Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm 2 sản phẩm đồ hộp dứa (khoanh, miếng) nước đường năng suất 16 tấn sản phẩm ngày và mứt rim nguyên liệu tự chọn (xoài) năng suất 12 tấn nguyên liệu ca
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.56 MB, 105 trang )
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ GỒM
2 SẢN PHẨM:
- ĐỒ HỘP DỨA (KHOANH, MIẾNG) NƯỚC ĐƯỜNG –
NĂNG SUẤT: 16 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY
- MỨT RIM – NGUYÊN LIỆU: TỰ CHỌN (XOÀI) –
NĂNG SUẤT: 12 TẤN NGUYÊN LIỆU/CA
Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Ngọc Phượng
Số thẻ SV: 107140089
Lớp: 14H2A
Đà Nẵng – Năm 2019
SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
i
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
TÓM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm 2 sản phẩm:
- Đồ hộp dứa (khoanh, miếng) nước đường – Năng suất: 16 tấn sản phẩm/ngày
- Mứt rim – nguyên liệu: tự chọn (xoài) – Năng suất: 12 tấn nguyên liệu/ca
Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Ngọc Phượng
Số thẻ SV:
107140089
Nội dung tóm tắt:
Lớp: 14H2A
-
Lập luận kinh tế kỹ thuật của nhà máy.
-
Tổng quan về nguyên liệu, sản phẩm và chọn phương án thiết kế.
Chọn và thuyết mình dây chuyền công nghệ.
-
Tính cân bằng vật chất.
Tính và chọn thiết bị.
Tính nhiệt
Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng.
Kiểm tra sản xuất và kiểm tra chất lượng.
-
An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ.
SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
ii
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
LỜI NÓI ĐẦU
Sau 3 tháng làm đồ án tốt nghiệp, dưới sự chỉ bảo và hướng dẫn tận tình của
thầy Trần Thế Truyền em đã hoàn thành được đồ án của mình đầy đủ và đúng thời gian
quy định. Qua đó em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến thầy vì đã giúp đỡ em trong
suốt thời gian qua, em cũng xin cảm ơn các thầy, cô giáo bộ môn trong khoa Hóa nói
riêng và các thầy cô trường đại học Bách Khoa nói chung đã dạy dỗ, dìu dắt chúng em
trong suốt năm năm học, giúp chúng em có được một vốn kiến thức khá lớn để làm
hành trang cho tương lai sau này.
Em xin chân thành cảm ơn!
SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
ii
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan số liệu và kết quả tính toán trong đồ án tốt nghiệp này là trung
thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực
hiện đồ án này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong đồ án đã được chỉ rõ
nguồn gốc rõ ràng và được phép công bố.
Đà nẵng, ngày….. tháng…. Năm 2019.
Sinh viên thực hiện
Hồ Thị Ngọc Phượng
SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
iii
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
MỤC LỤC
TÓM TẮT ........................................................................................................... i
LỜI NÓI ĐẦU ................................................................................................... ii
CAM ĐOAN...................................................................................................... iii
MỤC LỤC ......................................................................................................... iv
DANH MỤC HÌNH ẢNH .............................................................................. viii
DANH MỤC BẢNG .......................................................................................... x
SƠ ĐỒ............................................................................................................... xii
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1:
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ............................... 2
1.1
1.2
1.3
Địa điểm xây dựng ....................................................................................2
Nguồn nguyên liệu ....................................................................................2
Hợp tác hóa ............................................................................................... 2
1.4
1.5
Nguồn cung cấp điện .................................................................................3
Nguồn cung cấp hơi ..................................................................................3
1.6
1.7
1.8
1.9
Nhiên liệu ..................................................................................................3
Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước .............................................3
Giao thông vận tải .....................................................................................4
Nguồn nhân lực .........................................................................................4
CHƯƠNG 2:
2.1
TỔNG QUAN ................................................................... 5
Nguyên liệu ............................................................................................... 5
2.1.1
Nguyên liệu dứa ............................................................................5
Nguyên liệu xoài ...........................................................................7
2.2
Sản phẩm .................................................................................................11
2.2.1
Tiêu chuẩn sản phẩm dứa nước đường .......................................11
2.2.2
Tiêu chuẩn sản phẩm mứt xoài rim .............................................12
2.3
Nguyên liệu phụ ......................................................................................12
2.3.1
Đường .......................................................................................... 12
2.3.2
CaCl2 ........................................................................................... 13
2.3.3
Axit citric ....................................................................................13
2.1.2
2.4
Chọn phương án thiết kế .........................................................................14
2.4.1
Chọn phương pháp bài khí .......................................................... 14
SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
iv
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Chọn phương pháp thanh trùng ...................................................14
2.4.2
CHƯƠNG 3:
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ...............................................................................................................16
Quy trình sản xuất dứa (khoanh, miếng) nước đường ............................ 16
3.1.1
Quy trình .....................................................................................16
3.1.2
Thuyết minh quy trình .................................................................17
3.2
Quy trình sản xuất mứt xoài rim ............................................................. 20
3.2.1
Quy trình .....................................................................................20
3.1
Thuyết minh quy trình .................................................................21
3.2.2
CHƯƠNG 4:
TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ................................... 23
Các số liệu ban đầu..................................................................................23
4.1
4.2
Thời vụ nguyên liệu và biểu đồ sản xuất của nhà máy ........................... 23
4.3
Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa (khoanh,
miếng) nước đường .....................................................................................................24
4.3.1
4.3.2
Tính cân bằng nguyên liệu chính ................................................24
Tính chi phí nguyên liệu phụ ......................................................26
Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất mứt xoài rim ..............30
4.4.1
Tính cân bằng nguyên liệu chính ................................................30
4.4
CHƯƠNG 5:
5.1
TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ......................................... 35
Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền đồ hộp dứa nước đường ..............35
5.1.1
Bể ngâm ......................................................................................35
5.1.2
Máy rửa .......................................................................................35
5.1.3
Máy cắt đầu, đột lõi, gọt vỏ ........................................................35
5.1.4
Máy thái khoanh ..........................................................................36
5.1.5
Máy cắt miếng .............................................................................37
5.1.6
5.1.7
5.1.8
5.1.9
5.1.10
5.1.11
5.1.12
5.1.13
5.1.14
Máy rửa .......................................................................................37
Máy rửa hộp ................................................................................37
