Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai sản phẩm: cá trích sấy sốt cà chua và cá ngừ hấp ngâm dầu ( full bản vẽ )

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Trần Thế Truyền

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

MỤC LỤC
TÀI LIỆU THAM KHẢO

SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

Trang 1

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa


Đồ án tốt nghiệp

2

SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

Trang 2

GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

Đồ án tốt nghiệp

3

GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta nằm phía tây Biển Đông, có bờ biển dài trên 3200 km, phía bắc có
vịnh Bắc Bộ, phía nam giáp vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng
lớn khoảng hơn 1000000 km2. Vùng ven biển có nhiều cửa sông, hàng năm đổ
ra biển hàng chục tỉ m3 nước mang theo nhiều chất dinh dưỡng tạo thành một
vùng nước lợ rất trù phú tôm cá. Đồng thời, nước ta có hệ thống sông ngòi, kênh
rạch dày đặc, tất cả tạo nên các kiểu môi trường sinh thái đa dạng, rất thuận lợi
cho việc nuôi trồngvà đánh bắt thủy hải sản. [17]
Thủy hải sản là nguồn cung cấp một lượng lớn các chất dinh dưỡng như:
chất đạm, chất béo, khoáng v.v mà đặc biệt là các loại axit amin không thay thế
cần thiết cho cơ thể con người. Ngoài ra, chúng còn chứa một số thành phần
khác mà trong thịt bò, thịt lợn ít có như: iốt, photphov.v. Do vậy mà thủy hải sản
đã trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống của mỗi chúng ta.
Thế nhưng nguồn thực phẩm này lại dễ bị chết nhanh chóng khi lên khỏi
mặt nước. Dưới tác dụng của các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, vi sinh vậtv.v,
cũng như bản thân nguyên liệu, chúng sẽ rất dễ bị ươn và thối rữa nếu như
không có phương pháp bảo quản và chế biến thích hợp.
Mặt khác, cùng với mức sống ngày càng được nâng cao thì thị hiếu của
người tiêu dùng cũng theo đó mà tăng lên và đa dạng hơn. Thị trường ngày càng
đòi hỏi nhiều mặt hàng mới, chất lượng tốt, để đáp ứng được nhu cầu của con
người,đồng thời, có thể xuất khẩu sang các nước khác.

Do đó, nhiệm vụ đặt ra đối với ngành công nghệ thực phẩm là phải tìm ra
các phương pháp chế biến nguyên liệu thủy hải sản thành các mặt hàng mới với
chất lượng cao đáp ứng nhu cầu của thị trường và có thể sử dụng trong thời gian
dài.
Trước tình hình đó, tôi được giao nhiệm vụ: “ Thiết kế nhà máy sản xuất
đồ hộp thủy sản gồm hai sản phẩm:
Sản phẩm cá trích sấy sốt cà chua năng suất 90 đvsp/ca.

SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

Trang 3

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa


Đồ án tốt nghiệp

4

GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Sản phẩm cá ngừ hấp ngâm dầu với năng suất 17 tấn nguyên liệu/ngày
”.

CHƯƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Hiện nay nước ta đã có nhiều nhà máy chế biến thủy sản nhưng chưa đáp
ứng nhu cầu trong nước cũng như để có thể xuất khẩu. Đà Nẵng là một trong số
28 thành phố ven biển của cả nước và là một trong số 14 tỉnh, thành phố có bờ

biển của khu vực Miền Trung. Có 6/8 quận, huyện của thành phố tiếp giáp với
biển, trong đó có huyện đảo Hoàng Sa.Thành phố có hơn 92 km bờ biển,có
nguồn tài nguyên biển nằm trong ngư trường trọng điểm của miền Trung. Vì
vậy, việc thiết kế một nhà máy sản xuất đồ hộp rất thích hợp cho địa điểm tại
đây. [18]
Khảo sát tình hình thực tế nhận thấy rằng: Tại khu công nghiệp dịch vụ
thủy sản Đà Nẵng có điều kiện tự nhiên và xã hội rất thuận lợi cho việc xây
dựng nhà máy đồ hộp thủy sản. Bởi ở đây gần các nhà máy thủy sản đồng thời
gần nguồn nguyên liệu nhằm giảm giá thành vận chuyển, giảm thất thoát hao hụt
khi vận chuyển và bảo quản. Gần nguồn cung cấp điện, hơi, nước, gần trục
đường chính để đảm bảo vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm. Hơn nữa tận
dụng được nguồn nhân lực của địa phương.
1.1. Vị trí xây dựng và đặc điểm thiên nhiên
Chọn đặt nhà máy tại khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng nằmtại
Quận Sơn Trà thành phố Đà Nẵngvới tổng diện tích là 77.3 ha. Cách trung tâm
thành phố Đà Nẵng 3.5 km, cách cảng biển Tiên Sa 2.5 km, cách cảng biển Liên
Chiểu 18.5 km. Gần đường quốc lộ thuận lợi giao thông, khu đất xây dựng có
diện tích đủ rộng, tương đối bằng phẳng cao ráo, có khả năng mở rộng thuận lợi,
nguồn cung cấp năng lượng hơi điện nước trong mạng lưới của khu công
nghiệp. [19]

SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

Trang 4

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa


Đồ án tốt nghiệp

5

GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao
và ít biến động. Khí hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí hậu cận
nhiệt đới ở miền Bắc và nhiệt đới xavan miền Nam, với tính trội là khí hậu nhiệt
đới ở phía nam. Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng
12 và mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa
đông nhưng không đậm và không kéo dài.
Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25.9 °C; cao nhất vào các tháng 6, 7,
8, trung bình 28-30 °C; thấp nhất vào các tháng 12, 1, 2, trung bình 18-23 °C.
Độ ẩm không khí trung bình là 83.4%. Lượng mưa trung bình hàng năm là
2504.57 mm; lượng mưa cao nhất vào các tháng 10, 11, trung bình 550 1000 mm/tháng; thấp nhất vào các tháng 1, 2, 3, 4, trung bình 23-40 mm/tháng.
Số giờ nắng bình quân trong năm là 2156.2 giờ, nhiều nhất là vào tháng 5, 6,
trung bình từ 234 đến 277 giờ/tháng; ít nhất là vào tháng 11, 12, trung bình từ 69
đến 165 giờ/tháng. [18]
Hướng gió chủ đạo ở là hướng đông,việc xây dựng nhà máy phải phù hợp
với hướng gió, bộ phận bụi khói, lò hơi, nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng gió
chính.
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Đà Nẵng có bờ biển dài 92 km, có vùng lãnh hải lớn với ngư trường rộng
trên 15000 km2. Biển Đà Nẵng có nhiều động vật biển phong phú với trên 266
giống loài, trong đó hải sản có giá trị kinh tế cao gồm 16 loài và tổng trữ lượng
khoảng trên 1 triệu tấn hải sản các loại (theo dự báo của Bộ Thủy sản). Hàng
năm, Đà Nẵng có khả năng khai thác trên 150000 -200000 tấn hải sản các loại.
[18]
Với vị trí của nhà máy gần cảng biển và trữ lượng khai thác lớn như vậy
thì nguyên liệu cá được thu mua diễn ra thuận tiện và nhanh chóng với trữ lượng

lớn tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển để bảo quản cá tốt hơn.
Các loại nguyên liệu khác như:
SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

Trang 5

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa


Đồ án tốt nghiệp

6

GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

+ Cà chua được thu mua ở các chợ đầu mối hoặc có thể nhập từ các tỉnh
phía nam như Lâm Đồng, Bình Dương, Đồng Nai v.v. Được bảo quản kỹ tránh
dập nát, vận chuyển bằng container vào nhà máy rồi được công nhân bốc các sọt
đựng cà chua đưa vào khu vực sản xuất.
+ Các nguyên liệu phụ khác như gia vị, bột mỳ, dầu v.v, thu mua tại thành
phố bảo quản tại kho nguyên vật liệu.
1.3. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá
Nhà máy đóng trong khu công nghiệp thủy sản Đà Nẵng nên khả năng
hợptác
hóa rất cao. Sản phẩm của nhà máy có thể cung cấp cho xuất khẩu và nhu cầu
tiêu
dùng của người dân trong vùng cũng như dân ở ngoại thành. Trong khu công
nhiệp
còn có các công ty thủy sản khác nên nhà máy tiếp nhận nguyên liệu thuận lợi,

việc thu mua dễ dàng hơn. Sự hợp tác giúp quá trình tiêu thụ sản phẩm nhanh
chóng thuận tiện, tiết kiệm phí vận chuyển, nâng cao hiệu quả kinh tế. Ngoài ra
sự hợp tác cũng giúp tăng cường sử dụng các cơ sở hạ tầng, các công trình điện
nước.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích cho các thiết bị hoạt động
chiếu sáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt. Hiệu điện thế nhà máy sử
dụng 220/380V.
Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy điện từ điện lưới quốc gia thông
qua trạm biến thế của khu vực và của nhà máy.
Đồng thời, nhà máy cũng cần lắp thêm một máy phát điện dự phòng để
đảm bảo sản xuất liên tục khi có sự cố mất điện.
1.5.Nguồn cung cấp hơi- nước

SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

Trang 6

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa


Đồ án tốt nghiệp

7

GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Nguồn hơi cung cấp được lấy từ lò hơi của nhà máy để cung cấp nhiệt cho
các quá trình: thanh trùng, sấy v.v. Do đó nhà máy cần thiết kế lò hơi với áp lực

