Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 14700 tấn sản phẩmnăm dựng ở khu công nghiệp Hòa Khánh mở rộng thuộc phường Hòa Khánh Bắc, phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng,

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-1-

GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH

LỜI MỞ ĐẦU
Trong xu thế công nghiệp hóa hiện đại hóa của đất nước, tốc độ phát triển
kinh tế cũng như đời sống ngày càng được nâng cao thì nhu cầu vật chất của con
người cũng không ngừng tăng. Do đó để đáp ứng nhu cầu về mặt dinh dưỡng và sự
phát triển toàn diện cho con người thì ngành công nghiệp chế biến thực phẩm trong
nước đang có những bứt phá ngoạn mục: chiếm lĩnh thị trường nội, đẩy mạnh xuất
khẩu nhờ áp dụng công nghệ hiện đại tạo ra nhiều mặt hàng thực phẩm đa dạng về
kiểu loại và có chất lượng tốt, trong đó bánh kẹo là một trong những mặt hàng cũng
không kém phần phát triển.
Bánh kẹo là loại thực phẩm rất thuận tiện trong việc sử dụng, nó cung cấp
một nguồn năng lượng lớn vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: sữa, đường, trứng,
bơ, socola... Ngoài ra theo các chuyên gia dinh dưỡng, bánh kẹo còn mang lại nhiều
ích lợi cho não bộ, giảm stress, có lợi cho tim mạch, hệ kháng thể và nhất là kéo dài
tuổi thanh xuân [10]
Với dân số khoảng 87 triệu người (GSO, 2010 và ),
Việt Nam đang trở thành một thị trường tiêu thụ bánh kẹo tiềm năng, tạo sức hấp
dẫn cho cả các nhà sản xuất trong nước và nhà đầu tư nước ngoài. Tuy nhiên hiện
nay ngành sản xuất bánh kẹo có khoảng 30 doanh nghiệp trong nước và hàng trăm
cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty nhập khẩu bánh kẹo nước ngoài. Sản lượng
bánh kẹo năm 2012 đạt trên 100.000 tấn, tổng giá trị thị trường năm 2012 khoảng
trên 8.000 tỷ đồng. Theo dự báo tốc độ tăng trưởng của ngành bánh kẹo trong giai
đoạn 2011 - 2014 khoảng 8 - 10%/năm. Đáng chú ý, hầu hết bánh kẹo nhập khẩu,
đều có giá rất cao so với hàng trong nước, trong khi chất lượng chỉ tương đương
[11]. Mặt khác phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở Hà Nội, thành phố Hồ Chí
Minh và các vùng lân cận, còn ở miền trung chỉ có vài nhà máy. Vì vậy, việc xây

dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo là nhiệm vụ thiết thực. Đặc biệt là trong giai đoạn
hiện nay nước ta đang mở cửa hội nhập và giao lưu với mọi dân tộc trên thế giới, đó
là cơ hội để sản phẩm hàng hóa của nước ta gia nhập, phát triển và tăng uy tín trên
thị trường quốc tế.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-2-

GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH

Trước tình hình thực tế như vậy, trong nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp này
em được giao đề tài: “ Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 14700 tấn sản
phẩm/năm “ với hai dây chuyền.
- Dây chuyền sản xuất bánh cracker matcha với năng suất 9000 tấn sản phẩm /năm.
- Dây chuyền sản xuất bánh kem xốp với năng suất 5700 tấn sản phẩm/năm.
Nhà máy được xây dựng ở khu công nghiệp Hòa Khánh mở rộng thuộc
phường Hòa Khánh Bắc, phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, thành phố Đà
Nẵng, nơi có điều kiện thuận lợi về nhân công, nguyên liệu, thị trường tiêu thụ và
có ít nhà máy bánh kẹo.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-3-

GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH

CHƯƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1. Đặc điểm thiên nhiên
Việc chọn địa điểm phải phù hợp với quy hoạch chung đảm bảo sự phát triển
chung về kinh tế địa phương, phải gần nguồn nguyên liệu để giảm giá thành vận
chuyển, giảm thất thoát hao hụt nguyên liệu.
Khu công nghiệp Hòa Khánh mở rộng
thuộc thành phố Đà Nẵng nằm cách sân bay quốc
tế Đà Nẵng 10km, cảng biển Tiên Sa 20km, cảng
Sông Hàn 13km, cảng biển Liên Chiểu 5km [12]
và là cầu nối giữa hai miền Nam – Bắc nên đây là
địa điểm khá thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy
bánh kẹo với đặc điểm thiên nhiên [13]:
- Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió
mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít biến động. Khí

Hình 1.1: Khu công nghiệp

hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí

Hòa Khánh mở rộng [24]

hậu miền Bắc và miền Nam, với tính trội là khí
hậu nhiệt đới điển hình ở phía Nam. Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ
tháng 8 đến tháng 12 và mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7, thỉnh thoảng có những đợt
rét mùa đông nhưng không đậm và không kéo dài.
- Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,9oC.

