Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản - Chương 1

Chương 1: Lập luận kinh tế – kỹ thuật
CHƯƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ – KỸ THUẬT
1.1.GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG CỦA THỦY SẢN [1, 2, 12, 17]
Thủy sản là nguồn nguyên liệu quan trọng của thực phẩm, của công nghiệp,
nông nghiệp và dược phẩm. Từ các loài thủy sản, người ta đã chế biến được hơn
4000 món ăn khác nhau và hơn 1600 dạng đồ hộp. Ngoài ra, từ thủy sản còn sản
xuất ra một số loài thuốc chữa bệnh, các dạng thức ăn dùng trong chăn nuôi và các
sản phẩm dùng trong các ngành công nghiệp như: các loại keo, các chế phẩm
enzyme, các hoạt chất chống oxy hóa, các chất màu, hương liệu, đồ trang sức, …
Xét về giá trò dinh dưỡng, protein cá chứa đầy đủ và cân đối các acid amin
không thay thế như ở thòt động vật trên cạn. Trong mỡ cá còn chứa các acid béo
không no có hoạt tính sinh học cao như: acid linoleic, linolenic mà ở động vật trên
cạn không có hoặc có rất ít. Các acid béo này được xem là rất cần thiết, không thể
thay thế, có tác dụng phòng chống bệnh xơ cứng động mạch. Đặc biệt trong mỡ cá
còn có DHA (Dexcoza Hexaenoic Acid) là một trong các loại acid béo chưa bão
hòa có tác dụng chống ung thư và bệnh về tim mạch, bên cạnh đó DHA còn có thể
giúp kích thích não nên rất cần thiết cho sự phát triển và hoạt động của trí tuệ.
Ngoài ra, trong thủy sản còn chứa một lượng lớn các vitamin và khoáng chất cần
thiết cho cơ thể con người. Sau đây là thành phần dinh dưỡng của một số loài cá và
các loài thủy sản khác.
Bảng 1.1:Thành phần dinh dưỡng của một số loài cá (%) giá trò trung bình [2]
Cá Nước Protein Lipid Khoáng
Cá hồi
Cá chiên
Cá mòi
Cá chép
Cá nheo
Cá thu
67,0
73,3

67,8
78,0
74,8
81,1
20,6
17,7
19,0
18,9
20,0
17,0
11,0
8,7
12,0
2,0
4,5
0,3
1,4
1,7
1,2
1,1
1,2
1,3
SVTH: Ngô Anh Thư -1-
Chương 1: Lập luận kinh tế – kỹ thuật
Bảng 1.2:Thành phần hóa học trung bình (%) của loài giáp xác và nhuyễn thể [17]
Tên Nước Protein Lipid Khoáng Phần ăn được
Tôm
Tôm hùm
Tôm nước ngọt
Hàu

Điệp
Trai
78
80
83
83
80
83
19
16
15
9
16
10
2
2
0,5
1,2
0,1
1,3
-
2,1
1,3
2,0
1,4
1,7
41
36
23
10

44
18
1.2.TRIỂN VỌNG NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở NƯỚC TA
1.2.1.Nguồn lợi thủy sản của Việt Nam [4]
Nước Việt Nam ta có bờ biển dài 3260 km, có vùng biển và thềm lục đòa rộng
hơn 1 triệu km
2
. Vùng ven biển do có nhiều cửa sông đổ ra biển tạo thành một
vùng nước lợ rất trù phú tôm cá. Có khoảng 40 vạn ha eo vònh, đầm phá, bãi triều
có khả năng nuôi trồng thủy sản. Do điều kiện đòa lý thuận lợi, điều kiện khí tượng
thủy văn thích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản 4 mùa của tôm cá nên ta có
nguồn lợi về thủy sản lớn.
Biển nước ta dự tính có khoảng 2000 loài cá. Thành phần các loại cá đánh
được khá phức tạp, mỗi mẻ lưới vét đánh được tới trên 30 loài.
Ngoài nguồn lợi về cá, biển Việt Nam còn có nguồn đặc sản quý, sản lượng
chiếm khoảng 10 – 13% sản lượng thủy sản nói chung và có vò trí kinh tế đáng kể,
là mặt hàng xuất khẩu có giá trò. Đó là các loài tôm, cua, mực, hầu, vẹm, ốc, ngao,
sò, hải sâm, sam, sứa, đồi mồi, san hô v.v…
Như vậy, với nguồn thủy sản vô cùng phong phú này, nước ta có triển vọng
rất lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống của nhân dân, cho công
nghiệp và cho xuất khẩu.
SVTH: Ngô Anh Thư -2-
Chương 1: Lập luận kinh tế – kỹ thuật
1.2.2.Tình hình ngành chế biến thủy sản Việt Nam [27]
(VNECONOMY cập nhật ngày 28/07/2005)
Trong lónh vực xuất khẩu, mặc dù gặp nhiều khó khăn, nhưng thủy sản vẫn
tiếp tục có mức tăng trưởng cao: năm 2001 đạt 1,76 tỷ USD, năm 2004 tăng lên 2,4
tỷ USD (tăng 63,3% so với năm 2000), năm 2005 ước đạt 2,6 tỷ USD, với tốc độ
tăng bình quân hằng năm trong cả giai đoạn (5 năm 2000 – 2005) là 9,97%. Năng
lực chế biến thủy sản xuất khẩu ngày càng được nâng cao về số lượng, trình độ

