Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản với hai mặt hàng: Cá mòi hấp sốt cà chua và Cá hồng hun khói ngâm dầu ( full bản vẽ )

Đồ án tốt nghiệp

1

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, đời sống của con người ngày
càng được nâng cao, kéo theo đó là thị hiếu của người tiêu dùng tăng lên, thị trường
ngày càng đòi hỏi những sản phẩm tiện lợi có chất lượng cao. Ngành thực phẩm
cũng không phải là ngoại lệ.Đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, công nghệ đồ
hộp ra đời và ngày một phát triển mạnh, có ý nghĩa to lớn, giảm nhẹ việc nấu nướng
hằng ngày, giải quyết nhu cầu thực phẩm ở các vùng công nghiệp, các thành phố và
cung cấp cho quốc phòng, du lịch,v.v.
Cùng với sự phát triển, quá trình hội nhập và công nghiệp hoá, hiện đại hoá của
nước ta thì thời gian làm việc của người lao động ngày càng nhiều, do đó thời gian
dành cho việc nội trợ sẽ giảm đi. Bên cạnh đó, Việt Nam là một nước có đường bờ
biển dài, giàu tiềm năng về khai thác và chế biến thuỷ hải sản nên công nghệ đồ hộp
thuỷ sản có nhiều cơ hội để phát triển, vừa khai thác được nguồn lợi tự nhiên vừa
cung cấp những bữa ăn nhanh đầy đủ chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng.
Vì những lý do trên, trong đợt làm đồ ántốt nghiệp này, tôi lựa chọn đề tài:
“Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản với hai mặt hàng:
- Cá mòi hấp sốt cà chua năng suất 28.000 đvsp / năm
- Cá hồng hun khói ngâm dầu năng suất 7 tấn nguyên liệu/ca”.
Đây là một đề tài phù với thực tế, đáp ứng được một phần nhu cầu thực phẩm
của khu vực, đồng thời giải quyết được vấn đề việc làm cho hàng ngàn lao động tại
địa phương.

Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản

SVTH: Trần Nguyễn Ly


Đồ án tốt nghiệp

2

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

CHƯƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Quảng Nam là một tỉnh ven biển thuộc vùng phát triển kinh tế trọng điểm của
miền Trung, phía Bắc giáp với thành phố Đà Nẵng, phía Đông giáp với biển Đông
với hơn 125 km đường bờ biển, 3 cửa biển và 15 hòn đảo lớn nhỏ. Hội An, Điện
Bàn, Duy Xuyên, Tam Kỳ là những vùng ven biển có điều kiện rất thuận lợi cho
việc khai thác thuỷ hải sản[9]. Dựa trên một số nguyên tắc như:
- Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch chung và
đảm bảo sự phát triển chung về kinh tế của địa phương, phải gần vùng nguyên liệu
để giảm giá thành vận chuyển, giảm thất thoát hao hụt nguyên liệu, từ đó giảm giá
thành sản phẩm. Đặc điểm thổ nhưỡng cũng ảnh hưởng rất lớn đến việc cung cấp
nguyên liệu cho nhà máy[6].
- Nhà máy phải đặt gần nguồn cung cấp năng lượng, nước, thuận lợi về giao
thông, gần trục đường chính để đảm bảo sự hoạt động bình thường và chú ý đến
nguồn nhân lực địa phương[6].
Nên nhà máy chế biến thuỷ sản với 2 mặt hàng: cá mòi hấp sốt cà chua năng
suất 28.000 đvsp / năm và cá hồng hun khói ngâm dầu năng suất 7 tấn nguyên liệu /
ca được thiết kế đặt tại khu công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc thuộc huyện Điện
Bàn, tỉnh Quảng Nam. Việc chọn vị trí đặt nhà máy dựa vào các yếu tố sau[6],[9]:

1.1. Đặc điểm thiên nhiên

Quảng Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới điển hình, khí hậu chia làm hai
mùa đó là mùa khô và mùa mưa, ít chịu ảnh hưởng của mùa đông lạnh miền Bắc.
- Nhiệt độ trung bình hàng năm: 250C, không có sự cách biệt lớn giữa các tháng
trong năm.
- Độ ẩm trung bình hàng năm: 84%
- Lượng mưa trung bình hàng năm: 2000 - 2500 mm
- Hướng gió chủ yếu của mùa khô: Đông - Nam
Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản

SVTH: Trần Nguyễn Ly


Đồ án tốt nghiệp

3

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

- Hướng gió chủ yếu của mùa mưa: Đông - Bắc
- Kết cấu của nền đất tương đối chắc, không có hiện tượng sụt lở bất thường [9].
1.2. Vùng nguyên liệu
Vùng biển Quảng Nam, trong đó cụ thể là huyện Điện Bàn và các huyện lân cận
như Duy Xuyên, Núi Thành, thành phố Hội An, Tam Kỳ có nhiều nơi tập trung
nhiều thuyền bè chuyên đánh bắt xa bờ các loại thủy hải sản và nhiều bến thu mua
cá, do đó đảm bảo được nguồn cung cấp nguyên liệu tại chỗ. Đồng thời, Quảng
Nam nằm trên trục giao thông Bắc - Nam về đường bộ, đường sắt, đường biển, rất
thuận lợi trong việc thu mua nguyên liệu từ các tỉnh lân cận như Đà Nẵng, Quảng

Ngãi, Bình Định,v.vđảm bảo đủ nguồn nguyên liệu ổn định, đáp ứng nhu cầu của
nhà máy trong trường hợp sản lượng đánh bắt không đủ, hoặc nhà máy có khả năng
mở rộng sau này [9].
1.3. Hợp tác hoá

Do nhà máy nằm trong khu công nghiệp nên có thể hợp tác với các nhà máy
khác về mặt kinh tế - kỹ thuật, sử dụng chung những công trình điện, nước, giao
thông - vận tải, v.v.Đồng thời, nhà máy có thể liên kết với các dự án khai thác thuỷ
sản trong tỉnh, hợp tác với ngư dân để mở rộng diện tích nuôi trồng, nâng cao sản
lượng đánh bắt, từ đó sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và
giá thành sản phẩm.
1.4. Nguồn cung cấp điện

Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm biến
áp của khu vực từ 500 kV xuống còn 200/380V, sử dụng để vận hành thiết bị, chiếu
sáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt.Để đảm bảo việc hoạt động liên tục và
chủ động, nhà máy phải lắp đặt thêm một máy phát điện dự phòng.
1.5. Nguồn cung cấp hơi

Nhà máy đặt một lò hơi với công suất hợp lý đảm bảo cung cấp đủ lượng hơi
dùng trong nhà máy với các mục đích: hấp, sấy, hun khói, tiệt trùng, v.v, kể cả làm
nóng nước sinh hoạt. Nước dùng trong lò hơi phải được lọc để đảm bảo các chỉ tiêu
hoá lý cần thiết nhằm tăng tuổi thọ của lò và đảm bảo an toàn cho công nhân. Nhiên
liệu dùng trong lò hơi là dầu FO.
Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản

SVTH: Trần Nguyễn Ly


Đồ án tốt nghiệp

4

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

1.6. Nhiên liệu

Nhà máy cần dầu FO, xăng, nhớt, v.v để cung cấp cho lò hơi, vận hành thiết bị,
dùng cho ôtô, v.v. Nguồn nguyên liệu này nhà máy mua từ công ty xăng dầu tỉnh
Quảng Nam, lấy từ sản phẩm của quá trình lọc hóa dầu ở DungQuất, Quảng Ngãi.
1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước

Nguồn nước chính cung cấp cho nhà máy được lấy từ khu xử lý nước chung của
khu công nghiệp, đã qua hệ thống xử lí và đạt yêu cầu vềđộ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp
vô cơ, hữu cơ trong nước,v.v.
Ngoài ra trong nhà máy còn sử dụng nguồn nước phụ là giếng khoan đặt trong
khu vực nhà máy và xử lí tại nhà máy.Nước giếng khoan cũng có chế độ xử lý nước
thích hợp nhằm đạt hiệu quả kinh tế cao, đồng thời không gây hại đến sức khỏe
công nhân và người tiêu dùng.
1.8.Xử lý nước thải

Để tránh những ảnh hưởng không có lợi đến sức khoẻ, điều kiện làm việc của
công nhân và dân cư sống gần khu vực nhà máy, cần phải xử lý nước thải vì phần
lớn nước thải của nhà máy đều chứa các chất hữu cơ là môi trường thuận lợi để vi
sinh vật phát triển làm ô nhiễm môi trường. Nước thải sẽ theo hệ thống cống qua bộ
phận xử lý sơ bộ của nhà máy rồi sau đó qua hệ thống xử lý nước thải của khu công
nghiệp rồi thải vào hệ thống xử lý nước thải của huyện, sau đó được ra ngoài.Đây là
một vấn đề quan trọng cần quan tâm vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến môi trường sống
của người dân.

1.9. Giao thông vận tải

Nhà máy sử dụng tuyến quốc lộ 1A làm tuyến đường vận tải chính, bên cạnh đó
đường sắt và đường thuỷ cũng rất thuận lợi để vận chuyển ngoại tỉnh. Hiện nay, hầu
hết các tuyến đường trong tỉnh đã được trải nhựa, bê tông hóa, do đó hệ thống giao
thông trong vùng khá tốt, nên nhà máy có thể giảm được chi phí vận chuyển nguyên
liệu về nhà máy cũng như vận chuyển sản phẩm và phụ phẩm đến nơi tiêu thụ.
1.10. Năng suất nhà máy

Nhà máy chế biến thuỷ sản được thiết kế với 2 mặt hàng chính là cá mòi hấp sốt
cà chua và cá hồng hun khói ngâm dầu. Theo số lượng nuôi trồng, đánh bắt cá mòi,
Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản

SVTH: Trần Nguyễn Ly


Đồ án tốt nghiệp

5

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

cá hồng tại vùng duyên hải Nam Trung Bộ nói chung và Quảng Nam nói riêng, ta
xác định được năng suất cho từng sản phẩm. Sản xuất mặt hàng cá mòi với năng
suất 28.000 đvsp / năm và cá hồng hun khói ngâm dầu với năng suất 7 tấn nguyên
liệu / ca là điều cần thiết và phù hợp với sự phát triển của khu vực miền Trung,
cũng như của tỉnh Quảng Nam hiện nay.
1.11. Cung cấp nhân công

Tính hết năm 2012, dân số tỉnh Quảng Nam là 1.435.629 người với mật độ dân
cư trung bình là 139 người / km 2.Mật độ dân cư tương đối đông, trình độ văn hóa
tương đối cao và đồng đều, yêu lao độngnên đội ngũ công nhân của nhà máy được
tuyển dụng trong vùng để có thể tận dụng được nguồn nhân lực tại địa phương,
giảm được chi phí đầu tư nhà ở, sinh hoạt của công nhân, từ đó giảm được chi phí
đầu tư xây dựng, đồng thời giải quyết vấn đề việc làm cho một lượng lớn lao động
tại địa phương.
Đội ngũkỹ sư, cán bộ kỹ thuật, cán bộ lãnh đạo nhà máy sẽ được đáp ứng đầy đủ
từ các trường đại học trong cả nước như: Đà Nẵng, Huế và thành phố Hồ Chí
Minh.Với đội ngũ đó chắc chắn sẽ lãnh đạo nhà máy đi vào hoạt động có hiệu quả
và sinh lợi nhuận cao.
Kết luận: từ những yếu tố đã nêu ở trên, ta thấy việc xây dựng nhà máy chế
biến thuỷ sản với hai mặt hàng cá mòi hấp sốt cà chua và cá hồng hun khói ngâm
dầu tại khu công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc, huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam
là cần thiết và vô cùng hợp lý đối với nhu cầu cũng như nền kinh tế của địa phương.

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN

Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản

SVTH: Trần Nguyễn Ly


Đồ án tốt nghiệp

6

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu cá
2.1.1.1. Nguồn lợi thủy hải sản của Việt Nam
Nước ta nằm ở phía Tây của Biển Đông, có đường bờ biển dài hơn 3200km,
phía Bắc có vịnh Bắc Bộ, phía Nam giáp với vịnh Thái Lan. Không những thế,
nước ta còn có vùng thềm lục địa rộng lớn hơn 1.000.000 km 2, vùng ven biển có
nhiều cửa sông tạo thành một vùng nước lợ gần cửa sông giàu thủy hải sản[13].
Biển Việt Nam thuộc vùng có nhiều dòng hải lưu giao nhau, có khí hậu nhiệt đới
gió mùa, có diện tích eo vịnh, đầm phá và điều kiện thủy văn thích hợp cho sự sinh
trưởng phát triển của tôm cá, nên nước ta có nguồn lợi thủy sản vô cùng đa dạng và
phong phú, có giá trị kinh tế cao[13].
Sản lượng cá đánh bắt trung bình hằng năm ở nước ta khoảng 800.000 tấn cá (kể
cả cá nước ngọt), trong đó cá tầng nổi (như cá trích, cá ngừ, v.v) chiếm khoảng
40,5%, cá tầng đáy (như cá nhám, cá hồng, cá mối, v.v) chiếm khoảng 59%[10].
Vùng biển gần bờ là nơi tập trung nhiều loại cá biển có giá trị kinh tế, tuy nhiên
do áp lực khai thác lớn nên nguồn lợi cá biển ở khu vực này đang có dấu hiệu suy
giảm. Hiện nay, ngành thủy sản đang đẩy mạnh việc mở rộng phạm vi khai thác ra
vùng biển xa bờ với các đối tượng có giá trị cao hơn, đồng thời phát triển ngành
chăn nuôi thủy sản nhằm đáp ứng nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu, hạn chế
tối đa việc tổn hại đến hệ sinh thái[10].
Hằng năm, các mặt hàng thủy sản nói chung và cá biển nói riêng của nước ta
được xuất khẩu sang khắp các thị trường trên thế giới như Nhật Bản, EU, Mỹ, v.v.
Cá biển được xuất khẩu ở nhiều dạng như: cá tươi ướp đá, cá đông lạnh nguyên
con, cá phile đông lạnh, cá đóng hộp, v.v. Hiện nay, nước ta đang mở rộng quy mô
xuất khẩu sang nhiều nước khác, và đây chắc chắn sẽ là ngành phát triển mạnh hơn
trong thời gian tới.
2.1.1.2. Nguyên liệu cá mòi
a) Tập quán và đặc điểm hình thái
Cá mòi tên tiếng Anh là Pilchard hay Sardine, là một loài cá dầu nhỏ thuộc họ

Cá trích. Ở nước ta, cá mòi tập trung nhiều ở vịnh Bắc Bộ và vịnh Thái Lan ở tầng
Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản

SVTH: Trần Nguyễn Ly


Đồ án tốt nghiệp

7

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

mặt và tầng giữa. Tuy nhiên, ở vùng biển Trung và Nam Trung Bộ, đặc biệt là vùng
cửa sông gần biển Quảng Nam – Đà Nẵng, cá mòi thường xuất hiện vào những
tháng đầu năm. Chính xác thì bắt đầu ra Giêng cho tới khoảng cuối tháng Tư đầu
tháng Năm, cá mòi ngược dòng sông Hàn, sông Thu Bồn, sông Yên tìm nơi đẻ
trứng. Chúng di chuyển từng đàn với mật độ dày đặc.Chính tập quán ngược sông
trong mùa sinh sản của cá mòi là yếu tố vô cùng quan trọng trong việc đánh bắt cá
mòi ở vùng biển Trung Bộ[7].
Cá mòi có thân dài hẹp, đầu tương đối dài, mắt hơi to, màng mỡ mắt phát triển,
miệng tương đối nhỏ và trên hai hàm không có răng. Cá mòi có một vây lưng, vây
ngực to, vây hậu môn dài, vây ngực nhỏ. Trên lưng cá có màu xanh lục đậm, bên
dưới lưng có một sọc dọc màu vàng nhạt, bụng có màu trắng nhạt, các vây hậu môn
và vây bụng có màu trắng, vây ngực và vây đuôi màu vàng nhạt[7],[10].
Cá mòi là loại cá nhỏ, dài khoảng 100 – 180 mm, 1 kg có khoảng 20 con.Hình
dạng của cá mòi được thể hiện trong hình 2.1.

Hình 2.1 - Cá mòi [7]

b) Thành phần dinh dưỡng
Cá mòi là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chỉ cần tiêu thụ 200 g cá
mòi / ngày là đã cung cấp đủ lượng protein hằng ngày cho cơ thể. Trong 100 g cá
mòi chứa 250 calo, trong đó chỉ 100 calo được cung cấp từ chất béo nhưng lại giàu
acid béo omega-3 và omega-6 – các chất chống oxi hoá mạnh mẽ, giúp ngăn ngừa
bệnh tim mạch. Cá mòi cũng giàu Ca nên rất tốt cho xương, lượng vitamin B12 có
trong 100 g cá mòi đáp ứng đến 200 % nhu cầu của cơ thể. Ngoài ra cá mòi còn
chứa nhiều vitamin và khoáng chất khác nên đây là một loại thực phẩm rất tốt cho

Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản

SVTH: Trần Nguyễn Ly


Đồ án tốt nghiệp

8

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

cơ thể và phù hợp với cả những người ăn kiêng.Thành phần dinh dưỡng có trong
100g cá mòi tươi được thể hiện trong bảng 2.1 dưới đây [17].
Bảng 2.1 - Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cá mòi tươi
Thành phần
Protein
Lipid
Khoáng chất:
+ Ca
+ Fe

+P
Vitamin:
+ Vitamin A (retinol hoặc carotene)
+ Vitamin B2 ( hoặc riboflavin )
+ Vitamin C

Khối lượng
21 g
10 g
288 mg
1,2 mg
490 mg
0,01 mg
0,4 mg
2,5 mg

2.1.1.3. Nguyên liệu cá hồng
a) Tập quán và đặc điểm hình thái
Cá hồng tên tiếng Anh là Lutjanus, là loài cá xương sống ở biển thuộc họ Cá
hồng (Lutjanidae), phân bố nhiều ở Ấn Độ Dương và phía Tây Thái Bình Dương. Ở
nước ta, cá hồng phân bố nhiều ở vịnh Bắc Bộ và vùng biển Trung Bộ như Thừa
Thiên Huế, Quảng Nam, Đà Nẵng, Nha Trang, v.v[7].
Cá hồng có thân bầu dục, dài dẹt màu hồng, viền lưng cong đều, viền bụng
tương đối thẳng.Đầu cá lõm, có mõm dài và nhọn, vây lưng dài, gai cứng khỏe, vây
hậu môn và vây ngực lớn.Nhiều người thường nhầm lẫn giữa cá hồng và cá diêu
hồng, tuy nhiên cá diêu hồng là cá nước ngọt trong khi cá hồng là cá nước mặn[7].
Các loại cá trong họ cá hồng đều sống ở tầng nước gần đáy ở các vùng biển
nhiệt đới. Ở nước ta mới tìm thấy 14 loài thuộc 3 giống, trong đó 4 loài có giá trị
kinh tế nhất là cá hồng đỏ, cá hồng dải đen, cá hồng chấm đen và cá hồng bạc.
Trong sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầu thường sử dụng nguyên liệu cá hồng đỏ.

Cá hồng đỏ: danh pháp khoa học là Lutjanus erythropterus, toàn thân có màu
hồng. Các hàng vây ở trên và dưới đường bên đều chếch về phía sau bên lưng. Ở
nước ta, cá hồng đỏ phân bố nhiềuở vịnh Bắc Bộ và một sốtỉnh như Phú Yên, Thừa
Thiên Huế.Hình dạng của cá hồng đỏ được thể hiện trong hình 2.2.
Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản

SVTH: Trần Nguyễn Ly


Đồ án tốt nghiệp

9

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Hình 2.2 - Cá hồng đỏ [7]

b) Thành phần dinh dưỡng của cá hồng
Thành phần dinh dưỡng có trong 100 g cá hồng tươi được thể hiện trong bảng
2.2 dưới đây[18].
Bảng 2.2 - Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cá hồng tươi
Thành phần
Protein
Lipid
Khoáng chất:
+ Ca
+P
+K
+ Na

Vitamin
+ Vitamin B
+ Vitamin E

Khối lượng có trong 100 g
18 g
3g
95 mg
180 mg
250 mg
100 mg
0,4 mg
0,96 mg

Lượng protein có trong 100 g cá hồng chiếm khoảng 40 % lượng protein cần
thiết cho cơ thể hằng ngày.Cá hồng cũng rất giàu Ca và P rất tốt cho xương, đặc biệt
Vitamin B6 có trong có hồng rất tốt cho bệnh nhân huyết áp cao. Bên cạnh đó, cá
hồng rất ít chất béo, lượng năng lượng cung cấp từ protein và Vitamin B12 khá cao
nên có tác dụng rất tốt đối với người cần ăn kiêng.
2.1.2. Nguyên liệu phụ
2.1.2.1. Sốt cà chua
Cà chua là loại quả có tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y học, nó
cung cấp nhiều nguyên tố khoáng và vitamin. Ngoài ra, cà chua còn cung cấp chất
Fe cho nhu cầu hằng ngày của cơ thể, cung cấp vi lượng Co có chức năng xúc tác
Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản

SVTH: Trần Nguyễn Ly


Đồ án tốt nghiệp

10

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

tạo hồng cầu. Đặc biệt do chứa ít Na và giàu acid hữu cơ cũng như chất xơ nên
được khuyến khích sử dụng cho người mắc bệnh cao huyết áp và táo bón[2].
Sốt cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc và hương vị đặc trưng, đồng thời
cũng làm tăng giá trị dinh dưỡng.Sốt cà chua được tạo ra bằng cách lấy cà chua rửa
sạch chần trong nước sôi, vớt ra, bóc vỏ, chà qua lưới (khoảng 0,7 – 1mm) rồi lấy
bột. Sau đó thêm nước, phụ gia và gia vị với tỉ lệ thích hợp vào khuấy trộnrồi gia
nhiệt ở 90 0C tạo thành sốt cà chua. Sốtcà chua có độ khô khoảng28 – 30 0Bx[7],
[10].Nhà máy mua purre cà chua từ nơi khác về để nấu sốt.
2.1.2.2. Dầu thực vật
Thường sử dụng dầu nành tinh luyện, có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm, tạo lớp màng ngăn cách trên bề mặt sản phẩm giúp ngăn chặn sự tiếp xúc
giữa sản phẩm với không khí, tránh xảy ra sự oxy hoá.
Tiêu chuẩn của dầu rót: trong suốt, không có tạp chất hay kết tủa lơ lửng, màu
nhạt và phản quang, khi lắc không có sinh bọt khí, ăn vào miệng không dính và có
mùi thơm, không có chứa vị chua hoặc đắng, hàm lượng acid béo tự do thấp, không
chứa acid béo cấu hình trans, chỉ số acid nhỏ hơn 2, hàm lượng acid oleic nhỏ hơn
1%, lượng ẩm và các chất bay hơi khác không quá 0,15 – 0,3%, không có
cholesterol, không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu[19].
2.1.2.3. Các phụ gia và gia vị khác
a) Phụ gia
- Tinh bột bắp biến tính: là chất liên kết trong thực phẩm, có tác dụng tăng khả
năng giữ nước và tạo nên cấu trúc dịch sốt. Chọn bột mịn, tơi, có mùi vị thơm dịu
dễ chịu, không có mùi vị lạ, không có mùi mốc, không bị sâu mọt và không có lẫn
tạp chất. Có thể thay thế bằng Guar Gum.

- Acid acetid: tăng khả năng hoà tan trong sản xuất nước sốt
- Nước: phải đảm bảo những tiêu chuẩn trong sản xuất thực phẩm, không vi sinh
vật, không tạp chất[10],[19].
b) Gia vị
- Muối ăn: tạo vị mặn cho sản phẩm,ở nồng độ cao có thể ức chế hoạt động của
vi sinh vật. Chọn muối tinh thể màu trắng đều, không có tạp chất, không có vị lạ.
Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản

SVTH: Trần Nguyễn Ly


Đồ án tốt nghiệp

11

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

- Đường: tạo vị ngọt dịu cho sản phẩm.Sử dụng đường tinh luyện RE mua từ
nhà máy đường Quảng Ngãi.
- Bột ngọt: tạo vị ngọt cho sản phẩm. Chọn bột ngọt màu trắng đều, khô, không
lẫn tạp chất, có vị ngọt lợ đặc trưng và không có vị lạ.
- Bột hành, bột tỏi, bột ớt: tăng giá trị cảm quan và mùi vị cho sản phẩm.
2.1.2.5. Bao bì kim loại
a) Vai trò của bao bì
Bao bì có vai trò đảm bảo số lượng và chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm. Bao bì chứa thông tin, giới thiệu sản phẩm và thu hút người
tiêu dùng, đồng thời giúp nhà sản xuất cũng như khách hàng thuận tiện trong việc
phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng[3].
b) Vật liệu làm bao bì

Đối với sản phẩm đồ hộp ta lựa chọn bao bì sắt tây vì những ưu điểm sau:
- Lớp tráng thiếc của sắt tây có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm.
- Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lâu, có thể lớp thiếc bị thực phẩm
ăn mòn hòa tan trong hộp nhưng không gây hại tới sức khỏe người.
- Tính đóng kín và cách ly tốt hơn so với các loại bao bì khác, tính chất chống
thấm khí và hơi ẩm rất tốt, ngăn cách được ánh sáng, có khả năng chịu được sự thay
đổi lớn của nhiệt độ và áp suất, v.v.
- Chịu được quá trình thanh trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vận
chuyển và bảo quản thực phẩm được lâu hơn.
- Có màu sáng bóng, có thể in và tráng véc ni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để
nâng cao giá trị hàng hóa của sản phẩm.
- Dễ dàng cơ giới hóa tự động hóa trong quá trình sản xuất[3],[16].
2.2.Tổng quan về sản phẩm
2.2.1.Sản phẩm cá mòi hấp sốt cà chua

Trong cuộc sống hàng ngày thì việc mua được cá mòi để chế biến các món ăn
trong bữa ăn hàng ngày là một điều hạn chế vì cá mòi chỉ đánh bắt theo mùa. Do đó,
sản phẩm này ra đời cung cấp cho người tiêu dùng sự tiện lợi mà vẫn đảm bảo các
chất dinh dưỡng trong cá. Sản phẩm có hàm lượng đạm cao, bổ sung vitamin A và
Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản

SVTH: Trần Nguyễn Ly


Đồ án tốt nghiệp

12

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

chất béo với hàm lượng vừa phải nên rất tốt cho nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể.
2.2.2. Sản phẩm cá hồng hun khói ngâm dầu
Đây là một loại đồ hộp đặc biệt của Việt Nam được xuất khẩu sang rất nhiều
nước trên thế giới. Cá hồng hun khói ngâm dầu là sản phẩm có giá trị kinh tế cao,
vừa tiện lợi cho việc chế biến vừa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày.
2.2.3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
2.2.3.1. Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc:giữ được màu sắc của nguyên liệu, cá mòi hấp có màu vàng, cá hồng
hun khói có màu vàng nâu, dầu có màu vàng. Trong hộp không có đầu, vây, vảy,
nội tạng, máu và những tạp chất khác.
- Mùi vị: giữ được mùi vị tươi ngon của nguyên liệu, có mùi vị đặc trưng của
sản phẩm, không có mùi vị lạ.
- Trạng thái: các khúc và miếng cá phải đồng đều, xếp hộp chặt chẽ, phần vụn
không được quá nhiều, da không bị lóc rời,khi lấy khúc cá ra thì không vỡ
vụn.Nước sốt có màu từ vàng da cam đến đỏ, trên bề mặt có một lớp dầu mỏng, cho
phép nước sốt không được trong vì có nhiều vụn bã.
- Bao bì: hộp còn nguyên vẹn, không bị móp méo, không bị ăn mòn, không bị
gỉ.
2.2.3.2. Chỉ tiêu vật lý:
- Độ chân không: không được thấp hơn 270 mmHg, nếu ghép mí bằng máy ghép
mí chân không thì có độ chân không là 250 mmHg.
- Thực phẩm trong hộp: phù hợp với quy định [15].
2.2.3.3. Chỉ tiêu hóa học:
- Kim loại nặng: trong 1 kg thực phẩm thì lượng kim loại có trong thực phẩm
cho phép là:Sn (<200mg), Cu (< 10 mg), Pb (< 3mg). Tốt nhất là không có Pb.
- Chất phòng thối: không có chất phòng thối nào [15].
2.2.3.4. Chỉ tiêu vi sinh vật:
Không có vi khuẩn gây bệnh và vi sinh vật hoạt động gây thối rữa.
2.3.Chọn phương án thiết kế

Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản

SVTH: Trần Nguyễn Ly


Đồ án tốt nghiệp

13

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

2.3.1. Quá trình thu mua và bảo quản
2.3.1.1. Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu cá
Thông qua cảm quan bên ngoài, chọn cá nguyên liệu có da sáng, dịch nhớt trong
suốt hoặc có thể hơi đục, thịt chắc và đàn hồi, mắt lồi hoặc có thể hơi lõm, mang
bụng còn dính vào thịt, không có mùi lạ.
Cá tươi có thể đưa vào chế biến ngay hoặc bảo quản bằng phương pháp đông
lạnh ở - 40 0C, nhiệt độ tâm cá đạt - 18 0C để dự trữ nếu nhập vào với số lượng
nhiều. Cá kém tươi thì phải chế biến ngay.Còn cá đã ươn hỏng thì tuyệt đối không
được sử dụng, phải loại bỏ hoàn toàn. Người thu mua cá phải là người có kinh
nghiệm, nhanh nhạy và kỹ lưỡng để tránh thu mua cá có chất lượng thấp, ảnh hưởng
đến chi phí sản xuất và chất lượng sản phẩm sau này.
2.3.1.2. Phương pháp bảo quản nguyên liệu
Trong quá trình thu mua cũng như trước khi đưa vào sản xuất cần phải bảo quản
cá tạm thời để giữ cá luôn ở trong tình trạng tươi ngon. Có rất nhiều phương pháp
bảo quản tạm thời, với điều kiện hiện nay thì bảo quản bằng nước đá và nước muối
làm lạnh là phương pháp đơn giản và thích hợp nhất.
- Bảo quản bằng đá: lót một lớp đá không dưới 20 % khối lượng cá dưới đáy của

thùng chứa, sau đó thêm vào một lớp cá, rồi một lớp đá, lặp lại đến khi đầy thùng.
Lớp đá trên cùng không ít hơn 30 – 40 % khối lượng cá. Để tăng khả năng làm
lạnh, tiết kiệm và không làm dập nát cá thì nên sử dụng đá vụn[5].
- Bảo quản bằng nước muối làm lạnh: sử dụng dung dịch NaCl, CaCl 2 hoặc dung
dịch NaCl + CaCl2 nồng độ 12 – 18 %, nhiệt độkhoảng -12 đến-180C.
Sau khi nhập nguyên liệu, nếu nhà máy muốn dự trữ thì bảo quản bằng phương
pháp lạnh đông.Thời gian bảo quản từ 6 – 12 tháng.
3.2.2. Quá trình mổ, rửa, cắt
Ở một số nước phát triển, việc sơ chế và cắt cá hiện nay đã được tự động hoá.
Tuy nhiên ở nước ta, do nền kinh tế, kỹ thuật vẫn còn nhiều mặt hạn chế nên việc
chế tạo, lắp đặt và nhập khẩu máy móc rất tốn kém. Đồng thời, nguồn nhân công
của nước ta nói chung và khu vực Quảng Nam – Đà Nẵng nói riêng đều khá rẻ nên
việc sơ chế cá được thực hiện thủ công để tiết kiệm chi phí đầu tư và lợi dụng
Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản

SVTH: Trần Nguyễn Ly


Đồ án tốt nghiệp

14

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

nguồn nhân lực tại địa phương. Cá sau khi thu mua và bảo quản tạm thời sẽ được
đưa vào mổ, bỏ đầu, vây, đuôi và nội tạng trên băng chuyền rồi rửa sạch bằng máy.
2.3.3. Quá trình ướp muối
Trong quá trình ướp muối, cá được ngâm vào dung dịch nước muối một thời
gian.Lúc này, các protein hoà tan trong thịt cá sẽ di chuyển ra bề mặt và hoà tan vào

dung dịch nước muối, còn muối sẽ ngấm vào thịt cá làm tăng hương vị cho sản
phẩm, đồng thời khử được mùi tanh.
Có 3 phương pháp ướp muối cơ bản: muối khô (sử dụng muối khô, không thêm
nước), muối ướt (trong dung dịch nước muối) và muối hỗn hợp. Vì trong quá trình
ướp muối sẽ có một lượng nhỏ nước tách ra từ cá nên trong sản xuất cá hồng hun
khói ngâm dầu, ta sử dụng phương pháp muối ướt để dễ dàng cơ giới hoá trong việc
thay nước muối thường xuyên nhằm đảm bảo nồng độ dung dịch muối luôn ổn
định.
Đối với sản phẩm cá hồng hun khói ngâm dầu, ta sử dụng dung dịch nước muối
nồng độ 10 – 12 %, tỉ lệ khối lượngcá : nước muối = 1 : 2, thời gian ướp 5 – 6 phút.
Đây là các thông số đã được tính toán để độ mặn của cá sau khi ướp đạt 1,5 – 1,8 %
(độ mặn của cá trước khi ướp là 1,2 – 1,6 %), đảm bảo chất lượng sản phẩm sau
này. Đối với sản phẩm cá mòi hấp sốt cà chua, ta sử dụng dung dịch nước muối có
nồng độ 10 %, tỉ lệ khối lượng cá : nước muối = 1 : 1 vì cá được ướp muối sau khi
xếp hộp, thời gian ướp 15 – 20 phút, lượng muối trong cá sau khi ướp đạt 1,6 – 2 %.
Sau khi ướp muối phải rửa lại bằng nước sạch có nhiệt độ 10 – 12 0C đối với cá
hồng, còn cá mòi thì phải chắt nước sau khi hấp để đạt độ mặn đồng đều[1],[5].
2.3.4. Quá trình hun khói
Đối với sản phẩm cá hồng hun khói ngâm dầu, dựa vào nhiệt độ ta có 2 phương
pháp hun khói phổ biến là hun khói lạnh và hun khói nóng[5]:
a) Phương pháp hun khói lạnh
- Nhiệt độ hun khói: < 400C.
- Nồng độ muối cao: 4 – 10%.
- Độ ẩm sản phẩm: 42 – 65%.
- Thời gian hun khói lâu: 7 – 8 ngày.
Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản

SVTH: Trần Nguyễn Ly

Đồ án tốt nghiệp

15

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

b) Phương pháp hun khói nóng
- Nhiệt độ hun khói: 70 – 1700C, nhiệt độ tối ưu là 120 – 1400C.
- Nồng độ muối thấp: < 4%.
- Độ ẩm sản phẩm: 60 – 70%.
- Thời gian hun khói nhanh: 2 – 4h.
Vì thời gian hun khói lạnh lâu nên chi phí về điện, nhiên liệu, chi phí vận hành
trong một ca sản xuất lớn hơn so với hun khói nóng. Mặt khác, hun khói nóng cho
sản phẩm có màu sắc đẹp và mùi thơm hơn, khói thấm đều vào cá mà vẫn giữ cho
miếng cá được mềm. Tuy thời gian bảo quản của sản phẩm hun khói nóng ngắn hơn
so với hun khói lạnh nhưng thời gian tạo thành sản phẩm ngắn hơn rất nhiều, giúp
cho nhà máy sản xuất nhanh hơn.Vì vậy, khi thiết kế nhà máy tôi lựa chọn phương
pháp hun khói nóng để sản phẩm vừa đạt chất lượng vừa đáp ứng yêu cầu sản xuất.
2.3.5. Quá trình hấp
Đối với sản phẩm cá mòi hấp sốt cà chua, cá sau khi rót nước muối sẽ được đem
đi hấp ở 95 – 100 0C trong 30 phút.Nếu nhiệt độ quá cao, thời gian dài sẽ làm cho
nguyên liệu bị nhũn và gây tổn thất nhiều chất khô và các chất dinh dưỡng.Đặc biệt
đối với cá mòi có hàm lượng lipid khá cao, nếu hấp ở nhiệt độ quá cao thì lipid
trong cá sẽ bị oxi hoá, có thể làm ôi hỏng cá nhanh chóng[1].
So với chần bằng nước thì phương pháp hấp nguyên liệu bằng hơi nước giảm
được tổn thất chất khô và chất dinh dưỡng, vì lượng nước ngưng tụ tiếp xúc với
nguyên liệu ít hơn rất nhiều.Vì vậy, hấp bằng hơi là phương pháp tối ưu nhất.Trong
sản xuất cá mòi hấp sốt cà chua đóng hộp, sử dụng tủ hấp hơi nướcgián tiếp để
nguyên liệu vừa đạt yêu cầu,vừa tăng khả năng truyền nhiệt, tiết kiệm chi phí.

2.3.6. Quá trình tiệt trùng
Trong sản xuất đồ hộp, tiệt trùng bằng hơi nước là phương pháp phổ biến
nhất.Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, ta chọn phương pháp truyền nhiệt gián tiếp
trong nồi tiệt trùng cao áp kiểu nằm ngang.
Công thức thanh tiệt trùng chung:P
Trong đó: A là thời gian nâng nhiệt ( phút )
B là thời gian giữ nhiệt ( phút )
Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản

SVTH: Trần Nguyễn Ly


Đồ án tốt nghiệp

16

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

C là thời gian hạ nhiệt ( phút )
t0 là nhiệt độtiệt trùng ( 0C )
P là áp suất đối kháng được tạo ra để cho hộp không bị phồng hoặc
bật nắp ( at ).
Chế độ tiệt trùng cụ thể đối với từng sản phẩm:
- Đối với cá mòi hấp sốt cà chua[1]: 2,3 đối với hộp 173 g.
- Đối với cá hồng hun khói ngâm dầu[1]: 2,3đối với hộp 353 g.
Thời gian của giai đoạn giữ nhiệt có thể thay đổi tuỳ thuộc vào kích thước hộp.

CHƯƠNG 3
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1.Lý do lựa chọn quy trình

3.1.1. Lý do lựa chọn quy trình sản xuất cá mòi hấp sốt cà chua đóng hộp
Có 2 quy trình sản xuất cá mòi hấp sốt cà chua đóng hộp thường được sử dụng,
trong đó quy trình thứ nhất là hấp cá rồi để nguội trước khi xếp hộp, còn quy trình
thứ hai là xếp cá đã xử lý và rửa sạch vào hộp, sau đó mới đem đi hấp.
Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản

SVTH: Trần Nguyễn Ly


Đồ án tốt nghiệp

17

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Trong đồ án thiết kế nhà máy này, tôi lựa chọn quy trình thứ hai để chế biến cá
mòi sốt cà chua đóng hộp vì những lý do sau:
- Dưới tác dụng của nhiệt độ khi hấp, cá thấm muối đều hơn.
- Cá được xếp hộp trước khi hấp sẽ giảm được tình trạng bị nát, đứt khúc hơn so
với sau khi hấp.
3.1.2. Lý do chọn quy trình sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầu
Nói chung các quy trình sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầu đều khá giống
nhau, tuy nhiên có một số nhà máy chọn cách cắt cá thành từng khúc rồi mới hun
khói, một số khác thì hun khói rồi mới cắt cá và xếp hộp.
Trong đồ án thiết kế lần này, tôi chọn quy trình ướp muối và hun khói rồi mới
cắt cá thành từng khúc để xếp hộp vì những lý do sau:

- Phù hợp với điều kiện và trang thiết bị của nhà máy.
- Cá cắt khúc sau khi hun khói sẽ đảm bảo về kích thước và độ đồng đều, thuận
tiện hơn cho việc xếp hộp.
3.2. Quy trình công nghệ sản xuất cá mòi hấp sốt cà chua đóng hộp

3.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất cá mòi hấp sốt cà chua
Quy trình công nghệ sản xuất cá mòi hấp sốt cà chua trình bày trên hình 3.1.

Nhập nguyên liệu
Tiếp nhận, kiểm tra nguyên liệu cá
Cá đông lạnh

Cá tươi

Tan giá

Phân loại

(tnước= 10 - 15oC,
τ = 10 – 16 h)

Xử lý nguyên liệu
Rửa / Để ráo
(tnước = 10 – 150C

Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản

cá:nước = 1:3, τ = 20p)

SVTH: Trần Nguyễn Ly

Hộp sắt tráng
Rót nước
muối([NaCl]
o o= 10%,
Tiệt
(2,3)
Hấp
(t =trùng
-(t=90
100
C,
nước
sốt
C,
Sấy
khô– Quy trình côngRót
Xếp
hộp
/95
Định
lượng
Nấu
sốt
vecni
Hình
3.1
nghệ
sản
xuất

cá
mòi hấp sốt cà chua đóng
hộp
o
op)
cá:ddmuối
=
1:1,τ
=15–20
0
Gia
vị
Phối
Purre
trộn
Rửa hộp
BảoLàm
quản
(t=
20
25
C,
τ
=
12
tháng)
τ
=
30
phút)

nguội
/:mí
Rửa
(t4sp:t=20-25
=40-50
nguội
Chắt
nước C)
BảoLàm
Dán
ôn
(7-10
nhãn
ngày,
/date
thùng
C)
In
Ghép
/Đóng
hộp
sốt
cá
=Rửa
6)
(t = 90 0C)cà chua


Đồ án tốt nghiệp

18

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất cá mòi hấp sốt cà chua
3.2.2.1. Tiếp nhận, kiểm tra nguyên liệu cá
a) Mục đích
- Kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào đảm bảo chất lượng, giúp sản phẩm
tránh được các hư hỏng do nguyên liệu không đạt yêu cầu.
- Cân để xác định khối lượng nguyên liệu, thuận tiện cho việc tính toán giá
thành và các thông số sau này.
b) Yêu cầu
- Cá phải còn tươi, mắt trong, thịt săn chắc, bề mặt cá còn nguyên vẹn, không bị
tổn thương.
- Sử dụng nhiệt kế để đo nhiệt độ cá:
+ Đối với cá tươi: phải được ướp đá trước khi đưa vào nhà máy, nhiệt độ tâm cá
từ 0 đến – 4 0C.
+ Đối với cá cấp đông: nhiệt độ tâm cá dưới – 10 0C.
c) Tiến hành
- Nguyên liệu được thu mua từ nhiều nơi khác nhau, trước khi thu mua phải
kiểm tra chất lượng bằng phương pháp cảm quan, đo nhiệt độxem có đạt yêu cầu
hay không. Sau đó kiểm tra dụng cụ chứa xem có sạch sẽ hay không, xác nhận giấy
cam kết và chứng nhận của đại lý hay người bán hàng về việc không sử dụng hoá
chất độc hại rồi người thu mua mới quyết định xem có nhận lô hàng đó hay không.
Cân khối lượng nguyên liệu, tính toán giá thành với người bán.
- Nếu nguyên liệu là cá tươi với khối lượng lớn thì đem phần nguyên liệu chưa
dùng đến đi cấp đông ở - 40 0C, nhiệt độ tâm cá đạt – 18 0C thì lưu kho để dự trữ.
3.2.2.2. Tan giá
a) Mục đích

Phục hồi trạng thái của cá về gần với trạng thái tự nhiên như trước khi lạnh
đông, chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo.
b) Tiến hành
Tiến hành tan giá bằng cách ngâm vào nước. Cho cá vào bể nước lớn có hệ
thống lọc và tuần hoàn liên tục để duy trì nhiệt độ nước 10 – 15 0C, cá sau khi tan
Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản

SVTH: Trần Nguyễn Ly


Đồ án tốt nghiệp

19

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

giá có nhiệt độ 0 – 4 0C. Thời gian tan giá khoảng 10 - 16 h.
3.2.2.3. Phân loại
a) Mục đích
- Phân chia nguyên liệu thành các phần đồng nhất về kích thước và phẩm chất.
- Chuẩn bị cho quá trình cắt được dễ dàng hơn.
b) Yêu cầu
- Cá sau khi phân loại có sự đồng đều về kích thước và phẩm chất.
- Phải phân loại kỹ càng, tránh trường hợp còn sót lại những con cá không đạt
yêu cầu làm giảm chất lượng sản phẩm.
- Tránh nhiễm khuẩn trong quá trình phân loại.
c) Tiến hành
Cá được đưa vào băng tải rung có kích thước rãnh nhất định để phân loại theo
kích thước. Vì cá mòi là cá có kích thước nhỏ nên chỉ có một sàng rung và được

phân thành 2 loại: cá lớn và cá bé. Cá bé sẽ lọt sàng xuống băng tải phía dưới còn cá
lớn vẫn nằm ở băng tải trên. Sau khi phân loại cá sẽ được băng tải đưa đến khu vực
xử lý (mổ, loại bỏ nội tạng, vây, mang, cắt, v.v). Có công nhân đứng hai bên quan
sát và loại bỏ những con cá không đạt yêu cầu về chất lượng còn sót lại.
3.2.2.4. Xử lý nguyên liệu
a) Mục đích
- Loại bỏ các thành phần không ăn được trong cá như vây, mang, nội tạng và
những phần ăn được nhưng không được dùng trong chế biến như đầu, đuôi,v.v.
- Cắt cá thành các miếng đều nhau để tiện lợi cho việc rót nước muối, xếp hộp.
b) Yêu cầu
- Nguyên liệu sau khi xử lý phải sạch đầu, mang, nội tạng,v.v.
- Các miếng cá sau khi cắt phải đều nhau, không được quá to hay quá nhỏ,
không bị dập nát, vỡ vụn.
c) Tiến hành
Cá sau khi phân loại được đưa vào khu vực xử lý bằng 2 băng chuyền, một bên
là băng chuyền chứa cá to, một bên là băng chuyền chứa cá bé. Công nhân đứng hai
bên băng chuyền có nhiệm vụ mổ bụng, xẻ hai bên lưng cá, cắt mang, vây, bẻ đầu
Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản

SVTH: Trần Nguyễn Ly


Đồ án tốt nghiệp

20

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

và kéo hết nội tạng ở phía trong ra.Đối với cá lớn thì công nhân cắt cá làm 2 phần.

3.2.2.5. Rửa / Để ráo
a) Mục đích
- Loại bỏ hoàn toàn nội tạng, máu, chất nhờn và các tạp chất còn bám trên cá.
- Loại bỏ một phần vi sinh vật có trong cá.
- Rửa sạch chất béo chảy ra trong quá trình xử lý để tránh hiện tượng oxi hoá
chất béo gây ươn hỏng.
b) Tiến hành
Cá sau khi xử lý sẽ theo băng tải vào thiết bị rửa thùng quaylàm việc liên tục.
Dòng nước rửacó nhiệt độ 10 – 15 0C và được thay đổi liên tục để đảm bảo nước
rửa ít bị nhiễm khuẩn. Cá sau khi rửa được đẩy vào băng chuyền lưới để ráo bớt
nước rồi đem đi xếp hộp.
3.2.2.6. Xếp hộp / Định lượng
a) Mục đích
- Ổn định vị trí các khúc cá trong hộp, chuẩn bị cho quá trình hấp và rót sốt.
- Bảo quản sản phẩm.
b) Yêu cầu
- Các khúc cá phải được xếp đều đặn, đẹp mắt. Hộp phải nguyên vẹn.
- Khối lượng cá xếp vào hộp phải đảm bảo chính xác theo yêu cầu.
- Để lại khoảng không 8 – 10 mm từ bề mặt cá đến đỉnh hộp.
c) Tiến hành
- Hộp trước khi đưa vào sử dụng phải được kiểm tra và rửa sạch bằng thiết bị
rửa bằng hơi nước ở áp suất 1,4 at rồi sấy khô.
- Công nhân đứng hai bên băng tải tiến hành xếp cá vào hộp bằng phương pháp
thủ công.Sau khi xếp, hộp cá sẽ đi qua máy kiểm tra trọng lượng đặt trên băng tải.

3.2.2.7. Rót nước muối
a) Mục đích
- Tạo vị cho sản phẩm, khử được mùi tanh của cá, tạo cấu trúc săn chắc cho cá.
Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản

SVTH: Trần Nguyễn Ly


Đồ án tốt nghiệp

21

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

- Hạn chế một phần sự phát triển của vi sinh vật.
b) Yêu cầu
- Muối được sử dụng để nấu nước muối phải là muối tinh khiết.
- Cá sau khi ướp muối phải thấm đều.
- Lượng muối trong cá sau khi ướp đạt 1,6 – 2 %.
c) Tiến hành
- Cá sau khi xếp hộp sẽ được đổ dung dịch nước muối 10 % vào để khối cá ngập
hoàn toàn trong dung dịch nước muối.
- Thời gian ướp: 15 - 20 phút
- Tỉ lệ khối lượng cá : nước muối = 1 : 1.
3.2.2.8. Hấp
a) Mục đích
- Làm ngừng các quá trình sinh hoá có trong nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật.
- Khử mùi, tách nước và ổn định màu sắc của sản phẩm.
- Thay đổi cấu trúc thịt cá, giúp thịt cá săn chắc và tránh mềm nhũn trong quá
trình rót sốt.
b) Yêu cầu
- Cá chín đều, bề mặt không bị vỡ nát, bề mặt không được quá ướt hay quá khô.
- Nhiệt độ tâm cá sau khi hấp đạt 72 0C.
c) Tiến hành

Sau khi rót nước muối, các công nhân sẽ xếp hộp vào các xe và đưa vào tủ hấp.
- Nhiệt độ hấp: 95 – 100 0C
- Thời gian hấp: 30 phút
3.2.2.9. Làm nguội / Chắt nước
a) Mục đích
- Loại bỏ lượng nước muối và lượng nước tách ra từ cá trong quá trình hấp.
- Ổn định mùi vị của sản phẩm, tạo thuận lợi cho quá trình rót sốt.
b) Tiến hành
Hộp cá sau khi hấp sẽ đi qua băng tải làm nguội và vào máy chắt nước tự động.
3.2.2.10. Rót nước sốt
Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản

SVTH: Trần Nguyễn Ly


Đồ án tốt nghiệp

22

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

a) Mục đích
- Làm tăng chất lượng sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng.
- Lấp đầy chỗ trống trong hộp, góp phần bài khí để tránh hiện tượng phồng hộp
khi tiệt trùng, đồng thời ức chế vi sinh vật hiếu khí còn sót lại
b) Yêu cầu
- Đảm bảo khối lượng tịnh, tỉ lệ nước : cái.
- Để lại khoảng không khoảng 5 mm trên bề mặt cá.
c) Tiến hành

Sau khi đun nóng nước sốt lên 90 0C, tiến hành rót nước sốt vào hộp theo tỉ lệ
sốt cà chua : cá = 4 : 6, 5 : 5 hoặc 6 : 4 tuỳ vào yêu cầu của khách hàng[1].Thông
thường sau khi rót sốt, ta thường bài khí rồi mới ghép mí, nhưng vì nước ta là một
nước nhiệt đới, nhiệt độ trung bình năm đều khá cao nên ta chỉ bài khí bằng cách
đun nóng dung dịch rót và dầu chứ không sử dụng thiết bị bài khí.
3.2.2.11. Ghép mí / Rửa hộp
a) Mục đích
- Ngăn cách sản phẩm tiếp xúc với môi trường không khí bên ngoài, tránh hiện
tượng tái nhiễm vi sinh vật.
- Hoàn thiện hình dáng sản phẩm.
- Giúp thuận lợi cho quá trình xếp thùng, vận chuyển, lưu kho và bảo quản.
- Rửa sau khi ghép mí nhằm loại bỏ nguyên liệu còn bám trên hộp.
b) Yêu cầu
- Đảm bảo các mí ghép phải kín.
- Hộp sau khi ghép mí không bị biến dạng, méo mó.
- Hộp sau khi rửa phải sạch, không bị dính dầu hay nước sốt bên ngoài.
c) Tiến hành
Quá trình ghép mí được thực hiện tự động bằng máy.Có nhân viên kiểm tra lỗi
cảm quan của hộp 15 phút / lần và kiểm tra mí ghép 2 h / lần.
Sau khi ghép mí, hộp được chuyển sang máy rửa hộp bằng băng chuyền để làm
sạch hộp bằng nước nóng ở 80 – 85 0C.
Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản

SVTH: Trần Nguyễn Ly


Đồ án tốt nghiệp

23

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

3.2.2.12. Tiệt trùng
a) Mục đích
- Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật và bào tử của nó, kéo dài thời gian bảo quản của
sản phẩm.
- Làm nhừ kết cấu sản phẩm, làm chín cá hoàn toàn và có thể sử dụng ngay.
b) Tiến hành
Quá trình tiệt trùng được tiến hành trong thiết bị tiệt trùng hơi nước gián tiếp
nằm ngang, chế độ tiệt trùng là 2,3đối với hộp 173 gnhư đã giải thích ở phần 2.3.6.
3.2.2.13. Làm nguội / Rửa
a) Mục đích
- Hạn chế quá trình gia nhiệt tiếp tục sau tiệt trùng làm sản phẩm bị chín quá,
ảnh hưởng không tốt đến chất lượng.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình dán nhãn tiếp theo.
b) Yêu cầu
- Không được làm nguội quá nhanh hay quá chậm.
- Nhiệt độ sản phẩm sau khi làm nguội khoảng 40 – 50 0C.
- Nước sử dụng để làm nguội có nhiệt độ 18 – 20 0C.
c) Tiến hành
Làm nguội một phần bằng cách sử dụng vòi phun sương của thiết bị tiệt
trùng.Sau đó sản phẩm được đưa qua băng tải làm nguộibằng cách phun sương một
lần nữa rồi đi vào máy rửa.
Các hộp cá sau khi rửa sẽ được làm khô bằng máy xì khô.
3.2.2.14. In date
a) Mục đích
Giúp cho việc truy xuất lô sản xuất được dễ dàng khi cần thiết hay khi có sự cố.
b) Tiến hành
Quá trình in date được thực hiện bằng máy in date.

3.2.2.15. Bảo ôn
a) Mục đích
- Theo dõi sản phẩm có đạt yêu cầu về độ tiệt trùng và độ kín của mối ghép hay
Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản

SVTH: Trần Nguyễn Ly


Đồ án tốt nghiệp

24

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

không, khi đó sản phẩm mới được đưa ra thị trường để an toàn cho người sử dụng.
- Ổn định hương vị, màu sắc và tỉ lệ cái : nước của sản phẩm.
b) Tiến hành
Bảo ôn ở kho trong 7 - 10 ngày, kho phải sạch sẽ và không ẩm mốc.Sau thời
gian bảo ôn, nếu sản phẩm không bị phồng hay biến dạng thì có thể đem đi dán
nhãnrồi tiêu thụ.Nếu sản phẩm có vấn đề thì phải kiểm tra lại lô hàng đó và có biện
pháp xử lý thích hợp.
3.2.2.16. Dán nhãn
a) Mục đích
Giúp khách hàng biết thêm thông tin về sản phẩm, đồng thời thu hút người tiêu
dùng.
b) Yêu cầu
- Nhãn phải được dán đều và đẹp, chữ phải in rõ ràng, dễ đọc.
- Đảm bảo các yêu cầu về nhãn hàng hoá, thông tin trên nhãn phải đúng, tránh
gây hiểu lầm cho người tiêu dùng.

c) Tiến hành
Quá trình dán nhãn được tiến hành tự động bằng máy.Sản phẩm sau khi dán
nhãn là sản phẩm hoàn thiện.
3.2.2.17. Đóng thùng
a) Mục đích
Giúp thuận tiện cho việc bảo quản, phân phối và lưu kho.
b) Tiến hành
Quá trình đóng thùng được tiến hành tự động bằng máy.
3.3. Quy trình sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầu đóng hộp
3.3.1.Quy trình công nghệ sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầu
Quy trình công nghệ sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầutrình bày ở hình 3.2.
3.3.2. Thuyết minh quy trình sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầu
3.3.2.1. Tiếp nhận, kiểm tra nguyên liệu cá
a) Mục đích

Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản

SVTH: Trần Nguyễn Ly


Đồ án tốt nghiệp

25

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

- Kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào đảm bảo chất lượng, giúp sản phẩm
tránh được các hư hỏng do nguyên liệu không đạt yêu cầu.
- Cân để xác định khối lượng nguyên liệu để thuận tiện cho việc tính toán giá

thành và các thông số sau này.
b) Yêu cầu
- Cá phải còn tươi, mắt trong, thịt săn chắc, bề mặt cá con nguyên vẹn.
- Sử dụng nhiệt kế để đo nhiệt độ cá:
+ Đối với cá tươi: phải được ướp đá trước khi đưa vào nhà máy, nhiệt độ tâm cá
từ 0 đến – 4 0C.
+ Đối với cá cấp đông: nhiệt độ tâm cá dưới – 10 0C.
c) Tiến hành
- Nguyên liệu được thu mua từ nhiều nơi khác nhau, trước khi thu mua phải
kiểm tra chất lượng bằng phương pháp cảm quan, đo nhiệt độ xem có đạt yêu cầu
hay không. Sau đó kiểm tra dụng cụ chứa xem có sạch sẽ hay không, xác nhận giấy
cam kết và chứng nhận của đại lý hay người bán hàng về việc không sử dụng
hoáchất độc hại rồi người thu mua mới quyết định xem có nhận lô hàng đó hay
không. Cân khối lượng nguyên liệu, tính toán giá thành với người bán.
- Nếu nguyên liệu là cá tươi với khối lượng lớn thì đem phần nguyên liệu chưa
dùng đến đi cấp đông ở - 40 0C cho đến khi nhiệt độ tâm cá đạt – 18 0C thì lưu kho
để dự trữ.

Nhập nguyên liệu
Tiếp nhận, kiểm tra nguyên liệu cá
Cá đông lạnh
Tan giá
(tnước= 10 - 15oC,
τ = 12 – 24 h)

Cá tươi

Xử lý nguyên liệu
Rửa lần 1 / Để ráo (tnước=10-150C,
cá:nước = 1:3)

Ướp muối ([NaCl] = 10%,

Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản

cá:muối = 1 : 2, τ = 15 – 20 phút)
Hun khói

0
+ Sấy sơ
bộlần
(t =240
– 50
τ = 35 phút),
0
Rửa
/ Để
ráoC,(t(2,3)
nước=10–15 C,
Tiệt
trùng
0
0
0
0
+ Hun
khói
(t
=nguội
130
–(t(tmí

C,
τ– =50
h) C)0C)
cá:nước
1:2)
Rót
Ghép
dầu
=
85–90
/sp=
C)
InLàm
Cắt
date
Làm
khúc
nguội
Dán
/Lưu
Bảo
/nhãn
kho
Xếp
/ôn(7-10ngày,t=30-35
Rửa
(τ
/140
hộp
Đóng

(t
==
3Rửa
40
/=tháng)
Định
40
thùng
–2lượng
50
C)
Móc
xiên
sp

SVTH: Trần Nguyễn Ly