- Độ ẩm không khí trung bình là 83,4%.
- Lượng mưa trung bình hàng năm là 2.504,57 mm.
- Hướng gió chính: Đông Nam.
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất bánh cracker matcha và bánh kem xốp là
bột mì, đường, chất béo, sữa...
- Đường được cung cấp bởi nhà máy đường Quảng Ngãi.
- Bột mì lấy từ nhà máy bột mỳ Việt Ý – Đà Nẵng.
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-4-

GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH

- Chất béo: Bơ, Margarine được nhập từ các nơi trong nước.
- Sữa được mua từ nhà máy sữa Vinamilk tại Đà Nẵng.
- Các Nguyện liệu phụ khác được lấy từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu.
1.3. Hợp tác hóa
Việc hợp tác hoá giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ thuật
và việc liên hợp hoá sẽ tăng cường sử dụng chung những công trình cung cấp điện,
nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ công
cộng, vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm nhanh…sẽ có tác dụng làm giảm thời
gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm.
Nhà máy sẽ hợp tác hóa với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu chính
( Bột mỳ, đường, sữa) gồm nhà máy bột mỳ Việt-Ý, nhà máy sữa Vinamilk, nhà
máy đường Quảng Ngãi. Tiến hành hợp tác hóa với khu xử lý nước thải tập trung,
trạm bơm, trạm cứu hỏa và bãi đậu xe chung của khu công nghiệp.

1.4. Nguồn cung cấp điện
Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích cho các thiết bị hoạt động
chiếu sáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt.
Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy điện từ lưới điện quốc gia với công
suất 25MW thông qua trạm biến thế của khu vực và của nhà máy [14].Trong nhà
máy phải đặt trạm biến thế riêng để lấy từ đường dây cao thế của mạng lưới cung
cấp điện chung trong khu vực.
Đồng thời nhà máy cũng cần lắp thêm một máy phát điện dự phòng để đảm
bảo sản xuất liên tục khi có sự cố mất điện.
1.5. Cấp thoát nước
Nước là một trong những nguyên liệu cần thiết của nhà máy. Nước dùng cho
nhiều mục đích khác nhau như: chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt.
Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu về chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ,
hữu cơ trong nước.
Nhà máy sử dụng nước từ nhà máy nước của khu công nghiệp với công suất
30000m3/ngày [14]. Ngoài ra nguồn nước còn được lấy từ các giếng khoan và được

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-5-

GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH

xử lý đạt yêu cầu của nước thủy cục. Nước thải của nhà máy sau khi được xử lý sẽ
được thải ra ngoài qua hệ thống cống.
1.6. Giao thông vận tải
Nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp có vị trí khá thuận lợi : nằm hai

bên đường cao tốc quy hoạch, nằm sát quốc lộ 1A, thuận tiện đi cảng Đà Nẵng,
Liên Chiểu, sân bay… Đây là điều kiện rất dễ để vận chuyển nguyên liệu, nhiên
liệu, sản phẩm, máy móc thiết bị. Vì vậy vấn đề giao thông không chỉ đảm bảo xây
dựng nhà máy nhanh mà còn là sự tồn tại và phát triển nhà máy trong tương lai.
1.7. Nguồn nhân lực
Đà Nẵng là nơi có nguồn nhân lực dồi dào, là điều kiện thuận lợi cho nhà
máy xây dựng vì tiện cho việc sinh hoạt đi lại, giảm công trình nhà ở, giảm được
chi phí ban đầu. Lực lượng lao động của Đà Nẵng chiếm gần 50% dân số thành
phố. Theo số liệu thống kê của trung tâm xúc tiến đầu tư thành phố, năm 2011 lao
động có trình độ đại học, cao đẳng chiếm 18% lực lượng lao động thành phố, công
nhân kỹ thuật chiếm 9%, trung cấp chiếm 5% và 68% lực lượng lao động khác [14].
1.8. Tiêu thụ sản phẩm
Nhà máy sản xuất bánh với nhiều sản phẩm có mẫu mã đẹp chất lượng tốt sẽ
có khả năng tiêu thụ tốt ở thị trường trong nước và xuất khẩu. Lượng bánh sản xuất
ra được tập trung tiêu thụ mạnh tại thành phố Đà Nẵng và các tỉnh lân cận trong khu
vực miền Trung – Tây Nguyên thông qua các hệ thống siêu thị lớn tại Đà Nẵng và
các chi nhánh phân phối hàng hóa của nhà máy.
Kết luận: Qua những phân tích trên và điều kiện thực tế thì việc xây dựng
nhà máy sản xuất bánh tại khu công nghiệp Hòa Khánh mở rộng – Đà Nẵng là hoàn
toàn khả thi. Sự ra đời của nhà máy không chỉ góp phần giải quyết công ăn việc làm
cho người dân lao động của thành phố mà còn góp phần vào sự phát triển kinh tế
của khu vực.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-6-

GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về bánh
2.1.1. Giới thiệu về bánh quy
Bánh quy xuất phát từ tiếng Latin “ panis biscotus” có nghĩa là bánh đã
nướng hai lần, chúng đã được làm ra cho các thủy thủ từ thời trung cổ. Bánh có mùi
vị rất hấp dẫn được làm từ nhiều hay ít bột mỳ và nước. Bánh quy là loại thực phẩm
thiết yếu, đồ ăn nhẹ, sản phẩm ăn kiêng, thực phẩm cho trẻ sơ sinh… và được bổ
sung hương vị khác như socola, kem,….Tất cả các loại bánh này đều được làm từ
bột (thường là bột mì) và có độ ẩm thấp do đó để bảo quản được lâu dài thì chúng
phải cách li với không khí bên ngoài [8, tr1].
Ngày nay, Bánh quy là một phần rất quan trọng của ngành công nghiệp thực
phẩm ở hầu hết các nước trên thế giới, sự thành công này có thể là do một trong các
yếu tố sau: tuổi thọ của nó tương đối dài, sự tiện lợi củ nó như là các sản phẩm thực
phẩm, sở thích của con người đổi với đường và sô cô la, giá trị tương đối của nó với
số tiền bỏ ra [8, tr2].
Bánh quy là bánh có nhiều dạng khác nhau được làm từ bột, đường, sữa, chất
béo, trứng, thuốc nở, tinh dầu, bao gồm hai loại [1, tr78]:
- Bánh quy xốp: là loại bánh dòn và có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường có
tính chất tơi xốp
- Bánh quy dai: là bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi. Để có được bột nhào này
phải làm cho gluten trương nở hoàn toàn, tức là dùng đường và chất béo ít hơn bột
nhào xốp, độ ẩm cao và thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào cao hơn bột nhào
xốp.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG

Hình 2.1: Các sản phẩm bánh trên thị trường [54]

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-7-

GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH

2.1.2. Nguyên liệu sản xuất bánh
2.1.2.1. Bột mì
Bột mì là thành phần chính trong hầu hết các loại bánh, nó không góp phần
nhiều vào hương vị mà chủ yếu là tạo nên kết cấu nướng, độ cứng và hình dạng cho
bánh quy.
Hạng bột, màu sắc, số lượng và chất lượng gluten cũng như độ mịn của bột
đều có ảnh hưởng đến chất lượng của bánh [1, tr92].
- Bột hạng thấp làm bánh quy tối màu do đó trong sản xuất bánh quy nên dùng bột
hảo hạng hoặc bột hạng I.
- Số lượng và chất lượng gluten: tùy theo loại bánh sử dụng bột có chất lượng
gluten khác nhau như bánh quy xốp dùng bột có chất lượng gluten yếu và trung
bình còn bánh quy dai dùng bột có chất lượng gluten trung bình tốt.
- Độ mịn của bột: Độ mịn của bột ảnh hưởng rõ nhất đến chất lượng của bánh quy
xốp. Tốc độ trương nở của gluten trong bột thô bé hơn trong bột mịn vì bề mặt riêng
của bột thô sản xuất ra bánh quy dai có cấu trúc và tính chất không khác bánh quy
xốp.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-8-

GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH

- Thành phần hóa học của bột: Hàm lượng tro, tinh bột, đường trong bột, chất béo,
enzym, vitamin.
* Chức năng và ảnh hưởng của bột mì trong sản xuất
Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là prôtit, là hợp chất cao phân tử gồm
gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước
khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đử luợng nuớc thì gliadin và glutennin sẽ tạo ra những
sợi chỉ mỏng dính các hạt tinh bột thấm nuớc lại với nhau. Gluten này làm cho bột
nhào từ bột mì có tính dẻo và đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngủ cốc khác không có
được.
* Chỉ tiêu chất lượng của bột mỳ theo tiêu chuẩn của nhà máy bột mỳ Việt-Ý:
- Trạng thái : không ẩm mốc, vón cục, sâu mọt
- Màu sắc

: trắng ngà

- Tạp chất

: không có

- Độ ẩm

: 14 0,5%

- Hàm lượng gluten tươi : 21- 25%.
- Hàm lượng đạm

: 9 – 13%

- Độ tro : (0,58 0,65) 0,02
2.1.2.2. Đường
Đường là thành phần chủ yếu và quan trọng của hầu hết các bánh quy, nó
được thêm vào để tạo ra vị ngọt kết cấu cũng như hương vị và màu sắc cho bánh.
Đường dùng trong sản bánh chủ yếu là đường sacaroza [7, tr112].
* Chức năng của đường trong sản xuất bánh:
- Tạo vị ngọt.
- Tạo cấu trúc, hương vị thơm ngon cho bánh.
- Tạo màu sắc : tham gia phản ứng Maillard, phản ứng Caramel.
- Làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở.

