Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng chính: Đồ hộp nước cam ép và Puree chuối

Đồ án tốt nghiệp
tốt nghiệp

Trang 1 GVHD: Th.S Trần Thế TruyềnĐồ án
Trang 1
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

LỜI MỞ ĐẦU
Rau quả là những thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho con
người nhiều vitamin, muối khoáng. Gluxit của rau quả chủ yếu là các thành phần
đường dễ tiêu hóa. Hàm lượng chất đạm trong rau quả tuy ít nhưng có vai trò quan
trọng trong trao đổi chất và dinh dưỡng. Chất béo trong rau quả không nhiều nhưng
dễ tiêu và có những axit béo không thể thay thế được. Rau quả còn cung cấp cho cơ
thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức
ăn và có tác dụng chống táo bón… Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con người,
rau quả không thể thiếu và ngày càng quan trọng.
Ở nước ta, rau quả là ngành kinh tế quan trọng của nền nông nghiệp hàng hóa.
Do nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để trồng các loại rau quả có nguồn gốc
địa lý khác nhau: nhiệt đới, cận nhiệt và ôn đới. Mặt khác dân số nước ta đông do
đó làm thị trường lớn tiêu thụ rau quả. Một lí do nữa là do sản xuất và chế biến rau
quả đem lại hiệu quả kinh tế cao, tạo công ăn việc làm và tăng thu nhập cho các hộ
nông dân, góp phần chuyển đổi cơ cấu cây trồng trong nông nghiệp.
Khảo sát thị trường rau quả đóng hộp Việt Nam và thế giới, trong đó có các
sản phẩm đồ hộp nước ép và đồ hộp rau quả nghiền đang rất được ưa chuộng ở các
nước khác. Ở Việt Nam, các sản phẩm tiện dụng như đồ hộp nước ép quả, puree
cũng đang dần phổ trên khắp các siêu thị, cửa hàng buôn bán lẻ, các sản phẩm này
ngày càng được khách hàng lựa chọn nhiều hơn so với các sản phẩm tươi do tính
tiện dụng, thời gian bảo quản lâu và có thể phục vụ làm nguyên liệu cho một số loại
thực phẩm khác như: bánh, kẹo,…
Xuất phát từ tình hình thực tế là nước ta rất dồi dào nguyên liệu cam và chuối
cũng như nhu cầu thị trường về các sản phẩm của nó em được giao nhiệm vụ:

“Thiết kế nhà máy chế biến rau quả ” với hai mặt hàng chính:
−

Mặt hàng: Đồ hộp nước cam ép với năng suất 115 Đvsp/ngày.

−

Mặt hàng: Puree chuối với năng suất 8,5 tấn nguyên liệu/ngày.

Nhà máy chế biến rau quả
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A
SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A


Đồ án tốt nghiệp
tốt nghiệp

Trang 2 GVHD: Th.S Trần Thế TruyềnĐồ án
Trang 2
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

CHƯƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1. Sự cần thiết của đầu tư
Với điều kiện thuận lợi về khí hậu nhiệt đới, Việt Nam có rất nhiều loại trái
cây đa dạng, có chất lượng tốt phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu. Tuy
nhiên, đa số nông dân và các cơ sở sản xuất, thu mua đều thu hoạch và mua bán rau
quả theo tập quán, không có quy trình bảo quản sau thu hoạch. Điều này gây ảnh

hưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm, làm hạn chế khả năng xuất khẩu của
trái cây Việt Nam. Hơn nữa do kĩ thuật bảo quản rau quả tươi ở nước ta còn nhiều
hạn chế vì vậy lượng rau quả hao hụt là rất lớn.
Để khắc phục tình trạng trên, đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu nước
ngoài, đa dạng hoá sản phẩm, nhận thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất rau quả
với hai sản phẩm chính là đồ hộp nước cam ép và puree chuối là hợp lý, có khả
năng thu hồi lãi cao và là giải pháp làm tăng giá trị cho nông sản.
Qua nghiên cứu, khảo sát nguồn cung ứng nguyên liệu thì việc đặt nhà máy tại
Vĩnh Long là hợp lý do tại đây nguồn nguyên liệu cam dồi dào. Mặt khác, việc vận
chuyển nguyên liệu cam từ các tỉnh lân cận như: Cần Thơ, Tiền Giang,…; chuối từ
các tỉnh Tây Nguyên như: Đăk Lăk, Đăk Nông, Kon Tum,... và các tỉnh Đồng bằng
sông Cửu Long như: Long An, Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang, Bến Tre,…dễ
dàng, giao thông thuận tiện.
1.2. Cơ sở thiết kế
1.2.1. Vị trí địa lí và đặc điểm thiên nhiên
1.2.1.1. Vị trí địa lí [11]
Khu công nghiệp Hoà Phú tọa lạc tại xã Hòa Phú, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh
Long, nằm dọc Quốc lộ 1A, trên trục đường chính đi Bến Tre, Tiền Giang, An
Giang, Cần Thơ và các Tỉnh phía Nam sông Hậu, có tổng diện tích 252 ha. Hoà Phú
có vị trí địa lý tương đối thuận lợi như: cách thành phố Vĩnh Long 10km, cách cảng
Bình Minh trong KCN Bình Minh 20km, Cảng Vĩnh Long 10km, cách cảng Cần
Thơ 35km và thành phố Hồ Chí Minh 140km.
Nhà máy chế biến rau quả
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A
SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

Trang 3 GVHD: Th.S Trần Thế TruyềnĐồ án
tốt nghiệp
Trang 3
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
1.2.1.2. Đặc điểm thiên nhiên [12], [13]
−
−
−

Hướng gió chủ đạo: Tây Nam – Đông Bắc.
Lượng mưa trung bình hằng năm: 1400–1450mm.
Độ ẩm không khí bình quân hằng năm: 79,8%.
1.2.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu cam được thu nhận chủ yếu từ các tỉnh phía Nam như:
Vĩnh Long, Tiền Giang, Cần Thơ,…; các tỉnh Bắc Bộ như: Hà Giang, Tuyên
Quang, Yên Bái,…; các tỉnh Bắc Trung Bộ như: Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình,…
Nguồn nguyên liệu chuối được thu mua chủ yếu từ các tỉnh Đồng Bằng sông
Cửu Long như: Long An, Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang, Bến Tre,…và các tỉnh
Tây Nguyên như : Đắk Lắk, Đắk Nông,….
1.2.3. Nguồn cung cấp điện
Điện được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng. Nhà máy sử dụng
điện lưới Quốc gia có dọc theo quốc lộ 1A. Ngoài ra nhà máy cũng dự trữ thêm máy
phát điện dự phòng.
1.2.4. Nguồn cung cấp nhiên liệu
Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy. Lò hơi sử
dụng nhiên liệu là dầu FO, dầu DO,... Các loại này được cung cấp từ các trạm xăng
dầu của tỉnh.
1.2.5. Nguồn cung cấp nước
Nguồn nước là một trong những yếu tố quan trong nhất cho sản xuất thực
phẩm. Để đáp ứng được điều đó nhà máy sử dụng nguồn nước từ mạng lưới nước

do công ty cấp nước Vĩnh Long cung cấp đã qua hệ thống xử lí nước.
1.2.6. Nước thải
Nước thải nhà máy sau khi xử lí được đưa ra hệ thống xử lí nước thải riêng của
nhà máy, sau đó đến khu xử lí nước thải chung của khu công nghiệp và được thải ra
ngoài đúng nơi quy định.

