Thiết kế nhà máy chế biến rau quả ” với hai sản phẩm chính: Sản phẩm nhãn sấy nguyên quả với năng suất 17 tấn nguyên liệungày. Sản phẩm bột cam năng suất 1tấn sản phẩmca’’.( full bản vẽ )

Đồ án tốt nghiệp

1

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

MỞ ĐẦU
Thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng đới với đời sống con người và rau
quả là thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho con người nhiều
vitamin, muối khoáng, glucid. Rau quả còn cung cấp cho cơ thể nhiều chất xơ, có
tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn. Do vậy, trong
chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không thể thiếu và ngày càng quan trọng.
Tại các nước phát triển, tỉ trọng rau quả ngày càng tăng trong khẩu phần ăn hằng
ngày.
Ở nước ta rau quả là ngành kinh tế quan trọng của nền nông nghiệp hàng hoá do
có điều kiện sinh thái thuận lợi để trồng các loại rau quả có nguồn gốc địa lý khác
nhau. Bên cạnh đó dân số đông là một thị trường tiêu thụ rộng lớn. Sản xuất và chế
biến rau quả đem lại hiệu quả kinh tế cao; tạo công ăn việc làm và tăng thu nhập
cho các hộ nông dân, góp phần chuyển đổi cơ cấu cây trồng trong nông nghiệp.
Những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam tăng trưởng khá nhanh, đời sống nhân
dân được cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau quả tăng lên, nên sản xuất rau quả cũng
tăng đáp ứng thị trường trong nước và xuất khẩu ra các nước bạn như Trung Quốc,
Anh, Nhật,...
Xuất phát từ tình hình đó, tôi được giao nhiệm vụ : “Thiết kế nhà máy chế
biến rau quả ” với hai sản phẩm chính:
- Sản phẩm nhãn sấy nguyên quả với năng suất 17 tấn nguyên liệu/ngày
- Sản phẩm bột cam năng suất 1tấn sản phẩm/ca’’.

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B

Đồ án tốt nghiệp
Chương 1

2

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Khi thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy đóng vai trò rất
quan trọng. Bởi vì đây là phần mang tính thuyết phục, nó quyết định sự sống còn
của nhà máy. Do vậy địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với qui hoạch chung
về kinh tế của địa phương.
Qua nghiên cứu tìm hiểu, tôi quyết định chọn đặt nhà máy tại khu công
nghiệp Hòa Phú thuộc huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long.
1.1.Vị trí địa lý [9]
Vĩnh Long là một trong những tỉnh nằm ở trung tâm đồng bằng sông Cửu
Long, được giới hạn bởi sông Tiền và sông Hậu, có vị trí bản lề nối liền giữa miền
Tây với thành phố Hồ Chí Minh và miền Đông Nam Bộ. Vị trí giáp giới như sau :
- Phía Bắc và Đông Bắc giáp tỉnh Tiền Giang và Bến Tre.
- Phía Tây và Tây Nam giáp tỉnh Cần Thơ và Sóc Trăng.
- Phía Đông và Đông Nam giáp tỉnh Trà Vinh.
- Phía Tây Bắc giáp tỉnh Đồng Tháp.
a. Đường thủy:
Vĩnh Long là một trong những tỉnh ở vùng đồng bằng sông Cửu Long có
mạng lưới giao thông thủy bộ rất thuận lợi cho việc giao lưu đi lại, mua bán trong
vùng.
Tỉnh có hai con sông lớn là sông Tiền và sông Hậu chảy qua, và ở giữa địa

bàn tỉnh có con sông Măng Thít nằm vắt ngang nối liền 2 con sông này. Đây được
xem là đường vận tải thủy huyết mạch cho cả khu vực Miền Tây.
b. Đường bộ:
Tỉnh Vĩnh Long cách thành phố Hồ Chí Minh 135 km về hướng Nam.
Đường giao thông bộ có trục lộ 1A chạy xuyên suốt từ Lạng Sơn đến mũi Cà Mau,
đi qua địa phận Vĩnh Long từ cầu Mỹ Thuận đến cầu Cần Thơ.
Ngoài ra, tỉnh còn có quốc lộ 53 từ TP Vĩnh Long đi TP Trà Vinh, quốc lộ 54
nằm phía Đông Nam cặp tuyến sông Hậu nối liền tỉnh Đồng Tháp – Trà Vinh xuyên
qua hai huyện Bình Minh và Trà Ôn.
Quốc lộ 57 từ tỉnh Bến Tre – Vĩnh Long xuyên qua huyện Chợ Lách, qua phà
Đình Khao qua sông Cổ Chiên đến TP Vĩnh Long.

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

3

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Quốc lộ 80 từ cầu Mỹ Thuận đi thị xã Sa Đéc của Đồng Tháp.
Đó là những trục đường giao thông chính của tỉnh có ý nghĩa chiến lược về
kinh tế, văn hóa, xã hội, an ninh, quốc phòng trong khu vực đồng bằng Nam Bộ.
1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu được thu mua từ các tỉnh Đồng Bằng sông Cửu Long như:
Long An, Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang, Bến Tre…và các tỉnh Tây Nguyên
như: Đắc Lắc, Đắc Nông….

1.3. Nguồn cung cấp hơi
Nguyên liệu chủ yếu là dầu DO để đốt nóng lò hơi riêng của nhà máy phục vụ
cho quá trình sản xuất.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Điện được cung cấp từ hệ thống điện lưới quốc gia có dọc theo quốc lộ 1A do
công ty điện lực tỉnh Vĩnh Long cung cấp đến hàng rào khu công nghiệp, doanh
nghiệp tự đầu tư hạ lưới điện.
1.5. Nguồn cung cấp nước:
Tình hình cung cấp nước: lắp đặt toàn bộ hệ thống cung cấp nước sạch được
kéo đến hàng rào khu công nghiệp (đồng hồ, đường ống…), còn lại đơn vị có thể tự
đấu nối nước vào đơn vị mình hoặc thuê công ty TNHH MTV cấp nước Vĩnh Long
làm dịch vụ đấu nối.
Tiêu chuẩn nước theo QCVN 01:2009/BYT .
1.6 Vấn đề nước thải của nhà máy.
Nước thải sản xuất theo hệ thống cống rảnh vào khu vực xử lý nước thải của
nhà máy trước khi đưa vào hệ thống nước thải của khu công nghiệp và được thải ra
ngoài đúng nơi quy định.
1.7 Nguồn nhân lực
- Lao động dồi dào và có trình độ, đặc biệt lao động nông nghiệp có nhiều
kinh nghiệm, khả năng nâng cao tỷ lệ qua đào tạo lớn.
- Có truyền thống và tiềm năng về đào tạo, với hệ thống các trường đại học,
cao đẳng, trung học chuyên nghiệp, dạy nghề lớn, cơ sở vật chất và kỹ thuật tốt,
đảm bảo cho công tác đào tạo.
1.8. Thị trường tiêu thụ sản phẩm