2.1.2.3. Sữa

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-9-

GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH

Sữa dùng trong sản xuất bánh gồm sữa tươi, sữa đặc hoặc sữa khô (sữa bột):
- Sữa đặc: do cô đặc sữa tươi trong thiết bị chân không, có hoặc không thêm đường,
thủy phần của sữa là 25% loại có đường dễ bảo quản hơn loại không đường.
- Sữa khô: do sấy sữa tươi trong máy sấy phun hoặc sấy tấm mỏng. Khi hòa tan sữa
khô có chất lượng như sữa nguyên chất theo tiêu chuẩn quy định.
* Vai trò của sữa trong sản xuất bánh

- Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh.
- Thúc đẩy phản ứng Maillard.
- Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh.
* Chỉ tiêu chất lượng của bột sữa gầy (TCVN 5538:2002) [15]:
- Độ ẩm: ≤ 5%
- Độ chua: ≤ 20oT
- Hàm lượng chất béo: ≤ 1,5%
- Hàm lượng đạm: 34%
- Cảm quan: Hạt mịn, kết dính tốt, màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng, vị ít béo,
không có vị lạ, không có tạp chất.
- Chỉ số hòa tan : ≤ 1ml
2.1.2.4. Trứng [16]
Trứng là nguyên liệu phụ trong sản xuất bánh. Trứng được sử dụng dưới
dạng đông lạnh hoặc bột trứng (sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng
180oC). Trứng là môi trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển do đó cần vệ
sinh sạch sẽ các dụng cụ tiếp xúc với trứng.
Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo
nên mùi vị đặc trưng truyền thống cho bánh.
* Vai trò của trứng:
- Tăng giá trị cảm quan.
- Tăng giá trị dinh dưỡng.
- Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel.
- Làm tăng thể tích bánh.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-10-

GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH

2.2.2.5. Bột trà xanh (matcha)
Bột matcha là loại bột trà xanh nguyên chất có nguồn gốc từ Nhật Bản, nó có
màu xanh đậm nhưng sáng như màu cẩm thạch - ngọc bích. Hạt bột có kích cỡ từ
5-17 micro mét, độ mịn này mịn hơn chúng ta có thể cảm nhận được bằng tay hoặc
bằng lưỡi.
Matcha có chứa các axit amin quan trọng nhất là L-theanine có tác dụng làm
mềm đặc tính caffine mạnh có trong trà làm giảm kích thích không tốt cho não bộ
và cơ thể. Ngoài ra nó còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng đem lại lợi ích lớn như
chất chống oxy hóa, theo nghiên cứu trong các loại bột trà xanh thong thường hàm
lượng chất chống oxy hóa tìm thấy là 30% nhưng trong matcha hàm lượng chất
chống oxy hóa chiếm 70% [17].
* Vai trò của matcha trong sản xuất bánh:
- Tạo hương vị trà xanh có mùi thơm dịu cho bánh, tăng giá trị dinh dưỡng.
- Hạn chế sự oxy hóa các chất béo có trong bánh làm tăng thời gian bảo quản.
- Có lợi cho sức khỏe con người.
2.1.2.6. Chất béo
a.Bơ: Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp ly tâm, là dạng nhũ
tương ở trạng thái hai pha, pha béo và pha protit nước. Hàm lượng béo trên 80%.
* Vai trò: Tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm giác tan trong miệng, thúc đẩy phản
ứng maillard, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.
b. Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật,
nhiệt độ nóng chảy cao, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện thường.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-11-

GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH

Chỉ tiêu

Cảm quan

Hóa lý

Vi sinh

Màu sắc
Mùi vị
Trạng thái
Tạp chất
Độ ẩm, %
Hàm lượng lipid, %
Chỉ số AV
Chỉ số PV

Bơ

Shortening

(TCVN

(TCVN 6048:1995)

7400:2004)
Vàng đặc trưng
Mùi vị đặc trưng
Mềm, đồng nhất
Không có tạp chất
< 16
> 80
< 0,3
<2

Số vi khuẩn hiếu < 104
khí, cfu/g
< 10
Coliform, cfu/g

Màu trắng, trắng ngà
Không có vị lạ
Dạng bán rắn, mịn
Không có tạp chất lạ
< 0,1
> 96
< 0,3
< 5,0
< 104
< 10

Bảng 2.1: Chỉ tiêu bơ và shortening dùng trong sản xuất bánh [18]:
2.2.2.7. Bột nở hóa học
Là nhóm các muối vô cơ, thường dùng là Natri bicarbonat NaHCO 3 và
Amoni carbonat (NH4)2CO3, là tác nhân làm nở bánh không độc hại và không ảnh

hưởng đáng kể đến chất lượng bánh.
Cơ chế làm nở: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO 2
thoát ra nên tạo lỗ hỏng trong ruột bánh.
2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O ↑+ CO2↑
(NH4)2CO3 → NH3↑+ H2O ↑+ CO2 ↑
Thông thường trong sản xuất bánh người ta hay sử dụng kết hợp cả 2 loại
thuốc nở trên với tỉ lệ thích hợp.
2.2.2.8. Tinh bột bắp
Tinh bột bắp tạo độ sánh sệt, độ dẻo cho bột nhào. Được dùng với lượng nhỏ
nhằm tạo cho bánh có độ dòn, nếu nhiều quá sẽ làm cho bánh dễ gãy vở.
Bảng 2.2 Chỉ tiêu tinh bột bắp [19]:
Chỉ tiêu