1.2.7. Nguồn nhân lực
Nhà máy chế biến rau quả
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A
SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A


Đồ án tốt nghiệp
Trang 4 GVHD: Th.S Trần Thế TruyềnĐồ án
tốt nghiệp
Trang 4
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
Nhà máy tuyển lao động ở tại Vĩnh Long và các địa phương lân cận. Công
nhân được tuyển phần lớn có trình độ học vấn lớp 9–12, khi học qua khóa đào tạo
vận hành thiết bị và mọi hoạt động khác, chắc chắn sẽ được đội ngũ công nhân lành
nghề, đảm bảo cho nhà máy hoạt động tốt.
Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý: nhà máy sẽ tiếp nhận các kỹ
thuật của các trường đại học trên toàn quốc. Đây là lực lượng nòng cốt của nhà
máy, được đào tạo cơ bản, dễ dàng nắm bắt được các tiến bộ của các thành tựu khoa
học kỹ thuật mới của các nước tiên tiến trên thế giới, góp phần cải tiến kỹ thuật,
công nghệ của nhà máy.
1.2.8. Tiêu thụ sản phẩm
Sản phẩm được đưa ra thị trường trong nước và có thể xuất khẩu ra nước

ngoài, ngoài ra còn cung ứng cho các công ty thực phẩm tạo ra các sản phẩm đồ hộp
khác và nhà máy chế biến bánh kẹo.
Qua việc khảo sát tình hình ở trên, em quyết định chọn địa điểm khu công
nghiệp Hoà Phú, Vĩnh Long để xây dựng nhà máy. Các điều kiện trên cho phép
giảm bớt chi phí đầu tư, đảm bảo sự hoạt động liên tục, giảm được giá thành sản
phẩm, mang lại hiệu quả kinh tế cao. Việc xây dựng nhà máy sản xuất rau quả với
hai sản phẩm chính là đồ hộp nước cam ép với năng suất 115 Đvsp/ngày và sản
phẩm puree chuối với năng suất 8,5 tấn nguyên liệu/ngày là hoàn toàn có tính khả
thi.

Nhà máy chế biến rau quả
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A
SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A


Đồ án tốt nghiệp
tốt nghiệp

Trang 5 GVHD: Th.S Trần Thế TruyềnĐồ án
Trang 5
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu cam [14]
2.1.1.1. Nguồn gốc
Cam (danh pháp khoa học là citrus) là loại cây ăn quả cùng họ với bưởi, nó

có quả nhỏ hơn bưởi, vỏ mỏng. Cây cam được biết đến rất lâu, từ khoảng 2200
trước công nguyên. Cam được trồng phổ biến ở Ấn Độ, sau đó lan rộng về phía
đông và đến cả vùng Đông Nam Á. Vào khoảng thế kỉ thứ 3 TCN, cây cam được
đem đến Châu Âu và lan rộng ra vùng Địa trung Hải. Ngày nay, cây cam được
trồng rất phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới.
2.1.1.2. Phân loại
Có nhiều cách phân loại cam khác nhau, tùy thuộc vào từng quốc gia và địa
phương. Trong thương mại, cam được chia thành hai loại: cam ngọt (sweet orange)
và cam chua (sour orange). Trong đó, cam chua thường dùng trong sản xuất mứt
cam. Sau đây là một số loại cam ngọt thường gặp.
 Cam tròn

Cam tròn phổ biến nhất là loại Valencia, có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ
Đào Nha. Quả cỡ nhỏ tới trung bình, vỏ mỏng, da cam nhẵn, màu cam sáng, hấp
dẫn. Quả có mùi vị đặc sắc ngay khi còn tươi hay sau khi đã được chế biến nước ép.
Khi quả chín trên cây, nó chuyển sang màu cam sang nhưng khi nhiệt độ nóng lên
làm cho da hấp thụ lại chlorophyll từ lá nên cam chín có màu xanh nhạt. Loại cam
này chủ yếu dùng làm nước quả với chất lượng nước ép tốt nhất do chứa nhiều dịch
quả có màu sậm và bền, ít hạt nên không tạo vị đắng.
 Cam Navel

Giống cam này được trồng nhiều ở Brazil, Trung Quốc,… Cam Navel có quả
to hơn giống Valencia và các loại cam ngọt khác. Quả có màu vàng đậm sáng cho
tới cam, da hồ đào dày và dễ lột vỏ, không hạt. Quả cho chất lượng tốt khi đạt độ
chắc và khối lượng nhất định, cho nhiều nước quả. Thời tiết lạnh làm màu quả càng
Nhà máy chế biến rau quả
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A
SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A

Đồ án tốt nghiệp
Trang 6 GVHD: Th.S Trần Thế TruyềnĐồ án
tốt nghiệp
Trang 6
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
vàng sáng vì thế quả có thể chín và vẫn còn màu xanh nhạt trên da. Giống cam này
ít được dùng trong chế biến nước quả vì trong quá trình chế biến dễ phát sinh vị
đắng.
 Cam Blood (Cam đỏ)

Đây là loài quả được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các loại quả có múi
được tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải. Quả cỡ trung bình, vỏ mỏng, có ít hoặc
không hạt, màu đỏ sậm sáng đẹp. Nhược điểm lớn nhất là hàm lượng anthocyanin
tạo màu đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt trong quá trình chế biến và bảo quản.
Anthocyanin còn là chất chống oxy hóa mạnh tạo nhiều gốc tự do gây ung thư, lão
hóa, bệnh nhẹ,… Loại cam này thường được dùng để ăn tươi, ăn kèm salad, dùng
rôti hoặc nướng thịt.
 Cam ngọt (acidless orange)

Loại cam này được trồng chủ yếu ở Địa Trung Hải. Do nước quả có độ ngọt
quá cao và hàm lượng axít thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật nên loại cam
này không thích hợp cho sản xuất nước ép.
Cam

Valencia
Navel

Cam Blood

Cam
Cam ngọt

Hình 2.1 – Các loại cam phổ biến trong thương mại [14]
Ở Việt Nam, cam được chia làm 3 loại: cam chanh, cam sành và cam đắng.
Một số giống cam phổ biến ở nước ta như cam Xã Đoài (Nghệ An), cam Động
Đình, cam đường,…
 Cam Xã Đoài (Nghệ An)

