“Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản với hai mặt hàng: Cá trích hấp ngâm dầu – Năng suất: 21.000 Đvspnăm Cá thu rán sốt cà chua – Năng suất: 8,5 tấn nguyên liệungày”.( full bản vẽ )

MỤC LỤC
Trang


Đồ án tốt nghiệp

-2-

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

LỜI MỞ ĐẦU
Được thiên nhiên ban tặng cho một bờ biển dài từ Bắc đến Nam cùng với khí
hậu nhiệt đới gió mùa đã tạo nên cho biển Việt Nam một hệ sinh vật biển vô cùng
đa dạng với nhiều loại cá và sinh vật biển có giá trị kinh tế cao. Theo ước tính của
tổ chức lương thực thế giới (FAO) nhu cầu thủy hải sản trên thế giới ở mức cao.
Đối với các nước công nghiệp phát triển, mức tiêu thụ thủy hải sản là trên 30
kg/người/năm. Trong khi đó nhu cầu tại Việt Nam cũng tăng cao, theo ước tính hiện
nay là trên 20 kg/người/năm. Như vậy nhu cầu tiêu thụ thủy hải sản rất có tiềm năng
[4].
Hiện nay, con người có cuộc sống bận rộn không có nhiều thời gian đầu tư
cho việc nấu nướng. Bên cạnh đó những chuyến du hành vũ trụ xa, những chuyến
du lịch xa, quốc phòng nhưng rất cần những sản phẩm tiện lợi, không mất nhiều
thời gian chế biến nhưng vẫn đảm bảo cung cấp lượng chất dinh dưỡng cần thiết.
Ngoài ra những nước không có biển hoặc người dân sống ở vùng cao cũng đòi hỏi
sử dụng nguồn đạm từ thủy hải sản, tuy nhiên chi phí vận chuyển cho những sản
phẩm tươi sống lại cao, đòi hỏi chế độ bảo quản nghiêm ngặt.
Để giải quyết vấn đề trên ngành công nghiệp chế biến đồ hộp từ thủy sản đã
ra đời và đang phát triển để đáp ứng tốt nhất nhu cầu sử dụng của con người.
Được biết cá trích và cá thu là những mặt hàng thủy sản có giá trị dinh
dưỡng cao nên chế biến một sản phẩm đồ hộp từ cá trích hoặc cá thu là điều cần

thiết đóng góp giải quyết những vấn đề nêu trên, tăng nguồn hàng xuất khẩu, ngoài
ra còn góp phần phát triển kinh tế vùng và giải quyết việc làm cho một lượng lớn
lao động.
Từ tình hình thực tiễn yêu cầu tôi đã thực hiện đề tài: “Thiết kế nhà máy chế
biến đồ hộp thủy sản với hai mặt hàng:
Cá trích hấp ngâm dầu – Năng suất: 21.000 Đvsp/năm
Cá thu rán sốt cà chua – Năng suất: 8,5 tấn nguyên liệu/ngày”.

SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT

Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp

-3-

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

CHƯƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT
Cùng với sự tăng trưởng của nền kinh tế, đời sống người dân ngày càng được
nâng cao , từ đó kéo theo nhu cầu về tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm tăng cao, nhất là
các sản phẩm chế biến nhanh như đồ hộp. Hơn nữa thủy sản có giá trị dinh dưỡng cao
nên cũng rất dễ ươn hỏng nếu không được bảo quản đúng cách vì thế đặt nhà máy gần
cảng tạo một điều kiện thuận lợi cho việc thu mua cá vừa giảm chi phí vận chuyển.
Góp phần đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước, giải quyết được việc làm, nâng cao hơn
đời sống người dân từ đó góp phần phát triển kinh tế của đất nước. Đây cũng chính là
định hướng trong chiến lược phát triển của từng vùng và của cả đất nước.

Qua khảo sát, tôi chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp dịch
vụ thủy sản Đà Nẵng. Địa điểm này bảo đảm được các yêu cầu sau:
-

Vị trí nhà máy gần vùng nguyên liệu và tiêu thụ.
Cung cấp điện năng dễ dàng.
Cấp thoát nước thuận lợi.
Giao thông vận chuyển thuận lợi.
Có khả năng cung cấp nhân lực cho nhà máy .
Thuận lợi cho việc liên hiệp hoá.

Hình ảnh minh họa về khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng được thể
hiện trong hình 1.1 [18].

Hình 1.1 – Khu công nghiệp dịch vụ thuỷ sản Đà Nẵng

SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT

Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp

-4-

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

1.1. Ðặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng
Khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng đặt tại phường Thọ Quang, quận

Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng, có tổng diện tích là 57,90 ha, trong đó 43,68 ha đất
công nghiệp có thể cho thuê, cách trung tâm thành phố Đà Nẵng 3,5 km, cách cảng
biển Tiên Sa: 3 km, cách ga đường sắt: 5 km, cách sân bay Quốc tế Đà Nẵng: 5 km,
gần đường quốc lộ giao thông thuận lợi [18].
Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao
và ít biến động. Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12
và mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7.
Hướng gió chủ đạo ở là hướng Đông Nam.
Các thông số về khí tượng ở địa phương [17]:
-

Tổng lượng mưa trung bình năm phổ biến từ 2.000 đến 2.700 mm.

-

Tổng số giờ nắng : trung bình năm 2.211 giờ, lớn nhất 2.523 giờ.