Hàm lượng (%)

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-12-

GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH

Độ ẩm

≤ 14

Khoáng

≤ 0,15

Protein

≤ 0,5

Lipid

≤ 0,2

Carbohydrate

≥ 85,15
Màu sắc: Trắng hơi vàng

2.2.2.9. Muối
Thường dùng là muối ăn NaCl, hàm lượng sử dụng khoảng 1 – 1,5% khối
lượng bột nhào.
* Vai trò của muối trong sản xuất bánh:
- Tác dụng tạo vị.
- Tăng độ dai của gluten và làm giảm độ dính của bột nhào.
- Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt động enzyme.
2.2.2.10. Vani
Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái
vanilla. Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng
85%, tiếp theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl
ether khoảng 1%; phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít,
nhưng chúng tạo ra dấu ấn riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon,
Tahiti...
* Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh biscuit: Tạo ra hương vị riêng, đặc

trưng cho sản phẩm.
2.2.2.11. Nước
* Vai trò của nước [20]:
- Nước kết hợp với bột mỳ và các nguyên liệu phụ khác tạo thành khối bột nhào.
- Hòa tan các thành phần: đường, muối,…
- phân tán chất béo.
- Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước.
* Các chỉ tiêu chất lượng của nước ( phụ lục 18 )

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-13-

GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH

2.2. Cơ sở lí thuyết quá trình sản xuất bánh
2.2.1. Sự tạo thành bột nhào
Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là protein của bột mì, là hợp chất cao
phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ
đuợc lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và
glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau.
Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các
dạng ngũ cốc khác không có được.
Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten,
do đó bột nhào đường có đường và chất béo ít hơn bột nhào dai. Mặt khác, độ ẩm
thấp, thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự
trương nở gluten, vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo [1, tr80].

2.2.2. Những biến đổi trong quá trình nướng bánh [1, tr84]
* Sự thay đổi lý hóa
- Sự thay đổi về thể tích : là do tác động của các khí khi phân hủy thuốc nở. Bột
nhào có độ ẩm càng cao thì bánh càng xốp nhờ khả năng tạo hơi lớn.
- Sự thay đổi màu sắc : trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ
vàng nâu và tạo ra nhiều hương vị thơm ngon.
- Sự tạo vỏ : vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi
nước và tăng thể tích của bánh.
- Thay đổi protit và tinh bột : nhiệt độ 50- 70 oC sẽ làm protit biến tính một phần.
Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn. Các protit mất
nước cùng tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được
hấp thụ dạng màng mỏng.
* Sự thay đổi hóa học
- Tinh bột : hàm lượng tinh bột không hòa tan và một phần bị thủy phân trong quá
trình nướng tạo tinh bột hòa tan và dextrin.
- Đường : lượng đường trong bánh bị giảm do khi nướng một phần bị caramen hóa.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-14-

GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH

- Protit : hàm lượng protit chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng protit
riêng có sự thay đổi lớn.
- Chất béo : giảm đi rất nhiều.
- Chỉ số iốt của chất béo : giảm đi rất nhiều sau nướng. Chỉ số axit có thay đổi

nhưng không theo quy luật nhất định.
- Độ kiềm : giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axit
trong bột nhào, đồng thời còn do một phần NH3 bay ra khi phân hủy.
- Chất khoáng : hầu như không thay đổi sau quá trình nướng.
2.4. Giới thiệu bánh cracker
Bánh cracker là một loại bánh nướng thuộc dạng bánh quy dai, nó thường
được làm từ bột mì, ngũ cốc và thường được thực hiện với nhiều hình dạng và kích
thước khác nhau. Hương liệu hoặc gia vị như muối, thảo dược, hạt và phomat có thể
được thêm vào bột hoặc rắc lên trên trước khi nướng.
Bánh cracker có cấu trúc xốp vừa phải, giòn, khi cắn bánh không vỡ nát mà
tan trong miệng, độ ẩm bánh thấp khoảng 3 - 4%. Bánh có hàm lượng béo cao nên
dễ bị oxy hóa gây mùi khó chịu, làm giảm hạn sử dụng của sản phẩm.
Sản phẩm bánh cracker là thực phẩm dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe tiện lợi
trong việc sử dụng, bánh có thể dùng trong các buổi tiệc, các buổi picnic, các bữa
ăn…

Hình 2.2 : Một số sản phẩm bánh cracker [54]

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-15-

GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH

2.5. Giới thiệu bánh kem xốp
Bánh kem xốp là loại bánh gồm nhiều tấm bánh xốp (vỏ bánh) mỏng được
ép lại với nhau, bánh rất dòn, nhẹ và có hương vị thơm ngon của lớp kem mềm

được trải xen xẻ giữa các tấm bánh xốp [7, tr290]. Bánh có cấu tạo gồm 2 phần
chính:
Vỏ

Hình 2.3: Các sản phẩm bánh kem xốp [53]
bánh:
+ Là loại bánh dòn và rất mỏng, bánh được làm từ khối nhão (do lượng nước
dùng lên đến 63% khối lượng bột nhào) và nướng nhanh giữa hai bề mặt kim loại
rất nóng.
+ Đa số vỏ bánh đều được nướng giũa các tấm phẳng và nặng, kích thước thông
thường là 370x240mm, 420x290mm, 470x350mm hoặc 700x350mm và tạo các tấm
bánh xốp theo các kích cở đó. Các tấm có bề mặt theo hình dạng khuôn. Cấu trúc
của tấm bánh xốp rất xốp nhẹ nên một tấm bánh có kích thước 470x290mm, dày
3mm chỉ nặng 50-56g [8, tr108].
- Kem:
+ Kem chiếm một lượng rất lớn trong bánh kem xốp thành phẩm: đối với bánh
thành phẩm có 3 lớp bánh và hai lớp kem thì lượng kem chiếm khoảng 70 – 75%,
còn bánh thành phẩm với 4 lớp bánh và 3 lớp kem là khoảng 75% [8, tr121].
+ Nguyên liệu chính để tạo ra kem là đường và chất béo ngoài còn có thêm các
chất tạo hương vị đặc trưng cho mỗi loại kem.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-16-

GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH

+ Kem dùng để phết lên bánh có thể chọn tùy theo sở thích và điều kiện sản xuất
như: kem cam, kem socola, kem dừa, kem vanilla, kem cafe.
+ Quy trình phết kem:
Kem
Bánh nền

Phết kem

Xếp lớp

Cắt bánh

Bao gói, bảo quản

CHƯƠNG 3
CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
3.1. Chọn dây chuyền công nghệ
Hiện nay trên thị trường các sản phẩm bánh rất phong phú và đa dạng về
kiểu dáng, chất lượng như bánh quy, bánh bông lan, bánh cracker, bánh cookies,
bánh chocopie, bánh kem xốp, bánh trung thu… Các mặt hàng bánh trong nước này
đang được người tiêu dùng tin dùng nhiều hơn không chỉ vì chất lượng mà còn do
giá trị dinh dưỡng của nó mang lại.
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-17-

GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH

Trong các sản phẩm sản xuất với quy mô công nghiệp trên thì bánh cracker
là mặt hàng khá được nhiều lứa tuổi ưa thích vì tính tiện dụng của nó. Hiện nay trên
thị trường đã có các sản phẩm như: bánh cracker phô mai, bánh cracker dừa, bánh
cracker cream… Tuy nhiên trong đó có loại bánh cracker matcha là loại bánh mới
có hương vị trà xanh nguyên chất rất thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Đây
là sản phẩm rất tốt cho sức khỏe với những thành phần của bột matcha như chứa
Bơ
nhiều
các chấtĐường
chống oxy hóa, hàm lượng chất diệp lục cao nên có tác dụng
Bột mì
Muối,diệt
nước
Đường Sữa đặc có đường
Đun
nóng ≤45oC
khuẩn, kháng viêm, cung cấp vitamin B1, B2, B6, vitamin
C…đồng
thời bột matcha
Rây
Nghiền
có chứa amino axit giảm căng thẳng mệt mỏi [17]. Do những công dụng lợi ích thực
tế mà bánh cracker matchaChuẩn
mangbịlạinhũ
chotương
người tiêu dùng nên trong đồ án thiết kế
nhà máy sản xuất bánh hiện đại này em lựa chọn dây chuyền thứ nhất sản xuất bánh
NaHCO3, (NH4)2CO3
Nhào bột, W= 22-26%

cracker matcha.
Vani
t= 40-60
phút được ưa chuộng trên thị trường,
Ngoài ra bánh kemTo=
xốp38-40oC,
đang là một
sản phẩm
nhất là trẻ em vì loại bánh này ít ngọt nên không gây cảm giác nhàm chán khi ăn.
Bột matcha
Cán lần 1
Hiện nay trên thị trường có một số sản phẩm như: bánh kem xốp bơ, bánh kem xốp
phủ sôcola…(Biscafun), bánh kem xốp huơng sữa, bánh kem xốp dừa, bánh kem
Để yên lần 1
xốp bông lúa,…(Hải Hà).Bên cạnh sự đa dạng về mẫu mã, chất lượng thì bánh kem
xốp là sản phẩm rất tiện dụng trong
Đặc biệt giá cả rất phù hợp với nhiều
Cántiêu
lần dùng.
2
thành phần người tiêu dùng. Do đó em chọn thêm dây chuyền sản xuất bánh kem
xốp để đa dạng hóa sản phẩm,Để
mở
rộng
yên
lần quy
2 mô, nâng cao năng suất và tăng khả
năng cạnh tranh trên thị trường cho nhà máy.
Cán lần 3
3.1.1. Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh cracker matcha