Cân .............................................................................................. 38
Máy rót hộp và ghép mí .............................................................. 38
Máy rửa hộp sau ghép mí ............................................................ 39
Máy thanh trùng ..........................................................................39
Máy dán nhãn ..............................................................................39
Máy in ngày sản xuất và hạn sử dụng .........................................40
Máy đóng gói hộp vào thùng ......................................................41
5.1.15
Buke chứa đường ........................................................................41
SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
v
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
5.2
5.1.16
Thùng pha chế .............................................................................42
5.1.17
Nồi nấu đường .............................................................................42
5.1.18
5.1.19
5.1.20
Bình lọc siro ................................................................................43
Bơm ............................................................................................. 43
Băng tải .......................................................................................44
Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền mứt xoài rim ............................... 48
5.2.1
Máy rửa .......................................................................................48
5.2.2
Bể ngâm ......................................................................................48
5.2.3
Máy rửa .......................................................................................48
5.2.4
Nồi nấu ........................................................................................49
5.2.5
5.2.6
Máy đóng gói ..............................................................................49
Cân .............................................................................................. 50
5.2.7
5.2.8
5.2.9
Máy dán nhãn ..............................................................................50
Máy in .........................................................................................50
Máy đóng gói túi vào thùng ........................................................51
5.2.10
5.2.11
Buke chứa đường ........................................................................51
Băng tải .......................................................................................52
CHƯƠNG 6:
TÍNH NHIỆT - HƠI ...................................................... 55
Tính nhiệt ................................................................................................ 55
6.1.1
Tính nhiệt cho dây chuyền đồ hộp dứa (khoanh, miếng) nước
đường…...........................................................................................................55
6.1.2
Tính nhiệt cho dây chuyền chế biến mứt xoài rim ......................61
6.2
Tính nước ................................................................................................ 63
6.2.1
Tính nước cho dây chuyền đồ hộp dứa (khoanh, miếng) nước
đường…...........................................................................................................63
6.1
6.2.2
Tính nước cho dây chuyền mứt xoài rim ....................................64
CHƯƠNG 7:
TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT
BẰNG…………………………………………………………………………65
Tính tổ chức............................................................................................. 65
7.1.1
Sơ đồ tổ chức...............................................................................65
7.1.2
Số lượng nhân lực nhà máy .........................................................65
7.2
Tính xây dựng .........................................................................................68
7.2.1
Địa điểm của khu đất xây dựng nhà máy ....................................68
7.2.2
Các công trình xây dựng ............................................................. 68
7.1
7.3
Tính khu đât xây dựng nhà máy .............................................................. 79
7.3.1
Diện tích khu đất ........................................................................79
SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
vi
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
7.3.2
Tính hệ số sử dụng Ksd ................................................................ 79
CHƯƠNG 8:
KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT
LƯỢNG…........................................................................................................81
Kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất .................81
8.1.1
Kiểm tra nguyên liệu dứa ............................................................ 81
8.1.2
Kiểm tra nguyên liệu xoài ........................................................... 81
8.1.3
Kiểm tra đường kính và nước đường sau khi nấu, độ axit ..........81
8.2
Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất ....................................82
8.1
8.2.1
Các công đoạn trong dây chuyền dứa (khoanh, miếng) nước
đường…...........................................................................................................82
8.2.2
8.3
Các công đoạn trong dây chuyền mứt xoài rim .......................... 83
Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm .................................................84
CHƯƠNG 9:
AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP
PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ ......................................................................... 85
9.1
An toàn lao động .....................................................................................85
9.2
Vệ sinh công nghiệp ................................................................................85
9.2.1
Yêu cầu vệ sinh cá nhân của công nhân......................................86
9.2.2
Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp thoát
nước….............................................................................................................86
9.3
Phòng chống cháy nổ ..............................................................................86
KẾT LUẬN .............................................................................................. 88
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................... 89
SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
vii
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1: Cây dứa .................................................................................................5
Hình 2.2: Hoa dứa.................................................................................................5
Hình 2.3: Trái dứa.................................................................................................5
Hình 2.4: Thịt dứa.................................................................................................5
Hình 2.5: Dứa Queen ............................................................................................ 6
Hình 2.6: Dứa Cayenne ........................................................................................7
Hình 2.7: Dứa mật ................................................................................................ 7
Hình 2.8: Cây xoài ................................................................................................ 8
Hình 2.9: Cấu tạo trái xoài....................................................................................8
Hình 2.10: Xoài cát ............................................................................................... 9
Hình 2.11: Xoài cát Chu .....................................................................................10
Hình 2.12: Xoài Tượng.......................................................................................10
Hình 5.1: Máy rửa............................................................................................... 35
Hình 5.2: Máy gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi ................................................................ 36
Hình 5.3: Máy thái khoanh dứa ..........................................................................36
Hình 5.4: Máy cắt miếng ....................................................................................37
Hình 5.5: Máy rửa............................................................................................... 37
Hình 5.6: Giỏ sắt .................................................................................................37
Hình 5.7: Máy rửa hộp .......................................................................................37
Hình 5.8: Cân ......................................................................................................38
Hình 5.9: Máy chiết rót và ghép mí ....................................................................38
Hình 5.10: Máy rửa hộp sau ghép mí .................................................................39
Hình 5.11: Máy thanh trùng ...............................................................................39
Hình 5.12: Máy dán nhãn ...................................................................................40
Hình 5.13: Máy in ............................................................................................... 40
Hình 5.14: Máy đóng gói hộp vào thùng ............................................................ 41
Hình 5.15: Buke chứa .........................................................................................41
Hình 5.16: Thùng pha chế ..................................................................................42
Hình 5.17: Nồi nấu ............................................................................................. 43
Hình 5.18: Bình lọc siro .....................................................................................43
Hình 5.19: Bơm ..................................................................................................43
Hình 5.20: Máy rửa............................................................................................. 48
Hình 5.21: Máy rửa............................................................................................. 48
Hình 5.22: Nồi nấu chân không ..........................................................................49
SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
viii
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Hình 5.23: Máy đóng gói ....................................................................................49
Hình 5.24: Cân ....................................................................................................50
Hình 5.25: Máy dán nhãn ...................................................................................50
Hình 5.26: Máy in ............................................................................................... 50
Hình 5.27: Máy đóng gói sản phẩm vào thùng ..................................................51
Hình 5.28: Bunke chứa .......................................................................................51
Hình 6.1: Thiết bị hơi nước ................................................................................63
SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
ix
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của một số giống dứa ...........................................6
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của xoài chín ........................................................8
Bảng 2.3 Thành phần acid amin của phần thịt xoài .............................................9
Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan [44] ........................................................................13
Bảng 2.5 Chỉ tiêu hóa lý [44] .............................................................................13
Bảng 3.1 Các chỉ số khi xếp hộp ........................................................................19
Bảng 3.2 Chế độ thanh trùng ..............................................................................20
Bảng 4.1 Bảng thời vụ nguyên liệu của nhà máy ...............................................23
Bảng 4.2 Bảng nhập liệu của nhà máy ............................................................... 23
Bảng 4.3 Biểu đồ sản xuất của nhà máy ............................................................. 23
Bảng 4.4 Biểu đồ làm việc của nhà máy ............................................................ 24
Bảng 4.5 Hao hụt của dứa qua các công đoạn [5, tr258]....................................25
Bảng 4.6 Tiêu hao thành phẩm và bán thành phẩm ...........................................28
Bảng 4.7: Bảng tổng hợp bán thành phẩm và thành phẩm .................................29
Bảng 4.8: Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn .................................31
Bảng 4.9 Bảng tổng hợp bán thành phẩm và thành phẩm ..................................33
Bảng 5.1 Máy rửa ............................................................................................... 35
Bảng 5.2 Máy gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi ................................................................ 36
Bảng 5.3 Máy thái khoanh dứa ...........................................................................36
Bảng 5.4 Máy cắt miếng .....................................................................................37
Bảng 5.5 Máy cắt miếng .....................................................................................37
Bảng 5.6 Máy rửa hộp ........................................................................................38
Bảng 5.7 Cân ......................................................................................................38
Bảng 5.8 Máy chiết rót và ghép mí ....................................................................38
Bảng 5.9 Máy rửa hộp sau ghép mí ....................................................................39
Bảng 5.10 Máy thanh trùng ................................................................................39
Bảng 5.11 Máy dán nhãn ....................................................................................40
Bảng 5.12: Máy in .............................................................................................. 40
Bảng 5.13: Máy đóng gói hộp vào thùng ........................................................... 41
Bảng 5.14 Nồi nấu .............................................................................................. 43
Bảng 5.15 Bảng tổng hợp thiết bị cho dây chuyền dứa nước đường .................47
Bảng 5.16 Máy rửa ............................................................................................. 48
Bảng 5.17 Máy rửa ............................................................................................. 48
Bảng 5.18 Nồi nấu chân không ..........................................................................49
SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
x
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Bảng 5.19 Máy đóng gói ....................................................................................49
Bảng 5.20 Cân ....................................................................................................50
Bảng 5.21 Máy dán nhãn ....................................................................................50
Bảng 5.22 Máy in ............................................................................................... 50
Bảng 5.23 Máy đóng gói sản phẩm vào thùng ...................................................51
Bảng 6.1: Lượng nhiệt và hơi trong các quá trình ..............................................62
Bảng 6.2 Thiết bị hơi nước .................................................................................63
Bảng 6.3: Lượng nước sử dụng ..........................................................................64
Bảng 7.1 Nhân lực làm việc gián tiếp ................................................................ 65
Bảng 7.2: Số lượng công nhân làm việc trong phân xưởng sản xuất chính .......66
Bảng 7.3: Số lượng công nhân làm việc trong phân xưởng sản xuất chính .......67
Bảng 7.4: Nhân lực phụ trong phân xưởng ........................................................67
Bảng 7.5 Kích thước phân xưởng chính ............................................................. 68
Bảng 7.6 Tổng kết các công trình xây dựng toàn nhà máy ................................ 78
SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
xi
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
SƠ ĐỒ
Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất dứa (khoanh, miếng) nước đường .......................16
Sơ đồ 3.2 Quy trình sản xuất mứt xoài rim ........................................................20
SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
xii
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
LỜI MỞ ĐẦU
Rau quả thuộc loại thực phẩm không thể thiếu được trong bữa ăn hàng ngày của
nhân dân ta. Ngoài giá trị dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển cơ thể, rau quả còn là
nguồn thực phẩm quan trọng trên thị trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu mang lại
lợi nhuận lớn cho người sản xuất, góp phần nâng cao nguồn thu nhập cho nền kinh tế
quốc dân.
Điều kiện đất đai, khí hậu nước ta rất thuận lợi để phát triển rau xanh và cây ăn
quả. Do đó cũng rất là thuận lợi để phát triển mặt hàng đồ hộp rau quả. Trong số đó
không thể không kể đến hai loại mặt hàng đó là xoài và dứa.
Xoài là một trong những loại quả có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người ưa
thích và được xem là loại quả quý. Quả xoài có chứa nhiều vitamin A, C, đường và các
axit hữu cơ khác nên xoài được sử dụng rộng rãi cả trái chín và trái già còn xanh. Xoài
thường tập trung ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp cho các
thị trường khu công nghiệp hay mục đích cho xuất khẩu và chế biến công nghiệp.
Dứa là loài có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo khá lớn, có đủ các loại
vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, nhất là Kali, enzym Bromelin trong dứa
giúp tiêu hóa tốt protein nên người ta hay trộn dứa vào các món ăn khai vị hoặc dùng
làm mềm thịt. Trong y học, dứa được chỉ dẫn làm thuốc trong các trường hợp thiếu
máu, thiếu khoáng chất.
Xoài và dứa đều là những loại quả rất ngon và nhiều dinh dưỡng, có hương vị
tổng hợp. Cả 2 loại quả này đều chứa một lượng đường sacaroza khá cao, có ý nghĩa
quan trọng đối với sức khỏe con người.
Xuất phát từ những nhu cầu tiêu dùng thực tế đó, tôi tiế hành thiết kế nhà máy
với đề tài:
“Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với mặt hàng:
- Đồ hộp dứa (khoanh, miếng) nước đường - Năng suất: 16 tấn sản phẩm/ngày
- Mứt xoài rim - Năng suất: 12 tấn nguyên liệu/ ca”
SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
1
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1 Địa điểm xây dựng
Trái cây là loại nguyên liệu có thời gian bảo quản ngắn và dễ dàng hư hỏng trong
quá trình vận chuyển. Do đó việc chọn địa điểm để xây dựng phân xưởng đóng vai trò
quan trọng. Vị trí của nhà máy phải đảm bảo được chất lượng và số lượng nguyên liệu
cho sản xuất, cũng như hoạt động tiêu thụ của nhà máy.
Nhà máy được xây dựng thỏa mãn các điều kiện: gần nguồn nguyên liệu, gần
sông hồ để tận dụng nguồn nước, gần mạng lưới điện quốc gia, các điều kiện khí hậu
thích hợp, thị trường tiêu thụ lớn và xuất khẩu dễ dàng…
Qua tìm hiểu về vị trí địa lý, khí hậu, hệ thống giao thông vận tải và các điều kiện
khác, tôi quyết định xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Tân Hương, xã Tân Hương,
huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang.
Huyện Châu Thành giáp ranh thành phố Tân An, cách trung tâm thành phố 12
km, cách thành phố Hồ Chí Minh 52 km theo tuyến Quốc lộ 1A và 42 km theo tuyến
Quốc lộ 50.
Nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, mỗi năm có 2 mùa rõ rệt. Mùa mưa từ tháng
5 đến tháng 11, lượng mưa bình quân từ 1.350 - 1.800 mm/ năm. Mùa khô từ tháng 12
đến tháng 4 năm sau, nhiệt độ trung bình của năm là 270C. Độ ẩm trung bình từ 87% 89%. Tốc độ gió trung bình 2,8m/s, lớn nhất 3,8 m/s, hướng gió chính Tây Nam.
1.2 Nguồn nguyên liệu
Nhà máy đặt tại khu công nghiệp Tân Hương, xã Tân Hương, huyện Châu Thành,
tỉnh Tiền Giang là một lợi thế về vấn đề vùng nguyên liệu. Tiền Giang là tỉnh có sản
lượng dứa đứng đầu cả nước. Xoài được trồng nhiều nhất ở Đồng bằng sông Cửu Long
và một số khu vực miền Trung, Tây Bắc,…. Nhờ nguồn nguyên liệu gần nhà máy nên
chi phí vận chuyển và giá nguyên liệu sẽ được giảm đáng kể.
1.3 Hợp tác hóa
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế, kỹ thuật và
liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công
trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ cộng động, giúp cho
quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm được thuận lợi, góp phần nâng cao hiệu quả
hoạt động và giảm chi phí vận chuyển.
Phải hợp tác chặt chẽ với ngành nông nghiệp để thu hoạch đúng thời gian, đúng
độ già chín phù hợp với từng loại giống cây trồng ở từng vùng chuyên canh tại địa
phương. Bên cạnh đó nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật hỗ trợ cho người nông dân
SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
2
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
hướng dẫn kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc và thu hoạch nông sản nhằm nâng cao chất
lượng nguyên liệu đầu vào.
Để tiếp tục phát triển vùng nguyên liệu, tạo thế đứng vững chắc, nhà máy cần có
hoạt động ký kết, liên doanh. Theo đó, sẽ cung cấp vốn trực tiếp đến các hộ nông dân
để đảm bảo vùng nguyên liệu ổn định, trồng đúng kế hoạch và tránh tình trạng dư thừa
cục bộ.
1.4 Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sản xuất đồ hộp dứa (khoanh, miếng) nước đường và mứt xoài rim cần
tiêu thụ một lượng điện năng khá lớn, chủ yếu sử dụng cho các thiết bị bơm, chiếu
sáng, sinh hoạt…
Nguồn điện cấp cho Khu công nghiệp Tân Hương được lấy từ đường dây 110
KV tới trạm biến áp tổng với công suất 110/35 KV. Từ trạm biến áp tổng, nguồn điện
được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng dây cáp điện ngầm 35 KV. Nhà máy có máy
biến thế riêng.
