Thiết kế nhà máy chế biến rau quả: Mặt hàng dứa miếng nước đường :Năng Suất 80 đvspngày Mặt hàng bột chuối năng suất 11 tấn nguyên liệuca. ” ( full bản vẽ )
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.88 MB, 133 trang )
Đồ án tốt nghiệp
GVHD : Th.S Trần Thế Truyền
1
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
KHOA HÓA
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NHIỆM VỤ
THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên
:
TRẦN NGỌC ĐÔNG
Lớp
:
12H2LT
Ngành
:
Công nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2. Các số liệu ban đầu:
- Mặt hàng: đồ hộp dứa miếng nước đường- Năng suất: 80Đvsp/ ngày
- Mặt hàng:Bột chuối-Năng suất:11 tấn nguyên liệu/ca
3. Nội dung phần thuyết minh và tính toán:
-
Mục lục
-
Mở đầu
-
Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
-
Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
-
Chương 3: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ
-
Chương 4: Tính cân bằng vật chất
-
Chương 5: Tính và chọn thiết bị
-
Chương 6: Tính nhiệt
-
Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
-
Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng
Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả
SVTH : Trần Ngọc Đông - 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
GVHD : Th.S Trần Thế Truyền
2
-
Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh công nghiệp
-
Kết luận
-
Tài liệu tham khảo
-
Phụ lục
4. Các bản vẽ và đồ thị:
-
Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ
(A0)
-
Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
(A0)
-
Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
(A0)
-
Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống
(A0)
-
Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
(A0)
5. Giáo viên hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
6. Ngày giao nhiệm vụ:12/02/2014
7. Ngày hoàn thành nhiệm vụ:
Thông qua bộ môn
Ngày…. tháng… năm 2014
TRƯỞNG BỘ MÔN
PGS.TS. Đặng Minh Nhật
Kết quả điểm đánh giá:
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Th.S Trần Thế truyền
Sinh viên đã hoàn thành và
Nộp toàn bộ báo cáo cho bộ môn
Ngày…..tháng…..năm 2014
TRẦN NGỌC ĐÔNG
Ngày……tháng…..năm 2014
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký, ghi rõ họ tên)
Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả
SVTH : Trần Ngọc Đông - 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
GVHD : Th.S Trần Thế Truyền
3
MỤC LỤC
MỤC LỤC...............................................................................................................3
1 LỜI MỞ ĐẦU.......................................................................................................9
2 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ.................................................................10
1.1. Đặc điểm tự nhiên [34]..............................................................................10
1.2. Vùng nguyên liệu.......................................................................................10
1.3. Hợp tác hóa, liên hợp hóa.........................................................................10
1.4. Nguồn cung cấp điện.................................................................................11
1.5. Nguồn cung cấp hơi...................................................................................11
1.6. Nhiên liệu...................................................................................................11
1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước............................................11
1.8. Giao thông vận tải.....................................................................................12
1.9. Nguồn nhân lực..........................................................................................12
3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN..............................................................................13
2.1. Nguyên liệu.................................................................................................13
2.1.1. Nguyên liệu dứa...................................................................................13
2.1.1.1. Giá trị của cây dứa........................................................................13
2.1.1.2. Đặc điểm sinh học của quả dứa.....................................................14
2.1.1.3. Thành phần hóa học [10, tr28]......................................................15
2.1.3. Đường...................................................................................................16
2.1.4. Acid citric.............................................................................................16
2.2. Sản phẩm....................................................................................................17
2.2.1. Tiêu chuẩn sản phẩm dứa nước đường ( Theo TCVN 0187-1994)....17
2.2.1.1. Chỉ tiêu cảm quan..........................................................................17
2.2.1.2. Độ đầy của hộp..............................................................................18
2.2.1.3. Khối lượng cái...............................................................................18
2.2.1.4. Chỉ tiêu hoá học.............................................................................18
2.2.1.5. Chỉ tiêu vi sinh...............................................................................18
2.2.1.6. Bảo quản sản phẩm.......................................................................18
............................................................................................................................18
2.3.1 Thành phần hóa học của chuối...........................................................20
2.3.1.1 Glucid............................................................................................20
2.3.1.2 Protein...........................................................................................21
2.3.1.3 Chất béo........................................................................................21
2.3.1.4 Các chất thơm................................................................................21
2.3.1.4 Các axit..........................................................................................21
2.3.1.5 Khoáng chất...................................................................................21
2.4. Sản phẩm....................................................................................................22
2.5. Chọn phương án thiết kế...........................................................................23
2.5.1. Sản phẩm dứa nước đường.................................................................23
2.5.2. Sản phẩm bột chuối sấy [13]...............................................................24
2.5.2.1. Quá trình cô đặc...........................................................................24
Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả
SVTH : Trần Ngọc Đông - 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
4
GVHD : Th.S Trần Thế Truyền
2.5.2.2. Quá trình sấy.................................................................................25
4 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT..........27
3.1. Sản phẩm dứa nước đường [10 tr 82-83].................................................27
3.1.1. Quy trình công nghệ............................................................................27
3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ.......................................................28
3.1.2.1. Nguyên liệu....................................................................................28
3.1.2.2. Chọn lựa, phân loại.......................................................................28
3.1.2.3. Bẻ hoa, cuống................................................................................28
3.1.2.4. Rửa quả.........................................................................................29
3.1.2.5. Cắt đầu, đột lõi, gọt vỏ..................................................................29
3.1.2.6. Cắt mắt, sửa mắt............................................................................29
3.1.2.7. Thái khoanh, cắt miếng..................................................................30
3.1.2.8. Rửa lại...........................................................................................30
3.1.2.9. Xếp hộp..........................................................................................30
3.1.2.10. Rót nước đường...........................................................................30
3.1.2.11. Ghép nắp.....................................................................................31
3.1.2.12. Thanh trùng, làm nguội...............................................................31
3.1.2.13. Dán nhãn- thành phẩm................................................................31
3.2. Dây chuyền công nghệ sản xuất bột chuối [5, tr 203]..............................32
3.2.1. Sơ đồ dây chuyền................................................................................32
........................................................................................................................ 32
3.2.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ....................................................33
3.2.2.1. Nguyên liệu...................................................................................33
3.2.2.2. Bảo quản tạm [21]........................................................................33
3.2.2.3. Rửa sơ bộ.......................................................................................34
3.2.2.4. Lựa chọn, phân loại......................................................................34
3.2.2.5. Rửa...............................................................................................35
3.2.2.6. Bóc vỏ, làm sạch............................................................................36
3.2.2.6.2. Tiến hành....................................................................................36
3.2.2.7. Chần hấp.......................................................................................36
3.2.2.8. Xử lý hóa học.................................................................................37
3.2.2.9. Chà, ép...........................................................................................37
3.2.2.10. Đồng hóa.....................................................................................38
3.2.2.11. Cô đặc..........................................................................................38
3.2.2.12. Phối trộn......................................................................................40
3.2.2.13. Sấy [5, tr 215]..............................................................................40
3.2.2.14. Đóng gói sản phẩm......................................................................41
5 CHƯƠNG4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT.............................................................43
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy...............................................................43
4.2. Tính cân bằng cho sản phẩm dứa nước đường.......................................44
4.2.1. Chi phí nguyên liệu dứa......................................................................45
4.2.1.1 Hoàn thiện sản phẩm......................................................................46
4.2.1.2. Rót dung dịch, bài khí ghép nắp, thanh trùng................................46
Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả
SVTH : Trần Ngọc Đông - 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
5
GVHD : Th.S Trần Thế Truyền
4.2.1.3. Xếp hộp, cân..................................................................................46
4.2.1.4. Rửa lại, để ráo...............................................................................47
4.2.1.5. Định hình.......................................................................................47
4.2.1.6. Cắt, sửa mắt...................................................................................47
4.2.1.7. Gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi..................................................................47
4.2.1.8. Phân loại.......................................................................................47
4.2.1.9. Ngâm, rửa......................................................................................47
4.2.1.10. Bẻ hoa, cuống..............................................................................47
4.2.1.11. Lựa chọn......................................................................................48
4.2.1.12. Bảo quản tạm...............................................................................48
4.2.2. Nguyên liệu phụ (Đường và acid citric)..............................................49
4.2.2.1. Đường............................................................................................49
4.2.2.2. Acid Citric.....................................................................................50
4.2. 3. Chi phí hộp..........................................................................................51
4.3.Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất bột chuối...................51
4.3.1.Tiêu hao nguyên liệu chuối..................................................................51
4.3.2. Tính cân bằng nguyên liệu chuối cho 1 giờ.......................................52
4.3.2.1. Năng suất nguyên liệu..................................................................52
4.3.2.2. Bảo quản tạm................................................................................52
4.3.2.3. Rửa sơ bộ......................................................................................52
4.3.2.4. Lựa chọn, phân loại......................................................................53
4.3.2.5. Rửa...............................................................................................53
4.3.2.6. Bóc vỏ , làm sạch..........................................................................53
4.3.2.7. Chần hấp......................................................................................53
4.3.2.8. Xử lý hóa học................................................................................53
4.3.2.9. Chà ép...........................................................................................53
4.3.2.10. Đồng hóa....................................................................................53
4.3.2.11. Cô đặc.........................................................................................54
4.3.2.12. Phối trộn.....................................................................................54
4.3.2.13. Sấy..............................................................................................54
4.3.2.14. Đóng gói sản phẩm.....................................................................55
4.4. Nguyên liệu phụ.........................................................................................56
4.4.1. Lượng tinh bột khoai tây đem đi phối trộn.........................................56
4.4.2. Lượng SO2 cần sử dụng để pha dung dịch xử lý hóa học.................56
4.4. Tổng kết......................................................................................................56
6 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ......................................................58
5.1. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất dứa nước đường...........58
5.1.1. Băng tải lựa chọn, phân loại...............................................................58
5.1.2. Băng tải bẻ hoa, cuống........................................................................60
5.1.3. Bể ngâm...............................................................................................61
5.1.4. Thiết bị rửa...........................................................................................61
5.1.5. Thiết bị gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi.............................................................62
5.1.6. Băng tải cắt mắt, sửa mắt:...................................................................63
Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả
SVTH : Trần Ngọc Đông - 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
6
GVHD : Th.S Trần Thế Truyền
5.1.7. Băng tải thái khoanh, cắt miếng.........................................................64
5.1.8. Thiết bị rửa lại.....................................................................................65
5.1.9. Băng tải xếp hộp..................................................................................66
5.1.10. Thiết bị rót dung dịch.........................................................................66
5.1.11. Thiết bị ghép nắp, bài khí..................................................................68
5.1.12. Thiết bị thanh trùng...........................................................................69
5.2 Đối với dây chuyền sản xuất bột chuối......................................................72
5.2.1. Cân nguyên liệu..................................................................................72
5.2.2. Thiết bị rửa sơ bộ................................................................................72
5.2.3. Thiết bị lựa chọn, phân loại................................................................72
5.3.4. Thiết bị rửa..........................................................................................74
5.2.5. Thiết bị bóc vỏ, làm sạch.....................................................................74
5.2.6. Thùng chứa chuối sau khi bóc vỏ, làm sạch......................................76
5.2.7. Thiết bị chần hấp................................................................................76
5.2.8. Thùng chứa sau chần hấp..................................................................76
5.2.9. Thiết bị xử lý hóa học.........................................................................77
5.2.10. Thùng chứa nguyên liệu để chà ép..................................................78
5.2.11. Thiết bị chà ép...................................................................................79
5.2.12. Thùng chứa nguyên liệu để đồng hóa..............................................79
5.2.13. Thiết bị đồng hóa..............................................................................80
5.2.14. Thiết bị cô đặc...................................................................................80
5.2.15. Thiết bị phối trộn..............................................................................81
5.2.16. Thiết bị sấy bột chuối........................................................................82
5.2.17. Thùng chứa nguyên liệu vào hầm sấy...............................................82
5.2.18. Thiết bị đóng gói sản phẩm bột chuối sấy........................................83
5.3. Các thiết bị chung ở cả 2 dây chuyền.......................................................84
5.3.1. Bunke chứa đường..............................................................................84
5.3.2. Bồn chứa nước để pha nước dường....................................................86
5.3.3. Thùng pha chế.....................................................................................86
5.3.1.1. Đối với sản phẩm dứa....................................................................86
5.3.1.2. Đối với sản phẩm bột chuối...........................................................87
5.3.4. Nồi 2 vỏ nấu nước đường....................................................................87
5.3.5. Thiết bị lọc nước đường.......................................................................88
5.3.6. Máy rửa hộp trước khi xếp hộp...........................................................89
5.3.7. Máy rửa hộp sau khi ghép mí..............................................................90
5.3.8. Bể làm nguội........................................................................................91
5.3.9. Máy dán nhãn......................................................................................91
5.3.10. Pa lăng điện.......................................................................................92
5.4. Tính và chọn bơm......................................................................................92
5.4.1. Dây chuyền dứa nước đường..............................................................92
5.4.1.1. Bơm nước đi pha chế.....................................................................92
5.4.1.2. Bơm dung dịch đường đi đun nóng................................................93
7 CHƯƠNG 6: TÍNH HƠI, TÍNH NƯỚC...........................................................94
Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả
SVTH : Trần Ngọc Đông - 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
7
GVHD : Th.S Trần Thế Truyền
6.1. Tính hơi......................................................................................................94
6.1.1 Tính hơi cho thiết bị thanh trùng sản phẩm dứa.................................94
6.1.1.1. Giai đoạn nâng nhiệt.....................................................................94
6.1.1.2. Giai đoạn giữ nhiệt........................................................................98
6.2. TÍNH NHIỆT.............................................................................................99
6.2.1. Tính hơi cho thiết bị thanh trùng sản phẩm bột chuối.......................99
6.2.1.1 Thiết bị sấy phun.............................................................................99
6.3. Năng suất sử dụng hơi.............................................................................100
13 CHƯƠNG 7: TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG........................................102
7.1. Tính tổ chức của nhà máy.......................................................................102
7.1.1. Hệ thống tổ chức của nhà máy..........................................................102
7.1.2. Tính số nhân công lao động trong nhà máy.....................................102
7.1.2.1. Số nhân công lao động trực tiếp..................................................102
7.1.2.2. Số nhân công lao động gián tiếp..................................................104
7.1.3. Chế độ làm việc..................................................................................106
7.2. Phân xưởng sản xuất chính.....................................................................106
7.3. Kho nguyên liệu.......................................................................................106
7..4. Phòng thay quần áo................................................................................107
7.5 Phòng tắm, nhà vệ sinh............................................................................107
7.6. Phòng quản đốc.......................................................................................108
7.7. Phòng KCS...............................................................................................108
7.8. Kho thành phẩm......................................................................................108
7.8.1. Kho chứa sản phẩm dứa nước đường...............................................108
7.8.2 Đối với sản phẩm bột chuối sấy..........................................................109
7.8.3. Tổng diện tích kho thành phẩm........................................................109
7.9. Khu cung cấp nước và xử lí nước cho sản xuất.....................................109
7.10. Kho chứa máy phát điện dự phòng......................................................110
7.11. Kho chứa hộp sắt...................................................................................110
7.11.1. Hộp số 12..........................................................................................110
7.11.2. Hộp số 8............................................................................................110
7.11.3. Kích thước kho chứa hộp................................................................110
7.12. Kho chứa nguyên liệu phụ..................................................................110
7.13. Nhà hành chính......................................................................................111
7.14. Phân xưởng cơ điện...............................................................................112
7.15. Khu lò hơi...............................................................................................112
7.16. Nhà bảo vệ..............................................................................................112
7.17. Trạm cân................................................................................................112
7.18. Nhà để xe hai bánh................................................................................112
7.19. Nhà để xe ô tô.........................................................................................112
7.20. Trạm biến áp..........................................................................................113
7.21. Khu xử lí nước thải................................................................................113
7.22. Kho chứa nhiên liệu...............................................................................113
7.23. Nhà ăn, hội trường.................................................................................113
Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả
SVTH : Trần Ngọc Đông - 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
8
GVHD : Th.S Trần Thế Truyền
7.24. Đài nước.................................................................................................113
7.25. Khu đất mở rộng...................................................................................113
7.26. Tổng mặt bằng nhà máy.......................................................................114
14 CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM...................................................................................................................115
8.1. Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất.......116
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu dứa...................................................................116
8.1.2. Kiểm tra đường kính và nước đường sau khi nấu............................116
8.1.3. Kiểm tra độ acid.................................................................................116
8.2.Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất..................................116
8.2.1. Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền dứa nước đường...............116
8.2.2. Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền sản xuất bột chuối............118
8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm...............................................................119
8.3.1. Xác định khối lượng tịnh, khối lượng cái và tỷ lệ cái: nước của đồ
hộp rau quả. [6, tr 41-42].............................................................................119
8.3.2. Đánh giá cảm quan sản phẩm [7, tr 41-42].......................................120
8.3.3. Kiểm tra độ kín của đồ hộp [49]........................................................123
15 CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP PHÒNG
CHỐNG CHÁY NỔ............................................................................................124
9.1. An toàn lao động......................................................................................124
Vấn đề an toàn lao động được đặc biệt chú trọng và được đưa vào tiêu chuẩn
thi đua hàng đầu. Vì có làm tốt vấn đề an toàn lao động thì năng suất lao động
mới cao, giá thành sản phẩm hạ.........................................................................124
9.1.1.Nguyên nhân chủ yếu xảy ra tai nạn................................................124
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động.....................................125
9.1.3. Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động......................................125
9.1.3.1. Đảm bảo ánh sáng khi làm việc..................................................125
9.2.3.2. Thông gió....................................................................................125
9.1.3.3. An toàn về điện...........................................................................126
9.1.3.4. An toàn sử dụng thiết bị..............................................................126
9.2. Vệ sinh công nghiệp.................................................................................126
9.2.1.Yêu cầu vệ sinh cá nhân của công nhân............................................126
9.2.2.Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp-thoát nước
......................................................................................................................127
9.3. Phòng chống cháy nổ...............................................................................127
9.3.1. Yêu cầu chung...................................................................................127
9.3.2. Yêu cầu trong thiết kế thi công.........................................................128
9.3.3. Yêu cầu đối với trang thiết bị............................................................128
KẾT LUẬN.........................................................................................................129
16 TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................130
Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả
SVTH : Trần Ngọc Đông - 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
9
GVHD : Th.S Trần Thế Truyền
1 LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, với cuộc sống công nghiệp hiện đại, chất lượng cuộc sống ngày
càng được nâng cao, nhu cầu của mỗi người cũng được mở rộng và mong muốn
được đáp ứng đầy đủ đặc biệt là về thực phẩm, trong đó nhu cầu về rau quả là vô
cùng cần thiết. Các sản phẩm này ngày càng trở nên quan trọng hơn và không thể
thiếu trong cuộc sống hàng ngày của mỗi người. Đặc biệt là lĩnh vực đồ hộp rau
quả.
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải
thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết
nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực
phẩm cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều
hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Phát triển nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng
hóa với nước ngoài.
Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợp cho rau
quả phát triển. Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng dứa lớn trên thế
giới, tuy nhiên chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ
đọng vào lúc chính vụ. Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra
là cần phải xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời đảm
bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu
dùng.
Với ý nghĩa và mục đích của sự phát triển ngành chế biến đồ hộp rau quả là
rất cần thiết trong tình hình hiện nay, đặc biệt ở nước ta. Chính vì vậy, tôi được
nhận đề tài : “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả:
- Mặt hàng dứa miếng nước đường :Năng Suất 80 đvsp/ngày
- Mặt hàng bột chuối năng suất 11 tấn nguyên liệu/ca. ”
Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả
SVTH : Trần Ngọc Đông - 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
10
GVHD : Th.S Trần Thế Truyền
2 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ
1.1. Đặc điểm tự nhiên [34]
Địa điểm xây dựng nhà máy thuộc xã Long Định, huyện Châu Thành, tỉnh
Tiền Giang.
Huyện Châu Thành ráp ranh thành phố Tân An, cách trung tâm thành phố 12
km, cách thành phố Hồ Chí Minh 52 km theo tuyến Quốc lộ 1A và 42 km theo
tuyến Quốc lộ 50. Phía Bắc giáp huyện Tân Trụ, ranh giới là sông Vàm Cỏ Tây;
phía Nam giáp huyện Chợ Gạo và huyện Gò Công Tây tỉnh Tiền Giang; phía Đông
giáp huyện Cần Đước, ranh hành chánh là sông Vàm Cỏ; phía Tây giáp huyện Châu
Thành tỉnh Tiền Giang.
Nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, mỗi năm có 2 mùa rõ rệt. Mùa mưa từ
tháng 5 đến tháng 11, lượng mưa bình quân từ 1.350 - 1.800 mm/ năm. Mùa khô từ
tháng 12 đến tháng 4 năm sau, nhiệt độ trung bình của năm là 27 0C. Độ ẩm trung
bình từ 87% - 89%. Tốc độ gió trung bình 2,8m/s, lớn nhất 3,8 m/s, hướng gió
chính Tây Nam.
1.2. Vùng nguyên liệu
Nhà máy đặt tại Km 1977, Quốc lộ 1A, xã Long Định, huyện Châu Thành,
tỉnh Tiền Giang là một lợi thế về vấn đề vùng nguyên liệu.
Nguyên liệu cung cấp cho nhà máy là những tỉnh miền Nam: Kiên Giang,
Tiền Giang, Cà Mau, Long An,…và các tỉnh miền trung Tây Nguyên. Để tồn tại và
phát triển, nhất là trong giai đoạn cạnh tranh khốc liệt giữa dứa và các cây trồng
khác. Nhà máy tích cực đưa các giống mới vào và hỗ trợ tiền giống cho nông dân
trồng thí điểm, khảo nghiệm các giống mới có năng suất cao, tạo sự an tâm cho
nông dân với Nhà máy tích cực trồng và chăm sóc dứa.
1.3. Hợp tác hóa, liên hợp hóa
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế, kỹ
thuật và liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng những công trình cung cấp điện, nước,
hơi, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ cộng động,
giúp cho quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm được thuận lợi, góp phần nâng cao
hiệu quả hoạt động và giảm chi phí vận chuyển.
Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả
SVTH : Trần Ngọc Đông - 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
GVHD : Th.S Trần Thế Truyền
11
Phải hợp tác chặt chẽ với ngành nông nghiệp để thu hoạch đúng thời gian,
đúng độ già chín phù hợp với từng loại giống cây trồng ở từng vùng chuyên canh
tại địa phương. Bên cạnh đó nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật hỗ trợ cho người nông
dân hướng dẫn kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc và thu hoạch nông sản nhằm nâng
cao chất lượng nguyên liệu đầu vào.
Để tiếp tục phát triển vùng nguyên liệu, tạo thế đứng vững chắc, nhà máy
cần có hoạt động ký kết, liên doanh. Theo đó, sẽ cung cấp vốn trực tiếp đến các hộ
nông dân để đảm bảo vùng nguyên liệu ổn định, trồng đúng kế hoạch và tránh tình
trạng dư thừa cục bộ.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sản xuất đồ hộp quả dứa miếng nước đường và bột chuối cần tiêu
thụ một lượng điện năng khá lớn, chủ yếu sử dụng cho các thiết bị bơm, chiếu sáng,
sinh hoạt…
Nguồn điện cấp cho Khu công nghiệp Phúc Điền được lấy từ đường dây 110
KV tới trạm biến áp tổng với công suất 110/35 KV. Từ trạm biến áp tổng, nguồn
điện được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng dây cáp điện ngầm 35 KV. Nhà máy
có máy biến thế riêng.
Tuy nhiên để đảm bảo cho quá trình sản xuất diễn ra thuận lợi, liên tục và an
toàn thì nhà máy cần có máy phát điện dự phòng.
1.5. Nguồn cung cấp hơi
Trong nhà máy, hơi được sử dụng cho nhiều mục đích như: thanh trùng, làm
nóng nước sinh hoạt… Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà
máy.
1.6. Nhiên liệu
Nhà máy cần sử dụng nhiên liệu để tạo hơi và để cung cấp cho máy phát diện
dự phòng khi có sự cố.
1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
Lượng nước thải của nhà máy đồ hộp rau quả rất nhiều và lượng nước thải
của nhà máy chủ yếu là các chất hữu cơ có thành phần hữu cơ không độc hại được
đưa vào hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn cho phép.
Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả
SVTH : Trần Ngọc Đông - 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
12
GVHD : Th.S Trần Thế Truyền
Xử lý nước thải và chất thải rắn: Toàn bộ nước thải sản xuất và nước thải
sinh hoạt được doanh nghiệp xử lý đạt tiêu chuẩn tối thiểu mức nước C trước khi xả
ra hệ thống đường nước thải chung. Chất thải rắn từ các nhà máy trong Khu công
nghiệp sẽ được phân loại, thu gom và chuyển về bãi thải tập trung của thành phố.
1.8. Giao thông vận tải
Nhà máy đặt tại Km 1977, quốc lộ 1A, xã Long Định có giao thông thuận lợi
trong việc tiêu thụ sản phẩm, tiếp thu khoa học công nghệ. Huyện Châu Thành có
giao thông thủy, giao thông bộ đều rất thuận lợi. Đường tỉnh 827 và đường tắt Quốc
Lộ 50 là trục giao thông đối ngoại chính của huyện nối liền các vùng kinh tế lại với
nhau.
1.9. Nguồn nhân lực
Vấn đề nhân công lao động không phải là vấn đề khó khăn: địa phương với
nguồn lao động dồi dào sẽ đảm bảo cung cấp cho nhà máy như vậy sẽ tiết kiệm
được chi phí xây dựng khu nhà ở, đi lại…
Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý được tiếp nhận từ các trường
đại học, cao đẳng trên cả nước, đây là lực lượng chủ yếu nắm giữ khoa học kỹ thuật
góp phần đưa nhà máy phát triển.
Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả
SVTH : Trần Ngọc Đông - 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
13
GVHD : Th.S Trần Thế Truyền
3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu dứa
Dứa có nguồn gốc ở Đông Bắc châu Mỹ La Tinh (Brazil, Vênêdula,
Guana…) có tên khoa học là Ananas comosus (Lim) Merr. Hiện nay, dứa được
trồng ở tất cả các nước và khu vực thuộc vùng nhiệt đới, là nữ hoàng của các loại
quả, chủ yếu tập trung nhiều nhất ở Hawai (37% sản lượng thế giới), Thái Lan
(16%), Mêhicô (9%),… Ở Việt Nam, dứa được trồng nhiều ở các tỉnh Đông Nam
Bộ, Vĩnh Phú, Nghệ An, Bình Định, Quảng Nam,…
Dứa có nhiều loại được chia thành ba nhóm sau: [10, tr 28]
* Nhóm hoàng hậu (Queen): quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu được sự vận
chuyển. Thịt quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vị chua ngọt đậm đà. Quả chín có
màu vàng tươi. Nhóm này có chất lượng cao nhất và được trồng nhiều ở Việt Nam.
Các loại dứa hoa, dứa tây, dứa victoria, khóm thuộc nhóm này.
* Nhóm Tây Ban Nha (spanish):
Trái lớn hơn dứa Queen nhưng nhỏ hơn dứa Cayenne, mắt dứa to và sâu hơn
các giống khác, thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước
hơn dứa Queen. Quả chín có màu vàng hơi đỏ. Dứa ta, dứa mật, thơm thuộc nhóm
này. Loại dứa này có chất lượng kém nhất nên chỉ được tiêu thụ trong nước, ăn tươi,
dùng để xào, nấu. Dứa này được trồng lâu đời, trồng nhiều ở Vĩnh Phú.
* Nhóm Caein (Cayenne):
Loại dứa này quả lớn nhất (khối lượng từ 1,8 - 2,2 kg), hình trụ, mắt phẳng
và nông. Thịt quả kém vàng, nhiều nước, ít ngọt, kém thơm hơn dứa Queen. Quả
chín có màu đỏ đồng, dứa này phù hợp trong sản xuất công nghiệp nên được trồng
khắp nơi trên thế giới.
2.1.1.1. Giá trị của cây dứa
Cây dứa có giá trị kinh tế cao:
*Giá trị sử dụng:
Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo khá lớn, có đủ các loại
Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả
SVTH : Trần Ngọc Đông - 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
GVHD : Th.S Trần Thế Truyền
14
vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, nhất là Kali, enzym Bromelin trong
dứa giúp tiêu hóa tốt protein nên người ta hay trộn dứa vào các món ăn khai vị
hoặc dùng làm mềm thịt trong y học, dứa được chỉ dẫn làm thuốc trong các trường
hợp thiếu máu, thiếu khoáng chất. Nó giúp sự sinh trưởng và dưỡng sức, dùng khi
ăn uống không tiêu, khi bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống
phong, sỏi thận và trị chứng béo phì.
* Đầu tư và thu nhập:
Dứa là loại cây ăn trái rất mau thu hoạch, từ khi trồng đến lúc hái trái trung
bình khoảng 12 - 14 tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn. Theo các con số thống
kê ở các nước trồng dứa phát triển trên thế giới cho biết với năng suất trái khoảng
80 tấn/ha. Nếu chỉ đóng hộp để bán thì lợi nhuận trung bình hàng năm trên một
hecta là 10.000 USD (mười ngàn đô la/ha dứa).
* Mở rộng diện tích và phát triển sản xuất:
Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng được trên nhiều loại đất, kể cả các
vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = 3 - 3.5 có
nhiều độc chất mà nhiều cây khác không sống được. Vì vậy, có thể phát triển và
mở rộng diện tích trồng dứa rất dễ dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất là các
loại đất phèn, hoang hóa.
Dứa cũng được sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến nhiều loại thực
phẩm quen thuộc với người tiêu dùng như: nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa
sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông,.v.v..
Hương vị của quả: vị chua ngọt tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu là
đường saccaroza và lượng acid hữu cơ chủ yếu là acid citric và maleic. Hương
thơm của quả tuỳ thuộc vào hai chất êtyl butyrat và amyl butyrat. Trong quả dứa,
lượng đường tăng dần từ đáy quả lên ngọn và lượng acid thì ngựơc lại. Quả dứa
có vị ngọt ngon nhất khi lượng đường tổng số trong quả khoảng 12% và lượng
acid khoảng 0,6 – 0,7%.
Độ chắc của thịt quả: thịt quả mềm hay cứng tuỳ thuộc chủ yếu vào độ chín
của quả khi thu hoạch, còn tỷ lệ xơ phụ thuộc chủ yếu vào giống trồng.
2.1.1.2. Đặc điểm sinh học của quả dứa
Về phương diện thực vật, dứa là một quả kép, gồm 100 - 150 quả nhỏ
Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả
SVTH : Trần Ngọc Đông - 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
15
GVHD : Th.S Trần Thế Truyền
hợp lại (mỗi mắt dứa là một quả đơn) phần thịt quả mà chúng ta ăn được là do sự
phát triển của các mô ở gốc lá bắc, lá đài và gốc vòi nhụy tạo thành. Các bộ phận
như cánh hoa, vòi nhụy héo tàn trong một lỗ trống ở dưới lá bắc được xem là hố
mắt nằm ngoài của quả dứa. Khi gọt chúng, ta thường phải khứa bỏ đi.
Kích thước và trọng lượng quả: tùy thuộc vào giống, mật độ và lượng phân
bón. Trồng càng thưa, bón càng nhiều phân thì quả càng nặng cân.
Hình dạng quả: dạng quả lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹ
thuật canh tác, chăm sóc. Trong thời gian hình thành và phát triển quả, chăm
sóc kém quả sẽ bị thóp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng
sẽ làm tăng trọng lượng quả và quả có dạng hình trụ.
Màu sắc thịt quả: tùy thuộc giống và phần nào ở phân bón và các điều kiện
sinh thái. Các sắc tố vàng cam carotenoit quyết định màu vàng của thịt quả dứa,
được tạo ra nhiều trong quả dứa trồng ở nhiệt độ thấp và trong mát hơn là trồng ở
nhiệt độ cao và ngoài nắng.
Hình 2.1: Quả dứa
2.1.1.3. Thành phần hóa học [10, tr28]
Dứa có 72 ÷ 88% nước; 8 ÷ 18,5% đường; 0,3 ÷ 0,8% acid; 0,25 ÷ 0,5%
protein; khoảng 0,25% muối khoáng. Đường dứa chủ yếu là saccaroza (70%) còn
lại là glucoza. Acid của dứa chủ yếu là acid citric (65%), acid malic (20%), acid
tatric (10%), axit succinic (3%). Ngoài ra, trong dứa có các loại vitaminC (15 ÷
55mg%), vitaminA (0,06mg%), vitamin B1 (0,09mg%), vitamin B2 (0,04mg%) và
enzim bromelin.
Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả
SVTH : Trần Ngọc Đông - 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
GVHD : Th.S Trần Thế Truyền
16
Thành phần hóa học của dứa thay đổi theo giống, địa điểm, điều kiện trồng,
thời gian thu hái trong năm và độ chín.
2.1.3. Đường
Saccaroza có tính chất vật lý và trạng thái tự nhiên.
• Là chất kết tinh, không màu, vị ngọt, dễ tan trong nước, nóng chảy ở
1850C.
• Là thành phần chủ yếu của đường mía, đường củ cải.
Saccaroza là thành phần quan trọng của mía, là một disacarit có công thức
C12H22O11. Trọng lượng phân tử của saccaroza là 342,3. Saccaroza được cấu tạo từ
hai đường đơn là α, d – glucoza và β, d – fructoza.
Đường được sử dụng trong chế biến đồ hộp quả nước đường và mứt thường
là đường RE (Refined sugar Extra), đây là loại đường saccaroza được tinh chế và
kết tinh, đường RE được sử dụng để làm nguyên liệu cho các sản phẩm cao cấp của
công nghệ thực phẩm.
Bảng 2.1: Chất lượng đường Saccaroza theo TCVN 1696-75. [6, tr7]
Chỉ tiêu
Đường kính loại I(%)
Đường kính loại II(%)
Hàm lượng Saccaroza
≥ 99,65
≥ 99,45
Độ ẩm
≤ 0,07
≤ 0,12
Hàm lượng chất khử
≤ 0,15
≤ 0,17
Hàm lượng tro
≤ 0,1
≤ 0,15
2.1.4. Acid citric
Acid citric có nhiều trong rau qủa tự nhiên, nhất là trong quả có múi. Được
sử dụng để tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm, tạo cho sản phẩm có vị chua dễ
chịu, tăng cường khả năng tiệt trùng.
Acid citric có công thức phân tử: C 6H8O7, có dạng tinh thể màu trắng, rất dễ
tan trong nước hay cồn, khó tan trong etylen. Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với
các acid thực phẩm khác nên được dùng làm chất điều vị trong thực phẩm nói
chung.
Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả
SVTH : Trần Ngọc Đông - 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
GVHD : Th.S Trần Thế Truyền
17
Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric ( Theo TCVN 5516-1991) [8, tr8]
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Hình dạng và màu sắc
Các tinh thể không màu hay bột trắng không
vón cục.Đối với acid citric hạng 1 chopheps
hơi có ánh vàng,dung dịch acid citric trong
nước cất có nồng độ khối lượng 20g/l phải
trong suốt
Vị
Mùi
Cấu trúc
Chua,không có vị lạ
Dung dịch acid trong nước cất nồng độ 20g/l
không có mùi
Rời và khô
Cho phép:
Tạp chất cơ học
-Độ tro không quá 0,5%
-Acid sunfric tự do không quá 0,05%
2.2. Sản phẩm
2.2.1. Tiêu chuẩn sản phẩm dứa nước đường ( Theo TCVN 0187-1994)
2.2.1.1. Chỉ tiêu cảm quan
* Màu sắc:
Sản phẩm phải có màu tự nhiên của giống dứa được sử dụng, cho phép có
một vài vết trắng. Nếu dứa được đóng hộp cùng với thành phần đặc biệt khác thì
phải có màu đặc trưng của hỗn hợp.
* Hương vị:
Sản phẩm phải có hương vị tự nhiên của dứa, không có mùi vị lạ. Nếu dứa
được đóng hộp cùng với thành phần đặc biệt khác thì phải có hương vị đặc trưng
của hỗn hợp.
* Trạng thái:
Dứa chắc, giòn, không xốp, không nhũn, khối lượng lõi sót lại không được
quá 7% khối lượng cái.
Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả
SVTH : Trần Ngọc Đông - 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
GVHD : Th.S Trần Thế Truyền
18
2.2.1.2. Độ đầy của hộp
Mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa trong hộp phải chiếm 90%
dung tích nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20oC.
2.2.1.3. Khối lượng cái
Khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với dung lượng nước cất chứa đầy
trong hộp đóng kín ở 20oC phải như sau:
- Dạng khoanh, nửa khoanh, 1/4 khoanh, rẽ quạt, thỏi, miếng, miếng lập
phương: 58%.
- Dạng vụn vào hộp bình thường: 63%.
2.2.1.4. Chỉ tiêu hoá học
- Độ brix đạt yêu cầu của khách hàng, thông thường từ 14-220.
- Độ acid vào khoảng 0,2-0,5 %.
- Đạt các yêu cầu về dư lượng kim loại cho phép có trong đồ hộp quả nước
đường:
+ Thiếc: 100-200mg/kg sản phẩm.
+ Đồng: 5-80mg/kg sản phẩm.
+Chì: tuyệt đối không có.
+ Kẽm: vết.
2.2.1.5. Chỉ tiêu vi sinh
Không có vi sinh vật gây bệnh.
2.2.1.6. Bảo quản sản phẩm
- Sản phẩm sau khi hoàn tất sẽ có thời hạn sử dụng từ 2-3 năm khi bảo quản
ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát.
- Không được để sản phẩm ở những nơi có ánh nắng chiếu trực tiếp hoặc nơi
ẩm ướt…
Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả
SVTH : Trần Ngọc Đông - 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
GVHD : Th.S Trần Thế Truyền
19
2.3. Giới thiệu chung về chuối
[18]
Hình 2.2. Chuối
Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa, trái của nó là trái cây được ăn
rộng rãi nhất. Chuối có gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và hiện nay được
trồng ở ít nhất 107 quốc gia. Trong nền văn hóa phổ biến và thương mại, chuối là từ
dùng để chỉ các loại quả mềm và ngọt. Chuối có nguồn gốc từ quả dại thường có
nhiều hột, cứng, chắc nhưng hầu hết chuối ẩm thực thường không có hạt, nếu có hạt
cũng rất nhỏ.