Tạo hình
Trứng tươi
Nướng, t=4-5phút
To= 160-280oC
Đánh trứng
Làm nguội
Xếp bánh
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG

Bao gói, bảo quản


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bột mì

GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH

ĐườngBột Trứng tttuowituttuoiwwtươi
Nghiền

Rây

-18-

Ngâm, đánh trứng trutrứng

Bơ

Sữa bột

Đun nóng ≤45oC

Chuẩn bị nhũ tương
Nhào bột (w=60-65%)
Rây

Vào khuôn

Tinh bột bắp

Nướng (135-145oC)

NaHCO3, (NH4)2CO3

Làm nguội
Chuẩn bị kem Vanilla
3.1.2. Dây chuyền công nghệ Phân
sản xuất
loại bánh kem xốp
Phết kem

Kem Vanilla

Cắt bánh
Bao gói
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT
BÁNH
SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG
Đóng

thùng

Bảo quản

Muối, nước


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-19-

GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-20-

GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH

3.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ
3.2.1. Bánh cracker matcha
3.2.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu
* Mục đích: Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những
tiêu chuẩn nhất định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản
phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo.
- Bột: Bột được vận chuyển bằng vít tải đến máy rây nhằm loại bỏ các tạp chất và
cục vón. Bột mịn thu được sau khi qua rây được đưa đến buke nhờ gàu tải.Chọn

máy rây kiểu 2 tầng có đường kính lỗ 2mm.

Hình 3.1: Máy rây bột [21]
- Đường RS: Đường RS ở dạng tinh thể được vận chuyển bằng vít tải đến máy
nghiền để nghiền thành bột có kích thước theo yêu cầu nhằm tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình hòa tan đường vào dịch nhũ tương. Sau đó đường được vận chuyển
lên bunke chứa nhờ gàu tải.

Hình 3.2: Máy nghiền đường [22]
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-21-

GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH

- Bơ: Bơ trước khi đưa vào máy chuẩn bị nhũ tương và nhào bột cần được nấu nóng
chảy (nhiệt độ nấu to ≤ 45oC), vì như vậy độ xốp của bánh qui cao hơn, bề mặt đẹp
và vị ngon.
* Thiết bị: nồi nấu bán nguyệt.

Hình 3.3: Nồi nấu bán nguyệt [23]
- Trứng tươi: Trước khi đưa vào tạo nhũ tương trứng được đánh cho đạt độ nổi cần
thiết. Thường người ta cho lòng trắng vào đánh cho thật nổi rồi sau đó mới cho lòng
đỏ vào. Nếu đánh cùng một lúc tăng chức năng nhũ hóa làm giảm độ xốp bánh.
3.2.1.2. Chuẩn bị nhũ tương
* Mục đích: Nhũ hóa là quá trình hòa
tan các dạng nguyên liệu như chất béo, nước,

đường, trứng và sữa vào nhau. Nhũ hóa có
tác dụng làm giảm sức căng bề mặt phân chia
pha, làm cho các nguyên liệu tan dễ dàng vào
nhau. Vì vậy quá trình chuẩn bị dịch nhũ
tương không chỉ làm sản phẩm đẹp hơn mà
còn nâng cao phẩm chất của sản phẩm, tạo
điều kiện cho quá trình khấy trộn được liên
tục [1, tr82].

Hình 3.4: Thiết bị
chuẩn bị nhũ tương [46]

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-22-

GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH

Các nguyên liệu được chứa sẵn trong bunke chứa và các thùng chứa sẽ được
phối trộn với nhau trong thiết bị đánh trộn nhũ tương kiểu đứng làm việc gián đoạn.
3.2.1.3. Nhào bột
* Mục đích: Tạo nên khối bột nhào đồng nhất thuận lợi cho quá trình tạo
hình. Hoàn thiện các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như độ dai, độ giòn, độ xốp
do mạng gluten được tạo thành, khối bột nhào có độ dai và có khả năng giữ khí.
Bột và dịch nhũ tương được đưa vào máy nhào bột gián đoạn. Khi khối bột
nhào đồng nhất thì cho thuốc nở đã hoà tan trong nước, bột matcha vào và tiếp tục
nhào cho khối bột nở ra.

* Chế độ nhào:
- Độ ẩm: 22 – 26%
- Nhiệt độ: 38 – 40oC
- Thời gian: 40 – 60phút
* Thiết bị: máy nhào gián đoạn loại trục ngang.

