TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH LÊN MEN THÔNG QUA HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT RƯỢU Ở LÀNG VỌC, XÃ VŨ BẢN, HUYỆN BÌNH LỤC

TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH LÊN MEN THÔNG QUA HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT RƯỢU
Ở LÀNG VỌC, XÃ VŨ BẢN, HUYỆN BÌNH LỤC
(Môn: Sinh học 10, Công nghệ 10, Hóa học 11)
I. Đơn vị : THPT B Bình Lục
CÁC THÀNH VIÊN TRONG NHÓM

TT
1

2

Họ và tên

Chức vụ

Nhiệm vụ

Nguyễn Thị Ngọc Nhóm trưởng
Loan

- Tổ chức thảo luận nhóm, xác định chủ đề

Trần Xuân Đăng

- Xây dựng chủ đề, xây dựng mạch kiến thức, xác
định các năng lực hướng tới,

Thành viên

- Xác định mục tiêu, ma trận và hệ thống câu hỏi
theo ma trận, …

II. Xác định mạch kiến thức của chủ đề
1. Các bài liên quan của chủ đề
Môn

Lớp

Nội dung
Bài 22: Dinh dưỡng, chuyển hóa vật chất và năng lượng ở vi sinh vật

Sinh học

10

Bài 23: Quá trình tổng hợp và phân giải các chất ở vi sinh vật
Bài 24: Thực hành: Lên men êtilic và lactic

Công
nghệ

10

Hóa học

11

Bài 33: Ứng dụng công nghệ vi sinh để sản xuất thức ăn chăn nuôi
Bài 44: Chế biến lương thực, thực phẩm

Liên môn

Bài 40: Ancol
Lịch sử địa phương, bảo vệ sức khỏe, an toàn giao thông, tin học…

2. Cấu trúc logic nội dung của chủ đề
2.1 Cơ sở khoa học
a. Cơ sở lí luận:
- Quá trình lên men ở vi sinh vật (khái niệm, các giai đoạn)
- Quá trình phân giải pôlisaccarit và ứng dụng
- Tính chất vật lý, hóa học, phương pháp điều chế ancol
b. Cơ sở thực tiễn:
- Hoạt động sản xuất rượu tại địa phương
- Vai trò của sản xuất rượu với quá trình phát triển kinh tế địa phương


2.2 Vận dụng thực tiễn: Đề xuất các biện pháp nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm rượu hạn chế các
ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người dùng
III. Xác định các năng lực hướng tới của chủ đề
1. Các năng lực chung
1.1 Năng lực tự học
- HS xác định được mục tiêu học tập chủ đề là:
+ HS phải trình bày được khái niệm, các giai đoạn của quá trình lên men
+ Trình bày được các ứng dụng của quá trình lên men trong sản xuất chế biến thức ăn chăn nuôi
+ HS biết vận dụng các kiến thức đã học để giải thích các khâu trong quá trình sản xuất rượu tại địa
phương
- HS lập và thực hiện được kế hoạch học tập chủ đề:
Thời gian
1 tiết trên
lớp

1 ngày

Viết báo
cáo 1 ngày

Nội dung công việc
Tìm hiểu các kiến thức cơ
bản về lên men rượu, viết
phương trình phản ứng, tính
chất của rượu, điều chế
rượu…
Thực địa: Tham quan một số
mô hình sản xuất rượu ở địa
phương
Nội dung chủ đề

Người thực
hiện
Tất cả học
sinh trong
lớp

Sản phẩm
Báo cáo tóm tắt các nội dung lý thuyết
cơ bản

Tất cả học
sinh

Tìm hiểu về lịch sử nghề nấu rượu địa

phương, các công đoạn trong quy trình
sản xuất rượu, vai trò với sự phát triển
kinh tế của địa phương
Tất cả học Báo cáo thu hoạch
sinh