Cây tương đối cao, có ít cành lá (cành quả), được trồng ở Xã Đoài, xã Nghi
Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An. Quả ngon, thơm có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt
đậm, ít xơ, dùng chủ yếu trong sản xuất nước cam và mứt cam.
Nhà máy chế biến rau quả
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A
SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A


Đồ án tốt nghiệp
tốt nghiệp
 Cam đường

Trang 7 GVHD: Th.S Trần Thế TruyềnĐồ án
Trang 7
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ
chia. Có ba loại chính là Cam giấy với các giống Cam Canh (Hà Nội), Cam Đồng

Dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc Cục và Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam Bù, Cam
chua ở Hương Sơn (Hà Tĩnh), Cam voi ở Tuyên Hóa (Quảng Bình).
 Cam sành

Quả có vỏ sần sùi và mịn, vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm, dễ bóc
vỏ, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị ngon như quýt Ôn Chân
(Nhật Bản), thích hợp làm đồ hộp quả nước đường. Giống phổ biến là cam Bố Hạ,
trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước; quả dẹt, nặng trung bình 200–250g,
màu vàng đỏ đẹp chín vào tháng 11–12–1 năm sau, dịp Tết Nguyên đán. Cam sành
còn có tên là Citrus nobilis Lour.

Cam Xã Đoài

Cam đường

Cam sành

Hình 2.2 – Hình ảnh một số loại cam ở nước ta [14]
2.1.1.3. Cấu tạo của quả cam
Cấu tạo của quả cam gồm có những phần sau:
−

Lớp vỏ ngoài (flavedo): có màu cam hoặc màu xanh tùy theo giống. Lớp vỏ ngoài
có chứa rất nhiều các túi tinh dầu.

−

Lớp cùi trắng (albedo): có chứa pectin và cellulose.

−

Múi cam: bên trong có chứa những tép cam, trong đó có chứa dịch bào.

−

Hạt cam: chứa mầm cây.

−

Lõi: là phần nằm ở trung tâm của quả cam, thành phần tương tự lớp cùi trắng.
2.1.1.4. Thành phần hóa học của cam [Bảng 2.1 – Phụ lục]
Nhà máy chế biến rau quả
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A
SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A


Đồ án tốt nghiệp
Trang 8 GVHD: Th.S Trần Thế TruyềnĐồ án
tốt nghiệp
Trang 8
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
2.1.1.5. Thu hoạch và bảo quản
Ở nước ta, cam được trồng rộng rãi trên khắp cả nước. Cây ra hoa quanh
năm, thường có hoa vào tháng 1–2, có quả vào tháng 11–12. Cam cũng như các loại
quả có múi khác thường được thu hái khi mới bắt đầu chín. Có thể dùng kéo cắt
cuống sát mặt quả. Sau khi thu hái nên để quả ở điều kiện bình thường trong 12–14
giờ để ổn định hô hấp.
Trong thời gian đó, tiến hành lựa chọn theo độ chín, kích thước, loại bỏ

những quả bầm dập, xây xát. Trong trường hợp quả nhiễm bẩn nhiều thì phải rửa
rồi để khô ráo. Để chống nhiễm trùng có thể bôi vôi vào cuống. Để bảo quản cam
trong thời gian dài, người ta thường sử dụng một số phương pháp như bảo quản
trong cát, bằng hóa chất, nhiệt độ thấp,…
2.1.2. Nguyên liệu chuối
2.1.2.1. Nguồn gốc [15]
Cây chuối có tên khoa học là Musa spp., chi Musa, thuộc họ Musaceae.
Chuối có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Á. Các cuộc khảo cổ đã chứng minh rằng
chuối là một trong những loại quả xưa nhất được người ta dùng làm thực phẩm. Cây
chuối được nhập vào các nước châu Mỹ La−tinh và mang tên Plantano. Ngày nay,
người dân Nam Mỹ vẫn gọi nó như vậy. Đến nay, người ta ước lượng có khoảng
100–300 giống chuối trên thế giới.
2.1.2.2. Phân loại [5]
Ở Việt Nam cây chuối được trồng khắp các miền , tuy nhiên chất lượng và
sản lượng chuối ở miền Nam cao hơn miền Bắc và miền Trung vì điều kiện khí hậu
ở miền Nam nóng và ấm phù hợp cho sự phát triển của cây chuối. Ở nước ta có khá
nhiều giống chuối, chúng thường được phân biệt dựa vào hình dạng của cây chuối.
Có ba loại chính là: chuối tiêu, chuối goòng và chuối bom. Ngoài ra còn có chuối
ngự, chuối cau, chuối lá, chuối hột,…

 Chuối tiêu (chuối già, nhóm Cavendish, Gros michel)

Nhà máy chế biến rau quả
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A
SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

Trang 9 GVHD: Th.S Trần Thế TruyềnĐồ án
tốt nghiệp
Trang 9
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
Nhóm này là phổ biến nhất, chất lượng ngon (nhất là vào mùa lạnh, nhiệt độ
20−26oC), thích hợp nhất để ăn tươi. Chuối tiêu có hai giống chính: tiêu lùn và tiêu
cao. Chuối được trao đổi trên thị trường thế giới chủ yếu ở dạng tươi.
 Chuối goòng (chuối tây, chuối sứ, chuối xiêm)

Đây là giống chuối đã nhập nội từ lâu đời. Chất lượng ngon nhất là vào mùa
nóng. Cây chuối goòng chịu nước hơn chuối tiêu. Lá dùng để gói bánh. Hoa chuối
và thân cây non được dùng để làm rau ăn (rau chuối).
 Chuối bom (pomme, có hương táo tây, chuối cau lai)

Mới nhập nội sau 1960 và trồng tập trung ở vùng bảy xã Cây Gáo thuộc tỉnh
Đồng Nai. Quả nhỏ, vỏ và ruột vàng, vị chua hơn hai loại chuối trên, thích hợp cho
chế biến vì biến màu ít hơn so với hai loại trên. Cây chuối bom chịu hạn tốt, có thể
trồng trên đồi dốc đến 45o.
 Chuối ngốp

Có 2 loại là cao và thấp, trái tương đối lớn, vỏ đầy, nâu đen khi chín, thịt quả
nhão, ăn hơi chua.
2.1.2.3. Cấu tạo của quả chuối [16]
Quả chuối ra thành nải treo, mỗi tầng (gọi là nải) có tới 20 quả, và mỗi
buồng có 3–20 nải. Các nải nhìn chung gọi là một buồng, nặng 30–50kg. Một quả
trung bình nặng 125g, trong số đó vào khoảng 70–80% là nước và 20–30% là chất
khô. Mỗi quả riêng có vỏ dai chung quanh thịt mềm ăn được.
Vỏ và thịt đều ăn được ở dạng tươi hay đã qua chế biến (nấu). Quả chuối
thường có nhiều sợi (gọi là bó libe) nằm giữa vỏ và thịt. Chuối chứa nhiều vitamin
B6, vitamin C và kali.

2.1.2.4. Thành phần hóa học [17]
Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng. Trái chuối chín chứa 70–80%
nước, 20–30% chất khô, chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm 55%. Hàm
lượng protein thấp, từ 1–1,8% gồm 17 loại axit amin, chủ yếu là histidin. Lipit
không đáng kể. Axit hữu cơ trong chuối chỉ vào khoảng 0,2%, chủ yếu là axit malic
và axit oxalic, vì thế chuối có độ chua dịu.
Nhà máy chế biến rau quả
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A
SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A


Đồ án tốt nghiệp
Trang 10 GVHD: Th.S Trần Thế TruyềnĐồ án
tốt nghiệp
Trang 10
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
Chuối chứa ít vitamin (carotin, các vitamin B, C, axit pantoteic, axit folic,
inositol) nhưng hàm lượng cân đối; ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp
chất polyphenol.
Thành phần hóa học của một số giống chuối: [Bảng 2.2 – Phụ lục]
2.1.2.4.1. Gluxit
Các hợp chất gluxit đóng góp vào việc làm tăng hàm lượng chất khô trong
sản phẩm, tạo nên hương vị đặc trưng của đồ hộp nước chuối. Ngoài yếu tố cảm
quan, các hợp chất gluxit sinh năng lượng nên làm tăng giá trị dinh dưỡng. Đối với
các polysaccharide như pectin, giá trị sinh học đối với cơ thể là khả năng hỗ trợ quá
trình tiêu hóa, hạn chế các bệnh lý về đường tiêu hóa…
Ngoài ra các hợp chất gluxit còn tham gia cấu tạo nên các hợp chất
glycoside đóng vai trò rất quan trọng trong phòng và chữa bệnh.

2.1.2.4.2. Protein
Protein trong quả chủ yếu là các enzym, đây là nguyên nhân chính gây ra các
hiện tượng không mong muốn, điển hình là sự biến màu của dịch chiết chuối từ
màu trong sang nâu thẫm. Thêm nữa là quá trình kết tủa protein của dịch chiết
chuối, làm cho dịch sản phẩm không đồng nhất và không phù hợp về mặt cảm quan.
Xử lí hóa chất trong quá trình xử lý nguyên liệu mục đích là để vô hoạt các
enzym bất lợi (như polyphenoloxydase gây biến màu sẫm).
2.1.2.4.3. Chất béo (lipit)
Chuối có ít chất béo. Chất béo tồn tại ở màng nguyên sinh chất của tế bào
hoặc trong các mô dự trữ. Hàm lượng chất béo thấp nên gần như không ảnh hưởng
đến công nghệ chế biến.
2.1.2.4.4. Các chất thơm
Các chất thơm tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm. Trong chuối,
isoamyl−acetate hương chuối chín, là mùi thơm đóng vai trò chủ đạo. Chúng dễ bay
hơi nên dễ bị mất trong quá trình chế biến nhất là khi gia nhiệt. Vì vậy cần chọn
một chế độ xử lý thích hợp và có biện pháp thu lại hương.

Nhà máy chế biến rau quả
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A
SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A


Đồ án tốt nghiệp
tốt nghiệp
2.1.2.4.5. Các axit

Trang 11 GVHD: Th.S Trần Thế TruyềnĐồ án
Trang 11

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Các axit hữu cơ có trong chuối đóng vai trò tạo vị, có thể bổ sung thêm axit
nhằm đạt được độ đường/axit cần thiết trong nước quả và giúp chống oxy hoá. Các
axit hiện diện trong chuối là axit malic, citric, oxalic và tartaric. Độ pH của chuối
vào khoảng 4,5÷5,2.
2.1.2.4.6. Các khoáng chất
Khoáng chất trong chuối có nhiều ứng dụng quan trọng trong y học. Ngoài
một số thành phần như canxi, kali, phospho, trong chuối còn có magie, natri, các
clorua, phosphat, lưu huỳnh cũng như các vitamin thiết yếu. Xét về mặt dinh dưỡng,
chuối có giá trị hơn cả khoai tây và tương đương với thịt, cứ 100g có thể cho 100
calo và dễ tiêu hoá.
Thành phần các khoáng chất chủ yếu trong 100g chuối [Bảng 2.3 – Phụ lục]
2.1.3. Các nguyên liệu phụ [18]
2.1.3.1. Nước
Nước sử dụng trong công nghệ chế biến rau quả cần phải đạt các chỉ tiêu yêu
cầu sau đây:
−

Nước phải trong suốt, không màu, không mùi vị lạ, không chứa các vi sinh vật gây
bệnh.

−

Nước phải thỏa mãn về chỉ tiêu độ cứng, độ kiềm, độ oxy hóa, độ cặn và chỉ số vi
sinh.

−

Nước sử dụng trong công nghệ chế biến rau quả phải là nước mềm, có độ cứng tạm

thời khoảng 0,7mg đương lượng canxi/lít, độ cứng vĩnh cữu vào khoảng 0,4–0,7mg
đương lượng canxi/lít.
2.1.3.2. Đường
Sử dụng đường saccharose, tinh thể đường màu trắng, kích thước tương đối
đồng đều, tơi, khô, không vón cục, không có mùi vị lạ, khi pha trong nước thu được
dung dịch màu trong suốt.

Nhà máy chế biến rau quả
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A
SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A


Đồ án tốt nghiệp
tốt nghiệp
2.1.3.3. Axit citric

Trang 12 GVHD: Th.S Trần Thế TruyềnĐồ án
Trang 12
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trong công nghiệp sản xuất nước uống, người ta thường sử dụng các axit
hữu cơ như axit citric, axit malic,… xúc tác phản ứng thủy phân đường saccharose
để tạo dung dịch syrup đường nghịch đảo. Trong đó axit citric được dùng phổ biến
nhất, do axit citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả có múi. Trước
đây, axit citric được sản xuất từ chanh. Ngày nay được sản xuất từ mật rỉ theo
phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger.
Tiêu chuẩn của axit citric nguyên liệu dùng trong sản xuất thực phẩm được
quy định theo TCVN 5561–1991 như sau:

−

Chỉ tiêu cảm quan [Bảng 2.4 – Phụ lục]

−

Chỉ tiêu hóa học [Bảng 2.5 – Phụ lục]
2.2. Sản phẩm
2.2.1. Đồ hộp nước cam ép
2.2.1.1. Một số sản phẩm đồ hộp nước cam ép

Hình 2.3 – Một số sản phẩm đồ hộp nước cam ép [19]
2.2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

−

−

Hàm lượng chất khô: 14–16%.

−

pH = 4–4,3.

Cảm quan: sản phẩm phải có hương vị, màu sắc đặc trưng của nước cam, vị chua
nhẹ, cho phép có sự lắng nhẹ thịt quả ở đáy bao bì.
Nhà máy chế biến rau quả
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A

SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A


Đồ án tốt nghiệp
Trang 13 GVHD: Th.S Trần Thế TruyềnĐồ án
tốt nghiệp
Trang 13
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
2.2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm [19]
Nước cam ép là nguồn cùng cấp vitamin C dồi dào (15–20%) giúp thúc đẩy
quá trình giải độc và tăng sức đề kháng cho cơ thể. Hợp chất Citrus Limonoid có
trong cam ép giúp phòng chống ung thư vú và ung thư phổi. Ngoài ra nước cam ép
còn giúp tăng cường độ đàn hồi của thành mạch, giúp ngăn ngừa các trường hợp bị
xơ vữa động mạch và tăng huyết áp.
Trong cam có những hợp chất khác lại có khả năng chống oxy hóa cao hơn
gấp 6 lần so với vitamin C: hesperidin từ flavanoid, có nhiều trong lớp vỏ xơ trắng,
màng bao múi cam và một ít trong tép và hạt cam, có khả năng giảm cholesterol xấu
(LDL) và tăng cholesterol tốt (HDL).
Khi uống nước cam đều đặn, chúng ta (đặc biệt là trẻ nhỏ) có thể tận
hưởng những dưỡng chất từ loại trái cây chua này (ít calo, giàu vitamin) và có thể
giúp ngăn ngừa nguy cơ phát triển các bệnh tim mạch ở tuổi trưởng thành.
2.2.2. Puree chuối
2.2.2.2 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm
−

Độ khô của sản phẩm: 20–30%.

−

Độ ẩm: 70–80%.

−

Màu sắc: màu vàng của chuối, không bị xỉn màu.

−

Mùi vị: mùi đặc trưng của chuối, vị ngọt dẻo, không lẫn mùi vị lạ.

−

Trạng thái: không ở dạng sệt của chuối nghiền.

2.2.2.2. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm [20]
Chuối chín bao gồm nhiều chất bột, chất đạm, chất xơ, sinh tố và khoáng
chất. Đặc biệt, chuối có hàm lượng potassium rất cao và cả 10 loại axít amin thiết
yếu của cơ thể. Do đó, chuối đặc biệt thích hợp để bổ sung khẩu phần dinh dưỡng
cho trẻ em và người già.
Ăn chuối chín có thể làm hạ áp huyết mà không sợ xảy ra những phản ứng
phụ. Chuối còn là một nguồn thực phẩm bổ sung rất tốt cho những vận động viên và
Nhà máy chế biến rau quả
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A
SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A


Đồ án tốt nghiệp
Trang 14 GVHD: Th.S Trần Thế TruyềnĐồ án
tốt nghiệp

Trang 14
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
những người làm việc nặng nhọc, do đường glucose trong chuối được hấp thụ
nhanh vào máu có thể bổ sung tức thì lượng đường bị hao hụt giúp vận động viên
phục hồi sau khi vận động mệt mỏi.
2.3. Chọn phương án thiết kế
2.3.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình ép [1]
2.3.1.1. Định nghĩa
Trong sản xuất nước rau quả, quá trình chế biến sản phẩm bằng cơ học do
một áp lực bên ngoài tác dụng gọi là ép và thực chất quá trình ép là quá trình tách
chất lỏng (dịch bào) ra khỏi bã rắn (nguyên liệu).
2.3.1.2. Các biến đổi trong quá trình ép
Công đoạn ép là một quá trình cơ học tác động vào sản phẩm chủ yếu làm
thay đổi cấu trúc của thực phẩm về mặt vật lý, các thiết bị ép hoạt động dựa trên các
trục quay ép khích vào nhau đẩy nguyên liệu qua các trục quay làm phá vở màng tế
bào và thoát dịch ra bên ngoài.
 Trên phương diện vật lý: có sự tăng nhiệt độ do ma sát, làm thay đổi kích thước và

hình dạng rau quả. Về mặt hóa học, trong suốt thời gian nguyên liệu lưu trong thiết
bị thì độ ẩm của nguyên liệu không thay đổi nhưng sau khi nguyên liệu ra khỏi thiết
bị ép thì độ ẩm của nguyên liệu giảm một cách đáng kể.
Trong quá trình ép, vật liệu được đưa vào ép bị biến đổi về mặt hóa lý như
liên kết chất khô trong vật liệu, thành phần hóa học bị thay đổi là do khi ép ta thu
được phần lỏng là dung dịch bao gồm các chất tan, không tan và có thể có những
xác tế bào, mảnh vụn cellulose,…
Phần bã (phần chất rắn) là phần còn lại của nguyên liệu sau khi đã tách chất
lỏng đã bị biến đổi so với ban đầu trong quá trình xử lí. Chất lỏng là thành phần thu
được, đó là một hệ keo phức tạp có chứa nhiều thành phần khác nhau mà yêu cầu
phải có độ tinh khiết cao.
 Về mặt cơ học: quá trình ép là quá trình biển đổi chủ yếu về mặt vật lý, còn hóa học,

sinh học biến đổi không đáng kể. Tuy nhiên có thể có một số enzym bị hao hụt,
Nhà máy chế biến rau quả
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A
SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A


Đồ án tốt nghiệp
Trang 15 GVHD: Th.S Trần Thế TruyềnĐồ án
tốt nghiệp
Trang 15
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
vitamin và một số chất ra khỏi tế bào,… Mặt khác quá tình ép cũng tạo điều kiện
cho vi sinh vật có hại phát triển gây hư hỏng khối sau khi ép.
Khi ép chất lỏng cần tiêu hao một năng lượng để phá vỡ tế bào, để khắc phục
lực liên kết của pha lỏng với bã rắn, cũng như để khắc phục sức cản thủy lực của
các mao quản đó.
2.3.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép
 Tính chất vật liệu

Quá trình ép chịu ảnh hưởng lớn của tích chất vật liệu là sự liên kết ẩm − rắn
trong vật liệu hay tính thẩm thấu của tế bào, còn ảnh hưởng của mức độ xử lí
nguyên liệu trước khi ép nhằm phá vỡ tế bào làm yếu đi các liên kết hóa lý.
Ép quả: gọt vỏ, bỏ mắt, bỏ lõi,… để tạp chất không lẫn vào nước quả sau
này. Hay nghiền sơ bộ để phá vỡ phần cellulose quanh tế bào để ép được dễ hơn.
Do phần xơ trong các loại quả không nhiều và không cứng nên việc xử lý trước khi
ép không phức tạp. Có nhiều trường hợp khi ép quả dùng phương pháp ép lại và có
phun nước nóng 46oC.

 Áp lực ép

Áp lực ép do máy ép tạo nên, khi khối nguyên liệu bị ép lại thì áp suất chất
lỏng trong tế bào tăng lên làm rách màng tế bào và chất lỏng lộ ra. Tùy theo tính
chất của màng tế bào, các nguyên liệu khác nhau thì áp suất trong khối vật liệu ép
phải đạt được đến giới hạn nhất định để màng tế bào bị rách. Áp suất đối với dịch
quả trái cây là 7–10 atm.
Khi áp lực tăng hiệu suất ép tăng nhưng có giới hạn vì nếu áp suất tăng quá
cao tế bào bị sít lại cản trở sự thoát chất lỏng do ống mao quản bị tắc. Thực tế ta
chọn vận tốc thích hợp cho từng loại nguyên liệu và thiết bị, còn phụ thuộc vào thao
tác và độ cố định của vật liệu.
 Vận tốc máy ép: khi vận tốc tăng thì năng suất ép tăng, vận tốc giảm thì thời gian ép

kéo sẽ kéo dài. Ngoài ra còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như loại thiết bị ép,
thao tác vận hành máy ép, vấn đề cung cấp năng lượng,…
Nhà máy chế biến rau quả
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A
SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A


Đồ án tốt nghiệp
Trang 16 GVHD: Th.S Trần Thế TruyềnĐồ án
tốt nghiệp
Trang 16
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
Hiệu suất ép được tính theo công thức:
B = a(φ1 + φ2)k.b, (%)
Trong đó:

a: hệ số tính đến sự tổn thất nước ép do bã và thiết bị thấm ướt.
k: hệ số đặc trưng cho sự bảo toàn mao dẫn.
φ1: mức độ biến tính chất nguyên sinh khi cơ chế (0–1).
φ2: mức độ phá vỡ màng chất nguyên sinh khi ép (0,1–0,2).
2.3.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình nghiền [1]
2.3.2.1. Mục đích
Quá trình nghiền nhỏ vật liệu trong máy nghiền là nhờ các lực cơ học. Có
thể phân loại các dạng tác dụng cơ học nhằm phá vỡ vật liệu đem nghiền. Lực cơ
học tác dụng vào nguyên liệu phải lớn hơn lực liên kết giữa các phần tử cấu thành
nên nguyên liệu hoặc phải thực hiện một công thắng lực liên kết giữa các phần tử
đó.
Tùy theo kết cấu của từng loại máy nghiền mà lực phá vỡ vật liệu đem
nghiền có thể là lực nén, ép, chẻ, bẻ, cắt, xẻ, ép trượt, va đập hoặc do một vài lực
trên cùng tác dụng đồng thời. Công nghiền phụ thuộc vào: lực tác dụng kết cấu máy
các cơ cấu truyền động và tính chất cơ lí của vật liệu đem nghiền như độ cứng độ
ẩm, tính chất của vỏ hạt.
2.3.2.2. Tính chất của nguyên liệu
 Độ bền và độ cứng

Độ bền và độ cứng ảnh hưởng khả năng chịu nén của nguyên liệu. Với
những nguyên liệu có độ bền khác nhau, sẽ gây ra những độ nén khác nhau. Với
nguyên liệu có độ bền độ cứng cao thì sự phân chia các nguyên liệu trong quá trình
nghiền sẽ khó khăn hơn và tốn nhiều năng lượng hơn. Còn các nguyên liệu có độ
bền độ cứng thấp thì dễ gây ra bụi trong quá trình nghiền. Do đó, tùy vào từng

Nhà máy chế biến rau quả
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A
SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A

Đồ án tốt nghiệp
Trang 17 GVHD: Th.S Trần Thế TruyềnĐồ án
tốt nghiệp
Trang 17
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
nguyên liệu với độ bền, độ cứng khác nhau mà quá trình nghiền và phương pháp
nghiền sẽ khác nhau, với năng suất và chất lượng khác nhau.
 Độ nhớt

Độ nhớt (đối với những nguyên liệu có độ nhớt) sẽ tạo nên khả năng chịu
biến dạng (biến dạng đàn hồi và biến dạng dẻo) cho nguyên liệu. Độ nhớt chính là
sự kết dính trong nguyên liệu hay khả năng liên kết các phần tử trong nguyên liệu.
Để phá thể thường cần lực tác động lớn hơn lực tĩnh.
 Độ ẩm

Độ ẩm của nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến cơ tính của nó. Độ ẩm
ảnhhưởng tới “hoạt động” của các phần tử trong nguyên liệu. Với những nguyên
liệu có độ ẩm cao sẽ làm cho các phân tử của nó “hoạt động” mạnh do đó lực liên
kết của các phân tử sẽ giảm làm giảm độ bền cũng như độ cứng nên khả năng phân
chia sẽ dễ dàng. Ngược lại thì lực liên kết tăng nên độ bền cao nên việc phá vỡ đòi
hỏi tốn nhiều năng lượng.
Vì vậy nguyên liệu có độ ẩm cao sẽ làm cho sản phẩm sau nghiền dễ bị nhão,
đặc quánh do có chứa một hàm lượng nước nhất định, làm ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm. Còn nguyên liệu có độ ẩm thấp thì làm cho quá trình nghiền nhỏ
không đều, tạo ra nhiều bụi và tốn nhiều năng lượng, ảnh hưởng đến chi phí năng
lượng riêng. Cho nên độ ẩm nguyên liệu vào khoảng 40% −60% là phù hợp nhất
cho quá trình nghiền.
 Kích thước và hình dạng nguyên liệu

Kích thước nguyên liệu lớn hay nhỏ sẽ xác định phương pháp nghiền và cấu
tạo của bộ phận nghiền, cũng như chất lượng của quá trình nghiền. Những nguyên
liệu kích thước lớn sẽ đòi hỏi cấu tạo của bộ phận nghiền phức tạp nếu như yêu cầu
sản phẩm có hạt nhỏ, ngoài ra kích thước lớn còn làm cho quá trình nghiền vỡ tốn
nhiều năng lượng và sản phẩm nghiền ít đồng bộ. Còn kích thước quá nhỏ sẽ gây ra
nhiều bụi trong quá trình nghiền làm năng suất nghiền bi giảm.
Hình dạng nguyên liệu ảnh hưởng đến khả năng phân chia của nguyên liệu.
Nguyên liệu có các hình dạng khác nhau thì khả năng chịu lực không như nhau nên
Nhà máy chế biến rau quả
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A
SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A


Đồ án tốt nghiệp
Trang 18 GVHD: Th.S Trần Thế TruyềnĐồ án
tốt nghiệp
Trang 18
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
kết quả phá vỡ là khác nhau, độ đồng đều khác nhau tạo nên sản phẩm có chất
lượng không giống nhau. Đối với nghiền thì nguyên liệu hình tròn sẽ cho chất lượng
cao nhất.
 Trạng thái bề mặt và hệ số ma sát của nguyên liệu

Với những trạng thái bề mặt khác nhau của nguyên liệu nghiền sẽ quyết định
đến phương pháp nghiền sao cho có hiệu quả kinh tế nhất.
Với những nguyên liệu có bề mặt gồ ghề và hệ số ma sát cao thì thích hợp
với phương pháp nghiền theo kiểu chà xát và ép dập do nguyên liệu có độ bám lớn

nên dễ dàng bị ép vỡ hay chà xát mà vỡ hơn so với cách va đập hay cắt nghiền. Do
đó sẽ tốn ít năng lượng hơn, tiết kiệm nhiên liệu và đạt hiệu quả kinh tế cao.
Với những bề mặt nhẵn bóng và bằng phẳng, thì có hệ số ma sát thấp nên dễ
trơn trượt khi ép hay chà xát, mà chỉ thích hợp với phương pháp va đập do nguyên
liệu sẽ không bị bám dính vào bộ phận nghiền. Ngoài các yếu tố trên thì quá trình
nghiền còn phụ thuộc vào độ đồng đều của nguyên liệu.
2.3.3. Chọn phương án ép cam [3]
Ép là công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất nước cam ép, các điều
kiện, thông số kỹ thuật, phương pháp ép đều ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản
phẩm. Đối với cam thì cần áp lực ép là 7–10 atm.
Một số phương pháp ép như sau:
 Ép trục vít: ưu điểm của phương pháp này là máy làm việc liên tục, có thể sử dụng

cho nhiều loại nguyên liệu khác nhau, năng suất của máy ép lớn, có thể lên tới 5 tấn
nguyên liệu trong 1 phút. Nguyên liệu bị xé nát thành từng mảnh, nguyên liệu cứng,
nhiều xơ.
 Ép thủy lực: có thể dùng cho vật liệu cứng và có sợi. Áp lực ép có thể tạo ra bằng

phương pháp cơ học (lò xo), thủy lực (áp lực dầu) hoặc không khí nén.
 Ép khí: lực tác dụng lên nguyên liệu là không khí nén. Phương pháp ép này dùng để

ép các loại trái cây mềm tránh sự vò nát, được dùng nhiều trong dây chuyền sản
xuất nước quả trong cho các nguyên liệu không cứng như dứa, cam, quýt. Phương

Nhà máy chế biến rau quả
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A
SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A

Đồ án tốt nghiệp
Trang 19 GVHD: Th.S Trần Thế TruyềnĐồ án
tốt nghiệp
Trang 19
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
pháp ép này rất tốt vì quá trình ép không phá vỡ những cơ cấu cứng của nguyên liệu
vỏ, cuống, xơ, là những chất không có lợi cho thành phần của nước quả.
Chọn phương pháp ép trục với máy ép trục vít.
2.3.4. Chọn phương pháp nghiền chuối [3]
Một số phương pháp trong công nghệ đồ hộp:
 Bơm nghiền: bơm nghiền thường dùng để gia công các nguyên liệu mà trong đó có

chứa nước nhiều.
 Máy đồng hóa: được dùng để làm tơi và nhỏ mịn các thực phẩm lỏng nhằm tăng độ

tiêu hóa và vẻ mịn màng của sản phẩm.
Với những đặc điểm của hai phương pháp nghiền như trên thì có thể chọn
phương pháp ép đùn và đồng hóa.

Nhà máy chế biến rau quả
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A
SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A


Đồ án tốt nghiệp
tốt nghiệp

Trang 20 GVHD: Th.S Trần Thế TruyềnĐồ án
Trang 20
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

CHƯƠNG 3
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Quy trình công nghệ
3.1.1 Mặt hàng đồ hộp nước cam ép

Nguyên liệu
Bảo quản tạm thời
Chọn lựa, phân loại, ngắt bỏ cuống,
Quả lá
xanh, quả dập, cuống, lá

Rửa

Nước

Chọn lựa
Chần
Bóc vỏ

Vỏ

Ép

Bã

Lọc

Hạt, thịt quả to, những phần vỏ

Phối trộn

Xiro đường

Thanh trùng

Sản phẩm nước cam ép

Rót hộp

Hộp vô trùng

Hoàn thiện sản phẩm
Nhà máy chế biến rau quả
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A
SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A


Đồ án tốt nghiệp
tốt nghiệp
3.1.2. Mặt hàng puree chuối

Trang 21 GVHD: Th.S Trần Thế TruyềnĐồ án
Trang 21
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Nguyên liệu chuối
Bảo quản tạm, dấm chín

Rửa sơ bộ

Nước

Lựa chọn, phân loại
Nước

Rửa
Bóc vỏ, tước xơ

Quả hư hỏng
Tạp chất
Vỏ, xơ

Xử lí hóa chất
Chà
Bài khí
Đồng hóa
Thanh trùng
Rót hộp

Hộp vô trùng

Hoàn thiện sản phẩm

Sản phẩm puree chuối

Nhà máy chế biến rau quả
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A
SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A


Đồ án tốt nghiệp
tốt nghiệp
3.2. Thuyết minh quy trình

Trang 22 GVHD: Th.S Trần Thế TruyềnĐồ án
Trang 22
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

3.2.1. Mặt hàng nước cam ép
3.2.1.1. Nguyên liệu và bảo quản tạm
Cam được sử dụng để chế biến nước quả đóng hộp là cam sành. Cam được
hái vào ngày tạnh ráo, khi sương đã khô và dịu nắng. Để cam ổn định hô hấp (sau
khi hái, cường độ hô hấp quả tăng nhanh), 12−24h sau khi hái mới đem vào kho để
tồn trữ.
Cam sau khi được vận chuyển từ cơ sở thu mua về thì được bảo quản tạm
trong kho lạnh. Với cam đã chín, tồn trữu ở 2−4oC, độ ẩm không khí 85−90%, với
cam chưa chín thì cần tồn trữ ở 5−7oC để đảm bảo quá trình chín tiếp.
3.2.1.2. Lựa chọn, phân loại, ngắt cuống, lá

− Mục đích: Lựa chọn những quả héo, bị dập, bị sâu, bị thối trong quá trình bảo quản
tạm. Sau đó tiến hành ngắt cuống, lá, làm sạch sơ bộ để chuẩn bị cho quá trình rửa.
−

Cách tiến hành: quá trình này được thực hiện bằng phương pháp thủ công. Cam
được di chuyển trên băng tải, công nhân được bố trí hai bên băng tải để thực hiện
quá trình lựa chọn, tiến hành ngắt cuống, lá cho quả cam. Vận tốc băng tải từ 0,12–
0,15m/s. Chiều rộng của băng tải khoảng 60–80cm. Nguyên liệu phải được dát
mỏng trên băng tải thì quá trình thực hiện được tốt hơn.
3.2.1.3. Rửa
−

+

Mục đích:

Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát theo nguyên liệu và dây chuyền, giảm lượng vi sinh
vật trên bề mặt nguyên liệu.

+

Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong
kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu,…
−

Cách tiến hành: sử dụng máy rửa sủi bọt khí.

3.2.1.4. Lựa chọn,
−

Mục đích: lựa chọn những loại nguyên liệu đạt chất lượng tốt sau khi rửa.

Nhà máy chế biến rau quả
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A
SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A


Đồ án tốt nghiệp
Trang 23 GVHD: Th.S Trần Thế TruyềnĐồ án
tốt nghiệp
Trang 23
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
Trong quá trình chế biến rau quả muốn sản phẩm đạt chất lượng tốt và ổn
định trước hết chất lượng của nguyên liệu phải ổn định.
Đối với nguyên liệu rau quả, được thu hoạch từ các vùng trồng trọt để đưa
vào sản xuất thường chất lượng của các thành phần không đồng nhất. Do đó trước
khi đưa vào sản xuất nguyên liệu cần phải qua quá trình kiểm tra.
−

Cách tiến hành: quá trình này được thực hiện bằng phương pháp thủ công.

Hình 3.1 – Lựa chọn trên băng tải
Cam được di chuyển trên băng tải, công nhân được bố trí hai bên băng tải để
thực hiện quá trình kiểm tra, loại bỏ những quả cam chưa đạt yêu cầu: quả bị dập,
quả hư hỏng,…Vận tốc băng tải từ 0,12–0,15m/s. Chiều rộng của băng tải khoảng
60–80cm. Nguyên liệu phải được dát mỏng trên băng tải thì quá trình kiểm tra sẽ
đạt hiệu quả cao hơn.
3.2.1.5. Chần
−

Mục đích: chần quả nhằm mục đích bóc vỏ và tước xơ dính ở múi được dễ dàng.

−

Cách tiến hành: người ta tiến hành chần cam bằng cách nhúng vào nước sôi 100 oC
trong thời gian là 56÷60s. Sau đó để nguội tự nhiên trong không khí trong lúc chờ
bóc vỏ. Ở đây sử dụng thiết bị chần liên tục dạng băng tải.
3.2.1.6. Bóc vỏ

−

Mục đích: loại bỏ các phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp không phù
hợp cho việc sản xuất ví dụ như vỏ, xơ, cuống,…

−

Cách tiến hành: công đoạn này thường được làm bằng thủ công do hình dáng và cấu
trúc của nguyên liệu không đồng nhất. Cam sau khi chần thì không nên để lâu trong

Nhà máy chế biến rau quả
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A
SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A


Đồ án tốt nghiệp
Trang 24 GVHD: Th.S Trần Thế TruyềnĐồ án
tốt nghiệp
Trang 24
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
không khí, quả sẽ nguội trở lại và khó bóc vỏ. Dùng dao nhỏ khía 4 rãnh theo chiều

dọc của quả cam rồi lấy tay bóc sạch vỏ và lớp cùi màu trắng.
3.2.1.7. Ép
−

Mục đích: tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu và thu hồi dịch quả. Trong quá trình ép
thì hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất. Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu
tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, chiều dày của lớp nguyên liệu ép
và áp suất ép.
Trong quá trình này hạn chế tối đa sự trích ly tinh dầu và các hợp chất
glycoside có trong vỏ quả nhằm nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm nước
ép quả.
−

Cách tiến hành: thực hiện trên thiết bị ép trục vít.

3.2.1.8. Lọc
−

Mục đích: loại bỏ thịt quả, tinh bột, hợp chất keo, protein,… nhằm cải thiện giá trị
cảm quan của sản phẩm.
−

Cách tiến hành: sử dụng máy lọc khung bản để lọc.
Thiết bị lọc khung bản bao gồm các tấm khung bản ghép lại với nhau, dịch

lọc đi qua vải lọc ra ngoài còn bã lọc theo các rãnh thoát ra ngoài.
Nước quả sẽ được lọc ở áp suất không đổi và thấp (2,7÷4,9×10 4N/m2). Nếu
áp suất trên 4,9×104N/m2 (0,5at) thì các cặn hữu cơ sẽ bị kết lại làm tắc bản lọc. Để
tạo ra áp suất thì chúng ta bơm nước quả vào máy lọc hay đặt thùng chứa nước quả
cao hơn máy lọc 3÷4m.

3.2.1.9. Chuẩn bị dung dịch syrup đường nghịch đảo
−

−

Ưu điểm của dung dịch đường nghịch đảo:
+

Tăng hàm lượng chất khô cho syrup

+

Tăng độ ngọt cho syrup

+

Ổn định chất lượng syrup , ngăn hiện tượng tái kết tinh đường,

+

Tăng cường khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong syrup.

Nấu syrup:

Nhà máy chế biến rau quả
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A
SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A

Đồ án tốt nghiệp
Trang 25 GVHD: Th.S Trần Thế TruyềnĐồ án
tốt nghiệp
Trang 25
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
Dung dịch nấu syrup bao gồm tinh thể đường saccharose, nước, axit citric
(0,3−0,5%) làm xúc tác cho phản ứng nghịch đảo đường.
−

Thiết bị nấu: hình trụ, đáy nón, có lớp vỏ áo để ổn định nhiệt độ nấu, có cánh
khuấy, nắp phẳng.
Để thu được syrup không màu và trong suốt, ta sẽ thực hiện đồng thời quá
trình nghịch đảo dường và quá trình tẩy màu trong thiết bị nấu.
−

Lọc syrup:
Lọc nóng trong các thiết bị lọc khung bản để làm trong dịch đường và loại bỏ

các tạp chất. Sử dụng bột trợ lọc trong quá trình tiến hành lọc.
Sau khi lọc, xirô được làm lạnh xuống 10oC để hạn chế tổn thất và giữ hương
thơm. Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng với tác nhân là nước lạnh 4oC.
3.2.1.10. Phối trộn
−

Mục đích: cải thiện chất lượng sản phẩm, làm cho nước ép có vị hài hòa hơn,
thời gian phối trộn là 4 phút.

−

Cách tiến hành: được thực hiện trong thùng phối trộn. Dịch quả sau quá trình lọc
được đưa đến thiết bị phối trộn với dịch đường syrup. Sau khi phối trộn, sản phẩm
đạt độ khô 14–16%. Để tăng mức độ đồng nhất của sản phẩm, ta tiến hành khuấy
đảo hỗn hợp dịch quả và đường.
3.2.1.11. Thanh trùng

−

Mục đích: tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật, các bào tử xâm nhập trong quá trình chế biến
và các enzym có trong nguyên liệu nhắm kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.

−

Cách tiến hành: thanh trùng bằng thiết bị trao đổi nhiệt. Thanh trùng gồm 3 công
đoạn: nâng nhiệt, giữ nhiệt và hạ nhiệt. Dịch quả được đưa vào buồn thanh trùng 1
nâng nhiệt sơ bộ từ nhiệt độ 15 oC đến 60oC, sau đó qua buồng thanh trùng 2 nâng
nhiệt độ 60oC lên đến nhiệt độ thanh trùng 92oC và duy trì trong khoảng thời gian
thanh trùng 30s. Dịch quả tiếp tục đi vào buồng 3 để làm nguội sơ bộ bằng cách
truyền nhiệt cho dịch quả mới vào thiết bị.
Như vậy ở ngăn 1 và 4 có hai dòng nước nóng và lạnh lưu thông và ta đã lợi
dụng nhiệt tỏa ra khi làm nguội dịch quả sau khi thanh trùng để làm nóng dịch quả
Nhà máy chế biến rau quả
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A
SVTH: Hoàng Thị Minh Phượng – 09H2A