Hình 3.5: Thiết bị nhào bột [25]
3.2.1.4. Cán và để yên bột nhào
a. Cán bột nhào:
* Mục đích:
- Trong quá trình cán dưới tác dụng của lực cơ học làm tấm bột nhào bị biến
dạng dài và biến dạng ngang làm tấm bột nhào dài và rộng ra giúp phân bố đều
lượng không khí thu được trong thời gian nhào. Không khí thừa và CO2 thoát ra nhờ
đó bánh có cấu trúc xốp, mịn có nghĩa là tạo các lỗ hỗng.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-23-

GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH

- Độ nhớt giảm và độ dẻo tăng, sự cân bằng nội lực khi cán làm gluten bị yếu
và do đó bột nhào có độ dẻo tối đa.
- Tăng độ giòn và độ nở bánh tăng lên, tỉ trọng giảm, bề mặt bánh bóng đẹp.
* Thiết bị cán: Máy cán hai trục với 3 hệ trục cán
Ghi chú:
1.Khối bột

1

2. Khoảng cách bột vào trục
3. Độ dày tấm bánh
4. tấm bánh sau khi cán
* Bề dày tấm bánh phụ thuộc khe hở
giữa hai trục.
Bộ trục cán 1: Cán với khoảng
cách 20 mm.
Bộ trục cán 2: Cán vừa với

Hình 3.6: Thiết bị cán bột [7, tr353]

khoảng cách 10 mm.
Bộ trục cán 3: Cán mỏng 4 ÷ 5 mm.
b. Để yên bột nhào:
* Mục đích: sau khi để yên bột sẽ dễ cán và sau khi nướng bánh có vẻ đẹp hấp dẫn
và xốp đều.
Quá trình để yên được thực hiện trên băng tải với thời gian cần thiết được điều
chỉnh với tốc độ băng tải.
Quá trình để yên được chia làm hai giai đoạn:
+ Lần 1: 10 ÷ 15 phút
+ Lần 2: 10 ÷ 15 phút
3.2.1.5. Tạo hình
* Mục đích: Tạo ra những sản phẩm bánh có kích thước, khối lượng nhất
dịnhđể đáp ứng yêu cầu công nghệ thu được bánh có hình dạng đẹp và đa dạng.
Đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng.
* Thiết bị: Máy tạo hình lô cắt.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-24-

GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH

Hình 3.7: Máy tạo hình lô cắt [26]
* Nguyên tắc làm việc của máy: Bột nhào được nạp vào phễu của máy ép tạo
hình dạng trục quay. Sử dụng máy tạo hình thông qua hai trục cắt. Trục thứ nhất là
trục in có khả năng in hình lên khối bột bằng kim gắn trên trục đâm thủng bề mặt
bánh, lỗ thủng trên bề mặt giúp thoát khí và hơi nước khi nướng bánh để tránh bề
mặt bánh bị rạn nứt hay phồng khi nướng. Trục thứ hai là trục cắt gồm khuôn với
các mép được mài sắc. Kết hợp chuyển động tương đối giữa tấm bột và trục cắt tấm
bột thành những chiếc bánh riêng biệt. Tốc độ chuyển động của tấm bột 17m/phút.
Áp lực cắt được điều chỉnh bằng tay.
3.2.1.6. Nướng bánh
* Mục đích :
- Làm chín bánh, tạo cho bánh có màu sắc, mùi vị và cấu trúc đặc trưng.
- Làm giảm độ ẩm của bánh và giúp tiêu diệt vi sinh vật có trong bánh, kéo dài thời
gian bảo quản.
* Yêu cầu đối với kĩ thuật nướng bánh:
+ Bánh phải chín đều cả trong lẫn ngoài.
+ Màu vàng và hương thơm đặc trưng.
+ Không bị cháy.
* Thiết bị: Lò nướng bằng điện.
* Chế độ nướng: Quá trình nướng được thực hiện qua 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: làm chín bánh

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-25-

GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH

+ Nhiệt độ buồng nướng: 2000C
+ Nhiệt độ vỏ bánh: 1000C
+ Nhiệt độ tâm bánh: 75-800C
- Giai đoạn 2: tạo vỏ bánh
+ Nhiệt độ buồng nướng: 2800C
+ Nhiệt độ vỏ bánh: 1800C
+ Nhiệt độ tâm bánh: 120-1300C
- Giai đoạn 3: làm khô
+ Nhiệt độ buồng nướng: 160-1800C

Hình 3.8: Lò nướng bánh [27]

3.2.1.7. Làm nguội
* Mục đích:
- Bánh vừa ra khỏi lò nướng có nhiệt độ tương đối cao, bánh dễ gãy vỡ nên cần làm
nguội trước khi lấy ra khỏi lò nướng.
- Làm giảm nhiệt độ của bánh xuống nhiệt độ thích hợp cho quá trình bao gói vì nếu
bánh không làm nguội đem bao gói sẽ tạo hơi ẩm trong bao gói làm bánh không
được giòn.
* Cách thực hiện: làm nguội cưỡng bức bằng quạt đặt ở cuối lò và tiếp tục ra băng

tải để làm nguội bánh hoàn toàn.
* Yêu cầu:
- Tốc độ không khí làm nguội 3 ÷ 4 m/s.
- Nhiệt độ môi trường 20 ÷ 250C.
3.2.1.8. Xếp bánh, phân loại
Do yêu cầu bánh chín đều, màu vàng, không bị cháy sém hay vỡ vụn nên cần
phải phân loại bánh trước khi xếp khay để đưa vào đóng gói.

Hình 3.9: Máy xếp bánh [57]
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG