xây dựng những nhà máy chế biến đồ hộp gồm 2 sản phẩm : dứa và nhãn ( full bản vẽ )

Đồ án tốt nghiệp

-1-

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa có điều kiện thuận lợi cho việc trồng
cây ăn quả. Với những vựa trái cây lớn như đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam
Bộ, Tây Nguyên… trái cây ở Việt Nam không chỉ đủ để phục vụ nhu cầu tiêu thụ
trong nước mà còn xuất khẩu ra nhiều nước trên thế giới.
Tuy nhiên việc xuất khẩu trái cây của nước ta vẫn còn gặp nhiều khó khăn và
hạn chế. Một mặt do sự cạnh tranh rất lớn từ trái cây Thái Lan và Trung Quốc, mặt
khác việc thu mua, bảo quản và chế biến trái cây ở nước ta vẫn còn nhiều lạc hậu,
chưa mang tính tập trung và công nghiệp cao.
Bên cạnh đó trái cây cũng là mặt hàng có thời gian bảo quản ngắn, dễ bị hư hỏng
trong quá trình vận chuyển, gây nên sự hao tổn lớn.
Với những lý do trên thì việc xây dựng những nhà máy chế biến rau quả là điều
rất cần thiết.
Nhận thấy dứa và nhãn là những loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao, được
nhiều người ưa chuộng, sản lượng dứa và nhãn ở nước ta cũng rất lớn nên tôi quyết
định xây dựng nhà máy chế biến đồ hộp dứa khoanh nước đường và long nhãn sấy
khô. Không chỉ tạo ra nhiều mặt hàng mới mà còn tạo ra những sản phẩm có phẩm
chất tốt, mang tính thương hiệu, dễ dàng xuất khẩu ra nước ngoài.

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Hà


Đồ án tốt nghiệp

-2-

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1 Địa điểm xây dựng
Trái cây là loại nguyên liệu có thời gian bảo quản ngắn và dễ dàng hư hỏng
trong quá trình vận chuyển. Do đó việc chọn địa điểm để xây dựng phân xưởng
đóng vai trò quan trọng. Vị trí của nhà máy phải đảm bảo được chất lượng và số
lượng nguyên liệu cho sản xuất, cũng như hoạt động tiêu thụ của nhà máy.
Nhà máy được xây dựng thỏa mãn các điều kiện: gần nguồn nguyên liệu, gần
sông hồ để tận dụng nguồn nước, gần mạng lưới điện quốc gia, các điều kiện khí
hậu thích hợp…
Qua tìm hiểu về các yêu cầu trên tôi quyết định xây dựng nhà máy tại khu công
nghiệp Tân Hương, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang.
Vị trí: xã Tân Hương, huyện Châu Thành, cách TP Mỹ Tho 12 km, cách TP Hồ
Chí Minh 50 km, nằm cạnh Quốc lộ 1A và tuyến đường cao tốc TP Hồ Chí Minh–
Trung Lương.
Diện tích: 197 ha.
1.2 Nguồn nguyên liệu [13]
Nằm bên bờ sông Tiền với nhiều phù sa, vùng đất tỉnh
Tiền Giang rất thích hợp trồng cây ăn quả. Đến nay, diện tích
cây ăn quả của tỉnh Tiền Giang chiếm 10% diện tích cây ăn quả cả nước, cho sản
lượng gần 900 nghìn tấn quả/năm, đạt giá trị hơn 2.500 tỷ đồng, chiếm 24% giá trị
sản xuất của ngành nông nghiệp, trung bình mỗi ha đất trồng cây ăn quả có thu nhập
từ 80-100 triệu đồng/năm
Trong đó sản lượng dứa đứng đầu cả nước đạt 161300 tấn (2007). Đây cũng là
một tỉnh trồng nhiều loại nhãn nổi tiếng như nhãn tiêu da bò, nhãn xuồng,.. với diện
tích lên đến 7147 ha.

Ngoài ra dứa và nhãn cũng có thể thu nhập từ các tỉnh khác như Vĩnh Long,
Cần Thơ, Long An, Đồng Tháp, Bến Tre…
Chính nhờ nguồn nguyên liệu tại chỗ mà giá nguyên liệu vào sẽ được giảm
đáng kể. Từ đó lợi nhuận của doanh nghiệp cũng sẽ tăng lên.

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Hà


Đồ án tốt nghiệp

-3-

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

1.3 Đường giao thông [14]
Hằng ngày nhà máy cần vận chuyển một khối lượng lớn nguyên liệu cũng như
sản phẩm. Vì vậy cần phải có một hệ thống giao thông vận tải hoàn thiện để phục
vụ cho quá trình sản xuất cũng như tiêu thụ sản phẩm của nhà máy. Nhà máy đặt tại
địa điểm này rất thuận tiện cho đường giao thông:
 Cách thành phố Hồ Chí Minh 50 km.
 Cách thành phố Mỹ Tho 12 km.
 Gần đường quốc lộ 1A và tuyến đường cao tốc Tp Hồ Chí Minh–Trung
Lương.
 Có nhiều kênh, rạch thuận lợi cho vận chuyển nguyên liệu.
1.4 Nguồn cung cấp năng lượng
• Điện: Nhà máy sử dụng nguồn điện trên mạng lưới quốc gia, đường dây 500
KV đã được hạ thế xuống 220/380 V. Ngoài ra nhà máy còn có nhà máy phát điện
dự phòng.

• Nhiên liệu: sử dụng dầu FO, xăng.
1.5 Nguồn nhân lực
Nhà máy tuyển lao động ở tại Tiền Giang và các địa phương lân cận. Đội ngũ
cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý nhà máy sẽ tiếp nhận các kỹ thuật của các
trường đại học trên toàn quốc. Đây là lực lượng nòng cốt của nhà máy, được đào tạo
cơ bản, dễ dàng nắm bắt được các tiến bộ của các thành tựu khoa học kỹ thuật mới
của các nước tiên tiến trên thế giới, góp phần cải tiến kỹ thuật, công nghệ của nhà
máy.
1.6 Thị trường tiêu thụ
Sản phẩm đồ hộp dứa khoanh nước đường và nhãn sấy là những mặt hàng có
giá trị dinh dưỡng cao, không chỉ được ưa chuộng trong nước mà còn phục vụ cho
xuất khẩu ra nước ngoài.
1.7 Hợp tác hóa

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Hà


Đồ án tốt nghiệp

-4-

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên có sự liên hợp với các nhà máy khác về
sử dụng điện, hơi, nước, các công trình giao thông vận tải.
Bên cạnh đó, việc liên hợp với các nhà vườn về khoa học kỹ thuật chăm sóc cây
trồng cũng góp phần đảm bảo được chất lượng cũng như số lượng nguyên liệu cho
việc sản xuất thuận lợi của nhà máy.

1.8 Cấp nước và thoát nước
a) Cấp nước
Nhà máy sử dụng nguồn nước được lấy từ nhà máy cấp nước của tỉnh Tiền
Giang. Nhu cầu sử dụng nước của nhà máy là rất lớn đồng thời mục đích sử dụng
cũng khác nhau. Do vậy, cần phải có chế độ xử lý nước thích hợp để không ảnh
hưởng đến chất lượng của thành phẩm và sức khỏe của công nhân.
b) Thoát nước
Nước thải của nhà máy chủ yếu chứa các chất hữu cơ là môi trường vi sinh vật
dễ phát triển, dễ làm lây nhiễm dụng cụ thiết bị và nguyên liệu nhập vào nhà máy,
sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm. Do vậy, vấn đề thoát nước của nhà
máy là rất quan trọng, cần phải có hệ thống thoát nước hoàn chỉnh nhằm hạn chế tối
đa lượng nước thải lắng đọng trong khu vực sản xuất. Bên cạnh đó, nguồn nước thải
của nhà máy trước khi thải ra sông hồ cần phải qua hệ thống xử lý nước thải sơ bộ.
1.9 Xử lý chất thải
Các phế liệu từ nhà máy cần được xử lý để tránh làm ô nhiễm môi trường làm
việc cũng như môi trường xung quanh. Với hai loại nguyên liệu là dứa và nhãn thì
phế liệu từ chúng đều có thể tận dụng làm phân bón vi sinh hoặc thức ăn chăn nuôi.
Do đó các loại phế liệu này có thể bán cho các nhà máy khác, vừa đảm bảo vệ sinh
lại vừa mang tính kinh tế.
Kết luận: với những điều kiện thuận lợi như trên thì việc xây dựng nhà máy ở
địa phương này là hoàn toàn khả thi.

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Hà


Đồ án tốt nghiệp

-5-

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu chính sử dụng là nhãn, dứa.
2.1.1 Nguyên liệu nhãn [10]
2.1.1.1 Nguồn gốc nguyên liệu nhãn
Nhãn thuộc giống Dimo carpus họ Sapindaceae, có tên khoa học là Dimocarpus
longan Lour.

Hình 2.1 Nhãn tiêu da bò
Nhãn được xem là cây bản xứ của những vùng đất thấp của Sri Lanka, Nam Ấn
Độ, Miến Điện và Trung Quốc. Hiện nay nhãn được trồng ở những vùng có độ cao
trung bình đến 1000m, ở các dãy núi từ Miến Điện đến phía Nam Trung Quốc, chủ
yếu tại Thái Lan, Trung Quốc, Đài Loan và một số tại Hồng Kông, Lào, Việt Nam
và dãy Florida (Mỹ). Miền Nam Trung Quốc được cho là trung tâm chọn lọc và mô
tả các dòng nhãn sớm nhất thế giới (khoảng thế kỷ 11 sau Công nguyên).
Ở Việt Nam, nhãn được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long, miền Bắc
và vùng Đông Nam Bộ. Trong đó, đồng bằng sông Cửu Long chiếm 70÷80% tổng
diện tích trồng. Từ 1998÷2001 có sự gia tăng diện tích và vùng trồng nhãn.
- Các giống nhãn được trồng ở Việt Nam.
1) Nhãn lồng: Quả tròn, to gần như quả vải thiều. Trọng lượng quả trung
bình 12-17g, cùi dày vân hanh vàng, các múi lồng vào nhau rất rõ, trên mặt cùi nhãn

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Hà

Đồ án tốt nghiệp

-6-

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

có nhiều đường gân nổi xếp chằng chịt. Hạt màu đen, trọng lượng bằng 2g. Quả ăn
giòn và ngọt, thơm mát. Vỏ quả dày, giòn dễ tách, chín sớm. Phần ăn được chiếm
63,25% trọng lượng quả.
2) Nhãn cùi: Quả hình cầu hơi dẹt, vỏ không sáng mà màu vàng nâu. Quả to,
trọng lượng trung bình 10-15g. Cùi dày thường khô (ráo nước), màu cùi trong hoặc
hơi đục. Ăn ngọt vừa. Trọng lượng hạt khoảng 2g, màu đen. Phần ăn được chiếm
khoảng 60% trọng lượng quả.
3) Nhãn đường phèn: Quả nhỏ hơn nhãn lồng. Trọng lượng trung bình 7-12g.
Vỏ màu nâu nhạt, cùi tương đối dày, đậm nước, bóc vỏ trên mặt cùi quả có các u
nhỏ như cục đường phèn. Ăn ngọt sắc, thơm đặc biệt. Hạt bé, đen nhánh, trungbình
nặng 1,5g. Nhãn đường phèn ra hoa muộn hơn nhãn cùi. Chín chậm hơn nhãn cùi
10-15 ngày. Phần ăn được chiếm 60,24% trọng lượng quả.
4) Nhãn thóc: Quả nhỏ, trên chùm nhiều quả. Trọng lượng trung bình 5-7g, cùi
mỏng khó tách khỏi hạt, nhiều nước, hạt to, độ ngọt, độ ngọt vừa phải.
5) Nhãn tiêu: Giống nhập nội từ Thái Lan vào miền Nam trong những năm gần
đây. Vỏ quả vàng nhạt, lấm tấm điểm những chấm sẫm. Quả chỉ to bằng nhãn thóc
ở miền Bắc, không có hạt hay có hạt lép như hạt tiêu, đen nhánh. Khi chín cùi dày
giòn thơm. Do phẩm chất và hương vị của quả có nhiều ưu điểm nên rất được ưa
chuộng trên thị trường.
6) Nhãn long hạt: Giống nhập nội từ Thái Lan. Quả to gần bằng quả vải thiều.
Vỏ quả màu vàng, mỏng, mềm, phẩm chất quả gần giống nhãn tiêu.
2.1.1.2 Đặc tính thực vật
Cây nhãn cao khoảng 5÷10m, có thể lên đến 20m, tán tròn đều, rậm lá, xanh
quanh năm. Vỏ cây thường sần sùi, ít láng, gỗ.