-

Độ ẩm trung bình năm: 82 %.

-

Tốc độ gió trung bình năm: 1,78 m/s.

-

Độ ẩm tương đối thấp nhất: 35,7 %.

-

Độ ẩm tương đối trung bình: 78 %.

1.2. Vùng nguyên liệu
Thành phố Đà Nẵng có hệ thống sông ngòi, bờ biển khá rộng lớn. Ngoài ra,
các tỉnh duyên hải miền Trung còn có bờ biển dài. Đây chính là nguồn cung cấp
nguyên liệu cho nhà máy khi sản lượng đánh bắt trong thành phố không đủ cũng
như cho việc mở rộng năng suất nhà máy sau này.
Dầu thu mua từ công ty dầu nành Tường An.
Các nguyên liệu phụ khác như gia vị thu mua tại thành phố bảo quản tại kho
nguyên vật liệu của nhà máy.

SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT

Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp

-5-

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

1.3. Sự hợp tác hóa
Một nhà máy muốn tồn tại và phát triển lâu dài thì cần phải hợp tác hóa với
các nhà máy trong và ngoài nước để có thể ứng dụng được các thành tựu khoa học
kĩ thuật vào sản xuất,giúp nâng cao hiệu quả kinh tế, tiết kiệm chi phí vận chuyển,
sản phẩm tiêu thụ nhanh chóng.
Nhà máy cần liên kết với các doanh nghiệp như nhà máy cung cấp bao bì,

nhà máy nước thành phố, sở điện lực thành phố Đà Nẵng, công ty môi trường đô
thị, v.v. từ đó giảm được chi phí đầu tư, điện nước và dễ dàng kiểm soát ô nhiễm.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Nguồn cung cấp điện cho nhà máy lấy từ lưới điện quốc gia 500 kV thông
qua sở điện lực thành phố Đà Nẵng và qua biến thế phụ tải riêng của nhà máy. Hiệu
điện thế sử dụng trong nhà máy là 220/380 V.
Đồng thời nhà máy cần phải lắp thêm máy phát điện dự phòng để đảm bảo sản
xuất liên tục.
1.5. Nguồn cung cấp hơi - nước
Nguồn hơi cung cấp được lấy từ lò hơi của nhà máy để cung cấp nhiệt cho
các quá trình: tiệt trùng, rán, hấp do đó nhà máy cần thiết kế lò hơi với áp lực cao và
công suất lớn để đảm bảo cung cấp hơi liên tục cho nhà máy.
Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng
cho sinh hoạt. Do đó có chế độ xử lý nước thích hợp để không ảnh hưởng đến sức
khỏe công nhân cũng như chất lượng sản phẩm.
Nguồn cung cấp nước cho nhà máy lấy từ hai nơi:
-

Nguồn nước của thành phố: nước này có thể dùng ngay không cần xử lí.
Nguồn nước từ các giếng công nghiệp đề phòng khi bị thiếu nước, được đưa
qua hệ thống xử lý và có đài nước để đưa vào phân xưởng.

1.6. Giao thông vận tải
Nhà máy thiết kế nằm gần trục giao thông chính đảm bảo cả giao thông
đường bộ và cả đường thủy, đặc biệt gần cảng Tiên Sa thuận tiện cho việc vận
chuyển nguyên nhiên liệu vào nhà máy và vận chuyển sản phẩm xuất khẩu ra nước

SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT

Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản

Đồ án tốt nghiệp

-6-

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

ngoài. Giao thông thuận lợi là yếu tố tích cực góp phần thúc đẩy hoạt động sản xuất
và tiêu thụ sản phẩm của nhà máy.
1.7. Vấn đề nước thải của nhà máy
Nước thải của nhà máy sau khi được xử lý sẽ được đưa ra hệ thống xử lý nước
thải chung của khu công nghiệp theo quy định.
1.8. Nguồn cung cấp nhân công và cán bộ khoa học kỹ thuật
Dân số thành phố là: 951,929 người (2011). Đà Nẵng là trung tâm Giáo dục
– đào tạo lớn thứ 3 ở Việt Nam, Đại học Đà Nẵng - 1 trong 3 Đại học vùng của Việt
Nam: đào tạo và cung cấp nguồn nhân lực cho cả khu vực miền Trung và Tây
Nguyên nên khả năng đào tạo nên đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật, cán bộ quản lý
có chất lượng và công nhân có tay nghề cao, đáp ứng đủ nhu cầu lao động cho nhà
máy thủy sản nói riêng và khu vực miền Trung Tây Nguyên nói chung. Bên cạnh đó
Đà Nẵng được mệnh danh là thành phố đáng sống nên thu hút được rất nhiều lao
động từ các vùng lân cận đến như : Quảng Nam, Quảng Ngãi, Huế, v.v.
Kết luận: từ những điều kiện rất thuận lợi nêu trên em thấy rằng việc xây dựng
một nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản tại khu công nghiệpdịch vụ thuỷ sản Đà
Nẵnglà rất hợp lý, nó vừa tận dụng được ưu thế của vùng mặc khác tạo đà cho sự
phát triển kinh tế chung của thành phố, cho khu vực Miền Trung và đất nước.

SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT

Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp

-7-

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN
2.1.Giới thiệu về nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu cá trích
Cá trích là một loại cá quý có chất lượng cao.
Danh pháp khoa học: Sardinella (S.)[10].
Loại cá trích đưa vào sản xuất đồ hộp thường là: S. aurita, S. ocellata,
Sardinops sagax melanosticta, S. pilchardus. Không dùng cá trích có trứng để đóng
hộp.
Thành phần của một số loại cá trích được thể hiện cụ thể trong bảng 2.1 [8].
Bảng 2.1 - Thành phần hóa học của một số loại cá trích (%)
Loại cá
S. pilchardus
S. aurita
Sardinops

Nước
65 ÷ 68
69 ÷ 72
62 ÷ 65

Chất béo
9 ÷ 12
4÷6
12 ÷ 16

Protit
19 ÷ 20
19 ÷ 20
15 ÷ 18

Tro
2 ÷ 2,2
2 ÷ 2,4
1,8 ÷ 2

sagax
melanosticta
-

Đặc điểm sinh học

Cá trích sống ở tầng nước mặt, thường không có chỗ ẩn náu, có mình thon
dài, vây chẵn phát triển bình thường, khúc đuôi khỏe, bơi nhanh. Cá trích là loại cá
da có màu hơi xanh, xương nhỏ, thân dài, mỏng, hai hàm bằng nhau. Cá
có răng nhỏ hoặc thiếu, vẩy tròn mỏng, dễ rụng. Cá trích có tập tính di cư thành đàn
lớn [10].
Cá trích thường sống ở vùng biển thuộc phía Bắc và Đông Bắc Châu Úc,
Nhật Bản, Ấn Độ, Philipin, v.v.[10].
Ở nước ta, cá sống chủ yếu ở vùng biển Quảng Ninh, từ Thái Bình đến

Quảng Ninh, các tỉnh miền Trung [10].
Hình ảnh minh họa về cá trích được thể hiện trong hình 2.1 [12].

SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT

Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp

-8-

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Hình 2.1 - Cá trích
-

Giá trị dinh dưỡng

Cá trích là loại cá ít tanh, ăn rất lành, thịt trắng và là một trong các loại cá dễ
đánh bắt nhất. Cá trích là cá nhiều dầu và trong dầu cá có chứa rất nhiều Omega-3
là dạng axit béo sản xuất ra DHA, một chất thiết yếu đóng vai trò quan trọng trong
sự phát triển của não bộ, tăng cường sức khỏe não bộ[10].
-

Phân loại

Ở Việt Nam, theo tên thường gọi của ngư dân phân thành hai loại: cá trích ve
và cá trích lầm [10].

Cá trích ve: lép mình, nhiều vảy trắng xanh, thịt trắng, thơm, béo nhưng
nhiều xương.
Cá trích lầm: mình tròn, ít vảy, nhiều thịt hơn nhưng thịt cá đỏ và không
thơm ngon như trích ve.
2.1.2. Nguyên liệu cá thu
Cá thu là tên chung áp dụng cho một số loài cá khác nhau chủ yếu là
thuộc họ cá thu ngừ.
-

Đặc điểm sinh học

SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT

Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp

-9-

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Đặc điểm chung của các loại cá thu là thân dài, thon, có nhiều vây nhỏ nằm
sau các vây lớn ở lưng và bụng. Cá thu nếu có vẩy thì cũng rất nhỏ. Vây đuôi phân
thành hai thùy [11].
Chúng sinh sống cả ở các vùng biển nhiệt đới và biển ôn đới. Phần lớn các
loại cá thu sống xa bờ ở môi trường đại dương, nhưng cá thu Tây Ban Nha (tiếng
Anh: Spanish mackerel, tên khoa học Scomberomorus maculatus) vào gần bờ và có
thể tìm thấy ở gần các cầu và cầu tàu [11].

Thời vụ đánh bắt vào khoảng tháng 2 – 6 và từ tháng 9 – 12.
Hình ảnh minh họa về cá thu được thể hiện trong hình 2.2 [13].

Hình 2.2 - Cá thu
-

Giá trị dinh dưỡng: cá thu là một loại cá quý, được ưa thích và đánh bắt nhiều bởi
cho nhiều thịt và nhiều dầu cá [11]. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn
được thể hiện trong bảng 2.2.
Bảng 2.2 – Thành phần dinh dưỡng của cá thu (*)
Thành phần dinh dưỡng
Nước
Năng lượng
Protein
Lipit
Tro

SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT

Đơn vị
g
Kcal
g
g
g

Hàm lượng
70,2
166
18,2

10,3
1,3

Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp

- 10 -

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

(*) Bộ y tế viện dinh dưỡng (2010), Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam,
Nhà xuất bản y học Hà Nội.
2.1.3. Biến đổi của cá sau khi chết
Cá sau khi bắt được cho đến khi chết trong tổ chức của nó phát sinh hàng
loạt biến đổi về hóa học và vật lý. Sự biến đổi có thể tóm tắt trong 4 giai đoạn là:
Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể.
Sự tê cứng sau khi chết.
Quá trình tự phân giải.
Quá trình thối rữa.
Những biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất định mà chúng
thường gối lên nhau hoặc song song, các biến đổi đó tạm tóm tắt theo sơ đồ, được
thể hiện trong hình 2.3 [6 tr 21].