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B

Đồ án tốt nghiệp

4

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Sản phẩm được đưa ra thị trường trong nước và có thể xuất khẩu ra nước
ngoài, ngoài ra còn cung ứng cho các công ty thực phẩm tạo ra các sản phẩm đồ hộp
Tóm lại, với những ưu thế của thành phố Vĩnh Long thì việc xây dựng nhà
máy chế biến rau quả với mặt hàng nhãn sấy khô nguyên quả và bột cam là hoàn
toàn có cơ sở. Nó vừa thúc đẩy sự phát triển kinh tế, vừa góp phần giải quyết việc
làm, đảm bảo đáp ứng được nhu cầu của thị trường.

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Nguyên liệu.
2.1.1 Nguyên liệu cam [10]
2.1.1.1 Giới thiệu chung về cam
Cam (danh pháp khoa học là citrus ) là loại cây ăn quả cùng họ với bưởi, nó có
quả nhỏ hơn bưởi, vỏ mỏng. Khi chín thường có màu da cam, vị ngọt hoặc hơi
chua. Nó là cây nhỏ cao đến khoảng 10m, có cành gai và lá thường xanh dài khoảng
4-10cm. Cây cam được biết dến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên.
Nguồn gốc của cây cam chưa xác định rõ, có thể bắt nguồn từ Ấn Độ, Trung Quốc
hay vùng Đông Nam Á.

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B

Đồ án tốt nghiệp

5

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Cam được trồng rộng rãi ở những nơi có khí hậu ấm áp, cam thường lột vỏ và
ăn lúc còn tươi hay vắt nước, vỏ cam dày có vị đắng, có thể bỏ đi hoặc tận dụng.
Theo nghiên cứu 180g cam ở dạng nguyên chất có thể cung cấp tới 160 % nhu cầu
vitamin C trung bình của một người trong một ngày, cam cũng chứa vitamin A,
canxi và chất xơ…
2.1.1.2 Phân loại cam
Có nhiều cách phân loại cam khác nhau, tùy thuộc vào từng quốc gia và địa
phương. Trong thương mại, cam được chia thành 2 loại: Cam ngọt (sweet orange)
và cam chua (sour orange). Trong đó, cam chua thường dùng trong sản xuất mứt
cam. Một số loại cam ngọt thường gặp:
 Cam tròn

Cam tròn phổ biền nhất là loại Valencia, có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ
Đào Nha. Giống cam này có khả năng thích ứng trong những vùng nội địa, nơi có
sự chênh lệch sâu sắc giữa ngày và đêm và làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ tạo cho nó
màu sắc hấp dẫn.
Quả có cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp. Vỏ mỏng,
da cam nhẵn, màu cam sáng. Quả có mùi vị đặc sắc ngay khi còn tươi hay sau khi
đã được chế biến nước ép. Khi quả chín trên cây, nó chuyển sang màu cam sáng
nhưng khi nhiệt độ nóng lên làm cho da hấp thụ lại chlorophyl từ lá nên cam chín
có màu xanh nhạt
Loại cam này chủ yếu dùng làm nước quả với chất lượng nước ép tốt nhất do

chứa nhiều dịch quả có màu sậm và bền, ít hạt nên không tạo vị đắng. Valencia
cũng có thể dùng ăn tươi.
 Cam navel

Cam navel có quả to hơn giống Valencia và các loại cam ngọt khác. Quả có
màu vàng đậm sáng cho tới cam, da hồ đào dày và dễ lột vỏ, không hạt. Quả cho
chất lượng tốt khi đạt độ chắc và khối lượng nhất định, cho nhiều nước quả. Thời
tiết lạnh làm màu quả càng vàng sáng vì thế quả có thể chín và vẫn còn màu xanh
nhạt trên da. Giống cam này ít được dùng trong chế biến nước quả vì trong quá
trình chế biến dễ phát sinh vị đắng.
 Cam Blood ( Cam đỏ )

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

6

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Đây là loại quả được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các loại quả có múi
được tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải. Quả cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc
không hạt. Có màu đỏ sậm sáng đẹp.
Nhược điểm lớn nhất là hàm lượng anthocyanin tạo màu đỏ đậm có khuynh
hướng bị nhạt trong quá trình chế biến và bảo quản. Anthocyanin còn là chất chống
oxy hóa mạnh tạo nhiều gốc tự do gây ung thư, lão hóa, bệnh nhẹ … Loại cam này
thường được dùng để ăn tươi, ăn kèm salad, dùng rôti hoặc nướng thịt.

 Cam ngọt (acidless orange)

Loại này được trồng chủ yếu ở Địa Trung Hải. Do nước quả có độ ngọt quá
cao và hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật nên loại cam này
không thích hợp cho sản xuất nước ép.
Ở Việt Nam, cam được chia làm 3 loại: cam chanh, cam sành và cam đắng.
Một số giống cam phổ biến ở nước ta như cam Xã Đoài ( Nghệ An ), cam Động
Đình, cam đường,…
 Cam Xã Đoài ( Nghệ An )

Cây tương đối cao, ít cành lá (cành quả), trồng ở Xã Đoài, xã Nghi Diên,
huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An. Quả ngon, thơm có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm,
ít xơ , dùng chủ yếu trong sản xuất nước cam và mứt cam.
 Cam đường
Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia.
Có ba loại chính là cam giấy với các giống cam canh (Hà Nội), cam Đồng Dụ (Hải
Phòng), cam Ngọc Cục và cam Hành Thiện (Nam Hà); cam bù, cam chua ở Hương
Sơn (Hà Tĩnh); cam voi ở Tuyên Hoá (Quảng Bình).
 Cam sành

Quả có vỏ sần sùi và mịn; vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm, tuy dày
nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị ngon như
quýt Ôn Chân (Nhật Bản), thích hợp làm đồ hộp quả nước đường. Giống phổ biến
là cam Bố Hạ, trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước, quả dẹt, nặng trung
bình 200-250g, màu vàng đỏ đẹp chín vào tháng 11-12-1 năm sau, dịp tết nguyên
đán.