Lá nhãn thuộc loại lá kép lông chim có từ 4÷10 cặp lá đơn mọc đối xứng hay so
le. Lá có hình mác, dài 10÷20cm và rộng 3,5÷5cm. Mặt lá xanh đậm, bóng láng,
còn lưng lá màu xanh nhạt.
Hoa nhãn có hai loại lưỡng tính và đực. Hoa nhỏ, màu vàng nâu lợt, có 5÷6
cánh hoa …

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Hà


Đồ án tốt nghiệp

-7-

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

- Tùy giống và điều kiện khí hậu, thường quả chín khoảng 3÷5 tháng sau khi
hoa nở. Quả thuộc loại quả hạch, mọc theo từng chùm rủ xuống, hình tròn hoặc bầu,
đường kính từ 24÷30mm, nặng từ 5÷20 gam/trái, cầu vai quả đôi khi nhô cao, màu
xanh mờ lúc còn non, khi chín có màu vàng đục. Vỏ quả mỏng, láng và dai.
- Giữa vỏ và hạt có lớp thịt quả do cuống noãn phát triển thành, màu trắng trong
hay trắng sữa, thơm và ngọt. Thịt nhãn gồm khoảng 70% nước và 16% chất khô hòa
tan.
- Hạt tròn đen và láng. Cuống hạt màu trắng.
2.1.1.3 Thành phần hóa học
- Cùi nhãn khi tươi có 77,15% nước, độ tro 0,01%, chất béo 0,13%, protit
1,47%, hợp chất có nitơ tan trong nước 20,55%, đường saccaroza 12,15%.
- Cùi nhãn khô (long nhãn nhục) chứa 0,85% nước, chất tan trong nước 79,77%,
lượng chất khô không tan trong nước 19,39%, độ tro 3,36%. Trong phần tan trong

nước có glucoza 26,91%, saccaroza 0,22%, axit taetric 1,26%. Các chất có nitơ
6,309%.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100gam nhãn ở dạng tươi [10]
Thành phần
Năng lượng
Ẩm
Protein
Béo
Cacbohydrate
Xơ
Tro
Ca

Hàm lượng
109 Kcal
72,4%
1gam
0,1÷0,5 gam
16÷25 gam
0,4 gam
0,7 gam
2÷10 mg

Thành phần
P
Fe
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitanmin C

Niacin

Hàm lượng
6÷42 mg
0,3÷12 mg
28 IU
0,04 mg
0,07 mg
6÷8 mg
0,6 mg

- Hạt nhãn có chứa tinh bột, saponin, chất béo và tanin. Trong chất béo có các
axit xyclopropanoit và axit dihydrosterculic C19H36O2 khoảng 17,4%.
2.1.2 Nguyên liệu dứa [8, Tr 242]
2.1.2.1 Nguồn gốc – đặc tính thực vật

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Hà


Đồ án tốt nghiệp

-8-

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Dứa là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc
họ tầm gửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây, và cùng với xoài, dứa
được mệnh danh là “vua hoa trái”.

Hình 2.2 Quả dứa Queen
Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác bao gồm vùng phía
Nam Brazil và Bắc Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn và
trồng trọt dứa lâu đời. Ngày nay, dứa được trồng phổ biến ở tất cả các nước nhiệt
đới và một số nước á nhiệt đới có mùa đông ấm, tập trung nhất là Hawai (33% sản
lượng thế giới), Thái Lan (16%), Braxin (10%), và Mêhico (9%). Ở miền Bắc Việt
Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh
Hóa và Nghệ An.
2.1.2.2 Thành phần hóa học
Trái dứa có 72-88% nước, 8-18,5% đường, 0,3-0,8% acid, 0,25-0,5% protein,
khoảng 0,25% muối khoáng, 70% đường dứa là saccharose, còn lại là glucose. Acid
nhiều nhất trong thành phần acid hữu cơ của dứa là acid citric (65%), còn lại là acid
malic (20%), acid taric (10%), acid succinic (3%).
Dứa còn chứa enzyme thủy phân protein là bromelin. Hàm lượng bromeline
tăng dần từ ngoài vào trong và từ dưới gốc lên trên ngọn. Bromelin được sản xuất
bằng cách trích ly từ vỏ và cùi dứa. Hàm lượng vitamin C khoảng 15-55 mg%,
vitamin A 0,06 mg%, vitamin B1 0,09 mg%, vitamin B2 0,04 mg% ...
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của dứa tính trên 100g [5]

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Hà


Đồ án tốt nghiệp

-9-

Thành phần dinh

dưỡng

Tính trên 100g

Protein
Lipit
Tro
Canxi
Photpho
Kali

0,5g
0,2g
0,29g
7mg
7mg
113mg

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Thành phần dinh
dưỡng
Magie
Glucose
Fructose
Tổng số đường
Vitamin C
Vitamin B6

Tính trên 100g

14mg
1,7g
1,9g
8g
15mg
0,09mg

Thành phần hóa học của dứa cũng như các loại rau trái khác thay đổi theo
giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt.
2.1.2.3 Phân loại
Dứa có tất cả khoảng 60-70 giống, nhưng có thể gộp chung thành ba nhóm
chính:
1) Nhóm dứa Queen: Trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng trung bình
mỗi trái 0,8-1,6 kg/trái, mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều. Thịt trái vàng đậm, giòn,
hương dứa, vị chua ngọt đậm đà.
2) Nhóm dứa Cayenne: Dứa Cayene cho trái lớn nhất, khối lượng trung bình
1,5-2,5 kg/trái, mắt phẳng và nông. Trái có dạng trụ côn, lớn ở dưới gốc nhỏ dần ở
đầu ngọn. Thịt trái kém vàng, nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen.
3) Nhóm dứa Spanish: Trái dứa Spanish lớn hơn dứa Queen, mắt to và sâu.
Thịt trái vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít mùi thơm nhưng nhiều nước hơn dứa
hoa. Dứa ta, dứa mật thuộc nhóm dứa Spanish.
2.1.3 Phụ gia
1) Chất điều chỉnh độ chua: acid citric
Quá trình bổ sung acid citric nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời
làm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sự phát triển
của một số loài vi sinh vật, góp phần hạn chế sự oxi hóa, làm tăng thêm mùi vị cho
sản phẩm.
Bảng 2.3 Bảng quy đinh mức sử dụng acid citric trong thực phẩm

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Hà


Đồ án tốt nghiệp

- 10 -

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Chỉ tiêu

Mức quy định

Đơn vị

Hàm lượng acid citric

≥ 99,5

%

Tro

≤ 0,5

%

Chì

≤ 10

mg/kg

Asen

≤3

mg/kg

Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991)

Chỉ tiêu
Hình dạng

Yêu cầu
Các tinh thể không màu hay bột trắng, không vón
cục có màu ánh vàng hoặc trong suốt

Vị

Chua, không có vị lạ

Mùi

Không có mùi lạ

Cấu trúc

Rời và khô

Tạp chất cơ học

Không cho phép

2) Chất bảo quản: Kali sorbate
• Kali sorbate là muối của acid sorbic, nó tan tốt trong nước và ít tan trong dầu.
• Kali sorbate có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn, nấm mốc và đặc biệt
chúng có tác dụng tốt đối với nấm mốc ở pH=6 và hoạt động kém ở pH=3.
• Cơ chế tác dụng: Sự ức chế của kali sorbate đối với nấm mốc do chúng làm
enzyme của vi sinh vật mất hoạt tính đặc biệt là enzyme dehydrogenaza. Nó ngăn
cản sự phát triển của tế bào sinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử. Kali
sorbate ức chế sự phát triển của tế bào theo cơ chế vận chuyển ion, làm giảm lực
vận chuyển ion kéo theo ngăn cản sự vận chuyển acid amin làm ức chế trên nhiều
hệ thống enzyme của tế bào chất.
• Kali sorbate được xem là chất bảo quản kém độc tính ngay cả khi ở mức vượt
trội so với mức bình thường sử dụng.
2.1.4 Nước
Bảng 2.5 Chỉ tiêu của nước theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5502 : 2003)
Tên chỉ tiêu

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Mức

Tên chỉ tiêu

Mức

SVTH: Nguyễn Thị Hà

Đồ án tốt nghiệp

Màu sắc
Mùi, vị
Độ trong (ống Dienert)
pH
Độ cứng toàn phần
Độ cứng vĩnh viễn
Chỉ số Coli
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Vi sinh vật gây bệnh

- 11 -

50
Không có mùi,
vị lạ
100 ml
6 ÷ 7,8
Dưới 150
70
<20 con/l
<100 con/ml
Không có

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Hàm lượng MgO

Hàm lượng CaO
Hàm lượng SO42Hàm lượng NH4+
Hàm lượng Pb
Hàm lượng As
Hàm lượng Cu
Hàm lượng F
Hàm lượng Zn
Chuẩn số Coli

50 (mg/l)
50-100 (mg/l)
0,5 (mg/l)
0,1-0,3 (mg/l)
0,1 (mg/l)
0,05 (mg/l)
2,90 (mg/l)
0,3-0,5 (mg/l)
5,00 (mg/l)
>50

2.1.5 Đường
Syrup được chuẩn bị từ đường saccarose, ở đây ta sử dụng đường cát trắng
thượng hạng.
1) Chỉ tiêu chất lượng đường cát trắng thượng hạng:
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam: Do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật nhà nước ban
hành theo quyết định số 43/QĐ ngày 11-02-1987.
2) Chỉ tiêu cảm quan:
-

Hình dạng: tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục…

-

Mùi vị: tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,
không có mùi lạ, vị lạ.

-

Màu sắc: tất cả tinh thể đều trắng sáng, khi pha trong nước cất, dung dịch
đường trong.

3) Chỉ tiêu hóa lý: theo TCVN 1696-75.
-

Hàm lượng saccharose không nhỏ hơn 99,75% chất khô.

-

Độ ẩm không lớn hơn 0,07% .

-

Hàm lượng đường khử không lớn hơn 0,15%.

- Hàm lượng tro không lớn hơn 0,1% .
2.2 Sản phẩm
2.2.1 Sản phẩm long nhãn sấy khô

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Hà


Đồ án tốt nghiệp

- 12 -

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

2.2.1.1 Giá trị dinh dưỡng của nhãn sấy
Nhãn sấy có hương vị thơm ngon, vị ngọt và dẻo. Ngoài công dụng làm thực
phẩm, long nhãn sấy là một vị thuốc dùng
để bồi bổ, chữa các bệnh hay quên, thần
kinh kém, hay hoảng hốt, thần kinh suy
nhược, không ngủ được.
Long nhãn tập trung một lượng các chất
dinh dưỡng cao. Công đoạn sấy khô
khiến long nhãn bay hơi hầu như gần hết
Hình 2.3 Long nhãn sấy khô
dung lượng nước của quả nhãn tươi, do đó mà giá trị calo trở nên cao hơn, thông
thường gấp 3 - 5 lần so với quả nhãn tươi ban đầu. Y học hiện đại qua nghiên cứu
đã phát hiện trong long nhãn có đường gluco, đường sacaro, lipid, vitamin B1, B2,
C, P và các nguyên tố vô cơ như canxi, phốt pho, sắt...
2.2.1.2 Yêu cầu kỹ thuật
1) Chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm, hàm lượng đường, giá trị năng lượng…
2) Chỉ tiêu hóa học: hàm lượng nước 16-17%, hàm lượng SO 2 trong mỗi kg sản
phẩm không quá 20 mg.
3) Chỉ tiêu vi sinh: không có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng do
vi sinh vật gây nên.
4) Chỉ tiêu cảm quan:

- Màu sắc: cùi nhãn màu cánh gián, dẻo, dai.
- Mùi vị: mùi tự nhiên của nhãn sấy, không có mùi vị lạ.
- Tạp chất: không có.
2.2.2 Đồ hộp dứa nước đường

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Hà


Đồ án tốt nghiệp

- 13 -

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Hình 2.4 Đồ hộp dứa nước đường
Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm dứa hộp ( TCVN 187:1994)
1) Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc: sản phẩm phải có màu tự nhiên của giống dứa được sử dụng, cho
phép có một vài vết trắng. Nếu dứa được đóng hộp cùng với thành phần đặc biệt
khác thì phải có màu đặc trưng của hỗn hợp.
- Hương vị: sản phẩm phải có hương vị tự nhiên của dứa, không có mùi vị lạ.
Nếu dứa được đóng hộp cùng với thành phần đặc biệt khác thì phải có hương vị đặc
trưng của hỗn hợp.
- Trạng thái: dứa chắc, giòn, không xốp, không nhũn, khối lượng lõi sót lại
không được quá 7% khối lượng cái.
- Độ đầy của hộp: mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa trong hộp
phải chiếm 90% dung tích nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20oC.
- Khối lượng cái: khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với dung lượng nước

cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20oC phải như sau:
+ Dạng khoanh, nửa khoanh, 1/4 khoanh, rẽ quạt, thỏi, miếng, miếng lập
phương: 58%.
+ Dạng vụn vào hộp bình thường: 63%.
2) Chỉ tiêu hoá học
- Độ brix đạt yêu cầu của khách hàng, thông thường từ 14-220.
- Độ acid vào khoảng 0,2-0,5 %.
- Đạt các yêu cầu về dư lượng kim loại cho phép có trong đồ hộp quả nước
đường:
+ Thiếc: 100-200mg/kg sản phẩm.
+ Đồng: 5-80mg/kg sản phẩm.
+Chì: tuyệt đối không có.
+ Kẽm: vết.
3) Chỉ tiêu vi sinh
Không có vi sinh vật gây bệnh.
4) Bảo quản sản phẩm
- Sản phẩm sau khi hoàn tất sẽ có thời hạn sử dụng từ 2-3 năm khi bảo quản ở
nhiệt độ thường, nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát.

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Hà


Đồ án tốt nghiệp

- 14 -

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

- Không được để sản phẩm ở những nơi có ánh nắng chiếu trực tiếp hoặc nơi
ẩm ướt…
2.3 Lựa chọn phương án thiết kế
2.3.1 Sản phẩm long nhãn sấy khô
Dựa trên các tiêu chí trên đối với nguyên liệu nhã n , ta chọn phương pháp
sấy băng tải sử dụng hơi nóng làm tác nhân sấy.
Thời gian sấy là 5 giờ, độ ẩm cuối của quá trình sấy là 16%.
2.3.2 Dứa khoanh nước đường
1) Mục đích thanh trùng
Nhằm tiêu diệt hoàn tất cả các vi sinh vật và nha bào của chúng tồn tại trong
sản phẩm để đảm bảo chất lượng của sản phẩm tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh
dưỡng, đảm bảo sức khỏe, không gây hại cho người sử dụng đồng thời kéo dài thời
gian bảo quản.
2) Phương pháp thanh trùng
Thanh trùng bằng nhiệt độ cao dùng nước nóng và hơi nước. Nhiệt độ thanh
trùng thích hợp với đồ hộp dứa nước đường là 100 0 C, thời gian thanh trùng phụ
thuộc vào khối lượng của đồ hộp và kích cỡ của miếng dứa khoanh.

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Hà


Đồ án tốt nghiệp

- 15 -

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

CHƯƠNG 3:

QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUI TRÌNH
3.1 Qui trình sản xuất long nhãn sấy khô
3.1.1 Qui trình sản xuất [3, Tr 203]
Nhãn tươi
Kho chứa tạm
Lựa chọn, cắt cuống
Phân loại
H2O

Rửa

SO2

Xử lý hóa chất
Phơi (sấy sơ bộ)
Bóc vỏ, bỏ hạt
Sấy kết thúc
Làm nguội
Phân loại
Bao gói

3.1.2 Thuyết minh quy trình
3.1.2.1 Nguyên liệu nhãn
Nhãn nguyên liệu được thu mua về nhà máy có thể đem sản xuất ngay hoặc đưa
vào kho bảo quản tạm. Yêu cầu nguyên liệu nhãn đưa vào sản xuất phải đảm bảo
tươi, không bị hư hỏng, có độ chín vừa phải và thường là nhãn cùi dày.
3.1.2.2 Lựa chọn, cắt cuống, phân loại
 Mục đích

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Hà


Đồ án tốt nghiệp

- 16 -

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Loại bỏ các quả bị hư, thối, cắt cuống và phân loại nhằm mục đích phân chia
nguyên liệu thành các cỡ đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc và độ chín.
 Phương pháp thực hiện
Nguyên liệu được lựa chọn thủ công trên băng tải theo phương pháp cảm quan.
Lựa chọn theo chỉ tiêu nguyên liệu đã đặt ra.
 Yêu cầu: quả phải giữ được hình dạng tự nhiên, vỏ quả không bị rách, bầm
dập.
3.1.2.3 Rửa
 Mục đích: loại trừ các tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và còn làm giảm
lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu.
 Phương thức thực hiện: quá trình rửa được thực hiện bằng máy rửa sục khí.
 Yêu cầu của quá trình
- Nguyên liệu sau khi rửa xong phải sạch và không bị dập nát, các chất dinh
dưỡng ít bị tổn thất.
- Thực hiện quá trình rửa phải nhanh để vừa tiết kiệm thời gian và lượng nước
rửa, vừa giảm tổn thất chất dinh dưỡng của nguyên liệu.
- Nước rửa phải đạt những chỉ tiêu do Bộ Y Tế qui định .
3.1.2.4 Xử lý hóa chất
 Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, hạn chế sự biến màu không mong muốn của
quả trong quá trình sấy.

 Phương pháp thực hiện: sunfit hóa bằng phương pháp khô (xông khí SO 2).
Sử dụng SO2 nén sẵn trong bình. Quả nhãn được xông hơi trong kho kín. Quá trình
xử lý hóa chất kết thúc khi nguyên liệu mất màu và mềm ra, hàm lượng SO 2 trong
quả khi đó đạt tới 0,06 - 0,12%. Trước khi lấy nguyên liệu ra khỏi buồng xông lưu
huỳnh, tiến hành quạt gió trong buồng với thời gian 1,5 đến 2 giờ.
3.1.2.5 Phơi
Nhãn được xếp lên các xe gòong đem phơi nắng để tận dụng nguồn năng lượng
tự nhiên. Độ ẩm sấy cuối của sấy sơ bộ dao động từ 35-40%.
3.1.2.6 Bóc vỏ, bỏ hạt
 Mục đích: tách bỏ vỏ và hạt để thu được cùi nhãn hay là long nhãn.
 Phương pháp thực hiện
Nhãn sau khi phơi được đổ vào phễu liệu. Sau khi nguyên liệu rung và đi vào
hệ thống 3 trục lăn chuyển động quay, thông qua dải dẫn động tự động đo kích cỡ

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Hà


Đồ án tốt nghiệp

- 17 -

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

và điều chỉnh trục ép cho phù hợp. Sau đó dao cắt trên giá dao sẽ xẻ vỏ quả. Sau đó
trục ép sẽ ép đẩy cùi quả kèm theo hạt vào phễu ra liệu để đưa ra ngoài, cùng lúc đó
trục tách vỏ sẽ đẩy vỏ quả đưa ra ngoài.
3.1.2.7 Sấy kết thúc
 Mục đích