công nghệ và năng lực quản lý: hiện đã có 75% cơ sở chế biến thủy sản đạt tiêu
chuẩn ngành về an toàn vệ sinh thực phẩm – tương đương với tiêu chuẩn quốc tế,
171 đơn vò đã có “code” xuất khẩu vào EU, 237 doanh nghiệp đủ tiêu chuẩn xuất
khẩu vào Hàn Quốc, 295 doanh nghiệp đủ điều kiện xuất khẩu vào Trung Quốc…
Trong báo cáo đònh hướng kế hoạch phát triển kinh tế – xã hội 5 năm 2006 –
2010 của ngành, Bộ Thủy sản dự kiến tổng sản lượng thủy sản trong giai đoạn này
sẽ đạt mức 18,724 triệu tấn (bình quân tăng 3,85%/năm), đạt tổng kim ngạch 16,1
tỷ USD (tăng 10,63%/năm).
Như vậy, so với tốc độ tăng trưởng trung bình 7,9%/năm về sản lượng, 9,97%/
năm về kim ngạch xuất khẩu của kỳ kế hoạch 5 năm trước, có thể thấy rõ sự
chuyển hướng từ phát triển “nóng” về số lượng, sản lượng sang coi trọng sự hiệu
quả và ổn đònh, phát triển chắc chắn, bền vững của ngành thủy sản.
Hiện nay, sản phẩm thủy sản của Việt Nam đã có mặt trên 80 quốc gia và
vùng lãnh thổ, đưa Việt Nam lên vò trí thứ 7 về xuất khẩu thủy sản trên thế giới.
Trong đó, Nhật Bản đang là thò trường dẫn đầu cả về giá trò lẫn sản lượng nhập
khẩu thủy sản của Việt Nam. Tiếp đến là Mỹ và Hàn Quốc. Riêng ở một số thò
trường khác, thủy sản Việt Nam đang có những dấu hiệu tích cực, có nhiều khả
năng tăng cả về giá trò lẫn sản lượng nhập khẩu.
 AUSTRALIA (VNECONOMY cập nhật ngày 29/06/2005)
− Thò trường Australia hứa hẹn nhiều tiềm năng cho thủy sản Việt Nam
nhờ mức thuế nhập khẩu 0%. Hiện nay, Việt Nam là nguồn cung cấp
thủy sản lớn thứ 5 cho thò trường này (sau New Zealand, Thái Lan, Mỹ
và Nam Phi). Mặt hàng xuất khẩu chủ yếu là tôm, hải sản thân mềm
SVTH: Ngô Anh Thư -3-
Chương 1: Lập luận kinh tế – kỹ thuật
(nhuyễn thể), cá nguyên con và phi lê đông lạnh, cá tươi, cá sấy khô,
ướp muối…
− Từ đầu năm đến nay, kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam sang
Australia đạt khoảng 30 triệu USD, tăng gần 50% so với cùng kỳ. Hiện
nay, Australia đang là thò trường nhập khẩu thủy sản lớn thứ 6 của Việt

Nam. Tuy nhiên, mức kim ngạch xuất khẩu của Việt Nam còn quá nhỏ
so với nhu cầu của thò trường này, trong đó, mặt hàng được xem là xuất
nhiều nhất là loài giáp xác mới chiếm 11% thò phần.
 BỈ (VNECONOMY cập nhật ngày 06/07/2005)
− Trong 6 tháng đầu năm, kim ngạch xuất khẩu cho thò trường Bỉ đạt trên
28,74 triệu USD, tăng 50% so với cùng kỳ năm ngoái. Bỉ hiện là thò
trường nhập khẩu lớn thứ 7 của Việt Nam.
− Sản phẩm thủy sản xuất sang thò trường này rất đa dạng như các loại
thủy sản đông lạnh, thủy sản chế biến sẵn, hàng khô, trong đó sản phẩm
tôm đông lạnh chiếm tỷ trọng cao với 34,6%.
 HY LẠP (VNECONOMY cập nhật ngày 22/08/2005)
− Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP), từ
đầu năm 2005 đến nay, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam sang thò trường
Hy Lạp tăng trên 170% so với cùng kỳ năm ngoái, đạt trên 3,3 triệu
USD.
− Ngoài các mặt hàng xuất khẩu chủ yếu là cá đông lạnh các loại, các
doanh nghiệp thủy sản Việt Nam còn xuất khẩu một số mặt hàng khác
như tôm, mực và hải sản đông lạnh các loại sang Hy Lạp, trong đó tôm
sú xuất sang thò trường này chiếm 10% tỷ trọng xuất khẩu.
− Theo nhận đònh của VASEP, thò trường Hy Lạp hiện nay tuy chưa phải là
thò trường xuất khẩu thủy sản lớn, nhưng là thò trường xuất khẩu đầy
tiềm năng của thủy sản Việt Nam do quy mô vừa phải nhưng ổn đònh và
hiệu quả.
SVTH: Ngô Anh Thư -4-
Chương 1: Lập luận kinh tế – kỹ thuật
 NGA (VNECONOMY cập nhật ngày 01/08/2005)
− Theo VASEP, từ đầu năm đến nay, kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt
Nam sang thò trường Nga đạt 10,121 triệu USD, tăng 150% so với cùng
kỳ năm ngoái.
− Các sản phẩm xuất khẩu chủ yếu sang thò trường này là cá tra, basa, cá

chỉ vàng, mực, bạch tuộc, cá ngừ và cá cơm khô. Sản phẩm cá chỉ vàng
khô có kim ngạch xuất khẩu cao nhất, đạt 3,296 triệu USD, chiếm gần
33% tỷ trọng xuất khẩu với sự tham gia của gần 20 doanh nghiệp. Hiện
Việt Nam có khoảng 40 doanh nghiệp chế biến tham gia xuất khẩu thủy
sản sang thò trường Nga.
 TRUNG QUỐC (VNECONOMY cập nhật ngày 27/07/2005)
− VASEP cho biết, đến cuối tháng 07/2005 vừa có thêm 25 đơn vò và
thương nhân Trung Quốc đăng ký giấy phép nhập khẩu thủy, hải sản
Việt Nam. Cũng theo VASEP, nhu cầu tiêu thụ thủy sản của khách hàng
Trung Quốc đang ở mức cao, thò trường tiêu thụ ngày càng được mở rộng
ra nhiều tỉnh của nước này. Trên cơ sở những thuận lợi này, VASEP dự
báo tốc độ tăng trưởng xuất khẩu của hàng thủy sản Việt Nam sang thò
trường Trung Quốc sẽ tiếp tục tăng trong những tháng tới, trong đó xuất
khẩu thủy sản đông lạnh có thể tăng tới 15% về số lượng.
− Hiện nay, việc xuất khẩu thủy sản sang Trung Quốc qua cửa khẩu Móng
Cái (Quảng Ninh) đang diễn ra với quy mô khá lớn. Trung bình mỗi
ngày có khoảng 80 – 100 tấn thủy sản được xuất sang Trung Quốc.
Như vậy, từ những thông tin trên ta thấy thò trường thế giới của thủy sản Việt
Nam rất rộng mở. Tuy nhiên, do xuất khẩu thủy sản vẫn tiềm ẩn những rủi ro về
chất lượng và thò trường nên ta luôn phải tìm thò trường mới nhằm mở hướng sản
xuất lâu dài, đồng thời, để thay thế khi cần thiết. Từ đó, Bộ Thương mại đã khuyến
khích tìm thò trường mới cho con tôm, cá Việt Nam ở các thò trường châu Phi, Trung
Đông, Đông Âu… và tăng cường mở rộng thò phần các thò trường Trung Quốc, Hồng
Kông, ASEAN, Hàn Quốc, Đài Loan… Riêng với thò trường nội đòa, các doanh
nghiệp thủy sản vẫn chưa thật chú trọng tới thò trường này. Trong khi với hơn 80
triệu dân thì đây không phải là một thò trường nhỏ và lại là một thò trường tương đối
SVTH: Ngô Anh Thư -5-