CỦA QUÁ TRÌNH LÀM
KHÔ.

NGUYÊN
LIỆU
Làm nguội
ngay và bao
gói kín, càng
trơ càng tốt.

Sau sấy

Phương
pháp sấy

Nhiệt độ

www.trungtamtinhoc.edu.vn

Tươi, sạch,

đảm bảo vệ
sinh.

- Phù hợp
với nguyên
liệu, yêu cầu
sản phẩm.

Không quá cao ảnh
hưởng đến chất
lượng sản phẩm.


IV. CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ
Phơi trực tiếp
bằng ánh nắng
mặt trời

SẤY TỰ
NHIÊN
Phơi gián tiếp có sử
dụng ánh sáng mặt
trời.

www.trungtamtinhoc.edu.vn

Sấy
đối lưu

Sấy

tiếp
xúc

SẤY
NHÂN
TẠO
Sấy
chân
không

Sấy
thăng
hoa
Sấy
bức xạ

Sấy bằng
điện trường
dòng cao
tầng


Sấy tự nhiên:
Phơi trực tiếp bằng
ánh nắng mặt trời ( phơi nắng)
Sản phẩm tiếp xúc trực tiếp
với nguồn nhiệt bức xạ từ mặt
trời hoặc nhận nguồn nhiệt
xuyên qua một tấm plastic
hoặc tấm kính trong suốt.

Ưu điểm:
- Đơn giản, rẻ tiền.
Nhược điểm:
- Thời gian làm khô lâu.
- Không chủ động, phụ thuộc
thời tiết.
- Không kiểm soát được nhiệt độ
www.trungtamtinhoc.edu.vn

Phơi gián tiếp
có sử dụng ánh
sáng mặt trời.
Sản phẩm sẽ không tiếp xúc trực
tiếp với năng lượng bức xạ mà
năng lượng sẽ làm nóng luồng
không khí. Sau đó, luồng không
khí nóng này sẽ được một quạt
đẩy xuyên qua lớp vật liệu ấy.

Ưu điểm:
- Có thể kiểm soát dược nhiệt độ sấy.
- Sản phẩm không bị bụi bẩn
Nhươc điểm:
- Không chủ động được thời gian làm
khô, phụ thuộc vào thời tiết.


Sấy tự nhiên

www.trungtamtinhoc.edu.vn


1. Thiết bị sấy chân không.
Nguyên lý:

Vật sấy được cho vào trong một
buồng kín, sau đó buồng này
được hút chân không (ở áp suất
lớn hơn 4,56 mmHg). Lượng
ẩm trong vật được tách ra khỏi
vật và được hút ra ngoài.
Ưu điểm:
- thời gian sấy nhanh
- Nhiệt độ sấy< nhiệt độ
môi trường.
- Không ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm.
www.trungtamtinhoc.edu.vn

Nhược điểm:
- Giá thành thiết bị cao,
- vận hành phức tạp
- khó đảm bảo độ kín cho hệ thống
- chỉ áp dụng để sấy sản phẩm có yêu
cầu cao về chất lượng


1. Thiết bị sấy chân không.

www.trungtamtinhoc.edu.vn

Gồm có 3 bộ phận chính: buồng sấy,
thiết bị ngưng tụ và bơm chân không.


2. THIẾT BỊ SẤY DÙNG ĐIỆN TRƯỜNG DÒNG
CAO TẲN

Nguyên
tắc làm
việc

1 :vỏ thiết bị
2:bản cực
3:vật liệu sấy
4:xe goòng
-Tốc độ truyền nhiệt
nhanh.
-không làm hư hại các
giá trị cảm quan và dinh
dưỡng cho thời gian sấy
lâu và quá nhiệt ở bề
mặt
www.trungtamtinhoc.edu.vn

Ưu
điểm

- Vật liệu sấy đặt giữa 2 bản tụ có

điện áp tần số cao .
- Dưới tác dụng của điện trường,
vật liệu được gia nhiệt và ẩm trong
vật liệu sẽ hóa hơi và thoát ra
ngoài.