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B

Đồ án tốt nghiệp

7

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Cam sành còn có tên là Citrus nobilis Lour. Quýt trước đây cũng được xem là
một thứ trong cam sành.
2.1.1.3 Thành phần hóa học của quả cam [11]

Hình 2.1 Quả cam tươi
Trong cam tươi có nước 87,5%, protid 0,9%, glucid 8,4%, acid hữu cơ 1,3%,
cellulose 1,6%, calcium 34mg%, sắt 23mg%, caroten 0,4mg%, vitamin C 40mg%.
Quả là nguồn vitamin C, có thể tới 150mg trong 100g dịch, hoặc 200-300 mg trong
100g vỏ khô.
Trong lá và vỏ quả xanh có l-stachydrin, hesperdin, aurantin, acid aurantinic,
tinh dầu cam rụng (petitgrain).
Hoa chứa tinh dầu cam (neroli) có limonen, linalol, geraniol.
Vỏ quả chứa tinh dầu mà thành phần chính là d-limonen (90%),
decyclicaldehyd tạo nên mùi thơm, các alcol như linalool, dl-terpineol, alcol
nonylic, còn có acid butyric, authranilat metyl và este caprylic.
2.1.1.4 Công dụng của cam [12]
Cam là một trong những loại trái cây có chứa tinh dầu mang mùi thơm và chứa
nhiều vitamin C, rất mát và bổ dưỡng cho cơ thể.
Theo các nhà khoa học Anh: “Bình quân trong một trái cam có chứa khoảng
170 mg phytochemicals bao gồm các chất dưỡng da và chống lão hóa”.
Bên cạnh đó, cam có chất Limonoid hoạt động một cách đặc biệt trong việc
ngăn ngừa bệnh ung thư và có tác dụng giải độc, lợi tiểu. Những người thường ăn

cam, quýt có tỉ lệ nhiễm các bệnh ung thư như: ung thư phổi và dạ dày… khá thấp.
Tuy nhiên những người hay bị rối loạn tiêu hóa không nên ăn nhiều cam.
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

8

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Ngoài vitamin C có tác dụng gia tăng đề kháng và tăng tính hấp thu chất sắt,
thực vật… Nước cam còn chứa nhiều canxi hơn là các sản phẩm từ sữa. Đặc biệt,
chất canxi còn tập trung nhiều hơn trong các vỏ cam. Không những thế, vỏ cam còn
có tác dụng chữa bệnh ho có đàm và giã rượu rất hiệu quả.
2.1.2. Nguyên liệu nhãn
2.1.2.1. Giới thiệu chung về cây nhãn [7]
Nhãn (tên khoa học Dimocarpus longan) là loài cây nhiệt đới lâu năm thuộc
họ Bồ Hòn (Sapindaceae), có nguồn gốc miền nam Trung Quốc. Hiện nay, Trung
Quốc là nước có diện tích nhãn lớn và sản lượng vào loại hàng đầu trong các nước
trồng nhãn. Ngoài Trung Quốc, nhãn được trồng nhiều ở Thái Lan, Ấn Độ,
Malayxia, Việt Nam, Philippin, châu Mỹ, châu Phi, châu Đại Dương và các vùng
nhiệt đới, á nhiệt đới.

Hình 2.2 Quả nhãn tươi
* Các giống nhãn ở Việt Nam:
+ Nhãn lồng: quả thường to hơn các giống nhãn khác trọng lượng trung bình quả
đạt 11-12 g/quả. Đặc điểm của nhãn lồng là các múi chồng lên nhau ở phía đỉnh

quả, độ bám giữa cùi, hạt và vỏ yếu, tỷ lệ cùi/quả đạt trung bình 62,7%, cao hơn các
giống nhãn khác. Quả chín ăn giòn, ngọt đậm. Vỏ quả thường dày (0.8 mm), giòn,
quả trên chùm thường có kích thước đều nhau. Nhãn lồng nổi tiếng ở Hưng Yên.
+ Nhãn bàm bàm: quả to bằng nhãn lồng, trọng lượng trung bình đạt 11-13 g/quả.
Quả hơi vẹo, cùi dày, khô, ít nước, ăn có vị nhạt.
+ Nhãn đường phèn: đặc điểm tương tự nhãn lồng nhưng quả nhỏ hơn, tròn hơn,
trọng lượng quả trung bình đạt 7-12 g/quả. Cùi nhiều nước hơn nhãn lồng, cùi dày,
trên mặt cùi có các cục u nhỏ như cục đường phèn. Tỷ lệ cùi/quả đạt 60%, cùi quả
ăn thơm, vị ngọt sắc.
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

9

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

+ Nhãn cùi: trọng lượng quả đạt 7-11 g/quả, quả có hình cầu, hơi dẹt, vỏ nâu vàng,
không sáng mã. Độ thơm của quả kém nhãn lồng và nhãn đường phèn. Độ dày của
vỏ là 0,5 mm và cùi là 1,7 mm. Gíá trị kinh tế nhãn này kém nhãn lồng và nhãn
đường phèn.
+ Nhãn cùi điếc: có nhiều đặc điểm giống nhãn cùi nhưng hạt nhỏ (bằng hạt đậu
tương) vì vậy cùi nhãn rất dày. Trọng lượng trung bình quả đạt 8,6 g/quả, tỷ lệ
cùi/quả đạt 74,7%.
+ Nhãn nước: quả bé, hạt to, cùi mỏng và trong, thường được sấy để làm long
nhãn.
+ Nhãn thóc (nhãn trơ, nhãn cỏ): tỷ lệ cùi/quả thấp, hạt to, phẩm chất thấp, hiện nay

ít được trồng.
- Các giống nhãn được trồng nhiều ở Nam Bộ:
+ Nhãn tiêu da bò (nhãn tiêu Huế): quả chín có màu vàng da bò sẫm. Trọng lượng
trung bình quả đạt 10 g/quả, cùi dày, hạt nhỏ, ráo nước. Tỷ lệ cùi quả đạt 60%, độ
ngọt vừa phải, ít thơm.
+ Nhãn xuồng cơm vàng: hình dạng quả tương tự chiếc xuồng, được trồng nhiều ở
Vĩnh Long, Bà Rịa – Vũng Tàu, Tiền Giang. Quả trên chùm to đều, trọng lượng quả
đạt 16-25 g/quả, cùi/quả đạt 60-70%, độ Brix đạt 21-24%, cùi dày, màu vàng, ít
nước nhưng ngọt, khá thơm, dùng để ăn tươi là chính.
+ Nhãn tiên lá bầu: trồng nhiều ở các tỉnh Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long…cây
sinh trưởng phát triển nhanh, cho năng suất cao. Trọng lượng quả trung bình đạt 914 g/quả, vỏ quả chín màu vàng da bò, thịt dày trung bình 5-6 mm.
+ Nhãn long: trọng lượng quả trung bình đạt 15 g/quả, vỏ quả màu vàng sáng hoặc
vàng ngà, hạt màu đen, đa số có đường nứt ở vỏ hạt, cùi quả mềm mỏng, tỷ lệ cùi
quả khoảng 50%, nhiều nước, ăn ngọt thơm, ít dùng để ăn tươi mà dùng để sấy khô
là chính. Nhãn long có vùng thích nghi rộng, có diện tích và sản lượng lớn nhất
trong các giống nhãn ở Nam Bộ. Ngoài thu hoạch quả chính vụ (tháng 6-8 dương
lịch) còn có quả trái vụ (tháng 12-1 dương lịch)
+ Nhãn giồng da bò: quả chín màu vàng da bò hoặc vàng sáng hoặc hồng. Cùi dày,
tỷ lệ cùi quả là 65%, ít thơm. Trọng lượng quả trung bình đạt 16g, hạt tương đối to,
không nứt vỏ hạt, trồng nhiều ở Vũng Tàu, Tiền Giang, Minh Hải.
2.1.2.2 Thành phần hóa học của quả nhãn [30]

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

10

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

-

Cùi nhãn khi tươi có 77,15% nước, độ tro 0,01%, chất béo 0,13%, protit 1,47%, hợp

-

chất có nitơ tan trong nước 20,55%, đường saccaroza 12,15%.
Cùi nhãn khô chứa 0,85% nước, chất tan trong nước 79,77%, lượng chất khô không
tan trong nước 19,39%, độ tro 3,36%. Trong phần tan trong nước có glucoza

-

26,91%, saccaroza 0,22%, axit taetric 1,26%. Các chất có nitơ 6,309%.
Hạt nhãn có chứa tinh bột, saponin, chất béo và tanin. Lá chứa quercetrin,

-

quercetin, tanin
Trong lá nhãn có quexitrin, quexitin, tanin (C.A. 1949, 43, 8611 8611c), ngoài ra
còn có b -sitosterol, epifriendelanol C30H52O friedelin C30H50O và 16 hentriacontanol (C.A. 1972, 76, 11978v). Lá nhãn có vị nhạt, tính bình, có tác dụng
chữa cảm mạo với liều 10 - 15g dưới dạng thuốc sắc.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100 gam nhãn ở dạng tươi [13]
Thành phần
Năng lượng
Ẩm
Protein
Béo

Cacbohydrate
Xơ
Tro
Ca
P
Fe
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitanmin C

Hàm lượng
109 Kcal
72,4%
1gam
0,1÷0,5 gam
16÷25 gam
0,4 gam
0,7 gam
2÷10 mg
6÷42 mg
0,3÷12 mg
28 IU
0,04 mg
0,07 mg
6÷8 mg

Niacin

0,6 mg

2.1.2.3 Công dụng của quả nhãn [14]
Nhãn có hàm lượng đường cao, khá giàu chất khoáng, đặc biệt là canxiphotphat, khá nhiều vitamin C, vitamin A, vitamin B. Ngoài việc dùng làm thực
phẩm để ăn tươi, quả nhãn còn có nhiều công dụng như sau:
-

Chống đau dạ dày: Nước ép từ nhãn có tác dụng điều trị bệnh đau dạ dày, chứng
mất trí nhớ.
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

11

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

-

Trị suy nhược thần kinh: Trong quả nhãn có nhiều đường giúp cơ thể nhanh hồi

-

phục khi mệt mỏi.
Tốt cho lá lách: Ăn nhãn giúp kích thích lá lách và bệnh đau tim khỏe mạnh hơn. Vì
nó giúp máu tuần hoàn tốt và tạo cảm giác dễ chịu đối với hệ thần kinh gần lá lách

-

và tim.
Trị rắn cắn: Hạt quả long nhãn có tác dụng trị rắn cắn. Nhiều người thường lấy mắt
hạt nhãn ấn vào chỗ rắn cắn, các chất trong hạt nhãn sẽ hấp thụ nọc độc, do vậy mà

-

vết cắn được chữa trị.
Chống mất ngủ: Những người khó ngủ hoặc thường xuyên mất ngủ, nếu thường
xuyên ăn long nhãn sấy sẽ cải thiện đáng kể. Lý do là khi long nhãn đi vào cơ thể

-

nó giúp cơ thể tăng cường hấp thụ các chất sắt.
Chống căng thẳng mệt mỏi: Theo y học cổ truyền Trung Hoa thì long nhãn phơi
khô hoặc sấy có tác dụng chống căng thẳng, lo lắng, mệt mỏi và ngăn chặn sự mất

-

trí nhớ.
Làm đẹp tóc: Hạt của nhãn có chứa hợp chất với tên gọi là saponin nên rất tốt cho

-

tóc. Do vậy mà có thể sử dụng thay nước gội đầu.
Tốt cho tuyến tụy: Ăn nhãn cũng có tác dụng bảo vệ cơ thể khỏi nguy cơ mắc các

-

bệnh ở tuyến tụy, sự thêm chất ngọt và tốt cho các cơ quan sinh sản của phụ nữ.

Tăng tuổi thọ: Từ lâu, nhãn cũng được biết đến là trái cây giúp nhanh lành vết
thương và tăng cường sống thọ. Nó giúp chống lại các phân tử gốc tự do trong cơ
thể và bảo vệ các tế bào không bị tổn thương. Hơn nữa chúng cũng hạ thấp nguy cơ
một số bệnh ung thư và tăng lượng tế bào sinh sản ở phụ nữ.

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

12

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

2.2. Sản phẩm
2.2.1.Bột cam

Hình 2.3 Sản phẩm bột cam
Sản phẩm bột cam là dạng bột rau quả phổ biến nhất được dùng để chế biến
nước giải khát. Sản xuất bột cam bằng cách cô đặc nước cam đến nồng độ 70% sau
đó bổ sung chất độn là siro ngô trước khi sấy.
2.2.1.1 Giá trị dinh dưỡng [15]
Trong bột cam có những dưỡng chất trái cây bổ sung các vitamin quan trọng
như: Vitamin B3, B6, B2; Vitamin C; Vitamin A và sắt; Folate.
- Vitamin C giúp cho răng, nướu và da khỏe mạnh, hỗ trợ sự hấp thu sắt. Ngoài ra,
vitamin C là một chất chống oxy hóa giúp làm chậm hiệu ứng của sự lão hóa tế bào
và gây tổn hại cho các tế bào. Thậm chí, vitamin C còn có thể giúp tăng cường hệ
miễn dịch của bạn.

-Vitamin B giúp thức ăn chuyển hóa thành năng lượng.
-Folate là dưỡng chất thiết yếu cho máu, cần thiết cho sự phát triển khỏe mạnh. Đặc
biệt, vitamin A cần thiết để giữ được thị lực tốt cho mắt. Iron và sắt là chất bổ
dưỡng cho máu, quan trọng cho sự phát triển tối ưu của trẻ nhỏ.
-Cam cũng chứa rutin (vitamin P), thành phần giúp mạch máu khỏe hơn; vitamin
nhóm B, dưỡng chất không thể thiếu cho hệ thần kinh, các khoáng chất và chất xơ
(hòa tan và không hòa tan).
-Khi uống nước cam đều đặn, chúng ta - đặc biệt là trẻ nhỏ - có thể tận hưởng
những dưỡng chất từ loại trái cây chua này (ít calori, giàu vitamin) và có thể giúp
ngăn ngừa nguy cơ phát triển các bệnh tim mạch ở tuổi trưởng thành.
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

13

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

2.2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm:
-Màu sắc: màu vàng hoặc cam
- Mùi vị: mùi đặc trưng của cam
- Độ ẩm : không lớn hơn 5%
- Trạng thái: bột mịn, không vón cục.
2.2.2 Sản phẩm nhãn sấy nguyên quả

Hình 2.4 Nhãn sấy nguyên quả
* Giá trị dinh dưỡng của nhãn sấy khô:

Nhãn khô có thể dùng để ăn ngay hoặc sử dụng trong chế biến các món ăn,
món tráng miệng, các sản phẩm đồ hộp thực phẩm để tăng giá trị cảm quan và giá
trị dinh dưỡng. Ngoài ra, nhãn khô còn có tác dụng quan trọng trong việc chữa bệnh
như: chữa chứng mất ngủ, hay quên, suy nhược cơ thể, thiếu máu
* Chỉ tiêu chất lượng của nhãn sấy khô nguyên quả:
- Màu sắc: vỏ màu hạt dẻ, phần cùi màu nâu nhạt.
- Trạng thái: quả nguyên, rời khỏi cuống, vỏ quả giòn và không bị nứt vỡ, cùi bên
trong dẻo.
- Mùi vị: không có mùi lạ, vị ngọt dẻo.
2.3 Chọn phương án thiết kế:
2.3.2.1 Quá trình cô đặc:
1. Định nghĩa:
Cô đặc là phương pháp thường dùng để làm tăng nồng độ một cấu tử nào
đó trong dung dịch hai hay nhiều cấu tử.
Tùy theo tính chất của cấu tử khó bay hơi, ta có thể tách một phần dung
môi (cấu tử dễ bay hơi hơn) bằng phương pháp nhiệt hay bằng phương pháp
làm lạnh kết tinh.

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

14

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Cô đặc là quá trình làm tăng nồng độ của chất rắn hòa tan trong dung

dịch bằng cách tách bớt một phần dung môi qua dạng hơi.
2. Các phương pháp cô đặc:
Phương pháp nhiệt (đun nóng): dung môi chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng
thái hơi dưới tác dụng của nhiệt khi áp suất riêng phần của nó bằng áp suất tác dụng
lên mặt thoáng chất lỏng.
Phương pháp lạnh: khi hạ thấp nhiệt độ đến một mức nào đó thì một cấu tử sẽ
tách ra dạng tinh thể đơn chất tinh khiết, thường là kết tinh dung môi để tăng nồng
độ chất tan.
Tùy tính chất cấu tử và áp suất bên ngoài tác dụng lên mặt thoáng mà quá
trình kết tinh đó xảy ra ở nhiệt độ cao hay thấp và đôi khi phải dùng đến máy lạnh.
3. Phân loại và ứng dụng
a. Theo cấu tạo.
Nhóm 1: dung dịch đối lưu tự nhiên (tuần hoàn tự nhiên) dùng cô đặc dung
dịch khá loãng, độ nhớt thấp, đảm bảo sự tuần hoàn tự nhiên của dung dịch dễ
dàng qua bề mặt truyền nhiệt.
Gồm:
+Có buồng đốt trong (đồng trục buồng bốc), có thể có ống tuần hoàn trong hoặc
ngoài.
+ Có buồng đốt ngoài ( không đồng trục buồng bốc).
Nhóm 2: dung dịch đối lưu cưỡng bức, dùng bơm để tạo vận tốc dung dịch từ 1,5 –
3,5 m/s tại bề mặt truyền nhiệt
Có ưu điểm: tăng cường hệ số truyền nhiệt, dùng cho dung dịch đặc sệt, độ nhớt
cao, giảm bám cặn, kết tinh trên bề mặt truyền nhiệt.
Gồm: + Có buồng đốt trong, ống tuần hoàn ngoài.
+Có buồng đốt ngoài, ống tuần hoàn ngoài
.Nhóm 3: dung dịch chảy thành màng mỏng, chảy một lần tránh tiếp xúc nhiệt lâu
làm biến chất sản phẩm. Đặc biệt thích hợp cho các dung dịch thực phẩm như dung
dịch nước trái cây, hoa quả ép…Gồm:
+ Màng dung dịch chảy ngược, có buồng đốt trong hay ngoài: dung dịch sôi
tạo bọt khó vỡ.

+ Màng dung dịch chảy xuôi, có buồng đốt trong hay ngoài: dung dịch sôi ít
tạo bọt và bọt dễ vỡ.
b. Theo phương pháp thực hiện quá trình

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

15

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Cô đặc áp suất thường (thiết bị hở): có nhiệt độ sôi, áp suất không
đổi. Thường dùng cô đặc dung dịch liên tục để giữ mức dung dịch cố định và thời
gian cô đặc là ngắn nhất. Tuy nhiên, nồng độ dung dịch đạt được là không cao.
Cô đặc áp suất chân không: Dung dịch có nhiệt độ sôi dưới 100 o C, áp suất
chân không. Dung dịch tuần hoàn tốt, ít tạo cặn, sự bay hơi nước liên tục.
Cô đặc nhiều nồi: Mục đích chính là tiết kiệm hơi đốt. Số nồi không nên
lớn quá vì sẽ làm giảm hiệu quả tiết kiệm hơi. Có thể cô chân không, cô áp lực hay
phối hợp cả hai phương pháp. Đặc biệt có thể sử dụng hơi thứ cho mục đích khác để
nâng cao hiệu quả kinh tế.
Cô đặc liên tục: Cho kết quả tốt hơn cô đặc gián đoạn. Có thể áp dụng
điều khiển tự động, nhưng chưa có cảm biến tin cậy.
Quá trình cô đặc trong sản xuất bột cam nhằm mục đích làm bay hơi một
phần hơi nước, chuẩn bị cho công đoạn sấy tiếp theo.
Chọn phương pháp cô đặc bằng nhiệt
Chọn theo nguyên lí làm việc: Gián đoạn và liên tục.

Thiết bị cô đặc gián đoạn thường dùng cho loại có công suất nhỏ hoặc với
dung dịch đặc có độ nhớt cao mà không thể dùng bơm để lấy dung dịch ra hoặc
trong trường hợp khi cần bốc hơi toàn bộ dung môi.
Nhược điểm: Tổn thất nhiệt lớn.
Thiết bị làm việc liên tục thường gồm nhiều cấp, công suất lớn, tổn thất nhiệt
nhỏ.
Chọn thiết bị làm việc liên tục.
Chọn theo áp suất của dung dịch bên trong thiết bị: Khi cô đặc dung dịch rau
quả (cam), nhiệt độ sôi của dung dịch lớn sẽ làm phân hủy, thay đổi chất lượng sản
phẩm (màu sắc, mùi vị,… ). Nên chọn thiết bị cô đặc làm việc ở điều kiện chân
không.
Ưu điểm:
+Giữ được chất lượng, tính chất sản phẩm
+Nhập liệu và tháo sản phẩm đơn giản, không cần ổn định lưu lượng. Thao tác dễ
dàng.
+Có thể cô đặc đến các nồng độ khác nhau. Không cần phải gia nhiệt ban đầu cho
dung dịch.
+Cấu tạo đơn giản, giá thành thấp
• Nhượcđiểm
- Quá trình không ổn định, tính chất hóa lý của dung dịch thay đổi liên tục theo nồng
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

16

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

độ, thời gian. Nhiệt độ hơi thứ thấp, không dùng được cho mục đích khác. Khó giữ
được độ chân không trong thiết bị.
Phương pháp cấp nhiệt: Hơi nước.
Vậy chọn thiết bị cô đặc chân không, làm việc liên tục, cấp nhiệt bằng hơi.
2.3.2.2 Quá trình sấy [4]
Sấy là quá trình tách nước trong thực phẩm bằng nhiệt. Đó chính là quá trình
khuếch tán nước từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm, và hơi nước từ bề mặt sản
phẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh. Đối với hai sản phẩm là bột cam và
nhãn sấy nguyên quả thì sấy là một công đoạn quan trọng quyết định chất lượng sản
phẩm trong quá trình sản xuất. Do đó cần chọn phương án sấy thích hợp nhằm đảm
bảo chất lượng sản phẩm cũng như chỉ tiêu kinh tế của nhà máy..
Các nhân tố ảnh chính hưởng đến quá trình sấy:
1) Chần, hấp :
Làm biến đổi hoá lý có lợi cho sự thoát nước khi sấy:
+ Môi trường tế bào là hệ keo phức tạp. Dưới tác dụng nhiệt, trạng thái keo biến
đổi, mô thực vật mềm ra, tế bào trương nở, không khí thoát ra, chất nguyên sinh
đông tụ tách ra khỏi màng tế bào, làm độ thấm hút của màng tế bào tăng lên. Do
vậy khi sấy nước thoát ra dễ hơn. Chần hấp còn làm giảm độ hút ẩm của rau quả
khô.
+ Rau quả giàu gluxit: làm tăng độ xốp.
+ Rau quả có lớp sáp mỏng: làm mất lớp sáp, tạo ra vết nứt nhỏ trên bề mặt.
Chần hấp còn làm tiêu diệt vi sinh vật và vô hoạt hệ thống enzym: các enzym
quan trọng như peroxidaza, poliphenoloxidaza, tirozinaza, ascobinaza, amilaza,
photphorilaza, photphoglucomataza. Trong đó peroxidaza bền nhiệt nhất, cần gia
nhiệt trên 750C để vô hoạt hoá.
2) Xử lý hoá chất :
Axit xitric: kìm hãm sự biến màu không do enzym.
Axit sunfurơ, muối sunphít: có tính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạt động
của enzym oxy hoá (ascobinaza, peroxidaza), làm chậm các phát ứng sẫm màu.

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

17

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin, ổn định vitamin C, hàm lượng tối thiểu để có
tác dụng: 0,02 %.
Chất tạo nhũ tương (monostearat glyxerin, albumin): ứng dụng trong kỹ thuật
sấy màng bọt, tăng chất lượng sản phẩm sấy.
CaCl2: làm chậm lại quá trình sẫm màu, ngăn ngừa hiện tượng nhũn trong quá
trình nấu chín, cải thiện tốc độ hồi nguyên và tăng độ cứng của sản phẩm hồi
nguyên (tạo phức pectat canxi).
 Các thông số của quá trình sấy

Nhiệt độ sấy:
Nhiệt độ cao thì tốc độ sấy nhanh nhưng đối với rau quả chịu nhiệt kém: trong
môi trường ẩm, khi t > 600C, protein biến tính; trên 90 0C fructoza bị caramen hoá.
Nhiệt độ cao hơn nữa thì cháy. Vì vậy nhiệt độ sấy phải ôn hoà, tuỳ nguyên liệu
nhưng không quá 80-900C, nhiệt độ tác nhân sấy không quá 100 0C. Nếu thời gian
sấy ngắn (sấy trục lăn, sấy phun) nhiệt độ sấy có thể 1500C.
Độ ẩm tương đối của không khí:
Độ ẩm không khí thấp, khả năng hút ẩm càng cao. Đối với sấy buồng hay
hầm, độ ẩm không khí vào là 10-30 %, độ ẩm ra 40-60 %. Đối với sấy phun, độ ẩm
tương ứng là 5-10 % và 20-40 %.