cao và công suất lớn để đảm bảo cung cấp hơi liên tục cho nhà máy.
Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng
cho sinh hoạt. Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu: chỉ số E.coli, độ cứng, nhiệt
độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước.
Nguồn cung cấp nước cho nhà máy lấy từ hai nơi:
+ Nguồn nước của thành phố, hệ thống nước của khu công nghiệp: nước
này có thể dùng ngay không cần xử lí.
+ Nguồn nước từ các giếng công nghiệp đề phòng khi bị thiếu nước, được đưa
qua hệ thốngxử lý và có đài nước để đưa vào phân xưởng.
1.6. Giao thông vận tải
Nhà máy thiết kế nằm gần trục giao thông chính đảm bảo cả giao
thôngđường
bộ và cả đường thuỷ, đặc biệt gần cảng Tiên Sa thuận tiện cho việc
vậnchuyểnnguyên nhiên liệu vào nhà máy và vận chuyển sản phẩm xuất khẩu ra
nước ngoài.
1.7. Vấn đề nước thải của nhà máy
Nước thải sản xuất đi theo hệ thống cống rảnh vào khu vực xử lí nước thải của
nhà máy trước khi được đưa vào hệ thống nước thải của khu công nghiệp và được
thải ra ngoài đúng nơi qui định.
1.8.Nguồn cung cấp nhân công
Nhà máy xây dựng tại Đà Nẵng là một thị trường lao động lớn,vì nhà máy
đặt trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán bộ chuyên môn. Bên cạnh đó,
Đà Nẵng là nơi dân ngoại thành tập trung vào nhiều tại các khu công nghiệp, do
đó lao động nhàn rỗi lớn nên việc tuyển dụng công nhân tại dây dễ dàng. Đây là
điều kiện thuận lợi cho nhà máy xây dựng vì tiện cho việc sinh hoạt đi lại, giảm
công trình nhà ở, giảm được chi phí ban đầu. Ngoài ra, còn thu hút công nhân có

SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

Trang 7

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa


Đồ án tốt nghiệp

8

GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

kinh nghiệm, tay nghề cao để đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất hiện đại của
nhà máy
Kết luận: Từ những phân tích về điều kiện thực tiễn những vấn đề liên
quan cho ta thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản là hoàn toàn
khả thi. Giải quyết nhu cầu thực phẩm tại các vùng công nghiệp, các thành phố
địa phương thiếu thực phẩm, cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa
nguồn thực phẩm trong nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu. Qua đó tạo công ăn
việc làm cho công nhân, giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống
nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền Trung nói riêng
cũng như cả nước nói chung.

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN
2.1.Tổng quan nguyên liệu
2.1.1. Cá nguyên liệu
Cá là nguyên liệu chính của nhà máy chế biến thủy sản, cá tươi được thu
mua từ các tàu thuyền đánh bắt xa bờ trên biển hay các công ty có loại cá ngừ,
cá trích đã được xử lý rồi bảo quản lạnh đông đạt tiêu chuẩn sản xuất.
2.1.1.1. Cá trích

SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

Trang 8

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa


Đồ án tốt nghiệp

9

GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Cá trích (danh pháp khoa học: Sardinella) là một loài cá biển thuộc chi cá
xương, họ cá trích (Clupeidae). Đây là một loài cá có giá trị kinh tếlớn, là đối
tượng quan trọng của nghề cá thế giới.Ở Việt Nam, cá trích có khoảng 10 loài,
quan trọng nhất là cá trích tròn (Sardinella aurita) và cá trích xương (Sardilla
jussieu).
a) Đặc điểm sinh học
Cá trích là một trong những nhóm cá xương có mình nhỏ tồn tại được sau
thảm họa tuyệt chủng vào cuối kỷ Phấn trắng, chúng vẫn còn tồn tại cho đến
ngày nay ở các môi trường biển. Cá trích hóa thạch tại miền tây Hoa Kỳ nơi 3
bang Colorado, Utah, và Nevada gặp nhau.
Cá trích thường tập trung thành đàn lớn, sống chủ yếu ở tầng giữa và tầng
trên mặt. Cá có tính hướng quang mạnh. Người ta phát hiện cá thường sống ở
nơi có nhiệt độ nước là 18 - 23 và độ muối 28 - 33 %. Thức ăn của cá là các
động vật nổi thuộc bộ hai chân, bộ chân mái chèo và tôm gói.
Mùa đẻ cá từ tháng 3 đến tháng 7 ( từ Quảng Ninh đến Thanh hóa ) và vụ

cá con lớn từ tháng 9 đến tháng 1năm sau( từ Quảng Ngãi đến Nghệ Tĩnh).
b) Đặc điểm hình thái
Các loại cá trích thường được dùng để chế biến sản phẩm “ Cá trích sấy sốt
cà chua” đóng hộp ( Tại ven bờ biển Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi):
- Cá trích tròn( Sardinella aurita ): Thân dài, dẹp hai bên. Chiều dài gấp
3.9 lần chiều cao thân.Mắt to, màng mỡ mắt phát triển gần như che kín hết
mắt.Miệng hẹp, môi dày.Răng có cả ở trên hai hàm, xương lá mía, xương khẩu
cái.Vẩy tròn, dễ rụng.Gốc vây bụng có vảy nách.Khởi điểm vây lưng hơi ở trước
khởi điểm của vây bụng. Vây hậu môn dài, hai tia vây cuối kéo dài. Lưng màu
xanh lục, bụng màu trắng bạc.Các vây màu vàng nhạt.
SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