1.2. Năng lực giải quyết vấn đề dựa trên hiểu biết về hoạt động sản xuất rượu
- HS ý thức được tình huống học tập theo nội dung chủ đề
- Thu thập thông tin từ các nguồn khác nhau: Sách báo, TV, mạng, thực địa, …
- HS phân tích, đề xuất các biện pháp nhằm nâng cao chất lượng, giá trị của sản phẩm
1.3. NL tư duy sáng tạo
- HS đặt ra được nhiều câu hỏi về chủ đề
- Đề xuất được ý tưởng: mở rộng kinh doanh, phát triển thương hiệu, phát triển thị trường…
- Các kĩ năng tư duy: Tổng hợp, phân tích các dữ liệu nghiên cứu, thu thập được.
1.4. NL tự quản lý:
- Quản lí bản thân: Nhận thức được các yếu tố tác động đến bản thân khi đi thực tế thăm quan
các mô hình sản xuất rượu (tình huống học tập, tham gia tích cực các hoạt động, …)
- Xác định đúng quyền và nghĩa vụ học tập chủ đề


- Quản lí nhóm: Lắng nghe và phản hồi tích cực, tạo hứng khởi học tập khi đi khảo sát và thảo
luận
1.5. NL giao tiếp
- Xác định đúng các hình thức giao tiếp: Ngôn ngữ nói, viết, ngôn ngữ cơ thể khi đi thực địa và
thảo luận nhóm sau đó
1.6. NL hợp tác: Làm việc cùng nhau, chia sẻ kinh nghiệm khi phát hiện vấn đề và thảo luận.
1.7. NL sử dụng CNTT và truyền thông (ICT): Tìm hiểu các TT về sản phẩm rượu làng Vọc
1.8. NL sử dụng ngôn ngữ
- NL sử dụng Tiếng Việt: giải thích các khái niệm, thuật ngữ khoa học liên quan
1.9. NL tính toán

- Thành thạo các phép tính cơ bản: thống kê, xử lí số liệu sau khi tự học, thực địa, …
2. Các năng lực chuyên biệt:
+ Tri thức Sinh học: Khái niệm về lên men, vai trò của vi sinh vật (nấm men)
+ Năng lực nghiên cứu: thu thập số liệu, nghiên cứu lý thuyết, tổng hợp tài liệu, đánh giá tài liệu và
rút ra kết luận
+ Năng lực thực địa: lập kế hoạch, chuẩn bị các phương tiện, thiết bị cần thiết, xác định vị trí nghiên
cứu
IV. Bảng mô tả mức độ câu hỏi/bài tập/thực hành thí nghiệm đánh giá năng lực của học sinh qua
chủ đề
Nội dung
Nhận biết
1. Khái niệm
lên men

1.1 Trình bày
được khái niệm
lên men

2. Quá trình
phân giải

2.1 Các giai
đoạn phân giải
tinh bột thành
rượu etylic
3.1 Nhận biết
các nguyên liệu
trong quy trình

3. Quy trình

nấu rượu Vọc

4. Giải pháp
Phát triển
thương hiệu
rượu làng Vọc

4.1 Liệt kê các
nhân tố ảnh
hưởng đến chất
lượng rượu

Mức độ nhận thức
Thông hiểu
Vận dụng
thấp
1.2 Chỉ rõ nơi 1.3 Phân biệt
diễn ra các
lên men rượu
giai đoạn lên
và lên men
men
lactic
2.2 Viết
2.3 Vận dụng
phương trình
giải thích quy
phản ứng
trình trong
minh họa

thực tế
3.2 Tóm tắt
3.3 Thu thập
các công đoạn số liệu về
trong sản xuất lượng rượu
rượu
sản xuất hàng
năm .
4.3 Chỉ ra các
tác động tiêu
cực của con
người trong

Vận dụng cao

Các KN/NL hướng tới
trong chủ đề
- Đưa ra khái niệm, sản
phẩm của các hình thức lên
men
- Hoạt động nhóm, phân
loại