Nhược
điểm

-

Chi phí đầu tư lớn
Tiêu hao năng lượng
lớn


3. Sấy đối lưu.
Nguyên tắc:Tác nhân sấy thường là không khí nóng.Nhiệt được
truyền từ tác nhân sấy sang vật sấy bằng cách đối lưu.Năng
lượng nhiệt sẽ làm nóng vật sấy, làm nước hóa hơi và ẩm sẽ
được dòng khí đưa ra ngoài.

www.trungtamtinhoc.edu.vn

•

Đối lưu nhiệt là sự truyền nhiệt
sinh ra bởi sự chuyển động
của dòng chất khí (chất lỏng).

•

Khí nóng luôn di chuyển trên
và khí lạnh chìm xuống. Quy
trình này được gọi là đối lưu tự
nhiên.

•

Đối lưu nhiệt cũng có thể bị
tác động cưỡng bức bởi gió
hoặc dùng quạt.


3. Sấy đối lưu

1. Băng chuyền cấp liệu.
2. Quạt thổi
3. Băng tải
www.trungtamtinhoc.edu.vn

4. Calorife


4. Sấy tiếp xúc.
Nguyên
tắc

Quá trình trao đổi nhiệt giữa vật liệu sấy và tác nhân sấy theo
hình thức truyền nhiệt thông qua các bộ phận truyền nhiệt

được đôt nóng bằng hơi nước hoặc không khí nóng.

Thiết bị sấy tang trống (sấy trục lăn) một
trục
www.trungtamtinhoc.edu.vn

Thiết bị sấy tang trống (sấy trục lăn)
trục kép.


4. Sấy tiếp xúc
ưu
+ Cường đô bay hơi ẩm cao
+ Có thể giảm đáng kể thời
gian sấy
+ Vật liệu được gia nhiệt đều
đặn hơn các phương pháp
khác.
+ Tốc độ sấy cao ,hiệu quả
năng lượng cao.

www.trungtamtinhoc.edu.vn

Nhược
+ Hơi ẩm cùng các chất
khí có hại làm ô nhiễm môi
trường.
+ Có nguy cơ bị hư hại do
kim loại rơi vào hai trục đối
với máy sấy trục đôi.

5. Sấy thăng hoa
Giai đoạn 1:
Lạnh đông sản phẩm ở
nhiệt độ (-45 – (-250C))

Nguyên
tắc

www.trungtamtinhoc.edu.vn

Giai đoạn 2:
sấy thăng hoa ở nhiệt
độ (-45 -0)0C,áp suất
0.008mmHg

Giai đoạn 3:
sấy chân không ở nhiệt
độ(0-25)0C,áp suất
0.008mmHg

Tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách thăng
hoa,tức chuyển ẩm thẳng từ pha rắn sang
pha hơi,không qua lỏng.


5. Sấy thăng hoa

www.trungtamtinhoc.edu.vn

5. Sấy thăng hoa

Ưu điểm
Sản phẩm có chất
lượng cao
Protein không
bị biến tính.
Giữ nguyên
thể tích ban
đầu

Nhược điểm
Phức tạp về thiết bị
Giá thành cao
Vốn đầu tư
nhiều

Ứng dụng sấy các thực phẩm như:
Trà và cà phê hòa tan, thịt và thủy sản, trái cây, rau quả
Các sản phẩm sữa chua
Các loại bột màu
www.trungtamtinhoc.edu.vn


6. Sấy bức xạ.
Nguyên
tắc

Là quá trình sấy mà nhiệt chủ yếu được
truyền đến vật sấy qua bức xạ nguồn nhiệt
(bóng đèn công suất lớn,điện trở,…),chủ yếu
sấy bằng bức xạ hồng ngoại.

Cơ chế: khi chiếu bức xạ
thích hợp thì,

4
3
Sinh nhiệt.

2
1
Nước hấp thụ
nhiệt ở bước
sóng tối đa.

www.trungtamtinhoc.edu.vn

Phân tử nước
dao động mạnh.

Bốc hơi thoát ra
ngoài.


6. Sấy bức xạ
Thiết bị: thường dùng kết hợp với quạt đối lưu cưỡng bứcsấy bức xạ-đối lưu
 Ưu điểm:

-Sản phẩm không tổn thất về chất
lượng,mùi vị,vitamin được bảo toàn.
-Đảm bảo vệ sinh
-Tránh được quá nhiệt cục bộ và làm
chai bề mặt sản phẩm.
-Chi phí vận hành,lắp đặt thấp,ít tốn
diện tích.
-Bức xạ hồng ngoại tiêu diệt được vi
sinh vật ở nhiệt độ thấp.
 Nhược điểm:
-khả năng xuyên thấu kém
-Sản phẩm sấy dễ bị nứt và cong
vênh.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Kết luận và kiến nghị
• Làm khô là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm được sử
dụng rất phổ biến hiện nay mà tác dụng chính là ức chế hoặc tiêu diệt hệ
vi sinh vật cũng như enzyme trong thực phẩm->tăng thời gian bảo quản.
• Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy:
– Nhiệt độ
– Độ ẩm
– Lưu lượng không khí
– Chiều dày lớp vật liệu
• Yêu cầu của quá trình làm khô
– Nguyên liệu: Tươi, sạch, đảm bảo vệ sinh.
– Phương pháp sấy: phù hợp với nguyên liệu,yêu cẩu sản phẩm
– Nhiệt độ: Không quá cao ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

– Sau sấy: Làm nguội ngay và bao gói kín, càng trơ càng tốt.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Kết luận và kiến nghị
• Các phương pháp sấy:
– Sấy tự nhiên
• Phơi trực tiếp bằng ánh nắng mặt trời
• Phơi gián tiếp có sử dụng ánh nắng mặt trời
– Sấy nhân tạo
• Sấy chân không
• Sấy dùng điện trường dòng cao tầng
• Sấy đối lưu
• Sấy tiếp xúc
• Sấy thăng hoa
• Sấy bức xạ
• Kiến nghị: Tùy thuộc vào bản chất,cấu trúc,thành phần của nguyên liệu thì
trong sản xuất ta sẽ lựa chọn các phương pháp sấy phù hợp,nâng cao hiệu quả
sản xuất,hạ giá thành sản phẩm nhưng vẫn giữ được những đặc trưng của
nguyên liệu sau khi sấy và tạo ra những sản phẩm mới có chất lượng cao.
www.trungtamtinhoc.edu.vn


Tài liệu tham khảo
• Giáo trình Kỹ thuật sấy nông sản - Thiết bị sấy đối lưu-Trường Đại học
Nông nghiệp I-Năm 2007
• Nguyễn Xuân Hoàng-Bài giảng bảo quản thực phẩm[giáo trình]-Trường
Đại học bách khoa Đà Nẵng
• Phạm Văn Tấn.Nghiên cứu,thiết kế,chế tạo và chuyển giao công nghệ dây

chuyền chế biến rau quả/Phạm Văn Tấn,Lê Đình Chiến-Viện cơ điện công
nghiệp-Tp Hồ Chí Minh-7/2012-117 trang.
• Nghiên cứu xây dựng mô hình thực nghiệm thiết bị sấy bằng bơm nhiệtHoàng Ngọc Đồng,Lê Minh Trí-Tạp chí khoa học và công nghệ,Đại học
Đà Nẵng-số 4(27).2008
• . Chìa khóa vào công nghệ thực phẩm
•
•
•
www.trungtamtinhoc.edu.vn


L/O/G/O

Thank You!

www.trungtamtinhoc.edu.vn

www.themegallery.com