- Chế biến: làm cho thịt quả dai, mang tính chất đặc trưng của sản phẩm.
- Bảo quản: vi sinh vật bị tiêu diệt, giảm độ ẩm kéo dài thời gian bảo quản.
 Phương pháp thực hiện
Quá trình sấy long nhãn thực hiện trong tủ sấy với các thông số:
- Dùng không khí nóng để sấy.
- Nhiệt độ: 50-600C, độ ẩm cuối 14-16%
- Thời gian sấy 4-6 giờ.
3.1.2.8 Làm nguội, phân loại
 Mục đích:
Sau khi sấy xong, cần tiến hành phân loại để loại bỏ những cá thể không đạt
chất lượng (do cháy hoặc chưa đạt độ ẩm yêu cầu). Loại khô tốt được đổ chung vào
khay hoặc chậu lớn để điều hoà độ ẩm. Sau đó quạt cho nguội hẳn rồi mới đóng gói
để tránh hiện tượng đổ mồ hôi.
3.1.2.9 Bao gói
 Mục đích: bảo quản sản phẩm, tạo nên nhãn mác cho sản phẩm.
Vật liệu bao gói: phải đảm bảo độ kín, không hút ẩm, ngăn khí tốt, dễ ghép kín
bằng nhiệt, dễ in ấn nhãn hiệu…PE và bao bì nhiều lớp là những loại được chọn
lựa.
 Thiết bị: sử dụng thiết bị bao gói tự động.
3.2 Qui trình sản xuất đồ hộp dứa khoanh nước đường
3.2.1 Qui trình sản xuất [5, Tr 74]
Dứa nguyên liệu

Bảo quản tạm

Lựa chọn, phân loại
Bẻ hoa, cuống

CaOCl2

Phân loại theo kích cỡ

Hoàn thiện sản phẩm

Ngâm CaOCl2

Bảo ôn

Rửa

Thanh trùng, làm nguội

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Hà


Đồ án tốt nghiệp

- 18 -

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Cắt đầu, gọt vỏ, đột lõi

Ghép nắp

Chích mắt, sửa mắt

Rót syrup

Cắt khoanh

Cân

Rửa lại, để ráo

Xếp hộp

3.2.2 Thuyết minh qui trình
3.2.2.1 Nguyên liệu dứa
Chọn dứa Queen có độ chín 30%. Dứa phải tươi, không bị sâu, không bị dập,
mắt mở to. Khối lượng quả từ 650- 700 g/quả.
3.2.2.2 Lựa chọn, phân loại
 Mục đích: loại bỏ những quả không hợp quy cách. Loại bỏ những quả xanh,
quả quá chín, dập nát, sâu bệnh.
 Tiến hành trên các băng tải dưới sự lựa chọn của công nhân.
3.2.2.3 Bỏ cuống và chồi
 Mục đích: loại bỏ phần dư thừa, thuận lợi cho các công đoạn sau.
 Tiến hành: dứa được bẻ cuống và chồi bằng tay và được thực hiện bởi công
nhân trên các băng tải. Sau khi bẻ cuống và chồi xong dứa được chuyển lên máy
phân loại theo kích thước.
3.2.2.4 Ngâm, rửa
 Mục đích: làm sạch quả dứa, bụi bẩn, tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề
mặt quả, thuận lợi cho quá trình tiếp theo.
 Thực hiện: dứa được ngâm trong dung dịch nước rửa CaOCl2 nồng độ 5
mg/l, thời gian 5 phút. Rồi dùng máy rửa bàn chải để lọai tạp chất bám (do ở các
khe và mắt dứa thường bám đất và bụi nên không sử dụng những loại máy rửa
khác). Khoảng 2 giờ thay nước một lần.
3.2.2.5 Cắt đầu, gọt vỏ, đột lõi

 Cắt đầu
Cắt hai đầu quả, chiều dày cắt 10÷15mm. Hai đầu qủa cắt xong bằng phẳng trực
giao với lõi và song song với nhau để khi đột lõi không bị lệch tâm. Tỉ lệ phế liệu
quả của quá trình này là 15÷30% (so với khối lượng quả đã bẻ hoa cuống).

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Hà


Đồ án tốt nghiệp

- 19 -

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

 Đột lõi
Đường kính lõi dứa cần bỏ khoảng 18mm. Tỉ lệ phế liệu 3÷6%. Yêu cầu thao
tác chính xác, nhanh gọn, không còn sót lõi và không làm mất thịt quả.
 Gọt vỏ: nhằm loại bỏ phần vỏ xanh của quả. Tỉ lệ phế liệu 3÷6%.
3.2.2.6 Cắt mắt, sửa mắt
Các đường cắt mắt phải theo hình trôn ốc, mặt rãnh gần như tam giác. Dứa sau
khi cắt mắt phải sạch, hết mắt, hết đường vỏ xanh, vết nâu, vết dập nhẹ.
3.2.2.7 Thái khoanh
Sau khi xử lý sạch mắt, dứa được đem thái khoanh với chiều dày 10-12 mm.
3.2.2.8 Rửa lại
Dứa sau khi thái khoanh được băng tải vận chuyển đi đến băng tải xếp hộp,
trước khi đi vào băng tải xếp hộp dứa được tưới rửa lại để làm sạch khoanh dứa.
3.2.2.9 Xếp hộp
Dứa khoanh và dứa miếng sau khi rửa xong được để ráo nước rồi xếp vào hộp.

Dứa xếp vào hộp phải cùng màu sắc, kích thước, nguyên vẹn, hộp sử dụng thường
là hộp sắt trắng được rửa sạch và úp vào sọt cho ráo nước. Khối lượng quả khi xếp
hộp chiếm 55-80% khối lượng tịnh của đồ hộp, tùy theo từng sản phẩm. Với cỡ hộp
N010 có khối lượng tịnh 480g.
3.2.2.10 Rót syrup
 Mục đích: làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Nguyên liệu đường là đường tinh luyện RE, RS có chất lượng tốt. Quá trình nấu
đường được tiến hành như sau: đầu tiên cho nước vào nồi hơi hai vỏ và gia nhiệt,
rồi cho đường vào khuấy cho đến lúc đường tan hết. Nấu đến syrup có nồng độ brix
thích hợp. Sau khi nấu thành dung dịch đường xong thì bổ sung acid citric với tỷ lệ
từ 0,2-0,5 % làm cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, tăng thêm giá trị cảm quan
cho sản phẩm.

Rót nước đường:
Nước đường sau khi nấu đến nhiệt độ và độ brix theo yêu cầu thì tiến hành rót
ngay vào hộp, thường rót nóng ở nhiệt độ 85-90 0C để bài khí. Trước khi rót, nước
đường phải được lọc để loại bỏ các tạp chất, cặn.
Nước đường rót cách miệng hộp 7 ÷ 10 mm.

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Hà


Đồ án tốt nghiệp

- 20 -

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

3.2.2.11 Ghép nắp
Dứa sau khi rót nước đường xong thì đem đi ghép nắp ngay để ngăn cản vi sinh
vật xâm nhập vào sản phẩm. Ghép ngay trên máy ghép với độ chân không 300350mmHg, nếu để chậm sản phẩm bị biến màu và dễ nhiễm trùng.
3.2.2.12 Thanh trùng, làm nguội
Mục đích của thanh trùng là tiêu diệt vi sinh vật cũng như nha bào của chúng có
trong nguyên liệu, hay xâm nhập vào sản phẩm trong quá trình chế biến.
Đóng hộp số N010và nhúng giỏ chứa hộp vào nồi thanh trùng bằng nước nóng.
Công thức thanh trùng nước dứa đóng hộp:

10 − 15 − 15
100

Sau khi thanh trùng xong, làm nguội nhanh trong nước lạnh đến t = 38-40 0C để
đảm bảo hương vị, màu sắc sản phẩm.
Áp suất thanh trùng 1at.
3.2.2.13 Bảo ôn
Mục đích của việc bảo ôn là phát hiện những hộp hư hỏng để kịp thời loại bỏ,
đồng thời bảo ôn còn có tác dụng làm cho sản phẩm nước đường thấm đều vào
khoanh dứa. Trước khi bảo ôn sản phẩm, hộp cần được lau khô tránh bị rỉ sét, sản
phẩm được bảo ôn trong kho khô thoáng. Trong thời gian bảo ôn cần tiến hành đảo
hộp theo định kỳ: cách 3 ngày đảo một lần, thời gian bảo ôn 15 ngày.
3.2.2.14 Dán nhãn, hoàn thiện sản phẩm
Hộp trước khi dán nhãn cần được lau sạch bụi. Hộp sau khi dán nhãn xong
được xếp vào thùng giấy carton sau đó xuất ra thị trường. Nhãn dán cần đảm bảo
đầy đủ các thông tin của sản phẩm và nhà sản xuất theo yêu cầu.

CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG SẢN PHẨM
4.1 Thời vụ của nguyên liệu, biểu đồ sản xuất của nhà máy
Năng suất của nhà máy:
 Long nhãn sấy khô: 3 tấn sp/ca.

 Dứa khoanh nước đường: 125 Đvsp/ngày.

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Hà


Đồ án tốt nghiệp

- 21 -

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Bảng 4.1 Bảng thời vụ nguyên liệu
Tháng
Nguyên liệu

1

2

3

4

5

6

7

8

Nhãn
Dứa

x
x

x
x

x
x

x
x

x
x

x
x

x
x

x
x

9

10

11 12
x
x

x

x

x

9

10

11 12

Bảng 4.2 Bảng thu nhập nguyên liệu
Tháng
Nguyên liệu

1

2

3

4

5

6

7

8

Nhãn
Dứa

x
x

x
x

x
x

x
x

x
x

x
x

x
x

x
x

x

x

x
x

0

Bảng 4.3 Biểu đồ sản xuất:
Tháng

1

2

3

4

5

6

7

8

Ca I

x

x

x

x

x

x

x

x

x

Ca II
Ca I
Ca II
Ca III

x
x
x
x

x
x
x
x

x
x
x
x

x
x
x
x

x
x
x
x

x
x
x
x

x
x
x
x

x
x
x
x

x
x
x
x

Ca
Nhãn
Dứa

9

x
x
x

10

11

x

x
x

12

4.2 Tính cân bằng vật chất mặt hàng long nhãn sấy khô
Năng suất sản phẩm long nhãn sấy khô: G = 3 tấn sp/ca. Mỗi ngày làm việc 2
ca. Vậy năng suất đạt 6 tấn sp/ngày = 6000 kg/ngày.
Công đoạn sấy làm việc 3 ca. Nên ta có G0 = 6000 ÷ 24 = 250 (kg/h)
 Tính lượng nguyên liệu trong 1 giờ
• Làm nguội, phân loại, bao gói: hao hụt 1,0%
Khối lượng sản phẩm sau khi sấy
G1 =

G0 × 100 250 × 100
=
= 252,53 (kg)
100 − 1,0 100 − 1,0

• Sấy kết thúc hao hụt 0,5%
Tổng hao hụt trong quá trình sấy kết thúc:
Gọi: m là khối lượng nguyên liệu trước khi sấy kết thúc.
w1 là độ ẩm tương đối của nguyên liệu trước khi sấy, w1 = 40%
w2 là độ ẩm tương đối của nguyên liệu sau khi sấy, w2 = 16%

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Hà

Đồ án tốt nghiệp

- 22 -

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Lượng ẩm bốc ra trong quá trình sấy là:
∆W =

w1 − w 2
40 − 16
×m =
× m = 28,57%×m
100 − w 2
100 − 16

Lượng hao hụt tổng cộng khi sấy là:
28,57% + 0,5% = 29,07%
Khối lượng nguyên liệu sau khi bóc vỏ, bỏ hạt là:
G2 =

G1 × 100
252,53 × 100
=
= 356,02 (kg)
100 − 29,07 100 − 29,07

• Bóc vỏ, bỏ hạt hao hụt 35%
Khối lượng sản phẩm sau sấy sơ bộ
G2 × 100 356,02 × 100

=
= 547,72 (kg)
100 − 35
100 − 35

G3 =

• Sấy sơ bộ hao hụt 0,5%
Từ công đoạn sấy sơ bộ về trước làm việc 2 ca.
Vậy lượng sản phẩm sau sấy sơ bộ tính cho 2 ca là:
547,72 × 3 ÷ 2 = 821,58 (kg/h)
Tổng hao hụt trong quá trình sấy sơ bộ:
Gọi: m’ là khối lượng nguyên liệu trước khi sấy sơ bộ.
w1’ là độ ẩm tương đối của nguyên liệu trước khi sấy, w1’ = 75%
w2’ là độ ẩm tương đối của nguyên liệu sau khi sấy, w2’ = 40%
Lượng ẩm bốc ra trong quá trình sấy là:
'