3.4 Rút ra kết luận về
những đặc trưng trong
quy trình sản xuất
rượu Vọc

- Quan sát và xử lý số liệu

4.4 Đề xuất các giải
pháp nhằm nâng cao
chất lượng và phát
triển mạnh hơn thương

- Tiên đoán, đề xuất


việc làm giảm
chất lượng
rượu

hiệu rượu Vọc

V. Hệ thống câu hỏi/bài tập – thực hành thí nghiệm theo chủ đề
Bài 1: Trình bày khái niệm lên men, tóm tắt quy trình lên men rượu từ tinh bột.
Bài 2:
“ Trước đây, nhà nhà, người người ở làng Vọc nấu rượu gia truyền. Chỉ cần về đến đầu làng là có thể
ngửi thấy mùi men thuốc bắc thơm lừng từ những nhà nấu rượu. Ông Đỗ Văn Long, chủ cơ sở sản
xuất rượu Vọc Long Tửu- hộ sản xuất quy mô lớn nhất làng, tiết lộ, rượu Vọc ngon như thế bởi
không chỉ được làm bằng men ta gồm 36 vị thuốc Bắc (như sâm, quy, truật, thược…) nấu với gạo
nếp, mà còn nhờ thiên nhiên ưu đãi cho nguồn nước nguồn kết hợp với kỹ thuật nấu rượu cổ truyền
tạo nên bản sắc riêng. Công đoạn làm rượu rất công phu, phải qua 11 bước và khâu quan trọng nhất là
chế biến men. Chỉ có một số người trong làng là học và làm được men thơm, ngon giữ được đúng
hương vị đặc trưng của rượu làng Vọc. Úp men 2-3 ngày, tùy theo nhiệt độ ngoài trời, chờ “men dậy”
mới được mở. Khi đưa vào nấu rượu, gạo được “trình cối” hoặc xát chuội thổi thành cơm để đảm bảo
không ướt dính, không khô quá rồi vào men, cho vào cong để ủ. Chờ khoảng 2 ngày, khi có nước
mọng mới được đổ nước, sau 2 đêm nữa là có thể đun được. Nồi nấu rượu chỉ gồm có nồi đồng vấu
tầu, máng gỗ, còi tre.”
Nguồn: />Em hãy đọc bài báo và trả lời câu hỏi sau:

Câu 1: Quy trình nấu rượu theo phương pháp cổ truyền ở làng Vọc qua bao nhiêu bước. Bước nào
quan trọng?
Câu 2: Tóm tắt các bước chính trong quy trình sản xuất rượu
Câu 3: Vì sao rượu Vọc lại có hương vị đặc trưng so với các loại rượu khác.
Bài 3

”Cồn công nghiệp là một hoạt chất được sản xuất bằng cách chưng cất khô sản phẩm gỗ. Quá trình này
sinh ra nhiều methanol (CH3OH) và Andehit.Các chất này hấp thụ nhanh qua đường tiêu hóa và đi thẳng
vào máu, tác dụng trực tiếp lên hệ thần kinh và mắt. Chúng phá hủy các tế bào não. Một người khỏe
mạnh, nếu khoảng 1 lít, có thể tự vong ngay tại chỗ. Việc tử vong do methanol diễn ra nhanh và khó
chữa trị. Nguyên nhân một phần là do các triệu chứng ngộ độc do methanol rất giống với say rượu. Bệnh
nhân thường không nghĩ là mình ngộ độc mà chỉ nghĩ là say rượu. Đến khi hiểu ra thì đã quá muộn. Khi
độc tính phát tác, nhẹ thì có thể làm hủy hoại mắt và các cơ quan lục phụ ngũ tạng, nặng có thể gây tử
vong tại chỗ.”
Nguồn: />
Câu 1: Tại sao cồn công nghiệp lại độc hại?
Câu 2: Sự khác nhau giữa quy trình, nguyên liệu, sản phẩm của cồn công nghiệp và rượu truyền
thống?
Câu 3: Giải pháp nâng cao chất lượng rượu và phát triển thương hiệu rượu Vọc.
Câu 4: Uống nhiều rượu gây nên những tác hại gì cho cơ thể?


Do thời gian có hạn nên sản phẩm chưa được hoàn thiện kính mong sự đóng góp của quý
thầy cô. Xin chân thành cảm ơn!