Chuối là cây thường mọc lên cao, thẳng và hơi vững, nó thường bị lầm lẫn
với thân cây thật, trong khi "thân" chính của nó là một "thân giả". Thân giả có thể
cao tới 2 ÷ 8 m, lá kéo dài 3,5 m. Mỗi thân giả có thể ra một buồng chuối màu vàng,
xanh, hay ngay cả màu đỏ, trước khi chết và bị thay bằng thân giả mới.
Quả chuối ra thành nải treo, mỗi tầng (gọi là nải) có tới 20 quả, và mỗi
buồng có 3 ÷ 20 nải. Các nải tạo thành một buồng, nặng 30 ÷ 50 kg. Một quả trung
bình nặng 125g, trong số đó vào khoảng 75% là nước và 25% là chất khô. Mỗi quả
riêng có vỏ dai chung quanh thịt mềm ăn được. Vỏ và thịt đều ăn được ở dạng tươi
hay đã qua chế biến (nấu). Quả chuối thường có nhiều sợi nằm giữa vỏ và thịt.
Chuối chứa nhiều vitamin B6, vitamin C và kali.
Chuối có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín, bao gồm màu vàng, tím và đỏ.
Chuối gồm nhiều chất bột, chất đạm, chất xơ, sinh tố, khoáng chất đặc biệt chuối có
hàm lượng potassium rất cao và cả 10 loại acid amin thiết yếu của cơ thể. Người ta
thường chế biến bột chuối từ chuối tiêu ương hoặc chín hoàn toàn.
Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả
SVTH : Trần Ngọc Đông - 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
20
GVHD : Th.S Trần Thế Truyền
2.3.1 Thành phần hóa học của chuối
Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng. Trái chuối chín chứa 70 – 80%
nước, 20 – 30% chất khô, chủ yếu là đường, trong đó, đường khử chiếm 55%. Hàm
lượng lipid thấp, từ 0,1 ÷ 0,2%. Hàm lượng protein thấp, từ 1 ÷ 1,8% gồm 17 loại
acid amin, chủ yếu là histidin, lipid không đáng kể. Acid hữu cơ trong chuối chỉ vào
khoảng 0,2%, chủ yếu là acid malic và acid oxalic, vì thế chuối có độ chua dịu.
Chuối chứa ít vitamin nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng,
pectin và hợp chất polyphenol.
Bảng 2.3: Giá trị dinh dưỡng trên 100g tương đương khoảng 1 quả chuối. [19]
Năng lượng
Cacbon hydrat
Đường
Xơ
Chất béo
Protein
Vitamin A
Thiamine (Vitamin B1)
Riboflavin (Vitamin B2)
Niacin (Vitamin B3)
Pantotheni acid (Vitamin B5)
Vitamin B6
Folate (Vitamin B9)
Canxi
Magiê
Photpho
Kali
Kẽm
371 KJ (89 kcal)
22,84 g
12,23 g
2,6 g
0,33 g
1,09 g
3 µg
0,0031 mg
0,073 mg
0,665 mg
0,334 mg
0,367 mg
20 µ g
5 mg
27 mg
22 mg
358 mg
0,15 mg
2.3.1.1 Glucid
Hợp chất glucid đóng góp vào việc làm tăng hàm lượng chất khô trong sản
phẩm, tạo nên hương vị đặc trưng của chuối.
Hợp chất glucid sinh năng lượng nên làm tăng giá trị dinh dưỡng.
Đối với các polysaccharide như pectin, giá trị sinh học đối với cơ thể là khả
năng hỗ trợ quá trình tiêu hóa, hạn chế các bệnh lý về đường tiêu hóa.
Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả
SVTH : Trần Ngọc Đông - 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
21
GVHD : Th.S Trần Thế Truyền
Ngoài ra các hợp chất glucid còn tham gia cấu tạo nên các hợp chất
glycoside đóng vai trò rất quan trọng trong phòng và chữa bệnh.
2.3.1.2 Protein
Protein trong quả chủ yếu là các enzyme. Đây là nguyên nhân chính gây ra
các hiện tượng không mong muốn, điển hình là sự biến màu của dịch chiết chuối từ
màu trong sang nâu thẫm.
Quá trình kết tủa protein của dịch chiết chuối làm cho dịch sản phẩm không
đồng nhất và không phù hợp về mặt cảm quan.
Xử lý nhiệt trong quá trình xử lý nguyên liệu mục đích là để vô hoạt các
enzyme bất lợi (như polyphenoloxydase gây biến màu sẫm) thông qua quá trình
chần hấp.
2.3.1.3 Chất béo
Chất béo tồn tại ở màng nguyên sinh chất của tế bào hoặc trong các mô dự
trữ. Hàm lượng chất béo thấp nên gần như không ảnh hưởng đến công nghệ chế
biến.
2.3.1.4 Các chất thơm
Các chất thơm tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm. Trong chuối,
isoamyl acetate – hương chuối chín – là mùi thơm đóng vai trò chủ đạo. Chúng dễ
bay hơi nên dễ bị mất trong quá trình chế biến nhất là khi gia nhiệt. Vì vậy cần chọn
một chế độ xử lý thích hợp và có biện pháp thu lại hương.
2.3.1.4 Các axit
Các acid hữu cơ có trong chuối đóng vai trò tạo vị, có thể bổ sung thêm acid
nhằm đạt được độ đường/acid cần thiết trong nước quả và giúp chống oxy hoá. Các
acid hiện diện trong chuối là acid malic, citric, oxalic và tartaric. Độ pH của chuối
vào khoảng 4,5 ÷ 5,2.
2.3.1.5 Khoáng chất
Khoáng chất trong chuối có nhiều ứng dụng quan trọng trong y học. Ngoài
một số thành phần như Calcium, K, P, trong chuối còn có Mg, Na, các clorua,
phosphat, lưu huỳnh cũng như các vitamin thiết yếu.
Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả
SVTH : Trần Ngọc Đông - 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
22
GVHD : Th.S Trần Thế Truyền
Xét về mặt dinh dưỡng, chuối có giá trị hơn cả khoai tây và tương đương với
thịt, cứ 100g có thể cho 100 calo và dễ tiêu hoá.
Bảng 2.3: Thành phần các khoáng chất chủ yếu trong 100g chuối. [20]
Khoáng chất
Hàm lượng (mg)
Calcium
5
Kali
358
Photpho
22
Sắt
0,26
Magiê
27
Kẽm
0,15
2.4. Sản phẩm
Sản phẩm bột chuối
[13, tr 92]
Hình 2.4. Sản phẩm bột chuối
Phân loại: bột chuối phổ biến gồm 3 loại: bột chuối chín, bột chuối ương, bột
chuối xanh.
Ứng dụng sản phẩm bột chuối:
•
Bột chuối chín: dùng làm đồ uống với ca cao, socola, sữa bột, làm
bánh ngọt, và làm thức ăn cho trẻ em, chữa bệnh rối loạn tiêu hóa.
•
Bột chuối xanh: dùng như một thứ bột lương thực.
Đặc điểm:
Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả
SVTH : Trần Ngọc Đông - 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
GVHD : Th.S Trần Thế Truyền
23
•
Bột chuối rất háo nước, vì vậy phải đóng gói trong bao bì kín, độ ẩm
của không khí trong phòng đóng gói không quá 40%.
•
Bột chuối có hương vị thơm, vị ngọt, màu vàng ngà, khi phục hồi
trong nước cho pure tương tự như pure chuối tươi
Bảng 2.4: Thành phần hóa học một số loại bột chuối.
[13, tr 92]
Loại bột
Thành phần (%)
Chuối xanh
Chuối ương
Chuối chín
Nước
8,18
7,13
6,81
Lipit
1,15
1,02
1,13
Protit
3,78
3,87
3,66
Đường khử
5,68
41,5
41,25
Saccaroza
5,76
3,23
13,25
Tinh bột
67,51
35,0
25,98
Xenluloza
4,22
3,58
3,61
Tro
3,22
3,17
3,19
2.5. Chọn phương án thiết kế
2.5.1. Sản phẩm dứa nước đường
Do nhà máy chủ yếu sản xuất chủ yếu mặt hàng đồ hộp dứa nước đường nên
chọn năng suất cho dây chuyền là : 80 đvsp/ngày.
Với sản phẩm quả nước đường ta có thể chọn sản xuất nhiều dạng sản phẩm
khác nhau ở nồng độ của dịch rót, hình dạng quả trong hộp.
* Theo nồng độ của nước đường rót hộp có thể chia làm:
- Xirô loãng: Khi nồng độ từ 14-18 Brix.
- Xirô đặc: Khi nồng độ từ 18-22 Brix.
- Xiro đậm đặc: Khi nồng độ từ 22-25 Brix.
* Theo hình dạng của quả dứa trong hộp có thể chia ra:
- Dứa khoanh.
Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả
SVTH : Trần Ngọc Đông - 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
24
GVHD : Th.S Trần Thế Truyền
- Dứa rẽ quạt.
- Dứa miếng nhỏ.
- Dứa miếng vụn.
Đối với sản phẩm tại nhà máy thiết kế, tôi chọn nồng độ nước đường để rót
của sản phẩm dứa nước đường nước đường là khoảng 25%. Với nồng độ này sẽ tạo
cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu, phù hợp khẩu vị của nhiều người tiêu dùng.
Hình dạng của dứa trong hộp là dạng rẽ quạt, hình dạng, kích thước vừa phải
giúp cho khách hàng dễ dàng sử dụng ngay sản phẩm.
Cách chọn phương án thanh trùng gián đoạn với thiết bị thanh trùng dạng
đứng cũng có một số
- Ưu điểm:
+ Dễ xử lý khi có xảy ra sự cố.
+ Thiết bị dễ dàng vận hành, bảo trì.
+ Chi phí đầu tư thấp.
- Nhược điểm:
+ Không liên tục.
+ Không tự động.
2.5.2. Sản phẩm bột chuối sấy [13]
2.5.2.1. Quá trình cô đặc
Quá trình cô đặc trong sản xuất bột chuối sấy nhằm mục đích làm bay hơi
một phần hơi nước, chuẩn bị cho công đoạn sấy tiếp theo.
• Chọn theo nguyên lí làm việc: gián đoạn và liên tục.
Thiết bị cô đặc gián đoạn thường dùng cho loại có công suất nhỏ hoặc với
dung dịch đặc có độ nhớt cao mà không thể dùng bơm để lấy dung dịch ra hoặc
trong trường hợp khi cần bốc hơi toàn bộ dung môi. Nhược điểm: tổn thất nhiệt lớn.
Thiết bị làm việc liên tục thường gồm nhiều cấp, công suất lớn, tổn thất nhiệt
nhỏ.
Chọn thiết bị làm việc liên tục.
Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả
SVTH : Trần Ngọc Đông - 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
25
GVHD : Th.S Trần Thế Truyền
• Chọn theo áp suất của dung dịch bên trong thiết bị: khi cô đặc dung dịch rau
quả (chuối), nhiệt độ sôi của dung dịch lớn sẽ làm phân hủy, thay đổi chất lượng
sản phẩm (màu sắc, mùi vị,… ). Nên chọn thiết bị cô đặc làm việc ở điều kiện chân
không.
• Phương pháp cấp nhiệt: hơi nước.
Vậy chọn thiết bị cô đặc chân không, làm việc liên tục, cấp nhiệt bằng
hơi.
2.5.2.2. Quá trình sấy
Các chỉ tiêu của vật liệu sấy:
• Trạng thái vật lí
: pure chuối.
• Lượng ẩm bay hơi
: nước.
• Nhiệt độ tối đa cho phép của vật liệu
: 100oC.
• Độ ẩm sản phẩm sau sấy
: 8%.
Để sản xuất bột chuối sấy, có các cách chủ yếu như sau:
• Sấy bằng thiết bị trục rỗng: ưu điểm của thiết bị sấy trục rỗng so với các thiết
bị sấy dạng khác là tổn thất sản phẩm ít hơn. Giá thành trục rỗng cao, thành phần
nguyên liệu nhạy cảm nhiệt dễ bị hư hại, trong sản xuất lớn thay thế bằng sấy phun.
• Sấy bằng thiết bị sấy phun.
• Sấy màng bọt.
Bột chuối sấy theo phương pháp sấy phun và sấy màng bọt có hương vị, màu
sắc tốt hơn so với sản phẩm sấy bằng thiết bị kiểu trục rỗng.
Chọn thiết bị sấy phun. Ưu điểm và nhược điểm của sấy phun:
Ưu điểm:
• Quá trình sấy xảy ra nhanh (1÷10 giây) do diện tích bề mặt của những giọt
lỏng rất lớn.
• Bột chuối có hương vị và màu sắc tốt.
Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả
SVTH : Trần Ngọc Đông - 12H2LT
