Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng: Cá trích rán sốt cà chua và Lươn hun khói ngâm dầu

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA HOÁ
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ

THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên
Lớp
Khoá
Ngành
1. Tên đề tài:

: TRỊNH NGỌC HUY
: 09H2A
: 2009 -2014
: Công nghệ hóa thực phẩm

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THUỶ SẢN
2. Các số liệu ban đầu:
- Mặt hàng :Cá trích rán sốt cà chua- năng suất : 7 tấn nguyên liệu /ngày
- Mặt hàng :Lươn hun khói ngâm dầu –năng suất : 70 Đvsp/ ca
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mục lục

- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính nhiệt
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng
- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp
- Kết luận


- Tài liệu tham khảo
- Phụ lục
4. Các bản vẽ và đồ thị
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ

(A0)

- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính

(A0)

- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính

(A0)

- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống

(A0)

- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

(A0)

5. Giáo viên hướng dẫn: ThS.Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
6. Ngày giao nhiệm vụ: 12/02/2014
7. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 22/05/2014
Thông qua bộ môn
Ngày… … tháng… … năm 2014
TRƯỞNG BỘ MÔN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

GS.TS. ĐẶNG MINH NHẬT

THS.TRẦN THẾ TRUYỀN

Kết quả điểm đánh giá:
Ngày… … tháng… … năm 2014
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký, ghi rõ họ tên)

TS.NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN
Sinh viên hoàn thành và nộp báo cáo cho
bộ môn
Ngày… … tháng … … năm 2014
(Ký và ghi rõ họ tên )

LỜI CẢM ƠN
Trải qua 5 năm học tập trên giảng đường đại học, được sự tận tình dạy bảo của
các thầy cô giáo, đặc biệt là các thầy cô trong khoa Hoá, trường Đại Học Bách
Khoa Đà Nẵng, em đã tích luỹ được rất nhiều kiến thức bổ ích. Và đến nay, để củng
cố và vận dụng tốt các kiến thức đã học, em được giao thực hiện đề tài tốt nghiệp
với nhiệm vụ thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng:
- Cá trích rán sốt cà chua- năng suất : 7 tấn nguyên liệu /ngày
- Lươn hun khói ngâm dầu –năng suất : 70 Đvsp/ ca
Quá trình làm đồ án đã giúp em phần nào nắm kĩ hơn những kiến thức về sản
phẩm đồ hộp thủy sản và cách bố trí thiết bị trong phân xưởng, cách bố trí mặt bằng
cũng như cách tính toán, lựa chọn phương án lắp đặt, thiết kế nhà máy một cách
kinh tế nhất.
Tuy nhiên, do kiến thức bản thân, sự am hiểu về thực tế còn hạn chế nên đồ án
còn nhiều thiếu sót, em rất mong nhận được sự góp ý của thầy cô và các bạn.
Cuối cùng em xin được cảm ơn cô thầy Trần Thế Truyền và cô Nguyễn Thị
Trúc Loan đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Em xin
chân thành cảm ơn các quý thầy cô đã dạy bảo em trong suốt chặng đường đại học.
Cảm ơn sự quan tâm động viên của gia đình và bạn bè đã giúp em vượt qua những
khó khăn để hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!
Đà Nẵng,ngày…..tháng…..năm 2014
Sinh viên
TRỊNH NGỌC HUY

MỤC LỤC

Đồ án tốt nghiệp

-5-

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

LỜI MỞ ĐẦU
Ngành công nghiệp đồ hộp ra đời khá sớm và trở thành một ngành cung cấp
thực phẩm quan trọng cho nhân lọai. Với sự phát triển nhanh chóng, từ thực tiễn,
ngành đồ hộp đã hình thành một bộ môn khoa học kỹ thuật tiên tiến và hiện đại
nhằm đáp ứng ngày càng tốt hơn nguồn thực phẩm cung cấp cho mọi người.
Hiện nay ngành đồ hộp nước ta đang phát triển mạnh, nhiều cơ sở sản xuất
đồ hộp được trang bị hiện đại ra đời. Nước ta đã sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ
hộp và đã đưa vào sản xuất ổn định rất nhiều mặt hàng khác nhau, trong đó có nhiều
mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Về mặt tiềm năng, chúng ta cũng có nhiều
thuận lợi như bờ biển dài, vùng lãnh hải rộng lớn với nguồn nguyên liệu thủy sản
phong phú , cộng thêm đó là hệ thống ao hồ, kênh rạch thích hợp cho việc nuôi
trồng thủy sản và lươn là một trong những loài thủy sản đem lại hiệu quả kinh tế
cao.
Trong thực tế, các loại thủy sản được sử dụng để ăn tươi và chế biến thành
nhiều mặt hàng nhằm cung cấp tức thời hoặc được dự trữ trong một thời gian nhất
định. Nhưng đặc điểm nổi bật của nguồn nguyên liệu thủy sản là rất chóng ươn thối.
Vì vậy, việc bảo quản và chế biến phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng.
Ngoài việc kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị thương mại của thủy sản thì đồ
hộp còn giúp tiết kiệm thời gian chế biến.
Việt Nam là nước nông nghiệp vì thế Nhà nước cũng đang có những chính
sách để phát triển nông nghiệp theo hướng hiện đại với quy mô lớn. Do đó việc xây
dựng nhà máy chế biến thuỷ sản có những thuận lợi lớn, luôn được nhà nước tạo
mọi điều kiện về nguyên liệu cũng như thị trường tiêu thụ cả trong và ngoài nước.