Trang 9

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa


Đồ án tốt nghiệp

10

GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Hình 2.1 - Cá trích tròn

- Cá trích xương ( Sardilla jussieu): có thân thon dài, dẹp bên, nhìn bên
thân có hình bầu dục dài. Đầu cá tương đối dài, mõm hơi dài. Chiều dài trung
bình của cá khoảng 17 cm và nặng khoảng 41 g. Chiều dài thân gấp 3.2 - 4.8 lần
chiều cao thân, gấp 3.6 - 4.4 lần chiều dài đầu.Mắt cá hơi to, màng mỡ phát

triển, miệng tương đối nhỏ, khoảng cách giữa hai mắt rộng bằng phẳng. Vảy
tròn, dễ rụng.Vảy gai viền bụng rất sắc. Gốc vây lưng có vẩy be, gốc vây đuôi
có 2 vẩy dài. Khởi điểm vây lưng ở trước thời điểm của vây bụng. Vây hậu môn
dài, hai tia vây cuối cùng kéo dài rõ ràng. Vây ngực lớn, vây bụng nhỏ.Lưng cá
có màu xanh lục đậm, bụng màu trắng bạc.Vâybụng và vây hậu môn màu trắng,
vây ngực và vây đuôi màu vàng nhạt.

Hình 2.2 - Cá trích xương
SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

Trang 10

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa


Đồ án tốt nghiệp

11

GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

c) Vùng phân bố
Cá trích phân bố hầu ở hầu hết cá vùng trên cả nước nhưng chủ yếu tập
trung ở Miền Trung và Nam Bộ. [20]

d) Giá trị dinh dưỡng
Cá trích là loại cá ít tanh, ăn rất lành, thịt trắng, ít mỡ ăn rất béo và là một
trong các loại cá dễ đánh bắt nhất.
Cá trích là cá nhiều dầu và trong dầu cá có chứa rất nhiều Omega-3 thường

được biết tới là dạng axit béo sản xuất ra DHA, một chất thiết yếu đóng vai trò
quan trọng trong sự phát triển của não bộ, tăng cường sức khỏe não bộ và đem
lại những bảo vệ tích cực đối với các bệnh nhân tim mạch.Ngoài ra cá trích còn
cung cấp vitamin D rất tốt cho cơ thể.Chính vì vậy, cá trích là một trong các loại
cá mà các chuyên gia dinh dưỡng khuyên bạn nên dùng. [21]
2.1.1.2.Cá ngừ
Cá ngừ là tên chung chỉ các họ cá có tên khoa học Teleostei, Percida,
Scombina ,Scombridae, phân bố chủ yếu ở vùng biển khơi.
a) Đặc điểm sinh học
Cá ngừ là loài cá nhiệt đới điển hình, sống ở tầng mặt. Chúng đi xa có khả
năng di chuyển theo mùa vụ trên những chặn đường rất dài hàng nghìn cây số và
rất nhạy cảm với điều kiện bên ngoài. Cá ngừ sống từng đàn, thích khí hậu ấm
áp. Cá sống ở vùng có độ trong suốt cao, nồng độ muối cao.
Cá ngừ là loại cá ăn tạp, thức ăn của chúng thường là các loài cá nhỏ như
cá cơm, cá chuồn, mực và các loại cá khác.

SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

Trang 11

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa


Đồ án tốt nghiệp

12

GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Sự trưỡng thành của cá ngừ phân bố đều trong cả năm. Cá ngừ lớn độ 3
năm tuổi thì bắt đầu sinh sản. Ở vịnh Bắc Bộ thường từ tháng 4 đến tháng 7 là
mùa có nhiệt độ thích hợp cho cá ngừ sinh sản, nhưng cuối tháng 7 cá ngừ di
chuyển dần ra vùng sâu và hướng về phía nam tranh rét.
Thời gian phát dục của cá vào mùa xuân ( tháng 1 - 2 ) và có trứng vào
tháng 3, sinh sản vào tháng 4. Ở vùng Trung Bộ cá ngừ sinh sản vào tháng 5 và
6.
b) Đặc điểm hình dáng
Các loại cá ngừ thường được dùng để chế biến sản phẩm “ Cá ngừ hấp
ngâm dầu ” đóng hộp:
- Cá ngừ mắt to( Bigeye Tuna ): Là loại có kích thước lớn 250cm, trọng
lượng tối đa trên 150kg, 2 bên sườn dẹt, bụng có màu hơi trắng. Ở cá còn sống
dọc theo sườn cá có một dải màu xanh óng ánh, vây lưng thứ nhất có màu vàng
thẫm, các vây lưng thứ hai và vây hậu môn màu vàng nhạt, các vây con có màu
vàng sáng, mép vây có màu đen. Cá có mắt to, vây ngực dài, có thêm 13 - 14
lưng gai.

Hình 2.3 - Cá ngừ mắt to
- Cá ngừ vây vàng(Yellowfin Tuna):thân mập tròn, vây lưng thứ 2 và vây
hậu môn dài đến gần chóp đuôi màu vàng. Trên sống lưng từ vây thứ 2 đến đuôi
và dưới bụng từ vây hậu môn đến đuôi có nhiều gai nhỏ màu vàng sáng. Da trơn
mỏng không vảy có màu xanh đậm ánh thép trên phần lưng và chuyển dần sang
màu vàng ở hai bên lườn và màu bạc ở dưới bụng cá. Ở những cá thể lớn có thể
SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

Trang 12

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

Đồ án tốt nghiệp

13

GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

thấy khoảng 20 đường vạch màu trắng chạy từ lưng xuống bụng như chia cá
thành từng lát cắt.

Hình 2.4 - Cá ngừ vây vàng
c) Vùng phân bố
Ở Việt Nam, cá ngừ tập trung ở ngoài khơi, cách bờ trên 100 hải lý, khu
vực vùng biển quần đảo Hoàng Sa, Trường Sa, kéo dài xuống dưới phía Nam
gần Malaysia, Indonesia.[22]
d) Thành phần dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ được thể hiện qua bảng 2.1. [23]
Bảng 2.1 – Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ trong 100 g.
Thành phần
Năng lượng
Nước
Protein
Lipid
Chất khoáng
Canxi
Phot pho
Sắt
Các loại vitamin
Vitamin A
Vitamin B1

Vitamin B2
Vitamin PP

Hàm lượng
87
77.5
21
0.3

Đơn vị
kcal
g
g
g

44
206
1

mg
mg
mg

5
0.02
0.08
4

mcg
mcg

mcg
mcg

2.1.2. Cà chua
SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

Trang 13

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa


Đồ án tốt nghiệp

14

GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

2.1.2.1. Giới thiệu chung về cây cà chua

Hình 2.5 - Cà chua

Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ
Nam
Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh
trưởng:
có hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn. [24]
Thời vụ: một năm có thể trồng 4 vụ cà chua:
Vụ sớm: gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8.
Vụ chín: gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10.

Vụ muộn: gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12.
SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

Trang 14

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa


Đồ án tốt nghiệp

15

GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Vụ xuân: gieo từ tháng 1 đến tháng 2.
2.1.2.2. Thành phần hóa học
Thành phần hóa họccủa cà chua được thể hiện ở bảng 2.2. [25]

Bảng 2.2. Thành phần hóa học của cây cà chua

Thành phần hóa học

Hàm lượng Thành phần hóa học

Hàm
lượng

Cacbonhydrat (%)
Đường

2–5

Tinh bột

0.07 – 0.26

Chất khoáng (%)
Na
Ca
Mg
Fe
Zn
Các axit amin
Lysine
Methionine
Cystine
Tryptophane

Vitamin ( mg/100g )

SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

3
13
11
0.4
0.2

80

40
40
50

Axit hữu cơ (% theo axit malic)

0.4

Các sắt tố
Lycopen
-

Xanh

-

Ửng

- Chín
Carotene
-

Xanh

-

Ửng

- Chín
Xantophyl

-

Xanh

Trang 15

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

0.11
0.84
7.85
0.16
0.43
0.73
0.02
0.05
0.06


Đồ án tốt nghiệp

16

Vitamin A

400

Vitamin B1

40

Vitamin B2

17

Vitamin C

15 – 30

GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

-

Ửng
Chín

Chất chát (mg %)
Xanh

4

Ửng

5

Chín

8

2.1.2.3. Ứng dụng
Cà chua là loại quả có tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y
học.
Cà chua dùng để ăn tươi, muối chua hay dầm giấm và là nguyên liệu của
công nghệ đồ hộp.

SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

Trang 16

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa


Đồ án tốt nghiệp

17

GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

2.1.2.4. Bảo quản nguyên liệu cà chua
Quá trình bảo quản nguyên liệu càng ngắn, nguyên liệu càng ít biến đổi về
thành phần dinh dưỡng, đồng thời các vi sinh vật càng ít có điều kiện phá hại.
Bảo quản cà chua xanh, làm chậm chín thì cần giữ ở 10ºC, độ ẩm 80 90%, bảo quản được 4 - 6 tháng. Nếu ở 4 - 5ºC thì quá trình sinh lý của cà chua
bị phá hủy và cà mất khả năng chín.
Bảo quản cà chua xanh nhưng muốn chúng nhanh chín thì cần giữ ở 20 25ºC trong 1 tuần.
Bảo quản cà vừa chín thì bảo quản ở nhiệt độ thường không quá 2 ngày.
Bảo quản cà chín đỏ, mềm thì bảo quản ở 2 - 3ºC trong 1 ngày.
2.1.3. Các nguyên liệu và gia vị khác
2.1.3.1. Tinh bột bắp biến tính

Do cà chua chứa một lượng nước rất lớn (70 - 94%) nên trong quá trình
chế
biến người ta thường thêm vào một lượng tinh bột biến tính có độ hòa tan tốt để
tăng hàm lượng chất khô hòa tan, giảm giá thành đồng thời đóng vai trò như
chất phụ gia ( tạo cấu trúc sệt cho sản phẩm), giảm năng lượng cho các quá trình
bốc hơi sau này.
2.1.3.2. Axit axetic
Dùng trong sản xuất nước sốt để tăng khả năng hòa tan. Thường sử dụng là
tinh dấm.

SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

Trang 17

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa


Đồ án tốt nghiệp

18

GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

2.1.3.3. Dầu ăn thực vật
Sử dụng dầu đậu nành tinh luyện.
2.1.3.4. Gia vị khác
- Đường: cho vào để tạo vị, tăng chất dinh dưỡng nên chỉ dùng lượng nhỏ.
Ở
đây sử dụng đường saccaroza. Yêu cầu đường phải tinh khiết, trắng, lượng

saccarose trên 99 %, nước không quá 0.2%, lượng đường khử dưới 0.1%.
- Mì chính: hay còn gọi là bột ngọt có tinh thể màu trắng, vị hơi ngọt, hòa
tan nhiềutrong nước, mì chính làm cho đồ hộp cá có vị dịu.
- Muối ăn: tạo vị mặn, muối dùng sản xuất phải tinh khiết, có hàm lượng
NaCltrên 95 %, độ ẩm dưới 0.5 %, không có tạp chất.Ngoài ra, muối còn có tác
dụng bảo quản cá ức chế hoạt động của vi sinh vật.
- Hành củ: Hành có tên khoa học là Alinum fistulosumlinn.Thân tươi sạch
và
khôvới hình dạng tròn hay gần như tròn vỏ màu nâu tím.
Củ hành có vị cay, không độc, có chứa tinh dầu Allixin có tính kháng sinh,
axit malic, phytin. Trong củ hành tươi có chứa β-caroten, vitamin B1, B2, C.
- Nước: là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp.
Phần lớn lượng nước dùng để rửa nguyên liệu,làm vệ sinh dụng cụ máy móc,
thiết bị, dùng để tiệt trùng và làm nguội đồ hộp .
2.1.4. Bao bì sản phẩm đồ hộp
Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì:
Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng.
SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

Trang 18

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa


Đồ án tốt nghiệp

19

GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành
một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất được gọi là bao bì đồ
hộp.
Đối với sản phẩm “ cá trích sấy sốt cà chua” và “ cá ngừ hấp ngâm dầu ”
thì ta chọn bao bì kim loại thường là sắt tây với hộp tiêu chuẩn Nº8nó có thể bền
được ở nhiệt độ tiệt trùng.
Yêu cầu của bao bì thực phẩm:
- Không gây ngộ độc thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất
lượng, mùi vị, màu sắc.
- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
- Dễ gia công, rẻ, dễ dàng trong sử dụng, vận chuyển và bảo quản. [5]
2.2.Tổng quan sản phẩm
2.2.1. Giới thiệu về sản phẩm
2.2.1.1. Cá trích sấy sốt cà chua
Sản phẩm đồ hộp cá trích sấy sốt cà chua là sản phẩm giàu hàm lượng
đạm, béo và dễ chế biến. Sản phẩm là nguồn cung cấp vitamin B 12 rất tốt giúp
bồi dưỡng hệ thần kinh.
Thành phần của sản phẩm bao gồm: cá trích, cà chua, các gia vị như
đường, bột ngọt, tỏi, ớt v.v.
2.2.1.2. Cá ngừ hấp ngâm dầu
SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

Trang 19

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

Đồ án tốt nghiệp

20

GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu giàu chất béo, vitamin A, có giá trị dinh
dưỡng cao và được nhiều người ưa chuộng.
Thành phần chính của sản phẩm bao gồm: cá ngừ, dầu thực vật, muối.
2.2.2. Một số sản phẩm trên thị trường

Hình 2.6 – Cá ngừ hấp ngâm dầu

Hình 2.7 – Cá trích sấy sốt cà

chua
2.2.3. Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp thủy sản
- Chỉ tiêu cảm quan:
+ Mùi vị: giữ được mùi vị của nguyên liệu có trước, giữ được mùi vị đặc
trưng của sản phẩm.
+ Màu sắc: phải đồng nhất, giữ được màu sắc của nguyên liệu.
+ Nước sốt: trên bề mặt có một lớp dầu mỏng, cho phép nước sốt không
được trong vì có nhiều vụn bã.
+ Trạng thái: các khúc và miếng cá phải đồng đều, xếp hộp chặt chẽ, khúc
đuôi và nhỏ không được quá nhiều, da không bị lóc rời.
+ Độ chặt chẽ: tổ chức cơ thịt chặt chẽ, có nhiều nước, nếu lấy khúc cá ra
không vỡ vụn.
+ Tạp chất: trong hộp không có đầu, vây, vảy, nội tạng, máu và những tạp
chất khác.

SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

Trang 20

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa


Đồ án tốt nghiệp

21

GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

+ Bao bì: hộp còn nguyên vẹn, không bị móp méo, phía trong vách hộp
không bị ăn mòn biến sắc. Trong và ngoài hộp không có vết gỉ, mép hộp trơn
nhẵn, đều đặn.
- Chỉ tiêu vật lý:
+ Độ chân không: không được thấp dưới 270mmHg, nếu ghép mí bằng
máyghép mí chân không thì có độ chân không là 250mmHg.
+ Thực phẩm trong hộp: phù hợp với quy định.
- Chỉ tiêu hóa học:
+ Kim loại nặng: trong một kg thực phẩm Sn<200mg, Cu<10 mg,
Pb<3mg. Tốt nhất không có Pb.
+ Chất phòng thối: không có chất phòng thối nào.
- Chỉ tiêu vi sinh vật:
Không có vi trùng gây bệnh và vi sinh vật hoạt động gây thối rửa. [1, tr
111]
2.2.4. Một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm thể hiện ở bảng 2.5.
Bảng 2.5- Bảng chỉ tiêu chất lượng
Tên chỉ tiêu Cá ngừ hấp ngâm dầu

Cá trích sấy sốt cà chua

Mùi vị

Mùi thơm của thịt cá ngừ có Mùi thơm của cá, nước sốt cà chua
thấm dầu.
và mùi thơm của các loại gia vị.