Tuy nhiên để đảm bảo cho quá trình sản xuất diễn ra thuận lợi, liên tục và an toàn
thì nhà máy cần có máy phát điện dự phòng.
1.5 Nguồn cung cấp hơi
Trong nhà máy, hơi được sử dụng cho nhiều mục đích như: thanh trùng, làm nóng
nước sinh hoạt… Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy.
1.6 Nhiên liệu
Nhà máy cần sử dụng nhiên liệu để tạo hơi và để cung cấp cho máy phát diện dự
phòng khi có sự cố.
1.7 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
Nguồn nước cung cấp vào nhà máy rất quan trọng và có nhiều loại khác nhau.
Tùy thuộc vào mỗi loại mà tiến hành xử lý khác nhau để đảm bảo chất lượng nước cho
các quá trình như nấu, ngâm, thanh trùng, rửa hộp và vệ sinh thiết bị.
Lượng nước thải của nhà máy đồ hộp rau quả rất nhiều và lượng nước thải của
nhà máy chủ yếu là các chất hữu cơ có thành phần hữu cơ không độc hại được đưa vào
hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn cho phép.
Xử lý nước thải và chất thải rắn: Toàn bộ nước thải sản xuất và nước thải sinh
hoạt được doanh nghiệp xử lý đạt tiêu chuẩn tối thiểu mức nước C trước khi xả ra hệ
thống đường nước thải chung. Chất thải rắn từ các nhà máy trong Khu công nghiệp sẽ
được phân loại, thu gom và chuyển về bãi thải tập trung của tỉnh.
SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
3
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
1.8 Giao thông vận tải
Nhà máy đặt tại khu công nghiệp Tân Hương có giao thông thuận lợi trong việc
tiêu thụ sản phẩm, tiếp thu khoa học công nghệ. Huyện Châu Thành có giao thông
thủy, giao thông bộ đều rất thuận lợi. Đường tỉnh 827 và đường tắt Quốc Lộ 50 là trục
giao thông đối ngoại chính của huyện nối liền các vùng kinh tế lại với nhau.
1.9 Nguồn nhân lực
Vấn đề nhân công lao động không phải là vấn đề khó khăn: địa phương với nguồn
lao động dồi dào sẽ đảm bảo cung cấp cho nhà máy như vậy sẽ tiết kiệm được chi phí
xây dựng khu nhà ở, đi lại…
Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý được tiếp nhận từ các trường đại
học, cao đẳng trên cả nước, đây là lực lượng chủ yếu nắm giữ khoa học kỹ thuật góp
phần đưa nhà máy phát triển.
SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
4
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
CHƯƠNG 2:
TỔNG QUAN
2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Nguyên liệu dứa
2.1.1.1 Nguồn gốc – đặc điểm thực vật
Dứa là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc
họ tầm gửi Bromeliaceae. Dứa có đủ những đặc tính của một loại trái ngon theo tiêu
chuẩn phương Tây mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và với một độ chua không bao
giờ thiếu [2, tr491].
Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, ngày nay dứa được trồng phổ biến ở tất cả các
nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới có mùa đông ấm. Ở Việt Nam, dứa có nhiều
ở Tiền Giang, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa, Nghệ An,… [2, tr491].
Thân cây dứa hình búp măng, dài 20-30 cm tùy giống và
điều kiện canh tác. Thân cây chia làm hai phần, phần trên mặt
đất: tương đối non mềm, thân ngầm già hơn [2, tr491].
Lá dứa mọc dày và theo hình xoắn ốc, lá hẹp dài giống hình
lưỡi kiếm. Lá dứa phân bố đều, xòe ra bốn phía theo hình hoa
Hình 2.1 Cây dứa
thị, lá dứa dài từ 85-200 cm, rộng từ 4-10cm. Mỗi cây có khoảng
20 lá trở lên. Lá màu xanh nhạt, xanh vàng, xanh pha đỏ hay xanh
thẩm. Viền lá có gai ngắn hoặc không có gai. Mỗi lá có một lớp
phấn trắng [2, tr491].
Hoa dứa là một loại hoa chùm. Mỗi một chùm hoa có rất
nhiều hoa nhỏ khoảng trên 50 hoa, bọc quanh một cuống hoa
Hình 2.2 Hoa dứa
chung. Số hoa (sau này là mắt dứa) càng nhiều thì khối lượng
trái càng lớn [2, tr491].
Trái dứa là một trái kép. Khi trái chín, vỏ trái từ màu tím
thẩm trở sang tím xanh, dần dần một vài hàng nhỏ ở phía dưới
biến vàng và sau cùng toàn cả trái đều màu vàng hay màu vàng
Hình 2.3 Trái dứa
đỏ [2, tr491].
Dứa là cây nhiệt đới nên thích nhiệt độ cao. Nhiệt độ thích
hợp nhất là nhiệt độ bình quân hàng năm từ 21-27°C. Lượng mưa
trung bình hàng năm từ 1200-2000mm là thích hợp nhất đối với
sinh trưởng và phát triển của cây dứa. Độ ẩm trung bình hàng
Hình 2.4 Thịt dứa
năm cần thiết từ 75% trở lên. Cây dứa cần ánh sáng tán xạ và
SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
5
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
thích hợp với đất cát pha, đất đỏ mới khai phá, đất sâu, nhiều chất màu và có đủ chất
sắt, độ pH từ 4,5-5 là thích hợp nhất [2, tr491].
2.1.1.2 Thành phần hóa học của dứa
Trái dứa có 72-88% nước, 8-19% chất khô, 8-18,5% đường, 0,3-0,8% acid, 0,250,5% protein, khoảng 0,25% muối khoáng. Đường dứa chủ yếu là saccharose (70%),
còn lại là glucose. Acid nhiều nhất trong thành phần acid hữu cơ của dứa là acid citric
(65%), còn lại là acid malic (20%), acid tatric (10%), acid succinic (3%) [2, tr494].
Dứa còn chứa ezyme thủy phân protein là Bromelin. Hàm lượng bromelin tăng
dần từ ngoài vào trong và từ dưới gốc lên trên ngọn. Bromelin được sản xuất bằng cách
trích ly từ vỏ và cùi dứa. Hàm lượng vitamin C khoảng 15-55mg%, vitamin A
0,06mg%, vitamin B1 0,09mg%, vitamin B2 0,04mg%,… [2, tr494].
Thành phần hóa học của dứa cũng thay đổi như các loại rau quả khác, thay đổi
theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt [2, tr494].
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của một số giống dứa
Độ khô
Đường
(%)
khử (%)
(%)
(%)
Dứa hoa Phú Thọ
18
4.19
11.59
0.51
3.8
Dứa hoa Tuyên Quang
18
3.56
12.22
0.57
3.8
Dứa Victoria nhập nội
17
3.2
10.9
0.5
3.8
Dứa Hà Tĩnh
12
2.87
6.27
0.63
3.6
Dứa mật Vĩnh Phú
11
2.94
6.44
0.56
3.9
Dứa Caien Phủ Qui
13
3.2
7.6
0.49
4.0
Dứa Caien Cầu Hai
13.5
3.65
6.5
0.49
4.0
Khóm Đồng Nai
15.2
3.4
9.8
0.31
4.5
Khóm Long An
14.8
3.3
8.6
0.37
4.0
Khóm Kiên Giang
13.5
2.8
7.5
0.34
4.1
Giống dứa, nơi trồng
Saccharose Độ acid
pH
2.1.1.3 Phân loại các giống dứa
Dứa có tất cả khoảng 60-70 giống, nhưng có thể gộp chung thành ba nhóm chính:
a. Nhóm dứa Hoàng hậu (Queen)
Trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng trung bình
mỗi trái 0.8-1,6 kg/trái, mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều. Thịt
trái vàng đậm, giòn, hương dứa, vị chua ngọt đậm đà. Nhóm
này có chất lượng cao nhất, trên thế giới thường dùng để ăn
SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
Hình 2.5 Dứa Queen
6
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
tươi và xuất khẩu. Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, khóm cũng được thuộc nhóm dứa
này. Nhóm dứa Queen được trồng nhiều nhất trong ba nhóm ở Việt Nam [2, tr496].
b. Nhóm dứa Cayenne
Dứa Cayenne cho trái lớn hơn, khối lượng trung bình
khoảng 1,5-2,5 kg/trái, mắt phẳng và nông. Trái có dạng trụ
côn, lớn ở dưới gốc nhỏ dần ở đầu ngọn. Thịt trái kém vàng,
nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen. Dứa độc
bình, dứa tây thuộc nhóm này. Vì phù hợp với chế biến
công nghiệp, nhóm Cayenne được trồng nhiều ở hầu hết các
vùng dứa lướn trên thế giới. Ở Việt Nam đang có những dự Hình 2.6 Dứa Cayenne
án đẩy mạnh trồng dứa Cayenne thành quy mô lớn, nhưng
việc sửa dụng loại dứa này vẫn chưa thông dụng lắm [2, tr496].
c. Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish)
Trái dứa Spanish lớn hơn dứa Queen, mắt to và sâu. Thịt
trái vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít mùi thơm nhưng nhiều
nước hơn dứa hoa. Dứa ta, dứa mật, dứa thuộc nhóm này. Nhóm
này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và tập trung ở
khu vực Liễn Sơn (Tam Dương, Vĩnh Phú) [2, tr496].
Hình 2.7 Dứa mật
2.1.1.4 Trồng dứa ở Việt Nam
Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang.
Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm 2007, sản lượng dứa của
tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình
(47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn),
Thanh Hóa (20.500 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn. Nhiều
địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa Đồng Giao (Tam Điệp –
Ninh Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà máy chuyên sản xuất,
chế biến các thực phẩm từ quả dứa [8].
2.1.2 Nguyên liệu xoài
2.1.2.1 Nguồn gốc – đặc điểm thực vật
Cây xoài thuộc chi Mangifera loài M.indica, họ Đào lộn hột (Anacardiaeae).
Trong chi Mangifera có tới 41 loài, có thể tìm thấy rải rác khắp các nước vùng Đông
Nam Á, trong đó chỉ có xoài là được trồng rộng rãi nhất [2, tr564].
SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
7
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Xoài có nguồn gốc ở Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, ở
vùng đồi núi chân dãy Hymalaya và từ đó lan đi khắp thế giới
[2, tr564].
Cây xoài có thể cao đến 40m, nhưng thường cao 10-15m,
có tán lớn và có thể sống đến 100. Trồng trên đất cao hay đồi
núi rễ có thể mọc sâu đến 9m [2, tr564].
Hình 2.8 Cây xoài
Lá non ra trên các chồi mới, mọc đối xứng, một chùm từ
7-12 lá. Tùy thuộc vào giống mà lá non có màu đỏ tím, tím, màu hồng phơn phớt nâu
[2, tr564].
Xoài trồng từ hột sẽ ra hoa sau 6-8 năm, cây thấp chỉ ra hoa sau 3-5 năm. Hoa
xoài nhỏ, màu trắng hồng, nở thành chùm, phần lớn là hoa đực và hoa lưỡng tính với
tỷ lệ hoa lưỡng tính chiếm 1-36% tùy giống xoài
[2, tr564].
Trái xoài hình tròn hơi dài. Vỏ trái chín có
màu vàng đến đỏ. Hột có vỏ cứng, bên trong chứa
2 tử điệp và phôi [2, tr564].
Xoài có thể chịu đựng được nhiệt độ từ 410°C đến 46°C, nhưng phát triển tốt nhất ở 24-27°C.
Hình 2.9 Cấu tạo trái xoài
Lượng mưa ít nhất 1000-2000mm vào mùa mưa và
50-60mm vào mùa nắng rất thích hợp cho xoài ra hoa, kết trái. Xoài là cây ưa sáng
trung bình. Xoài mộc tốt nhất là đất cát hay thịt pha cát, thoát nước tốt. pH thích hợp
cho cây xoài là 5,5-7 [2, tr564].
2.1.2.2 Thành phần hóa học của xoài
Xoài chứa 76-80% nước, 11-20% đường, 0,2-0,54% acid (khi xanh có thể đạt
3,1%), 3,1mg% caroten, 0,04% vitamin B1, 0,3% vitamin PP, 0,05% vitamin B2 [2,
tr567].
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của xoài chín
Thành phần
Hàm lượng
Thành phần
Hàm lượng
Nước
86.1%
Cu
Ptotein
0.6%
Năng lượng
Lipit
0.1%
Caroten
Chất khoáng
0.3%
B1
400mg/100g
Chất xơ
1.1%
PP
0,3 mg/100g
Hydratcabon
11.8%
B2
50 mg/100g
SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
0.03%
50cal/100g
4800 I.U
8
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Ca
0.01%
C
13 mg/100g
K
0.02%
Đường
7,09-17,2%
Glucid chủ yếu là các loại đường saccharose, fructose, glucose, xylose, arabinose,
heptulose, maltose [2, tr567].
Có nhiều loại acid amin trong thành phần xoài, với đầy đủ các loại acid amin
không thay thế [2, tr567].
Chất màu của xoài chủ yếu là các loại carotennoid. Mùi hương xoài do 76 loại
hợp chất dễ bay hơi tạo thành, thuộc ba nhóm đặc trưng là car-3-ene, α-capoene và
ethyldodecanoate [2, tr567].
Vitamin A có nhiều lúc xanh và vitamin A tập trung vào lúc trái chín [2, tr567].
Bảng 2.3 Thành phần acid amin của phần thịt xoài
Thành phần
Hàm lượng
(%)
Thành phần
Hàm lượng
(%)
Trytophan
0.008
Leucine
0.031
Threonin
0.019
Lysine
0.041
Isoleucine
0.018
Methionine
0.005
Phenylalanin
0.017
Tyrosine
0.01
Valine
0.026
Arginine
0.019
Histidine
0.012
Alanine
0.051
Acid aspartic
0.042
Acid Glutamic
0.06
Glycine
0.021
Proline
0.018
Serine
0.022
2.1.2.3 Các giống xoài Việt Nam
a. Xoài cát Hòa Lộc
Trái xoài cát Hòa Lộc có dạng thuôn dài, khi già có phấn trắng phủ bên ngoài và
đốm màu nâu nhỏ tập trung nhiều ở phần giữa và cuống trái. Vỏ mỏng, màu vàng tươi,
cuống trái hơi mảnh, đáy trái hình nhọn. Khối lượng trung bình 400-500g/trái. Thịt trái
màu vàng tươi, hương thơm, vị ngọt thanh, rất ít xơ [2, tr568].
Hình 2.10 Xoài cát
SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
9
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
b. Xoài cát Chu
Thịt xoài cát Chu ít xơ, mềm và hơi dai, lại rất ngọt
và thơm. Màu thịt và vỏ trái khi chín có màu vàng ửng đỏ
như chu sa. Cây xoài cát Chu có năng suất rất cao, dễ
trồng, dễ ra hoa kết trái, dễ thích hợp với nhiều loại đất [2,
tr568].
Hình 2.11 Xoài cát Chu
c. Xoài Tượng
Xoài Tượng là giống xoài có hình dài, thuôn, có khối
lượng 600-800g/trái, hạt có nhiều phôi [2, tr568].
Trái xoài xanh có thịt dày, chắc, giòn, ít xơ, vị rất
chua. Cây xoài Tượng rất lớn. Xoài Tượng là loại rất phổ
biến thường chỉ ăn trái xanh chưa chín. Lúc chín, hương
Hình 2.12 Xoài Tượng
vị không bằng các loại xoài khác [2, tr568].
d. Xoài Bưởi
Xoài Bưởi hay còn gọi là xoài “ghép” xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền Giang), là
một dạng xoài hôi, trái hơi giống xoài Cát nhưng nhỏ hơn, khối lượng trái trung bình
khoảng 250-350g. Mùi hôi của trái giảm dần khi tuổi cây càng già. Giống này cho
phẩm chất kém vì thịt nhão, hơi lạt và hôi [2, tr568].
e. Xoài Thơm
Xoài Thơm được trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ. Khối lượng
trái trung bình 250-300g. Giống xoài Thơm đen có vỏ trái màu xanh sẫm, giống xoài
Thơm trắng có vỏ màu nhạt hơn. Trái có kích thước trung bình, vị ngọt, hương rất
thơm [2, tr568].
f. Xoài Khiêu Sa Vơi
Trái xoài không lớn, trọng lượng trung bình 250-300g, dạng trái thuôn dài, vỏ
trái màu xanh đậm, trái khi già có lớp phấn phủ bên ngoài vỏ. Chất lượng trái rất ngon,
thịt màu vàng nhạt, mịn, ngọt, giòn, không xơ, hạt nhỏ dài và tỷ lệ thịt ăn đc cao (7080%) [2, tr568].
2.1.2.4 Trồng xoài ở Việt Nam
Xoài được trồng nhiều nhất ở Đồng bằng sông Cửu Long và một số khu vực miền
Trung, Tây Bắc…. Năm 2013, sản lượng xoài cả nước khoảng 780.000 tấn (đứng thứ
13 trên thế giới), riêng khu vực trồng nhiều nhất cả nước là Đồng bằng sông Cửu Long
là khoảng 417.268 tấn, trong đó: Đồng Tháp 123.870 tấn, Tiền Giang 61.290 tấn, Vĩnh
Long 54.230 tấn, An Giang 64.251 tấn, các tỉnh còn lại 113.627 tấn…[9].
SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
10
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
2.2 Sản phẩm
2.2.1 Tiêu chuẩn sản phẩm dứa nước đường [10, TCVN 187:2007]
Chỉ tiêu cảm quan
2.2.1.1
a. Màu sắc
Sản phẩm phải có màu tự nhiên của giống dứa được sử dụng, cho phép có một
vài vết trắng. Nếu dứa được đóng hộp cùng với thành phần đặc biệt khác thì phải có
màu đặc trưng của hỗn hợp.
b. Hương vị
Sản phẩm phải có hương vị tự nhiên của dứa, không có mùi vị lạ. Nếu dứa được
đóng hộp cùng với thành phần đặc biệt khác thì phải có hương vị đặc trưng của hỗn
hợp.
a. Trạng thái
Dứa chắc, giòn, không xốp, không nhũn, khối lượng lõi sót lại không được quá
7% khối lượng cái.
Độ đầy của hộp
2.2.1.2
Mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa trong hộp phải chiếm 90% dung
tích nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20oC.
2.2.1.3
Khối lượng hộp
Khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với dung lượng nước cất chứa đầy trong
hộp đóng kín ở 20oC phải như sau:
Dạng khoanh, nửa khoanh, 1/4 khoanh, rẽ quạt, thỏi, miếng, miếng lập
phương: 58%.
-
Dạng vụn vào hộp bình thường: 63%.
2.2.1.4 Chỉ tiêu hóa học
Độ brix đạt yêu cầu của khách hàng, thông thường từ 14-220.
Độ acid vào khoảng 0,2-0,5 %.
Đạt các yêu cầu về dư lượng kim loại cho phép có trong đồ hộp quả nước đường:
Thiếc: 100-200mg/kg sản phẩm.
Đồng: 5-80mg/kg sản phẩm.
Chì: tuyệt đối không có.
Kẽm: vết.
2.2.1.5 Chỉ tiêu vi sinh
Không có vi sinh vật gây bệnh.
SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
11
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
2.2.1.6
Bảo quản sản phẩm
Sản phẩm sau khi hoàn tất sẽ có thời hạn sử dụng từ 2-3 năm khi bảo quản ở nhiệt
độ thường, nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát.
Không được để sản phẩm ở những nơi có ánh nắng chiếu trực tiếp hoặc nơi ẩm
ướt…
2.2.2 Tiêu chuẩn sản phẩm mứt xoài rim [17, TCVN 10393:2014]
Mứt rim được nấu từ quả nguyên hoặc cắt miếng với đường đến độ khô >60%.
Sau khi nấu xong, sản phẩm này không đông, có hai pha: pha lỏng là phần nước đặc
sánh không được đông; pha rắn là quả nguyên dạng hay cắt miếng không bị nhăn nheo.
Tỷ lệ phần cái : nước = 1:1. Quả không được nát, có độ cứng nhất định [4].
2.2.2.1 Chỉ tiêu chất lượng
Yêu cầu chung: sản phẩm cuối cùng phải có độ sánh đồng nhất thích hợp, có màu
sắc và hương vị phù hợp với loại hoặc thành phần quả sử dụng trong chế biến dạng
hỗn hợp, có tính đến hương vị của thành phần bổ sung hoặc bất kỳ chất tạo màu cho
phép khác được sử dụng. Sản phẩm không được có khuyết tật thông thường liên quan
đến quả.
Khuyết tật cho phép đối với mứt: Sản phẩm thuộc đối tượng áp dụng tiêu chuẩn
này không được có nhiều khuyết tật như vỏ quả (nếu được bóc vỏ), hạt, mảnh hạt và
tạp chất khoáng.
2.2.2.2 Độ đầy
Độ đầy tối thiểu: Hộp phải được nạp đầy sản phẩm, chiếm không nhỏ hơn 90%
dung tích nước của hộp (trừ đi khoảng trống cần thiết theo thực hành sản xuất tốt).
Dung tích nước của hộp chứa là dung tích nước cất ở 20 °C khi hộp được nạp đầy và
ghép kín.
2.2.2.3 Bảo quản sản phẩm
Sản phẩm sau khi hoàn tất sẽ có thời hạn sử dụng từ 2-3 năm khi bảo quản ở nhiệt
độ thường, nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát.
Không được để sản phẩm ở những nơi có ánh nắng chiếu trực tiếp hoặc nơi ẩm
ướt…
2.3 Nguyên liệu phụ
2.3.1 Đường
Sử dụng lại đường chính là RE.
2.3.1.1
Chỉ tiêu cảm quan
SVTH: Hồ Thị Ngọc Phượng
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
12