Nếu ẩm vào quá thấp làm rau quả bị nứt hoặc tạo ra vỏ khô trên bề mặt, nếu
cao quá làm giảm tốc độ sấy. Nếu không khí ra khỏi thiết bị có ẩm thấp, tốn năng
lượng. Điều chỉnh độ ẩm không khí bằng cách điều chỉnh nhiệt độ không khí vào,
tốc độ lưu thông và lượng vật liệu ẩm.
Sự lưu thông của không khí:
Ở giai đoạn đầu cần tốc độ gió lớn hơn. Tốc độ gió thường dùng: 0.4-4 m/s.
Đối với sấy phun, v =150 m/s.
Độ dày của lớp sấy:
Lớp sấy càng dày thì năng suất sấy càng cao, tuy nhiên nếu dày quá thì chất
lượng sản phẩm sấy sẽ không đồng đều, tốc độ bay hơi ẩm chậm, làm giảm chất
lượng sản phẩm. Độ dày lớp sấy phù hợp phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu và
tính chất của nguyên liệu đó.
 Chọn phương án sấy bột cam:

Có thể tiến hành 2 phương pháp:
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

18

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

 Sấy bằng thiết bị sấy phun.
 Sấy thảm bọt: nguyên liệu dạng lỏng được chuyển thành dạng bọt bền bằng cách

cho thêm tác nhân tạo bọt và được hoà khí nitơ hoặc không khí. Nguyên liệu dạng

bọt được trải lên băng chuyền có lỗ đến độ dày 2-3 mm và được sấy nhanh trong 2
giai đoạn bằng dòng khí thổi cùng chiều và sau đó ngược chiều.
Sấy thảm bọt nhanh khoảng gấp 3 lần so với sấy chất lỏng có độ dày tương tự.
Lớp thảm xốp mỏng của sản phẩm sấy sau đó được nghiền thành bột dễ chảy, có
tính hồi nguyên rất tốt.
Quá trình sấy nhanh và nhiệt độ sản phẩm thấp giúp cho chất lượng của sản
phẩm tốt, nhưng khi sản xuất với năng suất cao đòi hỏi diện tích bề mặt lớn, đồng
thời với phương pháp sấy thảm bọt ta cần trang bị thêm một máy nghiền, chi phí do
đó cũng cao.
Do đó chọn thiết bị sấy phun. Ưu điểm và nhược điểm của sấy phun:
+ Ưu điểm: - Quá trình sấy xảy ra nhanh (1÷10 giây) do diện tích bề mặt của
những giọt lỏng rất lớn.
- Bột cam có hương vị và màu sắc tốt.
- Có nhiều kiểu thiết kế khác nhau về vòi phun, buồng sấy, hệ thống đốt nóng
không khí và hệ thống thu hồi bột nên có thể đáp ứng sấy được rất nhiều loại
nguyên liệu khác nhau như sữa, trứng, cà phê, ca cao, gia vị đóng gói, tinh bột ngô,
lúa mì…
- Chi phí nhân công thấp, vận hành và bảo dưỡng tương đối đơn giản.
+ Nhược điểm: Chi phí đầu tư cao, yêu cầu độ ẩm ban đầu cao để bảo đảm
nguyên liệu có thể bơm đến thiết bị tạo giọt lỏng. Điều này dẫn đến chi phí năng
lượng cao hơn để tách ẩm và thất thoát các chất dễ bay hơi cao hơn.
 Chọn phương án sấy nhãn nguyên dạng

Sấy là công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất nhãn sấy nguyên dạng,
các điều kiện sấy, thông số kỹ thuật, phương pháp sấy đều ảnh hưởng lớn đến chất
lượng sản phẩm.
Đối với nhãn, nhiệt độ sấy thích hợp là 70 – 80 0C, độ ẩm cuối cùng của sản
phẩm là 16 – 18%, thời gian sấy khoảng 6-8 h.
Quá trình sấy phải thường xuyên theo dõi để tránh hư hỏng sản phẩm và có
biện pháp xử lý kịp thời khi có sự cố xảy ra.

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

19

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Thiết bị sấy được sử dụng là hầm sấy hoặc thiết bị sấy băng chuyền.
Ưu điểm của hầm sấy: sấy được khối lượng vật liệu lớn trong thời gian ngắn,
được sử dụng rộng rãi
Tuy nhiên sấy hầm đã bị thay thế bằng phương pháp sấy băng chuyền do hiệu
suất năng lượng của sấy hầm thấp hơn và chất lượng sản phẩm không tốt bằng sấy
băng chuyền.
Do đó chọn phương pháp sấy băng chuyền để khắc phục các nhược điểm của
sấy hầm.

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

20

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Chương 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
3.1.Quy trình công nghệ sản xuất bột cam:
3.1.1 Sơ đồ công nghệ:[2]
Nguyên liệu cam
Bảo quản tạm
Lựa chọn, phân loại
Rửa
Chần

Vỏ cam

Bóc vỏ, làm sạch
Ép
Lọc

Bã và hạt cam

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ:
Cô đặc
3.1.2.1 Chọn lựa, phân loại:
 Mục đích :
Phối trộn
Siro ngô
Chọn lựa nhằm loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế
biến như bị sâu bệnh, men mốc, thối hỏng, …
Sấysắc)
phun
Lọai bỏ những quả có độ chín (màu
không thích hợp.