Xuất phát từ tình hình đó, tôi chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy
sản với 2 mặt hàng:
- Cá trích rán sốt cà chua- năng suất : 7 tấn nguyên liệu /ngày
- Lươn hun khói ngâm dầu –năng suất : 70 Đvsp/ ca”

SVTH: Trịnh Ngọc Huy

Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

-6-

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

CHƯƠNG 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1. Đặc điểm thiên nhiên
Tỉnh Đồng Nai là tỉnh thuộc miền Đông Nam Bộ, phía Đông giáp tỉnh Bình
Thuận, phía Đông Bắc giáp tỉnh Lâm Đồng, phía Tây Bắc giáp tỉnh Bình Dương và
Bình Phước, phía Nam giáp tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, phía Tây giáp Thành phố Hồ
Chí Minh, nằm ở vị trí trung tâm Vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, là vùng kinh
tế phát triển năng động nhất Việt nam.
Đồng Nai nằm trong vùng nhiệt đới có gió mùa, khí hậu ôn hòa, ít bão lụt và
thiên tai, nhiệt độ bình quân hàng năm 25÷26 oC, gồm 2 mùa mưa nắng, lượng mưa
tương đối cao khoảng 1500mm ÷ 2700mm, độ ẩm trung bình 82%, hướng gió chủ
đạo là hướng Tây Nam[23].
1.2. Vùng nguyên liệu
Nhà máy đặt tại huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai là một lợi thế về vấn đề

vùng nguyên liệu. Phía Nam tỉnh Đồng Nai giáp Vũng Tàu là vùng nguyện liệu
chính cung cấp cá trích cho nhà máy. Cá trích được nhà máy nhập về từ Vũng Tàu
và vận chuyển bằng xe lạnh về nhà máy. Còn lươn được nhà máy thu mua ngay tại
các cơ sở nuôi tại địa bàn tỉnh và các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như Vĩnh
Long, Long An, Cà Mau, Tiền Giang.
1.3. Hợp tác hóa
Vấn đề hợp tác hóa là không thể thiếu đối với một nhà máy trong nền kinh tế
thị trường hiện nay. Việc hợp tác hóa giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác
về mặt kinh tế, kỷ luật và liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng chung những công
trình cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập
thể và phục vụ công cộng, vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm nhanh.
Nhà máy cũng cần thiết đưa ra kế hoạch hợp tác với các ban ngành đóng trên
địa bàn tỉnh có vùng nguyên liệu như ngân hàng, cho vay vốn lãi suất thấp.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản cần tiêu thụ một lượng điện năng khá lớn.

SVTH: Trịnh Ngọc Huy

Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

-7-

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Sử dụng nguồn điện chung của lưới điện quốc gia. Nguồn cung cấp điện cho khu
công nghiệp Biên Hòa I lấy từ điện lưới quốc gia qua trạm biến áp 2×40 MVA. Tuy

nhiên để đảm bảo cho quá trình sản xuất diễn ra thuận lợi, liên tục và an toàn thì
nhà máy cần có máy phát điện dự phòng[23].
1.5. Nguồn cung cấp hơi
Nguồn hơi cung cấp được lấy từ lò hơi của nhà máy để cung cấp nhiệt cho
các quá trình: đun nóng, tiệt trùng do đó nhà máy cần thiết kế lò hơi với áp lực
cao và công suất lớn để đảm bảo cung cấp hơi liên tục cho nhà máy.
1.6. Nhiên liệu
Nhiên liệu dùng để đốt nóng lò hơi, cung cấp cho động cơ thiết bị, máy phát
điện, xăng dùng cho ô tô, các loại dầu FO, DO sử dụng trong nhà máy do công ty
xăng dầu cung cấp.
1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
Đối với các nhà máy thực phẩm, công nghệ sinh học, nước là vấn đề quan
trọng, nước được dùng vào nhiều mục đích khác nhau, gián tiếp hoặc trực tiếp, để
pha chế, dùng cho nồi hơi. Do đó, chất lượng nước cũng hết sức được coi trọng.
Hiện nay nguồn nước được cung cấp cho khu công nghiệp là 29000m3/ngày.
1.8. Xử lí nước thải
Nước thải sinh hoạt và sản xuất của nhà máy được thu gom về nhà máy xử lý
nước thải của khu công nghiệp có công suất 25000 m3/ ngày.
Chất thải rắn của nhà máy được thu gom phân loại trước khi chuyển về bãi
thải để xử lý.
1.9. Giao thông vận tải
Khu công nghiệp Biên Hòa I có hệ thống giao thông thuận lợi. Có hệ thống
đường sắt Bắc Nam đi ngang qua, tuyến đường sắt này là mạch máu giao thông nối
liền các tỉnh phía Bắc và thành phố Hồ Chí Minh. Hệ thống đường bộ với nhiều con
đường huyết mạch như quốc lộ 1A, quốc lộ 51. Ngoài ra, sân bay Biên Hòa cũng
thuộc thành phố Biên Hòa, là thuận lợi to lớn trong giao thông của khu công nghiệp.

SVTH: Trịnh Ngọc Huy

Lớp 09H2A

Đồ án tốt nghiệp

-8-

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Hệ thống giao thông đường thủy thuận lợi cũng là một yếu tố quan trọng cho
việc đầu tư. Với hệ thống cảng Gò Dầu A, Gò Dầu B, cảng Đồng Nai đã tạo điều
kiện cho việc xuất nhập nguyên liệu và thành phẩm nhanh chóng và dễ dàng.
1.10. Năng suất nhà máy
Nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản với hai mặt hàng chính là:
- Sản phẩm cá trích rán sốt cà chua với năng suất 7 tấn nguyên liệu /ngày
- Sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu với năng suất 70 đvsp/ca.
1.11. Cung cấp công nhân
Miền Nam thu hút nhiều công nhân lao động của cả nước. Lượng công nhân
của nhà máy được ưu tiên cho người dân địa phương để giảm chi phí xây dựng khu
tập thể.
Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý được tiếp nhận từ các trường đại
học và cao đẳng trên cả nước, đây là lực lượng chủ yếu nắm giữ khoa học kỹ thuật
góp phầnđưa nhà máy phát triển.
Kết luận : Với những yếu tố thuận lợi phân tích ở trên ta thấy việc xây dựng
nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản với hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua và lươn
hun khói ngâm dầu tại khu công nghiệp Long Thành tỉnh Đồng Nai là cần thiết và
hợp lý với với nhu cầu cũng như tiềm năng phát triển kinh tế địa phương.

SVTH: Trịnh Ngọc Huy

Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

-9-

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Cá trích
2.1.1.1. Giới thiệu chung về cá trích
a) Đặc điểm hình thái
Cá trích xương thân dài, hẹp bên, có hình bầu dục dài. Đầu tương đối dài,
mõm dài, mắt to.
Chiều dài thân cá từ 100 ÷ 180 mm. Chiều dài thân gấp 3,2 - 4,4 lần chiều cao
thân, gấp 3,6 - 4,4 lần chiều dài đầu.
Mang giả rất phát triển, vẫy tròn dễ rụng. Mặt trên lưng màu xanh lục đậm,
bên dưới lưng có một dọc sọc màu vàng nhạt, mặt bụng và dưới thân màu trắng bạc,
vây bụng màu trắng, vây ngực và vây đuôi màu vàng nhạt [15].
b) Vùng phân bố và cư trú
Cá trích phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, thường tập trung thành đàn
lớn, có tính chất địa phương, bơi lội giữa tầng giữa và tầng trên nên hàm lượng
TMAO (Trimethylamin oxyt) cao trong cơ thịt sẫm, giúp điều hòa thẩm thấu của cá,
giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong
nước biển.
Cá thường sống những nơi có nhiệt độ nước là 18 ÷ 230C,độ muối 28 ÷ 33%.
Mùa cá đẻ từ tháng 2 đến tháng 8. Thức ăn của cá là động vật nổi thuộc bộ

hai chân, bộ mái chèo, tôm [15].
c) Mùa vụ khai thác
Mùa vụ khai thác : quanh năm, tập trung vào các tháng 3 – 7, tháng 9 – 11.
Ngư cụ khai thác: lưới vây, mành, lưới kéo
d) Thành phần hóa học
Cá trích là loại cá ít tanh,ít mỡ. Cá trích có nhiều dầu và trong dầu cá có chứa
nhiều Omega-3 thường được biết tới là dạng axit béo sản xuất ra DHA, một trong
những chất thiết yếu đóng vai trò quan trọng trong đối với sự phát triển của não bộ

SVTH: Trịnh Ngọc Huy

Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

- 10 -

và bảo vệ tích cực đối với bệnh nhân tim mạch. Ngoài ra cá con cung cấp vitamin D
rất tốt cho cơ thể. Thành phần hóa học cá trích được thể hiện ở bảng 2.1 [15].
Bảng 2.1 - Thành phần hóa học trong cá trích
Thành phần
Tỷ lệ (%)

Nước
75,3

Protein
17,5

Lipit
6,0

Tro
1,2

2.1.1.2. Các loại cá trích ở Việt Nam
Ở Việt Nam, cá trích có khoảng 10 loài, quan trọng nhất là cá trích tròn
(Sardinella aurita ) và cá trích xương ( Sardinella jussieu)[15].
a) Cá trích xương (Sardinella jussieu)
Ngư dân Việt Nam hay gọi là cá trích ve, cá có mình lép, nhiều vảy, vảy
màu trắng xanh, thịt trắng, thơm, béo nhưng nhiều xương. Hình ảnh cá trích xương
được thể hiện ở hình 2.1.
b) Cá trích tròn(Sardinella aurita )
Ngư dân Việt Nam hay gọi là cá trích lầm, cá có mình tròn, ít vảy nhiều thịt
hơn cá trích xương nhưng thịt cá đỏ và không thơm ngon như cá trích xương. Hình
ảnh cá trích tròn được thể hiện ở hình 2.2 .

Hình 2.1 - Cá trích xương

Hình 2.2 - Cá trích tròn

2.1.1.3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cá nguyên liệu
Cá được lựa chọn phải còn tươi nên cá phải thỏa mãn các yêu cầu sau:
-

Mùi: cá có mùi tự nhiên (mùi rong biển), không có mùi lạ.

-

Màu sắc: màu sắc trên thân cá phải lóng lánh, màu đặc trưng của cá trích.

SVTH: Trịnh Ngọc Huy

Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

-

- 11 -

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Thân cá cứng (khi cầm đầu cá đưa ngang lên, đầu không bị oằn xuống), còn
nguyên vẹn không bị xay sát, vảy và da dính chặt vào thân cá.

-

-

Mang cá phải khép lại, mang có màu đỏ tươi, hoa khế phải khép lại.

-

Bụng cá bình thường, không phình cũng không xẹp.

Thịt cá phải có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay vào sau đó thả ra thì cá không bị lõm
thịt tại vị trí ấn.
Các tiêu chí trên đều dựa vào bảng chỉ tiêu đánh giá chất lượng cá (bảng 2.2)
[14].
Bảng 2.2 - Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cá

Attribute (Thuộc tính)

Description (Mô tả)

Score
(Điểm)

Skin (Da)

Very bright (Rất tươi sáng)
Bright (Sáng)
Dull (Đục)

0
1
2

Slime / mucus
(Chất nhờn/nhầy)

Clear-transparent (Trong suốt)
Slightly cloudy / cloudy (Hơi đục/đục)

0
1

Flesh
(Thịt)

Elasticity
(Độ đàn hồi)

Elastic (Đàn hồi)
Marked by pressure

0
1

Odour
(Mùi)

Odour
(Mùi)

Fresh (Sạch)
Neutral (Trung lập)
Fishy (Hơi có mùi)
Off-odours (Mùi nồng)

0
1
2

3

Clear translucent (Mờ)
Slightly opaque (Hơi mờ đục)
Opaque, bloody (Đục, có máu)
Convex (Lồi)
Flat (Phẳng)
Concave (Lõm)
Bright, dark red (Tươi sáng, tối)
Brownish red / discoloure (Màu nâu đỏ)

0
1
2
0
1
2

Appearance
(Bề ngoài)

Eyes
(Mắt)
Gills
(Mang)

Clarity
(Độ trong)
Shape / Form
(Hình dạng/mẫu)

Colour
(Màu)

SVTH: Trịnh Ngọc Huy

0
1

Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

Odour
(Mùi)

- 12 -

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Fresh, seaweed (Tươi, mùi rong)
Neutral (Trung tính)
Fishy (Hơi có mùi)
Off odours (Mùi nồng)

QIM SCORE

0
1

2
3
0 - 15

2.1.1.4. Bảo quản nguyên liệu tạm thời
Vì cá là nguyên liệu dễ bị tác động của môi trường đánh bắt, phương thức
vận chuyển và cá là nguyên liệu chứa nhiều chất dinh dưỡng dễ bị biến tính làm
thay đổi cấu trúc của cá dưới tác dụng của enzyme tự phân và vi sinh vật dẫn đến
giá trị dinh dưỡng của sản phẩm không đạt yêu cầu. Vì vậy cá sau khi được nhà
máy tiếp nhận phải chuyển vào kho bảo quản tạm thời hoặc bảo quản lạnh đông để
đảm bảo chất lượng của nguyên liệu đầu vào.
Khi nhập cá về xưởng chế biến, nếu lượng cá nguyên liệu nhiều so với kế
hoạch sản xuất, ta phải làm lạnh sơ bộ để giữ chất lượng của cá. Nguyên liệu cá
dùng để sản xuất đồ hộp “ Cá trích rán sốt cà chua” là cá tươi hoặc cá lạnh đông.
Phương pháp ướp lạnh sơ bộ có thể dùng kho lạnh hoặc nước đá để bảo quản.
Bảo quản bằng kho lạnh là một phương pháp có chi phí đầu tư và sử dụng cao nên
thường được dùng vào những tháng mà nguồn nguyên liệu không ổn định. Khi vào
mùa thu hoạch, nguồn nguyên liệu dồi dào và khá ổn định, phương pháp sử dụng
nước đá được ưu tiên vì nó là phương pháp đơn giản và rẻ tiền nhất.
Tốc độ và hiệu quả làm lạnh phụ thuộc vào lượng nước đá cho vào, hình dạng,
kích thước và nhiệt độ môi trường xung quanh. Khi nước đá tan sẽ làm cho nhiệt độ
của nguyên liệu hạ xuống. Nước đá tan chảy ra đồng thời tẩy đi chất nhớt nhiễm
bẩn và vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Bảo quản bằng nước đá ở nhiệt độ từ 0 – 2
ºC có thể giữ được chất lượng cá từ 3 – 5 ngày.

SVTH: Trịnh Ngọc Huy

Lớp 09H2A

Đồ án tốt nghiệp

- 13 -

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Để tăng khả năng làm lạnh của nước đá, có thể dùng hỗn hợp nước đá và muối
ăn để bảo quản. Cứ cho một lớp hỗn hợp muối đá rồi cho một lớp cá ướp vào thùng
bảo quản.
Nên sử dụng nước đá vây, nước đá vụn để hạ thấp nhiệt độ của nguyên liệu
xuống nhanh chóng. Tùy theo tỷ lệ pha trộn giữa nước đá và muối ăn mà ta có nhiệt
độ hạ thấp khác nhau được thể hiện ở bảng 2.3.
Bảng 2.3- Nhiệt độ của hỗn hợp muối đá

Hàm lượng nước đá (%)

100

95

90

85

80

75

Hàm lượng muối ăn (%)

0

5

10

15

20

25

Nhiệt độ đạt được (ºC)

0

-2.5

-6.6

-11.6

-16.6

-21.1

Vậy theo bảng trên, hàm lượng muối càng cao thì nhiệt độ càng hạ thấp.
Nhưng trên thực tế, vì tránh làm cho nguyên liệu bị nhiễm mặn nên lượng muối
thường dùng trong sản xuất là vào khoảng 15 – 20% so với nước đá và lượng đá là

100 – 128 % so với lượng cá.
Kết cấu tổ chức cơ thịt của nguyên liệu thủy sản rất mềm nên khi ướp đá
không nên chất đống cao vì dễ làm tổn thương nguyên liệu.
Cá tiếp nhận xong được các nhân viên tiến hành đánh giá chất lượng của
nguyên liệu cá thông quá các chỉ tiêu đánh giá độ tươi và đánh giá chất lượng của
cá sau khi chế biến.
2.1.1.5. Nguyên liệu phụ
2.1.1.5.1. Paste cà chua

SVTH: Trịnh Ngọc Huy

Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

- 14 -

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng và làm tăng giá
trị dinh dưỡng của đồ hộp.
Paste cà chua là loại phụ gia phổ biến nhất trong sản phẩm cá đóng hộp. Paste
cà chua được tạo ra bằng cách lấy cà chua rửa sạch chần trong nước sôi, vớt ra bóc
vỏ, chà qua lưới 0,7 ÷ 1mm rồi lấy bột. Paste cà chua có độ khô khoảng 28 ÷ 30%.
2.1.1.5.2. Dầu nành tinh luyện
a) Vai trò trong đồ hộp
Dùng để rán cá trích và là thành phần của dịch sốt cà chua, cung cấp thêm
lượng chất béo cho sản phẩm.

Dầu đậu nành được chiết xuất từ các hạt đậu nành, vốn là loại lương thực rất
có lợi cho sức khỏe, chống lão hóa và đặc biệt tốt cho hệ tim mạch.
Dầu sử dụng nhằm làm tăng hương vị, tăng giá trị dinh dưỡng và ngoài ra còn
có tác dụng bảo quản.
b) Các yêu cầu của dầu
Dầu dùng phải trong suốt, không có tạp chất hay kết tủa lởn vởn, màu nhạt và
phản quang, khi lắc không sinh bọt, ăn vào miệng không dính, có mùi thơm, không
có vị chua và đắng, hàm lượng axit béo tự do thấp.
2.1.1.5.3. Các nguyên liệu và gia vị khác
a) Tinh bột bắp biến tính
Chọn bột mịn, tơi, có mùi vị thơm dịu dễ chịu, không có mùi vị lạ, không có
mùi mốc, không bị sâu mọt và không có lẫn tạp chất. Tinh bột có tác dụng tạo nên
cấu trúc dịch sốt, ngoài tinh bột bắp biến tính có thể sử dụng aga.
b) Muối ăn
Chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có
vị lạ, độ ẩm không quá 12%.
Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi
có nồng độ cao bởi vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự
do trong môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển.

SVTH: Trịnh Ngọc Huy

Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

- 15 -

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

c) Nước
Phải đảm bảo những tiêu chuẩn trong sản xuất thực phẩm, không vi sinh vật,
không tạp chất. Hàm lượng Fe2+ và Mn2+ phải rất nhỏ (hoặc không có).
d) Đường
Cho vào để tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn của muối, giúp sản phẩm có vị hài hòa.
Đường có hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hoà tan hoàn toàn
trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, khi pha thành dung dịch phải trong, không có
lẫn tạp chất.
e) Bột ngọt (E621)
Tăng hương vị cho sản phẩm. Tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng
cánh to hay cánh nhỏ, không có lẫn tạp chất, có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ.
f) Bột hành, bột ớt
Có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan cũng như mùi vị cho sản phẩm.
2.1.2. Nguyên liệu lươn
2.1.2.1. Đặc điểm
Lươn thuộc họ Anguillidae. Lươn đồng (hay lươn nước ngọt) có tên khoa học
là Fluta alba; lươn biển (hay cá chình) có tên khoa học là Anguilla anguilla(ở Việt
Nam, châu Âu) và Anguilla Rostrata (ở Bắc Mỹ). Ngoài ra, dọc bờ biển Hoa Kỳ và
ngoài khơi còn có những loại lươn biển, hình dáng rất giống rắn, được gọi là “snake
eel”, thuộc họ Ophichthidae.
+ Các loại lươn gần như không có vây, vây ngực và vây bụng không có, còn vây lưng

và vây hậu môn chỉ còn lại vết tích , vây đuôi rất nhỏ hoặc không có tùy thuộc vào
từng loài.
+ Tất cả các loài lươn đều không có vây, mắt nhỏ và một số loài sinh sống ở trong

hang động ngầm thì các mắt ở dưới da và các loài này có thể xem là loài cá mù.
Màng mang hợp nhất, còn mang thì mở hoặc là khe hở nhỏ bên dưới họng.

+ Chúng không có bong bong và các xương sườn.

SVTH: Trịnh Ngọc Huy

Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

- 16 -

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

+ Chiều dài trung bình khoảng 25 – 40 cm, thân hình trụ, bóng, trơn nhẵn, không có

vây, nhiều chất nhờn[15].
2.1.2.2. Phân loại
a) Lươn đồng (lươn nước ngọt)
Lươn đồng rất phổ biến tại Việt Nam, nhất là ở vùng đồng bằng sông Cửu
Long, có thể nặng đến 1,5kg. Lươn ở Việt Nam có thể sống ở tại hầu hết các mương
lạch, nơi bùn lầy, trong ruộng lúa. Trước đây lươn được đánh bắt trong thiên nhiên
nhưng không đủ để cung cấp cho thị trường tiêu thụ, hiện nay lươn đã được nuôi
với quy mô lớn. Hình ảnh lươn đồng hình 2.3 .

Hình 2.3 - Lươn đồng
Lươn đồng thường được xếp vào loài cá, hình dạng như rắn, thân tròn,
đường kính từ 2 ÷ 3cm, thân dài từ 30 ÷ 60cm, da trơn không có vẩy, thường sống
dưới bùn. Lươn thuộc loài sinh sản lưỡng tính: trong tuyến sinh dục có cả tinh nang
lẫn noãn sào. Ở Việt Nam, lươn nhỏ hơn 20cm thường là lươn cái; dài khoảng 35 ÷

45cm thuộc loại lưỡng tính và dài hơn 55cm là lươn đực. Lươn sinh sản rất nhanh
và rất mạnh, thường đẻ trứng vào khoảng tháng 5 ÷ 6.
Lươn đực có nhiệm vụ làm hang tại bờ ruộng, bờ mương để cho lươn cái đến
sinh đẻ. Trước khi lươn cái đẻ trứng, lươn đực phun bọt đầy ổ. Lươn cái đẻ trứng
trên đám bọt này. Mỗi lần lươn cái có thể đẻ từ 100 ÷ 600 trứng và trứng nở sau 7
ngày ở nhiệt độ khoảng 30oC. Lươn tăng trưởng khá nhanh, sau khi trứng nở chừng
10 ngày, lươn có thể dài đến 2cm. Sau một năm, lươn đã trưởng thành, dài khoảng
25cm, nặng chừng 40 ÷ 60g. Lươn tại đồng bằng sông Cửu Long có thể nặng đến
1,5kg.

SVTH: Trịnh Ngọc Huy

Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

- 17 -

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

b) Lươn biển
Lươn biển là loài cá có thân như rắn nhưng có vi ở lưng, ngực và phần dưới.
Lươn biển dài khoảng 1,5m, thường có màu nâu sậm hoặc màu xanh trên lưng, còn
phần dưới bụng lại có màu vàng nhạt. Lươn biển thường sống ở vùng nước lợ ven
biển. Có khoảng 15 loại lươn biển, trong đó có 2 loại quý nhất là Anguilla Rostrata
(lươn Bắc Mỹ) và Anguilla anguilla (lươn châu Âu). Hình ảnh lươn biển hình 2.4.

Hình 2.4 -Lươn biển

Lươn trưởng thành sau 8-10 năm, lúc đó tuyến sinh dục đã phát triển đầy đủ.
Lươn sẽ di chuyển đến vùng biển có độ sâu khoảng 2.000m để đẻ trứng. Mỗi con
lươn cái có thể đẻ khoảng 10 triệu trứng. Trứng nở ra ấu trùng rồi ấu trùng sẽ nổi
lên mặt nước để ăn các phiêu sinh vật để trở thành lươn biển. Có lẽ chỉ có lươn cái
sẽ bơi ngược về lại đất liền, sống gần cửa biển và mất thêm 2-3 năm để trở về vùng
sông hồ. Lươn cái sống từ 10-15 năm trong vùng nước ngọt.
2.1.2.3 . Thành phần dinh dưỡng
Lươn (Anguilla sp.) được xếp vào nhóm thực phẩm cá béo, là thực phẩm
giàu đạm và bổ dưỡng (Bảng 1.1), được xem tương đương với các loại cá biển hay
cá đồng, nhưng rất giàu chất béo, đặc biệt các acid béo chưa bão hòa. Có cholin rất
tốt cho tim mạch, tốt cho người lớn tuổi, phụ nữ mang thai và trẻ em để phát triển
trí não…
Lươn cũng giàu chất khoáng như Zn, P, K, Ca, Fe, Cu, Mg, Mn, Na… giàu
các vitamin như vitamin C, vitamin pp, vitamin B1, B6, B9, B12… rất giàu sinh tố A
và D (gần 1.000 IU, có cả D 2 và D3) rất cần cho hệ xương, răng, sự phát triển của trẻ

SVTH: Trịnh Ngọc Huy

Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

- 18 -

em, chống loãng xương và nhiều bệnh khác ở người lớn. Thành phần giá trị dinh
dưỡng của thịt lươn thể hiện ở bảng 2.4

Bảng 2.4 – Thành phần giá trị dinh dưỡng trong 100g lươn đồng.
Thành
phần
Hàm
lượng

Nước

Protein

60,70g

18,44g

Chất

Chất

béo

khoáng

11,66g

581,16mg

Vitamin
24,56mg

Axit

béo
8.40g

Cholin

Cholesterol

65mg

126mg

2.1.2.4. Tình hình nguồn nguyên liệu tại Việt Nam
Ở Việt Nam hiện nay thì mô hình nuôi trồng lươn lót bạt trong hồ xi măng
(hình 2.5) đang được áp dụng ngày càng rộng rãi và cho thấy hiệu quả kinh tế rất
cao, vì vậy được rất nhiều hộ gia đình áp dụng, ngoài ra còn có các cơ sở sản xuất
lươn theo quy mô lớn có khả năng cung ứng đầy đủ nguồn nguyên liệu cho công ty
quanh năm mà không phải lo lắng đến sự thiếu hụt nguyên liệu.
Các cơ sở và các hộ nuôi lươn này tập trung chủ yếu ở vùng Đông Nam Bộ
nước ta, mỗi đợt nuôi từ 8 – 12 tháng mới có thể xuất ra lươn thương phẩm, vì vậy
nếu thu mua nguyên liệu thì phải phối hợp đặt mua ở nhiều cơ sở khác nhau để đảm
bảo nguồn cung cấp lươn không bị gián đoạn.

SVTH: Trịnh Ngọc Huy

Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

- 19 -

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Hình 2.5 – Mô hình nuôi lươn lót bạt ở hộ gia đình
2.1.2.5. Nguyên liệu phụ
Bao gồm: nước, muối, dầu ăn, đường, mì chính.
a) Nước
-

Vai trò của nước

+ Cung cấp nước cho quá trình giết mổ, làm sạch.
+ Cung cấp nước cho sinh hoạt.
-

Những chỉ tiêu về nước :

+ Phải đạt tiêu chuẩn nước uống : không chứa mầm bệnh, các chất độc, không màu,

không mùi, không vị lạ.
+ Độ cứng: 5-6 mg đương lượng/ lít
+ Muối carbonate:<50mg/l
+ Muối Mg: <100mg/l
+ Muối CaSO4: 130-200mg/l
+ Fe2+: <0,3mg/l
+ Khí NH3, NO2-, NO3- : không được có
+ Tổng vi sinh vật: <100 tế bào/ml

SVTH: Trịnh Ngọc Huy

Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

- 20 -

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

+ pH: thường được quy định nằm trong khoảng 6,5-8,5. Tuy nhiên, nếu

độ

kiềm tổng thấp hơn 50ppm (tính theo CaCO 3) thì có thể sử dụng nước có pH trong
khoảng 4-9.
b) Dầu ăn
-

Vai trò :
Dùng để ngâm lươn, một phần của sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu, cung

cấp thêm lượng chất béo cho sản phẩm.
-

Các yêu cầu của dầu :

+ Dầu dùng phải trong suốt, không có tạp chất hay kết tủa lởn vởn, màu nhạt và phản

quang, khi lắc không sinh bọt, ăn vào miệng không dính, có mùi thơm, không có vị
chua và đắng, hàm lượng axit béo tự do thấp.
+ Hàm lượng triglyceride không nhỏ hơn 99,7% chỉ số axit không quá 0,2mgKOH/g,

độ ẩm và tạp chất không quá 0,1%.
c) Muối ăn
-

Mục đích: Dùng trong công đoạn giết lươn, tạo vị mặn cho sản phẩm, đồng thời có
tác dụng bảo quan lươn ức chế hoạt động của vi sinh vật.

-

Yêu cầu: muối tinh khiết, có hàm lượng NaCl trên 95%, độ ẩm dưới 0,5%, không
có tạp chất...
d) Đường

-

Mục đích: tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn của muối, giúp sản phẩm có vị hài hoà. Làm
giảm hoạt tính của nước.

SVTH: Trịnh Ngọc Huy

Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

-

- 21 -

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Yêu cầu: Sử dụng đường saccaroza, yêu cầu đường phải tinh khiết, trắng, lượng
saccaroza trên 99%, nước không quá 0,2%, lượng đường khử dưới 0,1%.
e) Bột ngọt
-

-

Mục đích: Tạo vị cho sản phẩm.

Yêu cầu: liều lượng giới hạn cho phép là 2g/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi. Hàm
lượng Natri Glutamate không nhỏ hơn 99%, độ ẩm không quá 0,14%.
2.1.2.6. Khói hun
-

Nguồn nhiên liệu dùng để hun khói :
Nhiên liệu hun khói quyết định thành phần của khói vì vậy việc lựa chọn

nhiên liệu là vấn đề rất quan trọng. Nhiên liệu dùng để hun khói thường dùng là gỗ,
khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa (như
gỗ thông) sẽ làm cho sản phẩm sẫm màu, có vị đắng.
+ Ở Việt Nam, thường dùng các loại gỗ: sồi, hồ đào, phong, ổi,… Ngoài ra có thể

dùng lõi ngô hay vỏ trấu để hun khói nhưng kém hiệu quả.
+ Một tính chất quan trọng nữa của nhiên liệu dùng để hun khói là nhiệt lượng sinh ra

của 1kg nhiên liệu sau khi cháy hết, trong các loại nhiên liệu thì trấu tỏa ra nhiệt
lượng thấp nhất.
+ Gỗ và mùn cưa dùng để xông khói có lượng nước khoảng 25-30% là tốt, khô quá

khi cháy thành lửa không có khói hoặc ít khói nhưng ẩm quá thì nhiệt độ xông khói
sẽ thấp, lượng khói đặc không tốt [14].
-

Thành phần hoá học của khói:

SVTH: Trịnh Ngọc Huy

Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

- 22 -

Thành phần của khói tạo ra trong quá trình hun khói rất giống thành phần
khói khi đốt gỗ. Gần 70 hợp chất hoá học khác nhau có trong thành phần của khói.
Trong quá trình hun khói rất cần một số hợp chất đó như : focmaldehyt và aldehyt
cao phân tử, xeton, axit formic, axit axetic, nhựa, alcol, phelnol...
Thành phần hoá học của gỗ khi đốt không có không khí khác với thành phần
hoá học của khói tạo ra khi đốt có không khí. Đặc biệt các chất nhựa và các axit.
Điều đó thể hiện qua bảng 2.5.

Bảng 2.5 - Thành phần hoá học của khói khi đốt mạt cưa từ cây gỗ sồi
trong các điều kiện khác nhau.

Hàm lượng gỗ ẩm khi đun %
Không có không khí

Có không khí ( m3/h )

Các chất
11

13

Formaldehyt

0.23

0.12

0.24

Aldehyt

0.38

0.57

0.27

Xeton

0.27

0.67

0.08

Axit formic

0.26

0.38

0.36

Axit axetic

3.16

1.71

1.69

Alcol metylic

0.78

0.96

0.85

SVTH: Trịnh Ngọc Huy

Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

- 23 -

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Nhựa

3.51

4.18

4.11

Nước

33.46

82.42

81.85

Nhiệt độ cháy của gỗ có ảnh hưởng đến thành phần hoá học và những đặc

điểm công nghệ của khói thể hiện ở bảng 2.6.

Bảng 2.6- Nhiệt độ cháy của gỗ có ảnh hưởng đến thành phần hoá học và những đặc
điểm công nghệ của khói.

Các chỉ số

Gỗ cây dẻ

Gỗ cây trăn

Gỗ cây thông

Nhiệt độ cháy 0C

300-400

300-400

300-400

Phenol

248-300

186-195

232-249

Formaldehyt

694-1025

572-874

1072-1430

Furfurol

634-689

504-655

694-1027

Aldehyt và

3319-3726

2449-3096

3732-5217

Hàm lượng
mg/100g gỗ

Diaxetyt

SVTH: Trịnh Ngọc Huy

Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

- 24 -

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Nhiều chuyên gia cho rằng khói nhận khi đốt gỗ ở 300-350 0C có những đặc
điểm công nghệ tốt nhất
-

Chức năng của khói :
Đa số các chất trong thành phần khói có tính chất khử trùng. Các cấu tử bay

hơi của khói có tác động gây thơm và khử trùng mạnh, trong đó chủ yếu là
formadehyt. Các chất nhựa truyền cho sản phẩm màu và vai trò quyết định trong
việc tạo thành mùi và vị cho sản phẩm. Chức năng của thành phần khói thể hiện ở
bảng 2.7.

Bảng 2.7 - Chức năng của các thành phần của khói

Thành phần

Chức năng

Các axit

- Xúc tác tạo màu
- Tạo một lớp bao bọc sản phẩm
- Khả năng diệt khuẩn

Các phenol

- Gia tăng hương vị khói

SVTH: Trịnh Ngọc Huy

Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

- 25 -

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

- Chất bảo quản chống oxy hoá
- Khả năng diệt khuẩn
Các carbonyl

- Tạo mùi thơm, màu cảm quan sản phẩm
- Gia tăng kết cấu cho sản phẩm

Các alcohol

- Đa phần là methanol chỉ có tác dụng diệt khuẩn nhẹ

Các thành phần - Tro và nhựa cây là thành phần không mong muốn
không hoà tan
trong sản phẩm xông khói.
Các thành phần - Khí, khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm sôi thấp, đây
không ngưng tụ cũng là thành phần không mong muốn có trong sản phẩm.

2.2. Bao bì sản phẩm
2.2.1. Vai trò bao bì
-

Bảo vệ tốt sản phẩm.

-

Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

-

Nâng cao giá trị của nguyên liệu hoặc thành phẩm.

-

Làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn.

-

Có nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn theo thị hiếu.

-

Dễ phân phối và trưng bày.

-

Phù hợp với loại sản phẩm ăn liền hay làm sẵn để chế biến tiếp.

-

Cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm[6].

SVTH: Trịnh Ngọc Huy

Lớp 09H2A