'

w − w2
75 − 40
∆W = 1
× m' =
× m ' = 58,33%×m’
'
100 − 40
100 − w 2
'

Lượng hao hụt tổng cộng khi sấy sơ bộ là:
58,33% + 0,5% = 58,83%
Khối lượng nguyên liệu sau khi xử lý hóa chất là:
G4 =

G3 × 100
821,58 × 100
=
= 1995,58 (kg)
100 − 58,83 100 − 58,83

• Xử lý hóa chất hao hụt 0,5%
Khối lượng sản phẩm sau rửa

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Hà


Đồ án tốt nghiệp

G5 =

- 23 -

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

G4 × 100 1995,58 × 100
=
= 2005,61(kg)

100 − 0,5
100 − 0,5

• Rửa hao hụt 0,5%
Khối lượng sản phẩm sau phân loại
G6 =

G5 × 100 2005,61× 100
=
= 2015,69 (kg)
100 − 0,5
100 − 0,5

• Phân loại hao hụt 1%
Khối lượng sản phẩm sau lựa chọn, cắt cuống
G7 =

G6 × 100 2015,69 × 100
=
= 2036,05 (kg)
100 − 1
100 − 1

• Lựa chọn, cắt cuống hao hụt 5%
Khối lượng sản phẩm sau thu nhận
G8 =

G7 × 100 2036,05 × 100
=
= 2143,21 (kg)

100 − 5,0
100 − 5,0

• Thu nhận hao hụt 0,2% vậy khối lượng nguyên liệu ban đầu là
G9 =

G8 × 100 2143,21× 100
=
= 2147,51 (kg)
100 − 0,2
100 − 0,2

 Lượng SO2 cần sử dụng là:
MSO2 = 2%×2005,61 =40,11 (kg/h) = 641,76 (kg/ngày)
Vậy khối lượng lưu huỳnh cần sử dụng là: 641,76 ÷ 64 × 32 = 320,88 kg/ngày
Bảng 4.4 Tổng kết chi phí nguyên liệu qua từng công đoạn

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Nguyễn Thị Hà


Đồ án tốt nghiệp

STT

1
2
3
4

5
6
7
8
9
10

- 24 -

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Lượng

Tỷ lệ

Lượng

Lượng

hao

nguyên

nguyên

hụt

liệu vào

liệu vào

(%)

(kg/h)

(kg/ngày)

0
0,2
5,0
1,0
0,5
1,0
0,5
35
0,5

2147,51
2143,21
2036,05
2015,69
2005,61
1995,58
821,58
356,02
252,53

34360,16
34291,36
32576,80

32251,04
32089,76
31929,28
13145,28
8544,48
6060,72

(kg/h)
0
4,3
107,16
20,36
10,08
10,03
1174,00
191,70
103,39

1,0

250,00

6000,00

2,53

Công đoạn

Nguyên liệu
Thu nhận

Lựa chọn, cắt cuống
Phân loại
Rửa
Xử lý hóa chất
Phơi
Bóc vỏ, bỏ hạt
Sấy
Làm nguội, phân loại,
bao gói

nguyên
liệu hao
hụt

4.3 Tính cân bằng vật chất mặt hàng đồ hộp dứa khoanh nước đường
Năng suất: 125 Đvsp/ngày, mỗi ngày làm việc 3 ca, vậy năng suất mỗi ca là:
125/3 = 41,67 đvsp/ca. Với đồ hộp rau quả ngâm nước đường thì hộp tiêu chuẩn
tương ứng 400g sản phẩm. [9, Tr 17]
Tương ứng khối lượng sản phẩm là: 41,67×1000×0,4=16668,00 (kg/ca) =
2083,50 (kg/h). Ở đây chọn đóng hộp N010 có khối lượng tịnh là 480 (g/hộp).
Chọn tỉ lệ cái/nước là: 65/35, [5, Tr 80]. Gọi S là khối lượng cái, L là khối
lượng dịch rót được sản xuất ra trong 1 giờ.
Ta có :

S 65
=
L 35

(1)

Tổng khối lượng của đồ hộp dứa khoanh trong 1 giờ là : 2083,50 (kg).
Tức là : S + L = 2083,50 (kg)

(2)

Từ (1) và (2) ta có : S = 1354,28 (kg/h) , L = 729,23 (kg/h) .
Bảng 4.5 Hao hụt của dứa qua các công đoạn
STT

Công đoạn

Tiêu
STT
hao%

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Công đoạn

Tiêu
hao %

SVTH: Nguyễn Thị Hà


Đồ án tốt nghiệp

- 25 -

1

Nguyên liệu

2

Lựa chọn

3

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

9

Rửa lại

0,5

2

10

Xếp hộp

1

Bẻ hoa, cuống

15

11

Cân

0,5

4

Phân loại

1

12

Rót dung dịch

1

5

Ngâm, rửa
Gọt vỏ, cắt đầu, đột

1

13

1

38

14

Bài khí, ghép nắp
Thanh trùng, làm

5

15

nguội
Hoàn thiện sản phẩm

2

16

Thành phẩm

6
7

lõi
Cắt mắt, sửa mắt

8

Cắt khoanh

6
1

- Tiêu hao nguyên liệu được tính theo công thức:
S × 100 n
T=
(100 − x1 ) × (100 − x 2 ) ⋅ ⋅ ⋅ ×(100 − x n )

Trong đó:
T: lượng nguyên liệu ban đầu.
S: lượng sản phẩm tạo thành.
n: số công đoạn.
x1, x2,...,xn: tỷ lệ hao hụt qua từng công đoạn so với công đoạn trước đó(%).
Thay số vào ta tính được chi phí nguyên liệu dứa ban đầu:
T=

1354,28 ×10014
(100 − 5) ×(100 −15) ×(100 −1) 7 ×(100 − 2) 2 ×(100 − 0,5) 2 ×(100 − 38)

= 3052,32 (kg/h)

Bảng 4.6 Bảng chi phí nguyên liệu qua từng công đoạn
STT

Tiêu

Công đoạn

hao %

1

Nguyên liệu

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Bán thành phẩm và thành phẩm
Kg / h

Kg / ca

3052,32

24418,56

Hao hụt
(kg/h)
0

SVTH: Nguyễn Thị Hà