Hình dáng

Thịt cá được xé nhỏ theo thớ Khúc cá đồng đều, các mặt cắt bằng
thịt sợi 2.5mm, vụn cá phẳng, thịt cá chắc không khô rán,
không quá 3%.
miếng cá nguyên vẹn.

Màu sắc

Thịt cá có màu hồng, dầu có Cá có màu vàng, màu sắc nước sốt
màu vàng.
cà chua từ đỏ đến vàng da cam.

Cách
hộp

xếp Dầu cho vào ngập cá, cá Cần bằng phẳng, đẹp,các khúc cá
phân bố đều trong dầu.

xếp song song nhau trong hộp.

2.3. Chọn phương án thiết kế
2.3.1. Phương pháp bảo quản nguyên liệu
Để nguyên liệu cá luôn ở trạng thái tươi ngon thì cần bảo quản hợp lý.
SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

Trang 21

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa


Đồ án tốt nghiệp

22

GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Đối với cá tiếp nhận là cá tươi và đưa vào chế biến liền thì cá sau khi tiếp
nhận chứa trong các thùng lớn (300 kg cá) và được ướp lạnh bằng đá vảy (1 lớp
đá, 1 lớp cá, lớp dưới cùng và trên cùng là đá) đến khi nhiệt độ ở tâm đạt 0 - 4
o

C thì đưa vào chế biến. Kiểm tra bằng nhiệt kế.
Đối với cá tiếp nhận là cá tươi và không chế biến liền thì đem đi bảo quản,

nguyên liệu đem đi rửa sạchvà chuyển đến phòng cấp đông để giữ lạnh chờ sản
xuất. Cá được cấp đông ở - 300C, nhiệt độ tâm đạt -180C.
2.3.2. Quá trình mổ, rửa, cắt

Công đoạn này được thực hiện thủ công, công nhân sử dụng dao để xử lý
nguyên liệu cá cho sạch ruột, mang, chất bẩn bám dính lên cá và được thực hiện
trên bàn inox có vòi nước rửa.
2.3.3. Quá trình hấp
Đối với nguyên liệu cá, việc làm chín rất quan trọng làm cho lớp protit ở
mặt
ngoài đông vón, tạo màng làm cho các chất bên trong ít ngấm ra, ngoài ra làm
chín
sản phẩm sơ bộ thuận lợi cho quá trình xử lý ở công đoạn tiếp theo. Để làm chín
cá
thì sử dụng thiết bị hấp cá có xe đẩy, cá được xếp lên các xe đẩy và được đẩy
vào trong thiết bị hấp để hấp bằng hơi nhiệt độ 93 - 97 0C. Đây là nhiệt độ thích
hợp, cá không quá chín và tiết kiệm được nhiệt năng.
2.3.4. Quá trình ướp muối
Trong kĩ thuật thường sử dụng ba phương pháp ướp muối cơ bản: muối
khô
( sử dụng muối khô, không thêm nước), muối ướt (trong dung dịch nước muối)
và muối hỗn hợp.
Đối với cá trích, đây là loài cá nhỏ, hàm lượng chất béo cao nên ta sử dụng
phương pháp ướp muối ướt tuần hoàn với nồng độ 15%. Phương pháp này vừa
đảm
bảo chất lượng, năng suất cao và có thể cơ giới hóa [7, tr 70].

SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

Trang 22

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

Đồ án tốt nghiệp

23

GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

2.3.4. Quá trình sấy
Ta chọn thiết bị sấy là phòng sấy khô kiểu hầm thông gió nhân tạo.Thiết bị
này hoạt động gián đoạn hiệu suất sấy cao, theo nguyên tắc sấy đối lưu: tác nhân
sấy tiếp xúc với nhiệt, độ ẩm, tốc độ phù hợp chuyển động chảy trùm lên vật
liệu sấy, hơi nước bay hơi theo tác nhân sấy. Tác nhân sấy có thể sử dụng không
khí nóng, nước nóng, khói lò, điện. Ở đây, ta sử dụng không khí nóng để sản
phẩm được tinh khiết không bị bám bẩn.Và chiều chuyển động của tác nhân sấy
ngược chiều với
vật liệu sấy, trường hợp này sấy có hiệu quả cao nhất.
Ở thiết bị này ta tiến hành sấy 2 giai đoạn vì sẽ giảm được nhiệt độ của quá
trình sấy tránh gây ra hiện tượng cong vênh, ảnh hưởng đến chất lượng của sản
phẩm, phù hợp cho sản phẩm nhạy cảm với nhiệt độ.
Giai đoạn đầu sấy ẩm tự do, thời gian sấy nhanh. Giai đoạn sau sấy ẩm liên
kết thời gian sấy dài hơn.
2.3.5. Quá trình tiệt trùng
Trong sản xuất đồ hộp, tiệt trùng bằng hơi nước là phương pháp phổ biến
nhất. Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, ta chọn phương pháp truyền nhiệt gián
tiếp trong nồi tiệt trùng cao áp kiểu nằm ngang.
Công thức thanh tiệt trùng chung [1, tr 127]:
Trong đó: A là thời gian nâng nhiệt ( phút )
B là thời gian giữ nhiệt ( phút )
C là thời gian hạ nhiệt ( phút )
t0 là nhiệt độ tiệt trùng ( 0C )

P là áp suất đối kháng được tạo ra để cho hộp không bị
phồng hoặc bật nắp ( at ).
Chế độ tiệt trùng cụ thể đối với từng sản phẩm:
- Đối với cá trích sấy sốt cà chua:
- Đối với cá ngừ hấp ngâm dầu:

SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

Trang 23

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa


Đồ án tốt nghiệp

24

GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

CHƯƠNG 3
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUYTRÌNHCÔNGNGHỆ
3.1. Sản phẩm cá trích sấy sốt cà chua
3.1.1. Quy trình công nghệ sản xuất cá trích sấy sốt cà chua
Quy trình công nghệ sản xuất cá trích sấy sốt cà chua được thể hiện ở hình
3.1.
3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
3.1.2.1.Tiếp nhận, kiểm tra nguyên liệu cá
- Mục đích:
+ Giúp kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào, sản phẩm tránh được

hư hỏng do nguyên liệu không đạt chất lượng.
+ Cân để xác định khối lượng nguyên liệu để thuận tiện cho việc tính toán
giá thành và các thông số sau này.
- Tiến hành:nguyên liệu được thu mua từ nhiều nơi khác nhau, trước khi
thu mua phải kiểm tra chất lượng bằng phương pháp cảm quan, đo nhiệt độ xem
có đạt yêu cầu hay không. Sau đó kiểm tra dụng cụ chứa xem có sạch sẽ hay
không, xác nhận giấy cam kết và chứng nhận của đại lý hay người bán hàng về
việc không sử dụng hoáchất độc hại rồi người thu mua mới quyết định xem có
nhận lô hàng đó hay không. Cân khối lượng nguyên liệu, tính toán giá thành với
người bán.
Nếu nguyên liệu là cá tươi với khối lượng lớn thì đem phần nguyên liệu
chưa dùng cấp đông ở - 40 0C cho đến khi nhiệt độ tâm cá đạt - 18 0C thì lưu kho
dự trữ.
3.2.2.2. Bảo quản
- Mục đích:làm chậm sự ươn hỏng của nguyên liệu, bảo quản cá trong thời
gian dài nhằm giữ được chất lượng sản phẩm. Đồng thời bảo quản cá phòng khi
không có nguyên liệu hoặc nguyên liệu nhập về quá nhiều.

SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

Trang 24

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa


Đồ án tốt nghiệp

25

GVHD: Th.s.Trần Thế Truyền

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

- Tiến hành: đối với cá tiếp nhận là cá tươi và đưa vào chế biến liền thì cá
sau khi tiếp nhận chứa trong các thùng lớn (300 kg cá) và được ướp lạnh bằng
đá vảy

Nguyên liệu cá

(1 lớp đá, 1 lớp cá, lớp dưới cùng và trên cùng là đá) đến khi nhiệt độ ở tâm đạt
0 - 4 oC thì đưa vào chế biến. Kiểm
bằng
nhiệt
kế. liệu cá
Tiếptra
nhận,
kiểm
tra nguyên
Đối với cá tiếp nhận là cá tươi và không chế biến liền thì đem đi bảo quản,
Bảo quản

Cá đông lạnh

Cá tươi

Rã đông (tnước = 18÷ 20⁰C
τ = 1÷ 2h, tcá= 0 ÷ 4 ⁰C)
Phân loại
Cà chua

Xử lý sơ bộ/ Rửa

Xử lý sơ bộ

Ướp muối (τ = 20 phút, CNaCl = 15%)

Chần (t = 85 ⁰C)

Rửa muối (ttâm = 100C, nước : cá = 1:1)

Chà

Sấy ( GĐ1: ts = 50 ÷ 55⁰C, τ = 30 phút
GĐ2: ts = 80 - 85⁰C, τ = 60÷70phút)

Cô đặc
(t = 50÷55⁰C,13÷15Bx,
P = 600 ÷650 mmHg)
Phối chế/ Nấu sốt
Gia vị + Nước

Hộp sắt tây

Rửa

Làm nguội/Dò kim loại
Vào hộp/ Định lượng

Sấy khô

Rót dịch sốt ( t= 80 – 90 ⁰C )

Bài khí/ Ghép mí/ Rửa hộp

Nắp hộp

Tiệt trùng

Làm nguội ( ttâm = 40 ÷45 ⁰C)
Indate/ Bảo ôn (τ =7-10 ngày, t = 30÷35⁰C)
Dán nhãn/Đóng thùng

SVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

Trang 25

Bảo quản ( t = 25 -30 ⁰C)
Thiết kế nhà máy chế biến
thủy sảnSVTH: Nguyễn Quốc Nghĩa

Nhãn, Thùng carton