Hình 2.3 - Những giai đoạn biến đổi của cá sau khi chết
-

Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể:

SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT

Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp

- 11 -

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Trong thời kỳ này cơ thể cá tiết ra chất nhờn. Màu sắc của lớp chất nhờn đục
dần và có mùi tanh đặc trưng. Các chất như glucogen, ATP, v.v. bị phân giải làm
pH giảm. Đối với vi sinh vật thì chất nhớt là môi trường sống tốt. Mùi khó chịu của
chất nhớt chưa hẳn là dấu hiệu bị ươn vì vi sinh vật chỉ mới ở ngoài da cá, chưa bắt
đầu quá trình phân hủy thịt cá [6].
-

Sự tê cứng sau khi chết:
Khi cá hết tiết nhờn là lúc bắt đầu thời kỳ cứng xác. Lúc này cơ thể cá mất

tính đàn hồi, mất khả năng uống cong vì các sợi cơ co ngắn lại và xếp chặt chẽ hơn.
Trong thời kỳ tê cóng ATP bị phân hủy làm khả năng giữ nước của protein giảm,
đồng thời giải phóng nhiều axit photphoric, kéo theo pH giảm mạnh làm biến tính
protein. Những nguyên nhân này làm mất tính đàn hồi của sợi cơ, thời gian tê cóng
phụ thuộc vào loài, trạng thái của cá trước khi chết, nhiệt độ của môi trường. Thân
nhiệt của cá càng thấp thì hiện tượng chết cứng càng kéo dài. Trong giai đoạn này
thịt cá vẫn còn rất tươi [6].

-

Quá trình tự phân giải:
Sau giai đoạn tê cóng thịt cá chuyển qua giai đoạn tự phân giải. Tự phân giải

là sự chuyển hóa của thịt cá dưới tác dụng của enzym sẵn có trong thịt cá và các cơ
quan của cá (do các enzym trong tế bào, trong các mô thịt cá hoạt động mạnh thúc
đẩy nhanh quá trình phân giải cơ chất). Hầu như các enzym trong cơ thể cá có hoạt
tính mạnh hơn nhiều lần so với các enzym trong thịt gia súc gia cầm. Các nhóm
enzym tham gia quá trình tự phân bao gồm: protease, amylase, lypase. Nhưng tác
dụng chủ yếu là nhóm protease. Protein phân hủy thành peptid, pepton, axit amin.
Do đó các loài cá đều có biểu hiện chung là trong thời kỳ tự phân giải hàm lượng
axit amin tự do tăng lên mạnh mẽ [6].
-

Quá trình thối rữa:

SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT

Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp

- 12 -

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Những biến đổi tự phân giải tạo điều kiện thích hợp cho vi sinh vật gây thối

phát triển. Vi sinh vật tham gia vào quá trình phân hủy cá như: BacillusSubtilis,
BacillusColi, Mycoides. Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy protein
tích lũy trong thịt cá gồm các nhóm: gốc nitrogen bay hơi, axit bay hơi, nhóm indol.
Các cấu tử này làm cho thịt cá có mùi khó chịu, một số cấu tử còn có tính độc[6].
Kết luận: trong quá trình chế biến không chế biến cá ở giai đoạn thối rửa,
hạn chế chuyển cá sang quá trình tự phân giải và duy trì cá ở 2 giai đoạn tiết nhớt và
tê cứng là thích hợp nhất cho quá trình sản xuất đồ hộp, cả hai giai đoạn này cho
sản phẩm có chất lượng cao nhất về cảm quan.
2.1.4. Paste cà chua
Chức năng: làm tăng chất lượng cho sản phẩm, giúp sản phẩm có màu sắc
đẹp.
2.1.5. Dầu thực vật
Trong sản xuất các loại sản phẩm cá thường sử dụng dầu lạc, dầu oliu, dầu
hướng dương (đã tẩy mùi), dầu vừng, dầu lạc. Dầu dùng trong thực phẩm là các loại
dầu đã qua tinh chế.
-

Chức năng: làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

-

Yêu cầu chỉ tiêu cảm quan và hóa lý:
Mùi vị: mùi thơm đặc trưng, không có mùi ôi khét.
Màu: dầu có màu sáng trong.
Tỷ trọng dầu ở 20 0C là 0,8 – 0,925.
Chỉ số khúc xạ ở 40 0C là 52 – 59.

SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT

Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản

Đồ án tốt nghiệp

- 13 -

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Sau khi để lắng 24 giờ ở nhiệt độ 20 0C phải trong, cặn <1 %.
Chỉ số iôt: 83 – 105.
Chỉ số xà phòng 187 – 207.
Chỉ số axit không quá 1.
Không có cholesterol, không chất béo trans, không sử dụng hóa chất bảo
quản và chất tạo màu [8 tr 349].
Sử dụng dầu đạt chất lượng, nếu dầu bị quá hạn hoặc có dấu hiệu hư hỏng
như biến màu, mùi, có cặn thì lập tức bỏ, không được sử dụng cho bất kỳ sản phẩm
nào.
2.1.6. Đường
Chức năng: điều vị, làm tăng chất lượng cảm quan
Yêu cầu: sử dụng đường trắng loại một, không bị ướt, không bị lẫn tạp chất.
2.1.7. Muối
Chức năng: tạo vị, ức chế sự hoạt động của một số vi sinh vật.
Tiêu chuẩn về muối ăn được thể hiện cụ thể trong bảng 2.3 [TCVN) (5647 –
1992].
2.1.8. Nước
Chức năng: hòa tan các chất trong dịch rót, làm tăng chất lượng sản phẩm.
Nước sử dụng phải đảm bảo độ cứng, chỉ tiêu vi sinh vật, vệ sinh an toàn
thực phẩm.

SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT

Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp

- 14 -

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

2.1.9. Các gia vị khác
Chức năng: tăng chất lượng cho sản phẩm, tạo vị cho sản phẩm.
Ớt: sử dụng ớt tươi hoặc ớt khô.
Tiêu: sử dụng bột tiêu có độ ẩm thấp, không bị mốc.
Bảng 2.3 - Tiêu chuẩn muối ăn

Chỉ tiêu
Màu
Trạng thái bên ngoài

Yêu cầu
Trắng trong
Khô ráo, sạch, không có tạp chất lạ,
tương đối đồng đều theo cỡ hạt theo
yêu cầu cho từng loại.

Mùi, vị
Hàm lượng NaCl tính theo % hàm lượng

Không mùi, vị mặn của muối
<96%

chất khô
Hàm lượng KI tính theo mg iot/kg muối

25 – 50%

iot
Hàm lượng các ion tính theo % chất khô:
Ca++

≤ 0,4%

Mg++

≤0,6%

SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT

Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp

- 15 -

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

SO42-

≤1,2%

Hàm lượng chất không tan trong nước

0,3%

tính theo % chất khô

2.2.Giới thiệu về sản phẩm
2.2.1. Đồ hộp cá trích hấp ngâm dầu
Cá trích hấp ngâm dầu là một loại sản phẩm đặc biệt có chất lượng và sinh
năng lượng cao.
Hình ảnh minh họa về đồ hộp cá trích ngâm dầu được thể hiện rõ trong hình
2.5 [14,15].

Hình 2.5 - Cá trích hấp ngâm dầu
2.2.2. Đồ hộp cá thu rán sốt cà chua
Trong sản xuất đồ hộp thủy sản, đồ hộp sốt cà chua là sản phẩm phổ biến
nhất, tiêu biểu là sản phẩm cá thu rán sốt cà chua.
Hình ảnh minh họa của cá thu rán sốt cà được thể hiện cụ thể trong hình 2.6
[16].

SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT

Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản

Đồ án tốt nghiệp

- 16 -

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Hình 2.6 - Cá thu rán sốt cà chua
2.2.3. Một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
2.2.3.1. Yêu cầu chung của đồ hộp
Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu
sau [6 tr 80]:
-

Về hình thức bên ngoài
Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục:

cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, hạn sử
dụng, khối lượng tịnh, khối lượng cả bì.
Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới
mọi hình thức.
-

Về vi sinh vật
Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật

gây bệnh, lượng tạp trùng không quá quy định.
Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong đồ hộp được thể hiện cụ thể
trong bảng 2.4 [Quyết định 46/2007/QĐ – BYT].
Bảng 2.4 - Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong đồ hộp

Loại vi sinh vật
E.coli
Staphylococcus aureus
Cl.perfringens

Giới hạn vi sinh vật (trong 1 g hay 1 ml
thực phẩm)
0
0
0

SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT

Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp

- 17 -

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Cl.botulinum
Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc
-

0
0

Về hóa học: không vượt quá quy định về hàm lượng kim loại nặng:
Thiếc: 100 – 200 mg/1kg sản phẩm
Đồng: 5 – 80 mg/1kg sản phẩm
Chì: không có
Kẽm: vết

-

Về cảm quan
Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc

trưng của sản phẩm theo những quy định của từng loại sản phẩm.
2.2.3.2. Chỉ tiêu riêng của sản phẩm
Chỉ tiêu riêng của mỗi sản phẩm được thể hiện cụ thể trong bảng 2.5.
Bảng 2.5. Bảng chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Chỉ tiêu
Mùi vị
Hình dáng

Cá trích hấp ngâm dầu
Mùi thơm của cá hấp

Cá thu rán sốt cà chua
Mùi thơm của cá rán, nước sốt cà

Thịt cá chắc nhưng không

chua và mùi thơm của các loại gia vị
Khúc cá đồng đều, các mặt cắt bằng

khô rắn, khúc cá nguyên vẹn phẳng, thịt cá chắc, miếng cá nguyên

Màu sắc

Cách xếp hộp

Thịt cá có màu hồng, dầu có

vẹn
Cá có màu trắng hồng, màu sắc

màu vàng

nước sốt cà chua từ đỏ đến vàng da

Dầu cho vào ngập cá, cá

cam
Cần bằng phẳng, đẹp, mặt cắt khúc

phân bố đều trong dầu

cá dựa vào đáy hộp, chiều cao khúc
cá phải phù hợp với chiều cao của
hộp.

2.3. Chọn phương án thiết kế
Dựa vào đặc tính của nguyên liệu cá nên ta lựa chọn bàn để công nhân thực
hiện thủ công xử lý nguyên liệu cá cho sạch ruột, mang, chất bẩn bám dính lên cá.

SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT

Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp

- 18 -

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Ngoài ra để làm cho sản phẩm đẹp, cách xếp cá vào hộp đẹp mắt và đúng theo quy
định số lượng thì sử dụng băng tải để công nhân thao tác xếp cá vào hộp. Yêu cầu
công nhân thực hiện các công đoạn này phải cẩn thận, có kinh nghiệm để đảm bảo
chất lượng sản phẩm.
Đối với nguyên liệu cá, việc làm chín rất quan trọng làm cho lớp protit ở mặt
ngoài đông vón, tạo màng làm cho các chất bên trong ít ngấm ra, ngoài ra làm chín
sản phẩm sơ bộ thì khi cho nước sốt vào trong, đẹp. Ngoài ra còn làm cho các công
đoạn tiếp theo thực hiện dễ dàng hơn. Để làm chín cá thì sử dụng thiết bị hấp cá có
xe đẩy, hộp cá được xếp lên các xe đẩy và được đẩy vào trong thiết bị hấp để hấp
bằng hơi.
Đối với sản phẩm thu rán sốt cà chua thì ta sử dụng thiết bị rán bằng hơi có lớp
gối nước, lớp gối nước này có tác dụng thu nhận vụn rơi xuống từ nguyên liệu khi
rán, tránh cho sản phẩm bị khét trong dầu và giữ được dầu lâu hỏng.
Để bảo quản đồ hộp lâu ngày không hư hỏng cần phải tiêu diệt các vi sinh
vật do đó sử dụng thiết bị tiệt trùng nằm ngang được áp dụng rộng rãi trong nhà
máy sản xuất đồ hộp thực phẩm, việc tiệt trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm chín,
tăng chất lượng của sản phẩm, tạo nét hấp dẫn.
Đối với sản phẩm cá thu rán sốt cà chua, có pH thấp nên chế độ tiệt trùng

vừa phải với thời gian tiến hành nâng nhiệt trong thời gian 15 phút, thời gian lưu ở
nhiệt độ 121 0C chỉ 65 phút, thời gian làm nguội là 15 phút, nhiệt độ tiệt trùng là
15 − 65 − 15
,2
121
121 C:
[2].
0

Đối với sản phẩm cá trích hấp ngâm dầu, có pH cao nên chế độ tiệt trùng cao
hơn cá thu với thời gian tiến hành nâng nhiệt trong thời gian 15 phút, thời gian lưu
ở nhiệt độ 121 0C là 80 phút, thời gian làm nguội là 15 phút, nhiệt độ tiệt trùng là
15 − 80 − 15
,2
121
1210C:
[2].

SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT

Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp

- 19 -

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

CHƯƠNG 3
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1. Mặt hàng cá trích hấp ngâm dầu
3.1.1. Quy trình công nghệ
Quy trình công nghệ được thể hiện cụ thể trong hình 3.1.
3.1.2. Thuyết minh quy trình
3.1.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích: giúp kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào, sản phẩm tránh
được hư hỏng do nguyên liệu không đạt chất lượng.
Thực hiện: nhân viên kiểm soát chất lượng tại khu vực tiếp nhận sẽ kiểm tra
lô hàng theo những yêu cầu như trong hợp đồng. Nếu đạt thì sẽ nhận lô hàng, không
đạt thì trả lại cho người cung cấp.
Thông qua cảm quan bên ngoài của cá (vây, mang, mắt, da, bụng, v.v.) để
phân loại cá.
3.1.2.2. Bảo quản
Mục đích: nhằm bảo quản nguyên liệu khi chưa chế biến kịp, giúp cho quá
trình sản xuất liên tục không bị gián đoạn.
Thực hiện: nếu tiếp nhận cá tươi và đưa vào chế biến liền thì cá sau khi tiếp
nhận chứa trong các thùng lớn và được ướp lạnh bằng đá vảy(1 lớp đá, 1 lớp cá, lớp
dưới cùng và trên cùng là đá) đến khi nhiệt độ tâm đạt 0 – 4 0C thì đưa vào chế biến.
Kiểm tra bằng nhiệt kế.
Nếu cá tươi sau khi tiếp nhận mà không chế biến liền thì phải được làm lạnh
đông nhanh, tiến hành trong phòng có nhiệt độ -35 ÷ -40 0C, cho đến khi nhiệt độ
tâm khối cá đạt từ - 18 ÷ - 20 0C [8].
3.1.2.3.Rã đông
Mục đích: khôi phục trạng thái ban đầu của cá, chuẩn bị cho công đoạn tiếp
theo.
Thực hiện: cá đưa vào thiết bị rã đông nhanh, thiết bị sẽ tự động điều chỉnh

SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT

Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp
- 20 Mổ cá / Cắt khúc /Rửa 2 (tnước = 0 ÷ 4 0C, cá : nước = 1 : 2)

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
Để ráo / Dò kim loại

Hấp (t = 100 0C

SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT

Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp

- 21 -

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

lượng nước vào và hơi nóng từ lò hơi đưa vào để đảm bảo nhiệt độ của nước rã
đông luôn duy trì ở 7 0C, thời gian tiến hành là rã đông 1 giờ.
3.1.2.4. Rửa 1/ Đánh vẩy
Mục đích: loại bỏ tạp chất bám trên cá kết hợp đánh vẩy.