Cắt bỏ chỗ bầm dập, vết rám, núm quả.
Phân loại nhằm phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng,
Bao bì
Bao gói
Sản phẩm bột cam
màu sắc hoặc độ chín. Nguyên liệu đồng đều thì phẩm chất sản phẩm mới tốt, các
quá trình chế biến tiếp sau mới thuận lợi và dễ cơ khí hóa.
 Cách tiến hành:

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

21

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng chuyền. Công nhân làm
việc ở hai bên băng tải. Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải và việc lựa
chọn không bị bỏ sót.
3.1.2.2 Rửa:
 Mục đích: Trong sản xuất người ta dùng nước để rửa, nhằm loại trừ các tạp chất,
bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể
vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
 Cách tiến hành: Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối.
-Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, quá trình này được tăng cường
bắng tác dụng cơ học ( cánh khuấy, bàn chải, thổi khí..), bằng tác dụng tẩy rửa của

dung dịch kiềm hoặc tăng nhiệt độ của nước. Nhưng tăng nhiệt độ và dùng chất tẩy
rửa thì lượng chất dinh dưỡng bị tổn thất nhiều hơn.
Thời gian ngâm phụ thuộc vào mức độ bám bẩn của nguyên liệu và tác dụng
của dung dịch rửa, có thể từ vài phút đến vài chục phút.
-Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo các chất bẩn còn lại
trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun hay hoa sen để
xối. Nước rửa lại phải là nước sạch, lạnh. Thời gian rửa lại càng nhanh càng tốt. Để
nước rửa ít bị nhiễm bẩn, người ta dùng nước rửa chảy liên tục trong các bể.
Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện
cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này, nguyên liệu phải ít bị tổn thất
dinh dưỡng do các thành phần dễ hòa tan trong nước như các loại đường, vitamin,
muối khoáng…khuếch tán lẫn vào nước rửa.
Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước dùng là 0,7 ÷ 1l/kg
nguyên liệu.
3.1.2.3 Chần:
 Mục đích:
-Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên
liệu không bị xấu đi. Chần làm phá hủy hệ thống men peroxidase,
polyphenoloxidase, ngăn cản quá trình oxi hóa tạo thành blobafen có màu đen.
-Tăng tính thấm nhằm nâng cao hiệu suất cho quá trình ép và rút ngắn thời
gian sấy.
-Tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.

Cách tiến hành:
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

22

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Người ta tiến hành chần cam bằng cách nhúng vào nước sôi trong thời gian là
56 - 60s . Sử dụng thiết bị chần hấp kiểu trục xoắn.
3.1.2.4 Bóc vỏ, làm sạch
 Mục đích: Loại bỏ các phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp không phù
hợp cho việc sản xuất ví dụ như vỏ, xơ, cuống,…

 Tiến hành: Công đoạn này thường được làm bằng thủ công do hình dáng và cấu trúc
của nguyên liệu không đồng nhất. Cam sau khi chần thì không nên để lâu trong
không khí, quả sẽ nguội trở lại và khó bóc vỏ. Dùng dao nhỏ khía 4 rãnh theo chiều
dọc của quả cam rồi lấy tay bóc sạch vỏ và lớp cùi màu trắng.
3.1.2.5 Ép:
 Mục đích: Tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu và thu hồi dịch quả. Trong quá trình

ép thì hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất.
Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương
pháp sơ chế, chiều dày của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép.


Cách thực hiện: Sử dụng thiết bị ép vít với trục ép nằm ngang

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B

Đồ án tốt nghiệp

23

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

3.1.2.6 Lọc:
 Mục đích: Dùng để tách các phần tử có kích thước tương đối lớn và bã cam. Tạo
điều kiện thuận lợi cho quá trình cô đặc và phối trộn, tăng tính đồng nhất cho sản
phẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
 Cách thực hiện: Ta dùng thiết bị lọc khung bản để lọc.

Nước quả sẽ được lọc ở áp suất không đổi và thấp( 2.7 4.9x104 N/m2). Nếu áp
suất trên 4.9x104 N/m2 ( 0.5 at) thì các cặn hữu cơ sẽ bị kết lại làm tắc bản lọc. Để
tạo ra áp suất thì chúng ta bơm nước quả vào máy lọc hay đặt thùng chứa nước quả
cao hơn máy lọc 3÷4 m.
3.1.2.7 Cô đặc:
 Mục đích:
-Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm.
-Làm bay lượng hơi nước đáng kể tiết kiệm nhiên liệu cho công đoạn sấy tiếp theo.
 Tiến hành:
Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không khoảng 600 – 650
mmHg. Trong điều kiện chân không này nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp khoảng
55 – 600C. Cô đặc đến nồng độ 70%.
Ưu điểm:
- Chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian cô
nhanh.
3.1.2.8 Phối trộn:
Sau khi được cô đặc đến độ khô 70% ta tiến hành phối trộn siro ngô với tỉ lệ
1:2

Mục đích: Phối trộn là để tăng nồng độ chất khô cho dịch cam trước khi sấy,
tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy.
3.1.2.9 Sấy phun:
Quá trình sấy được thực hiện ở thiết bị sấy phun, vận tốc đĩa phun 130 m/s,
nhiệt độ tác nhân sấy 160 – 1800C, nhiệt độ không khí ở khu vực bay hơi 70 – 750C,
độ ẩm không khí ra khỏi thiết bị sấy là 20 – 25%.
Bột cam khi ra khỏi thiết bị có nhiệt độ gần bằng nhiệt độ không khí thải,
khoảng 600C. Để tránh những phản ứng làm giảm chất lượng sản phẩm, bột cam sau
khi sấy cần được làm nguội xuống 20 – 30 0C nhằm tránh hiện tượng hút ẩm của sản
phẩm.
3.1.2.10 Bao gói và bảo quản:
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

24

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

 Mục đích:
Bao gói sản phẩm để tránh khỏi tác dụng của sản phẩm với độ ẩm, ánh sáng,
sự quá nhiệt, mùi vị lạ và sự xâm nhập của các côn trùng.
Để tránh sự biến đổi các chất màu của bột cam (caroten, licopen), sản phẩm
bột cam thường được bao gói trong các hộp kim loại hoặc trong các bao bì PE nhiều
lớp để tránh sự tiếp xúc với ánh sáng tối đa.
 Thực hiện: Sử dụng thiết bị bao gói tự động

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

25

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

3.2 Công nghệ sản xuất nhãn sấy nguyên quả: [2]
3.2.1 Sơ đồ công nghệ
Nhãn tươi

Kho chứa tạm

Lựa chọn, phân loại

Quả hư

Rửa

Chần( 75oC, 10 phút)

SO2

Xử lý hóa chất

Sấy(t = 70-80oC, T=6-8 h)

Làm nguội

Bao gói

Bao bì

Sản phẩm nhãn sấy khô nguyên quả

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

SVTH: Nguyễn Thị Dần-Lớp 09H2B