Thực hiện: cho cá vào máy rửa để thực hiện quá trình rửa, dưới tác dụng
quay của máy rửa kết hợp đánh một phần vẩy cho cá trích, tỷ lệ nước : cá = 3 : 1,
t = 10 ÷ 15 0C.
3.1.2.5. Phân loại
Mục đích: tạo sự đồng đều giữa các nguyên liệu thuận lợi cho các công đoạn
sau, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Thực hiện: cho cá vào thiết bị phân loại. Thiết bị có rãnh phân loại, có kích
thước rãnh khác nhau. Cá sẽ đưa qua các rãnh này, tùy theo kích thước của cá mà
phân loại. Cá có kích thước lớn sẽ đi theo rây ở trên cùng, cá có kích thước nhỏ rơi
xuống rây ở phía dưới.
3.1.2.6. Mổ cá / Cắt khúc / Rửa 2
Mục đích: loại bỏ phần không ăn được như ruột, mang, tạo kích thước đồng
đều cho cá, thuận lợi cho các công đoạn sau, đảm bảo chất lượng sản phẩm, làm
sạch máu, loại bỏ hết nội tạng và chất nhờn của nội tạng còn sót lại trong ruột cá,
rửa trôi các vi khuẩn còn bám trên thân cá.
Thực hiện: công nhân dùng dao cắt chuyên dùng cắt đầu rồi lấy mật và nội
tạng ra. Thao tác thực hiện dưới vòi nước chảy. Những loại cá to được công nhân
cắt khúc để tạo kích thước đồng đều.
Cá sau khi mổ cho vào thùng rửa để thực hiện quá trình rửa lần 2, tỷ lệ
nước : cá = 2 : 1.
Công đoạn này phải tiến hành nhanh để tránh nhiễm vi sinh vật vào nguyên
liệu. Chú ý thao tác cẩn thận để bụng cá không bị vỡ [2].
3.1.2.7. Để ráo / Dò kim loại
Mục đích: thuận lợi cho các công đoạn sau, dò kim loại để loại bỏ kim loại ra
khỏi cá, loại bỏ mối nguy vật lý, tăng chất lượng sản phẩm.

SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT

Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản

Đồ án tốt nghiệp

- 22 -

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Thực hiện: cá sau khi rửa cho lên băng tải để ráo, sau đó được đưa sang máy
dò kim loại. Lần lượt các khay cá được băng tải của máy dò kim loại đưa qua bộ
phận dò. Nếu khay cá nào có kim loại thì máy sẽ phát tín hiệu kêu tít tít công nhân
lấy khay đó ra. Các khay sau khi dò kim loại xong được đưa qua băng tải xếp hộp.
3.1.2.8. Xếp hộp / Định lượng
Mục đích: cân đối lượng cá trong sản phẩm theo yêu cầu thương mại, bước
đầu cho sự cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài và thuận lợi cho các công
đoạn tiếp theo.
Thực hiện: hộp sau khi rửa sạch và sấy khô được vận chuyển đến công đoạn
xếp hộp và định lượng sản phẩm. Sử dụng hộp hình tròn, số hiệu hộp N 08. Đặt hộp
lên cân điện tử đã được hiệu chỉnh. Công nhân cân chính xác lượng cá cho vào hộp.
Sai số trong quá trình cân không được vượt quá 3%.
3.1.2.9. Rót nước muối
Mục đích: làm tăng vị cho sản phẩm, khử bớt lượng nước trong cá, khử tanh,
làm cho kết cấu tổ chức thịt cá chặt chẽ hơn, săn chắc hơn, ức chế sự phát triển của
vi sinh vật.
Thực hiện:rót vào hộp cá dung dịch nước muối tỷ trọng 1,12 - 1,25, tỷ lệ cá :
nước muối = 1 : 1,nhiệt độ nước muối không quá 12 0C, khi muối trong cá đạt 1,8 –
2,2% là được [2].
3.1.2.10. Hấp
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật có trong cá nguyên liệu, vô hoạt enzyme có
trong cá, loại bớt nước, làm chín cá và định hình.

Thực hiện: hộp cá xếp vào các khay hấp rồi được xếp lên các xe đẩy và được
đẩy vào thiết bị hấp. Tại đây, nhiệt độ được nâng lên tới nhiệt độ cần thiết để hấp.
Thời gian nâng nhiệt 10 phút, hấp ở nhiệt độ 1000C thời gian 15 - 20 phút[2].
Yêu cầu: cá sau khi hấp phải chín đồng đều, không quá mềm, cũng không bị
sống, còn nguyên vẹn, không vỡ nát.
3.1.2.11. Chắt nước
Mục đích: loại bỏ phần nước muối và các chất ngấm ra trong quá trình hấp.

SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT

Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp

- 23 -

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Thực hiện: sau khi hấp các lon sẽ được chuyển đến băng tải để chắt nước ra
khỏi lon cá, thời gian chắt nước không quá 1 phút.
3.1.2.12. Nấu dầu / Nấu nước muối
Mục đích: hòa tan muối, đưa hỗn hợp dầu và muối đến nhiệt độ rót, hỗn hợp
dầu và muối dễ thấm vào cá.
Thực hiện: dầu và nước muối đã được đun nóng đến 80 –900C trong hai thiết
bị riêng biệt, sau đó được vận chuyển đến thiết bị rót dịch.
3.1.2.13. Rót hộp
Mục đích: tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo vị
cho sản phẩm, rót nóng còn góp phần bài khí một phần.

Thực hiện:dầu và nước muối sau khi được đun nóng được vận chuyển đến
thiết bị rót hộp. Trong quá trình rót, nhiệt độ dầu và muối luôn được giữ ổn định.
3.1.2.14. Bài khí / Ghép nắp
Mục đích: giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trùng,hạn chế sự ăn mòn, ngăn
ngừa các phản ứng oxy hóa gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Ngăn cách sản phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài.
Thực hiện: thực hiện bài khí bằng cách phun hơi. Dùng hơi nước nóng phun
vào khoảng không đỉnh hộp trước khi ghép mí, hơi nước sẽ đẩy không khí ra ngoài,
sau khi ghép kín và làm nguội, hơi nước sẽ ngưng tụ và tạo độ chân không cho hộp.
Cho hộp vào băng chuyền của máy ghép. Sau khi qua máy ghép, hộp được
ghép kín.
3.1.2.15. Rửa hộp
Mục đích: loại bỏ tạp chất còn bám trên hộp.
Thực hiện: hộp được đưa sang máy rửa hộp để rửa sạch các chất bẩn bên
ngoài.
3.1.2.16. Tiệt trùng / Làm nguội
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và nha bào, làm chín thực phẩm tới mức có
thể ăn liền được, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm đồ hộp.
Thực hiện: sau khi ghép mí hộp cá được xếp vào trong các xe đẩy, chú ý phải

SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT

Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp

- 24 -

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

xếp từng lớp so le nhau để thuận lợi cho quá trình truyền nhiệt trong khi tiệt trùng.
Xe đẩy được đẩy vào trong thiết bị tiệt trùng áp suất cao nằm ngang làm việc gián
đoạn. Chế độ tiệt trùng nhiệt độ từ 115 ÷121 0C, thời gian 80 ÷ 90 phút. Nhân viên
kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần.
15 − 80 − 15
,2
121
Công thức tiệt trùng:
[2].

Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượng
phồng hộp và các hộp cá sẽ được làm nguội nhanh trong nồi tiệt trùng đến nhiệt độ
trung tâm hộp đạt từ 40 ÷ 45 0C. Quá trình làm nguội càng nhanh càng tốt. Nếu
không làm nguội thì hộp sẽ tiếp tục bị nung nấu và làm thực phẩm quá chín, ảnh
hưởng đến chất lượng đồ hộp.
3.1.2.17. Xì khô / In date/ Bảo ôn
Mục đích: giúp sản phẩm khô để thuận tiện cho công đoạn in date.
Giúp cho việc truy xuất lô sản xuất được dễ dàng khi cần thiết hay khi có sự
cố.
Các hợp phần khác của đồ hộp tiếp tục ổn định đồng thời phát hiện sớm các
hộp bị hư hỏng.
Thực hiện: in date thực hiện bằng máy in date.
Sau in date sản phẩm được đem đi bảo ôn ở nhiệt độ thường trong vòng 7–
10ngày. Sau thời gian trên hộp cá không bị phồng, biến dạng thì có nghĩa là đồ hộp
cá đã an toàn, lô hàng có thể đem đi dán nhãn, xếp thùng và xuất xưởng. Nếu hộp
có hiện tượng khác thường, cần kiểm tra và xử lí lại lô hàng trước khi xuất ra thị
trường [6].
3.1.2.18. Dán nhãn / Xếp thùng

Mục đích: giúp người tiêu dùng biết được các thông tin về sản phẩm, thu hút
người tiêu dùng, tạo hình khối giúp sản phẩm dễ lưu thông trên thị trường.
Thực hiện: hộp sau khi bảo ôn được chuyển lên băng chuyền để dán nhãn.
Sau đó sản phẩm được xếp vào các thùng carton. Vì thùng được đưa vào nhà
máy dưới dạng các tấm phẳng nên trước khi xếp hộp, các tấm phẳng này được đưa

SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT

Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp

- 25 -

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

vào máy gấp thùng và dán băng keo vào đáy thùng để tạo thành các thùng hoàn
chỉnh. Sau đó các thùng này được xếp hộp vào và tiếp tục được qua máy dán băng
keo để dán kín nắp thùng trước khi chuyển tới kho thành phẩm. Thùng cũng đã
được đóng mã số bằng tay để nhận biết lô hàng.
3.1.2.19. Lưu kho
Mục đích: giúp cá trích được ngấm gia vị, tăng chất lượng sản phẩm.
Thực hiện: cá sau khi được xếp thùng được lưu kho trong 3 tháng trước khi
đưa đến tay người tiêu dùng.
3.2. Mặt hàng cá thu rán sốt cà
3.2.1. Quy trình công nghệ
Quy trình công nghệ được thể hiện cụ thể trong hình 3.2.
3.2.2. Thuyết minh quy trình

3.2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích: giúp kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào, sản phẩm tránh
được hư hỏng do nguyên liệu không đạt chất lượng.
Thực hiện: thông qua cảm quan bên ngoài của cá (vây, mang, mắt, da, bụng,
v.v.) để phân loại cá. Nếu cá nhiều thì đưa vào kho cấp đông để giữ lạnh chờ sản
xuất, nếu cá ít thì đưa vào chế biến.
3.2.2.2. Bảo quản
Mục đích: nhằm bảo quản nguyên liệu khi chưa chế biến kịp, giúp cho quá
trình sản xuất liên tục không bị gián đoạn.
Thực hiện: nếu tiếp nhận cá tươi và đưa vào chế biến liền thì cá sau khi tiếp
nhận chứa trong các thùng lớn và được ướp lạnh bằng đá vảy (1 lớp đá, 1 lớp cá,
lớp dưới cùng và trên cùng là đá) đến khi nhiệt độ tâm đạt 0 – 4 0C thì đưa vào chế
biến. Kiểm tra bằng nhiệt kế.
Nếu cá tươi sau khi tiếp nhận mà không chế biến liền thì phải được làm lạnh
đông nhanh, tiến hành trong phòng có nhiệt độ -35 ÷ -40 0C, cho đến khi nhiệt độ
tâm khối cá đạt từ - 18 ÷ - 20 0C [8].

SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT

Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản